第一篇：火锅店问卷调查
火锅店问卷调查
亲爱的同学们，我们正在进行一个火锅店的问卷调查，希望您抽出宝贵的两分钟时间帮我们填写。为此，我们会非常的感谢。
1、您是从哪些渠道了解火锅店的？（）
A、电视、杂志、报纸等 B、亲朋好友 C、优惠券 D、路过 E、其他＿＿＿＿＿＿
2、您是否喜欢吃火锅？
A、很喜欢B、一般，还行C、不喜欢
3、您更喜欢以哪种方式进行餐前预定？（）
A、团购 B、电话预定 C、网上预定 D、比较随意
4、从地理位置上，您更倾向于选择哪种类型的火锅店？（）
A、离家近B、公司附近C、慕名去较远的地方 D、美食一条街 E、商业购物中心 F、娱乐休闲场所 G、交通方便
5、下列影响您选择就餐的因素(按从大到小排列)：（）
A、价格 B、口味 C、环境 D、服务 E、便利性 F、品牌
6、请问您在选择火锅店的时候更倾向：（）
A、服务热情偏热闹 B、服务细致偏安静 C、有主题特色 D、不太注重，不影响就餐即可
7、您吃火锅时大多几人同行？（）
A、1个人 B、2个人 C、3-5个人 D、5-8人 E、8人以上
8、您经常和谁一起吃火锅：（）
A、同事 B、商务伙伴 C、朋友 D、情侣 E、家人亲戚
9、您更倾向于选择人均消费多少的火锅店就餐？（）
A、80元以下 B、80 – 150元 C、150 – 300元 D、价格不重要
10、您更喜欢哪种优惠方式？（）
A、VIP卡 B、积分制 C、优惠券 D、代金券 E、不在意
11、吃火锅下列哪种情况您最不能容忍？（按先后顺序可多选）（）
A、材料不新鲜 B、卫生条件差 C、价格不合理 D、服务不到位 E、上菜速度慢
12、您喜欢哪种火锅锅底？（）
A、清汤锅 B、麻辣锅 C、鱼头锅 D、老鸭汤锅 E、菌类锅 F其他
13、您吃火锅时最喜欢的菜品是
A、荤菜B、素菜C、荤素搭配D、其他
14、您去过最有创意的餐饮店是哪家？它的什么创意吸引了你？对于火锅店，您有特别的创意么？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
谢谢您的合作！
第二篇：某火锅店问卷调查
某火锅店问卷调查
尊敬的顾客：欢迎参加本次答题!感谢您一直以来对XXX的支持与厚爱，为了能够使XXX的就餐环境和服务质量更加完美，请您多多留言，以便更好改善。在此我们XXX全体员工对您表示由衷的感谢！
Q1多选题
一、您是通过什么方式知道本店的？(多选题)
A.选项
1、宣传单
B.选项
2、微信
C.选项
3、微博
D.选项
4、网络
E.选项
5、朋友介绍
Q2多选题
二、您为什么选择来XXX吃火锅?(多选题)
A.选项
1、.菜类品种齐全
B.选项
2、调料味道好
C.选项
3、火锅底料味道好
D.选项
4、有优惠活动
E.选项
5、位置好、环境好
Q3多选题
三、您认为午餐火锅就餐时间需要多长时间？(多选题)
A.选项1、10-15分钟
B.选项2、15-20分钟
C.选项3、20-25分钟
D.选项4、30-45分钟
Q4多选题
四、您认为晚餐火锅就餐时间需要多长时间？(多选题)
A.选项1、10-15分钟
B.选项2、15-20分钟
C.选项3、20-25分钟
D.选项4、30-45分钟
E.选项5、45-60分钟
Q5多选题
五、在XXX火锅，您能接受单人的消费价格是多少？(多选题)
A.选项1、30元
B.选项2、40元
C.选项3、45元
D.选项4、50元
E.选项5、60元
Q6多选题
六、您在XXX的哪个分店就餐过？(多选题)
A.选项
1、金水路曼哈顿店
B.选项
2、郑汴路凯德广场店
C.选项
3、航海路富田太阳城店
D.选项
4、花园路融元店
Q7填空题：您进入本店的第一感觉是什么？有哪些需要改进的地方？(填空题)
A.选项1
Q8填空题：请留下您的联系方式，或微信号或QQ号，到店就餐即可享受8.8折优惠！(填空题)
A.选项1
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第三篇：火锅店计划
开发区酒吧主题烧烤投资运作可行性计划报告
呈：胡总
事:关于东山金润小区火锅店整体经营管理概述
由：姚伟
前言：
目前整体服务业都在面临重新洗牌阶段，很多摸不清市场行情的商家在面临2015要承受巨大的挑战。所以，整体目前大连餐饮业行情除墨守陈规外，就是整体改革转型。目前对改革整形的良好趋势针对于本店暂且不提，只针对于本店（以小区定位的火锅店）进行描述,如下：
火锅店在金州区种类其实很是很多，生意好坏各有章法。但统一作为经营商主要考虑的是利润和成本及未来发展前景，都在高新聘用专业人士想把自己的生意做大做强做连锁。那么针对于本店来讲，可以做稳定，长久不衰就已经算是成功了。所以，我建议必须找个专业的合伙人经营本店。如果我扮演合伙人这个较色我的想法及我主抓的工作事宜如下: 目录：
一、各岗位工作流程、职责、奖罚制度制定（本店只适用于家庭式管理 顾省略）
二、火锅店前厅员工管理概述（由合伙人或店长制定）
三、火锅店浪费增加成本督查整改
四、后厨管理
五、营销概述
六、业绩标准及业绩奖罚
前厅管理：
前厅管理很重要！当然每个店面和地点不同，所以管理方式和管理的深浅度也不同。针对于本店我们需要的是更有效更接近的管理，也就是我说的家庭式管理。若不然就会起到适得其反的作用，导致员工哀声再怨大量流失，严重影响企业发展。所以如果我是合伙人的话，我会要求专业的店长列出并结合本店运用在实际操作上的第一项就是岗位责任制，分工明确：
比如：
1、五定: 定岗、定工作、定人员、定权利、定责任、2、五有：事事有人管、人人有专责、办事有标准、作业有程序、工作有检查；
3、责权统一：有责有权是施行岗位责任制的条件； 1）每个岗位的职责范围和具体工作任务;2）规定每项工作的基本标准要求;3）明确因失误造成的损失应承担的责任； 4）为执行职责所必须的权利；
5）明确与有关工作岗位之间的协作关系及应尽的责任。注：
1、在这里我要注明的就是员工的薪资待遇和人性化管理重点，企业文化的渲染对于目前更讲究现实的基层员工，仅仅只起到冰山一角的作用。
2、当店长完善以上工作的同时，我会要求店长对于增加程序管理、提成调整、绩效考核（可省）、福利待遇、人员招聘（小时工）、人员成本、市场调研、圣诞 元旦 新年促销、年后季度规划、项目增加规划等工作。
3、统一投资者思路，选出一名整体操盘手，杜绝家族式管理误区。
经营和管理都是环环相扣的，一个环节脱扣，整体就断开了。所以，作为我们也要考虑浪费的这个环节，那么究竟什么是浪费的缺口呢？这也是我要给店长留下的一个课题： 火锅店降低利润的6大原因分析
1、前厅低值易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、袋装餐巾纸等，浪费严重。
整改方案：规定前厅服务人员如果客人没有要求，尽量用陶瓷碗碟，使用加长的竹筷或铁木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用寿命大概2个月，每双筷子成本4角5；避免一次性纸杯等的浪费，改为使用啤酒商赠送的玻璃杯；每张台面一次只给每客一包印刷餐巾纸，不够再补散装纸。这样1个月下来餐巾节、纸杯、筷子等节约近1500元。
2、厨房浪费严重，“可以给客人吃的没有给客人吃”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉。
整改方案：其实这些可以用来做牛肉丸的，这就是一部分纯利润。让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的，统一收起来，以增加利润，不能够制作菜品的看是否可用做员工餐，做到原料最大程度的利用。
3、没有回收。回收并不是指将客人吃过的“口水油”等，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬菜蔬菜价格比较高，以油麦菜为例冬天到达5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。
整改方案：收回后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。
整改方案：装盘统一。规定每份菜的出品重量及摆盘方式。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克，如果按照以上规定去摆盘就不会出现多给或是少给的情况。
5、原料和品种采购了很多，但是最后能用的却很少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样毛肚类涨发的也是一样，出成率非常低。
原因有两点：
1、采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，剩下能用的就很少了。
2、初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东 西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本，3、采购计划不合理，厨师长没有根据每星期的经营走势确定采购计划，而是每天买一样多，造成原料不新鲜和不好保存。
整改方案：对于供应商达不到标准要求的菜品原料拒收。给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，厨房出品就会扣罚其造成的利润损失。为了保证工资，初加工的负责人同样也不敢收质量差的毛肚了，对厨房的每样菜品规定净料率和毛利率，保证利润。
6、燃气、水等物质浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉„„
整改方案：
量化到燃气、水管，操作过程也量化。现在很多火锅店都采用量化管理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的分量、吊汤各种料的分量及一份锅的分量等，但实际上，认为这样算出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。方法是规定什么时间开始吊汤，打开吊汤燃气，到什么时间结束，关掉燃气，两天半之后才能够换料，而这些时间都是计算过的，如果你在规定时间内完成，出来的汤即可达到的要求，并不比一直开着锅熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，这样算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照取出已经严格称好分量的各种料包，在规定的时间内完成就可以做好所有的工作。
量化到燃气和水龙头开放的时间，即可以保证出品质量的统一，又能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成自己的任务，增加厨师长对下属控制力，此外还可以精确的把握各种产品的成本，减少后厨浪费。
终上所述：不少火锅店都对这些问题不够重视，其实不然这些节省下来的费用也许就是你们利润。而且利润不少。话题谈到此处，不得不谈谈后厨管理了。以下运用的是正规酒店火锅后厨管理标准，而我们要结合本店实际，从中借鉴出更实用更有效的家庭式管理。从以下胡总也可以感觉出我为什么针对于本店运用家庭式管理而不是正规的系统管理了,如下：
厨房日常工作检查制度 ： 厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管；人人有责任；办事有标准；操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。
1、本火锅厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。
