发酵工厂设计考试总结

第一篇：发酵工厂设计考试总结

一、名词解释

1建筑系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积，与厂区平面的面积比值。

2公用系统：指全厂各生产环节都需要使用的系统，是厂区内共用、集中提供动力、热能及控制等的辅助设施的总称

3管道沿程阻力：流体流经一定直径的管子时，与管壁摩擦而产生的阻力 投资利润率：项目在一定时期内获得利润与投入成本的比值。

4项目决策：对建设项目进行技术经济分析和多角度综合分析评价,选择较优方案.5公称压力

6土地利用系数

7Ｚ轴变形系数

8管路局部阻力

9生化需氧量;在有氧条件下，由于微生物的作用，水中可以分解的有机物完全氧化分解时所需要的溶解氧量，叫生化需氧量

二、单选

1进行车间布置时，在厂房宽度方向上表示柱子间的距离的参数是（B）

A柱距

B跨度

C 层高

D进深

2在管路设计时，A管标识“3SDg50”，B管标识“3QDg80”表明A 管和B管(C)

A.公称压力相同、管径相同

B.输送流质相同、管径不同

C.输送流质不同、管径不同

D.公称压力不同、管径相同 3下列食品厂用水水质要求最高的是（B）。

A 一般生产用水B 特殊生产用水C循环冷却水D绿化用水 4一个阀门编号“D561T3C”，说明该阀门公称压力为（D）。A 5×105Pa

B 6×105Pa

C 1×105 Pa

D 3×105Pa 5水平输送带末端抬高时产生倾斜角度，输送能力下降，水平输送能力与倾斜后输送能力的比值反映为“倾斜系数”，当输送带倾斜角度为20°，“倾斜系数”为（D）。

A 1.00

B 1.05

C 1.10

D 1.15

对应(0-10，11-16，17-19，20-25)6食品厂用电负荷分级中，如停电不会产生重大人员伤亡和设备损坏，但会产生大量产品报废，这类用电级别归为(C)。

A.特殊用电

B.一级用电

C二级用电

D.三级用电

7污水处理时，水中还原性无机物发生氧化反应消耗氧量称为(B)。

A.生化需氧量（BOD）B.化学需氧量（COD）

C.总有机碳（TOC）D.总需氧量（TOD）

8在进行管路标识时，英文字母组合XH表示管路中流动的介质是（D）。A液态氨

B汽态氨

c压缩空气

D循环水 9对于食品企业，车间内排水一般宜采用(A)。

A 明沟直排B 地下管路C架空管路D地面明管

10在管路设计时，A管标识“5SDg50，B管标识“3QDg50，表明A 管和B管(D)公称压力相同、管径不同

B.输送流质相同、管径相同 C.输送流质不同、管径不同

D.公称压力不同、管径相同

三、多选

1进行基本建设概算时，属于建设工程费用的有（AB）

A 土建费用B 专用公路建设费用C 土地征用费D 拆迁补偿费 2进行技术经济分析的指标体系中，属于比率性指标的有（BCD）

A 动态投资回收期B 投资利润率C投资利税率D简单投资收益率 3车间排出的水，经厂区向厂外排放，应满足的基本要求有（ACD）。

A 全厂区排水方向一致；B 采用明沟排水； C 排水坡度大于千分之三；D流速大于0.8m/s；

4.项目基本概算时，下列属于“固定资产投资”的有（ACD）。

A 购买超高温瞬时杀菌器；B 购买原料苹果；

C 铺设厂内水泥路面；D 培训操作工人

5衡量厂区总平面设计的技术经济指标中，“建筑系数”是指以下哪些面积的和与 厂区占地面积的比值（AB）。

A 建筑物占地面积；B堆场作业占地面积；C散水坡占地面积；D 管线敷设占地面积；

6车间电路功率三角形三条边分别表示（ABC）。

A有功功率B无功功率C视在功率D最小功率.7污水处理中属于物理处理方法的有（ABD）A 沉淀B 过滤C 明矾絮凝D 浮选

四、简答题

1.简述食品厂生产的产品，其实际成本由哪几部份构成。

要点：原料费用、辅料费用，能耗，人力成本，车间管理费用，企业管理费用 2食品厂公用系统主要由哪几大部份组成，其主要作用是什么？

3加工食品经销售盈利，必须先保证其成本回收，加工食品成本由哪几项构成？

4在食品厂项目的总投资中，流动资金的定义是什么？主要由哪几项组成？

五、计算题

1.根据如下加工过程，计算生产净重1吨的成品苹果罐头时分别所需的：（1）包装箱用量（只）；（2）玻璃瓶用量（个）；（3）苹果用量（Kg）生产流程分解：

1）苹果——清洗[增重1%]——去皮、去核[失重10%]——切分……护色[增重1%]……装瓶（500g/瓶）……装箱（50瓶/箱）——成品 2）玻璃瓶——洗瓶损失1% 3）纸箱——包装机台损失1% 计算：苹果：1000÷（1.01×0.9×1.01）=1089.22Kg 玻璃瓶：1000000÷500÷0.99=2020.20, 需2021个

纸箱：2021÷50÷0.99=40.82, 需41个。

2、生产线有一工段用到开放式蒸煮锅，利用蒸汽对物料进行蒸煮脱除部分水份，设备初温为20℃，工作时设备温度升高到80℃，假定该设备为均一材料制造，重100Kg，材料的比热容为0.8kJ/kg·℃；加热蒸汽初温为120℃，压力一个大气压且加热过程始终恒定，该状态蒸汽比热容约为6.5kJ/kg·℃，该条件下的蒸汽凝结成水放热2676 kJ/kg，蒸汽对设备加热后，转化为90℃的水排出，水的比热容4.2 kJ/kg·℃；该蒸煮锅加工对象为稀糖液，糖液初温为20℃，重60 kg，蒸煮脱除的水份为5kg，常压下糖浆达到100℃沸腾蒸发，糖浆的比热容5.1 kJ/kg·℃，物料中的水常压100℃蒸发潜热为2256 kJ/kg；；不考虑设备对环境散热，求算实现该工作过程所需蒸汽量最少为多少公斤？

3、进行车间用电计算时，车间各用电设备安装总量为2000Kw，车间需要系数取0.85，功率三角形的相位角为45°，求算该车间有功功率、无功功率。

4、车间两台设备之间采用水平带式输送机传输物料，物料装填密度0.1t/m3，传送带带宽为1m，单层料高0.05m，装填系数0.85，传送带速度5m/s，求满足该要求的设备能力。

解：G=3600B×h×ρ×u×φ(其中B为带宽、h为堆放高度、ρ为装填密度、u为带速、φ为装填系数)代入数值：G=3600×1×0.05×0.1×5×0.85

=76.5(吨/小时)

六、绘图题 按下面文字说明，绘制车间管路透视图(取1:500比例，Z轴变形系数1:1)

某车间长40m，宽30m，高20m，长轴方向为南北方向。车间里，距离北墙内 侧2m，距东墙10m处有一个15m高直立管（车间地平标高为0.000m），上端连一正三通，从三通一端接水平管、平行于北墙面向西，直达西墙，再接一个等径90°弯头，弯头接水平管与地面平行，长度为20m，末端接一水龙头；从三通的另一端再接一长2m直管，竖直向上，末端再接一等径直角弯头，弯头引出水平直管，平行于北墙面，一直延伸到东墙，末端接一个管帽。管内流质为自来水，公称压力为3Kg/cm2，管路公称直径50mm，绘制透视图并作标注。

七、论述题

1．试论述，食品工厂项目的可行性研究的工作内容。

要点：总论，市场需求预测和建设规模，原材料燃料及资源，建厂条件及厂址方案，工艺技术方案，公用工程及辅助设施，环保，企业组织构成、劳动定员培训，投资估算和资金筹措，经济和社会效益分析,摊销费用。

2．食品工厂废水处理采用的物理、化学、生物方法都有哪些，作用原理是什么？

（1）、物理法

物理法的基本原理是利用物理作用使悬浮状态的污染物质与废水分离，在处理过程中，污染物质的性质不发生变化，几种常见的物理法处理技术如下：

①截留②沉淀③过滤④气浮⑤离心分离⑥膜分离

（2）、化学法

化学法是利用某种化学反应使废水中污染物质的性质或形态发生改变，而从水中除去的方法。其主要处理对象是水中溶解性污染物质或胶体物质。其主要方法如下：

①混凝②中和③氧化还原④化学沉淀⑤磁力分离⑥溶剂萃取⑦吸附⑧离子交换⑨电解

（3）、生物法

利用微生物的作用，使废水中溶解状及胶体状有机物质得到氧化分解的方法，即为生物处理。常用的方法有：

①活性污泥法-----好氧的悬浮生长系统②生物膜法③厌氧生物处理技术④天然的生物净化系统

第二篇：发酵工厂实习总结

发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同，通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程，今天写写帮文库小编给大家整理了发酵工厂实习总结，谢谢大家对小编的支持。

发酵工厂实习总结篇一

一、实习时间：20_-08-24-20_-08-26

二、实习地点雪花啤酒有限责任公司

三、实习目的：燕京啤酒厂是国内第三大啤酒生产企业，掌握着先进的啤酒生产技术和严格高效的管理模式。作为生物工程专业的大学生，在平时的课堂学习中，已经掌握了一定的发酵的专业知识，但是没有条件付于实践。知识的储备，是为了创造更多的经济价值。不付诸实践的知识是徒劳的。在系老师的安排下我们来到燕京啤酒厂实习。让我们学到的专业知识在实践中得到更好的利用。

四、华润啤酒厂简介：华润雪花啤酒(中国)有限公司成立于1994年，是一家生产、经营啤酒的全国性的专业啤酒公司。总部设于中国北京。其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller。目前华润雪花啤酒在中国经营近70家啤酒厂，旗下含雪花啤酒品牌及30多个区域品牌共占有中国啤酒市场的19.8%份额。2009年华润雪花啤酒销量超过837万千升，年增长达15.3%，公司总产销量连续五年遥遥领先国内其他啤酒企业。2009年雪花单品牌销量进一步增长18.8%达到724万千升，巩固了其作为全球领先啤酒品牌的地位。

雪花啤酒

华润雪花前身是雪花啤酒，其诞生于沈阳啤酒厂。在1964年中国啤酒权威云集的产品评比会上，一种新产品击败中国所有的老牌啤酒，一举夺魁。

这种新贵因其泡沫丰富洁白如雪，口味持久溢香似花，遂得名“雪花”啤酒。此后，“雪花”每次参加国家评比都名列前茅。1979年的国家轻工业部第三届全国评酒会上，雪花啤酒被命名为全国优质酒。

产品先后出口到香港、美国、法国、新西兰、澳大利亚和日本等地。在很长时间里，雪花啤酒主要用于出口。直到20世纪80年代后期才开始对涉外宾馆和部分重要机构限量特供。

雪花啤酒，泡沫洁白如雪，口味持久溢香似花，酒液淡黄，明亮有光;有酒花香气和麦芽清香、香气纯正;注入杯内，因二氧化碳气足，细城洁白如雪花的泡沫立即浮起。可持久而不消失长达五分钟，犹如一层积雪覆盖于酒液之上。清新、淡爽的口感，年轻、活力、进取的品牌个性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的时候冰镇了喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久难以忘怀。02年，华润雪花啤酒(中国)有限公司全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌，雪

