第一篇：动物性食品卫生学复习指导2
概念：细菌菌相；细菌总数；食物中毒；动物性食品污染；含氮浸出物；大肠菌群最近似数；肉的成熟；无害化处理；PSE、DFD肉；白肌病猪肉；二恶英；β-兴奋剂；冷却；肉罐头；蛋黄指数；防腐剂；内源性污染，化学性食品污染；黄膘肉；红膘肉；黄脂肉；黄疸肉；食品添加剂。
二、其他（填空、问答、论述）
1.动物性食品污染分类
2.鲜蛋腐败的类型；禽蛋次劣蛋的主要表现形式
3.动物性食品中常用的食品添加剂及食品添加剂卫生管理的基本原则
4.肉罐头的基本生产程序；目前国内外对于罐头灭菌的主要方法
5.肉新鲜度的一般检查项目；肉类腌制的主要方法；有条件利用肉常见无害化处理方法；PSE、DFD、白肌病猪肉特征
6.乳的物理性状；鲜乳中豆浆的检验；鲜乳的主要理化检验指标
7.屠畜的宰前管理及屠畜的宰前检验步骤；屠宰加工企业宰后检验旋毛虫的方法；猪囊尾蚴的检查部位
8.食物中毒分类
10.肠衣的初步加工工艺流程 13.宰后检验猪的主要被检淋巴结
14.对农贸市场肉类屠宰经营销售工作及肉食经营者的管理要求
15.简述宰前、宰后检验的处理原则；实施宰前管理内容和意义；宰前检疫的方法和程序；
30.猪宰后检验的程序及要点是什么? 宰后检验时常见的淋巴结病变
16.肉罐头微生物检验的目的和方法
17.鲜鱼感官检验的方法和次序；有毒有害物质污染鱼类的鉴定
18.黄脂肉和黄疸肉的鉴别
19.肉类腌制加工的基本原理
20.屠畜出现猪瘟时,宰后检验的特征
21.细菌性食物中毒的主要特点
22.乳新鲜度检验的方法；乳类菌相变化及其食品卫生意义
23.农贸市场肉类的常规性检验?
24.猪炭疽病、口蹄疫、旋毛虫病、囊尾蚴病的宰前和宰后检验要点是什么？卫生处理措施如何？
25.肉新鲜度检验的实验室指标
第二篇：动物性食品卫生学题库
卫检复习资料
（仅供参考）
1、动物性食品卫生检验学（概念）：
主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。
2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。
3、动物性食品污染的来源和途径：
⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染
4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）
5、生物性污染的评定指标：
⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。
⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。
⑷致病菌
(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：
⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。
⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000
7、食品腐败的因素：
⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛
⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高
⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值
一般食品AW 0.9以上
相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存
⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐
⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗
8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。
食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。
9、农药对动物性食品的污染：
⑴有机氯农药（六六
六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类
10、有害金属对动物性食品的污染：
⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷
11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物
12、食品添加剂对动物性食品的污染：
⑴防腐剂 ①山梨酸及其钾盐 ②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢 ⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶护色剂
⑷着色剂
⑸其他添加剂
13、食品包装材料：
⑴塑料制品 ⑵橡胶制品 ⑶金属制品 ⑷玻璃制品
⑸纸
14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留： ⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）
⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）
⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类 ⑻喹诺酮类 ⑼硝基呋喃类
15、安全性动物食品的种类及区别： 无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。
有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。
区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。
16、屠宰加工企业的选址要求（看）： ⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯
⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源 ⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m ⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m 2 ⑸完善上下水系统
⑹废弃物，胃肠内容物处理设施 ⑺考虑厂区绿化
17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显 ⑵合理分区 ①宰前饲养管理厂 ②生产加工区 ③病畜隔离区 ④行政生活区 ⑤行政区 ⑶卫生要求;①分区标志明显 ②生产区与生活区有一定距离 ③不洁区能在厂区下风口 ④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 ⑤门口有与们等宽的消毒区