2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项检查内容可分别或同时进行。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进，而未做到者。要加重处理直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。
厨房奖惩制度：
根据火锅城规定，结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。
符合下列条件之一者给予奖励：
1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。
2、忠于职守、全年出满勤；工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3、对厨房生产和管理提出合理化建议；被采纳后产生较大效益者。
4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。
5、受到顾客书面表扬。
6、节约用料综合利用成绩突出者。
7、卫生工作一贯表现突出；为大家所公证者。
符合下列情形之一者给予惩处：
1、违反劳动纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。
4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。
5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程引起较大责任事故者。
7、打架斗殴者。
奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100——500元。2、5、7、条给予100—300元的奖金。
惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50—100元，2、4、条视后果轻重处罚100—200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200—500元处罚
7、条给予100—300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。
厨房纪律：
1、厨房员工上下班必须打卡或签到、签退；并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡或签到。
3、厨房员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开。
4、保证清洁；良好的工作环境；提高工作效率，工作时间不准吸烟；不得高声喧哗、聊天。
5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男工不可蓄长发。
6、工作时间应佩戴工号牌；并按指定位置佩戴。
7、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。.8、服从厨师长领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。
9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房安全操作规章：
1、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。
2、员工当班必须保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。
3；厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。
4、厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。
5、油炸锅在使用过程中人员不得离岗。
6、搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。
7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。
8、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。
9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。
10、清理有电源设备时，必保证电源已经断开。)
11、工作时注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。
12、工程人员断电挂牌操作时，严禁随意合闸。
后厨所有员工除必须遵守厨房的各项规章制度和规程外还得遵守火锅城的店规、店纪。如有违反按照《员工手册》或店规、店纪进行处罚。后厨所有员工必须严格自律。把自己完全融于火锅城的员工团队之中。为火锅城的兴旺；尽心尽力，献计献策。
通过以上可了解，本店如果完全达到正规酒店标准是不可行的，员工肯定会无法接受，所以，我们要在管理上找出一个点，慢慢渗入。也就是从家庭式的松散式管理开始。下面谈谈本店的营销事宜：
本火锅店营销:
管理是营销的基础，基础打不好，任何营销都白费，并且做不好会达到收不了场的危险局面。所以，完善以上管理后，才可以重点着手营销。目前火锅店在营销上通常都是大大出手，不管是菜品整体，还是单项，都是在传单、媒体、网络等不同方式进行竞争，并且非常激烈，导致利润下降。但本店属于小区性质火锅店，大大的避开了竞争和抢占市场的这个环节。所以，我们要做自己的营销点，也是相对简单的、老百姓喜欢接受的营销手段：
1、我们这个火锅店没必要去做媒体和报纸的高成本的宣传，我要做首先就是小区的宣传单，我要地毯式的让所有小区的每一个人都清楚的了解本店的位置和菜品及价位。
2、现在是火锅旺季，并且已经开业，所以强有力的营销炒作留在来年淡季的时候进行，这个阶段，做好微营销和情商营销是关键。所以，不管是网络还是微营销都要做，但要做好，并不是要做的力度特别大。比如会员积分可以兑换礼品，也可以替代代金券。我们要利用好微营销的平台，时时宣传我们的活动、利用情商营销时时关心我们的客户。客户管理很重要，在金州尤其东山，消费者更偏向于经济实惠和情商营销。
3、做生意要求具备情商、钱商、智商相结合。其中的情商营销是金州区传统的经营方法，所以我们在做本店的时候，不要按照正规的酒店营销来操作，金州消费者，尤其东山那面的消费者不认，不喜欢这些。所以，微营销为辅，情商营销为主。比如：抓住东山消费者的没钱要面子心里，大大方方做营销是肯定没有错误的。说白了就是散打，不安常规出牌，用不同的方式，活灵活现的面对不同的消费者。也就是说，这个火锅店的操盘手要对金州区非常了解，而且要专业，做生意大大方方，粗中有细不拘小节，情商并且很高。
4、对于单独菜品促销或者整体菜品促销；酒水菜品捆绑制的赠送、打折或者是学生卷、酒水卷等优惠活动，都是千篇一律，暂且不提。
5、周边商家联盟也不太需要，周边红梅美发、雷雨洗浴生意是很好，但不具备合作可能。但是可以投放代金卷。业绩要求：
现代的酒店管理模式也渲染着小型企业，承包制，股份制也在大连的大小型企业开始实施。也起到针对于带动全员努力为公司创作业绩的一个升级版。业绩和员工的收入挂钩，就起到一个团队整体发挥的效果，当我们把以上所说都落实的是条件下，我们为了把本火锅店做长做久做稳定就应该实行简单的绩效制。后期发展承包或股份制。
如果是我介入，我可以直接进行股份制及承包制；若是我带店长的话，就是实施绩效制。
对于本店对于店长、厨师长和其他员工的绩效：
设定一个月数字（三个月一变）：比如每日的营业额是规定18万。
完成百分之95到100：工资不打折
完成百分之90到94 ：工资打九折
完成百分之85到89 ：工资打8.5折
以此类推
超额完成：按照超出的额度百分之20——50分配店长、厨师长、一线和二线员工
服务员根据每月售卖量，合理分配每月菜品酒水会员等销售任务，超额完成有奖励
全员的季度奖和年终奖是在完成业绩的条件下颁发 股份制：
股份制完全体现出合作的状态，投资者投资的是钱，我投资的是力。两者结合达到一个共同的目标。利润分成是胡总占总业绩的百分之90个点；我占总业绩的百分之10个点。
承包制：
承包制就是每个月不管亏损或者盈利，我都上交胡总固定的xx元。
注：以上在第一年最好是磨合期，不做任何处罚，以奖励为主。
以上是本店概括，实际操作中要注重很多计划细节及变化。
在小的生意也要当成企业来做，敢投入才有高回报。
关于全岗位工作职责和流程，及员工推销技巧，金牌75问，企业文化，培训计划，特殊状况处理，安全隐患排除等等相关极为专业的再次暂且未提。以上是合作基础，只有达成共识，我才可以详细的具体实施并且合作。2014、12、19
烤动力前期营运计划
呈：胡总
事：关于开发区酒吧烧烤运营计划之事宜
由：姚伟呈报 胡总批示
口号：必胜！
大纲：
(一)地点。（开发区翠竹小区）
(二)格调装修。（结合烤动力和轮转时光）(三)容纳客人人数。（200人）
(四)员工总人数。（目前30人左右）
(五)店长和总厨、行政、会计部管理人员组成。（以确定 但从长久和企业化打算来讲 缺少会员专员 营销专员 拓展部门 储备店长 人事部）
(六)员工训培。（由我主要负责 转职餐饮业的缺陷： 餐饮和酒吧文化渗透和运用太薄弱）(七)服装。（统一服装）
(八)客源来自阶层。（高中低客户群体都可以接纳）(九)资金来源，利息。（胡总预调）
(十)股东人数名单。（目前：投资商 将来：内部员工）(十一)供货商选择。（开发区配菜公司）
(十二)餐具选择。（亚格力和纸装正规餐具及玻璃杯具）(十三)厨房炉具及用品选择。（大连预定）
(十四)经营推广方式。（运用网络 微信 传单 横幅 协作单位 附近居民等）(十五)菜式系列。（烧烤 中餐 西餐）(十六)防火措施。（灭火器 安全通道）
(十七)员工(辞职，离职)应变措施。（由我制定员工手册）(十八)回本期。（六个月起）
开发区就把烧烤计划概要： 目录 第一部分 前 言
第二部分 食店概况
第三部分 经营目标
第四部分 市场分析
第五部分 经营计划
第六部分 人事计划
第七部分 销售计划
第八部分 财务计划
第九部分 附 录
第一部分 前言
很多人都知道，到目前人类畜牧活动已有一万年，但只是在最近50多年人们才如此大规模地饲养牲畜。今天，世界上的牲畜数目是1945年的4倍。为了养活它们谋取暴利，后期，增加恶性饲养，捣乱了全国羊肉烧烤消费市场。但目前街边烧烤已有改革确保羊肉纯正，并且大连地区已经开始流行了主题烧烤，并强调在呼伦贝尔购买散养羊为菜品主料和文化。此类为未来3年餐饮主要发展趋势，而且是一种狂风，投资者会在这三年内获取一大笔资金收入。但前提是：我们再未来的经营战术我门不仅要快速抢占市场，而且要不断紧抓菜品的根基，若不然，就会被淘汰和其它同行业取代。所以，我要迎合多年不遇的一个大好趋势，在未来一年我要发展的是开发区、普兰店、瓦房店作为三大支点；并在第二年快速占领瓦房店和普兰店等市场。两年内，要我们公司率先占领大连及周边地区市场，创造品牌效应，必须做好自我根基（菜品）！以开发区为航母总店，各市为形象店为发展策略！
第二部分 本店概况
1.我们要做的是属于主题烧烤餐饮行业，是以投资与高管合作的一个具有可观发展前景的企业。主要提供以烧烤味主体，西餐中餐和环境为创新附体，大大符合了大连喜爱撸串消费的群体。
2.我们要启幕的是开发区地区航母店，未来我要发展的是连锁店经营模式。
3.投资的同时我亲自要组建团队。我姚伟坚信，以整体团队的力量和智慧、及对事业的一颗执着的心，一定会在本行业内独领风骚。
4.本店需创业资金200——300万元。（预留的商铺租金50万-70万可以接受）第三部分 经营目标