花啤酒一直以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战、创新的品牌个性深受到全国消费者的普遍喜爱，成为当代年轻人最喜爱的啤酒品牌。05年，雪花啤酒以158万千升的单品销量成为全国销量第一的啤酒品牌。2006年雪花啤酒成为中国成长最快、最具价值的啤酒品牌，其品牌价值达到111.85亿元。继2006年雪花单品销量全国第一之后，2007年再创历史新高，以510万千升的销量，再次蝉联中国啤酒行业单品销量第一的桂冠。2007年，雪花啤酒的品牌价值达到136.58亿元。2008年雪花单品牌销量增长19.1%，销量达610万千升，第4次蝉联“单品牌销量全国第一”桂冠，并成为全球销量第一的啤酒品牌，其品牌价值达153亿元。2009年雪花品牌价值增至377.26亿元。07年9月，国家工商行政管理总局商标局认定“雪花”商标为“中国驰名商标”。

华润雪花啤酒(秦皇岛)有限公司位于秦皇岛市市区，是华润雪花啤酒(中国)有限公司旗下的45家啤酒企业之一，系外商独资企业。2006年1月华润雪花啤酒(中国)有限公司收购了秦皇岛市燕山啤酒厂90%股份，成立了华润雪花啤酒(秦皇岛)有限公司。华润雪花啤酒(秦皇岛)有限公司坚持以人为本的理念，多年来公司通过不断引进人才、培养和储备人才，目前已建立了一个高素质、高效率的团队，为进一步增强企业发展的动力，欢迎广大有志青年前来应聘。

五、啤酒发酵过程：

啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。

(二)糖化工序

麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送?a href='//www.xiexiebang.com/huazhuang/lianpu/' target='_blank'>脸谱鞣掷胨穆斯萜鳌Ｂ笱恐诒槐萌胫蠓泄靶柘仍诠瞬壑腥コ渲械穆笱科た牵⒓尤刖苹ê吞恰Ｖ蠓校涸谥蠓泄校旌衔锉恢蠓幸晕【苹ǖ奈兜溃⑵鹕拖尽Ｔ谥蠓泻螅尤刖苹ǖ穆笱恐槐萌牖匦恋聿垡匀ゴΣ恍枰木苹ㄊＳ辔锖筒蝗苄缘牡鞍字省?/p>

糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁(糖浆)。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

(三)发酵工序

发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再经过几十天使其成熟。

啤酒过滤机：

将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

包装车间的流程大体为：

装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。

洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。

空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。

感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

六、自动控制在主要环节应用

我国啤酒装备基本上能满足啤酒工艺的要求，但随着啤酒市场的发展与成熟，消费者对产品质量的要求越来越高，对啤酒工艺和设备的要求也越来越高。啤酒生产过程的工艺、控制与生产管理的工程与应用研究不断进步，采用先进控制技术、计算机技术、网络技术和现代测量技术，成功开发了针对啤酒生产设备与工艺特点的综合自动化系统。

随着近些年来计算机的迅速普及，监控组态软件技术的日益成熟，人们开始运用工控机进行啤酒生产过程自动化控制，避免了人为操作的失误，具有足够的灵活性，控制过程精度也有了很大的进步。生产过程历史数据的有效保存，也为厂家进行控制过程分析，控制曲线改进，进一步提高产品质量，提供了良好的原始数据参考。

【1】麦汁制备过程：

麦汁制备过程包括原料糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸和麦汁澄清与冷却等几个过程，是啤酒生产的关键环节之一，对整个啤酒生产的产量、质量、消耗等影响很大。糖化过程工艺指标控制的好坏，对啤酒的稳定性、口感、外观有着决定性的影响。糖化生产过程工艺比较复杂、技术要求高，控制难度较大。自动控制方面的技术优势主要体现在以下几个方面：

(1)快速测温技术：采用快速测温元件，保证原料湿粉碎过程浸渍水、调浆水、过滤过程洗糟水、麦汁冷却过程冷却温度的准确快速控制;

(2)先进控制技术：糊化锅、糖化锅、煮沸锅的温度控制采用逆模型反馈控制的先进算法，克服了温度对象时滞特性，实际应用中保证包括拐点在内的温度控制实际偏差

【2】酒酿造过程：

啤酒酿造包括啤酒发酵、啤酒处理、酵母扩培、酵母回收及CO2回收等过程，(1)精确的啤酒发酵温度测量技术：采用温度变送器测量温度信号

(2)啤酒发酵温度的先进控制技术：露天啤酒发酵罐罐体温度控制对象滞后大，多模态优化控制策略，保证发酵温度的精确控制;

(3)纯生啤酒的综合自动化控制技术：采用先进的现场总线技术和分布式控制系统对纯生啤酒生产各个环节进行联锁控制。并以严格的清洗、消毒、杀菌控制，保证整个生产过程的无菌化操作;

(4)信息技术：基于计算机网络技术、开放的通信协议和标准数据接口的分布式体系结构采用标准化部件和软件。信息综合处理实现各局部之间信息交换、共享，实现协调管理，包括工艺技术管理、配方管理、人员管理、优化资源配置等方面，有效地提高企业的创新能力。

七、实习心得：

几天的实习生活虽然短暂，可是有了老师的帮助，和啤酒厂领导的关心，我们得以深入到啤酒生产的各个环节中，从而学到了很多书本上没有的东西。让我们抽象的知识，在现代化流水线生产中得到了更充分的体会。更加加深了对我国传统酿造技术到现代生产工艺革新的了解。另外，我还从三孔啤酒厂的发展史中大体了解了我国国有企业的发展道路和未来发展前景，这为我们日后投身职场，更快的适应企业文化有很大的帮助。

几天的实习生活都伴着细雨。给我们实习带来了很多不便，但是，同学们都很有热情，啤酒厂的领导也都很有耐心。令我们短暂的实习生活不虚此行。

通过亲身观摩，我们更加加强了对啤酒发酵以至于发酵技术的浓厚兴趣。在下一步的学习中有了更大的兴趣。我想我们每个参加实习的同学都会从中收获很多，在接下来的学习中也会更加努力!

发酵工厂实习总结篇二

12月27日我们参观了无锡市金兰食品有限公司，金兰酱油是台湾家喻户晓的著名品牌，六十多年来一直选用原粒大豆和优质小麦为原料，享有“世界美厨的盛誉”。无锡金兰食品有限公司是由台湾金兰食品有限公司投资，所有设备由台湾引进，制品工艺完全承袭台湾金兰高超的技术水准。公司于1996年建厂，1997年投产，主要生产酱油、酱菜。公司的最高宗旨是：提供给消费者高品质、卫生的食品!

公司采用科学的生产工艺，引进多条自动化生产设备，有极高的生产潜能。将来则研发营养健康的新产品回馈消费者。行销则以开拓外销市场为主，并逐渐提高国内市场占有率。引导消费者对高品质食品的认识，使公司在竞争中立于不败之地。金兰系列酱油采用现代化电脑温控发酵系统，所有产品采用恒温发酵技术和国际一流的自动化过滤、灌装设备生产。

制成的高盐液态发酵酱油，成本比速酿酱油(经三十天左右的酿造)要高出十倍以上。金兰系列酱油具有浓烈的酱香味，色泽亮丽，红褐光润，澄清透明，泡沫细腻，口味纯真，是真正的酿造酱油。

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公司的工艺流程如下：发酵好的生酱油→调煮(调PH值，颜色，盐)→搅拌，保温15min→冷却水冷却→搅拌均匀→沉淀(7天)→抽取清夜→过滤(三层)→取清夜→灌装。生产中要先冷却后沉淀，否则易发生褐变，有机物易挥发，过滤环节是采用硅藻土，脱色采用活性炭，防腐剂采用苯甲酸钠或山梨酸钾。若不加防腐剂，则可采用添加酒精或提高酒精浓度来达到防腐的目的。锅炉采用燃油为原料，柴油燃烧完全，且污染小，利于环境保护。

锅炉设备是从台湾引进，自动压力、温度控制。最后的污水处理是采用活性污泥法，COD值达300以下，PH值为7.0。在金兰食品的参观中，我体会到一个现代企业的特色，其先进的生产设备和管理体系，制造出了高品质的酱油，以制造除了高品质的生活。最后，感谢厂长在百忙中抽出时间带领我们参观，并对我们提出的问题进行详细耐心的解答。

发酵工厂实习总结篇三

毕业实习是应届毕业生从大学校园走向社会的过渡阶段中的关键环节，对于了解社会适应社会有着积极的作用。而在一线的社会岗位实习，是将理论知识运用于实际的好机会，是培养大学生自身工作能力、提升素质的磨刀石，是检验大学生适应能力、应用能力、创新能力的前沿阵地，这对应届毕业生尽快适应社会工作具有重大意义。

今年1月10日，我正式走进昆明景润食品有限公司开始了自己人生中的第一份实习工作。由于是应届毕业生，本身对大规模食品生产的工艺、技术等都很陌生，公司让我在生产部实习，采取每个岗位呆三天，学习每个岗位的设备原理、工艺参数、注意事项及设备操作，认真做笔记，每个岗位学习完后撰写一份岗位工作总结。在生产部部长的热心指导及同事的帮助下下，我依次王老吉生产的整个流程进行了详细了解，并积极参与相关工作，注意把书本上学到的理论知识及相关知识对照实际工作，用理论知识加深对实际工作的认识，用实践与大学所学相结合。

以双重身份完成了学习与工作两重任务，在厂里的这段时间，我始终跟同事一样上下班，协助同事完成相关工作，只是在整个实习期内我只是上早班;又以学生身份虚心学习，努力汲取实践知识。我心里明白我要以良好的工作态度以及较强的工作能力和勤奋好学来适应公司的工作，完成领导交给我的任务。简短的实习生活，既紧张，又新奇，收获也很多。通过实习，使我对食品行业的生产、管理工作以及发展前景有了深层次的感性与理性的认识。

在公司我主要的任务首先是熟悉王老吉生产的工艺流程，接着是对每一个岗位进行全面的熟悉，熟悉每个生产过程所取到的作用及该岗位在生产过程中的重要作用。一个企业要生产出安全健康、卫生的食品，就必须加强对每一个岗位的管理，提高员工的责任意识，大家齐心协力共同生产出合格的食品。饮料生产过程中水最为重要，饮料中95%的都是水，如果水质没有处理好的话将直接影响到最终产品的质量。

在实习过程中给我一个最深的印象是王老吉的灭菌过程，理论上的灭菌温度只要120℃15min就可以了，但是在实际生产过程中的灭菌温度最低得在121℃以上。在这个厂里面实习的这段时间里，我一直在思考这样的一个问题：企业要提高生产效率，那么必须改进一部分的生产过程，比如在灭菌过程中是否可以采用其他更加方便快捷的灭菌方式，提高生产效率。该厂采取的是传统的杀菌釜杀菌，每一锅所需时间在50分钟左右，而该厂只有三个杀菌釜，这直接就限制了王老吉的生产效率。

如果能采取其他更好的杀菌方式，那么将直接提高王老吉的产量。因此，一个企业要取得较大的利润，对生产过程的改进很重要，同事培养员工爱岗敬业，热爱公司的职业理念也非常重要。一个企业只有留得住人才才能取得长久的发展。

