酒店厨房实习心得体会[精选合集]

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简介:写写帮文库小编为你整理了多篇相关的《酒店厨房实习心得体会》,但愿对你工作学习有帮助,当然你在写写帮文库还可以找到更多《酒店厨房实习心得体会》。

第一篇:酒店厨房实习心得体会

酒店厨房实习心得体会范文

我成为了厨房一名新厨师,因为没有多少经验,很多时候都是在岗位上学习,面对工作压力,我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题,自己思考,自己去练习,尽快提升自己。

在实习期间,我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴,一开始的四个月,我没有自己炒过一个菜,全都是在学习如何切菜,以前很少注意这些,认为并不麻烦,但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习,不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来,让客户吃着开心,看着高兴。

当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习,不过有些菜不需要我们去切,有专门的机器,很快就能够把需要的菜切好,我们需要切的是一些冬瓜,水果,把他们切成块,或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感,这是我们初学者需要做的。

当我们能够真正的`掌握好刀功之后,我们就需要开始做自己的菜,比如一些比较热门的菜肴,一开始炒菜还是比较简单的,因为任务量并不重,只需要慢慢做好就行,可是当我们慢慢熟练之后,就需要负责整个酒店的餐饮工作,经常会从早上开始炒菜,到晚上八九点钟都不能够及时下班,只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。

长时间的在厨房工作,已经习惯了忙碌,当生意好了后,就是我们忙碌的时间,如果你的手艺不行,客人不大喜欢,当然也不会有什么收入,我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两,没有什么能力,都是靠着主厨指导我们,然后慢慢在厨房练习。

只有做的多认真努力了,学会在工作中分析其中很多问题我们的能力才能够提升,比如如何掌握火候,什么时候放油,又如何保证食材经过烹饪爆炒后口味鲜美,都需要靠自己分析,不能完全依赖厨房主厨,每个人都需要成长,想要在厨房做好自己的工作,必须要能听得进其他人的话,需要自己考虑问题,这样才能做的长。

当工作时间长了发现做厨师,和其他工作一样也是需要靠我们自己去钻研去考虑,不断的学习积累,任何时候新人只有学有所成才能够在岗位上做的久。付出的多,我们才能够有更多的收获,或许我们很多时候都在忙碌着如何做好自己的任务,我擅长的就是炒菜,进入厨房也是我的工作,以后我会继续努力虽然已经成为了酒店一名正式厨师,但是和真正的老牌厨师还有距离,我会继续努力,继续加油。

第二篇:酒店厨房承包合同

酒店厨房承包合同

委托方: ***酒店(以下称甲方)

承包方(自然人):

(以下称乙方)

身份证号:

合同编号:

双方同意本着平等互利、协商一致的原则,就乙方承包甲方厨房管理事宜,特订立本合同,以兹共同遵守。

一、承包内容

乙方承包甲方中厨房、西厨房的厨房日常运作与管理工作,负责甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出菜品食品的全部工作,负责酒店客户就餐食品及员工食堂食品的制作供应,负责厨房地面以上厨具及设施的卫生清理。

为了便于管理,甲方任命乙方为行政总厨,直属上司为酒店总经理。在承包期内,乙方务必应利用自身的专业技能、经验和创新开拓精神,使厨房的经营状况达到本合同约定之标准。

乙方承包内容不包括厨房餐具洗涤及厨房地面卫生清理。

本合同的“乙方”指:以承包方签约人为代表的签约人及其聘用的厨师、打荷、厨工等工作人员。

二、承包方式

包工不包料。乙方负责组织至少43人到甲方厨房工作(其中:中厨房厨师8人、西厨房厨师4人、厨工及打荷31人)。乙方人员需技术过硬,保证出菜质量。要求总厨、厨师实际水平要达到国家厨师一级标准。

甲方根据经营需要负责菜品原材料的供应。

三、承包期限:

自2012年3月15日起至2013年3月14日止,承包期为: 壹 年。承包期满如乙方要求续签,在同等条件下有优先权。

四、工作标准

4.1.乙方承诺对厨房管理及厨房加工食品质量达到或超过四星级酒店标准。4.2.乙方应每周组织召开一次菜品讨论会,并邀求甲方管理人员参加,在确保菜品质量的同时,不断推陈出新,推出酒店品牌菜、招牌菜,要做到新、奇、特、鲜,每周至少推出两道新菜品。

4.3.乙方应结合节假日及酒店特殊情况,适时推出时令菜、节日菜,不定时 举办如美食节等活动。

4.4.乙方承诺对菜品进行严格的成本控制,全年中餐平均成本率小于37%,西餐小于43%;

五、工作薪酬

5.1.乙方承包(中厨房+西厨房)的每月薪酬总额为人民币 壹拾叁万元(小写130000.00元,含节假日加班工资),本薪酬为个人所得税税前工资,税款由承包方(乙方)缴纳。乙方必须安排员工不少于 43 人工作,人均薪酬: 3023.26 元/月。5.2.每月薪酬组成=基本工资91000元+绩效工资(0~39000元)组成; 5.3.基本工资91000元为乙方的保底工资,不参与考核。5.4.绩效工资考核

绩效工资考核由:月度工资绩效考核+工资绩效考核组成 5.4.1月度工资绩效考核:

每月从绩效工资里拿出26000元作为月度工资考核基数;  营业额指标奖惩:

