关于食堂精细化管理实施方案例文（共5篇）

第一篇：关于食堂精细化管理实施方案例文

关于食堂精细化管理实施方案例文4篇

【导语】实施方案是指对某项工作，从目标要求、工作内容、方式方法及工作步骤等做出全面、具体而又明确安排的计划类文书。以下是东星资源网整理的关于食堂精细化管理实施方案，欢迎阅读！

【篇一】关于食堂精细化管理实施方案

一、实施学校示范性管理的目的

通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂示范性管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

（三）规范设施事务，实行规范管理。

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

【篇二】关于食堂精细化管理实施方案

为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持“三公开”（即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开）的原则，结合我校实际情况，制定本方案。

一、食堂运营模式

1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式。

2、教师伙食按每天核算价格照实付款（含米饭），伙食标准不低于每天一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴，补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。

3、学生伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素一汤。

二、食堂人员管理职责

1、学校食堂设采购人员2名（其中1人采购，1人记帐），核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责食堂日常事务的安排和管理。具体分工每学期初经学校研究后公布。

2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。

3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会。

4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。

5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励。

三、管理监控措施

1、学校成立伙食领导委员会（以下简称伙委会）负责实施对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成：校长室成员1名，中层1名，工会委员1名，普通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。

2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议，进一步明确奖惩办法。

3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。

4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。

5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。

6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会议集体商定后公布，由学校伙委会监督执行。

7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等。

8、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。

四、执行办法

1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。

2、本方案解释权在校长室。

【篇三】关于食堂精细化管理实施方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照广丰县教育体育局的相关要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校将成立缮委会，校长对学校食堂管理工作负总责，缮委会名单：

主任：xx

成员：xx

后勤主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

采购员

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助后勤主任抓食堂管理。

保管员

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助后勤主任抓食堂管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作工会主席、后勤主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校只聘请工人领班，对全校早餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

（7）仓库

食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。

（8）餐厅

餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手，有餐饮具存放柜。

2、做好全面规范的日常管理

（1）卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证。

②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

③不得超出卫生许可范围经营。

④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

（2）从业人员管理

①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。

（3）制度及标识管理

①建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。

③设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

（4）原料采购管理

①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。

（5）加工过程管理

①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。

④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。

（6）餐用具清洁卫生消毒管理

①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

（7）文笔记录管理

①食品原料采购台账：内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。

②食品原料出库台账：内容包括出库品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、领货人、保管人等。

③外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。

④各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。

⑤从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等。

⑥食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等。

⑦制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。

【篇四】关于食堂精细化管理实施方案

一、诚信服务、用餐自愿

自愿参与、共同受益。

二、管理体制

伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。

1、伙食团长：xx

主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。

2、会计、出纳：梁伦泉宗元生

主要职责：（1）根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。

（2）对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。

3、保管员：xx

主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。

4、炊事班长（1人）（由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任）

主要职责：（1）负责小工的聘任、管理。

（2）每周一公布出当周每天的菜谱；做到营养搭配合理，同周内不重复。

（3）具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。

（4）每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。

（5）每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。

5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。

聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。

主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。

6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。

三、原材料的采购

（1）大宗原材料采购

肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，（必须是区教委中标单位）送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。

（2）小宗原材料

时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。

五、学生用餐管理

（1）幼儿园、1—2年级：由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。

（2）3—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。

（3）师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。

六、收费

本着“合理解释、用餐自愿”原则：

（1）每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。

（2）每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。

（3）收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。

注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。

（4）为便于管理、不解决学生临时用餐。

七、集体办证

1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。

2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。

3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。

八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责

进行考核，落实奖惩制度。

九、功能室设置

素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食（大米）蔬菜存放间、更衣室一间。

第二篇：食堂精细化管理实施方案〔四〕

食堂精细化管理实施方案〔四〕

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定.为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照广丰县教育体育局的相关要求，特制定此实施方案.一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平.有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务.二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任.学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制.学校将成立缮委会，校长对学校食堂管理工作负总责，缮委会__：

主任：__

成员：__

全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：工会主席

全面负责学校食堂管理工作.后勤主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全.2、组织师生进餐，抓进餐服务质量.3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训.4、审核食堂采购.5、抓常规记录，建立食堂管理档案.采购员

1、全面负责食堂采购工作.2、协助后勤主任抓食堂管理.保管员

1、负责食堂原材料的保管.2、验收登记采购的原材料.3、发放原材料.4、协助后勤主任抓食堂管理.（二）体现公益服务，确定运作模式.食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营.1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作工会主席、后勤主任、食堂采购员及保管员全权负责.2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责.采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库.出库材料要登记签字，学校每月定期盘库.3、学校只聘请工人领班，对全校早餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员.为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗.4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量.将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒.负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作.负责客餐的生产服务，工资另计.（三）规范设施事务，实行精细管理.1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室.基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开.加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于

