选修课鸡尾酒

第一篇：选修课鸡尾酒

鸡尾酒技艺

一、是鸡尾酒？如何分类？其特点？

1.酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体他说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。

2.调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类。按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种：

(1)以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。(2)以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。(3)以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。(4)以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。(5)以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。(6)以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。3.现代鸡尾酒应有如下特点：（1）鸡尾酒是混合酒

鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为酒精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。（2）花样繁多，调法各异

用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。

（3）具有刺激性中味

鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，等等„„。（4）能够增进食欲

鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。（5）口味优于单体组分

鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。（6）冷饮性质

鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。（7）色泽优美

鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。（8）盛载考究

鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却常有的。它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。

二、你认为历史上那些事件推动了鸡尾酒的发展？

1815年，美英战争结束后，蒸馏酒被苛以重税，指导美国国内战争爆发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳定的发展期，这为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。

三、请谈谈鸡尾酒流行的人文价值

鸡尾酒，这个代表酒水混合饮料的名字，诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。

四、酒水是如何分类的？标准酒度是如何规定的

（1）按酒的生产工艺分类：酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（2）按餐饮习惯分类：按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。

（3）按酒精含量分类：按酒精含量的多少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。

（4）按酿制酒水的原料分类：

（一）粮食类：酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟)等。

标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖．吕萨克（Gay．Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖．吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；

五、西班牙人饮用龙舌兰酒传统方式是怎样的

首先把盐巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐巴，接著把酒一饮而尽，再咬一口柠檬片，整个过程一气呵成，无论风味或是饮用技法，都堪称一绝。

六、三级调酒师应具备的专业知识是水平和专业级技能有哪些

作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能更准确、完善地服务于客人。一般来讲调酒师应掌握的专业知识包括：

(1)酒水知识 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及饮用方法。并能鉴别酒的质量、年份等。

(2)原料的贮藏保管知识 了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。

(3)设备、用具知识 掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。

(4)酒具知识 掌握洒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。(5)营养卫生知识 了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。

(6)安全防火知识 掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领：掌握安全自救的方法。

(7)酒单知识 掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上洒水的调制方法服务标准。

(8)酒谱知识 熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。

(9)掌握酒水的定价原则和方法。

(10)习俗知识 掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。(11)英语知识 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文说明饮料的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语。

七、酒吧有哪些主要表现形式？ 1.主酒吧

主题酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。2.慢摇酒吧

与上者略有不同在穿插演出项目之位，大多以DJ慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属于时尚店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里根据酒吧装修的豪华程度可短时间赚钱。3.服务酒吧

服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。4.多功能酒吧

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。5.休闲型酒吧

此类酒吧我们通常称之为茶座，是客人松弛精神。怡情养性的场所，主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其他饮品为供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。6.俱乐部、沙龙型酒吧

由具有相同兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家俱乐部”“股票沙龙”“艺术家俱乐部”，“单身俱乐部”等等。7.主题酒吧

现实比较流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“网吧”(Internet Bar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。

八、根据国标，按原辅料或产品形式将软饮料分为哪几类? 碳酸饮料类：在一定条件下冲入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中（20度时容积）CO2容量不低于2.0倍。分果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型。果汁（浆）及果汁饮料类：包括果汁（浆）、果汁饮料2类。果汁（浆）是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。果汁饮料，在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。分原果汁、原果浆、浓缩果汁、浓缩果浆果汁饮料、果肉饮料、果粒果汁饮料和高糖果汁饮料。

蔬菜汁饮料：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、发酵蔬菜汁和其他蔬菜汁饮料。

含乳饮料类：以鲜乳和乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。包括乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料/及乳酸菌类饮料。

植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。蛋白质含量不低于0.5%。分豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。

瓶装饮用水饮料：密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。其原料水除允许使用臭氧外，不允许有外来添加物。包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。

茶饮料：茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖、酸味剂、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。

固体饮料：用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分<5%。分果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。