实习生活，感触是很深的，各个方面都得到了提高，但对我来说最主要的是工作能力的进步。毕业实习主要的目的就是提高我们应届毕业生社会工作的能力，如何学以至用，给我们一次将自己在大学期间所学习的理论知识与实践相结合。自走进景润开始我本着积极肯干，虚心好学、工作认真负责的态度，积极主动的参与公司的各项生产任务的完成。同时认真完成实习日记、撰写实习报告，成绩良好。实习单位的反馈情况表明，在实习期间反映出我具有较强的适应能力，具备了一定的组织能力和沟通能力，能很好的完成企业在实习期间给我布置的工作任务。

实习收获，主要有4个方面：

1、通过直接参与企业的运作过程，学到了实践知识，同时进一步加深了对理论知识的理解，使理论与实践知识都有所提高，圆满地完成了本科教学的实践任务。

2、提高了实际工作能力，为就业和将来的工作取得了一些宝贵的实践经验。

3、在实习单位受到认可。

在工作过程中，我发现自己的专业理论学得还不够多，研究得还不够深入，在具体应用方面还缺乏经验。针对存在的诸多缺点，我会从一下几方面去改善。

1、认定目标，端正工作态度，加强思想修养。

2、注重联系实际，理论与实践相结合，努力提高职业素质。

3、热爱工作岗位，牢记工作职责，积极完成任务，不断提升工作效率。

4、虚心求教，注重在实践中不断积累经验。

我本次实习的收获是通过自己的观察和与同事的交谈，在思想上有一个很大的进步。我一直以为现实生活中人都是为了金钱在活，为金钱在工作，几乎没有人在为除金钱之外的事情在努力，而这些金钱的拿来干嘛呢?要买房子，要买车子，要享受生活??记得在和公司领导的依次交谈中他说过这样一句话：“一个优秀的男人，所追求的就是房子这么简单?他所追求的是能呼风唤雨!”的确，一个优秀的男人所追求的就是表面上的东西吗?“钱多少无所谓，关键在于一个人的档次问题!”档次?什么是档次，就是你素养，你所懂得的，你所成就的??这些才是真正的实力，这些才是一个优秀的男人的所要追求的，作为优秀的男人更多应该追求深层次的东西，一个人要有他自己的内涵!从一开始赤裸裸的来，到现在即将沉甸甸的回去，在短短的两个月时间，就让我受益非浅，感慨万千!

发酵工厂实习总结

第三篇：发酵员工考试

发酵员工安全、操作培训试题

姓名分数

一、填空题（每空4分，共40分）

1.灭菌时，蒸汽总压力不得低于（0.40）MPa，使用压力不得低于（0.25）MPa。

2.空气过滤器灭菌时，压力不得超过（0.12）MPa。

3.发酵罐正常运转时，压力应控制在（0.10）MPa。

4.灭菌结束通入无菌空气时，要保证通入的空气压力大于罐压（0.05）MPa以上。

5.灭菌时要保证各（进排气）管道畅通，并不能留（死角）。

6.灭菌保温结束后，依次关闭通入罐内的（进气）阀门，当罐压降至（0.08）MPa且低于总风压（0.05）MPa以上时通入无菌空气。

二、问答题（每题15分，共60分）

1.发酵罐实罐灭菌灭菌时，对罐盖上的螺丝有何规定？

答：实罐灭菌时，罐盖上的螺丝必须上齐全，螺丝露出螺母不少于3丝，如果发现不满丝的必须更换。

2.在加碱时若不慎将碱溅入眼睛或皮肤应采取什么措施处理？

答：若不慎将液碱溅入眼睛或皮肤应立即用大量清水冲洗，再用2%醋酸或硼酸冲洗，伤重者应送医院就医。

3.发酵罐看罐过程中参数控制指标是什么？

答：看罐指标：

A.罐压和风量：保持0.10-0.11MPa罐压，520m3 /小时

B.罐温：28.5℃-29.5℃

C.调碱：0小时PH6.4，0-18小时PH4.8，18-60小时 PH7.3，60-120小时PH7.3-8.0，120小时到下罐PH8.0-8.1

4.一级种子罐灭罐如何操作？

答：A.夹套升温到100℃，方可从移种管路和通风管路实消进蒸汽实消，同时适当打开接种口、排气口、等可能存在死角的管路排气，维持管内温度在119℃，25-30分钟，保压0.10MPa，降温到28.5-29.5℃,即可。

第四篇：食品企业工厂设计总结

绪论

1．食品工厂设计：工厂设计是指将一个待建项目全部用图纸、表格、和必要的文字的说明，表达出来，然后由施工人员建设完成。

2．一个优秀的工厂设计应做到：技术上先进；设计上规范；经济上合理 3．食品工厂的特点：产品种类复杂；生产季节性强；卫生要求高 第一章 食品工厂基本建设

基础建设：是指固定资产的建筑，添置和安装。

工厂，矿井，农场，铁路，水库，商场，居民住宅等的建筑，设备添置和 安装都属于基础建设的范畴。1．基本建设分类

按其经济目的分为：生产性建设与非生产性建设

按照建设的性质分为：新建、改建、扩建、重建、迁建、更新改造 2．基本建设的主要内容包括 @P4（1）建筑工程

（2）设备、工具、器具、办公家具的购置；（3）设备安装工程

（4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。

3．一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段：@P5 第一阶段，前期准备阶段。（提出项目建议书，进行项目评估）第二阶段，项目实施阶段。第三阶段，竣工验收阶段。基本建设的工作流程:p5 4．项目建议书：是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。（食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书）P6 项目建议书的编制要求的范围和深度不及可行性研究报告，篇幅也不长。项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。5．可行性研究的依据

（1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划进行可行~（2）根据市场供求状况及发展变化趋势。（3）根据国家计划部门批准的项目建议书。

（4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。（5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。6．可行性研究的作用

（1）项目进行投资决策的依据。

（2）向金融机构申请贷款的依据。

（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。（4）是项目设计和项目实施的依据。（5）制定技术方案和设备方案的基础。

（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。7．可行性研究的步骤P7

（1）筹划准备（2）调查研究、获取资料（3）分析研究（4）编写可行性报告

8．可行性研究的特点：先行性；不定性；科学性；法定性 可行性研究的原则

编制可行性研究报告必须坚持客观性公正性和科学性要实事求是。不能把可行性研究当作一种目的，为可行研究报告当做挣投资建设计划的通行证.9．项目可行性研究的主要内容

（1）市场营销方面（2）技术方面（3）组织管理方面（4）社会与生态环境影响方面（5）财务方面（6）经济方面 10．可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文）、附表、附图和附件。@P1 附表；1.基本财务报表 2.辅助财务报表

附件:项目建议书批准文件，企业营业执照，银行承贷文件，财政配套承诺文件，水及电供应文件，技术证明咨询机构资质证书，其他必要附件 13．项目评估的作用P20

（1）有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性。

（2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。（3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。（4）项目评估是项目实施、管理实践的重要指导书。14．项目评估与可行性研究的关系P21 项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。

它们的相同点在于：

（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。

（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决

策提供经济依据。它们的不同点在于：

（1）发生的时间先后顺序不同。可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。

（2）内容详简程度不同。可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价，通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。

（3）需要的时间不同。可行性研究所需时间较长，而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。

（4）从事工作的单位不同。项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。项目评估则较少地受项目单位的影响，对国民经济分析将是其中的重点。（5）决策意义不同。项目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性 第二章 厂址选择

长址选择：是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区，地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。1．厂址选择的原则（小题）P34（1）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。（2）厂区自然条件符合建设要求。（3）厂址选择应按照指向原理

（4）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件（5）厂址选择要便于利用现有生活设施等

（6）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等 2．罐头食品厂厂址的选择原则（大题）总原则同上

（1）原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。

（2）周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。

（3）地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。

（4）劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。

（5）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。（6）厂区自然条件符合建设要求。（7）厂址选择应按照指向原理

（8）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件

（9）厂址选择要便于利用现有生活设施等

（10）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等 绿色食品加工企业厂址选择： 一般要求厂址与公路，铁路有300米，在居民区选址25米内不得排放烟灰，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米内不得有传染病医院。厂址选在污染源的上风向。居民区和饮水区的下风向。建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源），或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场）

3．厂址选择的基本方法

（1）方案比较法（2）评分优选法（3）最小运输费用法 4．原材料供应条件评价P40（1）分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求（2）分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求（3）分析评价原材料的价格是否合理（4）分析评价原材料的运输费用是否合理（5）分析评价原材料的存储是否经济合理（6）分析评原材料的来源是否合理 食品工业对环境的污染来自3方面 1.来自生产中投入的物料 2．生产过程中产生的污染 3．来自于项目的产出物 第三章 食品工厂总平面设计 1．总平面设计的内容

（1）平面布置设计（2）竖向布置设计（3）运输设计（4）管线综合设计（5）绿化布置和环保设计 2．总平面设计的基本原则@P49（小题）

3．食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能分类@P51 4．厂区划分 @P52（小题）

厂前区：基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、医务所、车库、俱乐部、大门传达室、商店等）。生产区：主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、水塔或冷冻站等）。其应处在厂址场地的中部，也是地势地质最好的地带。

厂后区：主要是原料仓库、露天堆场、污水处理 5．建、构筑物的布置位置 P52（1）主生产车间建筑物的布置位置

（2）辅助车间建筑物等的布置位置

（3）动力车间(锅炉房、冷冻站、空压站、变电所等)建筑物的布置位置（4）行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置位置（5）确定厂区建、构筑物之间的距离

6．厂内常用运输方式：铁路运输、道路~、带式~、管道~、辊道运输 7．厂内道路布置形式：环状式、尽头式、混合式 P54 8．综合布置与地下管线产生矛盾时候应该处理的原则P57（1）压力管让自流管（2）管径小的让管径大的（3）易弯曲的让不易弯曲的（4）临时让永久（5）工程量小让工程量大（6）新建让现有（7）检修少、方便的让检修多、不方便的

9．绿化的功能P61

（1）吸收和滞留有害气体补充新鲜空气（2）吸收和滞留粉尘（3）减弱噪声（4）防火和防震（5）稳定土基（6）杀菌（7）调节和改善小气候 10．总平面布置的形式P65（1）总平面水平向布置形式：区带式、周边式、整体式、组合式

（2）总平面竖向布置形式：平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式 11．总平面布置的步骤@P69 第四章 食品工厂工艺设计

1．食品工厂工艺设计的主要项目（1）产品方案的确定；

（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；（3）物料衡算；

（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生产车间设备的工艺布置；

（7）管路设计；

（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数； 2．食品工厂工艺设计步骤P86（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。

（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。

（8）管路设计。（9）其它工艺设计。

（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。

3．产品方案：又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。4．影响产品方案的因素主要有P87

产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。5．安排产品方案计划要遵循的原则和要求P87 四个满足为：

（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。五个平衡为：

（1）产品产量与原料供应量应平衡；（2）生产班次要平衡；

（3）产品生产量与设备生产能力要平衡；（4）水、电、汽负荷要平衡。（5）生产季节性与劳动力应平衡

6．工艺路线选择的原则 P88（1）原料匹配性（2）符合产品质量和规格（3）技术水平先进合理（4）经济合理性（5）慎重对待传统生产工艺（6）结合我国国情 7.物料衡算：小题、计算方法

8．食品工厂设备大体可分为四个类型：计量和储存设备、定性专用设备、通用机械设备、非标准专业设备 P107 9．食品工厂设备选择的原则 P107

（1）与生产能力相匹配的原则（设备选型应具有一定的储备系数一般为10％～20％）。（2）利于加工设备在生产线上相匹配（同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致）