餐饮部实际当月营业额比预算每下降10%(以下备注不列入合同,仅供参考:2012年月平均营业额=中餐1487.8万元÷12+西餐340.3÷12=152.34万元,营业额每下降10%酒店减少预期净利润约15.234*30%=4.57万元),扣减当月考核基数10%(备注:扣乙方2.6*0.1=0.26万元),依次类推。

反之,奖励当月考核基数10%,依次类推。 成本率指标考核:

中厨房(不含酒水)当月成本率超过37%,每上升1%(备注:2011年中餐菜品年营业额683万元,每月平均营业额56.92万元,每月成本为56.92*37%=21.06万元,每上升1%增加成本21.06*(0.38÷0.37-1)=5692元)扣减当月考核基数20%(备注:扣乙方2.6*0.2=0.52万元);反之,不奖励。

西厨房(不含酒水)全年成本率超过43%,每上升1%(备注:2011年西餐菜品年营业额250万元,每月平均营业额20.83万元,成本为20.83*43%=8.96万元,每上升1%增加成本8.96*(0.44÷0.43-1)=2084元)考核当月绩效8%(备注:扣乙方2.6*0.08=0.208万元)。反之,不奖励。

5.4.2工资绩效考核:

每月从绩效工资里拿出13000元,累计12个月为15.6万元作为绩效工资考核基数;

 营业额指标奖惩考核:

中餐菜品(不含酒水)2012年的营业额目标值为683*1.6=1092.8万元(注:683万元为2011年菜品营业额),实际当年菜肴营业额比预算目标值每下降10%(备注:酒店减少预期净利润约1092.8*0.1*30%=32.784万元),扣减当年考核基数10%(备注:扣乙方15.6*0.1=1.56万元);反之,奖励考核基数10%,依次类推。

西餐菜品(不含酒水)2012年的营业额目标值为250*1.2=300万元(注:683万元为2011年菜品营业额),实际当年营业额比预算目标值每下降10%(备注:酒店减少预期净利润约300*0.1*25%=7.5万元),扣减当年考核基数5%(备注:扣乙方15.6*0.05= 0.78万元);反之,奖励当年考核基数5%,依次类推。

5.5.薪酬发放:

5.5.1每月基本工资发放:每月10日前发放上月基本工资91000元。乙方造册签字后交给财务部,财务部将该工资发放给乙方签约代表,由乙方自行分配。

5.5.2每月绩效工资发放:每月10日前办理上月《绩效工资考核表》,落实上月绩效工资2.6万元的扣减或奖励金额,根据该表金额发放上月月度绩效工资。程序同5.5.1款。

5.5.3绩效工资发放:每年合同期满后的第一个月,办理合同期内《绩效工资考核表》,落实合同期的绩效工资15.6万元的扣减或奖励金额,根据该表发放绩效工资。程序同5.5.1款。

六、劳动合同管理

1、乙方所有工作人员都必须与甲方另行签订劳动合同,所有劳动合同都作为本合同的附件。

2、乙方所有工作人员都必须严格遵守甲方的规章制度,服从分配,忠于职守,若出现严重失职和违反甲方规章制度的,甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。

3、乙方所有工作人员都不得在合同期内从事第二职业或者在同行业单位兼职,若有违规,甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。

4、其他有关事项,严格按照乙方人员与甲方另行签订的劳动合同执行。

七、场地设施

1、甲方向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和设施和用具的(正常经营所需的固定资产及易耗品)使用权。进场前甲方负责将设施及大型厨房用品等(固定资产)设施配齐维修保养好,上述物品经清点办理《交接清单》后,交乙方管理使用,每年双方不定期按照《交接清单》进行盘点,如有遗失,损坏,乙方按照甲方财务资产折旧余额赔偿或乙方采购同样的设备进行赔偿。

2、承包期内,食堂内的设施、用具由乙方负责管理,维修发生的一切费用,由甲方承担,但乙方工作失误造成的损失除外。

八、甲方权利与义务

权利: 8.1.有权参与厨房厨师等主要岗位用工人选的考评、录用及解聘,对不适合 岗位要求的人员,甲方有权要求乙方更换,乙方须无条件更换。

8.2.乙方不遵守甲方管理制度,甲方有权根据甲方相关管理规定对乙方进行 处罚。

8.3.甲方有权对乙方进行各种行政管理,如:卫生、安全、治安、消防、综合治理、监督等,特别要禁止食物中毒事故发生,一旦发生类似事故,甲方有权追究乙方的责任并对乙方进行经济处罚。

8.4.乙方因其工作人员失职影响甲方正常工作(如无特殊情况下),甲方有 权追究乙方的责任。

8.5.甲方有权对饭菜质量数量、卫生服务等情况进行监督检查,如乙方未达 到饭菜质量(如变质等),甲方有权要求进行赔偿或终止本合同。

8.6.根据酒店客户和员工意见,甲方告知乙方整改,乙方应尽快调查落实整 改,把处理结果告知甲方。

8.7.乙方工作未达到本合同第四条所规定的工作标准,经过甲方三次书面警 告后,乙方仍然不能达到双方约定的工作标准,甲方有权解除本合同。

义务: 8.8.负责厨房餐具洗涤及地面卫生清理工作,并承担该部分员工工资。8.9.提供厨房设备的正常维修保养。

8.10.免费提供乙方工作人员的工作餐及住宿。宿舍水电费有偿使用由乙方承担。

8.11.提供厨房所用的水、电、燃气,费用由甲方承担。8.12.甲方负责提供乙方工作人员统一工作服装。8.13.甲方必须确保食物的质量,把住进货渠道及进货质量关,严禁购进变质变霉的食物,保证食用品的质量卫生,不得出售任何变质或受污染的食物。

