食品卫生学考研总结精华版

第一篇：食品卫生学考研总结精华版

3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）

1）防霉

控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒

挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb

玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb

其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出

6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）

1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品

6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）

1）防止污染改进食品加工烹调方法

加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒

吸附法去除。日光紫外线照射

3）制定食品中允许含量标准

熏烤动物性食品〈5 ppb

食用植物油 〈10 ppb

8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min； 高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’ 超高温灭菌法：120～130℃，2～3’

（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标

11、冷却保藏：0℃左右

冷冻保藏：－20℃以下医学博闻之士交流社区)

12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。

13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）

14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。

18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。

19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。常见人畜共患传染病畜肉的处理 炭疽

北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加

石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。鼻疽

马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。

口蹄疫

牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。猪水泡病

只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处 理。

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。

结核

牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。

布氏杆菌

羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌

病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的 肉体内脏不受限制

常见人畜共患寄生虫病的处理 囊虫病

猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理，40cm2内囊尾蚴或钙化虫体＜3个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2肌肉面积内＝4～5个者，高温处理。＞6个以上者作 工业用或销毁。旋毛虫病

猪、狗易感。在24个肉样切片中，虫体＜5个者，高温处理，可供食用，＞5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可

4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。

9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）

细菌性食物中毒（发病与进食的关系）沙门菌属

多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品

副溶血性弧菌

主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜

变形杆菌属

主要是动物性食物，以肉类、水产类较多见，蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起

葡萄球菌肠毒素 在我国，主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒

肉毒梭菌毒素

绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食 品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。

1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80℃，30min或100℃，10min）。

2、其他：黄曲霉毒素＞280℃；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120℃，90min不破坏；河豚毒素100℃，20min；葡萄球菌肠毒素100℃，2h。

2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。

3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（3－5月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。

4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。

7、神奈川现象（人和家兔RBC有β溶血环，马RBC无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食物中毒。

8、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。

有毒植物的毒性成分

四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或红细胞凝集素 发芽马铃薯 龙葵素 苦杏仁、木薯

氰甙（氰甙→水解→氢氰酸）

10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。

11、易破坏河豚毒素的条件是：4％NaOH。

12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数分钟－数小时）；体温变化不大；皮肤潮红。食品保藏的原理是什么？食品保藏的方式有哪些？

原理：利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品

方法：1食品的化学保藏 2食品的低温保藏原理：降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。3高温保藏原理：高温加真空密闭。4食品辐照保藏原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。何为商业无菌？D值、F值、Z值？

商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌

D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。

Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值，称为Z值。

杂环胺类化合物污染及其预防

(1)食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的 食品

(2)毒性：致突变性、致癌性。

(3)预防措施：改变不良的烹调方式及饮食习惯；增加蔬菜水果的摄人量；采取适当措施使杂环胺。失 活；加强食物中杂环胺含量的监测。

食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污 染；②食品成分在高温烹调加工时发 生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染 改进食品加工烹调方法；去毒；制定食品中允许含量标准。

苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。

多环芳烃的食物来源、预防措施？

食物来源：

1、肉、鱼及其制品 在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH

2、蔬菜水果 其中PAH来源于环境污染

3粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程

措施：

1、防止污染、改进食品加工方法，加强环境治理，控制油炸食品，粮食油料种子不在柏油路晾晒，机械生产中防止润滑油的污染；

2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，阳光与紫外线去除果蔬的PAH；

3、制定食品容许的限量标准

食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。防止食品腐败变质的措施

1.常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，2.食品辐射保藏。

C．芳烃化合物的来源： 1.肉、鱼及其制品

烤、烧、煎、炸过程形成PAH

熏制 ：烟尘直接污染

烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P

高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P

2.蔬菜水果 ：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源 3.粮食： 来源于空气污染及不合适的干燥过程

近工业区含量 > 远离工业区 D．烃化合物的预防措施： 1．防止污染：

改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火

加强环境治理, 减少环境对食品的污染

减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用

粮食、油料种子不在柏油路晾晒

机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2．去毒

吸附法

活性炭 油脂PAH 吸附剂

水果清洗除去部分 阳光与紫外线照射

降低PAH 含量

3、制订食品B(a)P的允许含量标准

≤5μg/kg E．胺类化合物的来源：

来源于蛋白质的高温裂解 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性 不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性

前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐 F．胺类化合物的预防措施： 减少膳食中杂环胺摄入量

改变烹调加工方法

不要吃烘焦的食品

微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热

尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 加强监测，建立允许限量标准

微生物污染食品的卫生学意义。

3.①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

4.TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。

5.大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。

（8）霉菌产毒特点和预防措施 霉菌产毒的特点

6.1)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。2)同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.3)产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性 7.4)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，8.而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.预防措施： 9.防污染：

10.⑴降低温度； ⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度； ⑷减少氧气含量； ⑸减少粮粒损伤程度； ⑹培育抗霉新品种。11.去毒： 12.⑴ 挑选霉粒； ⑵ 碾压水洗； ⑶加水搓洗 ⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH)； ⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒； ⑹ 紫外线照射去毒。13.制定执行食品中最高容许量标准（9）重金属作用特点和预防措施 特点： 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 [Cd：10-35year] 2生物放大作用(bioconcentration):环境中的某些不易降解的化学性污染物,可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度,即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍.14.3以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变 预防措施：

