餐饮管理制度目录（5篇）

第一篇：餐饮管理制度目录

管理制度目录（餐饮）

1、食品添加剂使用公示制度 2、食品经营从业人员健康管理制度和培训管理制度 3、食品储存管理制度 4、食品进货查验和查验记录制度 5、场所及设施设备清洗和维修保养制度 6、食品经营过程与控制制度 7、食品安全自检自查与报告制度 8、食品安全管理员制度 9、餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案 10、废弃物处置制度 11、食品安全追溯管理制度

第二篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身“三带”齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满.12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管:

1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.加盟流程

第三篇：餐饮管理制度

餐饮经营单位卫生管理制度

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度 为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证： ①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位

（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员

负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。

第四篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

（1）组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

（2）工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

（3）工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

（4）工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

第五篇：餐饮管理制度

收银员管理制度：

（一）收银员基本管理制度

1.仪容仪表符合要求；

2.负责柜台区域的清洁和营运物料管理； 3.执行收银规范；

4.遵守财务制度，执行日清日结；

5.保持诚实品质，快速、准确、安全地收款，减少错单、差异的发生； 6.负责向顾客进行促销宣传、宣传单的发放以及解释疑难问题； 7.收银员不能随意跟顾客进行零钱兑换，以防诈骗、收到假币； 8.拾得顾客遗留的物品不得据为己有，上报店长做好登记。

（二）收银员现金管理制度

收银员在接收现金时注意识别假币，以防收到假币，并详细加以统计，以防少找、少收、多收、多找钱的现象。现金管理建议： 1.接收假币

1)第一次接收假币由店面承担。

2)第二次50%由店面承担，50%由当值收银员承担。3)第三次当值收银员全额承担。

4)收银员超过3次接收假币进行调岗处理。2.盈亏

收银员将盈亏金额写明并上交店面同等金额以示警告。3.盈余

收银员将盈余金额写明并上交店面同等金额以示警告。

备注：上交的金额可作为员工活动经费使用。以上规定由店长带头执行，给将来的店内员工轮岗带来好的榜样作风。

（三）收银员其他管理制度

1.收银员入错单、开错单或结错单造成店面损失的，损失超过一定金额时（店面自行规定），按照“少补多赔”原则，超过规定金额的，店面自行对收银员进行警告或解雇处理。

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2．因收银员疏忽造成跑单的，收银员须全额赔付此单。3．收银员应遵守职业道德，杜绝偷窃、走单、飞单等不良行为。4．收银台上贴上温馨提示：

“消费后请索取小票，谢谢您的支持！”（小票上可留下外卖电话。）

（四）基本要求管理：

1．具备良好的思想品质和职业道德、较强的工作责任心，能自觉遵守本店的各项规章制度和本岗位的纪律要求；

２．保守财务秘密。不对任何人提及有关财务方面的信息和动向，不要给任何有用心的人和坏人以可乘之机；

3．收银员面对金钱的诱惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表单要求数字准确，帐目清楚，要求班清，日清月结。

作为收银员，仪表仪容美在服务中是礼貌、是尊重。仪表仪容反映出一个店面的管理水平和服务水平。

着装---制服烫平整洁，衣扣、拉链、裤带拉紧扣好，工牌佩带左胸前,着深色防滑皮鞋。

发型---女生短发不过肩、有层次，长发束紧；男生短发前不遮耳，后不遮领；保持原黑色；使用护发摩丝和定型水保持光洁 ；女生不准披散头发、男生不准留

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长发和胡须

仪容---女生画淡妆，亮丽自然；男生净面，形象整洁

双手---随时洗手、清洁健康、指甲保持肉色，指甲长度从手心看不超过一毫米，不留长指甲、不涂深色指甲油。

饰物---除结婚戒指、手表外，不得佩带任何饰物，亦不得佩带卡通、工艺、广告等形态夸张的手表

上岗---坚持岗位、服从店长安排、需加班时积极配合、有急事离岗要向店长报告并找人替岗；不打私人电话、不佩戴手机、传呼等、不吸烟/喝酒/吃东西。站姿---站立要直、收腹挺胸、头正颈直、双手轻握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要单脚踩凳、不要揣手。

