动物性食品安全问题与公共卫生

第一篇：动物性食品安全问题与公共卫生

动物性食品安全问题与公共卫生

王 华，王君玮，吕 艳，王志亮

（中国动物卫生与流行病学中心国家外来动物疫病诊断中心，山东青岛２６６１１４）

摘 要：动物性食品安全问题是食品安全的重大问题之一，关系到人类健康和公共卫生安全。通过对人兽共患病、化学污染、动物食物链污染、动物性食品加工过程污染等影响动物性食品卫生与安全的主要问题进行系统的阐述，同时对防范动物性食品安全问题采取的措施和公共卫生安全方面进行论述，从而为动物性食品安全的防范提供理论依据。

关键词：动物性食品；公共卫生；人兽共患病

动物性食品安全问题是世界上各个国家广泛关注的问题之一。由于食源性疾病和动物传染病影响公共卫生健康，随着我国经济的持续发展以及人民生活水平的提高，对动物性食品安全问题提出了越来越高的要求，绿色、环保、健康的食品成为消费者追求的食品理念。同时动物性食品安全问题也是影响农业和工业产业链以及国家出口贸易的关键因素。特别是近几年来出现一系列食物中毒、重大人兽共患病流行、食品中化学污染以及动物食物链污染等问题，给食品安全和公共卫生带来严重的威胁。

笔者对当前动物性食品中存在的主要问题进行阐述并提出一些防控建议，为确保人类公共卫生和动物性食品安全提供参考。

１ 动物性食品存在的主要问题

１．１ 人兽共患病的威胁

人兽共患病属于生物性污染类型，近年来，随着社会的发展，人类对自然界的开发，全球环境的恶化，导致生物群体生态链的破坏，物种之间固有的保护屏障被打破，病原微生物通过突变和渐变实现自身的变异和进化，导致人兽共患病的发生出现新的特点。人兽共患病的发生与流行以及新病原的出在着执法主体不明确，难以实施有效的科学管理。动物性食品安全理念的缺失，动物食品安全法律、法规体系不完善；食品标准与国际标准差距较大，相对滞后；法律法规处罚力度不强；现行兽医管理制度不系统、不完善等因素制约着动物性食品的安全。

动物性食品科研涉及多学科，目前科研的广度和深度不够，不能满足新出现的动物性食品污染问题，造成这方面检测能力相当落后，不少检测项目难以符合实际需要。

２ 公共卫生对策

２．１ 建立和完善动物疫病的监测与预警系统利用影响动物性食品安全的人兽共患病监测技术，开展流行病学监测，结合网络信息技术、分析技术实现食源性人兽共患病的监测、预报系统，实现资源和信息共享，有利于及时、快速把握人兽共患病的流行规律和疫情信息，对防止这些疾病进入人们食物链起重要作用［１３］。在开展研究时，严格按照国家传染病的法规、标准执行，高度重视生物安全性，一旦发现重大疫病病原，应按照规定进行迅速上报。

通往网络信息平台对跨地区的食源性共患病的监测，对疾病的发生和传播水平做出及时判定，是预防这些病原进入食物链的关键环节［１４］。

２．２ 建立和完善动物性食品检测技术

开展动物性食品中病原体检测技术及化学污染物监测技术的研发与技术储备，建立和完善相关人兽共患病和化学污染物残留检测技术体系，包括动物防疫监督、饲草饲料质量监测，兽药疫病监测，畜牧兽医器械质量监测体系，人员的技术技能储备等，保障人民生命健康和畜牧业发展，提高绿色健康食品，促进国际贸易发展的重要保障［１５］。

２．３ 建立统一协调的管理、监督和检测机构实现医学、兽医卫生相衔接的公共卫生体系，制定出综合防控计划，统一协调行动。有相应的单位和实验室人员参与，加强合作，优势互补，联防联控，及早发现和处理，使得影响生态产业链的各个环节的风险降低到最小。要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度，并切实发挥其作用，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。

２．４ 建立健全动物性食品安全相关的法律法规体系

解决食品安全的根本措施是加快立法、严格执法［１６］。要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成我国的食品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个环节。当前，应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作。在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。２．５ 建立风险评估体系

根据不同地域经济文化、生活习惯等因素对动物性食品生产、消费进行风险评估，有相应的资料储备，进行风险分析评估，为作出合理决策和提高处理应急突发事件效率提供试验数据。