15.消除污染源: 控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等

制定最高允许限量标准，加强监督检测

妥善保管有毒有害金属及其化合物

对已污染食品的处理

如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁

（7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施 油脂酸败后果：

1)感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味

2)理化改变:酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛 3)酸败后的营养与食品卫生学变化

酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏

引起食物中毒

对机体的几种酶系统具有损害作用

油脂氧化产物引起肿瘤

长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、发育障碍、肝脏肿大 油脂酸败预防措施： 1.确保油脂纯度： 1)去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。2)严格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2.适宜的贮存条件： 1)低温储藏

2)长期储油应密封、隔氧、遮光的环境 3)在加工和贮存过程中避免金属离子污染。3.应用油脂抗氧化剂：

1)丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等 2)与柠檬酸混合使用

二噁英(一级致癌物)（1）来源

A.环境中的二噁英的来源：

a.垃圾焚烧：含氯的有机物(聚氯乙稀塑料)燃烧不完全或低温下燃烧 b.有机化学制造,除草剂和落叶剂等生产过程产生 c.纸张生产的漂白 d.汽油不完全燃烧 B．食品中二噁英的来源：

a.二噁英对环境的污染→食物链的富集 b.食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 c.意外事故污染

（2）预防措施：

A.控制环境PCDD/Fs的污染,应限制含氯化学品的使用,开发替代产品 B．发展实用的PCDD/Fs检测方法 C.加强监测，制定食品中的限量标准

大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？ 大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：

大肠菌群仅来自肠道.在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高

在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？ A．细菌总数检验的卫生学意义：

食品菌落总数是食品清洁状态的标志

利用菌落总数预测食品的耐保藏性 B．大肠菌群检验的卫生学意义：

粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.肠道致病菌污染的指示菌.C．MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数。13.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。食品包装用纸的安全问题：:1纸原料污染霉变。2荧光增白剂（甲醛）、包装纸涂蜡（多环芳烃）。3彩色颜料污染4挥发性物质、农药及重金属等化学残留物。金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题：

1、金属包装材：最常用的 是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔。透析性脑痴呆症与铝有关，铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。

2、玻璃包装材料：玻璃包装容器无毒无味、化学稳定性好。有色玻璃不安全，若遇酸性食品或油脂等会溶出金属离子。

3、搪瓷和陶瓷包装材料 主要来源于釉料中的重金属。

5、霉变甘蔗中毒：由节菱孢属霉引起，主要发生在初春的2～4月份。收割含糖量低，未成熟的甘蔗，易于霉菌生长。引起肝、肾、神经损伤。

3.赤霉病麦中毒：由禾谷镰刀菌侵染引起，主要是谷物类收割后保存不当，放在潮湿的环境中。赤霉病麦粒外表呈粉红色。该毒素耐热，110度、1h才被破坏；损害中枢神经系统，引起醉谷病。4.食物中毒性细胞减少症：由拟枝孢镰刀菌引起，冬天收获的谷物在低温下易感染。产生脓血性咽峡炎，脑膜炎。

其他化学污染物对食品安全性的影响

1、多氯联苯（易溶于脂肪，极难分解，易富集）来源：热媒体泄漏、再造纸、除草剂 2、3，4－苯并芘（多环芳烃，强致癌性）来源：熏肉、烤肉、石蜡纸、润滑油等 3，4－苯并芘含量：烧烤油>熏肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠 禁止使用的食品添加剂：甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素

2青皮红肉鱼：如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等，这些鱼含有较高含量的组氨酸，经细菌作用，产生组胺，引起中毒。1.青菜：

含有一定的硝酸盐。亚硝酸盐含量高的情况有：腐烂变质的青菜，煮熟的菜存放过久，腌制不久的腌菜。

亚硝酸盐中毒是一种高铁血红蛋白血症。过多亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，呈咖啡色，无携氧能力。2.鲜黄花菜（金针菜）：含秋水仙碱，本身无毒。当进入人体被氧化后，迅速生成二秋水仙碱，为剧毒物质。0.1~0.2mg即可中毒；3～20mg可导致死亡。处理方法：浸泡处理、高温处理。

3.十字花科蔬菜：如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，都含有芥子油甙。榨油后的菜籽饼种含硫代葡萄糖甙，本身无毒，水解后再芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和噁唑烷硫酮等有毒物质，使甲状腺肿大，代谢紊乱，甚至死亡。

1．木薯：主要有毒物质是亚麻仁苦甙。一般食用150g～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。先水浸，再加热煮熟，即可食用。注意：不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯。2.发芽马铃薯：致毒成分为茄碱，又名龙葵甙。食用后10min至10h内发病，严重可致死（4）GMP与一般卫生标准的区别和联系

性质不同

GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

内容不同

GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

侧重点不同

GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值

GMP：(良好生产规范)Good Manufacturing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。CCP：（Critical Control Point，简称CCP）指可将某一项食品安全危害防 止、消除或降低至可接受水平的控制点。

酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持 续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。食品腐败变质的过程（P16—17）