18、屠宰污水的处理方法（简）：
⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用 ①格栅 格网 ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池
⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法
19、屠宰污水处理指标：
⑴生化需氧量 ⑵化学耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸悬浮物 ⑹浑浊度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的时间（5d），温度下(20℃)，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（COD）（概念）: 水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。
21、运输过程中的常发疾病： ㈠猪应激综合症⑴PSE（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用
㈡猪胃溃疡
㈢瘁死综合症
㈣运输病
㈤运输热
22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验 ㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食 ⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查
㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病 ①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁 ⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用
23、生猪屠宰加工工艺(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min，水流不宜过大、雾状
(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好
方式:1电麻(治5%盐水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)
（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式
方法：切断颈部血管法
空心刀放血法
（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃.2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮
（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，（六）开膛与净膛（腹白线开膛）
（七）去头蹄劈半，电锯，（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，（九）内脏整理
（十）皮张鬃毛的整理。
24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。
25、宰后检验点的设置：
⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水” 检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点
26、猪宰后检疫程序及要点：
㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病 ㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫
㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠 ⑵心肝肺 ⑶肾 ⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸 ㈣旋毛虫检查：膈肌角
㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见
27、寄生虫病的检验处理： ㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）
⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉
⑵处理意见：销毁 ㈡旋毛虫：（猪、犬）
⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊
⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）
㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫 ⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒 ㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒
28、常见传染病的检验及处理：
㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马
⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润
⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁 ②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制 ㈡鼻疽：单体兽易感
⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节
⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁 ②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁 ③被污染的动物及动物产品销毁 ㈢结核：
㈠检验要点：渐进性消瘦贫血
㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁 ②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用 ㈣布病：
㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎 ㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁 ㈤口蹄疫：
⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁 ㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感
㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿
㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰 ②宰后发现胴体销毁 ㈦狂犬病：为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理
29、局限性、全身性器官病变：
㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化 ②外伤性出血：常发生于皮下肌肉 ③窒息性出血：颈部皮下水肿出血 ④呛血：非洲那个及众位组织
⑵处理意见：①病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理 ②其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限制，淋巴结变化轻微：不限制
㈡组织水肿：⑴检验：①判断炭疽 ②炎性非炎性水肿 ③局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病 ④水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄色
⑵处理意见：①创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制 ②水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ③水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窝织炎
㈣脓肿
㈤败血症
㈥ 脂肪坏死 30、器官病变：
⑴心脏
⑵肺脏
⑶肝脏
⑷脾脏
⑸肾脏
⑹胃肠
⑺肿瘤
31、气味异常肉的检验处理： ⑴检验：①饲料气味：为啥啥味 ②性气味：唾液腺脂肪残留大 ③病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味 ④药物气味 ⑤附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味 ⑥变质气味
⑵处理：①切小块，通风驱散气味 ②煮沸试验 ③气味无，可食用
气味大，不食用
32、色泽异常肉的检验：
⑴黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。颜色轻的可食用，放一昼夜后，颜色变化不大的可做副食品
⑵黄疸肉：全身黄色，按传染病处理
⑶PSE肉：质地松软，颜色苍白，有的可食用 ⑷白肌病肉
33、市场肉类监督程序： ⑴询问疫情
⑵检查证件：营业执照、健康合格证、食品卫生许可证、动物防疫合格证 ⑶运输工具、包装物品卫生状况 ⑷检查兽医验讫章
34、病死畜禽肉的检验和处理：
⑴病畜肉感官检查①杀口状态：正常的杀口外翻，血浸面积大。有病的杀口平整，血浸面积小②放血程序：放血不良，暗红、深红③最积性淤血：卧地侧血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，蓝紫色②拔毛不净，尸体消瘦
⑶处理意见①病死畜禽一律不准上市销售②在人员监督下无害化处理③没收吊销追究责任
35、注水肉的检验处理： ⑴检验：外观，水肿，颜色淡 手摸缺油腻感，油水滑腻感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵处理：没收.销毁，处罚。
36、公母猪肉检验和鉴别：
（一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗 5（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽
（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用 ⑶脂肪炼油灌肠 ⑷挂牌销售
37、肉的僵直（概念）：
屠宰后的畜禽肉、肌肉纤维发生强直性的收缩，肌肉失去弹性，变得僵硬。
特点和处理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7时，容积与肉相同，PH=6时，容积50％，PH=5时，容积25％ ⑶适口性较差：肉硬，缺乏弹性，口感差。一般不建议食用，风味差。肉汤浑浊。
38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的动物肉在一定的时间和温度下贮存，僵直之后肉质变得柔软而有弹性，切面富有水分易烂，肉汤变得澄清透明，食用性质得到改善。
39、肉的自溶（概念）：
在不合理的贮存条件下，肉中的Pr发生分解，肉的品质下降，外观发生明显改变。40、肉的腐败（概念）：
肉在自溶的阶段长生的Aa，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，使微生物继续分解Pr，使肉失去食用价值。41肉的冷却（概念）：
将温热的鲜肉，神不稳定降至0~4℃的过程。
42、肉的冻结（概念）：
将肉的深部温度降至-15℃以下。
43、乳的物理性质：
⑴色泽：白色略带黄色，不透明的液体（黄色：胡萝卜素、叶黄素）
⑵气味、滋味：气味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（柠檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：镁、钙离子
⑶相对密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，体积相同质量之比1.028~1.032 比重：15℃时，牛乳/水 体积相同质量之比1.030~1.034
⑷冰点、沸点：沸点：100.55℃ 冰点：-0.526℃~0.565℃
掺水1％
冰点升高0.0054℃
。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T
发酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。
PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7
⑹表面张力和黏度：表面张力15℃时，0.04~0.062N/m
44、蜂蜜的掺假检验： ⑴掺水：纸巾检测