（3）设备的先进性、经济性原则

（4）工作可靠性原则（5）利于产品改型及扩大生产规模的原则（选通用性好，一机多用的设备）10．罐头食品加工厂主要输送设备P114（1）固体输送设备：带式输送机、斗式升送机、螺旋输送机（2）液体输送设备：流送槽、真空吸料装置、泵

（3）食品厂常用的泵：离心奶泵、螺杆泵、齿轮泵 11．用水用汽估算

（1）技术经济定额指标法：

平均每吨成品的耗水量

一些设备用水用汽量

按生产规模来拟定用水用汽量（2）用计算法来估计用水用汽量：

耗水估计 耗汽量的计算

12．生产车间工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。13．生产车间平面设计图：平面布置图；剖面布置图 14．生产车间工艺布置的原则P118（1）要有总体设计的全局观点。

（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排（3）应考虑到进行多品种生产的可能

（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合（5）必须考虑生产卫生和劳动保护

（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。15．管道设计与布置的步骤（大题、小题@笔记）（1）选择管道材料（2）选择介质的流速（3）确定管径（4）确定管壁的厚度（5）选择管道的连接方式（6）选择阀门管件（7）绝热形式、材料和保温材料（8）选择热补偿器（9）计算阻力（10）选择管架（11）绘制管道图；选择防腐措施；绘制材料综合表

16．生产车间工艺设计对非工艺设计的要求@120 17．公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以Dg表示 18．公称压力：把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干个规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是~。以Pg表示 19．给水管道的计算P128（1）沿程水头损失h1：水在沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i不变的匀直管段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫~ h1(m)。（2）局部水头损失h2：水流经过断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地方(如阀门、缩节、弯头等)时，所损失的水头，叫~h2(m)。

20．管道附件P147

弯头；三通；短接管和异径管；法兰、活络管接头和盲板；阀门

21．管道的连接:法兰连接；螺纹连接；焊接连接；其他连接：承插式连接、填料涵式连接、简便快接式连接等

22．常见管道热补偿器：n型、Ω型、波型、填料式 P150 23．管道保温材料：常采用导热性差的材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等 第五章 食品工厂辅助部门（了解）第六章 公用工程

1．公用工程：指全长各生产环节，办公管理部门、原料和成品的储运部门都需要使用的系统，是厂区内所有部门共用、共有的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称。P174 2．公用工程分类：公用设施一般包括给水、排水、供热、供电与自动控制、制冷、采暖与通风、信息管理等工程。P175 3．公用工程设计要求

（1）符合食品卫生要求（2）能充分满足生产负荷（3）经济合理安全可靠 4．公用工程的区域划分@P175 5．食品工厂用水分类

一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。6．纯水的种类：淡化水、脱盐水、纯水、高纯水 7．纯水制备系统本身的要求@P210 8．水源的选择

（1）自来水：优点-技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠；缺点-水价较高，经常性费用大（2）地下水：优点-可就地直接取用，水质稳定且不易受外部污染，理化指标变化小，温低，基本终年恒定。取水构筑物简单，一次性投资不大，经常性费用低；缺点-水中往往含有多种矿物质，硬度可能过高，甚至含有某种有害物质，大量抽取地下水会影响地面沉降

（3）地下水：优点-水中溶解物少，经常性费用低；缺点-净水系统技术管理复杂，取水构筑物多，一次性投资大，水质、水温随季节变化大 9．给水处理方法:（1）自然沉淀(2)混凝沉淀(3)过滤(4)消毒(5)软化 10．影响消毒效果的因素

（1）微生物浓度与消毒剂浓度（2）时间

（3）影响消毒效果的其他因素：微生物特性、温度、PH、水中杂质、消毒剂与微生物的混合接触状况 8．水质软化的方法

（1）加热法（2）药剂法（3）离子交换法 此外，当水中铁、锰

等离子含量超过水质标准时，还需要进行除铁、锰等离子的处理。9．排系统选择时候应遵循的原则（小题）

（1）分流或者合流排水选择时候，应根据污水性质污染程度结合室内外排水制度和有利于综合利用与处理要求确定。

（2）当建筑中采用中水系统时候，生产废水与生活污水应分流排出（3）含有有毒有害物质的生产废水，和分析后需要回收的废水，生活污水应分流排放（4）废水中不含有机物，应机械处理后方可排入室内雨水管道（5）建筑物雨水管道要单独设置排出口

10．锅炉房位置的选择以及锅炉的型号、台数的选择P229（大题、小题）11．食品厂的采暖方式：热风采暖、散热器采暖（大多采用）、辐射采暖 12．冷库的分类：生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库

各种冷库的温度范围@P251 13．冷库平面布置的基本原则

（1）根据资源量及商品的不同要求确定合理的冷藏间和间隔面积。（2）为了减少外部的围护结构，冷库冷间的平面几何形状最好接近正方形（3）平面布置时应合理安排同温库房，以减少绝热层厚度。（4）宜采用常温穿堂，而不宜设室内穿堂。

14．保温隔热材料：稻壳、泡沫、混凝土、发泡聚氨酯材料。

15．维护结构的防潮处理：防潮层应设在温度较高的一侧。原因了解P272 16．防止冷桥的处理：出现冷桥不好P272

第七章 工业建筑

1．多层厂房平面形式：内通道式、统间式、大宽度式、组合式、单元式 2．食品卫生标准的制订--制订企业标准的基本要求 P309（1）协调性（2）准确性、简明性（3）统一性（4）规范性 3．食品仓库的卫生要求 P316（1）干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮（2）要保持低温和恒温

（3）仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘（4）仓库应设单间或隔离间（5）冷藏库应设置预冷间

（6）高温库多用于罐头食品厂的保温库

4．食品工厂常用卫生消毒方法有物理方法和化学方法两大类P317（小题）物理消毒法：煮沸法、蒸汽法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法

化学消毒法：漂白粉、烧碱溶液、臭药水（克利奥林）、石灰乳、消石灰

粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸

第九章 环境保护与安全生产

1．工业废水主要特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性 2．污水的主要污染指标P324（1）生物需氧量(BOD)（2）化学需氧量(COD)（3）总需氧量(TOD)（4）总有机碳(TOC)（5）总悬浮固形物(TSS)（6）酸碱度pH（7）温度（8）有毒物质

3．生物需氧量BOD：系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量

4．化学需氧量COD：它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量。5．废水处理途径和方法@P325（小题）

（1）按处理程度分类：一级处理(初级处理或预处理)、二级、三级处理（2）按处理方法分类：物理处理法、化学处理法、物理化学法、生物处理法（又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法）

污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒

↓ ↓

(污水的生物处理法工艺流程如图P328)污泥处理 达标排放 7．大气污染物：大气中超过洁净空气组成中应有浓度水平的物质，称~。8．食品加工厂的废气有：含硫化合物、氟化物和氮氧化物，其中二氧化硫和氮氧化物对大气所造成的污染更为严重。P330 9．大气污染物治理技术：P330

（1）除尘技术（2）气体污染物的处理技术（包括：吸收法、吸附法、催化法、燃烧法、冷凝法、生物法、膜分离法）

11．废弃物的处理P333 方法：物理处理、物理化学处理、化学处理、生物处理

废弃物的处理：压实、破碎、固化技术、增稠和脱水、热解技术、焚烧 12．食品企业常见的噪声来源P335

风机噪声；空压机噪声；电机噪声；泵噪声；其它噪声：粉碎机、柴油机、制冷设备、制罐设备、机械加工设备和运输车辆等均产生噪声

（当噪声在30dB以下时，较安静。40dB时，为正常环境。50~60dB时则比较吵闹，80~90dB时，相距0.15m要大声喊话才能对话，工作效率下降。超过90dB则会损伤听觉。）13．噪声控制原理方法：噪声源的控制、传播途径的控制、接受者的防护 14．绿化对环境的保护作用P341 净化空气、减尘效应、调节小气候、降低噪声、防止水土流失

第十章 企业组织与劳动定员

1．企业组织机构：指企业内部各要素互相作用的方式与形式，是实施企业战略的保障，也是决定企业效率的首要因素，它是指企业组织内各个部分的空间位置、排列顺序、连接形式以及各要素之间互相关系的一种模式 2．企业组织机构的形式P353

（1）直线制

（2）职能制

（3）直线职能制

（4）直线参谋制（5）直线职能参谋制（6）事业部制

（7）矩阵制

（8）分权组织结构 第十一章 设计概算

1．项目投资概算：指在项目决策或立项前的规划和研究阶段，对建设项目所需要的总投资的预测和估算。P369 2．项目概算的意义P369（1）初步的项目投资概算是进行项目技术经济分析和评价的一个前提条件（2）初步的项目投资概算是分析和评价项目建设多种设计方案，拟定最佳投资目标和实施方案基本依据之一

（3）项目投资概算是项目工程筹款和结算的重要依据（4）项目投资概算是国家经济建设宏观调控的依据

3．固定资产投资：是指投入到固定资产在生产过程中去的资金，亦即为建设或购置固定资产所支付的那部分资金。P370 4．固定资产投资的构成P370 按费用划分：建筑工程费用；设备购置费用；安装工程费用；其他费用 按概算指标估算法划分：建筑工程费用；设备投资；设备投资；其他基本

建设费用 5．流动资金：维持企业正常生产及营销全过程的费用称流动资金，它以货币的形态或者实物的形态在企业运营全过程中体现。P371 工业企业流动资金构成@P371 6．工程项目的层次划分：建设项目 > 单项工程 > 单位工程 7．建筑工程项目的性质划分

（1）一般土建工程（2）特殊构筑物工程（3）工业管道工程（4）卫生工程

（5）电气照明工程（6）设备及其安装工程 第十二章 技术经济分析

1．合理运用技术经济分析的方法和规则（1）静态分析与动态分析相结合（2）定量分析与定性分析相结合

（3）局部效果与整体效果相结合、分析与综合结合

（4）宏观经济分析与微观经济分析相结合 2．技术经济分析的作用P384（1）衡量项目的财务盈利能力

（2）作为项目筹措资金的重要依据（3）作为国家控制投资规模的重要依据 3．技术经济分析的指标分类P385（1）个体指标和综合指标（2）实物指标和货币指标（3）数量指标和质量指标（4）绝对指标和相对指标（5）静态指标和动态指标

4．技术经济分析的方法P387（1）基本分析法

又分为：方案比较法；成本效益分析法；系统分析法；综合分析法（2）时间性指标分析法（3）价值性指标分析法

（4）比率性指标分析法

5．产品成本：是以货币的形式表现在生产过程中，为生产一定的产品所支付的全部费用，它是一般包括料、工、费三个组成部分。P401 6．技术经济分析中常用的几种成本费用概念P403（1）总成本费用（2）可变成本和固定成本（3）经营成本（4）机会成本@（5）沉没成本@（6）资金成本

第五篇：生物专业发酵工艺学总结

名词解释：

1.（生产酒精）辅助原料：不直接用于酒精生产，制造糖化剂或补充氮源

3.排乏汽：在间歇蒸煮过程中，每隔一段时间将锅内气体放出一部分，此过程叫排乏气。为保证醪液受热均匀和高的蒸煮质量，要进行剧烈和彻底的搅拌，同时，排出一些有害气体。

4.糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在酒精发酵前，要将淀粉全部或部分转变成可发酵性糖，这过程叫糖化。5.糖化剂：促使淀粉转化成糖的生物催化剂。