①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。

一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质

③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应 食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。

理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标

食品腐败变质的过程

1． 蛋白质的分解；蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，粪臭味。2．碳水化合物的分解；产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。3．脂肪的酸败；以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。3.控制微生物的繁殖

1.降低含水量.日晒法，阴干, 喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。

2.提高食品的渗透压.盐腌，8 %-10%；糖渍，60%-65%。3.降低食品的储存温度.3.冷藏；几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。冷冻；控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。4.使用抑制微生物的化学物质.防腐剂，熏制，酸防腐。5.生物防腐.发酵降低pH, 抑制微生物生长。

1.感染型（内毒素）因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门氏菌食物中毒，变性杆菌食物中毒。

2.毒素型（外毒素）由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌素。

3.混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。防止食品腐败变质的措施

2.4.2.1 低温保藏与食品质量 食品的冷藏、冷冻方法

冷藏(cold storage)：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，最常用温度为4～8℃，适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却（吹冷风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。冷冻(freezing)：

缓冻：3～72小时内使食品温度降至所需温度（-2～-5℃），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。速冻：30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右，完全冻结，结冰率近100%（-18℃结冰率>98%）。2.4.2.2 高温杀菌保藏

基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。

苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P）4.3.1.2 致癌性与致突变性 其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。

B(a)P的主要来源 ①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）;②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因;③植物从环境中吸收（土壤、水等）;④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）;⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体;⑥动植物自身少量合成。

防止B(a)P污染及危害的措施

①加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；

②改变食品的烹调加工过程及方法；

③不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染； ④在机械化生产中防止润滑油污染食品。去毒

①精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低40～60%。②油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

③利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。制定食品中最高允许含量标准

第二篇：食品卫生学考试重点总结

质量控制：是指通过采取一系列作业技术和活动，对各个过程实施控制。食品卫生检验：是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性科学.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病

食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。

食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。

食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。

生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。

生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）

细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。

食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌

评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌

防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏 二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解

四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫 三防：防鼠、防霉、防虫

骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷 为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。

检查空瓶时应采用减弱的荧光灯，背景要求均匀洁白，检验成品时，需采用较强的白炽灯。

宰前的三态检验：动态，静态，饮食态 肉在保藏时的变化：僵直，成熟，自溶，腐败

水产品的质量变化：死僵，自溶，腐败变质

乳的消毒：低温长时间消毒法； 高温短时间杀菌法；超高温瞬时灭菌法

食品卫生检验与质量控制学的主要任务： 防止食品污染； 防止人畜共患传染病的发生于流行；制定食品卫生标准； 设定与破解技术壁垒；制定食品的安全生产规范和对食品企业的卫生管理方法。

食品卫生检验的基本方法：

感官检验；物理学检验；化学性检验；

细菌学检验； 免疫学检验；寄生虫学检验； 分子生物学检验

预防细菌污染的措施：

建立健全卫生管理机构和管理制度；提高原辅料的卫生质量；遵守生产经营过程的卫生要求；搞好作业人员个人卫生；彻底杀灭食品中污染的细菌

黄曲霉的预防措施

最根本的措施是防霉：田间的时候放虫，防倒伏，收获的时候即使排除霉变部分，降低到安全水分，严格的贮藏条件，化学防霉，使用抗霉品种； 然后是去霉，物理方法是：挑选霉粒，碾轧加工法，加水搓洗，吸附法；化学方法：加碱处理或二甲基醚去除油脂中的AFTB1

新方法：高压破坏，臭氧，微生物去霉等，最后可以指定食品卫生标准。

食品中农药残留的来源

农田直接施用；作物从污染环境中吸收农药；食物链，生物富集；其他来源的污染（粮库内用农药； 畜舍或畜禽身上施用农药； 食品运输过程中； 事故性污染）

农药污染的预防：

加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；指定和严格实行食品中农药残留限量标准；开发高效低毒低残留新品种；提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性检测措施。

食品中兽药污染的来源

预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂中兽药的使用；食品保鲜引入药物

控制食品中兽药残留量的措施

加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；加强监督检测工作；合适的食品食用方式

有害金属污染食品的途径

某些地区特殊自然环境中的高本地含量；环境污染造成有害金属元素对食品的污染；加工过程和包装材料的污染；食品添加剂或加工助剂的使用

预防有害金属污染食品的措施

消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物。

预防N—亚硝基化合物危害的措施(1)阻断或减少N—亚硝基化合物的合成（防止食物霉变以及其他微生物污染； 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量； 使用鉏肥；改进食品加工工艺）(2)防止或减少亚硝基化合物的危害作用（提高维生素C摄入量； 许多食物成分可阻断亚硝胺的形成；吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量；暴晒污染的粮食和饮水）(3)制定食品中N—亚硝基化合物限量标准。

