酸奶的制作与品质检验实验论文

第一篇：酸奶的制作与品质检验实验论文

酸奶的制作和品质检验

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(海南大学**学院2011级，邮编：570228)

指导老师：***（教授）

摘要：以蒙牛鲜牛奶为原料，市售酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。用稀释倒平皿法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。用改良MC培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数，算出所制作酸奶中乳酸菌的含量从而鉴定所制作酸奶的品质，一般来说，乳酸菌含量越高，酸奶品质越好。关键词：酸奶制作；酸奶品质检验；乳酸菌菌落形态及计数

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。代谢类型为异养厌氧型，是一种原核生物。广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上。

设计性实验是学生根据题目，自已查阅资料、写出实验方案、准备实验材料、进行实验操作、记录实验现象和数据、数据处理、实验性科据论文写作，从头至尾每一步都自已动手完成。本小组成员共同查阅资料，定下实验方案，为了了解酸奶的制作过程和原理，酸奶品质检验的方法和与原理，锻炼动手操作能力和团队协作能力，熟悉微生物实验操作规范，小组成员一起开展了本次酸奶的制作与品质检验的设计性实验。1．实验材料与实验器材

1.1 实验材料

鲜牛奶1L、白砂糖、市售酸奶、改良MC培养基粉末、无菌水、酒精 1.2 实验器材

平底锅、电磁炉、汤匙、微波炉碗6个、纸杯、标签纸、笔、试管10支（标好序号1~10）试管塞10个、锥形瓶2个、培养皿9个、移液枪、量筒、电子秤、药匙、微波炉、恒温 培养箱、冰箱、牛皮纸/报纸、橡皮筋、超净工作台、pH试纸 2.实验时间与实验地点 2.1实验时间

2013年7月12日——2013年7月13日 2.2实验地点

海南大学农科实验楼微生物实验室 3.实验目的

为了了解酸奶的制作过程和原理，酸奶品质检验的方法和与原理，锻炼动手操作能力和团队协作能力，熟悉微生物实验操作规范。4.小组成员（共10人）组长： 组员：

5.实验步骤

5.1酸奶的制作

5.1.1器具的简单消毒处理

用平底锅烧一锅水，水沸腾之后将保鲜碗和盖子放入锅中烫约3~5分钟，然后 取出，马上盖上盖子，放臵一边备用。5.1.2鲜奶的消毒处理

用电子秤称取50g白砂糖与一干净的纸杯中，将1L鲜牛奶与称好的白砂糖倒 入平底锅中加热，适当用汤匙搅拌防止粘锅加速白砂糖融化。煮2~3分钟后，关火，静臵晾凉，此过程中，不可打开盖子，以防止杂菌进入。5.1.3.接种与分装

奶晾凉后，加入约20ml市售酸牛奶，用汤匙搅拌均匀，将锅中的奶分装在6个消 毒过的保鲜碗中尽量使每个碗都装得较满，以防止碗中空气太多，不利于创造 适合乳酸菌发酵的厌氧环境，在碗盖上贴上标签纸，做上记号。5.1.4发酵

将装有牛奶的6个碗放入恒温培养箱中42摄氏度恒温培养4.5个小时 5.2酸奶的感官评价 4.5个小时后，将发酵好的酸奶从恒温培养箱中取出，放入冰箱里4℃冷藏3-4小时，降温，以达到较好的口感。3-4小时后，将酸奶取出，打开盖子，观察酸奶质地色泽，闻其气味，然后试吃，试其口感。用pH试纸测其pH值。5.3酸奶的品质检验 5.3.1准备工作

用移液枪分别取9ml无菌水于10支试管中，塞上试管塞，用牛皮纸或报纸包住试管的上部，用橡皮筋扎紧。另用一锥形瓶，用量筒取90ml无菌水于该锥形瓶中，塞上塞子，用牛皮纸或报纸包住锥形瓶的上部，用橡皮筋扎紧。将包好的试管、锥形瓶与培养皿与用报纸包好的药匙一起放入湿热灭菌锅灭菌处理备用。5.3.2培养基的配制

用电子秤称取12g的改良MC培养基粉末于锥形瓶中，用量筒量取150ml的无菌水，倒入锥形瓶中，摇晃锥形瓶，使粉末与无菌水充分混合，将锥形瓶放入微波炉里加热至培养基粉末溶于水，将锥形瓶取出，摇匀。121℃，灭菌25分钟。5.3.3取样并稀释