特殊用途饮料：为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。

九、常用鸡尾酒的基酒，辅料有哪些 1.鸡尾酒辅料的主要有以下几大类：(1)碳酸类饮料。

雪碧、可乐、七喜、苏打水、汤力水、干姜水、苹果苏打等。(2)果蔬汁。

包括各种灌装、瓶装和鲜榨的各类果蔬汁，如橙汁、柠檬汁、青柠汁、苹果汁、西柚汁、芒果汁、西瓜汁、椰汁、菠萝汁、番茄汁、西芹汁、胡萝卜汁、综合果蔬汁等。(3)水。

包括凉开水、矿泉水、蒸馏水、纯净水等。(4)提香增味材料。

以各类利口酒为主，如蓝色的柑香酒、绿色的薄荷酒、黄色的香草利口酒、白色的奶油酒、咖啡色的甘露酒等。(5)其他调配料。

糖浆、砂糖、鸡蛋、盐、胡椒粉、美国辣椒汁、英国辣酱油、安格斯特拉苦精、丁香、肉桂等香草料，巧克力粉、鲜奶油、牛奶、淡奶，椰浆等。(6)冰。

根据鸡尾酒的成品标准，调制时常有冰、凌芳快、圆冰、薄片冰、碎冰、细冰。

2.制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种： ⑪ 金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。⑫

以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。⑬

以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。

⑭ 以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。⑮

以伏特加酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血腥玛丽、螺丝钻等。

⑯以龙舌兰为酒基，如反舌鸟、冰冻蓝色玛格丽特、草帽、野莓龙舌兰等。

十、常用鸡尾酒的装饰有哪些，装饰原则是什么

（1）、杯口装饰。绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

（2）、盐边、糖边。对于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

（3）、杯中装饰。装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

（4）、调味棒。大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。同时又是非常漂亮的实用品。

（5）酒杯的品种，花样。使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

十一、说出十种经典酒谱配方（调制）方法、载杯、容量 ①玛格丽特：配料：40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁；调制方法：取一个鸡尾酒碟，将杯沿用柠檬片蘸湿，在细盐上抹一下，沾上一层“盐霜”，将3种配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，倒入鸡尾酒碟后上桌。玛格丽特杯（三角杯）

②新加坡司令鸡尾酒：配料：40毫升琴酒，20毫升樱桃白兰地，30毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，安格斯特拉苦酒，冰镇苏打水；调制方法：将苏打水以外的所有配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，接着倒入一个芬西玻璃杯中，并加入冰镇苏打水直到杯口，最后用一颗樱桃、一片菠萝点缀。芬西玻璃杯

③血腥玛丽：配料：50毫升伏特加，10毫升柠檬汁，鲜磨的胡椒粒，盐，Tabasco少司，伍斯特少司，120毫升番茄汁；调制方法：取一个长饮杯，加入适量冰块，并将除番茄汁以外的配料尽数倒入，适当搅拌，接着倒入番茄汁至杯满，再次搅拌，最后用芹菜梗或一个整虾点缀。长饮杯

④非斯杜松子酒：配料：50毫升琴酒，20毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，冰镇苏打水；调制方法：除苏打水之外，将所有配料加冰块倒入摇杯中，持久用力摇匀，倒入长饮杯中，最后加苏打水直到杯满。长饮杯

⑤曼哈顿酒：配料：40毫升加拿大威士忌，20毫升味美思酒，安格斯特拉苦酒(用龙胆和苦橙制成的一种苦味利口酒)；调制方法：将所有配料倒入一个装有冰块的玻璃杯中，搅拌均匀后倒入鸡尾酒碟，最后加入一颗樱桃点缀。⑥海岸：配料：30毫升伏特加，30毫升桃子利口酒，60毫升菠 萝汁，60毫升小红莓汁；调制方法：将所有配料倒入摇杯，配上冰块摇匀，然后倒入一个长饮杯

⑦龙舌兰日出：配料：60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁；调制方法：将龙舌兰酒、橙汁和柠檬汁混合冰块后倒入摇杯内摇匀并倒入长饮杯内，随后慢慢的加入必得利石榴汁至杯口