二恶英的控制措施：

控制PCDD/Fs的环境污染； a减少PCDD/Fs农药和其他化合物使用；严格控制农药和工业化合物杂质； 控制垃圾燃烧； 控制汽车尾气污染，发展二恶英检测方法。

车间内部建筑的卫生要求

防止污染，主要是防鼠，防蝇、防尘、防虫

便于消毒：整个车间要没有死角，地面有一定坡度

采光面积大，光源充足：光源不应改变食品原有的颜色

搞好通风换气：局部烟筒式自然排烟，排气设备，墙上装排风扇

所以车间建筑一般以封闭式车间最好

防止沙门氏菌属引起的食物中毒： 防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的生长繁殖 使用前彻底杀灭沙门氏菌

防止葡萄球菌引起的食物中毒：(1)防止带菌人群对各种食品的污染：对患有局部化脓性感染、上呼吸道感染者应暂时调换工作

(2)防止患病乳畜对奶德污染

(3)畜、禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜、病禽处理

(4)防止毒素的形成：保持食品在低温、通风良好的条件下贮存，不仅可防止葡萄球菌的生长繁殖，也是防止毒素形成的重要条件。

(5)食用前腰彻底加热。

如何从感官上鉴别肉的新鲜程度？ 色泽，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏关泽，脂肪灰白，暗红

肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色，黏度：外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极干燥或粘手，新切面发黏 弹性：指压后凹陷立即恢复

指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复 指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹 气味：具有鲜肉正常气味 有氨味或 酸味，哈喇味 有臭味

煮沸肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味

稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味

食物中毒调查过程：

(1)调查目的：确定食物中毒的类型及引起中毒的食品，查明食物中毒发生的原因，制定有效地防治措施，规范食品生产经营活动

(2)调查内容：食物中毒类型，有毒食物的调查，中毒原因的调查，中毒患者个案调查

(3)调查方法和步骤：调查的准备工作（人员的准备和物品的准备），现场调查（调查发病情况和抢救中毒病人，可以食物的调查，食品从业人员健康调查，采样检验）

(3)食物中毒的处理：现场处理，对中毒食品的处理，对中毒场所的处理，修正急救方案，(4)整理资料和总结

食品中兽药残留对人体的危害： 毒性作用；过敏反应与变态反应；细菌耐药性；致畸，致癌，致突变作用； 菌群失调；激素作用

我国塑料包装材料的基本问题： 塑料类包装的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂对食品的污染。

单体：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低，极易挥发，一般不存在残

留问题。聚苯乙烯中往往含有苯乙烯及乙苯、异乙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性，而聚氯乙烯不稳定，其单体氯乙烯在与食品接触时可向食品中移行，造成对食品的污染。

控制微生物的繁殖方法：

降低食品的含水量； 提高食品的渗透压； 降低食品的储存温度； 抑制微生物的化学性质。

食品变质的鉴定：感官鉴定，理化鉴定，微生物鉴定。

厂址选择的条件：

1有足够的利用面积，地形适宜随生产的扩大，满足夸大的需要；2 通风，日照良好，空气清新，地势高，干燥，土质坚实，利于排水的地形；3 交通方便，接近公路和交通主干道； 4充足水源，水质符合标准； 5厂区周围无粉尘等具有扩散性的污染； 6便于废物的处理，附近有可以陈放午睡或污物的地方7厂区内不得饲养动物，家畜8厂区道路通畅，便于机动车通过

粮豆类食品可能存在的卫生问题： 1.微生物污染，2.农药残留工业三废，3，仓库害虫的污染，4，有毒植物种子的侵入，5，无机夹杂物的污染，6人为掺杂掺假。

卫生管理：控制粮豆水分贮藏条件，搞好仓库卫生，防止农药有害金属污染，防止无机杂物和有毒种子的污染搞好运输卫生。

乳及乳制品卫生问题：

腐败菌的污染，致病菌污染，药物的污染，人的掺杂掺假，鲜乳生产卫生，奶牛场挤乳，盛乳器具的卫生，挤奶工，工作人员的卫生，初步加工卫生，乳的净化，乳的冷却，乳的消毒，乳制品加工卫生，原料乳及生产用水必须符合卫生要求车间卫生，工作人员卫生，生产设备与工具卫生

畜肉及肉制品 主要问题：

生物性污染，主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染，；化学性污染，主要指肉制品中残留的有毒有害化学物质，加工方法及其添加剂等的污染，比如肉中农药的污染，抗生素残留污染，激素残留污染，兴奋剂残留污染，食品添加剂的污染，多环芳族物质的污染，卫生检验：宰前检验：通过宰前检验出病畜，重点检出患烈性传染病和一般传染病的病畜，做到病健隔离，病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉保证肉品卫生质量，宰前检验包括产地检疫、运输检疫。宰前检验。宰后检验：通过对肉尸、肉脏的病理变化或者异常状态的检验，结合宰前资料把病畜肉检查出来，加以科学的处理。

蔬菜水果的主要卫生为题：

1肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜，水果的污染，2.农药污染3。工业废水中的有害化学物质污染；4蔬菜水果的腐烂变质；5。蔬菜水果中的硝酸盐和亚硝酸盐。6。蔬菜水果中的天然有毒物质。

（腐败变质的原因：微生物的侵袭，本身的呼吸作用，冷害，冻害，发芽）

蔬菜水果的卫生管理

1.防止肠道致病菌及寄生虫卵污染的措施：人畜粪便应经无害化处理再施用，用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵；对生食蔬菜应尽量采用地下灌溉方式或用于高架作物，水果和生食的蔬菜在食用前清洗干净，有的应消毒。蔬菜水果在运输，销售时，应剔除残叶，烂根及腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市。