用电子秤称取10g酸奶（用灭过菌的药匙）于无菌的培养皿中，选一个小组成员作为接种员，用酒精将双手消毒，在超净工作台上用药匙将称好的酸奶转移到灭菌过的装有灭菌水的锥形瓶中，然后将锥形瓶摇匀，使酸奶尽可能充分溶解在水中形成均一的液体。用移液枪取1ml酸奶的稀释液与1号试管中，摇晃试管使液体均匀，然后从1号试管中用取1ml溶液注入2号试管中，摇匀，依此类推。一直稀释到第10号试管。5.3.4.接种

从8、9、10号试管中用移液枪各取三份1ml液体于9个培养皿中，在超净工作台上将稍晾凉的培养基在超净工作台上倒入9个培养皿中，每个培养皿上用笔标记好稀释的浓度。5.3.5培养

待培养基凝固后，将培养基倒臵，装入塑料袋中，用笔做上记号，放入恒温培养箱中42摄氏度恒温培养24小时。

5.3.6计数菌落，计算酸奶中乳酸菌含量

约24h后将培养基取出，观察菌落状态，是否有杂菌引入，数乳酸菌的菌落数，并记录，算出所制酸奶中的乳酸菌含量，乳酸菌含量越高，品质越好。6.实验结果 6.1酸奶的感官评价

外观呈乳白色，表面光滑，质地均匀，凝块结实，无气泡，闻起来有酸奶的香味，无臭味和其它异味，口感略甜些，基本酸甜适度，味道鲜美。pH值测定：测得pH值约为3.0

6.2酸奶的品质检验

9个培养基内几乎都不长乳酸菌菌落，平均只有3~6个，无其他杂菌生长。乳酸菌菌落呈点状，较小，中间为深粉红色，外缘有一圈透明圈，表面光滑。

几个乳酸菌菌落（背面图）：

对比：其他小组培养成功的乳酸菌菌落（正面图）

7.讨论与分析

7.1酸奶与国家质量标准比较

国家质量监督局发布的酸乳国家标准（GB2746-1999）（2）中规定，乳酸菌数不得低于1×10-6cfu/mL。可见，酸乳中乳酸菌数量已正式成为评价酸乳至质量的一项重要指标。由于乳酸菌的培养失败，未能测出所制作酸奶中乳酸菌的实际含量，因此，无法拿实验数据与国家标准作对比。但从感官评价和pH测定上可以粗略判断所制作酸奶中乳酸菌数量基本符合酸乳国家标准（GB2746-1999）或略低于国家标准，基本达到了乳酸菌在人体内的生理学保健功能。7.2自制酸奶感官评价分析

（1）酸甜度：自制酸奶的的口感稍甜，造成的原因可能是发酵时间稍短些、乳酸菌接种的量略少或每个保鲜碗中空气稍多，因而没有适宜其繁殖、发酵的厌氧环境，乳酸产生量过少。另一方面也可能是加入的糖过度，导致甜味将酸味掩盖。

（2）pH值测定：测得pH值约为3.0 国家标准是pH<=2.15(酸度>=70°T)从实验数据来看，所制作的酸奶不符合国家标准。但由于pH值是用pH试纸测得，准确性不够，且人肉眼对颜色的敏感度不同，读数也会存在较大误差，所以所测pH值未必能真实反映酸奶的pH值。7.3实验错误、欠缺之处

（1）实验过程中，分装接种后的牛奶时，每个碗里装得不够满，操作不够标准，不利于创造厌氧环境，供乳酸菌更好地发酵，而且增加了受空气中杂菌污染的可能性，结果使得酸奶酸度略小了些，没有受杂菌污染，口感还不错，不影响食用。

（2）经查阅资料得知，乳酸菌的最适生长温度范围为42~45 ℃，42℃生长最好，但最高温较敏感，一般高于50℃时，乳酸菌会失活。因为事先没有查阅相关资料，培养基冷却时间不够，温度过高，导致绝大多数乳酸菌死亡，以致最后培养基内不长菌落。导致乳酸菌品质检验失败。7.4实验成功之处