6.液体曲：讲曲霉菌在液体培养基中进行通风培养，使它生长和产酶得到含酶培养液叫液体曲。

7.糖化率（％）=还原糖／总糖×100％

8.酒化酶：参与G→C2H5OH+CO2的反应的所有酶和辅酶的总称。包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脱羧酶，氧化还原酶，及磷酸化酶。10.蒸馏：利用液体混合物中挥发性不同而分离组分的方法。粗馏：将发酵成熟醪中挥发性物质与非挥发性物质分离的过程。精馏：将粗酒精进一步除杂和提纯的过程，也就是将酒精与其他挥发性物质分离的过程。

11.大曲：是酿制大曲酒的糖化发酵剂，在制曲过程中让自然界中的各种微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，经过人工培养形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干储存成为成品大曲。12.酒醅：已经发酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精与香味物质。13.醅（醅子）：固态发酵法白酒生产中蒸完酒的酒醅 14.甑（甑桶 甑锅）：固态酿造白酒间歇蒸馏的传统设备 15.渣子（米渣子）：在白酒生产过程中，粉碎后的原料 16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子 17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子 18.回活（回糟）：不加新原料的醅子

19.排：从新原料投料到发酵结束，蒸酒这一个生产小周期叫一排。20.立渣：新建的窖池第一次投产发酵叫做立渣。

21.麸曲酒：以高粱；薯干；玉米为原料，以麸曲为糖化剂，以纯种培养的酵母为发酵剂，生产的蒸馏酒。

24.啤酒：以大麦为主要原料，以淀粉质的谷类为辅助料，加入适量的酒花，生产出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的酿造酒

27.酒花油：多种芳香物质的总称，浅黄色油状液体，蒸馏后黄色油状物

28.浸麦度：经过制麦之后大麦的含水率。=大麦吸收水量+大麦原水量/浸后大麦重量*100%。

29.溶解：指麦粒中胚乳结构发生的化学和物理性质的变化

30.麦芽的溶解：在发芽过程中，随着E的逐步形成，蛋白E作用于细胞间的Pr，半纤维素E作用于胚乳细胞壁，使胚乳细胞壁成为网状结构，随后淀粉E，PrE进入细胞内进行一系列的水解反应，便胚乳细胞松软，这个过程称为麦芽的溶解 31.Pr的休止：糖化过程中Pr的分解过程

32.Pr的休止温度：糖化过程中Pr的分解温度

Pr的休止时间：糖化过程中Pr分解所需的时间。

33.煮出糖化法：利用生物与物理作用，使物料糊化，使物质分解和溶出。

34.发酵度：发酵过程中消耗浸出物浓度下降的百分率（可发酵型糖）。

35.啤酒澄清：指啤酒与所含的固体粒子分离的过程叫啤酒澄清。36.啤酒的稳定性：啤酒是多种成分不稳定的胶体aq，容易受外界因素的影响而发挥变质，啤酒抵抗外界因素的影响而保持酒质不变的能力叫啤酒的稳定性。

37.啤酒的非生物稳定性：啤酒排除物理化学因素的影响而保持酒质不变的能力。

38.啤酒的生物稳定性：啤酒不被杂菌污染或不残留酵母细胞，防止产酸和再发酵的能力，叫啤酒的生物稳定性。

39.糊化：温度升高60~80℃（α—淀粉酶作用）淀粉颗粒的体积膨胀至原体积50~100倍，淀粉分子间的联系减弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成了均一；粘稠的液体，淀粉颗粒结构从有规则的层状结构成网状结构。

40.液化：温度大于130℃，支链淀粉完全溶解，网状结构被彻底破坏或粘度较低的流动性醪液。

41粉碎比：粉碎前物料的最大直径与粉碎后物料的最大直径之比X=D/d。

42间歇蒸煮：从投料到成醪在一个容器内进行的操作叫间歇蒸煮。43回流比：R=回流量/产品量，最适R：3-4.44蒸馏酒：凡是用水果，乳糖，糖类，谷物等原料经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经陈酿和调制制成的透明的含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。

45制麦：由原料大麦制成麦芽的过程，是啤酒生产的开始。46煮沸强度：每小时蒸发出水分的百分率。=混合麦汁数量-最终麦汁数量/混合麦汁数量*煮沸时间*100%。47发酵度：浸出物浓度下降的百分率。简答： 第一编 1.酒精生产的原料在工艺上的要求：凡是含有可发酵性糖或者可以转变为可发酵性糖的物质都可以作为酒精生产的原料。

原料：1.淀粉质原料（谷类、薯类、废糖蜜）2.糖质材料。3.纤维质材料 4.其他

常用原料的化学组成和作用：A.碳水化合物（淀粉、纤维素，蔗糖、麦芽糖，G/F）作用：1.提供微生物所需的碳源、氮源。2.生成酒精，含量增多酒精增多。B.蛋白质经过蛋白质酶水解成肽和氨基酸，被微生物利用。……（7页）常用原料淀粉质及特点（7页）2.酒精生产原料的清理目的：除去沙石，铁钉，杂草，绳头以防损伤机器，堵塞管路，泵，阀门，溢流管。3.酒精生产原料粉碎的目的：①原料中的淀粉是植物体内的贮备物质，受植物组织和细胞壁的保护，既不溶于水也不易和淀粉酶接触，通过粉碎增大物料表面积，提高热处理效益，有利于酶的作用；②粉末状的物料加水调浆后便宜流动输送。方法：1.干法粉碎：锤式粉碎机2.湿法粉碎

4.原料粉碎工艺的影响：粗粉碎的原料要采用快速加热的方法，细粉碎原料要采用缓慢加热的方法。

5.原料预热的目的：①植物组织和细胞在一定温度和压力下，吸水膨胀破裂，淀粉变成溶解的糊液，易于受酶的作用，水解成可发酵性糖；②杀死附着于原料表面的微生物，使糖化发酵在纯种情况下进行；要求：①质量均匀②灭菌要彻底③少生成有害物质④减少损失。要求：1.质量均匀 2.灭菌彻底 3.减少有效成分的损失 4.少生成有害物质

淀粉的溶解和膨胀：1.膨胀：淀粉是一种亲水性的胶体，遇到水后水分子在渗透压的作用下渗入淀粉颗粒内部，使淀粉分子体积和质量增加。水化阶段：吸水20%-25% 放热。膨胀节段：吸水是原来的几倍体积质量增加，吸热，淀粉链打开。2.糊化：温度70-80度，吸水量是原来的50-100倍。糊化使淀粉间的联系减弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成均一粘稠的液体—无限膨胀。3.液化：糊化后温度升高达到130度以上，支链淀粉几乎全部溶解，网状结构被彻底破坏，淀粉溶液变成粘度低的流动性醪液。水热处理中原料的变化（14页）

6.水热处理中糖分的变化：①己糖在高温情况下，产生5-羟甲基糠醛，继续反应生成有机酸和色素类物质；②戊糖脱水可以产生糠醛；③焦糖化反应：糖在接近熔化温度下加热形成褐红色无定形水解产物—焦糖，造成原料的损失，对酵母生长不利；④AA+低分子糖→类黑素影响糖分变化的因素：a.氨基糖反应的速度与还原糖的种类，反应的温度，浓度有关，温度高浓度高，反应速度快；b.果糖最容易焦化，高浓度糖容易教化，局部过热容易焦化，蒸煮的压力越高时间越长，焦糖越多。降低糖分损失的措施：a.在调降预热阶段尽量避开淀粉酶的最适作用温度50~60℃，；b.适当加大加水比；c.加强搅拌；d.采用低温短时间蒸煮工艺。7.排乏汽的作用：为保证醪液受热均匀和高的质量要进行剧烈和彻底搅拌同时排除一些有害气体（甲醇）。

8.与糖化有关的酶种类的特点：㈠淀粉酶⑴α-淀粉酶（液化酶；内切酶；淀粉-1,4-糊精酶；）作用方式：在淀粉链内部，任意切割α—1,4糖苷链，将淀粉长链迅速水解为短链以糊精和低聚糖，然后慢慢水解成G或果糖，使醪液粘度迅速下降，不能切割—α—1,6键及其附近的α—1,4键。①特点:a.耐热（90℃以上不失活）b.不耐酸c.使醪液粘度下降,产生液化现象.②应用:原料粘度大,醪液浓度高时可以加入该酶.⑵淀粉1,4—葡萄糖苷酶（糖化酶；外切酶）作用方式：从淀粉非还原性末端开始，每隔一个G单元切一次。作用于α—1,4键，也能作用于α—1,6键，或其附近的1,4键。（缓慢）⑶淀粉1,4—麦芽糖苷酶（β—淀粉酶）作用特点：从淀粉的非还原性末端开始，每隔两个G单位切一次，水解的产物主要是麦芽糖，不能水解α—1,6键，所以产物中一定有糊精。⑷界限糊精酶：专门水解α—1,6键。㈡转移葡萄糖苷酶G+G（E）→α—1,4麦芽糖（可发酵）/α—1,4异麦芽糖（不可发酵）；G+麦芽糖→α—1,4潘糖（不可发酵）㈢其他酶：①PrE：水解蛋白质→胨，肽，月示，AA。②磷酸脂酶：磷酸糊精→G+H3PO4。③单宁酶。4.果胶酶：理想糖化剂菌种：要求：含有较多糖化酶，液化酶的含量中等或略少，含有β—淀粉酶和界限糊精酶，一定量的PrE单宁酶，不含或少含转移葡萄糖苷酶，能够耐较高的酸度。9.影响曲霉的生长和产酶的因素： ㈠菌种本身的性能。（内因）

㈡培养基的组分（外因）1.碳源：是微生物生长的能源，是贮藏物质的原材料，是菌种细胞的骨架物质。种类：淀粉；糊精；低聚糖；G（F）；果糖酶活力顺序：淀粉>糊精>低聚糖>G>果糖 直接使用淀粉→工艺上培养曲霉菌的M不需要糖化，蒸煮或冷却直接接种原因：目的获得大量淀粉酶，是诱导酶，必须有底物存在时才能够大量产生，所以M不需要糖化。

2.N源：酶本身是一种特殊的蛋白质，所以氮源是构成或菌体和酶的主要成分。在一定范围内氮源含量越高，菌丝生长旺盛，E产量增加。①常用的氮源：1有机氮：豆饼，米糠，麸皮。2.无机氮：①NaNO3 NA+→NaOH+酸→中和，pH变化不大→对α—淀粉酶形成有利。②（NH4）2SO4酸度下降，PH上升对糖化酶的形成有利

C/N影响PH变化：C/N增高，ph下降，酸度增加 糖化酶增加，液化酶降低；C/N下降ph升高酸度下降，液化酶上升，糖化酶下

降。

3.无机盐

①功能：是菌体的组成分，可以调节渗透压ph值，氧化还原电位，作为酶的活性集合组成分，或者可以维持酶的活性。

4.水分：功能：在微生物代谢过程中，营养物质的输送和热量的排除。水分含量：液体曲：80-88%，固体曲：48-50%

（三）培养条件

1.空气：曲霉菌好氧微生物→供氧

①固体曲通风供氧除了曲霉菌呼吸所需要的氧气外还能够驱除菌体的代谢过程中产生的热量和CO2，有利于保持曲料的温度和湿度。②液体曲通风供氧是为了补充营养液中的溶解氧，供给曲霉菌呼吸，溶解氧充足，菌丝生长良好，酶活力高。2.pH：4~7.曲霉生长较好。pH值可以改变质膜和营养物质的渗透性，影响微生物的生命活动，还可以抑制杂菌，影响代谢产物的组成和酶系组成。3.温度：曲霉菌形成淀粉酶的温度比菌丝生长的最适温度要稍高，在工厂里，一直采用前期温度低，后期温度稍高的工艺。4.时间：固体曲20-80小时，液体曲：36-48小时 培养液体曲应注意的问题