8.14.乙方人员的意外险由甲方负责购买。若乙方员工在正常情况下因工受伤,由甲方和保险公司按照有关规定办理。

九、乙方权利与义务

权利: 9.1.乙方管理的员工,除工资外,在酒店内有权享受与其他员工同等待遇。

总厨师长等3名主要岗位(注明具体岗位)人员在餐饮淡季时,每人可享受一年一次为期15个日历天的年修假,报销3人一年一次往返机票。

9.2.乙方有权自主聘用乙方管理的工作人员,但必须到甲方人事部门办理相

关手续并与甲方签订劳动合同。乙方不得随意解聘获得甲方认可的总厨,厨师,在获得甲方同意并解除劳动合同后方可解聘。

9.3.自行行使乙方管理人员的工资分配权,保证员工队伍稳定。

义务: 9.4.根据厨房工作需要确定符合第二条的用工人选,按酒店人事管理规定履 行入职手续,遵守酒店相关管理制度,按甲方规定时间出勤。

9.5.乙方所有工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院(或防疫站)的体 检,并领取饮食行业健康证。

9.6.建立并严格执行各项厨房管理制度,严格按酒店操作规程及管理制度实

施,特别是乙方需要建立消防、安全、卫生、出品、申购和验收各环节的责任人制度。

9.7.乙方应切实做好防火、防盗、饭菜食品的卫生安全工作,厨房用品用具

严格实行一洗二过三消毒的规程,若发生责任事故,后果由乙方全部承担,甲方有权进行日常监督和检查,并按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。

9.8.负责乙方工作人员的自身安全,因乙方原因造成他人伤害的负责赔偿。9.9.甲方有要求时,配合采购人员到市场购买原材料。

9.10.承包结束时,乙方应将甲方提供的场地、设施、设备、用具等全部清还甲方,配合甲方完成清算工作。

十、违约责任

10.1.一方提前终止合同,需提前一个月告知守约方,违约方赔偿守约方一个月工作薪酬总额的违约金。在此期间,如乙方出现超出正常成本率的浪费,乙方承担成本价的五倍的违约金。

10.2.一方违约,守约方在书面明确要求对方改正违约行为三次无效后,守约方有权终止本合同而不需赔偿违约方任何损失。违约方应赔偿守约方已发生的一切损失(不含预期损失)。

10.3.甲方逾期支付乙方工资,每逾期一天,按应付款1‰支付违约金。10.4.因乙方厨房菜品质量问题,而遭到客人投诉、退菜时,此损失由乙方承担,乙方承担该菜品售价50%;

10.5.乙方应做好食品卫生工作,若因乙方原因问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚,此损失由乙方全额承担; 10.6.若因乙方原因引起甲方厨房火灾,此责任及损失由乙方承担; 10.7.乙方应合理使用甲方厨房的设备及餐具,严格管理,不得人为损坏和丢失,否则按照甲方财务折旧余额进行赔偿或采购同等的设备进行赔偿。

10.8.乙方人员需遵守甲方管理制度,如果乙方人员严重失职,对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时,乙方应赔偿甲方损失。

10.9.乙方人员离职,没有返还甲方的服装、办公用品等,乙方承担该物品原价的违约金并从工资内扣除。

10.10.因乙方原因,造成客户误餐或停餐,乙方承担该预期消费金额10%的违约金。

十一、合同争议的处理

本合同发生争议时,双方应协商解决,协商不成时,由甲方所在地劳动仲裁机构仲裁。

十二、其它

12.1.双方员工应保持互相尊重、互惠互利、相互学习的态度,认真工作,若出现严重违纪,按照酒店管理制度以及相关法律规定处理。

12.2.承包期满时是否续约或提前终止合同,甲、乙双方均提前壹个月通知对方。

12.3.甲方的相关管理制度为本合同附件。

12.4.本合同如有遗漏和未完善之处,在补充协议中明确,补充协议作本合同的组成部分,12.5.合同自双方签字之日起生效,合同一式四份,双方各持两份,具有同等法律效力。

甲方(章):

乙方签字:

授权代表人签字:

签约日期:

期:

签约日

第三篇:酒店厨房承包合同

酒店厨房承包合同

甲方:___________代表的有限公司(以下简称甲方)

乙方:____________代表外聘厨师团体(以下简称“乙方”)

双方经过相互信任、自愿、平等、协商的协商,达成一致,甲方愿意将本酒店厨房承包给乙方工作。

一、承包期限暂定__年,于_____年___月___日起至_____年___月___日止。

二、甲方将厨房承包给乙方工作,其中不包括厨房洗碗洗菜勤杂工。基本月工资定为__________元整。每月的工资发放为次月的8日,由乙方代表领取、自由支配。

三、甲方负责乙方工作厨师的工作餐、住宿(集体宿舍)及健康证、暂住证的办理,节假日补贴和其他福利,参照相关法规及酒店服务员(与酒店其他员工同等)。

四、甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动,如烹饪比赛等等,并负责费用(届时可具体协商)。

五、甲方的权力和义务:

1、提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务。

2、甲方如对主干厨师技术能力不满,有要求乙方更换的权力。

3、乙方须接受甲方领导和监督,如乙方违反相关店规,甲放有权利对乙方做出正当处罚(具体条例协商制定于酒店规章制度中)。

六、乙方的权力和义务

1、在保证酒店正常运作的情况下,可自行安排人员休息、请假等事宜。

2、在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下,厨房人事权利归乙方代表。

3、乙方应遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务。如卫生要求、菜肴出品要求、安全操作要求、人为浪费的要求、设备设施保管的要求(具体条例协商制定于酒店规章制度中)。

七、公伤事故的处理方法:

乙方在厨房工作期间,如正当操作情况下出现的受伤等事故视为公伤,又甲方负责参照相关法律法规处理。

八、如遇酒店转让,后来的法人不留用乙方的情况下,甲方须补赔乙方半个月工资,如遇到非典等类似情况则按相关法规处理。

九、提前终止协议的处理方法:

1、如果甲方提前终止协议,须提前一个月书面形式通知对方,并给予七天的基本工资作为赔偿。

2、如乙方提出提前终止协议,须提前一个月书面形式通知甲方,并赔偿七天基本工资给甲方作为找厨师的费用。

十、违约的处理办法:

1、欠发工资五天以上视为违约。

2、双方未按协商的方法提前终止协议视为违约。

3、公伤事故未按协议方法处理视为违约。

4、双方刻意刁难对方视为违约。

如任何一方违约将赔偿对方_____元整。

十一、协议在执行中,经双方协商可修改条款,但未修改前仍按原条款执行,协议经双方签字后生效,本协议一式两份,双方各执一份。

甲方:

(法人代表签字、酒店印章)

乙方:

(乙方代表签字、私人印章)

****年**月**日

第四篇:酒店厨房管理制度

酒店厨房管理制度汇编

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用

塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规

定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:

(1)、卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)、生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)、厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)、设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

(5)、每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情

况,处理当日突发事件。

(6)、安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

(7)、协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉

未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一)符合下列条件之一者,给予奖励:

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客

多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

8、节约用料,综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:

1、违反厨房纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响厨房生产者。

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料,造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、素质:包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力:根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度:主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

4、绩效:主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出健康职或免职决定。

4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律管理制度

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。

3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。

5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。

8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者,开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:

1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照“一拣、二洗、三过清、四整齐摆放”的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

十五、厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

(1)员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。

(2)服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。(3)工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。

(4)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

(5)自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

(6)厨房系食品生产重地餐饮策划,未经厨师长批准

促销策划,不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接班制度

(1)根据工作需要,厨师长安排本组各岗位人员值班。(2)接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。

(4)接班人员就认真核对交接班日志房地产策划,确认并落实交班内容。

(5)值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。

(6)值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

(7)值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

(8)值班人员下班时要填定写好交接班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门房地产策划,交还钥匙活动策划,在规定的时间离岗。

(9)厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。

十六、岗位职责

一、餐饮部经理岗位职责

1、在总经理领导下,贯彻酒店经营方针和各项规章制

度,结合部门实际制定部门工作制度、服务程序,督导贯彻实施对部门的业务组织,服务质量和各项经济指标的完成负责。

2、制定本部门、月度的营业计划,领导全体员工积极完成经营指标和各项接待任务。

3、参加酒店部门经理协调工作会议,主持召开部门例会、预算会议、临时会议,传达上级指示,听取领班汇报,布置部门工作。

4、检查管理人员的工作和餐厅服务质量,抓好安全、卫生工作,组织检查个人、环境等方面的卫生,贯彻执行食品卫生制度,开展经常性安全防火教育,确保餐厅安全。

5、负责制定员工培训计划并组织实施,不断提高员工的服务意识和服务技能。

6、了解消费者的餐饮需求,并有针对性地开发和提供能满足他们需求的服务。

7、收集与反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求,确保出品销售适应市场需求变化。

8、加强餐厅的日常管理,亲自督导、接待VIP客人,确保提供优质服务,妥善处理客人投诉,正确引导本部门员工提高改善服务质量。

9、抓好设备设施的维修保养工作,使之处于良好的工作状态,并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。

10、发挥全体员工的积极性,采取有效的激励手段,搞好员工队伍建设,掌握员工的思想状态,工作表现和业务水平。

11、与各部门协调沟通,争取得到各部门对餐厅工作的配合和支持帮助。

二、厨师长岗位职责

1、负责餐饮厨房的全面管理工作,制定厨师的工作职责,并负责厨师技术水平的评估与考核,根据其工作实绩,提出奖、惩意见。

2、协调各档口之间的关系,监督和检查各档口生产操作规程和菜点质量。

3、根据各档口每天提出所需原料的规格进行审核并督促采购部按时购回。

4、参与菜单、菜品、出品的投料标准的制定,参与新菜品的开发和研制,并根据季节,市场货源情况有针对性地调整菜单和菜价。

5、根据菜单和当日的客人预订情况检查和监督厨房开餐前的各项准备工作;检查各份菜肴的数量、规格和盘饰是否符合要求;检查厨房生产过程中的卫生情况;检查出菜速度;对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进行控制;负责大型宴会和重要客人的菜肴制作及成本控制。