（1）酸奶冷藏之后味道更加鲜美，风味更佳。

（2）酸奶制作的比较成功，色泽、状态、气味、味道等皆符合食用酸奶的标准。（3）没有受杂菌污染，品质较好。8.收获与心得 8.1关于酸奶制作方法

（1）制作时所使用的器具都要先经过沸水消毒为佳。

（2）最适合乳酸菌发酵温度为 42℃ ,温度过高菌种会被杀死，过低则延长发酵时间而影响风味。所以酸奶不要加热喝，温度过高其中的乳酸菌和其它有益菌会失去活性，降低酸奶的保健作用和营养价值。冷藏后口感更佳。

（3）用接种法制作酸奶的时候，购买的酸奶最好要选用生产日期最为接近的产品，因为这样刚制作出来的酸奶活菌数量多，活性较高，品质比较稳定，口味最好选用原味的，其它口味的都是添加了食用香精和色素的，会影响酸奶的制作品质。8.2关于自身能力和实验体会

（1）自制的酸奶相比市售酸奶，因为没有放添加剂，口感会相对差一点，不过口感也不错，经过这次实验，学会了自制酸奶的方法，以后在家中可以自制酸奶了，不用花高价钱去买外面加了各种添加剂的对身体危害较大的酸奶了，既省钱又有益身体健康。（2）查阅资料的能力和意识不够，实验的严谨性不够，以后要多加改进，事先查阅相关资料，对实验所研究的微生物和问题做详细的了解，以免使实验失败，浪费实验材料和自己的时间和精力。有不懂的问题经自己思考和小组讨论后仍不懂要及时的请教老师。（2）很久没有做微生物实验了，对一些操作的过程、注意事项，很多仪器的使用方法都有些忘记了，经过这次实验，熟悉和掌握了许多仪器的使用方法与操作的方法和注意事项，感觉收获很大。

（3）平时，接触微生物实验的时间和机会较少，这次很好的锻炼了我们的动手能力，沟通能力、设计实验的能力、查阅资料的能力、论文写作能力、团队协作能力、数据处理与分析能力等，综合能力有所提高。在快乐的实验氛围中学到了很多知识，能力又得到了提升，寓教于乐。而且，通过自己的实际操作，学到的东西印象十分深刻，知识掌握得更加牢固。

参考文献

[1]百度百科 http://baike.baidu.com/view/11230.htm [2]史良芳.酸奶的简易制作.http://scpx.cersp.com/article/browse/209175.jspx [3]百度百科 http://baike.baidu.com/view/43466.htm [4]百度文库 http://wenku.baidu.com/view/f97af11a227916888486d7a2.html [5]牛艺儒;杜娟;白建.新型酸奶的制作工艺[J].现代食品科技,2005 [6]张玉兰.瓶装酸奶的制作技术[N].农业科技报讯，2003.10.[7] 苏秀荣;王汉忠;李全阳;高吉刚;盛锋;张洪林.微量量热法研究酸奶菌种的适宜生长温度及最佳生长温度[J].微生物学杂志 , 2003.05

第二篇：制作酸奶实验纪实

制作酸奶实验纪实

教材分析

本节课的主体活动是让学生经历做酸奶的实践过程，在活动中感受细菌与我们人类有着密切的关系，同时认识到，不是所有的细菌都是有害的，消除学生头脑中错误的认识。在做酸奶的过程中，学生们经历了一次成功的体验，一次耐心的等待，一次收获的喜悦。学情分析

学生认识细菌的基本形态、特点及分布，了解细菌的繁殖速度很快，认识乳酸菌以及细菌与人类的关系，讨论鲜奶为什么会变成酸奶以及细菌的传播途径和预防措施。教学目标

认识细菌的基本形态、特点及分布 教学重点和难点 自己动手做酸奶 教学过程 教学准备

鲜牛奶，白糖，酸奶，勺子，保温杯等。教学过程：

一、自己动手做酸奶

1．谈话：你们喝过酸奶吗?你们能向大家说说酸奶是什么样的吗? 学生交流。

2．猜测：你们知道酸奶是怎样做成的吗? 学生提出各种可能性，教师不作任何评价。

教师分别给每组学生提供一个空的酸奶瓶，并让学生进行观察。学生从酸奶瓶上的配料表看到：鲜牛奶、蔗糖、乳酸菌。学生初步探知做酸奶需要的原料。学生可能会提出“乳酸菌是什么”的问题，教师可以让知道的学生说一说，随后在第二环节——认识细菌中全面地解决问题。