⑧亚历山大酒：配方：白兰地1/3，可可甜酒1/3，鲜奶油1/3，豆蔻粉少量(可以不加)；调制方法：将适量的冰块，少许的可可糊，鲜奶油和法国白兰地，搅拌后过滤，即可饮用，鸡尾酒碟

⑨干马尼提：配料：50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；调制方法：将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用一颗橄榄点缀。

⑩吉普森：配料：50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；调制方法：将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用若干洋葱片点缀。12.马天尾与曼哈顿配方有何不同

答：马天尼的基酒为金酒；曼哈顿的基酒为黑麦威士忌，同时它还加入调味品安哥斯特拉苦精 1滴

13.鸡尾酒常用计量单位及它们之间换算

答:1滴=0.5茶匙；1茶匙=0.125ox；1盎司（美制29.6ml）；1胖尼=1ox； 1吉尔=1.5ox；1酒杯=4ox；1耳杯=8ox；1品脱=16ox；1夸脱=32ox； 1加仑=128ox

十二、鸡尾酒调制方法有哪些，使用时应注意什么事项？ 1．搅拌

将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。2．摇晃

采用“摇晃”手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作：

（1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：（2）用无名指及小指夹住壶身；（3）中指及食指并拢，撑住壶身；（4）左手的中指及无名指置于体底部；（5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。

此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。3．搅拌机打

用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。4.兑和

将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的

十三、鸡尾酒配方的设计方法

（1）B-52 轰炸机：甘露咖啡甜酒、百利甜酒、伏特加将原料依次倒入利乔杯中.并且点燃伏特加出品,兑和法调制。（2）地震（earthquake）：杰克丹尼1/

3、杜松子酒1/

3、回香酒 1/3将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。（3）21 点：杰克丹尼0.75咖啡甜酒0.75。（4）电蕉：香蕉酒0.75特其拉酒0.75。（5）长岛冻茶：金酒1/3oz、百家得1/3oz、特其拉酒1/3oz、君度1/3oz、柠檬汁1oz将原料倒入调酒壶摇匀倒入加冰的高杯然后注满可乐。处女特其拉酒1oz、香蕉酒0.5oz、君度0.5oz材料摇匀倒入鸡尾酒杯然后从中间滴入适量红石榴糖浆。（6）寡妇之吻（Widow‘s Kiss）：1点安哥斯特拉苦酒、15mL当姆香草利口酒、15mL黄色沙度士酒、30mL苹果白兰地酒摇和法用鸡尾酒杯盛载杯口装饰1粒草莓。（7）椰子特其拉（Coconut Tequila）5mL马拉斯加无色樱桃利口酒、15mL柠檬汁、15mL椰子奶COCONUT MILK、40mL特其拉酒、1/2杯碎冰。搅和法：将上述各种材料依次放入电动搅拌机中高速运转20s用碟形香槟酒杯盛载。（8）威士忌苏打（Whisky Soda)：海波杯中加入适量冰块、1份威士忌酒、适量冰镇苏打水、调酒棒1支。.(9)活斯布鲁(Wall‘s Blue):15mL青柠果汁、25mL橙味利口酒、25mL金酒。先用蓝色橙味利口酒沾湿古典杯杯口将杯口沾满糖粉杯内放入3块冰块之后将配方中所给材料摇妥后滤入杯中。

十四、鸡尾酒酒谱有哪四种，并分别叙述（1）海南岛：

材料：椰汁10毫升，普通白酒30毫升。

调法：摇动法。在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。酒度：32。特点：椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。（2）天池： 材料：竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。调法：在杯中制做。平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。酒度：10。特点：碧绿晶亮，清甜透凉。（3）红高梁

材料：高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。调法：搅拌法。在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟，滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。酒度：20。特点;干洌，清香，开胃。（4）红香槟

材料：干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。调法：在不中制做。海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1 片柠檬即可。酒度：5。特点：味道和色彩都给人以清新的感觉。