⑵掺糖：放置时间稍长：表面有桔皮现象，色泽暗。状态：粘稠，阻力大，断头、回缩无力。加热：烧干后，硬而脆，存蜜蜂软。滋味：糖味、粘口。手感：结晶后手捻有颗粒感
琼脂，盐，淀粉
45、宰后检疫后处理：
（一）登记：种类、产地、检验结果、病变的描述。
（二）处理：1.适于食用：健康合格，盖兽医验讫章。2.有条件食用：一般性传染病：轻度寄生虫，轻微的病理损伤时，高温后食用。
（三）化制：严重传染病，无害化处理后后不能食用，可做饲料、肥料。
（四）销毁：不能回收副产品，一类疫病。
46、冻肉在储藏期间变化及处理意见： ⑴发黏：冻前没凉透，闻气味小或无味，（清洗，驱散气味）。
⑵脂肪氧化：时间长淡黄色，轻、食用，重、有腐败气味，工业用。⑶干枯;反复冻融。严重：工业用；轻：可食用 ⑷发光：发光杆菌引起，可食用 ⑸变色：伴有腐败发光。不可食用
⑹发霉：霉点黑，白。轻、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深层腐败：深层检查，不可食用 ⑻氨水浸渍：不食用。
47、怎样判断鱼鲜与不鲜：
新鲜
不新鲜 身体僵硬程度：
僵硬
柔软 体表鳞片：
紧贴鱼身体，不易脱落
易脱落 眼球球窝：
突出于于眼眶
凹陷，脱落
腮：
鲜红色，腮丝清楚
暗红色，腮丝不清楚，甚至糜烂 肠管：
看不见
脱出于体外
印胆：
胆周围组织绿色 脊椎旁红染：
脊椎两侧肉红 脱刺：
骨肉分离 粘液：
被覆粘液
清稀
肛门：
没有肠管脱出
有肠管脱出 新鲜鱼的感官特征：体表具有鲜鱼固有的体色与光泽，粘液透明。鳞片完整，紧贴鱼体不易脱落。腮部腮盖紧闭，腮丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味。眼睛饱满，角膜光亮透明有弹性。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维有光泽。腹部正常不膨胀，肛门凹陷。
48、蜂蜜的物理性质 ⑴色泽：水白色
⑵状态：粘稠、半粘稠流动的液体 ⑶气味、滋味：甘甜
⑷吸水性:含水17。4%，保存时间长 ⑸黏滞性：与温度成反比 ⑹触变性
⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性
⑼相对密度：20℃，17％含水量
1.382~1.423 ⑽结晶：13~14℃
结晶
>27％不易结晶
第三篇：卫生学复习
1.食品的概念：
各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品
2.无机致癌物大致可分为三类：
(1)肯定致癌物，多指人的流行病学调查和动物实验，均证实有致癌作用者。
(2)可疑致癌物：动物实验有致癌作用，但人的流行病学调查虽有一定线索，尚不能充分肯定．
(3)潜在致癌物：仅动物实验致癌，尚无人的流行病学的证据。
3.食品污染：
食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。
4.食品污染的分类：
生物性污染：微生物污染、寄生虫及虫卵对食品的污染、昆虫的污染
化学性污染：农药污染、工业“三废”污染、添加剂的污染、包装材料的污染
放射性污染：
5.反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：
(1)细菌总数，是食品的一般卫生指标。(2)大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示
大肠菌群(coliform group)：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数
6.细菌污染的来源
(1)食品加工的原料污染(2)直接接触食品
(3)在生产车间内外环境不良(4)通过用具与杂物的污染(5)各类食品加工过程
7.防止细菌污染的措施
(1)严格贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施。(2)原料必须彻底清洗与认真挑选，使原辅材料的卫生质量提高，以利于良好的杀菌效果，而装盛容器必须在使用前洗净消毒。
(3)各车间认真掌握按先后顺序加工，缩短工艺流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即进入杀菌罐，并设专人进行调动顺次杀菌及防止漏杀。加强对原辅材料及生产设备的细菌，半成品的芽胞数进行检验，要及时发现和防止腐败菌的变败
(4)严格遵守杀菌规程：控制灭菌温度和时间．必须按照规范要求严格防止交叉污染，荤、素两种以上类别的产品应生、热食品应分开，半成品，成品与原料应分开；同一产品要求在同-车间内进行预煮后的半成品不要露天运输，防止外来污染。
(5)食品生产车间的门，窗应设有严密的防蝇装置(例如纱门，纱窗等)，使车间内应无蝇无尘；车间进口处设有自动的或脚踏式洗手池，加工禽肉类洗手用的热水洗涤剂或酒精，进口处还应设有鞋子。运输车辆专用的清洗消毒设施，这些设施是防止与减少微生物污染的重要途径
(6)车间内要有专职清洁工，每班次生产结束后加强对设备清洗，对门．窗，墙裙，地面和下水道进行彻底清洗，防止蚊蝇孳生和微生物的生长繁殖。
(7)食品加工车间不要存放与生产无关的杂物以及个人生括用品，也不能在车间内用膳及抽烟等，避免微生物与杂质的污染．
8.霉菌的发育和产毒条件
①水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），P值越小，aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。
③基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。
4通风情况 ○9.黄曲霉产毒的必要条件：
为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。
黄曲霉通过饲料产生危害 10.猪瘟（不感染人）
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。
处理：
1.肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁
2.轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。
11.口蹄疫(5号病，是人畜共患病)
口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛，羊，猪。病原体为口蹄疫病毒，病畜的唾液，粪尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒．人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。
12.猪水泡病