1.留种不超过3-4代，留种关键：无菌 2.液体曲马上使用，若不马上使用，首先降温25度以下，保压可贮藏一周，期间酶活力变化不大，酸度略有提高。糖化工艺控制（27页）

10.糖化过程中物质变化：①淀粉：液化、糖化同时进行。②蛋白质：眎、胨、肽、氨基酸；蛋白酶最佳作用条件：PH 4.3～5.0。温度：47℃。③果胶质、半纤维素 传统工艺：水解；新工艺：不变化。④含磷物质：在磷酸酯酶的作用下，磷酸游离出来，温度57度，PH5.5-6.0⑤酸度的变化：糖化醪酸度》蒸煮醪酸度。原因：蛋白质水解→氨基酸。磷酸盐的分解。果胶酸分解产生果胶酸。11.酒精生产对酵母菌种的要求： ①要含有较强的酒化酶、发酵能力强而且要迅速；②繁殖速度要快；③具有较高的耐酒精能力，对本身代谢产物的稳定性高；④抵抗杂菌能力要强、耐酸能力强；⑤对培养基的适应性强；⑥生产性能稳定、变异性小；⑦发酵过程中产生的泡沫少。

（填空）12.酒精酵母的特性：①繁殖速度快。②对醪液浓度的要求：a在含5%（v/v）酒精的发酵醪中，发酵力减弱；b在含12%（v/v）酒发酵醪中，发酵力停止；c生产上，糖化醪浓度16~18Bx。③培养温度：25~30℃；发酵温度：30~33℃。④pH：4.0~6.0繁殖，pH＜3时，活力大大降低；酒母糖化醪PH：5.0—5.5，为了酵母繁殖，抑制杂菌，生产上PH：4.0—4.5.⑤需O2状态：有O2，能生长（TCA/繁殖）→CO2；H2O无O2，能生活（EMP/发酵）→乙醇；CO2。13.酒精酵母中的酶类：⑴酒化酶：参与G→C2H5OH+CO2的反应的所有酶和辅酶总称，包括己糖磷酸化酶，氧化还原酶，烯醇式酶，脱羧酶等，是胞内酶，只有cell健壮，酒化酶含量才高，发酵旺盛。

⑵水解酶：①蔗糖酶：（胞外酶）。②麦芽糖酶：（胞外酶）最适温度：40℃。③肝糖酶：（胞内酶）。

14.酒化醪的制作：a.原料的选择：玉米最好，N、C、无机盐、维生素含量丰富，酵母生长旺盛。瓜干：补加N源，若用不适用的原料，要采用混合原料。B.工艺流程：原料→粉碎→调浆→蒸煮→冷却→（加曲→）→糖化→加营养盐→调酸→杀菌→冷却→酒母糖化醪。C.工艺条件：①加水比：1:4~5，酵母菌适合低渗透状态下生长，12~14Bx。②加曲：高于生产20%。③糖化时间：3~4h，主要为了获得更多的低分子糖、低分子氮。④加营养盐：（只限于薯类）用量0.05~0.1%，发酵时用薯类不用加营养盐。⑤调酸：适于酵母菌生长，抑制杂菌，pH：4.0~4.5。⑥杀菌：温度不能太高85~90℃；30min。⑦冷却：到27-30℃，用来培养酵母菌。

15.复水活化的方法：首先复水活化液杀菌20min，酵母活化液比1：4，最大：1:20①水活化：水是灭菌后的水，38-40℃；14-20min；复水14-20min。原因：因为水没有营养，如果复水时间过长酵母会营养不良容易老化。②糖水活化：2%蔗糖水；10-50倍；38-40℃；15-30min；降温度；30-34℃；活化1-3小时（搅拌）③稀糖化醪活化：5-10倍；浓度4-5BX，38-40℃；复水15min 降温至31-33℃（＜34℃）活化1-3h，投入发酵罐。

16复水活化时应注意的问题：①复水活化时间一般不超过6h②活化后细胞数达到500亿个/g，活菌数》80%③压榨，烘干，烘干之前要加保护剂④复水活化的温度：开始：38-40℃后期：30-34℃ 17.酒精发酵的目的要求：目的：将可发酵糖转化为乙醇和二氧化碳。要求：用最少的原料生产出尽可能多的酒精产品，尽量减少发酵损失。①发酵前期，创造条件，酵母繁殖，占绝对优势②发酵中后期，创造厌氧条件，使酵母在无氧条件下发酵，产生酒精和二氧化碳③发酵过程中要保持糖化酶活力，使糖化醪中的糊化了的淀粉继续分解，产生可发酵性糖，保证后糖发酵顺利进行④要防止杂菌污染，避免因此造成损失⑤注意回收二氧化碳及夹带的酒精

发酵过程三个时期（前期发酵、主期发酵、后期发酵）的特点（36页）

18.酒精发酵副产物的生产：①甘油：生成途径A加入亚硫酸氢钠，大量积累甘油；把发酵醪液PH调到7.6，两分子乙醛发生歧化反应生成乙醇和乙酸。②杂醇油：生成途径A蛋白质水解产生氨基酸，氨基酸脱氨，脱羧产生杂醇油B酵母的代谢产生 ③琥珀酸：酵母代谢的必然产物，对发酵过程影响不大，不影响产品质量 ④

乳酸等有机酸的生成：乳酸就是由杂菌感染生成的 19.发酵工艺方法：（间歇发酵法）①一次加满法，优点：操作简便，便于管理：缺点：发酵的延迟期长；适用范围：锅与罐容积相等的酒精厂②分次添加法，优点：发酵要比第一种方法要旺盛，能够抑制杂菌，发酵迟缓期短；适用范围：锅小罐大的工厂③连续流加法，优点：发酵的迟缓期短，总发酵时间短；适用范围：连续蒸煮，连续糖化的工厂④分割主发酵法，优点：省去了酒母的制作，接入的酵母种子量大，发酵时间可以缩短 总满缸时间不超过8-10小时的原因：若超过8-10小时后加入的淀粉和糊精来不及彻底被转化糖进而生成酒精就到了预定的发酵时间造成发酵成熟醪液残糖高，使淀粉利用率低

6-8小时原因（流加速度快）流加过快（小于6小时）会造成发酵醪液中酵母细胞低，不易造成酵母群体优势，有可能污染杂菌流加过慢，能延长满缸时间，造成后加入糖化醪中淀粉和糖不能充分利用，导致可发酵性糖的损失2 蒸馏的基本原理：（41页）只答拉乌尔定律

20.回流目的：如果精馏塔没有回流，则蒸馏塔板上的酒精，由于不断蒸发而减少，塔板上的酒精浓度会下降，沸点会上升，虽然有进料来补充蒸出的酒精，但不足以维持各层塔板稳定的温度差和浓度差，精馏过程无法进行，酒精浓度难以保证，杂质难以清除。21.杂醇油的分离：①特点：是一元高沸点的混合物，主要包括异戊醇，异丁醇，正丙醇等，以异戊醇为代表，异戊醇占45~75﹪，在79~105℃区域内，在水中的溶解度小于3﹪，以任意比溶于乙醇溶液中，是棕黄色的油状物。②杂醇油在塔内的运动情况：在塔的下部，由于酒精浓度较低，异戊醇的挥发系数大于1，气相中异戊醇的浓度大于液相中异戊醇的浓度，所以异戊醇的运动方向向上。在塔的上部，酒精浓度大于55﹪，异戊醇的挥发系数小于1，液相中异戊醇的含量大于气相中异戊醇的含量，异戊醇的运动方向向下。当酒精浓度是55﹪时候，异戊醇的挥发系数接近1，这样就使得异戊醇聚集在酒精浓度是55﹪附近的塔板上。③杂醇油的提取：在实际生产中，塔的蒸汽压力很难达到均衡，塔内酒精的负荷有变动，且杂醇油本身是混合物，所以它集中分布在几层塔板上。液相取油：进料板上2,4,6块上提取，55~70﹪附近，86~93﹪。气相取油：进料板下2,4,6块上提取，42﹪左右；④杂醇油的分离：液液萃取：水是萃取剂，分离到水占90%，乙醇站8.3%以下，杂醇油站2-3%，达到分离效果，萃取温度：25-30℃.22.成品酒精的提取：①在塔顶往下数4~6层板液相提取原因塔顶酒精浓度最高，杂质的挥发系数最小，液相中杂质含量最高，向下数几块塔板后，酒精浓度稍低，头级杂质的挥发系数增大，液相中杂质含量比塔顶液相中杂质含量降低。所以。。

第二编（白酒、大曲、入窖）

（填空）1.中国白酒：⑴浓香型（窖香型）：泸州老窖，己酸乙酯和适量的丁酸乙酯已经乙酸，丁酸和较复杂的醛类为陪衬。⑵酱香型：茅台52-53°，以4-乙基愈疮木酚和丁香酸等酚类为主，以多种氨基酸和高沸点的醛酮类为衬托，其他酸酯醇为助香成分。⑶清香型：汾酒，65°，乙酸乙酯和乳酸乙酯协调搭配，还有比较多的醋酸和双乙酰等成份。⑷米香型：桂林三花酒，乳酸乙酯，乙酸乙酯，和β-苯乙醇为主体，以醇类为陪衬。5）兼香型，董香型：董酒。己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯作陪衬。6）凤型：西凤酒7）芝麻香型：山东景芝酒8）豉香型：广东玉冰烧9）特型：四特酒。

2.白酒生产对原料的要求：比较多的淀粉和糖，含有一定量的蛋白质（使菌体合成细胞和产生香味物质），含有一定量的无机盐（菌体生长）。原料的作用：1.给微生物提供营养 2.产生乙醇 3.产生香味物质。原料的特点：1.高粱--（香）单宁2.玉米—甜3.大米—净4.大麦—冲5.瓜干—苦6.马铃薯—土腥味7.木薯—氢氰酸 3.白酒生产的辅料：(1)要求：不含或很少含淀粉和糖。(2)作用：吸水，调节淀粉浓度和酸度、酒度，疏松酒醅，便于蒸馏(3)性质：良好的吸水性，含杂志少，新鲜不霉烂，一般不含或很少含营养物质。(4)常用辅料：高粱壳：疏水性一般，含单宁多影响发酵 玉米芯：含五碳糖多，高温蒸煮易产生焦糊味，疏松吸水性最好古壳：疏松吸水性较好，多用于名优酒生产。稻壳：疏松性好，吸水性一般，含硅酸盐多。（5）处理：清蒸处理，除去辅料味，时间不少于30分钟

4.大曲酒生产特点:⑴采用固态配醅发酵⑵采用边糖化边发酵工艺（双边发酵）⑶多菌种混合发酵⑷采用固态甑桶蒸馏。

5.大曲的特点：特点：①采用生料制曲，有利于保存原料中，原有的水解酶类（如小麦中的β-淀粉酶）使它们在酿造过程中仍能发挥作用，同时，有助于那些能够直接利用生料的微生物富集 生长 繁殖。②采用接种（自然）：春末夏初到中秋节前后是生产大曲的最佳时间。③既是糖化发酵剂，又是酿酒原料。④强调使用陈曲，需要经过两到六个月的后熟，成为陈曲之后，才能使用，因为在制曲过程潜入了大量酸性细菌，它们在干燥条件先，会失去繁殖能力或死亡，避免发酵过程中产酸。