6、严格执行食品卫生法,把好原料的进货,验收关;督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人

卫生。

7、定期与餐厅经理、领班沟通,及时了解客人的反馈意见与建议。

8、控制食品成本,合理使用各种原料,减少浪费。

9、审核部门的考勤表,及时掌握员工的工作时间,拟定奖金发放计划。

三、副厨师长岗位职责

1、完成上级领导交付的各项工作任务,做好员工的思想工作。

2、负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导。

3、做好岗位人员的调配安排好工作,并进行经常性检查保证厨房的正常运转。

4、与餐厅保持经常性的密切联系,掌握顾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量。

5、做好新员工的岗位业务技术培训、学习的组织工作,定期进行岗位考核。

6、配合厨师长做好验收及检查个部位的原料储存情况。

7、做好每日的原料清点、销售记录,申请购货、原料领取等单据的填写工作。

8、掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作和其他工作。

四、炉灶厨师岗位职责

1、遵守各项规章制度,协调配合相关工种关系,完成本岗位承担的工作任务。

2、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术,要求色、香、味、形符合质量标准。

3、每天根据餐厅经营需要,按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序,掌握好火候保证及时出菜。

4、在菜肴烹饪过程中,严格按照操作规程,同时要针对不同客人的饮食习惯,随时改变烹饪操作,以满足其需要。

5、要努力学习,不断提高业务水平,不断提升烹饪技术。

五、打荷岗位职责

1、根据宴会要求,负责灶台上的小料,围边盘饰、插花和灶台调料的领用。

2、负责宴会所用餐具并加热。

3、负责菜品初步熟处理的占粉、糊等的调制。

4、协助厨师长负责菜品出品的把关,不合格菜品让灶台厨师重新制作。

5、负责宴会走菜的先后顺序,先大菜后行菜。

6、保持好个人卫生清洁和分担区的卫生清洁。

六、砧板岗位职责

1、了解零点、宴会客情及菜单内容,明确当日工作任

务。

2、根据预订单和宴会菜单,负责及时领取各种原料做好开餐前准备工作。

3、按规格切制菜肴料头,备齐主、配料,准确地进行配份,保证出品速度和有效控制。

4、根据菜肴烹制要求及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。

5、定时检查当餐零点菜肴的准备情况,开餐时及时通知餐厅推销品种、方便餐厅经营。

6、做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料,成品和半成品及用具。

7、定期检查、整理冰箱,保持原料整齐和质量完好,保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

8、正确使用、维护器械、设备用具,保持其完好清洁。

七、凉菜厨师岗位职责

1、负责凉拌、小吃类制作,4推出各种风味小吃,时令菜品。

2、保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准,严把菜品的质量关。

3、杜绝浪费原材料,做到物尽其用。

4、按时做到每天的开档、收档时间,在明档站好位,做好厨房的第一展示。

5、留意营业中的销售情况,及时做好补充,同时多留

意客人意见,及时调整出品品种与做法。

6、做好工作岗位的工作,保持工作区域的整洁、卫生、安全,并随时保持良好的个人卫生。

八、面点厨师岗位职责

1、负责蒸、煮加工各种面食、面点及各种主食。

2、负责餐厅日常客人所需的所有面食和主食的加工制作。

3、保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点,严格把好食品质量卫生关,确保出品的质量卫生。

4、正确熟练操作面点间设备、设施,定期维护一般的机械设施。

5、完成厨师长交办的其他工作。

九、餐厅领班岗位职责

1、营业前巡视负责区域是否整洁,设施与各项器皿是否完整。

2、填写保修单。

3、协助经理做好日常管理工作,替客人点菜须注意适量与客人喜好。

4、掌握订餐情况,布置检查服务员当班工作任务及完成情况,检查员工对宾客服务工作,注意餐厅动态,进行现场指挥,遇有重要客人亲自服务,确保提供高水准服务。

5、负责检查服务员的仪容仪表,带领、督促服务员做好餐前准备,了解当天的特别介绍,估清和特价,掌握所有

菜点的构成,并通知服务员。

6、督促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作,每日11:00点检查卫生。

7、及时向餐厅经理和厨师长反馈客人对菜及服务方面的建议,不断提高服务质量。

8、妥善处理工作时发生的问题和客人的投诉,并及时向餐厅经理汇报。

9、检查所有规章制度的执行情况,以身作则为下属树立好形象,协助主管做好对服务员的考核、评估及业务培训工作,不断提高服务员的服务技能。

10、注意餐厅设备、设施的使用、损坏情况,确保及时维修时餐厅处于最佳运行状态。

11、安排好每日值班工作,就餐服务及餐厅清理工作,全面协调、管理、检查,确保全面合格后方可闭店休息。

12、完成临时交办的各项任务。

十、餐厅领位岗位职责

1、了解当日就餐的情况,接受宾客的预定,清楚、准确填写包房分布单,根据客人情况,安排好就餐位置,合理分部、平均分配、平均工作量。

2、熟悉各项服务项目及餐厅的风味特点,掌握菜牌的内容,妥善解答客人的询问。