1.由于地理位置处于红梅小区相邻，客源相对丰富，竞争对手目前就有一家，但不足为患。至于我们是本店刚开业，想要打开市场，必须要在服务质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求。短期目标是在开发区站稳脚跟，1年内收回成本。
2.本店将在3年内增设5——10家分店，逐步发展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的主题烧烤连锁集团，在大连闯出一片天地，并成餐饮市场的知名品牌。
第四部分 市场分析
1.客源：目标顾客有：，附近学校的学生、商店工作人员、小区居民，夜场消费群和老板及我的客户等。客源数量充足，消费者市场定位：70后和80后为主；60和90后为辅。
2.竞争对手：暂无 第五部分 经营计划
1.我们主要是面向各类消费群体，因此菜价也有三个档次，分别为高、中、低价位。
2.合理搭配中餐西餐和酒水及主体，保证营养全面货真价实的前提也要极度强调高口感质量，和食材选购及成本。
3.午晚餐提供商务套餐型、经济实惠型等营养丰富的菜肴，并提供一个优雅和火爆的就餐环境。
4.随时准备开发新产品，以适应变化的市场需求，午餐设立目标是“送餐到家”服务。
5.经营时间：24小时。
6.对于以上计划，我将要求店长和厨师长分工协作，各尽其职。我们将会在环境、卫生、服务、价格、营养和最主要的菜品等方面下协夫，争取获得更多的客源；发展最多的联盟和连锁，来推动我们企业集团化。
第六部分 人事计划
1.本店开业前期，初步计划招收多少名全日制雇员(包括多少名厨师)，多少名临时雇员(含厨师)具体内容如下：
（1)通过58同城和赶集网及介绍和店门口招聘，招募和挖取有一定工作经验，有良好的职业道德，年龄在20-40岁之间，有意加入餐饮行业的创业类型者加盟。
应聘者特《招用职工登记表》并附入个人资料来本店面试。（强调漂亮女孩优先考虑）
(2)经面试，体检合格者，考虑与其签订合同(管理层和长期员工 并缴纳五险一金)。
2.为了提高服务人员整体素质，被招聘上岗的人员都需要接受专业的餐饮和酒吧基础培训，具体内容如下：
（1)店长根据目前烤动力现场情况制定培训计划和时间计划，确定培训目的，制定评估考核方法，确保符合烤动力需求的多功能员工，及保障人员流失量和员工及管理层提升培和养，为分店和加盟店做前期铺垫。（这个非常重要）
（2)实施培训计划，贯彻餐饮和酒吧相结合的精髓及出台《劳动纪律》和各种规章制度。
(3)考核上岗，对于不合格者给予停职学习，扣除40%工资，直至合格为止。若2次考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利。
第七部分 销售计划
1.开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店“物美价廉”的销售策略。（网络代金卷）
2.推出会员储值卡从而吸引更多的顾客和做会员保障的根基。
3.每月累计积分，可参加每月末大抽奖，中奖者(1名)可获得价值888元的礼券。（具体需要和徐店长协商 根据总公司和哈尔滨及大连相结合）
4.出台微信营销和网络营销同步进行及提前售卖。
第八部分 财务计划
本店内所有帐目情况必须及时入帐，支出与收入的钱款必须经由我督导财务入帐或记录后方能使用，记帐使用复式记帐法，以科学的方法进行管理，以免帐务混乱，每日的收入应进行及时清点，所有的菜单的点菜及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。每日向我报备，呈报业绩报表。店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，每月的总收益，除去一切费用，剩下的存入银行;如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度嘉奖员工及管理层，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏饭店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。1)本店固定资产
2)每日流动资金为2万元(主要用于突发事件以及临时进货 必须要有店长或者厨师长和签字 对款项不明 我将要求双方赔偿)3)对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样企业的盈亏在帐面上一目了然，就避免了我和店长及厨师长还有未来的管理人员经营管理工作的盲目性。
注：因刚开业，所以在各种开销上要精打细算，但要保证饭菜的质量，尽量把价格放低。
第九部分 附 录
附录1 后厨要求
为保证食品卫生，防止商品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，严格遵守国家，地方有关法规要求具体如下：
一、食品生产必须由厨师长责任制，负责和承担厨房一切出品和备品及设备卫生状况。
二、我对本店所有食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
(一)保持内外环境整洁，采取清除苍蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
(二)厨房应当有与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工，包装，贮存登厂房式场所。
(三)厨房应当有相应的消毒，更衣、盥洗，采兴，照明，通风，防腐，防尘，防蝇，防鼠，洗涤，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。
(四)设备介绍和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品之间的交叉污染，食品不得接触有毒物，不洁物。
(五)后厨和前厅餐具，饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗涤，消毒，炊具，用具用后必须洗净保持得洁。
(六)若是从蒙古采购羊肉，涉及到贮存，运输和装卸食品的容器包装，工具，设备的条件必须安全，无害，保持清洁，防止食品污染。
(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。
(八)后厨人员应当经常保持个人卫生，生产，销售食品是必须将手洗干净，穿戴洁净的工作服;销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
(九)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
(十)使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全，无害。
三、后厨房禁止生产经营的食品：
(一)腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的。
(二)含有毒、有害物质或者被有害，有毒物质污染，可能对人体有害的。
(三)含有致病性寄生虫，微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准。
(四)未经曾医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
(五)病死，毒死或者死因不说的禽、兽、水产动物等及其物品。
(六)容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
(七)掺假，掺杂，伪造，影响营养卫生的。(八)用非食品原料加工，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
四、邀请卫生部门的食品卫生监督检验，倡导食品安全宣传口号。筹备期具体实施：
一。前期如下：
1。首先针对于我们而言，由于属于复制店，那必然在营销上由我主抓把关。我首先就要在菜品上下功夫，带领厨师长实地考察，快速制定各项菜品，为营销做好第一步。
2.对于店长而言，我要求在我的指挥下，必须在半个月招聘期，一个月培训期和一个月磨合期所有工作。
3.前台机器设备和办公室设备也必须由我亲自制定和测试及确定。
4.吧台所有用具也同样由我确定。
5.舞台所有音响设备，电子设备等，我也同样要把关。
6.所有员工在试营业前由我带领完成培训（强调 特殊状况处理 促销 游戏 联系舞蹈老师协助培训员工舞蹈 唱歌等互动节目）
7.歌手和DS的确定，彩排和价位也是由我确定。
8.新员工招聘（形象良好的女服务员），对老服务员淘汰（根本不适合做服务行业的）。试营业一个月内人力快速第一次优化整合。人力我要亲自把关，后期放权给店长。
9.所有合作商酒商、微信、网络、银行等等的业务洽谈，都由我亲自完成。
二。我工作的重点：
1.前期菜品与营销准备
目前在菜品上，我们要有技高一筹的独特之处，所以，我带领厨师长去第五大盗、轮转时光、烤动力对菜品进行实质性考察。
2.网络宣传
筹备期：快速联系网络，大众点评，美团，百度若米，淘宝，微信平台。同时和周边单位快速联系，保障前期知名度的拓展，达到消费者的等待心里，为营销的开战做好基础。
3.客户管理
由专职的会稽专员，管理网络和现场的会员管理及开发和统计协助我维护工作。
4.营销
所有的营销都是围绕业绩而言，顾客是业绩的创造者，利用情商维护和发展客户是必然的。当然，也要做好基础。
（1）在前期厨房出品种类和价格确定后（包括酒水），我要在大门口出台横幅及相关菜品展示营销，由专人着装正规工服在门口讲解并发放宣传手册。横幅要加入我们的微信码和开业时间及优惠活动。让周边地区消费者快速识别和宣传我们，达到前期在制定时间内，我们要了解订台率。若不然会造成现场混乱及冷场现象。其实目前这种形式新颖主题餐饮只要前期宣传开，很容易创造良好的客人消费浪潮。
（2）宣传渠道主要选择：微信 网团 车体收音机 出租车总台 传单 联盟合作商 银行等周边服务业（门口是否增加LED大屏幕需待定）宣传越快开始越好。
（3）在指定的时间内完成前期宣传后，我们要快速根据顾客的反应迅速再次全体整合。这个时段是试营业阶段，我们的收费标准在全单8。5折为基准，主要出台并推广储值卡，介绍网络购买代金卷。
（4）在正式营业之前，全方位确定马上准备迎接新一年的开始。
（5）明档营销：我需要大屏幕和内部电视宣传加室内展档宣传。室内海鲜展档和墙壁彩板需要加强：海鲜展档太小考虑是否加大，彩板购买即可，宣传会员特价菜及相关信息，墙壁增加菜品展档。
（6）文化营销：由我们出台宣传杂志和光盘，内容增加本店文化和加盟内容。厨师长给员工培训菜品文化，做传播运用。同步出现于网络等宣传渠道，大力推广。
（7）体验式营销：除了式菜之外，我希望在开业前期在门口烧烤羊肉串，设置免费品尝活动：口号是假一赔一万，没人限制5串小串。同时宣传菜品文化，企业文化，开业时间，客户预定。
（8）客户管理和营销：客户来源于网络，微信，现场，介绍，胡总总朋友，员工介绍，客户推荐，合作伙伴，周边公司推荐等。百分之七十的客人流失原因是缺乏关怀，目前大连市此类行业开展很快，将来就要迅速达到抢占市场和抢占客源的危机，那么，做永续经营的前提就是维护好客户。针对于消费者尽可能提高会员制，出台储值卡，1000送100；2000送300以此类推。需要软件和微信 传播会员信息和本店更新信息。培养忠实客户，针对于大客户由我组织维护。便于热迷营销和会员日的组织。
（9）热迷营销：适用于在开业基础之上，针对于不同消费客人心里做出的不同政策，如：歌友会。此类营销又折射出演秀式营销。