3．自己动手做酸奶。

教师提供做酸奶的材料：在煮好了的鲜牛奶(在电饭锅里刚煮的)里加入一些白糖，煮沸几分钟。每组发一份酸奶和煮好的鲜牛奶(放在罐子里)。

学生自带保温杯和勺子(事先要用开水烫过)。出示教材中做酸奶的示意图，学生看图，制作酸奶。

待牛奶冷却到35℃～40℃的时候，把鲜牛奶倒人消过毒的保温杯中，并往里面加入适量的酸奶，盖上盖子。

测一测：在制作酸奶时，放入的酸奶与鲜奶的比例是多少? 讲述：大约保温8个小时后，酸奶便制成了。

提醒：自制的酸奶不能存放太久。吃了变质的酸奶会引起腹泻、消化不良，甚至中毒。

4．交流自己的制作感受，画好“心情曲线”。

教师在坐标的横轴方向上设计几个时间段，让学生在竖轴方向上画出做酸奶前后的感受，即画出“心情曲线”。等学生的酸奶全部做成后，再让他们交流自己的感受。评析：做酸奶是学生非常感兴趣的活动。科学课的教学理念之一就是要面向每一个学生。教师要创造条件，尽量满足每一个学生的愿望，让他们每个人都来做一做。在做酸奶的时候，教师要引导学生控制好鲜奶的温度以及酸奶与鲜奶的比例。“控制”是科学课中常用的一个术语，也是进行科学实验的一项基本技能，适当地放手让学生自己去控制是必要的。最后，学生利用曲线图绘制做酸奶时的心情，将活动延续到课后，关注自己做酸奶时的情感波动。“师：当你们听说这节课要做酸奶的时候，你们的心情如何呢? 生：很高兴。

生：很激动。平时都是自己喝酸奶，想不到今天自己动手做酸奶了。师：如果用一条曲线表示你做酸奶时的心情，可以怎样表示呢? 生：将曲线向上画，表示心情激动。

生：画一条波浪线，因为心情激动时心跳会加快。

师：这两种方法都行，大家可以根据个人的喜好进行选择。我们也可以在坐标的竖轴上画一些心情指数，用线条起伏的高低来表示自己的心情。

师：开始做酸奶了，你的心情又怎样呢? 生：我的心情反而放松下来了。生：还有一点点紧张，怕做不好。

师：如果心情放松下来，我们怎么用线条表示呢?如果心情紧张又该怎样表示呢?请大家在记录表中的几个时间段里画出自己的心情曲线。评析：当学生们参与某一项活动时，他们的心情肯定是不断变化的。我们设计了心情曲线图(教学评价表附后)，让学生在几个特定的时间段里画曲线来表示自己的心情变化。我们发现，当学生准备做酸奶时，他们的心情是激动的；当他们开始做时，心情趋于平和；等待时，心里有一点点的紧张与焦急；酸奶做好后心情又是高兴的；在品尝后，他们的心情是多样的，或是喜悦或是激动，证明他做成功了；失败时则表现为灰心丧气。当然，在具体评价时还应让学生结合自己的制作过程谈谈自己的感受，这样才能更加客观地评价，更好地发挥心情曲线的作用。

二、认识细菌，解释酸奶为什么会变成酸奶 1．提问：做酸奶时需要注意些什么? 制作酸奶时需要注意两个条件：一是温度，应保持在35~C。40~C左右；二是卫生，所有的器皿要进行消毒处理。2．提问：鲜奶为什么会变成酸奶? 学生思考回答，提出酸奶中有乳酸菌，从而引出细菌的概念。3．学生交流课前收集来的有关细菌的资料，资源共享。

4．教师小结：细菌的发现；细菌的基本形态、特点及分布；细菌的种类；细菌的繁殖；细菌与人类的关系。

教师要让学生认识到，细菌对人类有功也有过。自然界中的腐生细菌可以将动植物的尸体分解成二氧化碳、水和无机盐，既净化了环境又为植物制造和提供了不可缺少的肥料。生活中人们也经常利用细菌，如制醋离不开醋酸杆菌，做泡菜离不开乳酸菌，有的细菌还可以制药。但有的细菌也可以使人类得上这样或那样的疾病。，5．讨论：细菌的传播方式及预防办法。