２．６ 加强国际合作与交流

加强ＦＡＯ、ＯＩＥ、ＷＨＯ 等有关国际组织以及相关实验室交流与合作，引进先进技术，借鉴国外成功经验，提高动物性食品的监测和防控水平。

２．７ 加强兽医相关人员培训

加强兽医相关人员技术和管理方面的培训，培训的人员具有检查来自动物风险型的食品和分析病原传染风险等能力，制定与食品安全标准相关的一些风险处理方案和与人类健康有关、促进对外贸易的实施风险评估等其他措施［９，１７］。

２．８ 加强对动物性食品生产经营企业的监管

保证动物性食品的卫生和安全，是动物性食品生产经营企业责无旁贷的义务。美国、英国已将良好生产工艺（ＧＭＰ）和危害性分析关键控制点（ＨＡＣＣＰ）管理系统列入强制性规定，要求企业实施。我国也应推行ＧＭＰ 和ＨＡＣＣＰ 管理系统，以 促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生。规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，确保动物福利制度的实施，逐步形成以加工企业为中心的动物性食品产销体系。

２．９ 提高消费者和养殖者的食品安全意识

养殖者是动物性食品生产的主体，加强养殖者的教育培训，增进环保意识，引导他们生产绿色安全食品，进而从源头上控制了食品安全。在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一培训学习，经过一定时间的农业科技知识与相关规程培训，才能从事种、养殖业生产［１８］。然而在我国，对饲养者的培训基本处于散乱状态。特别是个别人安全意识淡薄，将施过肥、喷过量农药、浇灌过工业污水的食品直接送进市场。一些农业科技工作者受经济利益驱动，也从事推销禁用的生长激素和添加剂，这些因素都制约着动物性食品健康发展。

３ 结语

动物性食品安全问题不仅关系到消费者的健康

问题，也影响着社会公共卫生安全，不仅仅是社会问题，也是道德问题。动物性食品是人类重要的食物链之一，由于目前我国畜牧业生产集约化程度较低，动物疫病预防、控制和监测系统的不完善，因此，加强重大人兽共患病以及外来动物疫病诊断技术贮备和监测系统，同时针对动物性食品中存在的各种污染问题、法律滞后等问题应及时有效的解决和完善，才能应对突发的动物性食品公共卫生事件。我国加入ＷＴＯ 后，国际贸易频繁增加，对动物性食品卫生检验要求十分严格，检测标准趋于国际化，因此，要更新观念，提高认识。相应的检测技术和配套的法律法规以及机构设施从根本上进行升级，才能将动物性食品的危害降到最低，促进经济社会和谐与繁荣。

第二篇：动物性食品的安全与健康

动物性食品安全与健康

摘 要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。

动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。

1.蛋白质量多质好

2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 3．碳水化合物含量低 4．无机盐含量比较齐全 5．维生素含量丰富

随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。

一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题

1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。

兽药残留超标引起的危害： 1致癌、致畸、致突变的三致作用。2引起急性中毒。3 引起人的过敏反应 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调 5 促性早熟。

2、动物疫病流行 动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。

3、环境污染物在动物食品中残留严重近20年来我国工业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严，造成工业“三废”严重污染环境，有毒重金属（硒、铜、砷等）和非重金属化合物通过食物链在畜禽和水产动物体内富集，致使动物性食品中环境污染残留严重（如垃圾猪），也影响到我国动物源性食品的质量安全。

4、我国畜禽屠宰加工卫生条件差 目前，我国畜禽屠宰加工企业的建筑设施水准较低，屠宰加工运输也不规范，卫生管理工作较差，所以屠宰的畜禽胴体污染严重，尤其是沙门氏菌等致病菌在肉品中的检出率较高，是影响我国动物源性食品安全的主要原因之一。

说到动物性食品的问题，就不得不说说鸡啦。与猪肉相比，鸡肉有一定的价格优势。而且，翻开营养教科书，你很容易找到类似的说法——鸡肉（禽肉）是白肉，其脂肪和胆固醇含量较猪肉（畜肉，即红肉）低，且获得同样多蛋白质时，养鸡比养猪更节约能源，所以，吃鸡肉比吃猪肉更健康更环保。可是，这种说法真的准确吗？