（10）演秀试营销：目前烤动力及轮转时光和第五大盗已经前后营业，但舞台内容极为淡化，我个人认为，不管是哪个环节，既然已经设置了就的起到一定的效果。在消费的群体中，占有一部分客源是奔着舞台和演艺人员而来，所以，舞台我不仅需要歌手，还需要女性领舞（窜场）同时出台花环售卖（50元每个 与店铺平分）同时，促进酒水购买力。服务员快速组织演绎节目。
（11）菜品营销：我设计的菜品虽然不会像中餐那样繁琐，但也必须有自己的亮点来转换为卖点。全店以烧烤为主，西餐和中餐为辅，再不了解餐品德情况下，只能按常有模式进行代金卷和储值卡及会员菜销售。所有菜品在8.5折的基础上，后期考虑免费小食，赠送等来吸引顾客。所以，厨师长尽快出台菜品销售策略。
（12）酒水营销：除中餐常见酒水外，还要增加啤酒酒炮，和增加调酒师调制鸡尾酒做带动营销。希望会做花式调酒，会切果盘最佳。月薪3000——4000元，加酒水提成。
（13）互动游戏营销：互动游戏出现在客人就餐第二遍放筷子期，这个时候由歌手做主持，出台游戏与客人互动，比如对本店的企业文化有奖问答，鸡尾酒大赛，我爱记歌词，摇一摇等等。现场要有录制设备，做出光盘发放与客人或者上传网络及方便顾客现场录制发放朋友圈，我们有奖品赠送。
（14）全员营销包括是我想在后期准备的一种营销策略，稳定期可实施。
（15）节假日营销：提前宣传，根据营运状况调整预期收入。
（16）联盟营销：旅游团、银行等可以合作。
5.管理：
管理是对人，财，物的管理。
（1）人：自己的班子组建，我主要强调店长和厨师长的责任制做金字塔管理模式。总经办——店长 厨师长——主管——员工
在不影响营运的前提下，保障员工的服务质量和流失率，积极在开业前计划性组织培训，快速达到培训目的。目前的进度太慢而且内容达不到预想效果。这样就是造成成本加大，业绩下压的危险期。对营运造成极大的影响。我会协助规划了培训时间和内容，要求店长和主管落实。针对于技术部门，由厨师长亲自带队全权负责，并保障人力成本消耗。
所有餐饮尤其目前同行业的服务都在竞争，客人也对此非常敏感，大连第五大盗主题烧烤和轮转时光主题烧烤所有管理和员工是我培训出来的，我了解他们的服务水平，所以，在和大连拼服务的状态下，我要求店长本身就具备各方面优良综合素养及一定能力，并且有快速加强本店员工的综合素养和能力。
（2）财：设置财务部，由专人管理（必须做过酒店财务三年以上者）
（3）物：岗位责任制，由财务监管督查。
（4）营销中的产品管理：产品是营销的保障，所以，财务参与稽核。三。营业程序
1.前期预备工作：
全场硬件设施设备定位并功能性确定
所有备品应用品配备齐全
人员岗位薪资待遇确定 培训合格
储备人员确定
2.前期邀请礼仪公司协助开业，具体开业时间和邀请嘉宾待定。
3.营业时间为09：00——04：00 分为三个档口 午餐 晚餐 夜宵
4.晚餐时间增设演绎，和互动游戏。演绎在9点结束后，音量调低，播放音乐。
5.晚五点到十点是上客和买单高峰期；午夜0.00点到凌晨02.00为午夜高峰期，这对于娱乐行业的消费者。
6.收档前预备工作。
四。业绩预算
本店预想占地700平左右，57张台面，300餐位（含夹层）。人均消费若是在80元钱来估算：
300人X80元=24000元 晚间总翻台为2。5次来估算为60000元 +午夜满场24000元=应收84000元（全天不加午餐营业额）
84000元应收X8.5折=实收71400元
71400元实收X0.4菜品成本= 28560元
71400折扣后毛利—28560菜品成本=42840元
42840元—（8000元人工开销+2000元房租+500水电税和杂费及损耗）=32385元（纯利估算）
32385元X30天=971550元
注：以上未减去空座率（如：4人坐6人台）
人均消费60元 晚餐和夜宵满座无翻台：36000元
以上高估算；保守数字每日业绩在3—4万业绩，一年内回本。五。市场战略蓝图构思
以开发区为总店，2015年年前出台加盟政策，年后快速占领周边市场
六。总结和分析
在目前服务业大幅度受影响的前提下，主题烧烤开辟了新的消费市场。在开业前期生意火爆，但寿命黄金期3——5年，所以我们要快速拓展，快速吸金。
一.市场分析：
1.在目前主题烧烤出现的经营问题：
服务行业拼的就是服务，但对于餐饮强调的还有菜品。大连这些商家的高管不具备专业的餐饮经验和夜场的经验，所以，菜品和管理有很大漏洞。
4.新型主题烧烤优势分析：
转型后的烧烤非常受消费者的欢迎，大大满足了消费者的心里需求。
二。目标市场规划
我们设计的目标就是勾画未来五年内的蓝图，就是在三年内开五家店，占领周边空白地区，快速吸金。五年后为公司创造上千万资产！
三。市场与营销的几个看法
1.不去对竞争对手进行价格上的恶意竞争，竞争对手是我们的学习榜样也是劣势的版本，有竞争就有上升。心有多大成就就有多大，敌人也可以成为朋友，我个人具备有和同行业联合占据市场的思路。
2.管理人员在培训期非常重要，教官对餐饮市场和酒吧文化若是不是非常专业，就会带领不出优秀的团队，对整体业绩和营销有相当大的影响，并且很容易造成客人流失。比如：一个员工看三张台，在没有确实培训好的情况下，每一个台从午餐，晚餐，宵夜及翻台一共少促销了150元钱来计算，20个服务员就是每日少促销3000元，一个月就是90000元，一年下来就是1080000（一百零八万）。多么可怕的数字！培训很重要!培训的教官很重要！
3.空气管理，由于没有可开启的窗户，室内的空气和灰尘会很有影响，再加上拖布没有热水清洗拖地和羊肉的味道，会造成客诉降低满意度直接影响营销。所有可开启的门窗开启，音响音乐放至大声，把天棚的灰尘轰下来，再加上风扇和吸尘器的使用，及空气净化器等可减少灰尘的影响。员工要在现在就应该把整个场地的死角就应该清理出来，现在居然还有没有清理的死角，特别降低档次。硬件维修要找一个万能工。
4.厨房现在必须出台会员特价菜和会员菜，成品套餐和打包配套促销菜品，也为做宣传使用。
5.购买花环做售卖，荧光棒和冷焰火我也需要，营造酒水和菜品还有舞台和现场的销售气氛。加设礼品展柜，方便售卖和积分奖励。
6.若是为将来着想，我建议会员专员必须招聘一人。
四。管理经营
1.本店本来就是一个新型餐饮业，餐饮业本身就是一个复杂的机构，所以，俗话说三分技术七分管理，由此可见管理的重要性。我个人认为管理是营销的基础，在好的营销要是没有非常好的管理都无法实施，即使实施也达不到预想的效果，并且事得其反。所以，我需要确实有三年以上同岗位，有实战经验和能力的中层管理人员两名。
（1）制定培训计划由我审批，在规定的时间内由烤动力内设的教官完成。由于时间需要压缩计划和后续培训计划同样由教官完成。（首先教官由店长考核 确实合格后方可培训 否则坚决不可以操作）
（2）落刀成才，物尽其用：教官对于人力成本的把控和人员流失要进行责任制。
（3）厨房菜品快速调整并上报菜品成本分析表
对于财务等只能部门暂不讲解，针对我还有店长，厨师长，前厅主管工作细节和要求我简单描述一下：
我要主管和监管店长和厨师长的工作大纲：
一。企业
1.产品
（1）质量：定价和保障
（2）创新：优化和借鉴
2.文化
（1）价值观和使命感：目标和行动纲领
（2）制度和执行力：标准和执行系统
二。员工
1.培训
（1）内容：中餐和酒吧技能和烤动力文化
（2）方法：传授和实践（现场模拟）
2.管理
（1）激励：正激励和负激励
（2）约束：制度和人文
三。顾客
1.服务
（1）尊重：态度和行为表现
（2）方便：快捷和技能
2.营销
(1)产品组合：核心价值和附加值
（2）行销方式：媒体选择和主题提炼
四。利润
1.营业
（1）客流量：提升服务和J加强宣传
（2）消费金额：合理推销和优化整合
2.成本控制
（1）人力成本：优化组合和精简人员
（2）物资成本：降低成本和杜绝浪费
我要求店长和厨师长要配合的工作：
1.上个月的总结报告，下个月的计划。
2.市场同行的分析报告。
3.对当月的毛利率和纯利润及水电费用了解和掌控。
4.对月期营业的对比分析报告（经营一年之后）
5.员工和管理人员的重点培养和员工的情绪调整及档案管理
6.业务知识学习组织安排，提高全员综合素养
7.沟通记录及管理人员单据批示和指导
8.酒水奖励的市场调研
9.菜市场的调研
10.水产市场的调研
11.总店和分店的菜品突击检查记录
12.吧台库的突击检查
13.库房的盘点不定期检查
14.财务账的定期检查
15.现金账的检查
16.吧台签单，经理消单的不定期检查
17.浪费的突击检查
18.废品外卖的检查
19.出入库的检查 20.安全检查记录设备维护记录。
21.员工大会会议记录的检查。
22.出品标准的突击检查
23.全体员工定期意见反馈记录
24.管理人员民主测评记录
25.与李总其他店面相比评比
店长常用表格：从表格中找到工作程序和重点，结合哈尔滨工作和大连烤动力现状进行开展，开业后根据现场表格可以调整。
《 信息反馈卡》
《人事考核表》
《重点摘要表》
《洗手间检查表》
《餐前检查表》
《餐后收尾表》
《值班表》
《餐具盘点表》
《餐品质量监督表》
《顾客投诉记录表》
《失物招领表》
《退菜登记表》
《VIP登记表》
《员工生日登记表》
《菜品促销备案表》
《培训计划表》
《区域服务和纪律跟踪表》
《请购单》 《罚款单》
我对厨师长管理简介：
1.厨房队伍的凝聚力
2.主打菜品的品质把关
3.整体出品的把控
4.凉菜和面点的特色调整
5.水产品管理和市场调研
6.厨房的卫生保障
7.员工返库管理
8.分工与合作情况
9.采购原材料质量管理 10.出品浪费管理
11.顾客对菜品投诉率分析 12.新品开发成功率 13.厨师的精神状态 14.菜品的成本把控
15.前厅和后厨的沟通协作情况 16.前厅对菜品整体了解情况 17.传菜出错率分析 18.顾客催菜率的把控 19.厨师的培训和培养工作
我对前厅主管工作内容的要求：以表格呈现
1.指示牌（）（）
2.仪容仪表 3.餐前准备 4.服务跟踪 5.纪律跟踪 6.投诉督理 7.失物招领 8.酒水销售督理 9.收尾管理 10.花草管理 11.清洁工具管理 12.设施设备的维护
13.卫生间管理 14.环境和空气管理
15.餐具管理
16.服务工具管理
17.备餐柜管理
18.顾客候餐服务管理 19.宝宝椅管理
20.节约控制管理 21.值班督管理
22.背景音乐管理 23.电话管理 24.一次性用具管理 25.电器设备管理
26.员工文化生活管理
27.员工服装管理
28.出品质量监管 29.菜单管理
30.一切优惠活动使用管理
31.意见卡的管理
32.员工餐管理 33.灯具管理 34.海报等宣传物管理 35.展示促销管理
36.调味品管理
37.员工检查处理 38.员工现场培训
五。宣传计划和执行的看法
1.我要前期带领，后期由店长对周边有传播力的企业拜访。
2.不去追求价格宣传，要主导餐品种类宣传，和套餐和折扣宣传。（折扣不过份高低于同行业 厨师长出台人数套餐和儿童 学生套餐 及老年餐）
3.提供送餐服务宣传这个我暂时不考虑。
4.联合银行和夜场及有宣传力的商家进行联合宣传。
六。总结：
我99年参加服务行业，从基层做起，受过严格正规培训及2010年考到酒店职业经理人资格证书。十余年的行业经验的我谈不上人才，只是有一个创业的心，想次与胡总及胡总大老板合作的机会当成自己创业的平台，能和胡总和大老板一走走的更远更长久。我今年大连烤动力担任总经理一职，所以，我对目前餐饮行情和趋势有所了解，并且非常喜爱此类新颖创新行业，因为有很大的发展前景。作为一个投资者或者一个创业者是一个难得的机会。所以，我期望与胡总和大老板风雨同舟，共创辉煌！
以上是我计划书，敬请胡总批示：
谢！2014、12、20
第四篇：火锅店策划书
一、公司概述
新乡市“鲜羔楼”涮羊肉火锅店位于新乡市人民路120号，在市内可乘31路公交车，城里十字站下即到。草原鲜羔楼，这名字对普通食客来说可能还比较陌生，在像新乡这样的内地城市,这样的正宗的内蒙古涮羊肉更是少之又少。