3、每天负责清扫所分担的卫生工作,保持领位台的洁净光亮,准时上岗、仪表整洁、面带微笑,要保持热情迎送问候每一位宾客。

4、引导客人,主动热情,并要熟悉客人及重要客人的姓名。

5、上岗期内严禁聊天、调笑、不倚不靠、不擅自离岗,保持最佳的工作状态。

6、若包房全满,应以诚恳助人的态度向客人解释,同时进协调,替客人作安排。

7、坚持高标准的礼仪、礼貌、笑容可掬地做好接待,记录所有意见及投诉,及时汇报给经理,以便处理。

8、做好营业记录,将定餐单及用餐人登记按时发放并上报。

9、接待中要掌握如语音、语速,掌握好语言技巧。

10、没有特殊情况,不跑客、不漏客,让客人满意。

十一、餐厅吧员岗位职责

1、在每天实际工作之前应做好准备工作。

2、搞好酒水柜的清洁工作,将分酒器清洗干净。

3、检查酒水存放和销售情况加以补充。

4、客人进餐厅热情招呼客人,主动介绍酒水价位。

5、了解酒水销售情况,制定酒水采购计划。

6、严格控制酒水期限。

7、对积压酒水提出优惠计划进行上报。

8、及时与酒商沟通,享用酒商提供的优惠政策。

9、每月进行盘点保证不缺、不少、不过期。

十二、餐厅收银员岗位职责

1、执行财务制度,及时报告工作。

2、熟练掌握各种经营品种的价格,准确开具发票、账单。

3、按照规章制度和工作流程进行业务操作。

4、保管好账单、发票,并按规定使用登记。

5、熟悉掌握收款机的操作技术,熟悉收款业务知识和服务规范。

6、熟悉餐厅优惠卡、优惠劵,套餐的使用规定,消费项目,可打折范围和领导批准的权限。

7、每天核对备用周转金,不得随意挪用、借给他人,对每天收入的现金必须做到日结日清,发现问题及时向财务汇报。

8、完成当班营业日报财务报表。

9、当班结束后,认真签阅交班登记薄,及时交接当日营业款项。

10、做好设施、设备的维护保养工作和环境卫生工作。

十三、餐厅服务员岗位职责

1、在餐厅领班领导下,按规定服务程序与服务质量标准负责餐饮产品销售、服务工作,确保客人满意。

2、准时到岗,注意仪表、仪容、仪态,做好准备上岗。

3、看餐前十分钟做好客人用餐前的准备工作,包括布

置餐厅环境、保证餐厅的温度、保证卫生达到标准,按规定领取干净台布、口布等备齐餐具和酒具等,并清洁擦拭干净,检查桌椅是否完好,摆台是否符合要求,确保餐具、器具的清洁卫生、明亮、无缺口、无破损,确保台布和口布干净,确保小毛巾干净、消毒、保温。

4、客人被引到位时,欢迎客人并为其拉椅入座,送小毛巾、茶水,介绍菜品和酒水。

5、按照服务规范为客人点菜、上菜、分菜及酒水服务,回答客人提出的问题,传递客人对服务的需求信息。

6、值台服务中,注意清理餐桌,撤下用过的餐具并及时补充干净的餐具。

7、关注特殊客人的服务,满足老幼病残和小孩的服务,关注重要客人的服务,按规定进行值台服务,做到有岗、有人、有服务。

8、客人用餐完毕及时准确结账,客人离座时要拉椅服务,向客人表示谢意。

9、征求客人对菜品的意见及时反映给上级,对客人的投诉做出礼貌、耐心的解答,请餐厅领导处理。

10、正确使用餐厅设备和用具,爱护餐车财产。

11、营业结束时,按规定要求和领班的指令要求做好结束工作。

12、牢记服务宗旨,积极参加服务技能培训。

13、做好安全节能工作,下班和非当班期内不许在营业区域滞留。

14、完成上级安排的其他工作。

十四、餐厅传菜领班岗位职责

1、做好餐前准备工作,如:备好调味、走菜用具等。

2、负责将领班定菜单上所有菜肴按上菜次序准确无误地送交点菜客人餐台的值班服务员处。

3、保管出菜单,以备核查。

4、协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间。

5、负责传递厨房和餐厅的信息。

6、用餐结束后负责清洗、保养走菜用具,打扫后台卫生。

7、积极参加培训,提高专业技能。

8、团结协作,服从安排,完成上级指派的其他工作。

十五、餐厅传菜员岗位职责

1、在领班的直接督导下,主要负责菜品及服务用品的传送及后台卫生工作,并要严格按卫生标准及操作规范进行工作。

2、开餐前做好传菜的准备工作,主动配合厨师做好出菜前的准备工作,下好估清单。

3、了解餐厅台号的准确位置,负责将定菜单上所有菜

肴按上菜次序准确无误的送到值台服务员手里。

4、协调厨房把好质量关,如:色、香、型、器及分量、冷热菜,负责保养各种传菜用具,掌握特色菜使用的器具的端放方法。

5、协助前台服务沟通前后方信息,根据前台要求,调整传菜速度和顺序。

6、协助前台服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间。

7、负责保管出菜单,以备核查。

8、收市后,负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。

十六、餐厅PA保洁员岗位职责

1、按规定着装上岗,不得迟到、早退。

2、保管好工具,不得遗失、不得据为己有。

3、在工作中注意安全,如见到客人及时提示“小心地滑”,如有违反后果自负。

4、配置用具:必须按指定的位置放好,需清洗时不得在客用洗手盆里清洗,必须在配置用具中清洗。

5、上岗期间不准扎堆聊天,尽量留在自己分担区内,不准使用客用物品,不准在洗碗间逗留。

6、工作中要勤走、勤看、勤清洁,每日交接班后要检查物品是否遗失,有问题要及时上报。

7、卫生间的清洁必须做到每天刷地面、擦拭死角卫生、31

隔断墙面卫生。

8、储备柜要保持每天清洁,摆放整齐,做到工作有序。

9、每月底要大搞卫生,必须保持光亮。

10、交班要在下班前需干净、整齐,交接清楚,要把没做完的事情交接给下班,尽量在交班时全部完成。

11、提高节约意识。

12、下班时要跟当班领班打招呼,检查合格后方可下班。

第五篇:酒店厨房工作计划

酒店厨房工作计划

篇一:酒店厨房工作计划范文 展望在新一年当中我会从以下几点去努力:

1、出品创新:首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,及时了解本地、外地市场动态,加强和采购沟通,对市场的创新原材料的尝试,加强三店厨师之间的沟通,取长补短,不断充实自己。

2、菜品质量:严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全使用,在色、香、味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物的出现。

3、前厅和后厨沟通协调:每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视,并以良好的心态,虚心的态度不断提升菜品质量,针对上菜快慢、顺序严格把关,对每天的急推、特别介绍环节沟通到位,对每天餐标安排、套餐的沟通加强。

4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用,定时定人准时开关各种开关设备。

5、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通,定期对设施设备的保养、保修,正确安全使用操作使用设施、设备,下班前全面检查一遍,做到万无一失。

6、成本控制:对原材料合理使用,做到物尽其用,把好验货关,严格杜绝变质变味的食品流入酒店,协调各菜系对原材料相互配合使用。最后,我用一句话总结我个人心态:我会打好这份工。谢谢大家。篇二:酒店厨房工作计划书 厨房房员工奖惩条例 对有如下表现的员工,应给予奖励:

一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。

三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。

四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元。

一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元,制作人员在场,不予制止的并罚。

二、酒店组织召开的各种大小会议,员工都应该参加,有急事须向召集人请假,没有请假的,无故缺席的罚款元。以上条例由厨师长、主管负责实施,罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的,将对各部门负责人罚款元。附一关于餐饮营销方案的计划 餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要,实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动,是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者,要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化,及时调整餐厅整体经营活动,努力满足顾客的需要,获得顾客信赖,通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。餐厅营销特殊的营销活动,它有无形产品(如服务、餐厅气氛„„„„)和有形产品(如餐厅设施、菜肴„„„„)两大类组合型产品的影响,必须通过广告、宣传,真实可信的向公众传达。而且受季节,一周不同的日期,每天不同的营业时间所影响,必须通过市场分折才能通过创造性的订价,促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响,那么必须通过对餐厅人员(包含厨师)的培训和激励,使产品标准化,同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。对于营销方案,我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。综上所述,关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。(1)、菜系的经营 ①、湘菜: a湘菜的传统产品(经过改良的品种,有广泛知名度,人们常接触和认识的品种)。b、湘菜的品牌产品(在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种)。c、湘菜的流行产品。(时下风行的湘菜品种,受广泛欢迎的品种)。d、湘式的海鲜烹制产品。e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。②粤菜: a、粤菜的高中低档的各类产品。b、粤菜的烧腊卤味产品。c、粤菜的燕鲍翅产品。d、粤菜的海鲜产品。篇三:酒店厨房2012年上半年工作总结及下半年工作计划 尊敬的严总和公司领导及各位同仁: 大家好!2012年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下,在xx全体员工团结一心下,共同努力做出一定的成绩,与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元,半年综合毛利55%,现做如下总结: 一.管理方面:以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况,加强员工厨德和厨艺的培训,积极响应公司号召,裁员增效,整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠,从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助,随时听从厨师长调动,哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事,每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比,张贴,公示。以公平,公正,公开为原则使员工付出越多,收获越多。二.成本方面:今年上半年,成本方面主要做到了以下两点 一.原材料的控制: 1.库存的货尽量用完再进,先进先用,以免多放变质,过期。2.在不影响菜品出品的口味上,减少油脂的用量,使其菜品更加清爽,减少成本。3.原材料尽量做到物尽所用,在开发菜品的基础上,边角余料各部门相互互补,相互利用。二.能源方面:禁止长流水,风机定时开,在工作不忙的情况下,集中时间加工,尽量节约能源。与去年同期相比:气节约两万元,电节约两万,水节约三千,营业收入多一百五十万。三.安全方面:严格执行《食品安全法,消防法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节,食品添加剂的正确使用以及登记情况,做好台帐,禁止使用三无产品,过期食品,不使用公司规定以外的任何食品添加剂,坚持冰箱生熟分开,加盖,加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则,xx组建的自查小组从厨师长,经理及部门组长亲自带头,每天对厨房食品卫生,消防,员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比,张贴,公示与浮动挂钩。加大员工生产,个人安全的培训及相关的教育,正确引导;在消防方面,定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作,让员工做到人人消防。四.菜品方面:菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养,多次外出考察,使我对菜品有更多的了解,自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜,做为厨师长严把菜品质量关,定期培训全体员工,并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则,并每天坚持亲自炒菜来带动员工,提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客,提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足,促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序,最大化减少不必要的退单,让客人开心而来,满意而去。综合上半年的工作,对下半年的工作计划如下: 一.高度同集团公司保持思想一致,配合前厅店长共同抓好,搞好xx管理工作。二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫,都说没有永远的特色,只有不断的创新,争取用老菜吸引新顾客,用新菜吸引回头客。加强食品卫生安全,监督管理,加强食品添加剂五专管理,强化部门责任制,进一步提高员工节约意识,争取在下半年创出更好经济效益。谢谢大家!篇四:2010年酒店厨房管理计划书 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚 所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚 所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助风尚 所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。

五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚 所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚 所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。

八、提倡信任风尚 所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡„„)