2，施用农药的卫生要求。3，工业废水灌溉卫生要求4。蔬菜水果运输，销售，贮藏的卫生要求，蔬菜的感官检验

优质菜：新鲜，无黄叶，无刀伤，无病无虫，无烂斑，可食

次质菜：梗硬，叶较老，枯萎，有少量病虫害，烂斑，空心，挑剔后可食

劣质菜：严重腐烂，严重虫蛀，空心不可食。

特效解毒剂：

肉毒中毒——多价肉毒抗毒素血清

鱼类组胺中毒——口服盐酸苯海拉明，严重者静滴葡萄糖酸钙

神经毒毒蝇中毒——亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠，亦可用1%美兰

砷中毒——二巯基丙醇

亚硝酸盐中毒——亚甲蓝1%，大剂量VC 有机磷农药中毒——解磷啶，阿托品

第三篇：食品卫生学报告

实验目的

了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。

二、食物中毒调查处理的根据和原则要求

食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。主要是明确情况、做出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。

食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是详实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。

讨论问题1：对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则要求有哪些?

三、食物中毒的调查处理案例讨论

1．案情简介 ×××市卫生监督所于1996年8月5日晚8时接到×××医院值班医生王×关于发生疑似食物中毒的电话报告。报告称：该医院收进了30余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。

讨论问题2：监督所如何建立食物中毒报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒，能立即出动？ 2．现场工作步骤及内容

(1)妥善安置病人：监督员到达现场后，了解到该医院已接收36名病人，床位已满，还有些病人急需入院，于是向市卫生局汇报，随后由卫生局进一步安排了40名病人到另二处医院住院，这样，所有病人都得到了安置。经了解，医院对病人的救治措施基本符合食物中毒急救常规，于是监督员转向其它工作。

讨论问题3：食品卫生监督员在中毒现场对病人负有什么责任，如何工作？

(2)调查判定本次事件是否食物中毒：监督员询问病人中毒情况，并一一登记在调查表内。了解到本次中毒共70余人，都是大学同期同学，同学会中午在海鲜酒店吃了大量海鲜，病人均在48h内发病，以腹部阵发性绞痛，腹泻为主，粪便为水样便，部分病人出现洗肉水样血水便。并伴有呕吐、发烧。初步印象是一起细菌性食物中毒，同时提请各医院医生参考此印象，进行诊断抢救治疗。

讨论问题4：在现场尽快判定是否食物中毒及得出印象诊断有何重要性？

(3)调查确定致病餐次和可疑食品：监督员经过调查询问，认定中毒病人都是同学会聚会的同学，都在海鲜酒店吃过海鲜。进一步调查发现，发病者绝大多数是男同学，女同学很少。原因是一位女同学发现凉拌海蜇皮有异味。她一说，绝大多数女同学都不吃这个菜，而男同学则不以为然。所有吃过凉拌海蜇皮的人都发病，而未吃者无一发病。查询疫情资料证明，近期当地没有类似临床特征的传染病流行。由此认为，发病前中午是中毒餐次，首例发病潜伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h发病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

讨论问题5：如何确定可疑餐次、可疑食物？如何结合潜伏期与临床表现做出临床诊断？

(4)中毒现场处理：为防止食物中毒再次发生，根据上述印象诊断，通知海鲜酒店，停止销售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通过进货渠道，找到卖海蜇皮的摊点，并就地封存；凡接触过“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒处理。

讨论问题6：此项现场处理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保证彻底执行该项处理措施？ 3．中毒病人临床症状 80%病人潜伏期为6～10h，最短1h，最长48h。男同学多，女同学少。85%病人主要临床症状为上腹阵发性绞痛，继而腹泻，每日5～6次，多者达20次以上。粪便为水样或糊状，约有15%的患者出现洗肉水样血水便，少数有粘液或粘血便，但没有里急后重症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.5～39.5℃。回盲肠部有明显压痛，病程2～4日，因抢救及时，无一例出现脱水、休克及意识障碍。病人经5～7天均治愈出院，无一例死亡。

讨论问题7：根据临床表现，可诊断为哪种细菌引起的食物中毒？怎样与细菌性痢疾相区别？ 4．对中毒可疑食物的流行病学调查 经调查，该酒店是前一日（4日）上午从××海鲜摊点购买的海哲皮。该摊点因销售不畅，余下20kg海蜇皮一直放在水池内（无冷藏设备），该酒店买回10kg海蜇皮后，又在室温下存放了24h。因同学会就餐人多，炊事人员只是简单用清水一泡，捞出后加点佐料就端上餐桌。调查时摊点还剩10kg海哲皮，酒店还剩5kg，已就地封存。