鲜羔楼于2001年12月创立于内蒙古大草原上的“火锅之都”包头。以其新颖的三味火锅，独特的五种汤汁口味，八种锅底组合方式，品质优异的内蒙古特制鲜羔楼肉，加之浓厚的中国传统饮食文化气息同深邃的现代市场营销管理而一举成功。在竞争激烈的火锅业异军突起，从而成为一颗璀璨的餐饮之星。
总部设在内蒙古包头的内蒙古鲜羔楼餐饮有限责任公司，已经国家工商总局商标注册，三味火锅和羊肉加工新工艺已获国家两项专利。2003年12月又被中国烹饪协会评为“绿色餐饮企业”称号。鲜羔楼人凭着高度的责任心和敬业精神，以质量树品牌、以诚信求发展，同时逐步形成一整套加盟、策划、培训、配送、管理、营销的专业化管理模式。现已在全国发展加盟店300多家，90家地区总代理。并正以势不可挡的速度向全国迅速扩展。
公司目标是：打造中国火锅业第一品牌。服务宗旨是：顾客至上,在各方面实现顾客满意率百分百。鲜羔楼在2001年创建以来，生产理念不断推陈出新，在全国创以300余家加盟连锁店。公司在迅速发展的过程中，保持踏实、稳重的一贯风格，以求实、创新的作风带动企业整体面貌的提高，推动着鲜羔楼连锁事业迈进了新的台阶。
二、环境分析
1、宏观/微观环境分析
要了解涮羊肉，就先得了解涮羊肉的起源。涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。在一次行军中，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师忙中有较强的影响力，当年金庸在口福居的北京总店品尝了口福居的羊肉后，对此赞不绝口，并在店里题词。正式口福居的良好的饭菜质量换来了大众的口碑。此外在新乡还有“老北京”涮肉坊，“草原兴发”火锅店，“常来顺”红焖羊肉，竹园火锅城等火锅店在新乡市区的不同地区都有一定的影响力和不错的口碑及影响力。
在这样激烈的市场竞争下，若鲜羔楼没有一定独特的优势，很难在这样的竞争下生存下去，鲜羔楼也已经充分认识到了这一点，逐渐发展了自己的涮羊肉独特的制作方法，也是自己的内蒙古的羊肉在这样的烹制下有了育种不同的纯正的口感。
鲜羔楼拥有万亩羔羊生产基地，您所品尝的每份羊肉，都是精心挑选的现屠宰、现加工和削片的纯鲜羔楼肉。鲜羔楼全部挑选一岁以内羔羊通过去酸、去筋、排毒等多道工序精制而成。其特点为肉质鲜嫩、久涮不老。常食之具有补气益肾、滋阴壮阳、暖胃健体之功效，对病后初愈者效果尤佳。首家独创的三味火锅已在全国连锁，占领了一定的市场，赢得了口碑。而店里附带推出的山珍汤，只喝不涮，具有养颜保健、养目、润肺理气、排除体内毒素之功效，十分适合上班族食用。推出的孜然红汤色泽红亮、麻辣爽口、回味香醇幽长、有开胃健脾、除湿祛风、消除疲乏之功效，为在周末休闲事的商家食品。此品油而不腻、辣而不燥、久吃不厌。人们在鲜羔楼店里感受到的不仅是可口的食品，还有无微不至、面面俱到的服务，让人们有了在家吃饭一样的惬意。正是这样的好产品和好服务，是现在和以后鲜羔楼立足的根本。
坚持以顾客为上帝的原则，全心全意以顾客为中心开展服务和业务，是每个商家都必须坚持的准则。鲜羔楼在这样做的同时，相邻的竞争对手们也都在推出自己新的菜系，新的食品和新的吃法。因此，鲜羔楼必须意识到这一点，长期坚持下去，永远走在市场竞争的前列。
火锅店开业策划书
四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产生的企业和经营者的极大热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。
做为火锅店，其基本特征与其他餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场分额。所以说做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
二、火锅市场调查：
一、对火锅市场影响因素：
1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周遍环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
二、客源的调查分析：
1、服务对象分析：
消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等
消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别
消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；
消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系
消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同 消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
随机性；顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分：
一、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场
2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置
3、具有稳定性，市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定长期计划，占领失常。
二、划分种类：
1、地理位置；火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体，而同一店和锅品到了不同地域3也会有变化。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机，是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华张扬形，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位：
一、火锅市场定位的分析，有着不同的标准： 按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等 按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅 按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等 按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己经营的品种。
二、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经营
2、高高结合法；起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大利润也大进入良性循环后收益也大
3、品派垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店类型：
1、豪华型
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级烹饪和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华行火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境容为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中各有自己的地位形象，有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单
一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定性，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认，风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、品位大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
六、火锅店经营形式：
1、独立经营
此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化作出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中经不起风浪，发展潜力不大。因此要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口碑、比较充足的资金等。
2、合伙经营：
此类火锅是有几个人分别出资、或分别出技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其他餐饮企业牵制，遇到各种困难问题，由合伙人一致协商解决，其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力，可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制，与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧紧跟消费需求。其不足之处为；合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此要采取合伙人经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权及利润分配等。
3、特许经营
特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果十分明显。一个火锅企业计划实行特许经营时。具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟，对火锅企业的品牌要素进行注册，成立统一的管理机构；管理规范化，清理净化市场，开展连锁配送等。实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花，其三是抓好人力资源。
七、火锅店的选址：
1、火锅店选址的区域因素：在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提，在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则： 第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；
第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易接近，第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其他餐饮要混合经营，如餐饮一条街，火锅城，同时提倡自身综合配套，各种经营结合，形成规模效益。
第四要科学预测赢利，在开业的前中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局：
确定选址原则后，在实施要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也应当考虑以下思路：扩展性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的名称与设计；
