酸奶制作中的质量管理 论文

第一篇：酸奶制作中的质量管理 论文

浅谈酸奶制作中的质量管理

【摘要】：

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。因此必须结合酸奶制作的生产现状及实际情况，正确运用食品科学知识，采取科学的质量管理方法，以保证酸奶的质量，保障消费者的健康。

【关键词】：

酸奶 健康 生产现状 质量管理

一、引言

酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵，形成的乳制品。发酵过程中，乳酸菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人提供营养与体质全面的营养保健作用。

酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪与蛋白质代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。

酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型2种。从原料上划分，可分为全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

二、现状、历史过程

1、酸奶的历史

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。

第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。

1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。

2、国内酸奶的生产现状及发展前景

我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。

虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发展时期。

目前, 酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。

三、进行分析/讨论

1、酸奶的生产现状与操作要点 1·

1、选择原料奶

选择品质好、新鲜的原料奶，原料奶温度不高于15℃，酸度在16—18ºt之间，不能含有农药和抗生素，也不能选用贮存时间长、细菌总数过高的奶。可以应用经过复原调制的奶粉制作的酸奶，但是奶粉要保证质量。

1·2精华乳制品

采取离心分离机除掉原料奶里的体细胞，还有一些杂质、部分无用芽孢菌。

1·3乳制品标准化

原料奶里的脂肪含量和干物质含量要符合制作酸奶的品质要求。干物质总质量要高于12%，不然酸奶难以凝固结实，出现析出乳清过多的现象。低脂或者是脱脂奶会让成品味道不足。蔗糖含量要高于6%，但是不能超过8%。

1·4均匀品质

经过标准化以后的奶，要在环境温度60℃，压力18mpa的条件下均质，以使酸奶的品质更加平滑、细腻，不会形成豆腐渣样，且能让脂肪球的直径降低，避免脂肪上浮，更加利于酸奶吸收。

1·5杀菌

合适的杀菌条件为温度95℃，时间5min，在热处理的过程中不但能有杀灭有害微生物和致病菌，还能让一些乳清蛋白形成变性沉淀，加大蛋白质持水能力，让酸奶更加粘稠。

1·6酸奶冷却

冷却温度在40—45℃之间。如果超过45℃，会使酸奶凝乳速度降低，影响到实际效果。若是采用的嗜酸乳杆菌发酵剂，冷却温度可以调到30℃。

1·7酸奶接种

添加发酵剂的数量为酸奶的3%，两个菌种的添加剂比例为1：1，使其保持优良的共生关系，减少发酵时间。接种最佳温度为43℃。

1·8冷却和灌装

冷却是为了让酸奶的风味、口感、质地与酸度等达到目标要求，冷却时间要尽可能缩

短。这个环节可以分成一步冷却和两步冷却。一步冷却是把发酵温度降到10℃以下，把果料或者香料混合以后灌装，这种方法能很快让酸度得到控制，可是其中的机械搅拌法会让酸奶粘度降低。二步冷却是分别把酸奶发酵温度降到15℃与20℃之间，把果料或者香料混进去之后再冷却到10℃，这种办法能保证粘度，但是却会出现严重的酸化现象。

2、影响酸奶质量的原因及质量控制

2·1影响质量的原因

（1）产酸时间长 主要原因第一是原料里有清洗剂、抗生素或者消毒剂。第二是噬菌体受到菌种污染。第三是菌种丧失活力。第四是乳中有其余种类的抑菌质，比如过量白细胞，过氧化酶等。

（2）析出乳清太多，凝固不坚实。原料奶里干物含量低，没有达到12%的标准。发酵温度高，发酵时间长，产酸加剧。最终形成的产品涩味重，尖酸。此外杂菌污染仍是析出乳清过多的重要病因。