猪水泡病为滤过性病毒引起的一种接触性传染病．本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳头等处发生水泡．临床上与口蹄疫相似较难区别．所不同的是口蹄疫病毒经后熟产酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)环境中放置3小时对病毒无影响。
此病毒只侵害猪，尤其肥猪容易发病，然而对牛，羊均不易感染．而人被感染的报道也不少．
13.布氏杆菌病（是人畜共患病，此病终身携带，不可根治）
由布氏杆菌引起的一种慢性接触性传染病，主要发生于绵羊、山羊、牛、猪等家畜．经皮肤粘膜，消化遭和呼吸道传染给家禽和人，对人危害较大，患畜雌性的主要表现为传染性流产，阴道炎，子宫炎；雄畜为睾丸炎或副睾丸炎。
14.结核病
本病的病原体为结核杆菌，以牛，羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核菌易感．牲畜患结核的主要症状是全身消瘦、咳嗽。
15.囊虫病
病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩绦虫。牛，羊，猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾勘，故本病亦称囊尾蚴病．囊尾蚴多寄生在动物的舌肌，咬肌，臀肌。深腰肌和膈肌内，肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明之头节，受感染的猪一般称为“米猪肉”，牛囊虫须经放大才能看到．人吃下未煮熟含囊尾蚴的肉即受感染而得绦虫病并成为涤虫的终末宿主
16.禽流感 17.疯牛病 18.镉对食品污染
1）食品中镉来源：
含镉“三废”污染――食物链富集
食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）2）毒性：
主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。肾脏：肾小管损害、重吸收障碍
骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病(骨痛病)有致畸作用 19.砷危害
A、由于砷污染食品或者受神废水污染的饮水而引起的急性中毒，主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，童讽丧失而死亡。
B、慢性中毒：表现为植物性神经衰弱症侯群，如皮肤色素沉着，过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽．台湾省局梯地区田地质性砷而发生吐发冷，疼痛，发白，间隙发作，称＂黑脚病＂．经数月，数年后，可发展为坏死而自行脱落。
20.重金属：比重大于5，密度大于4.5g/cm³的金属，一般化学性质比较稳定。
21.三致作用：致癌、致畸、致突变 22.农药的概念
农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。
农药是防治植物病虫害，去除杂草，调节农作物生长、实现农业机械化和提高农畜产品的产量和质量的主要措施
23.食品毒理学：
是在研究食品污染因素的性质和作用以及检测其在食品中的含量水平的需要，控制食品卫生质量，保证食用安全，而建立的对食品污染因素的一系列常规毒性试验，而且用以制订人体每日容许摄入量，食品安全性评价程序和食品卫生标准等一系列食品卫生技术规范。
24.安全性评价：
对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价
25.安全性：是损害和危险性的反义词，通常被解释为无风险和无损伤性
26.毒理学评价程序
(一)初步工作
(二)第一阶段：急性毒性试验
(三)第二阶段：蓄积毒性，致突变试验与代谢试验(四)第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验(五)第四阶段：慢性毒性(包括致癌试验)试验
27.食品添加剂：
指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
食品添加剂按来源可分二类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
28.食品添加剂的作用
(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质。(2)改善食品的感官性状。
(3)有利食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。(4)保持或提高食品的营养价值。(5)满足其它特殊需要。
29.食品添加剂的使用原则
1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。
4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
30.防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
31.食用色素
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类
32.发色剂
发色剂又称护色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
33.漂白剂 只能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。
34.调味剂： 酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还可有调节食品pH值的作用。
酸味剂可分成二类：有机酸和无机酸
甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：
（1）天然甜味剂
（2）人工合成甜味剂：1．糖精2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）4．乙酰磺胺酸钾5．糖醇类甜味剂6．甜叶菊甙
增味剂：鲜味剂、风味强化剂。是指补充或增强食品原有风味的物质
35.食用香料：是用于食品增香的食品添加剂．食用香料可分三类：天然香料，天然同一香料和人工香料
36.乳化剂：是能使互不相溶的液体(如油与水)形成稳定乳浊液的食品添加剂
37.增稠剂：是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态的物质。
38.食品包装的分类
(一)按包装材料的来源分类：
1、塑料：(1)可溶性包装、(2)收缩包装、(3)吸塑包装、(4)泡塑包装、(5)蒙皮包装、(6)拉伸薄膜包装、(7)镀金属薄膜包装
2、纸与纸板
3、金属
(二)按包装功能分类：
1、方便包装
2、展示包装
3、运输包装
4、专用包装：(1)饮料、(2)鲜肉、(3)鲜果
(三)食品容器包装材料根据卫生学特性可以分成：
1、传统材质
2、长期使用的材质
3、新兴的材质
39.食物产生毒性并引起食物中毒的主要原因：