1、名称与设计原则；要有识别性、独创性、整体性，其主要作用包括传播企业文化，宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象
2、名称设计基本规律；一是字体讲究整体效果好，好认好读好记，二是发音响亮有韵味，富于节奏，三是字体本意与寓意结合。
3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致，二是火锅店名称的幽默与寓意，三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互结合，4、火锅店名称的外延性
5、火锅店名称的取法的讲究性
6、取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。
九、火锅店的装修；
火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题；一是火锅店结构单调，二是店内空气浑浊潮湿，三是店内桌位距小，四是环境空间压抑，五是缺乏独创性特色装饰。
十、人员管理
一、火锅店人员的构成：
1、管理人员：包括总经理 大堂经理领班为主要构成人员上了规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任策划部经理营销部经理财务部门经理后勤部经理
2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等
3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等
二、火锅店人员的管理；
1、明确管理幅度，确定管理层次
2、实行专业分工，以火锅经营为中心
3、坚持统一指挥，职权责任相结合
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求
5、讲究服务技巧和服务效率。
十一、火锅店供应系统的管理
火锅供应的管理，主要是火锅原料和汤卤的管理，而原料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理：
1、采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：
品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的试销对路。
2、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关，3、价格合理火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节不同的地区价格也是不同的，因此，采购人员应该及时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本。
4、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，作到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5、货到及时，火锅品种具有一定的随机性，每天的生产量和销售量都难以预测，因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。
2、储存业务管理；
1、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅店服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性，原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上
2、控制储存，火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费，因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额
3、指导原材料的购销，要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时的提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。
4、控制存货的短缺残损，其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。
5、日常保管和养护，应当作好原料分区存放，货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度、掌握温度湿度、加强防保护养，搞好清洁卫生，防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘店这五个方面的工作。
6、出库管理，食品原料出库管理要切实做好以下工作；一是坚持凭票发货出库，二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质饿不出等；“三先一不”的原则。十四、四川火锅的汤卤
四川火锅原汤的调治，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环，四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。红汤是典型的四川流行火锅基础汤，此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤，其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适中、鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不躁不腻的特点。另外冷汤锅也是近另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤，其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点，此类冷汤锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有;豆瓣(以郫县豆瓣为上品)都股)花椒(含源所产为佳)老姜打算干辣椒(以四川产儿金条佳品)精盐(自贡井盐)味精料酒麻油胡椒粉冰糖山奈八角桂皮以及其它五香料,这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类,属于脂溶性的调料有豆瓣大蒜老姜使用这些调料时必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分析出.属于水溶性的调料有料酒冰糖精盐味精等必须加入汤中才能出味,此外具有挥发性的一些调料如花椒辣椒料酒等受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过渡,味感减弱,过短味感不够.目前一些新的调味品如咖喱粉芥末酱自然份等也适用于火锅调味,有些调味品如老姜大蒜干辣椒等在使用前必须进行刀工处理,四川火锅使用的食油主要有牛油猪油菜油麻油四种牛又可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽,猪油除增加原汤香味外可减弱用料的腥味异味菜油作煸炒原料和粘为之用麻油较少用于汤汁,多用于味碟， 此外还有辣椒油耗油混合油鸡油也都是为了增加火锅的香味和风味.
第五篇：火锅店策划书
一、公司概述
新乡市“鲜羔楼”涮羊肉火锅店位于新乡市人民路120号，在市内可乘31路公交车，城里十字站下即到。草原鲜羔楼，这名字对普通食客来说可能还比较陌生，在像新乡这样的内地城市,这样的正宗的内蒙古涮羊肉更是少之又少。
鲜羔楼于2001年12月创立于内蒙古大草原上的“火锅之都”包头。以其新颖的三味火锅，独特的五种汤汁口味，八种锅底组合方式，品质优异的内蒙古特制鲜羔楼肉，加之浓厚的中国传统饮食文化气息同深邃的现代市场营销管理而一举成功。在竞争激烈的火锅业异军突起，从而成为一颗璀璨的餐饮之星。
总部设在内蒙古包头的内蒙古鲜羔楼餐饮有限责任公司，已经国家工商总局商标注册，三味火锅和羊肉加工新工艺已获国家两项专利。2003年12月又被中国烹饪协会评为“绿色餐饮企业”称号。鲜羔楼人凭着高度的责任心和敬业精神，以质量树品牌、以诚信求发展，同时逐步形成一整套加盟、策划、培训、配送、管理、营销的专业化管理模式。现已在全国发展加盟店300多家，90家地区总代理。并正以势不可挡的速度向全国迅速扩展。
公司目标是：打造中国火锅业第一品牌。服务宗旨是：顾客至上,在各方面实现顾客满意率百分百。鲜羔楼在2001年创建以来，生产理念不断推陈出新，在全国创以300余家加盟连锁店。公司在迅速发展的过程中，保持踏实、稳重的一贯风格，以求实、创新的作风带动企业整体面貌的提高，推动着鲜羔楼连锁事业迈进了新的台阶。
二、环境分析
1、宏观/微观环境分析
要了解涮羊肉，就先得了解涮羊肉的起源。涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。在一次行军中，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师忙中有较强的影响力，当年金庸在口福居的北京总店品尝了口福居的羊肉后，对此赞不绝口，并在店里题词。正式口福居的良好的饭菜质量换来了大众的口碑。此外在新乡还有“老北京”涮肉坊，“草原兴发”火锅店，“常来顺”红焖羊肉，竹园火锅城等火锅店在新乡市区的不同地区都有一定的影响力和不错的口碑及影响力。
在这样激烈的市场竞争下，若鲜羔楼没有一定独特的优势，很难在这样的竞争下生存下去，鲜羔楼也已经充分认识到了这一点，逐渐发展了自己的涮羊肉独特的制作方法，也是自己的内蒙古的羊肉在这样的烹制下有了育种不同的纯正的口感。鲜羔楼拥有万亩羔羊生产基地，您所品尝的每份羊肉，都是精心挑选的现屠宰、现加工和削片的纯鲜羔楼肉。鲜羔楼全部挑选一岁以内羔羊通过去酸、去筋、排毒等多道工序精制而成。其特点为肉质鲜嫩、久涮不老。常食之具有补气益肾、滋阴壮阳、暖胃健体之功效，对病后初愈者效果尤佳。首家独创的三味火锅已在全国连锁，占领了一定的市场，赢得了口
碑。而店里附带推出的山珍汤，只喝不涮，具有养颜保健、养目、润肺理气、排除体内毒素之功效，十分适合上班族食用。推出的孜然红汤色泽红亮、麻辣爽口、回味香醇幽长、有开胃健脾、除湿祛风、消除疲乏之功效，为在周末休闲事的商家食品。此品油而不腻、辣而不燥、久吃不厌。人们在鲜羔楼店里感受到的不仅是可口的食品，还有无微不至、面面俱到的服务，让人们有了在家吃饭一样的惬意。正是这样的好产品和好服务，是现在和以后鲜羔楼立足的根本。
坚持以顾客为上帝的原则，全心全意以顾客为中心开展服务和业务，是每个商家都必须坚持的准则。鲜羔楼在这样做的同时，相邻的竞争对手们也都在推出自己新的菜系，新的食品和新的吃法。因此，鲜羔楼必须意识到这一点，长期坚持下去，永远走在市场竞争的前列。火锅店开业策划书
四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产生的企业和经营者的极大热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。
做为火锅店，其基本特征与其他餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场分额。所以说做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
二、火锅市场调查：
一、对火锅市场影响因素：