（3）有异常味和气泡。酸奶里有气泡、凝乳里有裂纹或者断层、有异常味，如苦味、怪味、酵母味、涩味等。这些都是因为杂菌污染引起的。

2·2质量控制的办法

（1）制备发酵剂。通常采取同原料一致的培养基，原料奶一定要优质、新鲜。乳房炎乳及细菌污染乳，还有其余各类异常乳，不得当作培养基。要对培养基预先杀菌，破坏阻碍发酵的物质与杂菌。选择发酵菌种时要格外慎重，根据生产目的的不同，选择合适的菌种，尤其应当注意菌种的耐热性、发酵温度、产酸力等指标。

（2）为发酵剂质量得到保证，发酵车间要做好下面的工作。非操作人员不允许进入车间。杀菌应当彻底，以去除影响发酵的物质与杂菌。冷却降温应迅速，防止时间太长影响到产品风味。接种温度应当选择菌种最适合生长的温度，温度超高会影响到酸奶的质量与口味，温度太低则会影响到发酵速度。应当保持稳定发酵。禁止开搅拌器，同时应注意观察发酵程度改变。发酵成功表面凝固，平面是光滑无疙瘩的状态。发酵成功以后，进入到降温稳定阶段。稳定时间过后，用搅拌器搅拌破乳，搅拌速度要慢，时间要短，强度中等偏弱。

（3）酸奶的无菌灌装。酸奶灌装车间一定要做到非操作者严格禁止进入。操作工作人员在进行操作前，双手应以消毒液浸泡；包装材料更换处要放置消毒液，更换包装材料之前，操作人员要洗手杀菌。接包装材料的台面要消毒、杀菌。注意包装材料不能同地面接触。存放剩余包装材料时，应用消毒塑料袋封好，确保下次用时没有污染；灌装车间内不放包装材料。包装材料进到灌装车间前要把外塑料膜去掉，防止带入尘土。

（4）卫生清洁管理。车间要保证照明设施的充足，或者是充分利用自然光。悬挂灯具要当有护罩；成品与半成品贮藏室应配备有紫外线杀菌灯；在生产车间里须置更衣、防虫、防鼠、消毒、通风设施。灌装车间的气体应当是经过过滤的正压气体。定期对空气曝露质量进行实验监控；地面保持卫生清洁，全部器物要摆放整齐；同物料接触的工器具、工作台面、输送带、机器等，采取符合卫生标准要求的材料制作而成。并对配有这些设备与器具实施消毒的设施。要把无菌灌装间、发酵车间、装箱车间等分别隔离开；降低人员流动次数。全部员工要注意保持个人卫生，每年进行体检。员工进入到车间要衣帽整洁，双手洁净，工作鞋要在消毒液水池中浸过。

（5）生产检查与检验。为使产品质量得到保证，操作人员要执行相应的生产操作规范与卫生管理规范。所有工序的操作人员都要按照原料与成品的质量标准，实施自检和互检，人人把关。要有详细而准确地操作记录表，以方便事后查找。

四、小结/结论

酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，引起风味独特及保健作用而发展很快，酸奶中的蛋白质已被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。

当今乳品开发呈现多元化态势，酸奶是其中的一个主流，他的特殊营养与保健功能，正越来越受到普遍的关注与欢迎。他的需求量增加、生产行业竞争激烈程度增加，在可以预见的将来，发酵酸奶会成为酸奶中的热点品种。

而质量管理其质量控制是为了使产品、体系过程达到规定的质量要求，是预防不合格发生的重要手段和措施。酸奶的质量管理使酸奶产品在行业企业中可以获得竞争优势，达到国家标准使之在市场上热销。保证酸奶的质量，供应广大人民的需求。

五、参考文献：

任春英，郑 晟.酸奶的质量控制.现代化农业.2001年第七期（总第264期）

刘牧艳，李双霞.酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素 完达山乳业股份有限公司.2011 谢继志.影响酸奶质量的因素及其品质控制.农牧产品开发.2001年第3期 潘亚芬，向殿军.酸乳的研究进展[j].农产品加工学刊2009（7）

王克会，李卫，程倩.我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[j].2009（5）周浓，杨志娟，曹湛慧，谢巧娟.柚子酸奶的研究[j].饮料工业2009（3）王立功 蕨麻果粒酸奶的研制[j]食品工业科技2008（9)