就拿最著名的肯德基来说：备受大家亲睐的肯德基，近几年却是食品安全问题频出：

今年3月13日 在湖北，顾客在汉堡中吃出塑料盖

今年3月18日 在上海，顾客在鸡米花中吃出肯德基工作人员工作服布料

今年5月15日 在南京，顾客吃到生的黄金猪扒饭

今年3月6日 在湖北，顾客在汉堡中吃出塑料

今年4月2日 在浙江，新奥尔良烤鸡腿堡吃出干虫

去年12月13日 在北京，顾客汉堡中吃出陶瓷片

去年7月12日 在广东，肯德基工作人员自曝店内的豆浆都经是用豆浆粉冲制的

去年5月12日 在北京，发现汉堡边缘存有霉点

去年8月8日 在深圳，肯德基工作人员自曝店内用于炸鸡的油4天才彻底更换一次

2005年 在悉尼，7岁女孩吃到被沙门氏菌污染的鸡肉卷大脑受损并导致残疾

这么一个有着孩子心中向往的地方，却也频频发生问题，到底是怎么啦？鸡肉，真的安全吗？饲料添加剂、滥用抗生素和监管不严让我们对鸡肉难以放心食用。对于饲养方面，虽然养猪或其他畜类也都有加药防病治病的问题，但通常不如养鸡严重。与作为哺乳动物的猪不同，鸡不但身体较小，体温较高，而且对病毒的抵抗能力较差，很容易成批成批地因各种鸡瘟死去，给养殖户造成巨大的经济损失。所以，养殖户总是预防性地在鸡饲料中添加多种抗生素。致使鸡肉，尤其是鸡内脏中抗生素较多。与此同时，为加快肉鸡的生长速度，缩短存栏时间，一些养殖业主还要在鸡饲料中添加激素类药物。抗生素+激素，无疑是最致命的毒药。另外，最近十余年来，大多数城市都开展了所谓“放心肉”工程，对生猪的集中屠宰、猪肉的检疫及销售渠道等都有细致的规定。整体而言，对猪肉安全问题的监管要稍好一些。而在很多地方，鸡肉没有纳入“放心肉”工程管理范围，或监管措施缺失。故鸡肉的安全隐患更大一些。

综上所述，虽然就营养而言，鸡肉属于白肉，比猪肉（属于红肉）更好一些。但是，目前看来鸡肉的安全隐患远大于猪肉，其滥用抗生素和激素类药物的问题不容乐观。因此，鸡肉（能确保肉品安全者例外）不宜常吃多吃，对孩子来说尤其如此。由此可知，动物性食品的安全问题不容乐观，中国人的健康问题不容忽视。动物源性食品的品质安全直接影响到人类健康，到底应该怎么去做？

1、加大饲养环节投入品的监管力度，确保动物源性食品的质量安全

1.1 制定兽药的休药期，严格执行休药期的规定 1.2 建立动物源性食品中兽药残留的监控体系。1.3 加强对生产者的教育 1.4 制定动物源性食品中兽药残留的标准方法。1.5 努力做好从“农场到餐桌”避免残留的科研工作。

2、加强动物卫生组织体系建设，理顺兽医管理体制

3、改革传统的畜禽饲养生产方式

当今，随着社会的进步，动物福利问题在我国浮出水面，成为人们关注的一个热点。所谓动物福利就是使动物在无任何痛苦、无任何疾病、无行为异常、无心理紧张压抑的安适、康乐状态下生活和生长发育，保证动物享有免受饥渴，免受环境不适，免受痛苦、伤害，免受惊吓和恐惧，能够表现绝大多数正常行为的自由。

由于我国多数人动物福利意识淡薄，没有动物福利概念，缺乏动物福利知识，并且动物福利问题十分突出，主要表现在以下几个方面：

1不洁饮水 2饲养拥挤3长途运输 4粗暴屠宰5滥饲乱喂6野蛮饲喂7私屠滥宰8环境不良9畜禽混养

重视并认真解决我国养殖动物的动物福利问题势在必行。这不仅因为重视动物福利是人类文明和道德水平提高以及社会进步的表现，是落实科学发展观和可持续发展的必然要求，还因为许多动物福利问题于是我国畜牧业落后生产方式的具体表现，从加快畜牧业发展和确保动物性食品安全和卫生质量要求，也应当加以解决。