1、某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如伞黄色葡萄球菌产生的肠毒素)。
2、有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。
3、食品本身含有毒成分如河豚含有河豚霉素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。
4、食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。
5、因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采于有毒蜜源植物酿的蜂蜜)，这些动植物起着毒素的转移与富集作用。
6、某些外形与食物相似，而实际含有有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等)。
40.食物中毒的特征
食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也程复杂，一般具有下列共同特点：
（一）潜伏期短，发病突然;
（二）病人有类似的临床表现;
（三）发病者均与某种食物有明确的关系；
（四）病人对健康人无传染性
41.食物中毒系：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒、有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
42.细菌性食物中毒的流行病学特征
①发病率高； ②好发季节；夏秋季
③好发食品；动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 ④ 群体暴发
细菌性食物中毒发生的机制：
①感染型、②毒素型、③混合型
43.河豚鱼中毒 卵巢或肝脏毒性最强，2~5月份毒性最强
44.马铃薯中含有龙葵素 45.亚硝酸盐中毒机制：
氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧
46.防止粮食的微生物污染
（一）控制粮食的水分及温度
（二）保持贮粮环境的卫生
（三）提高粮食的纯净度，保持粮食健全
（四）防治病虫害
春化作用：蔬菜打破休眠期而出现发芽、出苔的现象。
果蔬与微生物污染
(一)呼吸作用(二)春化作用(三)蒸散作用(四)水果的后熟
47.防止油脂酸败的措施
（1）防止植物组织残渣混入，保证油纯度（2）控制水分含量（3）低温贮存
（4）避免与阳光、空气接触（5）避免接触金属离子（6）加抗氧化剂（7）避免反复使用
48.油脂的加工方法：压榨法、浸出法、精炼法、水代法
49.食用油污染的来源
1)农业污染：常用的化肥、杀虫剂、杀菌剂等。(2)工业污染：主要是“三废”(废水．废气，废渣)造成。
(3)食用油加工过程中，浸出法制油的溶剂；加工机械上的润滑剂；炼制过程的工业助剂等，都可造成油类污染。
(4)贮运中的污染：尤其为了便于贮藏运输要加入—些添加剂，使用不当可发生直接污染．贮运中包装容器未经净化处理，运输工具，贮运场地均可造成交又污染。
(5)霉变污染，油类原料受到温度、湿度。氧化等影响而致毒。产生毒素造成生物性污染
50.油脂污染及天然存在的有害物质：黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子苷、芥酸、高温加热油的毒性
51.肉品质量分级
良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；
条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；
废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。
52.饮料酒的种类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒 53.地下水特点：
(1)因为远离地表，故混浊度，杂质，悬浮物的含量均较地面水低。
(2)地下水受家庭，工业废水，废物污染的机会少，一般细菌含量较低。(3)地下水的硬度较高，因为地下水带有土壤中的有机物时所产生的CO2可将CaCO3，MgCO3及FeCO3溶解。产生的钙、镁等就成为硬度的因素。
(4)地下水由于有地层的保温作用，因此其温度较稳定，不受四季温度的变化而变动。
(5)地下水含铁质．硫化氢，锰等矿物质较高，使用前若不加处理去除，很容易受空气氧化而发生不良影响。(水色，水味发生变化)54.水的消毒：氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒 55.食品良好生产规范（GMP）：
是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
56.危害分析关键控制点（HACCP）：
为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
57.实施GMP的意义
确保食品质量合格出厂、促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高、有利于食品产品进入国际市场、提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平、弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。
58.实施HACCP的意义
1、能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，保障国民健康。
2、提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。
3、更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品生产企业的质量控制技术水平。
ＷＨＯ：世界卫生组织 ＣＡＣ：食品法典委员会 ＦＡＯ：联合国粮农组织
第四篇：食品卫生学报告
实验目的
了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。
二、食物中毒调查处理的根据和原则要求
食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。主要是明确情况、做出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。
食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是详实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。
讨论问题1：对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则要求有哪些?
