学校开学复课后疫情期间食堂餐厅供餐管理制度

学校开学复课后疫情期间食堂餐厅供餐管理制度

为了更好的为广大师生服务，保障学校疫情期间食品卫

生安全，避免广大师生在食堂集中就餐可能带来的交叉感染

风险，保障学校教学秩序正常运行，根据《中华人民共和国

食品安全法》及疫情期间国家有关规定，结合我校实际情况，特制定本制度：

1.做好食堂从业人员返校后的体温筛查和晨（午）检工

作。各餐饮公司每天须严格检测从业人员的体温并登记，同

时做好所有员工因病缺勤、病因追踪、病愈返校复工证明查

验的登记报告；

每天将当天食堂员工的健康监测结果上报后

勤管理服务中心饮食科，做到“日报告、零报告”。

2.所有餐厅从业人员及售饭人员进入操作间、售饭区除

工装整齐,要整洁，每天工装换洗，换下的工装要集中洗涤

并进行高温消毒。强制要求所有餐饮从业人员须佩戴一次性

帽子、医用口罩、手套，口罩每半天更换一次。

3.负责烹调加工供应的厨师要认真学习《食品安全法》

和相关卫生知识，提高其法制观念和食品卫生安全意识。厨

师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

4.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，昼不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味

等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季

豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟

透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好

卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用

手抠鼻孔掏耳垢，上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指

直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。制

作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不

能用抹布或围裙擦拭容器。

8.成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品

造成第二次污染。

9.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。操作

台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

10.未经食堂管理人员允许，任何非食堂从业人员不得

随意进入操作间,从业人员也不能随意换岗、顶岗,不得随意

增减厨师。

11.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

12.以上规定自公布之日严格执行。

幼儿园疫情防控期食堂工作要求

1.原料采购工作要求

(1)禁止采购野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。

(2)禁止在园内饲养和宰杀活畜禽等动物。

(3)禁止采购未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。

(4)严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台账记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一章”。

(5)原料运输车辆不允许进入园区，准备菜篮筐盛放原材料，避免外包装进入厨房，并对盛放原料容器定期做好清洗、消毒。

2.食品加工工作要求

(1)防止交叉污染，确保食品烧熟煮透，烹制时，中心温度要达到70度以上。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开;坚决杜绝向幼儿供应冷食、生食。

(2)确保餐饮具严格清洗消毒后使用，餐饮具消毒后应存放在密闭保洁柜内，供餐时即时提供餐饮具，不预先将餐饮具摆放在餐桌。

(3)食品、半成品、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。

(4)严格把握烹饪时间，尽量缩短成品存放时间，存放期间，应注意保存温度在60度以上。

(5)销售散装直接入口食品应采用加盖或非敞开式容器盛放，设置隔离设施以防止幼儿直接接触散装直接入口食品。安排专人负责提供食品分拣、包装等服务，操作时应佩戴口罩、手套。

3.供餐工作要求

(1)在就餐人员通道入口处宜设置免洗消毒液;配备体温检测仪，对就餐人员进行体温检测，发现就餐师生有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，应劝离现场并提醒其及时到医院就诊。

(2)幼儿园采用分餐方式分散供餐用餐，行政教辅在办公室用餐，教师在教室用餐，避免人员密集用餐带来的风险。

(3)在餐厅就餐的幼儿园,除分时段用餐外,应要求幼儿保持一米以上距离,面向同一方向就餐,禁止大声喧哗、相互推搡，最大限度避免交叉惑染。

疫情防控期间开学复课学校食堂食品48小时留样制度

为贯彻执行党中央、国务院关于坚决打赢新冠肺炎疫情防控阻击战的决策部署，认真落实省市政府和教育行政部门有关工作要求，全力做好我校师生返校上课期间的疫情防控和等工作，切实保障我校师生身体健康和生命安全，确保我校春季学期安全顺利上课，及时有效预防传染病的发生和蔓延，保障师生的身体健康和生命安全，根据《学校卫生工作条例》《传染病防治法》、《学校和托幼机构传染病疫情报告工作规范》及相关法律法规的要求，特制定**学校疫情防控期间食堂食品48小时留样制度。

1.食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。

2.每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0°C-4C。

6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7.留样食品般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；

如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。