（填空）7.泸香型大曲酒生产工艺：原料：糯米高粱；配料：粮醅比：1：4-5；粮糠比17-20% ；大回醅作用：调节淀粉的浓度，酸度，酒度；加入辅料作用：可以疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收水分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。入窖发酵条件：入窖温度：采用低温入窖定温发酵，低温入窖是为了保证酒醅在适宜的温

度下进行缓缓有规律的发酵。入窖淀粉浓度：取决于粮醅比1：4-6 粮糠比1：0.2左右。入窖条件;A.温度，低温入窖，定温发酵。B．入窖发酵的入窖淀粉浓度：取决于粮醅比和粮糖比，经验数据：淀粉浓度下降1﹪，酒醅温度上升1.8℃，冬季：入窖温度16~18℃，根据酵母的生理特性，最高发酵温度是36℃，所以发酵过程中允许温度上升的幅度是18~20℃，允许淀粉浓度下降9-10%，配料时残余淀粉5-7%，在发酵过程中允许淀粉浓度14~17﹪，续渣法发酵入窖淀粉浓度是16~18﹪ C。入窖酸度：冬天1.3度，夏天2度。D.入窖水分：夏天57-58%冬天53-54%

低温入窖原因：曲酒在发酵时，是在固体状态下进行的发酵过程，由于窖壁和酒醅传热系数很小、性能差，发酵过程中产生的热量很难散发出去，只能升高醅的温度，为了控制微生物发酵适宜的温度，不使醅温升得太高，必须根据季节的变化来调节入窖淀粉浓度和入窖温度，采用低温入窖、延缓发酵速度，使酒醅温度不至于迅速升高，协调糖化和发酵速度，维持酶的活性，使边糖化边发酵顺利进行，根据酵母酒生理特性大曲酒发酵最高温度控制在36℃左右，入窖温度受气温高低制约，要坚持低温入窖原则，一般北方16-18第三编℃，平常（啤酒、13-14麦汁、℃，夏季尽可能低。大麦、发芽、干燥、过滤、凝固物、酵母、双乙酰）

清蒸法 混蒸法（见附页）特点（61页）

啤酒生产工艺流程（见附页）大麦种类、结构（见附页）

1.啤酒的辅助原料添加目的：①降低成本。②调节麦汁中糖和非糖的比例，提高发酵度。③降低麦汁中的总氮含量，提高啤酒的生物稳定性。④多酚物质含量少，可以降低色度，提高啤酒的非生物稳定性。正常用量：20-30%。添加辅料应注意的问题：补加淀粉酶；所加的辅料不应该造成过滤困难；所加辅料不应该带来邪杂气味。2.多酚物质在啤酒生产中的作用：主要成分：花色苷 对啤酒酿造有双重作用，在麦汁煮沸及随后的冷却过程中都能与蛋白质结合，凝固沉淀，有利于啤酒的稳定性，另一方面，正是由于多酚物质与Pr结合产生沉淀，所以啤酒中多酚物质残留是造成啤酒浑浊的主要因素之一。

酒花化学成分及作用（64页）异构化作用（64页）

3酒花的烘干与保存：烘干温度：《50℃保存：低温，干燥，隔绝空气，充CO2或氮气，避光。

4.麦芽制备：目的：①通过制麦操作产生各种E，以供制备麦芽汁的催化剂。②使麦粒中的淀粉，Pr在E的作用下，达到适度的溶解。③通过干燥除去绿麦芽多余的水分种生腥味，产生干麦芽特有的色香味。

（填空）大麦的输送方式：1.气流输送2.机械输送

（填空）大麦储藏的目的：新收大麦水分含量高，有休眠期，发芽率低，必须要经多一段成熟期后才能使用，一般周期6-8周方法：地面堆积、立仓

5.浸麦的目的：①除尘，除杂，除微生物。②提高麦料的含水率。③浸出麦皮中的有害成分（多酚物质，谷皮酸，色素）

6.浸麦度对麦芽质量的影响：①浸麦过度：a发芽力削弱，基至引起胚的破坏，发芽率低；b麦粒的呼吸旺盛，麦层温度高，物质消耗大；cE的活力低，制麦损失高。②浸渍不足：a发芽力弱，易生成硬质麦芽；b叶芽根芽生长不足；cE活力低，Pr分解不完全。（填空）7.浸麦理论：⑴水的吸收：通过导管，管胞吸收水分，前期吸水快，后期吸水慢。a：6~10h；吸水快60%；12~14%；30~35%；胚吸水快，胚乳吸水慢，E活力上升。b：10~20h麦粒几乎很少吸水，只有胚，糊粉层吸收极少的水量。c：20h以后若氧充足，吸水量与锓麦时间成正比。⑵吸水速度：a吸水速度与麦粒性质：①颗粒越小，吸水越快②同类大麦含N量越低，吸水越快③粉状粒吸水快b：T越高，吸水速度越快，时间越短；T：14~18℃；﹤20℃。⑶浸麦与通风（供氧）作用:如果麦粒长时间缺氧，将导致分子间的呼吸作用，使呼吸产物积累，造成胚的生命力的破坏。供氧效果：供氧不足：①胚成窒息状态，发芽迟缓不旺盛②麦粒溶解不足③麦层有水果味，酸味④发芽呈早期发热现象。供氧充足：①胚新鲜健康②发芽快，均匀，旺盛，麦粒溶解好③麦粒吸水快④麦粒提高萌发，发芽时间短⑤麦芽中的E活力高。供养措施：浸水通风、泵送、空气休止、喷淋法、冲洗

8.浸麦水中的添加剂：KMnO4，甲醛，石灰，氢氧化钠，碳酸钠，过氧化氢。作用：为有效地清除麦皮中的有害成分，杀死附着在麦粒上的微生物，达到清洗和灭菌的目的。

8发芽的目的：①使麦粒生成大量的各种酶，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化并增长②使麦粒达到适度的溶解来满足糖化的需要。

12.发芽过程中的主要酶类㈠①α－淀粉酶；②β－淀粉酶。㈡蛋白E：①内肽E；②外肽E。㈢半纤维素E。㈣磷酸脂E。㈤脂肪E。9.发芽过程中的物质变化： ⑴淀粉：淀粉链总趋势变短，直链淀粉的比例增加，并产生部分低分子糖和糊精⑵半纤维素：胚乳中不断分解，β—葡聚糖水解，粘度降低⑶Pr

①蛋白质分解的意义：大麦中的Pr主要是在发芽中北分解的。糖化 过程的中的Pr分解只是发芽分解的继续远不如发芽时分解的多②Pr的溶解度：麦粒当中的全部Pr分解的程度，一般用可溶解性N和总N的量之比表示③影响Pr分解的主演因素：a：大麦Pr含量高，Pr分解一般交差发芽时温度快，不利于Pr分解 b:发芽T高，Pr分解作用弱，c:空气中的Co2比例上升，Pr溶解度上升，d:侵麦越低，抑制Pr活力提高 e:发芽时间：发芽7天内，Pr溶解度和AA含量会增加 ⑷ 酸度上升，PH变化很小酸度变化的原因：酸性AA。

（填空）10.发芽条件及控制：⑴发芽水分：由浸麦度和发芽时吸收的水分决定 ①浸麦度：43—48%（浅色：43-45%深色：45-48%）②设空调室：人工加潮的方式来保护水分的，湿度φ＞85%。⑵发芽T：20℃以下，13-17℃为宜（T低：发芽慢，周期长；T高：发芽块,但不宜控制）。⑶空气中O2和CO2的比例：①发芽初期：在O2充足的条件下，有利于各种条件内E的形成，如果CO2含量过高，会导致E的活力下降，严重会是麦粒窒息，多以要定期通风，共O2，排CO2②发芽后期：麦层CO2比例要加大，一方面可以抑制麦粒的过分生长，同时有利于麦粒的溶解。⑷发芽时间：发芽温度降低，水分降低，含氧越贫，麦粒生长越慢，发芽时间越长。⑸光线：避免阳关直射，绿色植物光合作用产生的叶绿素，使酒发生红光—形成叶绿素最多；蓝色—形成的叶绿素最少，对E的形成有利。⑹翻拌：散热，疏松麦层

13.绿麦芽干燥的目的：①停止绿麦芽的生长和麦芽的分解。②除去多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏。③使麦根干燥，便于脱落除去。④除去绿麦芽的生腥味，产生干麦芽特有的色香味14.类黑素的形成：a水分＞5%；b有低分子糖，低分子N；c 80-90%℃开始形成类黑素；d.100-110℃最适温度；e PH＝5最容易形成类黑素。

（填空）干燥的变化过程（74-75页）

15.除根和贮藏：除根目的：①麦根吸湿行强，贮藏时易腐烂。②易改变啤酒的色泽。③带有不良的苦味。贮藏目的：①干燥操作不当时会产生玻璃质麦粒进过贮藏后会向好的方向转化。②E活力会有所提高。③酸度会有所提高。④贮藏后麦粒会吸水，麦皮会失去原来的脆性，有利于麦汁的过滤。温度小于20度，时间不小于四周。

16.粉碎的方法：①干法粉碎②回潮粉碎③湿法粉碎：优点：a可以改善过滤性能。b缩短糖化周期。c不易产生粉尘。d可以提高侵出率。缺点：a必须现用现粉，不易贮藏。b必须用密闭设备。16粉碎的目的：增加原料的表面积，利于酶的作用，可溶性物质浸出得多。粉碎的要求：①麦芽：麦皮破而不碎，内容物越细越好，既有利于反应速度，又有利于过滤速度②辅料：粉的越细越好。或石膏调整。（5）醪液浓度的影响：用加水比控制：1:2.8-3.5。调整度至14%-18%，<20%，浓度高，糖化速度快慢。

（填空）糖化原理（78页）方法（79页）二次煮出糖化法 18.过滤：目的：在短时间内，将可溶性物质与麦糟分开，以免影响麦汁的色香味，结果得到澄清的麦汁。步骤：过滤①以麦槽为虑层进行麦汁过滤，第一麦汁（过滤麦汁）。②洗糟：用热水洗麦糟，得到第二麦汁，洗涤麦汁。过滤方法：过滤槽法①过滤前清洗设备，铺好筛板，从过滤槽底部，引入78-80℃热水，②泵入糖化醪，静止20-30min③回流操作④过滤⑤洗糟

19.过滤速度的影响因素：①麦汁的组成：β－葡聚糖多，粘度大，过滤速度慢。②醪夜温度的影响，麦汁主要含糖，糖的u和T成反比。③醪液浓度的影响：浓度大，u大，过滤慢。④PH影响：PH=5.5过滤速度最快。⑥麦芽粉碎度：湿法粉碎，麦汁过滤速度快

20.麦汁煮沸的目的：稳定麦汁成分⑴E的破坏，主要停止α-淀粉酶的作用，以稳定可发酵性糖和糊精的比例，时间1-2min。⑵麦汁灭菌。⑶蒸发水分，使麦汁浓度到要求的浓度。⑷Pr沉淀，提高啤酒的非生物稳定性⑸酒花有效成分溶出。