三、食物中毒的调查处理案例讨论
1．案情简介 ×××市卫生监督所于1996年8月5日晚8时接到×××医院值班医生王×关于发生疑似食物中毒的电话报告。报告称：该医院收进了30余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。
讨论问题2：监督所如何建立食物中毒报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒，能立即出动？ 2．现场工作步骤及内容
(1)妥善安置病人：监督员到达现场后，了解到该医院已接收36名病人，床位已满，还有些病人急需入院，于是向市卫生局汇报，随后由卫生局进一步安排了40名病人到另二处医院住院，这样，所有病人都得到了安置。经了解，医院对病人的救治措施基本符合食物中毒急救常规，于是监督员转向其它工作。
讨论问题3：食品卫生监督员在中毒现场对病人负有什么责任，如何工作？
(2)调查判定本次事件是否食物中毒：监督员询问病人中毒情况，并一一登记在调查表内。了解到本次中毒共70余人，都是大学同期同学，同学会中午在海鲜酒店吃了大量海鲜，病人均在48h内发病，以腹部阵发性绞痛，腹泻为主，粪便为水样便，部分病人出现洗肉水样血水便。并伴有呕吐、发烧。初步印象是一起细菌性食物中毒，同时提请各医院医生参考此印象，进行诊断抢救治疗。
讨论问题4：在现场尽快判定是否食物中毒及得出印象诊断有何重要性？
(3)调查确定致病餐次和可疑食品：监督员经过调查询问，认定中毒病人都是同学会聚会的同学，都在海鲜酒店吃过海鲜。进一步调查发现，发病者绝大多数是男同学，女同学很少。原因是一位女同学发现凉拌海蜇皮有异味。她一说，绝大多数女同学都不吃这个菜，而男同学则不以为然。所有吃过凉拌海蜇皮的人都发病，而未吃者无一发病。查询疫情资料证明，近期当地没有类似临床特征的传染病流行。由此认为，发病前中午是中毒餐次，首例发病潜伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h发病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。
讨论问题5：如何确定可疑餐次、可疑食物？如何结合潜伏期与临床表现做出临床诊断？
(4)中毒现场处理：为防止食物中毒再次发生，根据上述印象诊断，通知海鲜酒店，停止销售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通过进货渠道，找到卖海蜇皮的摊点，并就地封存；凡接触过“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒处理。
讨论问题6：此项现场处理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保证彻底执行该项处理措施？ 3．中毒病人临床症状 80%病人潜伏期为6～10h，最短1h，最长48h。男同学多，女同学少。85%病人主要临床症状为上腹阵发性绞痛，继而腹泻，每日5～6次，多者达20次以上。粪便为水样或糊状，约有15%的患者出现洗肉水样血水便，少数有粘液或粘血便，但没有里急后重症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.5～39.5℃。回盲肠部有明显压痛，病程2～4日，因抢救及时，无一例出现脱水、休克及意识障碍。病人经5～7天均治愈出院，无一例死亡。
讨论问题7：根据临床表现，可诊断为哪种细菌引起的食物中毒？怎样与细菌性痢疾相区别？ 4．对中毒可疑食物的流行病学调查 经调查，该酒店是前一日（4日）上午从××海鲜摊点购买的海哲皮。该摊点因销售不畅，余下20kg海蜇皮一直放在水池内（无冷藏设备），该酒店买回10kg海蜇皮后，又在室温下存放了24h。因同学会就餐人多，炊事人员只是简单用清水一泡，捞出后加点佐料就端上餐桌。调查时摊点还剩10kg海哲皮，酒店还剩5kg，已就地封存。
讨论问题8：海鲜销售摊点和酒店为保证食品卫生质量，应有哪些要求？它们对这起食物中毒应负什么责任？
⒌采样与检验：食品卫生监督人员以无菌操作，采集了海鲜销售摊点、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，呕吐物6份，病人发病时血液及同一人２天后血液、粪便各15份。以上样品均经加注标签，编号，严密封袋，并附加采样时间、条件、重点怀疑病原（副溶血性弧菌），签字后专程送至实验室。实验室按肠道致病菌检验常规，经增菌、分离、纯培养，生化检验、血清学鉴定，从所有海蜇皮及病人吐、泻物中均检出了副溶血性弧菌。15份病人血清对本菌凝集效价均比发病当时显著升高，均增至1:40～1:320。
讨论问题9：在食物中毒调查处理过程中，应怎样注意采样时机？如何采样？对细菌性食物中毒，实验室要做哪些项目检验？ 6．确诊及结论 根据中毒发生经过，病人临床表现，可疑食品的现场调查，发病的流行病学调查以及实验室检验结果，确认本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的细菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鲜酒店和××海鲜销售摊点违反不得出售腐败变质食品和食品经营部门必须有冷藏设备的规定；违反了食品卫生法第九条、第（三）款关于禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的食品的规定。
讨论问题10：你认为本案例的确诊根据是否充分？对肇事者认定的责任是否符合实际？ 7．善后处理