十五、鸡尾酒酒谱包括那些内容 常用的鸡尾酒酒谱有两种： 标准酒谱

标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。指导性酒谱

指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。

十六、品尝各种酒的先后次序 闻酒、品酒

由低度数到高度数，循序渐进 餐前酒晚餐酒、餐后酒要分清

第二篇：鸡尾酒论文

江西农业大学

鸡尾酒技艺论文

题目：——鸡尾酒概述—— 学院：——软件学院—— 姓名：——周丽———— 学号：——20091574—— 专业：——软件工程—— 年级：——周四班—— 指导老师：——余莉莉——

年4月21

2011日

鸡尾酒概述

通过一个学期的关于鸡尾酒技艺的学习，我对鸡尾酒的历史，它的发展历程以及调酒配方手法等都有了较多的理解。

关于鸡尾酒一词的由来，众说纷纭，有着许多不同的传说故事。有人说由于构成鸡尾酒的原料种类很多，而且颜色绚丽，丰富多彩，如同公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此人们将这种不知名的饮品称为鸡尾酒；有人说鸡尾酒一词（COCKTAIL）源于法语单词“COQUETEL”，据说这是一种产于法国波尔多地区过去经常被用来调治混合饮料的蒸馏酒；有人说这个词是悄悄出现在上个世纪美国的斗鸡比赛中，因为当时每逢斗鸡比赛一定是盛况空前，获得最后胜利的公鸡的主人会被组织者授予奖品或者更确切地说是战利品----被打败的公鸡的尾毛。当人们向胜利者敬酒时，贺词往往会说：“On the Cock's Tail！”

其中在美洲被认可的鸡尾酒起源是，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西·弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“ 这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个 词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。

最初的鸡尾酒是一种量很少的烈性冰镇混合饮料，后来经过不断发展变化，其定义变成：将两种或者两种以上的饮料通过一定的方式，混合成为一种新口味的含酒精饮品，称之为鸡尾酒。经过近2个世纪的演变，今天，鸡尾酒不仅渗透到世界的每个角落，而且其新的内涵也得到了大家的共识：鸡尾酒是由任何种类的烈酒，果汁，奶油等混合而成的，含有较多或较少酒精成分的，具有滋补，提神功能，并能使人感到爽洁愉快的浪漫饮品。近年来鸡尾酒得到了迅速的发展，尤其是深受当今年轻人的喜爱。其中最有名的十大鸡尾酒是：

1、伏特加/金汤力（Vodka/Gin and Tonic）鸡尾酒

2、金/伏特加马提尼（Gin/Vodka Martini）

3、血腥玛丽（Bloody Mary）

4、朗姆可乐（Rum and Cola）

5、马格利特（Margarita）

6、螺丝钻（Screwdriver）

7、波旁可乐（Bourbon and Cola）

8、七七（Seven and Seven）

9、波旁水（Bourbon and Water）

10、苏格兰苏打（Scoth and Soda）。

同时鸡尾酒也经过了200多年的发展历程，最初的鸡尾酒在进入市场的时候还没有这样烦琐的要求，那是因为当时的鸡尾酒更多是为了满足男人们对于辛辣口感的需要。只是后来随着鸡尾酒在各种社交场合的广泛出现和使用，为了满足那些不能承受酒精浓度过高的饮用者的要求，才逐渐产生出了适合妇女口味的带有甜味的鸡尾酒。随着时间的推移，以及自身的发展和变化，如今的鸡尾酒早已呈现出五花八门、千奇百怪的诸多遍体。比如说鸡尾酒的命名，就存在着以植物名、动物名、人名，或者是从形容词到动词。再或者是从视觉到味觉等等太多形式来命名的问题。不仅如此，同一种鸡尾酒在不同的地区也可能有着完全不同的名称，而且即使是相同的名称，在不同的调酒师手里也可能有着完全不同的配方。反正只要是由两种以及两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的东西，就都可以被称为是鸡尾酒。而这样一来，考验的也就是只有调酒师还有品酒人自身的想象力和创造力了。比如像“自由古巴”、“忧虑的星期一”、“最有一吻”、“蓝色的月亮”、“红粉佳人”等等一些融合着奇思妙想的鸡尾酒命名。

现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，鸡尾酒发展至今有如下特点：

一花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。

二具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。具有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等„„