6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入.食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准.粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗.洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开.（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫.墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除.配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生.（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑.灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面.灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁.（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式.有配餐台，成品货架.空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常.与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施.（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途.（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具.（7）仓库

食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品.冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放.定期除霜，保持霜薄气足.（8）餐厅

餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施.设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手，有餐饮具存放柜.2、做好全面规范的日常管理

（1）卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证.②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营.③不得超出卫生许可范围经营.④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理复核或换证手续.（2）从业人员管理

①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案.②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗.③从业人员保持良好的个人卫生.坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所.（3）制度及标识管理

①建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内.②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作.③设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全.（4）原料采购管理

①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品.②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据.（5）加工过程管理

①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志.④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时.⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应.⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时.（6）餐用具清洁卫生消毒管理

①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上.③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物.按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上.④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记.（7）文笔记录管理

①食品原料采购台账：内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等.②食品原料出库台账：内容包括出库品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、领货人、保管人等.③外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等.④各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等.⑤从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等.⑥食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等.⑦制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制.

第三篇：精细化食堂管理

学校食堂精细化管理实施方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、幼儿园园长和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长

全面负责学校食堂管理工作。分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂领班的聘请。

5、负责食堂财务管理。总务主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。采购员

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。保管员

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。工人领班

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校只聘请工人领班，对全校早餐及幼儿园中餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，杂工1人。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间 设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

近日，济南中学采取多项措施加强食堂管理，为师生提供营养丰富、卫生安全饮食服务，进一步提高全校师生在校期间的生活质量。

一是加强领导，成立食堂管理委员会和食堂管理委员会。学校成立了以校长、书记为组长的食堂管理委员会和以总务处、教育处、安保科、学生会主要负责人为主要成员的是堂管理办公室，由行政副校长担任办公室主任。食堂管理委员会办公室（以下简称“食管办”）通过开展富有创新成效的工作，使食堂管理工作更加规范化，使全体师生受惠，食堂管理工作多次受到了教育局领导、卫生主管部门和师生的充分肯定。

二是食堂管理坚持公开透明，依法管理。食管办代表学校组织了对二食堂（原绿色餐厅和家园餐厅）进行了公开、公正、透明的竞标承包，由年级主任、工会组长和学校干部组成的考核组经过无记名投票，现场决出了中标者。随后签订了以突出强化食品卫生和安全、有利于学校监督和管理的经营协议，进一步提升了饮食服务质量和水平。最近，学校又针对两个食堂的排风机对教学环境和周围居民的噪声影响，及时安装了消声器，受到老师、学生、周围居民和环保局领导的好评，更具体地体现了作为省级绿色学校的环境意识和责任意识，为创建国家级环保模范城市和国家级绿色学校做出了贡献。

三是以卫生安全为突破口，加强食堂监管力度。学校食管办每周一次不定时、不通知、有侧重的对两个食堂进行检查，强化对两个食堂从原材料进货、加工操作生产过程、销售服务环节和环境、人员、设备卫生、安全的监察。检查中还采取了录像和摄影取证的手段，对发现的问题及时下达整改通知书，限期整改。两个食堂的工作也在服务和质量上有创新、有起色，越办越好。

四是整章建制，加大对食堂的依法管理力度。坚持每月例会制度，届时召集两个食堂的负责人列席会议，学习卫生法规，分析存在问题，探讨改进工作的思路和办法，相互交流经验，本着“互惠、互利、双赢”的原则，不断提高服务质量和服务水平；另一方面组织学习食堂卫生、安全方面的相关法规，如《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校食品卫生管理规定》等法律或部门规章，并汇编成册，推进食堂工作依法管理、依法维权、依法建设，同时制定完善了学校层面的食堂卫生、安全管理办法。

五是加强学习交流，提升食堂管理和服务理念。在领导班子的组织和带领下，食管办贯彻“心甘情愿服务”的行政管理工作新理念，为师生提供优质高效的的服务。为了提升管理质量和水平，采取了“请进来”和“走出去”的方式，如邀请卫生监督管理部门的专家和领导来校进行指导，帮助找问题，分析原因，提供思路，以此提出了创建市B级学校食堂，冲刺省A级食堂的目标。组织有关人员走出去借鉴他人的成功做法和管理理念。由杨长寨副校长带队，包括两个食堂经理在内的总务处主任、副主任、主任管理员、维修管理员、基建管理员、电水木维修人员、卫生保洁人员等到外国语学校三箭分校学习食堂管理工作，吸收借鉴兄弟学校的经验做法，对于改善和提高总务后勤和食堂工作指明了路径。此外，还制定和组织了两个食堂工作人员的食品卫生法规学习和考试计划，通过自学、考核考试、巩固提高三个阶段，提高依法管理水平。

六是接受师生监督，建立管理和服务热线。为了提升服务的质量和效率，总务处、食管办建立了接收师生监督和随时接受师生维修要求、投诉的热线（6225），真诚地欢迎大家提问题，帮助改进工作，确保教育教学的需要，确保师生的需要。