这部分主要是让学生了解病菌传染的一些传播途径以及预防的办法。传染病的传播途径主要有三条：病从口人，病从鼻入，外伤感染。根据传染病的传播途径，教师引导学生讨论如何预防传染病，即养成良好的卫生习惯，积极锻炼身体，增强身体抵抗力。

第三篇：酸奶制作中的质量管理 论文

浅谈酸奶制作中的质量管理

【摘要】：

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。因此必须结合酸奶制作的生产现状及实际情况，正确运用食品科学知识，采取科学的质量管理方法，以保证酸奶的质量，保障消费者的健康。

【关键词】：

酸奶 健康 生产现状 质量管理

一、引言

酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵，形成的乳制品。发酵过程中，乳酸菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人提供营养与体质全面的营养保健作用。

酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪与蛋白质代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。

酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型2种。从原料上划分，可分为全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

二、现状、历史过程

1、酸奶的历史

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。

第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。

1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。

2、国内酸奶的生产现状及发展前景

我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。

虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发展时期。

目前, 酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。

三、进行分析/讨论

1、酸奶的生产现状与操作要点 1·

1、选择原料奶

选择品质好、新鲜的原料奶，原料奶温度不高于15℃，酸度在16—18ºt之间，不能含有农药和抗生素，也不能选用贮存时间长、细菌总数过高的奶。可以应用经过复原调制的奶粉制作的酸奶，但是奶粉要保证质量。

1·2精华乳制品

采取离心分离机除掉原料奶里的体细胞，还有一些杂质、部分无用芽孢菌。

1·3乳制品标准化

原料奶里的脂肪含量和干物质含量要符合制作酸奶的品质要求。干物质总质量要高于12%，不然酸奶难以凝固结实，出现析出乳清过多的现象。低脂或者是脱脂奶会让成品味道不足。蔗糖含量要高于6%，但是不能超过8%。

1·4均匀品质

经过标准化以后的奶，要在环境温度60℃，压力18mpa的条件下均质，以使酸奶的品质更加平滑、细腻，不会形成豆腐渣样，且能让脂肪球的直径降低，避免脂肪上浮，更加利于酸奶吸收。

1·5杀菌

合适的杀菌条件为温度95℃，时间5min，在热处理的过程中不但能有杀灭有害微生物和致病菌，还能让一些乳清蛋白形成变性沉淀，加大蛋白质持水能力，让酸奶更加粘稠。

1·6酸奶冷却

冷却温度在40—45℃之间。如果超过45℃，会使酸奶凝乳速度降低，影响到实际效果。若是采用的嗜酸乳杆菌发酵剂，冷却温度可以调到30℃。

1·7酸奶接种

添加发酵剂的数量为酸奶的3%，两个菌种的添加剂比例为1：1，使其保持优良的共生关系，减少发酵时间。接种最佳温度为43℃。

1·8冷却和灌装

冷却是为了让酸奶的风味、口感、质地与酸度等达到目标要求，冷却时间要尽可能缩

短。这个环节可以分成一步冷却和两步冷却。一步冷却是把发酵温度降到10℃以下，把果料或者香料混合以后灌装，这种方法能很快让酸度得到控制，可是其中的机械搅拌法会让酸奶粘度降低。二步冷却是分别把酸奶发酵温度降到15℃与20℃之间，把果料或者香料混进去之后再冷却到10℃，这种办法能保证粘度，但是却会出现严重的酸化现象。

2、影响酸奶质量的原因及质量控制

2·1影响质量的原因

（1）产酸时间长 主要原因第一是原料里有清洗剂、抗生素或者消毒剂。第二是噬菌体受到菌种污染。第三是菌种丧失活力。第四是乳中有其余种类的抑菌质，比如过量白细胞，过氧化酶等。

（2）析出乳清太多，凝固不坚实。原料奶里干物含量低，没有达到12%的标准。发酵温度高，发酵时间长，产酸加剧。最终形成的产品涩味重，尖酸。此外杂菌污染仍是析出乳清过多的重要病因。