第二篇：制作酸奶心得

制作酸奶心得

酸奶是大家经常喝的一种奶制品，平时我们喝的酸奶大多是从商店里买的，很少有自己动手制作的，很多人都不知道酸奶的制作流程，这次有幸参加食品DIY的酸奶制作实践课，在老师的指导下，自己动手制作酸奶，喝着自己做的酸奶感觉就是不一样。这次课收获颇丰，不但学会的酸奶的制作方法，还对酸奶有了更进一步的了解。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品，具有丰富的营养物质。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌等益生菌，我们的健康有很多的好处，如：1.道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2．通过产生大量的短链脂肪酸促进蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。

关于这节课的收获还有很多，我很喜欢这样的课，这是这个学期的第一节实践课，给我的感觉很好，我很期待以后的课。

2011级生科一班袁志鹏2011150402

第三篇：酸奶制作注意事项[范文]

1、菌粉需要在0度以下保存（常温下有15天的保存期），低温保存的话菌粉保质期为18个月，请收到菌粉的朋友一定要先记 得先把菌粉放进冰箱的冷冻室哦~~~

2、菌粉如果离开低温状态可以在常温下保存15天左右的，您只需重新将菌粉放入冰箱冷冻室，就绝不会影响产品品质。如果超过15天左右，乳酸菌活性出现下降，酸奶发酵时间有可能被延长，但绝不会影响发酵质量。所以，请你收到菌粉以后不要立即使用哦，要放在冰箱里的冷冻室里，过一两天再用来制作酸奶，因为要冷冻激活菌粉的活性才高哦~~~~冷冻过的菌粉制作酸奶成功率更高一些了~~~~

3、因为菌粉里面的菌是休眠的状态，在发酵过程中需要先激活，需要的环境要求相对就高一些，所以在这里我想提醒大家的是各种品牌的袋装奶（还有有的朋友喜欢用特仑苏，伊利的舒化奶，效果都不好）制作酸奶成功率都较低，还有牛奶是不能加热，因为菌粉不受热的哦，热牛奶制作酸奶，会把菌种都“烫死”的啦，请大家注意一下哦

我自己一般使用蒙牛或伊利的纸盒装纯牛奶，有些买酸奶机的顾客反映，用他们地区的保质期为7天的“纯鲜牛奶”制作出来的酸奶更为香滑，但是因为这些“纯鲜牛奶”有地域区别，因为不同地区的“纯鲜牛奶”有不同的品牌和品质，所以寻找更好制作酸奶的原料牛奶这个任务就交给你们自己努力尝试咯~~~

4、第一次做酸奶，请大家一定注意用煮沸的水消毒容器，先倒入少量牛奶，然后放入菌粉，充分搅拌均匀（一定要搅拌均匀哦，因为搅拌越均匀，出来的酸奶越嫩滑哦~~~）后再加入剩下的牛奶再搅拌一下就可以了。很多朋友问我是什么时候放糖，我建议如果是白糖在可以开始的时候就可以放入（当然也可以做好后放），搅拌均匀。如果是蜂蜜等东西，一定要在做好以后添加。特别注意有些朋友要做果肉酸奶，也是要做好以后再添加进去的。

5、怎样使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要着急吃，您拿出来，放在冰箱里，8-12小时，这样的话在冰箱里还有一个发酵的过程，这个过程会使酸奶的口感更为醇正，酸奶更凝固。

有些朋友问，制作出来的酸奶保质期有多久，这个问题关系到太多因素，很难回答，如果你酸奶制作出来直接就放进冰箱，保质期会久一点，如果你吃了一半再放进冰箱的话，就要看你舀酸奶的器皿干不干净了，酸奶搅拌后的保质期肯定得短一点的啦，至于确切时间，我自己不喜欢吃放太久的东西，一般放冰箱3天以上，我就不吃了。所以确切的保质时间，还是得靠你们自己琢磨咯~~~