21煮沸过程中的物质变化：⑴Pr的沉淀提高啤酒非生物稳定性①Pr受热变性凝固，氧抑制Pr凝固增加Pr溶解度，为避免此现象加亚硫酸盐。②Pr与单宁形成不溶性的络合物。⑵酒花有效成分溶出：①α-酸异构化，苦味物质溶出，有防腐作用，②香物质的溶出，主要是酒花油。⑶经过煮沸后，麦汁颜色加深。①产生类黑素。②酒花树脂，多酚物质溶出。⑷还原物质的生成。⑸不良气味的挥发：发芽时生成的不良气味，Pr凝固产生的硫化物，其他醛类。⑹杀菌和其他作用：①102-105℃，几分钟灭菌。②破坏全部E。

21.麦汁煮沸工艺条件及影响因素：①蒸煮强度：每小时蒸发水分的百分率。蒸煮强度=（混合麦汁量—最终麦汁量）/（混合麦汁量*煮沸时间）。一般是8~12%，该强度使蛋白质凝固、结块大、效果好。②煮沸时间：常压1~2小时，多用90分钟；煮沸时间短，适

合生产浅色啤酒，煮沸时间长，适合生产深色啤酒。煮沸时间长，蛋白质凝固越多，还原性物质生成越多，酒花利用率提高；但超过2h，颜色深，口味粗糙，蛋白质重新分解，α-酸转变成树脂，酒花利用率降低。③麦汁的ph：生产上5.2~5.6。

22.酒花的添加：①目的：赋予啤酒爽口的苦味，特有的香味，防腐能力提高啤酒的非生物稳定性。②原则：添加剂，先苦后香，先陈后新。（填空）方法：分次分量添加。分三次，第一次，初沸5~15分钟，添加5~10%，作用：防止起沫，用单宁沉淀蛋白质。第二次，25~45分钟，加55~60%，作用：促进a酸的异构化。第三次，结束前5~10分钟，加30-40%，作用：酒花油赋予啤酒香味。

23.麦汁的澄清冷却目的要求：①降低麦汁的温度，适合发酵要求。②麦汁吸收一定量氧，促进酵母繁殖。③析出和分离麦汁中的冷热凝固物，改善发酵条件，提高质量。要求：冷热过程温度恒定无菌。

24.影响冷凝固析出的因素：①蛋白质含量低或蛋白质溶解度低的麦芽析出的冷凝固物。②利用谷类原料作辅料析出少。③粗麦芽粉比细麦芽粉析出少。④糖化醪浓度稀析出少。⑤酒花添加量少，煮沸强度低析出少。⑥冷却温度越低洗出越多。

影响热凝固物形成的因素：1.麦芽质量好，生成热凝固物少2.大麦中蛋白质含量低，生成热凝固物少3.酒花添加量少，生成热凝固物少4.煮沸强度低，析出热凝固物少5.PH低，热凝固物析出少6.麦汁浓度升高，粘度升高，热凝固物析出少

25.麦汁吸氧：①物质氧化吸氧：在高温下，麦汁的还原性物质与氧化合而吸氧，该氧不能被酵母利用。②氧的物理溶解：当麦汁温度冷却到40以下时，氧气会溶解到麦汁中，供酵母繁殖。氧气在麦汁中的溶解度与麦汁的温度、浓度成反比。

物质氧化：麦汁高温吸氧，氧化还原性物质使麦汁颜色加深，澄清时不宜通风，麦汁冷却到40度以下吸氧是适宜的26.啤酒酵母性质有差异的原因（啤酒酵母的分类与特点）：

⑴上面酵母：啤酒酵母，萨土型酵母，弗罗倍儿酵母。①发酵特点：随着二氧化碳的产生，酵母会悬浮在液体中，发酵结束时形成一层棕色的奶油状的泡盖，虽经长时间静止，也很少下沉。②原因：上面酵母出芽后新细胞并不是很快的分开，而是相互粘着，形成5-10个细胞的芽簇，发酵产生的二氧化碳被芽簇包围着，二氧化碳带有负电荷，上面酵母带有正电荷，相互吸引，这些均导致酵母芽簇-CO2气泡团粒比重小于发酵液而漂浮在液面上。③生理特点：细胞呈圆形，易聚集在一起，发酵麦芽三糖的能力比下面酵母快而彻底，发酵温度10~25℃，真正发酵度60~65%，能发酵1/3棉子糖。⑵下面酵母：萨土型酵母，多特蒙德酵母，卡尔斯伯酵母①发酵特点：发酵过程中酵母悬浮在麦汁中，发酵终了时，酵母凝聚成块沉淀于容器底部，形成比较紧密的酵母层。②原因：酵母出芽繁殖后很少有粘着的倾向，而且下面酵母和CO2气泡都带负电，相互排斥，发酵产生的CO2很快脱离酵母细胞而上升，酵母始终漂浮在液体中，发酵结束时，下面酵母由于自身的凝聚性而使细胞凝聚成块，酵母比重是1.07-1.10，大于麦芽汁的比重，所以就自然沉降在容器的底部。③生理特点：卵圆形，成对出现，分散，能发酵全部棉子糖，发酵温度7~10℃，真正发酵度55~60%。

27.凝聚性酵母：⑴旺盛时不凝聚原因：①CO2强烈搅拌，酵母急速运动。②酵母带相同电荷，排斥大。①CO2少，酵母运动停止。②发酵终了，PK 4.2-4.7,接近Pr等电点，酵母带电荷趋于0，酵母不排斥，所以凝聚。

28.啤酒酵母的选择原则：①符合啤酒发酵类型要求。②发酵速度要快，强度要大，周期短，发酵度高。③还原双乙酰的能力要大，要求酿出的酒味道适口，泡沫稳定。④酵母凝聚性要强，使酒液澄清，便于回收酵母。

影响发酵度的因素（见大笔记折页）可发酵性糖的变化、含氮物质的变化、PH的变化

29.双乙酰形成机制：①由α-乙酰乳酸的非E分解反应产生。②活性乙酰+乙酰COA→双乙酰+辅酶A。

30.影响双乙酰形成的因素：①酵母菌：不缺乏呼吸作用，凝聚性好，能够合成缬氨酸来抑制双乙酰合成。酵母贮存期长，会降低双乙酰的还原能力。②麦汁成分：麦汁中可同化N和其他营养物质，要丰富，使酵母生命力旺盛，才能还原双乙酰。③酵母接种量多，双乙酰形成量高。④发酵温度高，双乙酰合成速度加快。⑤溶氧量多，双乙酰形成也会多。⑥染菌后，双乙酰形成量多。

31.降低啤酒中双乙酰含量的措施：①提高麦汁中α—氨基N的含量。②加速α-乙酰乳酸的分解速度，α-乙酰乳酸分解速度《双乙酰还原速度。方法：a.提高发酵温度、b.通风搅拌（加CO2），前者速度比后者增加快c.降低麦汁PH至4.2-4.4。③利用酵母来还原双乙酰，主酵结束时保留一定量酵母细胞。④利用CO2洗涤，排除双乙酰。

33.主发酵期现象：①酵母繁殖期：接种后15~20h。特点：麦汁添加15~20h，池四周开始出现泡沫，直至覆盖整个液面，这是发酵开始，糖度下降，温度升高，移到发酵池。②起泡期：换槽4~5h后特点：麦汁表面出现更多泡沫，逐渐涌向中间，泡沫洁白细腻，厚而紧密，呈菜花状，吹开液面，可以看到无数气泡上升，并将析出物带出液面。每天升温05~0.8.每天耗糖0.3~0.5.维持2到三天不需要人工降温。③高泡期：发酵三天后，特点：泡沫增高，形成卷状隆起，泡沫厚度25~30cm，颜色因酒花树脂，蛋白质单宁氧化物析出而成棕黄色。耗糖每天1.5，最高发酵温度9~10，维持2~3天，人工降温。④落泡期：发酵五天后，特点：发酵力减弱，CO2减少，泡沫回缩，颜色变为棕褐色。耗糖0.5~0.8每天，温度下降0.5每天，维持两天。⑤泡盖形成期：七到八天之后特点：泡沫回缩，液面形成褐色的带有苦味的泡盖，厚2~4cm。耗糖0.2~0.4，需急剧降温。主发酵后要回收酵母：急剧降温，使酵母沉降。

34.为什么麦芽不需要糊化，辅料淀粉需要糊化：大麦在发芽形成麦芽过程中，细胞壁被纤维素酶分解，呈网状结构，淀粉酶和蛋白酶易于进入胚乳细胞内进行水解反应，而辅料淀粉中淀粉颗粒受植

物组织和细胞壁的保护，不易和淀粉酶接触，通过糊化，使淀粉吸水膨胀破裂，淀粉由颗粒状变成糊液，才易于受酶的作用，所以麦芽不需要糊化，辅料淀粉需要糊化。

35酵母添加的条件：低温保存，时间不超过五天，使用代数《7代 36酵母添加的方法：干加法和湿加法

37酵母回收方法：人工回收：中层留种；离心机回收。

38酵母的保存方法：在0.5-2℃条件下保存，降低酵母代谢能力，保存时间《5天，每天洗涤2-3天。

39发酵过程主要的物质变化：糖减少，含氮物质减少，苦味物质1/3物质会损失，PH下降，色度都降低，CO2增加。

40后发酵的作用：1）嫩啤酒残留的可发酵性糖继续被发酵，产生的CO2在密闭容器中不断溶解在酒里达到过饱和状态2）后酵初期产生的CO2，排出罐外时，将酒中所含的生酒味物质排出减少酒的不成熟味觉3）在较长的后发酵期中，悬浮的酵母冷凝物含有酒花树脂在低温低PH情况下，缓慢沉淀，使酒液澄清，便于过滤4）在较低的除酒温度下，易形成蛋白质，多酚物质复合物，逐渐析出而先行沉淀，提高啤酒非生物稳定性。

41锥形罐发酵法的特点：1）适合生产各类啤酒，灵活性大2）采用凝聚型的酵母减少了酒损，简化了酵母回收的排放手续3）罐体外设冷却夹套，前后发酵在一个罐中进行，缩短了发酵周期4）冷却夹套设在罐外，改善了劳动条件，节省机电费用，便于实现仪表自动化5）罐密封，可进行CO2洗涤和回收，发酵周期短，一般15-30天。

42啤酒澄清的要求：酒和CO2损失少，不吸氧，不污染，不影响酒的风味，产量大，质量高。43啤酒澄清的方法：过滤；离心

44啤酒包装杀菌的目的：保证啤酒的生物稳定性，有利于啤酒的长期储存。杀菌要求：在最低杀菌温度和最短杀菌时间内杀灭可能存在的生物污染。（填空）

1.蒸煮过程中的物质变化：蛋白质增加温度升高 CH3OH少量增加。

2.淀粉不需要糖化，原料经蒸煮冷却直接用于培养霉菌，产生淀粉酶。

3.蛋白质酶作用于细胞之间的蛋白质，使细胞游离，半纤维素酶作用于胚乳细胞壁，使之变为网状结构，淀粉酶，蛋白质进入细胞内，作用于细胞内。

4.常压蒸馏得不到无水乙醇，减压蒸馏可以得到无水乙醇。（61页）22.清蒸法特点：将新投入的原料单独蒸煮的方法…… 23.混蒸法特点：将原料和香醅混合在一起，在蒸酒的同时也进行蒸料，前期主要是蒸酒，温度较低（85~95℃），糊化效果并不明显，后期把醅中的酒蒸出来后主要是蒸料，要加大火力，提高温度，促进糊化，排出杂质。