济南中学后勤管理各项工作有条不紊，保障有力，为构建和谐校园、平安校园奠定了坚实的物质基础，食堂管理和后勤服务工作更加科学化、规范化。

第四篇：福州市新店中心小学食堂精细化管理实施方案

福州市新店中心小学 食堂精细化管理实施方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定福州市新店中心小学食堂精细化管理实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、幼儿园园长和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长：赵时彬

全面负责学校食堂管理工作。分管副校长：杜钦飞

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂领班的聘请。总务主任：李为强

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。采购员：郑建新

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。保管员：何美珍

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校只聘请工人领班，对全校午餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，杂工1人。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

第五篇：食堂精细化管理PTT

食堂精细化管理PTT

食堂整个精细化管理的本质就是标准化管理，目的是通过规范化、科学化、市场化管理和运作，节约动态性资源和成本控制，在有效提升服务质量和标准的基础上，实现经营效益最大化，并同步实现员工收入的增长，以下从四个方面谈谈食堂的精细化管理思路。

一、管理制度的精细化

要实现真正意义上的精细化管理，应该精细化制度先行，对于目前食堂的管理制度应该进行梳理和修订，重点在工作标准（岗位责任制）、操作规程的可操作性，使员工熟悉、理解乃至完全掌握，同时制定各类管理标准、质量标准：

1、采购管理（招投标管理、采购质量管理）

2、卫生管理（餐饮卫生、环境卫生、个人卫生）

3、设备管理（设备操作、设备安全）

4、加工管理（加工流程、加工质量）

5、质量管理（餐饮质量、服务质量）

6、清洗消毒管理

7、劳动纪律管理

8、分配管理（建立激励机制）

二、现场管理的精细化

整个现场管理的优劣是提升服务水平、服务质量的关键所在，不同的食堂应有自身的定位，要着眼于服务，以顾客的方便为切入点，突出服务的个性化，重点在以下方面抓好食堂现场管理：

1、现场定位，食堂就餐区域功能合理布局。

2、现场装饰，不同区域突出特色的服务品味。

3、管理制度上墙（岗位职责、作业流程图、现场定置图、包干区示意图）。

4、增加人性化的服务设施。

5、分工负责，区域治理。

总体上要根据工作性质和区域划分，完善（没有的应该增加）制作现场定制管理的示意图，服务流程图以及区域卫生，乃至突发事件处置图等等，都应该有明确责任人和责任班组以及区域治理的定性和定量标准。

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三、服务流程的精细化

这是最核心的部分，可分为两个阶段：前台服务和后台服务，即作业管理和对外服务管理两部分，两者应相互衔接，相得益彰。

（一）后台服务，即作业管理。

1、菜品清洗作业和清洗标准。

2、面点制作标准。

3、菜品制作流程。

4、菜品包装和搭配。

（二）后台服务，即窗口服务。

1、菜谱和价目表在显眼位置。

2、设置点菜服务台。

3、菜品分类功能区设置（小炒、大灶、面食、套餐或其他特色形式）

4、点对点服务（刷卡后座位卡送餐）

5、夜餐服务模式。

6、团队接待模式。

7、特色服务（包厢等）

（三）、运营模式

1、项目经理负责制 设立项目经理一名，并按照服务功能设置区域管理，每块区域设立区域负责人一名，全权负责各自的区域的经营服务管理。

2、人员配备。

区域负责人竞聘上岗，岗位人员以双向选择模式进行。

3、资源集中管理，优化管理模式。

整个饮食服务公司服务品种进行分类和归口管理，譬如卤菜、面点、糕点等专业性较强的品种，有利于集中人力物力，规模化效益。

5、作业流程管理和控制。

每个作业环节和流程节点、接口的相互衔接，每个环节和服务点的质量控制，窗口服务的每个环节和细节的细化和优化，效率和速度。

四、安全管理的精细化

安全管理是一切成败与否的关键，也是最基础管理的体现，突出反映在设备管理、作业环境管理等等方面。

1、建立安全应急预案制度。

明确安全应急预案流程，明确责任部门、责任人、明确处置方式。

2、设备操作要经过专业培训，如需要资质和上岗证必须遵照执行。

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3、作业环境管理。尤其是在夏季高温季节，整个现场（由于食堂房子结构相对不尽合理和老化）温度非常高，譬如在做包子的房间，蒸汽管集中于此，操作者本身要求穿戴整齐劳保用品，干活时要消耗大量的体能，甚至体弱者会出现中暑现象，这就需要从多方面着手改善。

4、安全隐患管理。水电、蒸汽、地面等等及时消缺。

从以上分析可见，只要从现场、服务、安全三方面实施规范、标准化管理，在服务安全的基础上，提升服务质量和水平，提升服务效益，最终达到管理效能、员工收益、顾客满意、企业发展等多方面的目标。

何雪琴

2011.12.15 —106