（3）有异常味和气泡。酸奶里有气泡、凝乳里有裂纹或者断层、有异常味，如苦味、怪味、酵母味、涩味等。这些都是因为杂菌污染引起的。

2·2质量控制的办法

（1）制备发酵剂。通常采取同原料一致的培养基，原料奶一定要优质、新鲜。乳房炎乳及细菌污染乳，还有其余各类异常乳，不得当作培养基。要对培养基预先杀菌，破坏阻碍发酵的物质与杂菌。选择发酵菌种时要格外慎重，根据生产目的的不同，选择合适的菌种，尤其应当注意菌种的耐热性、发酵温度、产酸力等指标。

（2）为发酵剂质量得到保证，发酵车间要做好下面的工作。非操作人员不允许进入车间。杀菌应当彻底，以去除影响发酵的物质与杂菌。冷却降温应迅速，防止时间太长影响到产品风味。接种温度应当选择菌种最适合生长的温度，温度超高会影响到酸奶的质量与口味，温度太低则会影响到发酵速度。应当保持稳定发酵。禁止开搅拌器，同时应注意观察发酵程度改变。发酵成功表面凝固，平面是光滑无疙瘩的状态。发酵成功以后，进入到降温稳定阶段。稳定时间过后，用搅拌器搅拌破乳，搅拌速度要慢，时间要短，强度中等偏弱。

（3）酸奶的无菌灌装。酸奶灌装车间一定要做到非操作者严格禁止进入。操作工作人员在进行操作前，双手应以消毒液浸泡；包装材料更换处要放置消毒液，更换包装材料之前，操作人员要洗手杀菌。接包装材料的台面要消毒、杀菌。注意包装材料不能同地面接触。存放剩余包装材料时，应用消毒塑料袋封好，确保下次用时没有污染；灌装车间内不放包装材料。包装材料进到灌装车间前要把外塑料膜去掉，防止带入尘土。

（4）卫生清洁管理。车间要保证照明设施的充足，或者是充分利用自然光。悬挂灯具要当有护罩；成品与半成品贮藏室应配备有紫外线杀菌灯；在生产车间里须置更衣、防虫、防鼠、消毒、通风设施。灌装车间的气体应当是经过过滤的正压气体。定期对空气曝露质量进行实验监控；地面保持卫生清洁，全部器物要摆放整齐；同物料接触的工器具、工作台面、输送带、机器等，采取符合卫生标准要求的材料制作而成。并对配有这些设备与器具实施消毒的设施。要把无菌灌装间、发酵车间、装箱车间等分别隔离开；降低人员流动次数。全部员工要注意保持个人卫生，每年进行体检。员工进入到车间要衣帽整洁，双手洁净，工作鞋要在消毒液水池中浸过。

（5）生产检查与检验。为使产品质量得到保证，操作人员要执行相应的生产操作规范与卫生管理规范。所有工序的操作人员都要按照原料与成品的质量标准，实施自检和互检，人人把关。要有详细而准确地操作记录表，以方便事后查找。

四、小结/结论

酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，引起风味独特及保健作用而发展很快，酸奶中的蛋白质已被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。

当今乳品开发呈现多元化态势，酸奶是其中的一个主流，他的特殊营养与保健功能，正越来越受到普遍的关注与欢迎。他的需求量增加、生产行业竞争激烈程度增加，在可以预见的将来，发酵酸奶会成为酸奶中的热点品种。

而质量管理其质量控制是为了使产品、体系过程达到规定的质量要求，是预防不合格发生的重要手段和措施。酸奶的质量管理使酸奶产品在行业企业中可以获得竞争优势，达到国家标准使之在市场上热销。保证酸奶的质量，供应广大人民的需求。

五、参考文献：

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第四篇：制作酸奶心得

制作酸奶心得

酸奶是大家经常喝的一种奶制品，平时我们喝的酸奶大多是从商店里买的，很少有自己动手制作的，很多人都不知道酸奶的制作流程，这次有幸参加食品DIY的酸奶制作实践课，在老师的指导下，自己动手制作酸奶，喝着自己做的酸奶感觉就是不一样。这次课收获颇丰，不但学会的酸奶的制作方法，还对酸奶有了更进一步的了解。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品，具有丰富的营养物质。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌等益生菌，我们的健康有很多的好处，如：1.道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2．通过产生大量的短链脂肪酸促进蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。