三能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。

四口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。

五冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。

六色泽优美鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。

七盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

鸡尾酒的调制也是一门有趣的艺术，构成鸡尾酒的各种材料的不同和饮用方法的不同，使鸡尾酒的调制方法有很大的差异，通常来说，鸡尾酒的4种基本调制方法为：摇和法（Shake），调和法（Stir），兑和法（Build）和搅和法（Blend）。它基本上可以分为以下几种口味：甘口/级甜口味；中口/介于甜口和辛口之间；辛口/辛辣口味。

鸡尾酒的酒杯也是多种多样的。调制鸡尾酒是，使用个各种各样的酒杯，这些酒杯大致可以分为带脚形酒杯和平底形酒杯。带脚形酒杯主要用于短饮，而平底酒杯则一般用于长饮。鸡尾酒杯（Cocktail）：鸡尾酒杯是饮用短饮风格的鸡尾酒时使用的一种玻璃杯。这种玻璃杯款式多种多样，既有倒锐三角形状的，也

有带优美曲线形状的。通常标准容量为90毫升，也有的容量为60~150毫升。古典式酒杯：古典式酒杯是一种矮型宽口径的玻璃杯。饮用洛克风格的鸡尾酒时使用的玻璃杯，有名“洛克杯”。古典式酒杯的容量一般为180~300毫升。葡萄酒杯：在世界各地葡萄酒杯的大小，款式不尽相同。饮用白葡萄酒与红葡萄酒时，要使用不同的葡萄酒杯。一般来说用无色透明的葡萄酒杯。葡萄酒杯的容量一般为150~300毫升。平底大玻璃杯：平底大玻璃杯又称海波杯，这种酒杯除了用来盛海波风格的鸡尾酒外，还被广泛地用来盛长饮风格的鸡尾酒。平底大玻璃杯的容量一般为240毫升。但近几年300毫升左右的大号酒杯成为主流。柯林杯：柯林杯是一种圆筒形，高杯身形玻璃杯，又称高玻璃杯。柯林杯杯身高，口径小，多用于盛含碳酸饮料的鸡尾酒，它的容量一般为300~360毫升。

鸡尾酒的杯饰等装饰物也是鸡尾酒的重要组成部分。装饰物的巧妙运用，可有画龙点睛的效果，使一杯平淡单调的鸡尾酒旋即鲜活生动起来，赋予其生活的情趣和艺术。常用的装饰物有：樱桃（红，绿，黄等），咸橄榄（青，黑等色），酿水橄榄，珍珠洋葱（细小如指尖，圆形透明），水果类的有柠檬，青柠，苹果，香蕉，香桃，杨桃等。蔬果类的有：西芹条，酸黄瓜，新鲜酸黄瓜，红萝条等。花草绿叶类的有：新鲜薄荷叶，洋兰等。还有就是人工装饰物有：各类吸管，搅棒，象形鸡尾酒签，小花伞，小旗帜等。

下面我就给大家介绍下几款中国式鸡尾酒调制方法及配方的例子，一、红宝石酒： 1.用煮沸法制取4%咖啡液，冷却过滤备用；2.用凉开水将小苏打配制成0.6%或1%溶液备用；3.取白糖约30克，柠檬酸约2克，放入一个容量为750克的大杯中，再加入40毫升4%的咖啡液，80毫升山楂汁（或桔子汁）搅拌，使糖、酸溶解，再加入金奖白兰地（烟台产）50毫升，最后倒入0.6%小苏打液至500毫升，搅拌均匀后即可饮用。红宝石鸡尾酒，其酒为4°左右，呈红宝石色，晶莹透明，保持白兰地香型，甜酸适口，可供儿童妇女等饮用。

二、郁金桔酒：1.取白糖约30克，放入容量为750克的大杯中，倒入桔子汁（或猕猴桃汁）40毫升，搅拌使糖溶化，再加入红葡萄酒60毫升（北京或民权产），味美思20毫升（烟台产），黄酒数滴（绍兴加饭酒）；2.用凉开水将小苏打配制成0.6%的溶液，倒入大杯中至500毫升，搅拌均匀后即可饮用。郁金桔鸡尾酒为3~4°，色泽橙黄可爱，透明度好，保持原葡萄酒香型，口感丰富，无杂味，酸甜适宜，适合果