讨论问题8：海鲜销售摊点和酒店为保证食品卫生质量，应有哪些要求？它们对这起食物中毒应负什么责任？

⒌采样与检验：食品卫生监督人员以无菌操作，采集了海鲜销售摊点、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，呕吐物6份，病人发病时血液及同一人２天后血液、粪便各15份。以上样品均经加注标签，编号，严密封袋，并附加采样时间、条件、重点怀疑病原（副溶血性弧菌），签字后专程送至实验室。实验室按肠道致病菌检验常规，经增菌、分离、纯培养，生化检验、血清学鉴定，从所有海蜇皮及病人吐、泻物中均检出了副溶血性弧菌。15份病人血清对本菌凝集效价均比发病当时显著升高，均增至1:40～1:320。

讨论问题9：在食物中毒调查处理过程中，应怎样注意采样时机？如何采样？对细菌性食物中毒，实验室要做哪些项目检验？ 6．确诊及结论 根据中毒发生经过，病人临床表现，可疑食品的现场调查，发病的流行病学调查以及实验室检验结果，确认本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的细菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鲜酒店和××海鲜销售摊点违反不得出售腐败变质食品和食品经营部门必须有冷藏设备的规定；违反了食品卫生法第九条、第（三）款关于禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的食品的规定。

讨论问题10：你认为本案例的确诊根据是否充分？对肇事者认定的责任是否符合实际？ 7．善后处理

(1)对全部封存的海蜇皮一律在食品卫生监督员的监督下予以销毁；凡接触海蜇皮的工具，容器等均放在锅内用水煮沸5分钟；对病人吐泻物及其污染场所，用20%石灰乳混合处理。

(2)经市卫生局裁定，当事者同意，按照食品卫生法第三十九条，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

(3)市食监所将本案例的全部材料编号归档，并从中吸取必要教训。

讨论问题11：认为本案的善后处理是否正确？肇事者承担对受害人的损害赔偿，和监督所对他们的罚款，各是什么性质的处理？

附食物中毒调查处理程序

一、报告登记

1996年8月5日晚8时监督所值班员接到受害者家属报告后，除通知报告人保护现场、留存患者呕吐物并临床标本及可疑中毒食物，填写了《案件受理记录》、《食物中毒事故报告登记表》，并立即向所里领导做了情况汇报。

二、组织开展现场调查

（一）成立调查组

监督所在接到疑似食物中毒报告后，立即启动《食物中毒现场调查处理工作预案》并做好了人员和设备准备工作，组成调查处理小组赶赴现场，人员组成包括食品卫生监督员4名，检验人员3名和流行病学医师3名组成，分头对中毒患者及中毒场所进行调查。

（二）开展现场卫生学和流行病学调查

1、现场流行病学调查：对患者和同餐进食者的调查，制作《食物中毒事故个案调查登记表》6份；

2、现场卫生学调查：对可疑食品的加工制作过程进行调查。对厨师长进行了询问调查并制作了《询问笔录》，对海鲜酒店内卫生状况进行了现场监督检查，制作《现场检查笔录》，对食物中毒场所内的剩余食物及工具、用具进行控制，制作《卫生行政控制决定书》、《卫生监督意见书》并加贴封条。中毒事件调查处理结束后，责令海鲜酒店进行全面的清洗消毒。填写《证据先行登记保存决定书》。

三、样品采集检验

对剩余的海鲜、使用的刀板等工具进行了采样，共采集患者呕吐物16份各200g，腹泻便拭子13份各2ml，患者血样20份各20ml，制作《产品样品采样记录》及《非产品样品采样记录》。

四、撰写调查报告

填写《食品卫生事件报告卡》、《立案报告》，将中毒事件报告同级人民政府及上级卫生行政部门，并于6小时内上报卫生部，待化验结果报出后，由监督所负责召集监督员根据临床资料、流行病学资料和实验室资料，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》进行分析讨论确定食物中毒，并撰写《食物中毒调查报告》。

五、对肇事单位进行行政处罚

根据《中华人民共和国食品卫生法》相关规定，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

六、根据《食品卫生监督量化分级标示管理规范》的规定，进行相应的处罚。

七、根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究海鲜酒店直接管理责任人的责任。

八、对海鲜酒店食品卫生监督管理工作的建议：

1．卫生行政部门应加强对海鲜酒店用餐的卫生监督，对食堂采购、储存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

2.卫生监督部门和海鲜酒店应加强对酒店用餐的检查督促职责，定期深入酒店内进行检查督促。3.酒店应建立健全董事长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

4．酒店建立健全食品卫生安全管理制度，应急食物中毒突发预案，卫生管理制度和岗位责任制度并认真落实。

5.严格按照《学校与学生集体用餐卫生管理规定》要求，进行相应的管理。6.酒店严格食品原料进货关及其索证制度。

7.认真做好管理人员及从业人员卫生知识的培训，掌握食品卫生基本要求。

第四篇：食品卫生学绪论

第一章 绪论

1.食品卫生学概念：食品卫生： 1996年，WHO在《加强国家级食品安全计划指南》提

出，“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

2.食品卫生学：

研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

涵盖的范围：食品化学、分析化学、微生物学、毒理学、流行病学等学科。

3.食品卫生学研究内容：

1食品的污染问题：来源、性质、对人体危害及其机理、有关的预防措施；

2各类食品的卫生问题：添加剂、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其预防

4食品卫生监督管理：卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准

4.食品卫生现状

5.:

问题不少，形势稳定

6.食品微生物检验学概念

食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

7.指示菌可分为三种类型：

 A 为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。

 B 特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌

等。他们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。

 C 其他指示菌；包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。

第五篇：食品卫生学说课稿

《动物性食品卫生学》说课教案

吴东军

郑州职业技术学院

各位评委、各位老师，大家好：

首先自我介绍：我叫吴东军，2007年毕业于贵州大学动物科学学院，研究生方向是动物性食品卫生学。自毕业以来一直工作于郑州职业技术学院，担任现代管理系辅导员。

说课部分

一 课程设置

我承担动物检验专业《动物性食品卫生学》课程教学任务，首先，向各位老师介绍一下该课程的定位情况，《动物性食品卫生学》作为一门核心课程，既是一个独立的课程，又存在于一个动物检疫专业课程体系整体中。学生在基本知识理论方面能了解动物性食品卫生检验在兽医公共卫生方面的地位和作用；了解动物性食品污染给人类和动物带来的危害及控制污染的措施；

在我校动物检疫专业培养具有动物防疫与检疫基础理论和现代实验技能、能熟练运用动物防疫与检疫技术，从事畜禽疫病检验与防治，畜禽产品卫生检验，动物药品与毒物的检测等工作的技术人才。

其中课程体系包括动物性食品卫生检验、动物防疫检疫、猪病诊治与防控、牛羊病诊治与防控、禽病诊治与防控、兽医临床诊断与治疗、动物病理、动物药理、动物微生物等。

《动物性食品卫生学》是以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础的综合应用学科，必须要学好家畜解剖学，家畜组织和胚胎学以及家畜生理学、生物化学、家畜传染病学等课程，还需要了解食品卫生学，食品毒理学等相关学科的基础知识，并且需要掌握一定的营养分析、食品理化学检验和微生物学检验等技术，所以，学好动物性食品卫生学需要广博的知识基础，必须掌握病理学检验、理化检验、微生物检验技术和消毒技术，熟练地掌握公共卫生学得原则，才能成为一名合格的动物性食品卫生学检验员。

二 教材部分

本课程教材采用《中国农业出版社》出版，西北农林科技大学张彦明老师主编的《动物性食品卫生学》（面向21世纪课程教材）作为本课程的主教材。本教材以我国新颁布的《食品卫生法》；《动物防疫法》；《生猪屠宰管理条例》为基准，将国内现行的食品质量安全法规政策及动物性食品卫生国家标准引入了相关章节的内容中，以方便师生在教学、相关人员在工作中快速查找和应用。本教材已经经过三次改版出版，经过不断的改进本教材为教学提供一本知识系统、内容丰富、技术先进、结构合理、重点突出。

课程主要内容有三大篇：第一篇讲述动物性食品污染与控制，除阐明食品污染的概念、分类、特点及对人体健康的影响外，着重论述生物性污染、化学性污染及食物中毒的原因、条件、来源、途径、控制与检测。

第二篇讲述各类动物性食品的加工卫生与检验，包括肉的形态结构与化学组成、肉保藏时的变化及其新鲜度的检验、蛋与蛋制品的加工卫生与检验、乳与乳制品的加工卫生与检验、水产食品的加工卫生与检验。

第三篇讲述肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验，包括屠宰加工企业的建立及其卫生要求、屠畜的宰前、宰后检验与管理、屠宰加工的卫生监督、屠畜常见传染病和寄生虫病的鉴定与处理、家禽和家兔的加工卫生与检验、废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒、市场肉类的卫生管理与检验等。

本教材具有非常好的实用性，能是否较好地体现教学大纲的科学性、思想性和实践性；可以达到当前动物医学以及动物性食品卫生检验的要求，事现代科学技术的最新成就和行业企业最新技术发展水平；非常符合学生的接受能力。本教材适当增加大纲尚未编入的有重大价值的最新科技成就和生产技术成果的材料。可以满足当前的教学需要。

三 说教学方法、手段

本课程以课堂讲授、自学、实验、实习、现场参观相结合的方法进行教学，充分利用图表、标本、幻灯片、电视录像等手段。教学过程中应充分突出动物性食品卫生这一特点。

根据本专业的特点，本课程在具体的教学方法和教学手段有自己的特色，我们在理论的教学中要注意坚持突出教材重点，突破教学难点，结合我校学生的实际情况，认识规律和年龄特征，灵活选择相适应的方法，配合使用多种教学方法有特征的。

在具体的教学方法

①根据教学目标选择教学方法；我们在本课程是主要选取引导发现法。引导发现发使我们主要培养学生自己发现问题的能力，以及解决问题的能力，期待在不断的发现和解决中提高学生的专业素养和能力。

②根据我校学生的具体特点选择案例教学法教学方法，本方法可以更直接的提示教材要点，强化知识能力点，使书本知识能够刚好的解决实际问题。③根据学科和教师的特点选择教学方法；能够根据课程内容和学生特征，对教学方法和教学评价进行设计，针对不同的教学内容，能灵活组合运用多种恰当的教学方法，有效地调动学生积极参与学习，启发学生积极思维，促进学生学习能力的发展