1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周遍环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进 等方面是否有优惠政策。
二、客源的调查分析：
1、服务对象分析： 消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等
消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别
消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；
消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系
消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同 消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
随机性；顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分：
一、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场
2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置
3、具有稳定性，市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定长期计划，占领失常。
二、划分种类：
1、地理位置；火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体，而同一店和锅品到了不同地域3也会有变化。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机，是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华张扬形，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位：
一、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等
按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅
按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等
按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己经营的品种。
二、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经营
2、高高结合法；起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大利润也大进入良性循环后收益也大
3、品派垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店类型：
1、豪华型
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级烹饪和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华行火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境容为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中各有自己的地位形象，有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单
一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定性，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认，风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、品位大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
六、火锅店经营形式：篇二：火锅店策划方案 xx火锅店开业策划方案
策划目的：
搞旺开业人气，迅速提高xx火锅店的知名度,从而为未来发展连锁作好铺垫，吸引消费者来参加开业活动。开业就有好的销售业绩。策划思路：
策划吸引消费者的活动，让开业时，xx火锅店就充满人气。打造高品质火锅名店
提炼诉求卖点，在宣传中突出卖点来吸引消费者产生购买欲望。设计有诱因的促销方案，让消费者重复购买，提高市场竞争力，提高销售额。具体思路如下：
一、经营手法： 1.文化营销策划，包括艺术营销，演艺娱乐，广告宣传，企业文化，菜品文化，餐饮文化，环境文化，历史文化。2.系统营销方案，包括联系促销，攻击型营销网络，数据库营销，公共关系营销，礼品促销等。
3.品牌系统整合，包括品牌特性，品牌结构，品牌符号。
策划方案：
提炼诉求（宣传）卖点：
打造市区理想火锅店
价格实惠、服务好、质量过硬
足不出户也可以享受到真正的实惠
设计推广方案：
方案：1 在饭店周边五百米或一千米以内的报亭外做外观包装广告，一个月给报亭老板100~200元广告租金，还可在报亭放一叠饭店宣传单，任凭顾客领取。包装广告上可印上饭店名，理念，指向标，和距离等。
方案：如果有舞台，可联系晚间驻唱歌手，100元/小时，增加顾客在就餐时的娱乐性，加深对饭店印象，（例：呼和浩特金宇文化商业街，新疆红柳庄园，此店，在晚间八点，有独具民族特色的新疆舞蹈表演，而众多顾客就是因此而慕名前去，表演期间，营业额增长为25%左右）细节为王
营业时，服务员应随时保持微笑。全部工作人员必希掌握问候礼节，称呼礼节，仪表礼节和迎送礼节，强化记忆培训，记住熟客的用餐习惯和常用菜品，使其感到至高无上的尊重，给足其在朋友前的面子，加深对酒店的满意程度。拉紧回头客。
方案：3 设备酒店会员模式，消费满二百元，为酒店会员，发放会员卡一张，凭此卡，以后消费九折优惠，并由办理会员卡的工作人员存留会员档案，进行管理，入库（为以后的宣传活动做铺垫）
方案：4 由于之前已留存会员联系方式等，开通移动短信群发功能（包月费用为五十元人民币左右）每周向会员发送一条特惠菜品推荐，凭短信与会员卡就餐，此菜五折 方案：申请会员资料受理，会员卡办理，每次刷卡计算，会员活动筹划，会员管理，各种会员折扣计算，酒店活动信息发布，活动赠品收集，活动奖品分配计划，在对每位会员执行过生日送贺卡和礼物或菜品，并对过生日的顾客，提前一周内通知顾客几月几号到本店领取生日礼物。在此之外，本店要定期收集会员的建议，去更改本店的服务职责，做到超越顾客期待的目标。
方案5 开业演出及开业仪式
利用演出来吸引消费者
全天演出
方案6 向消费者告示“打造市区理想火锅店”
突出“理想”也就是质量、服务
用报纸向社会公告
用巨幅向社会公告
在进门处，向消费者告示（或用吊旗告示）造成高雅的强烈感觉
方案7 开业有礼，红包多多
以10元的代金券设计成红包的形式
开业期间，见人发一张
目的是引诱消费者产生购买行为
方案8 每天推出特价茶饮品×款
可以长期推行
要推销售额大的，影响才会大 累计消费达×××元，赠礼
赠送实用的生活用品或者消费品
开业一个月后，可考虑送其它低价高质的产品
方案10 每天限时开展6折打折活动（与其他火锅店比）
开业1个月后推行
与其他餐厅价比的6折
方案11 在餐厅外设一块长3米、宽2.5米的活动宣传板，列出每日更新的菜品和特价套餐。
方案12 设计一本酒店宣传小册，长10厘米，宽10厘米，正方形，便于存放于包中携带，小册中印刷酒店精品菜品，及宣传方案等，发放顾客（质感要好，印刷质量应为三百克光面铜板纸，印刷页数应为二十页至三十页）以高质量印刷、精心编排，使顾客拿到手中以收餐为目的拿到家中使宣传范围，效果倍增。
方案13 餐厅吉祥物广告宣传
宣传点选择人群多的地方，比如门店前路口、曙光路一线、选择人流量大的时候，比如早晨上班、晚上下班的高峰期，要有10人以上才有气势，才有宣传效果，方案14 每天一台戏（连续10天）
开支控制在平均每天500—1000元以内
以炒热场地为目的新闻炒作：（建议暂不执行，放在未来）
五、广告宣传：
宣传卖点：
“首家xx火锅店落户xxxxx市” xxxx火锅店x月x日全新开业
媒体选择与宣传内容：
墙体巨幅广告（xxxx火锅店外墙）
打造本市最理想火锅店
宣传单广告
一份以介绍门店为主（员工发放）
另一份以特价品种和促销内容为主（夹报发放）
费用预算
墙体巨幅广告
面积：
预算：
宣传单广告
第一份印制：单页双面单色10000份（1000元）
第二份印制：四色双页双面20000份（3600元），夹报（1200元）其它宣传
开业彩旗 开业气球 开业条幅 开业室外灯光 开业音响 开业军乐队或秧歌队篇三：火锅策划书
香辣涮营销策划书
(1)(2)(3)(4)聂妮娜 * 刘 洋 * 王 娟 * 朱 凌 * 2012年6月 学生姓名 学生姓名 学生姓名 学生姓名
目 录
一、任务概要
1、策划者身份 ???4
2、委托企业基本情况 ???4
3、策划产品基本情况
???4
4、策划的原因与任务
二、营销现状分析
1、市场状况
2、产品状况
3、竞争状况
4、分销状况
5、宏观环境状况
6、“swot”分析
三、市场营销目标
1、营销目标
四、营销战略
1、产品的目标市场
2、产品市场定位
3、产品策略
4、定价策略
5、分销策略
6、促销策略
7、r&d策略
五、具体行动方案
六、营销费用预算 ???4 ???5 ???5 ???5 ???6 ???6 ???6 ???7 ???7 ???8 ???8 ???8 ???8 ???9 ???9 ???9 ???10 2
七、风险控制 ???11
八、附录 ???11 3
一、任务概要
1、策划者身份与
聂妮娜：女 学号：d06110602 身份证号：***021 西华1101班学生 刘 洋：男 学号：d06110617 身份证号：***23x 西华1101班学生 王 娟：女 学号：d06110621 身份证号：***025 西华1101班学生 朱 凌：女
学号：d06110634 身份证号：***424 西华1101班学生
2、委托企业基本情况
多之味香辣涮，来自云南傣族风味的神奇锅底在传统配方的基础上深入挖掘民间餐饮宝典，结合了中医食补理论，采用七十余种天然中草精心熬制，形成了独特的口味。具有麻辣鲜香，回味悠长之特点，加之白参怎么吃都不上火，怎么涮都不变味，且是一年四季皆宜的时尚小吃。多之味的创始人，在其祖先香料制作已流传了八代后的今天，将其成果发挥到至善至美。从97年创业到今天，其餐饮连锁店遍及江南各中大城市，成为行内倍受推崇的理想品牌，赢得消费者一致信赖。
3、策划产品基本情况
4、策划的原因与任务
原因：
①公司未在常德地区占据主导地位，竞争对手较多。
②原有的营销方案已不适应新的形势，因而需要重新设计新的营销方案，需要相应 地调整行销策略。· 4 任务：
①增加市场的销售额，扩大更多、更广的消费群体，提升品牌效应
②提升人气，迅速提高多之味香辣涮的知名度，从而为未来发展更多的连锁店做铺 垫。③吸引消费者产生购买欲望，让消费者重复购买，提高市场竞争力，提高销售额。
二、营销现状分析
1、市场状况
火锅是一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。因此，我们很有必要对近年来火锅行业的发展进行总结和分析，在总结成功经验的同时，找出存在的不足和问题，探寻解决的措施和对策，以适应形势需要、顺应社会发展潮流，开创火锅业创新发展的新局面。