酒爱好者及酒量小的用者口味。

三、水晶酒：1.取桔子汁（或菠萝汁）60毫升，倒入容量为750克的大杯中；2.在大杯中再加入干或半干葡萄酒10毫升，搅拌均匀后再加入90毫升浓香型白酒（德山大曲或南州大曲），最后加入1%小苏打水，补足500毫升，搅拌均匀后静置片刻即可饮用。水晶鸡尾酒为12°左右，无色透明（或淡黄色），有光泽，浓香型风味不变，口感柔和不烈，入喉余味回甜，适宜于高度酒爱好者和酒量大的用者。以上几种鸡尾酒在配制时，夏天用少量冰块降温（可直接加入酒中）至5℃左右饮用；冬天使酒体温度保持在15℃左右饮用，其效果更佳。

四、牡丹红：原料：蜂王浆酒60克，白兰地酒15克，鸡蛋清1个，鲜番茄汁120克。载杯：240克小型直身玻璃杯一只。制法：将上列材料注入到调酒器内，加碎冰数块，摇匀（约30秒钟），至起泡沫即成，滤进载杯内，插入管供用。特点：酒性温和，颜色鲜美，宜于寒冷季节饮用。

通过鸡尾酒技艺课程的学习我学到了很多关于鸡尾酒的知识，它充实了我的业余知识。当今的鸡尾酒已经成为人与人交流的媒介，它代表着一种时尚气息，得到消费者的青睐。鸡尾酒文化的发展趋势将越来越好，同样调酒师的行业也有着很大的发展潜力。

第三篇：鸡尾酒舞会须知

公共关系协会2011年盛装鸡尾酒舞会会员手册

——关于若干问题的FAQ

盛装鸡尾酒舞会是协会的特色主打活动之一，自2007年第一次举办以来，迄今已是第四届，盛装鸡尾酒舞会正在以她独特的魅力，吸引着越来越多的海大学子参加进来。盛装鸡尾酒舞会强调盛装与舞两个字。在整台舞会中，大家将充分体会到当今社会中最正式的交际方式，同时也给大家一个表现自我的平台，希望大家可以在舞会上认识到更多朋友。为此，协会专门准备了这份会员手册，将鸡尾酒舞会的准备和注意事项告诉大家。

1、时间地点：2011年12月4日18：30——22：00 海航商务酒店（万国酒店斜对面，15路公交车可到）

2、准备工作：交谊舞学习、正装准备。

3、Q：舞会当天要先吃饭吗？A：要，舞会主强调舞蹈，食物是辅，所以请广大会员先自行吃饭。

4、Q：可以自行去舞会场地吗？A：不可以，出于安全考虑当天将由协会干部统一带到活动场地和离开场地，如有特殊情况须征得部长同意。

5、Q：必须正装吗？A：是的，调酒师除外

6、Q：必须跳舞吗？A：自愿跳舞

7、Q：想提前离开怎么办？A：告知部长或会长，征得同意后方可离开

8、Q：能不能不统一回去？A：征得会长同意并确保安全后，可以，原则上不鼓励。

9、Q：可以在酒店内闲逛吗？A：不可以，酒店内大部分为客房，有摄像头监视，请在活动场地内活动，累了可以在休息区或酒店大堂内休息

10、Q：必须要门票才能入内吗？A：是的，请大家带好自己的门票

11、Q：现场有售票吗？A：有

12、Q：没有舞伴怎么办？A：协会将尽力为大家调配舞伴问题，请服从组织安排，但舞伴只是平时方便大家培训，在舞会现场每曲结束之后可以自行交换舞伴。

13、Q：正装包括哪些？A：男生：长袖衬衣、领带、西服、西裤、皮鞋；女生：晚礼服、裙子、民族服装（一定要穿高跟鞋）

须知：

1、请大家认真学习交谊舞，我们的交谊舞正式培训时间为：11月12、13、19、20、26、27日,时间：晚上19:30~21:30，在培训期间请大家一定一定要保持安静、听从现场协会教练、部长们的安排，主动学习，培训结束后自己多多练习，总共将教大家三种舞蹈，分别是：中