实际的教学中，我们开展讨论式、案例式、情境式教学等多种方法，在教学中，如何利用板书、板图和实物、模型等直观教具，恰当、直接地使用现代教育技术手段多媒体课件的方法；引导学生使用网络资源，鼓励学生自主的学习，努力的通过本课程教学方法手段的改革在激发学生学习兴趣和提高教学效果。实践教学

1，利用身边的实际问题可以带领学生学习，如：超市，农贸市场

2，屠宰场实际发现问题

四 说学情

根据本校学生实际情况，要“以学生为中心”。学法指导在理论上弥补了重视老师的“教”轻视学生的“学”的缺憾；在实践上，学法指导在“教”与“学”之间找到了真正的衔接点，让学生成为学习的主体，培养善于学习、终身学习的基本素质。包括学生学习该课程的原有基础知识、能力、先修课程相关知识技能的掌握程度；结合当前年龄阶段学生的实际生活经验和可能遇到的学习困

难及其原因、为更好地培养其学习态度、调动起学生对本专业本课程的学习兴趣。我们力争培养学生能自主主动学习，学生是否成为学习的主体，学习方法是否科学，首先受教师教育思想观念和教学方法的制约，同时，学生的学习方法与其学习目的、态度、情感、意志以及个性特征有着密切的关系。

《动物性食品卫生学》学法指导是指教师对学生进行的学习观点、学习心理，学习方法等全方位的指导。指导学生的学习方法要和改进教师教的方法联系起来。根据教学的重点、难点，分析学生学习过程中可能遇到的困难怎样针对这些困难加强对学生的指导所采取的对策；指导学生掌握本课程基本知识和基本技能，掌握理论知识应用以及使用教材和参考资料的能力。

五.说教学程序设计

就本教材 第一章 绪论 第一节 动物性食品卫生学的概念，动物性食品卫生学的目的及任务的教学实际设计如下：

案例引入5分钟，难点重点讲述25分钟，课程讨论10分钟 作业布置5分钟 具体如下

鉴于本章节特点，培养学生对于本课程的学习积极性，本次课程的开始阶段采用案例引入的办法开始教学过程（用时5分钟）

“瘦肉精”、“ 三鹿牌婴幼儿奶粉”事件，动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的普遍关注，它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。

课程讲授重点：动物性食品卫生学的概念，动物性食品卫生学的目的及任务（用,25分钟）

动物性食品卫生学的概念，动物性食品卫生学是以兽医学及公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、经营、加工、储藏、运输、销售等过程中的卫生监督，卫生检验及卫生标准的一门综合性应用学科，对于保障人民身体健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的传播具有重要意义。

动物性食品卫生学的目的及任务

动物性食品卫生学的目的在于使各种事物能安全并且有益的被利用，防止疾病特别是人畜共患病的传播，以及有害有毒物质经食品而危害人类，达到既能保障人类身体健康及促进农

牧业发展，又能充分开发食品资源,改善人类膳食结构。

1．防止人畜共患病和动物疫病的传播

在自然界中，有许多疾病的病原体既能感染家畜、家禽，又能感染人类。而人类的感染往往是吃了被这些病原体污染的动物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。比如：炭疽，口蹄疫，结核杆菌，旋毛虫，布氏杆菌等。这些疾病都是人畜共患病的传染病，易在人畜中引起大范围的流行。

2．防止食物中毒和有害有毒物质通过动物性食品对人体造成危害

各种肠道致病菌常常是造成食物中毒的主要来源，如大肠杆菌，沙门氏菌等。它们广泛地存在自然界中，防不胜防危害极大，卫检人员应密切注意对食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生检验与监督。

农药、药物、激素等其他化学物质对食物的污染已成为当今世界上食物污染的又一重要污染源。在一些发达国家对这一问题比较重视，有较严格的控制措施。在我国正处于逐步完善的阶段，由于经济壮阔的原因，一些地区或一些养殖人员往往单纯从经济效益考虑而忽视社会效益，忽视有可能产生的后果，大量使用激素及各种促生长药物，再加上由于管理不善，疾病较多，大量使用各种抗生素及其他化学药物，因此在畜禽体激素及化学药物的残留量相当大，对人体的危害较严重。如现已普遍存在的儿童早熟现象。

此处可举一些例子，如日本人对待抗生素的处理。

3．维护我国动物性食品贸易进出口的信誉

如95年广东发生禽流感，作为卫生检验人员必须配合有关部门做好防疫控制措施，这样把疾病的流行控制在最小的范围内。国外对肉食品卫生要求相当严格。如英国发生的“疯牛病”惊动了国际卫生组织及欧盟各国，他们分别采取相应措施禁止英国牛肉制品进入本国市场。4．提高动物性食品加工企业的经济效益

在动物性食品加工和经营的各个环节中，动物性食品卫生学工作对于保证产品质量、提高经济效益起着非常重要的作用。

5．执行和完善食品卫生法规

目前我国颁布实施的有《食品卫生法》；《动物防疫法》；《生猪屠宰管理条例》。以及各种食品卫生标准等，是根据我国目前的国情和实际需要而制定的，以后随着社会的发展将逐步建立和完善整个动物性食品卫生法规体系。