2、产品状况
“多之味香辣涮”以低价位、小量化的经营模式任您自由组合，享受到更多的菜品且使用电磁炉绿色环保，既安全、又卫生，一改传统火锅明火危险隐患，所以“多之味香辣涮”是真正的大众消费，是学生群体、工薪阶层、大众消费、休闲小吃的理想场所，她以真诚的服务，优惠的价格喜迎广大顾客上门尽情享受多之味的独特口味，能够让消费者具有全身麻辣的酥透。
3、竞争状况
①川妹火锅店坐落于常德市人民中路水星楼科佳商业中心2楼，附近有大型电脑城，大型超市，电影院，ktv，还有各种品牌的专卖店等，所以人流量也比较大，是另个黄金地段，相隔只有1000米左右，且店内环境好，设备新，还有免费停车场。5篇四：关于开火锅店的策划书
火锅店策划书
一、项目前景：
综合现代社会发展的各项消费需求，饮食行业占据的比例日趋增
长。店面受地理位置，当地居民消费水平，饮食用餐环境，人际关系，投资实力，同行竞争状态，投资者自身经营理念等综合因素制约和影响，投资者应根据自身实际情况量力而行，谨慎决策。做事先做人，投资餐饮要有一颗健康的心态，不能弄虚作假，不能以劣充好，更不能使用任何有害健康的物质，宁可一人吃一千次，不愿千人吃一次。
经营实际上投资的是勤劳，是理念，是诚信，聚少成多，聚沙成塔，坚持在长跑中取胜。根据我的个人考察和见解，和对于已有意向的开店地址湖南岳阳湘阴的了解，该地区是个生活水平相对较快的地方县市，整体居民的消费水平层次已上升到了注重个人的享受的观念。
在火锅业蓬勃发展的今天，面对新的市场机遇和挑战，我觉得本
县有着优厚的条件。首先，从事本行业专业化的店面还没有出现，所以本行业发展空间很广阔。其次，根据多方面的考察综合，本地区人吃辣的饮食习惯一定程度上促进了本行业的发展。再次，本行业一年四季都能火爆营业，对于爱好美食的湘阴人民，我很有信心做好此项目。但要正真做好，还需要从实际出发，综合各项条件，做到具体问题具体分析。
二、前期准备：
1、在符合自己基本条件的前提下（口味纯正，绿色环保），资金适
当，寻找适合的加盟商，提前一个月对总部进行全方位调研和咨询，索取和了解有关加盟总部的全部信息和资料。做好步步相应的实地考察工作，经过自己亲自的尝试和分辨工作，正式参加培训，获得产权。与加盟商做好相应的协调工作，将开业前开业后的具体工作都协商好，签订各项协议。如：
1、提供《后厨技术手册》、《策划方案》、《培训手册》、《岗位职责》、《财务制度》供乙方参考或学习。
2、提供装修及装饰光盘或装修样板照片供乙方参考。
3、提供公司所获荣誉证书复印件供乙方备案。
4、提供招聘、招商、宣传标语、宣传单、开业促销等文案及日常事 务安排表等文稿。
5、应乙方的要求，我们可协助乙方对店铺各功能区进行合理规划，包括：包间、大厅、卡座、厨房、液化气总控室、走道、厕所、收银台及门头的形状、尺寸、用材等。
6、提供专用锅、碗、瓢、盆、灶、桌、椅、灯箱及服装图案样本。
7、提供餐巾纸、筷套、专用诗词歌赋及对联文本样稿。
8、我方可将主要技术或管理骨干派往其公司强化培训。
9、在装修过程中，若有疑难问题可随时与其公司营运部保持沟通和
联系。
10、应乙方的要求，甲方可委派筹备小组前往贵方筹备建店，具体工
作内容包括人员的招聘培训、供货商的签约谈判、菜单的制作、市场调查、商圈分析、味道味型及菜品、汤锅的制作和调试、广 告宣传、营销策划、实战演练、试营业等。
11、开业前一周装修工作必须结束，人员必须培训到位，对所有准备
工作和各个服务环节，总部将会跟踪督导，确保本店开业一炮打 响、一炮走红。
三、具体实施：
1、在找好加盟商的基础上具体到本地区做好选址工作。从小规模的店面做起，占地用量在两百平方左右。此方面最终要的就是店面的租金问题了，正确的了解本地区的租凭水平，尽量做到节省而且地理位置相对在人流量较大的位置。大概概算如下：
2、注册商标，登记注册，办理营业执照等手续。
3、根据协议，按照样图做好装修工作（一般开火锅店之装潢最先
要考虑的是消防，这个必须在装潢之前就应该考虑好，避免以后不必要的损失。然后就是墙面，地板，前台，灯光，排气，排湿等一系列总体的规划。总的来说装潢还是看个人喜好的，但千万不要粗糙，因为开火锅店之的形象实在很重要。注意的是装潢必须要建立在消防审查通过的前提下进行。）前期准备工作都要充分。如：宣传资料，标语，招聘工作人员（开火锅店之包括服务员，厨师（调配底料），后勤打杂（洗碗），前台收银，大堂经理，服务接待。一般服务员要求人数最多，一般10个平方安排一个人。），切实作好培训工作„„
4、有目标的经营理念和手段。如：经 营 理 念： 诚于品质；以德经商、以质取胜忠于人本。高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。根据本地区的消费水平，适当的规定一个
消费区间，有效促提高消费率。企业精神：务实创新，追求卓越。
5、正确的结合自身对本地区的人际，地利等各项优越条件加以利用，做好进购货物的保质保价.最主要的还是硬件采购，它占投资的百分之三十五左右，又由于考虑到日后的维护和消防评估，建议使用电磁炉，虽然首期投资很大，但省去了后期很多很麻烦的事情。食品采购指南（开火锅店之包括肉类和蔬菜，蔬菜基本上可以解决，但肉品是个很麻烦的事情，最好是能找到可靠而又稳定的供货商。）
6、正式营业后，通过具体的问题做出具体的分析，积极有效的改善和总结相关经验，以此走向成熟的步伐。切实注意卫生环节（开火锅
店之厨房卫生很重要，这直接关系到菜品的品质和顾客对于店面的总体印象。后厨在餐饮中是最重要的一个环节，建议多和那些搞过的师傅多交流。）
7、应注意的事项: 1）产品是否在当地有特色和竟争力。2）管理人员的素质能力是否能达到标准，有独立管理运营的能力。3）火锅的味道，小料，涮品是否有特色，在当地消费者是否能适合种消费。
4）整体风格，施工，装修上要适合所选项目的风格和定位，5）店址的选择上需附合开店的标准，如l门脸，停业位，面积，结
构，周边环境，商圈份围，广告位，相关手续证件，排风排烟，水电气，合同时间，租金价格，等需分析了解。
6）对财务上的管理和了解，会控制和分析资金的管控。7）人员的管理能力。
8）采购行情和市场货源的来源了解分析。
四、个人总结：
主要客源：本餐饮老少皆宜，主要适合学生，青年，白领阶层，小团体聚会，家庭聚餐。口味分区明确，重淡结合的鸳鸯锅。而且消费水平相对比较大众化，一般学生都能承受得起。环境也相对优雅，气氛香浓，是大家都乐意前往的消费场所。我个人觉得投资一个项目成功的重篇五：火锅店开业计划书
火锅店开业策划
四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产生的企业和经营者的极大热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。
做为火锅店，其基本特征与其他餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场分额。所以说做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
二、火锅市场调查
一、对火锅市场影响因素：
1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周遍环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
二、客源的调查分析：
1、服务对象分析：
消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等
消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别
消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。
消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；
消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系
消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同
消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
随机性；顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分
一、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场
2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置
3、具有稳定性，市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定长期计划，占领失常。
二、划分种类：
1、地理位置；火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体，而同一店和锅品到了不同地域3也会有变化。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机，是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华张扬形，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位
一、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等
按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅
按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等
按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己经营的品种。
二、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经营
2、高高结合法；起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大利润也大进入良性循环后收益也大
3、品派垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店类型
1、豪华型
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级烹饪和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华行火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境容为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中各有自己的地位形象，有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单
一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定性，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认，风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。
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