表情---微笑服务、表情自然、态度友善、关注顾客。

（五）收银员工作纪律：

1.注意保存单据。作废单据应由店长签字，作妥善保存，结账时上交，不能私自毁单；

2.控制外线电话使用，营业中不得接传私人电话。可将电话内容记录下来，班后转告其本人，员工打私人电话，记录姓名及通话时话，班后上报；

3.注意保证收银台范围内外的卫生。爱护设施设备，注意保养；

4.结账。根据点餐单上的内容核对结账单内容，金额是否正确，如有不符，及时查找原因。查不出原因，不予结账。如有打折优惠，需有店长签字，方可生效，如有免单，必须由店长和顾客签字；

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5.收取定金。一式三联填写，预定日期、定餐桌数、姓名、单位、用餐时间、用餐类型、人数及餐标。收到定金后，金额分别大小写，然后收银员、接收预定负责人、顾客分别签字。留店名，定餐电话。将复写好的第三联交给顾客，第二联随收取的定金上交，第一联为存根；

6.退还押金。顾客消费后，结账后出示收据、收银根据收据存根核查，对号入座，并在结账单上注明退还押金及金额，由店长分别在账单及收据上签字后，将收回的收据别到该台的账单后，一并上交，再由负责人在该收据的存单上签名作废。

7.打印当天销售日报表；

8.收银员根据已结过的电脑账单号按序号及日报表要求逐项填写，注意笔迹工整，无涂改，如填写有误更改时须店长签字，报表填写完毕后，收银、店长审核签字。

采购员管理制度：

1.遵守店内考勤制度和仪容仪表规范，并按时参加例会；

2.协助后厨人员制定《采购申请单》，确认采购种类、数量、标准等，报送店长审核签字；

3.供应商的选择：采购员根据《采购申请单》，对物料进行询价，选择供应商； 4.采购价格控制：对物料报价进行对比、分析，确定供应商并沟通采购细节，如采购种类、数量、价格、质量要求、供货时间等；

5.交货期控制：采购前与供应商约定交货期，并明确违约的惩罚措施； 6.采购合同管理：与供应商拟定采购合同，报送店长审阅后修改、签订，并归

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档保管；

7.采购记录管理：每天对采购申请单、小票、发票等采购单据进行整理，并归档保存；

8.物料验收及储存：采购完成后，与店长一起进行验收，核对物料种类、数量，检查物料有效期、质量，并按标准进行分类、入库储存；

9.采购品质控制：通过采购前计划、采购中控制、到货后检验等措施进行品质控制。对存在数量差异或质量问题的物料及时与供应商进行沟通，进行补货、退货、换货；

10.供应商管理：对供应商进行公正、公平的评价，建立供应商档案库，选择适当的供应商并建立长期合作关系。

后厨管理制度：

（一）保存物料管理制度

①食品与洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能同仓存放；

②存放时应与墙壁、地面保持5厘米以上的距离，防止受潮霉变； ③肉类及其制品，除马上加工使用外，应立即放进冷库。放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，蔬菜、奶类、鲜蛋等存放在0-5℃范围内；

④各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

（二）物料加工管理

1、肉类加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度。对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工;②海鲜类不要与其它肉类混合清洗;

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③加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;④砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；

②腐烂的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具应清洗干净、定位整齐摆放；

④每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。

3、烹调工作管理

1、加工前应检查原料质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、用具，把砧板清洁后放好，工具收入柜内。

2、检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。

3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。

4、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

5、雪柜要有专人负责，定期清洗。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。

6、放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁

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净，柜内不得有异味。

7、下班时要搞好区域卫生，定点放好工具。

4、配餐工作管理

1、配餐台内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准存放任何杂物及私人用品。分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。

2、食具必须洁净，且经过消毒，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

3、用餐摆位食具只准提前半小时。

4、台桌、打饭菜用具每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。

5、每周对配餐台进行一次大扫除，彻底清洗桌椅、地面、墙壁、风扇、灯管，避免滋生苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

6、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

5、洗涤工作管理

1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具按食具消毒的方法和要求即进行消毒。

五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的保洁柜存放，避免被污染。

3、清洗完的食具应无食物残渣、无污垢、无油渍。

4、消毒后的食具应无水、干爽、无污垢、无异味，且不能与未消毒的食具混放，避免交叉污染。

5、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次。

6、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

7、每天下班前搞好岗位的卫生工作。

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