三、平

四、自由舞（如有时间将教大家其他舞种）

2、进出酒店请尽量保持安静，舞会现场切忌大声喧哗，亮出你形象最好的一面，为舞会维持一个高雅的气氛。

3、酒会当晚会有几轮舞蹈，大家的舞伴并不是固定的，男女都可以主动邀请对方共舞。

4、舞会现场请勿吸烟！不要过度饮酒！

5、请勿把食物、酒、洒在地毯上，切记！

6、听从现场工作人员的安排。

公共关系协会

二〇一一年十一月十二日

第四篇：鸡尾酒销售方案

鸡尾酒销售方案

鸡尾酒是一种量少而冰镇，成本低利润高的酒，因为它的制作独特方式及实用吸引了很多朋友们的喜爱。酒吧中在不定时间内搞一些鸡尾酒促销这样会加大我们鸡尾酒销售量，从而提高了我们酒吧的经营效益。

一． 每晚在8点前进场到12点未退场并且在吧台消费达到一定金额的客人，均由调酒

师赠送精心调制的鸡尾酒一杯。这一鸡尾酒促销方案主要特点是有时间限制，一般在这一时段虽然人比较少，但是都是一些酒吧常客

二． 对每一位来本酒吧来举行生日聚会的顾客，赠送由调酒师调制的沙滩或试管鸡尾酒

一套，并点上烟花以示庆祝。

三． 对每周日10点到12点在吧台消费的女士均享受鸡尾酒半价，这样可以吸引很多的女士前来消费，从而促进了我们鸡尾酒的销售。

四． 开业前期对有在营销经理定台并消费达到一定高度的顾客，由定台营销经理赠送杯

塔鸡尾酒一杯，由调酒师亲自到其座位上制作。

五． 对在吧台购买试管或沙滩鸡尾酒的顾客赠送果盘与小菜。

六． 由服务部负责促销鸡尾酒，给予服务员百分之1或2的提成。

七．.价格的制定 一般利用消费者的心理因素，总认为一位数比两位数小，两位

数比三位数小，尾数定价又可以使消费者感到销售者是经过严格核算，慎重订出的价格。

八． 由调酒师制定本酒吧特色主打沙滩，试管鸡尾酒配方各一套。

九． 招聘吧丽以对于坐在吧台消费的男性客人更好的沟通。

十． 由调酒师定时的表演，以对于更好的宣传鸡尾酒，表演时由MC配合。十一． 吧台内保存每一位客人留下的的交友卡和联系电话，每位时尚吧工作人员须掌握些

小魔术和些趣味性游戏来增加气氛和让客人感受不一样的吧台文化。

十二． 在酒吧各处贴上鸡尾酒图片，如厕所，休息间，娱乐间。

十三． 由调酒师对每一位坐在吧台点经典鸡尾酒的顾客讲这种鸡尾酒由来的故事。十四． 每位客人都可给我们调酒师提供意见和不满，在我们以后的经营中更有效的帮助，和对策改善。