(1)对全部封存的海蜇皮一律在食品卫生监督员的监督下予以销毁；凡接触海蜇皮的工具，容器等均放在锅内用水煮沸5分钟；对病人吐泻物及其污染场所，用20%石灰乳混合处理。
(2)经市卫生局裁定，当事者同意，按照食品卫生法第三十九条，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。
(3)市食监所将本案例的全部材料编号归档，并从中吸取必要教训。
讨论问题11：认为本案的善后处理是否正确？肇事者承担对受害人的损害赔偿，和监督所对他们的罚款，各是什么性质的处理？
附食物中毒调查处理程序
一、报告登记
1996年8月5日晚8时监督所值班员接到受害者家属报告后，除通知报告人保护现场、留存患者呕吐物并临床标本及可疑中毒食物，填写了《案件受理记录》、《食物中毒事故报告登记表》，并立即向所里领导做了情况汇报。
二、组织开展现场调查
（一）成立调查组
监督所在接到疑似食物中毒报告后，立即启动《食物中毒现场调查处理工作预案》并做好了人员和设备准备工作，组成调查处理小组赶赴现场，人员组成包括食品卫生监督员4名，检验人员3名和流行病学医师3名组成，分头对中毒患者及中毒场所进行调查。
（二）开展现场卫生学和流行病学调查
1、现场流行病学调查：对患者和同餐进食者的调查，制作《食物中毒事故个案调查登记表》6份；
2、现场卫生学调查：对可疑食品的加工制作过程进行调查。对厨师长进行了询问调查并制作了《询问笔录》，对海鲜酒店内卫生状况进行了现场监督检查，制作《现场检查笔录》，对食物中毒场所内的剩余食物及工具、用具进行控制，制作《卫生行政控制决定书》、《卫生监督意见书》并加贴封条。中毒事件调查处理结束后，责令海鲜酒店进行全面的清洗消毒。填写《证据先行登记保存决定书》。
三、样品采集检验
对剩余的海鲜、使用的刀板等工具进行了采样，共采集患者呕吐物16份各200g，腹泻便拭子13份各2ml，患者血样20份各20ml，制作《产品样品采样记录》及《非产品样品采样记录》。
四、撰写调查报告
填写《食品卫生事件报告卡》、《立案报告》，将中毒事件报告同级人民政府及上级卫生行政部门，并于6小时内上报卫生部，待化验结果报出后，由监督所负责召集监督员根据临床资料、流行病学资料和实验室资料，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》进行分析讨论确定食物中毒，并撰写《食物中毒调查报告》。
五、对肇事单位进行行政处罚
根据《中华人民共和国食品卫生法》相关规定，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。
六、根据《食品卫生监督量化分级标示管理规范》的规定，进行相应的处罚。
七、根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究海鲜酒店直接管理责任人的责任。
八、对海鲜酒店食品卫生监督管理工作的建议：
1．卫生行政部门应加强对海鲜酒店用餐的卫生监督，对食堂采购、储存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。
2.卫生监督部门和海鲜酒店应加强对酒店用餐的检查督促职责，定期深入酒店内进行检查督促。3.酒店应建立健全董事长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。
4．酒店建立健全食品卫生安全管理制度，应急食物中毒突发预案，卫生管理制度和岗位责任制度并认真落实。
5.严格按照《学校与学生集体用餐卫生管理规定》要求，进行相应的管理。6.酒店严格食品原料进货关及其索证制度。
7.认真做好管理人员及从业人员卫生知识的培训，掌握食品卫生基本要求。
第五篇：食品卫生学绪论
第一章 绪论
1.食品卫生学概念：食品卫生： 1996年，WHO在《加强国家级食品安全计划指南》提
出，“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”
2.食品卫生学：
研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
涵盖的范围：食品化学、分析化学、微生物学、毒理学、流行病学等学科。
3.食品卫生学研究内容：
1食品的污染问题：来源、性质、对人体危害及其机理、有关的预防措施；
2各类食品的卫生问题：添加剂、肉、蛋、奶等
3食物中毒等食源性疾病及其预防
4食品卫生监督管理：卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准
4.食品卫生现状
5.:
问题不少，形势稳定
6.食品微生物检验学概念
食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
7.指示菌可分为三种类型：
A 为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。
B 特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌
等。他们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。
C 其他指示菌；包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他
指示性微生物。
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