3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。篇五:酒店厨房管理计划书 随着酒店业发展突飞猛进,国内外知名酒店管理公司在华厦大地这块充分无限商机市场上逐鹿市场。而作为酒店中很重要一部分,特别在这崇尚餐饮文化的古老国度中,餐饮不单单是一个饮食而更是一个文化问题,酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、生产和服务部门,业内竞争使经营手段不断调整,品味产品档次不断升级,而作为提供餐饮出品物质保障的厨房,在竞争中更显得压力重重,责任重大。近年相促流行,不断出新现代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物,更是在竞争形式下需要不断调整、完善厨房的功能,设计布局的新方向,使其在这样需求强烈、供给充裕形势下,现代酒店不断完善厨房的设计和布局越发显得追切需要。厨房设计重要性 厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到酒店的直接投资和近期生产出品质量,而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响,对厨房员工的工作效率和身心健康发挥不可低估的作用。厨房设备设计布局的基本原则

1、整个酒店厨房设计必须符合消防、卫生、环保条例,布局合理、流程顺畅,配置经济性好的总原则。

2、符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位,只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展,有效衔接,防止工作流程中的交叉错位,影响工作效率。

3、坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故,对熟食品的加工要做到五专,即专人操作,专用操作工具,专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。

4、冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度,对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响,加速原材料变质的速度,影响冷藏设备的散热,制冷功能。食品原材料存放要求的差异较大,干、湿度要求也各不相同,干货、调味类原料忌潮湿,鲜活类原料忌干燥。

5、方便、安全的原则。厨房设备的布局,应该考虑方便清扫和维修。厨房主要设备之间的通道根据使用要求必须满足使用者操作合理距离,工作区的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米,消防主通道不得小于1.5米。厨房设计要求 烹调厨房,负责将已经切割、浆腌的原料,根据零点和宴会等不同出品规格要求,将主料、配料和小料进行合理调配,并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品;再将成品在尽可能短的时间内递送服务于宾客,因此,其设计必须符合以下要求:

1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼为了保证烹调厨房的出品及时,并符合应有的色、香、味等质量要求,烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制,厨房的加工或点心,甚至冷菜或烧烤等制作间,可以不与餐厅在同一楼层,而烹调间必须与餐厅在同一楼层。考虑到菜的效率和安全,尤其是会议、团队等大批量出品,可能需用推车服务,因此,烹调厨房与餐厅应在同一平面,不可有落差,更不能有台阶。

2、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温(在没有安装空调或新风设备的情况下)正常在28~32度之间,这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放,这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束,其调料、汤汁、原料、半成品和成品,均需就近低温保藏。所以,设计配备足够冷藏设备是必需的。同样,烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外,还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以满足出品的需要。

3、抽排烟气效果要好,烹调厨房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气,如不及时排出,则在厨房内徘徊,甚至倒流入餐厅,污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方,必须配备强有力的抽排烟设施,力求做到厨房每小时换气50-60次,使此厨房真正形成负压区,以创造空气清新的环境,方便烹调人员判别菜肴的口味。

4、配份与烹调原料传递要便捷配份与烹调应在同一开阔的工作间内,配份与烹调区距离不可太远,以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴,配制后应有一定的工作台面或台架,以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台(打荷台)上,以免出菜次序混乱。

5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后,大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此,对鲜活原料的宰杀,需设计配置方便操作的专用水池及工作台,以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有严格的卫生和低温环境,除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外,在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。厨房种类及功能 行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素:

1、生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。

2、生产所必需的设施和设备。

3、必需的生产空间和场地。

4、烹饪原材料。

5、能源等。厨房的设计布局与厨房和种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此,首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下:

一、按厨房规模划分

1、大型厨房 大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店,大多设有大型厨房。这种大型厨房,是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确,协调一致,承担饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼,其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上,其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房,多场地开阔,集中设计,统一管理;经营数种风味的大型厨房,多需归类设计,细分管理,统筹经营。

2、中型厨房 中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。

3、小型厨房 小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,占用场面积很大、但多规整,其生产的风味比较专一。

4、超小型厨房 超小型厨房,是指生产功能单一,服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档,饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小,但其设计都比较精巧,方便美观。

二、按餐饮风味类别划分 餐饮,根据其经因风味,从大的风格上可分为中餐、西餐等,从风味流派上进行细分,中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应,依据生产经营风味,厨房可分为:

1、中餐厨房 1)粤菜厨房 2)川菜厨房 3)淮扬菜厨房 4)鲁菜厨房 5)宫廷菜厨房 6)清真菜厨房 7)素菜厨房 „„

2、西餐厨房 1)法国菜厨房 2)美国菜厨房 3)俄国菜厨房 4)英国菜厨房 5)意大利菜厨房 „„

3、其它风味菜厨房 1)日本料理厨房 2)韩国烧烤厨房 3)泰国菜厨房 „„

三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

1、加工厨房 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心,负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

2、宴会厨房 宴会厨房,是指宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次,专门设置此类厨房。设有多功能的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。

3、零点厨房 零点厨房,是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,厨房准备工作量大,开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地,以方便制作和按时出品。

4、冷菜厨房 冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放。

5、面点厨房 面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间,西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特殊性,菜系制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。

6、咖啡厅厨房(西餐厨房)咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。24小时送餐服务的厨房,实则为西餐或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此,咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷。也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅,其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。

7、烧烤厨房 烧烤厨房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间。烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

8、快餐厨房 快餐厨房是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。如何设计厨房 厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。

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