第五篇：鸡尾酒的英文名

波斯猫Pussy Foot 21点Black Jack 皇家宾治Punch Royal 蓝色玛格丽特Blue Margarita 柠檬杂饮Lemon Squash 日出Tequila Sunrise 水果达奇利Fruit Daiquiri 性感沙滩Sex on the beach 雪球Snow Ball 椰林飘香Pina Colado 杂果宾治Fruit Punch 红绿灯Traffic Light 浪漫之吻French Kiss 史丁格Stinger 葡萄美酒夜光杯Grape Shot 巧克力马提尼Chocolate Martini 黑母狗Black Bitch 深红母狗Crimson Bitch 生锈长钉Rusty Spike 大黄蜂Bumble Bee 奇异特其拉Tequila Surprise 911特饮911 shot 情人的眼泪Gold Margarita 彩虹鸡尾酒Rainbow Cocktail 红衣女郎Lady in Red 黑寡妇Black Widow 血与沙Blood and Sand 蓝色达其利Blue Daquiri 蓝礁湖Blue Lagoon 蓝色通宁水Blue Tonic 都柏林Dubliner 杜本内鸡尾酒Dubonnet Cocktail 当D.O.M Cocktail 法式马天尼French Martini 白兰地鸡尾酒Brandy Cocktail 豪华白兰地Brandy Plush 苹果马提尼Apple Martini 苹果杰克Apple Jack Cocktail 杏仁酒Apricot Cocktail 香蕉达其利Banana Daiquiri 加勒比日出Caribbean Sunrise 胜者为王Winner's 金门桥Golden Gate Bridge 金菲斯Gin Fizz 青草蜢Grasshopper 秀兰邓波儿Shirley Temple 威士忌酸Whisky Sour 调酒师Bartender 天使之吻Angel's Kiss 亚历山大Alexander 黄金梦Golden Dream 教父God Father 古典Old Fashion 银菲士Silver Fizz 黑俄罗斯Black Russian 咸狗Salty Dog 干马天利Dry Martini 林堡坚尼Flaming Lamborgnini 哈维撞墙Harvey Wallbanger 蓝鸟Blue Bird 新加坡司令Singapore Sling 汤姆可林Tom Collins 珊瑚礁Coral Reef 琴蕾Gimlet 卡萨布兰卡Casablanca 血腥玛丽Bloody Mary 玛格丽特Margarita 红粉佳人Pink Lady 曼哈顿Manhattan 环游世界Around the World 侧车Side Car 螺丝钻Screwdriver 长岛冰茶Long Island Iced Tea H 和 HHalf & Half B-52轰炸机B-52 Bombing 自由古巴Cuba Liberty 浪漫鸡尾酒XYZ 奥林匹克Olympic

玫瑰 青草猛

蓝色玛格丽特 特基拉日出 盐狗

秀兰?邓波儿 彩虹 螺丝刀 自由古巴 深水炸弹 金汤力 薄荷啤酒 烟 血玛丽 天使之吻 马天尼 曼哈顿 红粉佳人 边车

新加坡司令

流行鸡尾酒 魅惑众生 花间轻语 紫色面具 红唇 翠鸟乐园 旅程 蓝魔之泪 玛鲁鲁 胡椒博士 地震

葡萄酒考比勒 雪之女王 冰酷 奶嘴

荔枝得其利 性感海滩 烟丝 猴脑 蓝妹妹 粉红俄罗斯 爱尔兰女妖精 冬天的旋律 男调酒师

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水果鸡尾酒 健康享受

香蕉朱古力奶 草莓特饮 沙漠之源 璀璨的星空 梦幻云尼拿雪糕 浪漫城市 蝶舞 菠萝雪 清凉海滨 冒泡的红宝石 水果农庄宾治 香蕉朱古力奶 草莓特饮 沙漠之源 璀璨的星空 梦幻云尼拿雪糕 浪漫城市 蝶舞 菠萝雪 清凉海滨 冒泡的红宝石 水果农庄宾治 香蕉的花蕾 跳跳猴 晨露

夏天的餩餩立句弱 水晶葡萄 美酒夜光杯 冰霜西瓜得奇利 夏冰蜜桃 香橙冰山 椰子小姐 鲜果之王 果冻泡泡 水晶之恋 玲珑翠玉 柠檬可乐 午夜幽兰 热带果园 奇异加勒比海 彩云 柠檬树 椰子之恋 蓝天 美态 湖

梦幻香槟 甜怪怪 冬之旋律 粉色柠檬 大笑 幻彩

墨西哥旅程 果糖 苹果乐园 柚子汽水 萍水相逢 海蓝 花之恋 炫舞酒红 樱桃啤酒 密瓜啤酒 鲜桃啤酒 荔枝啤酒 蓝柑啤酒 清凉薄荷 诺曼底啤酒 乳酸柚子啤酒 蓝莓啤酒 新的啤酒 粉红淑