6、至于放多少菌粉的问题，一包菌粉可以制作1000毫升的牛奶，500毫升放一包或半包都可以的，可以放多一点，但是不要放太少了，放少了菌种数量不够的话，发酵可能会慢一点的哦~~~ 酸奶的制作时间一般8~16小时，看您个人喜欢的酸度和气温决定，制作越久出来的酸奶就越酸的哦~~~，天气冷的时候可以适当延长一点点发酵的时间~~~~

7最后一条，仅凭个人经验说两句哦，如果没菌粉时，建议可以暂时用“卡士酸奶”代替菌粉（用卡士酸奶成本贵很多，而且可能乳酸菌含量不够多），一次只需要放半瓶“卡士酸奶”（如果本地区没“卡士酸奶”的话，可以用其他品牌的酸奶代替，但一定是纯鲜的酸奶，不能是果味的哦），加上两~三小盒纯牛奶，放到酸奶机里面6~8小时即可（时间不要太长，用酸奶代替菌粉，发酵快一点的，时间长了会很酸的）。个人喜欢加蜂蜜食用，口感更好一点。

第四篇：一组酸奶制作方案

酸奶的制作

实验目的

1.学习并初步掌握制作酸奶的方法； 2.了解酸奶的制作原理。

实验原理

酸奶是以牛奶味主要原料，经乳酸菌而成的一种营养丰富，风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是保加利亚乳酸杆菌和唾液链球菌嗜热亚种。

由于乳酸杆菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使PH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形即形成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙，乙醛，双乙酰，丁二酮等风味物质。

实验材料

三角瓶或小奶桶一个，灭菌量筒2个，灭菌的特制酸凝乳瓶2个，灭菌勺1个，温度计和玻棒各1支，酸乳发酵剂1瓶，原料乳，杀菌锅，培养箱，冰箱。原料：市售鲜奶1L，蔗糖（白砂糖）5%，原味酸奶。

工艺流程

消毒—接种发酵剂—装瓶—保温发酵—冷藏后熟—成品

操作要点

1.消毒：将原料牛奶置于水浴锅中加热30min灭菌。将其他器具也经行消毒。

2.接种发酵剂：将原味酸奶100ml（牛奶的15%-25%v/v）接入到1L的牛奶中，并加入5%的蔗糖，充分搅拌均匀。

3.分装：将均匀后的牛奶分装到灭菌的乳酸瓶中，4.保温发酵：将分装好的乳酸瓶放置到42℃恒温箱中培养发酵4h。5.后熟：将已经形成好的凝胶状的酸奶放在4℃冰箱中保持10h，待其后熟。

第五篇：电饭锅制作酸奶

电饭锅制作酸奶

营养分析：

1.酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；

2.酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；

3.据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；

4.制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；

5.在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏；

6.酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。制作过程

第一步：还是和往常一样将原料奶烫温，把容器用开水烫洗消毒 第二步：将酸奶益生坊发酵粉和原料奶按比例倒入容器并搅拌均匀 第三步：将小碟倒扣在电饭锅中央

第四步：在电饭锅中倒入温水，水量以不没过小碟底部为宜！接通电饭锅电源并保持在保温状态

第五步：将容器盖上盖子放到电饭锅中的碟子上

第六步：将电饭锅盖子用筷子、饭铲子垫起留缝，不要盖严！等待6-8小时，健康美味的健康酸奶就制作完成了！

至于还可以用什么自己想吧！

我家的电饭锅有个排气阀，把排气阀拿下来就OK了 用电饭锅制作酸奶的注意事项：

1、由于电饭锅功率比较高，即使是保温档，温度也不低，所以做酸奶的容器要用碟子垫起来，让它不能直接接触热水，保证合适的温度

2、电饭锅盖子不可以盖严，否则温度太高，一定要留缝，至于用什么东西垫，呵呵自己想吧！

3、各品牌各型号的电饭锅保温功率也许略有不同，可以先在容器中用水测试一下温度，用家里的温度计即可，温度大概在40-45度都可以，温度高了可以把电饭锅盖子开大一些，小了开小些甚至全部盖严，总之只要温度合适就可以！