关于这节课的收获还有很多，我很喜欢这样的课，这是这个学期的第一节实践课，给我的感觉很好，我很期待以后的课。

2011级生科一班袁志鹏2011150402

第五篇：酸奶制作注意事项[范文]

1、菌粉需要在0度以下保存（常温下有15天的保存期），低温保存的话菌粉保质期为18个月，请收到菌粉的朋友一定要先记 得先把菌粉放进冰箱的冷冻室哦~~~

2、菌粉如果离开低温状态可以在常温下保存15天左右的，您只需重新将菌粉放入冰箱冷冻室，就绝不会影响产品品质。如果超过15天左右，乳酸菌活性出现下降，酸奶发酵时间有可能被延长，但绝不会影响发酵质量。所以，请你收到菌粉以后不要立即使用哦，要放在冰箱里的冷冻室里，过一两天再用来制作酸奶，因为要冷冻激活菌粉的活性才高哦~~~~冷冻过的菌粉制作酸奶成功率更高一些了~~~~

3、因为菌粉里面的菌是休眠的状态，在发酵过程中需要先激活，需要的环境要求相对就高一些，所以在这里我想提醒大家的是各种品牌的袋装奶（还有有的朋友喜欢用特仑苏，伊利的舒化奶，效果都不好）制作酸奶成功率都较低，还有牛奶是不能加热，因为菌粉不受热的哦，热牛奶制作酸奶，会把菌种都“烫死”的啦，请大家注意一下哦

我自己一般使用蒙牛或伊利的纸盒装纯牛奶，有些买酸奶机的顾客反映，用他们地区的保质期为7天的“纯鲜牛奶”制作出来的酸奶更为香滑，但是因为这些“纯鲜牛奶”有地域区别，因为不同地区的“纯鲜牛奶”有不同的品牌和品质，所以寻找更好制作酸奶的原料牛奶这个任务就交给你们自己努力尝试咯~~~

4、第一次做酸奶，请大家一定注意用煮沸的水消毒容器，先倒入少量牛奶，然后放入菌粉，充分搅拌均匀（一定要搅拌均匀哦，因为搅拌越均匀，出来的酸奶越嫩滑哦~~~）后再加入剩下的牛奶再搅拌一下就可以了。很多朋友问我是什么时候放糖，我建议如果是白糖在可以开始的时候就可以放入（当然也可以做好后放），搅拌均匀。如果是蜂蜜等东西，一定要在做好以后添加。特别注意有些朋友要做果肉酸奶，也是要做好以后再添加进去的。

5、怎样使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要着急吃，您拿出来，放在冰箱里，8-12小时，这样的话在冰箱里还有一个发酵的过程，这个过程会使酸奶的口感更为醇正，酸奶更凝固。

有些朋友问，制作出来的酸奶保质期有多久，这个问题关系到太多因素，很难回答，如果你酸奶制作出来直接就放进冰箱，保质期会久一点，如果你吃了一半再放进冰箱的话，就要看你舀酸奶的器皿干不干净了，酸奶搅拌后的保质期肯定得短一点的啦，至于确切时间，我自己不喜欢吃放太久的东西，一般放冰箱3天以上，我就不吃了。所以确切的保质时间，还是得靠你们自己琢磨咯~~~

6、至于放多少菌粉的问题，一包菌粉可以制作1000毫升的牛奶，500毫升放一包或半包都可以的，可以放多一点，但是不要放太少了，放少了菌种数量不够的话，发酵可能会慢一点的哦~~~ 酸奶的制作时间一般8~16小时，看您个人喜欢的酸度和气温决定，制作越久出来的酸奶就越酸的哦~~~，天气冷的时候可以适当延长一点点发酵的时间~~~~

7最后一条，仅凭个人经验说两句哦，如果没菌粉时，建议可以暂时用“卡士酸奶”代替菌粉（用卡士酸奶成本贵很多，而且可能乳酸菌含量不够多），一次只需要放半瓶“卡士酸奶”（如果本地区没“卡士酸奶”的话，可以用其他品牌的酸奶代替，但一定是纯鲜的酸奶，不能是果味的哦），加上两~三小盒纯牛奶，放到酸奶机里面6~8小时即可（时间不要太长，用酸奶代替菌粉，发酵快一点的，时间长了会很酸的）。个人喜欢加蜂蜜食用，口感更好一点。