第三篇：动物性食品卫生学题库

卫检复习资料

（仅供参考）

1、动物性食品卫生检验学（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：

⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染

4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）

5、生物性污染的评定指标：

⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌

(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：

⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存

⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗

8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。

9、农药对动物性食品的污染：

⑴有机氯农药（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类

10、有害金属对动物性食品的污染：

⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷

11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物

12、食品添加剂对动物性食品的污染：

⑴防腐剂 ①山梨酸及其钾盐 ②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢 ⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶护色剂

⑷着色剂

⑸其他添加剂

13、食品包装材料：

⑴塑料制品 ⑵橡胶制品 ⑶金属制品 ⑷玻璃制品

⑸纸

14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留： ⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）

⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）

⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类 ⑻喹诺酮类 ⑼硝基呋喃类

15、安全性动物食品的种类及区别： 无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。

有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。

区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。

16、屠宰加工企业的选址要求（看）： ⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯

⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源 ⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m ⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m 2 ⑸完善上下水系统

⑹废弃物，胃肠内容物处理设施 ⑺考虑厂区绿化

17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显 ⑵合理分区 ①宰前饲养管理厂 ②生产加工区 ③病畜隔离区 ④行政生活区 ⑤行政区 ⑶卫生要求;①分区标志明显 ②生产区与生活区有一定距离 ③不洁区能在厂区下风口 ④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 ⑤门口有与们等宽的消毒区

18、屠宰污水的处理方法（简）：

⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用 ①格栅 格网 ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水处理指标：

⑴生化需氧量 ⑵化学耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸悬浮物 ⑹浑浊度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的时间（5d），温度下(20℃)，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（COD）（概念）: 水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、运输过程中的常发疾病： ㈠猪应激综合症⑴PSE（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用

㈡猪胃溃疡

㈢瘁死综合症

㈣运输病

㈤运输热

22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验 ㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食 ⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查

㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病 ①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁 ⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用

23、生猪屠宰加工工艺(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min，水流不宜过大、雾状

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1电麻(治5%盐水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式

方法：切断颈部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃.2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮

（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，（六）开膛与净膛（腹白线开膛）

（七）去头蹄劈半，电锯，（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，（九）内脏整理

（十）皮张鬃毛的整理。

24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。

25、宰后检验点的设置：

⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水” 检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点

26、猪宰后检疫程序及要点：

㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病 ㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫

㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠 ⑵心肝肺 ⑶肾 ⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸 ㈣旋毛虫检查：膈肌角

㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见

27、寄生虫病的检验处理： ㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）

⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉

⑵处理意见：销毁 ㈡旋毛虫：（猪、犬）

⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊

⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）

㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫 ⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒 ㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒

28、常见传染病的检验及处理：

㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马

⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润

⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁 ②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制 ㈡鼻疽：单体兽易感

⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节

⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁 ②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁 ③被污染的动物及动物产品销毁 ㈢结核：

㈠检验要点：渐进性消瘦贫血

㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁 ②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用 ㈣布病：

㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎 ㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁 ㈤口蹄疫：

⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁 ㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感

㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿

㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰 ②宰后发现胴体销毁 ㈦狂犬病：为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理

29、局限性、全身性器官病变：

㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化 ②外伤性出血：常发生于皮下肌肉 ③窒息性出血：颈部皮下水肿出血 ④呛血：非洲那个及众位组织

⑵处理意见：①病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理 ②其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限制，淋巴结变化轻微：不限制

㈡组织水肿：⑴检验：①判断炭疽 ②炎性非炎性水肿 ③局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病 ④水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄色

⑵处理意见：①创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制 ②水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ③水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窝织炎

㈣脓肿

㈤败血症

㈥ 脂肪坏死 30、器官病变：

⑴心脏

⑵肺脏

⑶肝脏

⑷脾脏

⑸肾脏

⑹胃肠

⑺肿瘤

31、气味异常肉的检验处理： ⑴检验：①饲料气味：为啥啥味 ②性气味：唾液腺脂肪残留大 ③病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味 ④药物气味 ⑤附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味 ⑥变质气味

⑵处理：①切小块，通风驱散气味 ②煮沸试验 ③气味无，可食用

气味大，不食用

32、色泽异常肉的检验：

⑴黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。颜色轻的可食用，放一昼夜后，颜色变化不大的可做副食品

⑵黄疸肉：全身黄色，按传染病处理

⑶PSE肉：质地松软，颜色苍白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市场肉类监督程序： ⑴询问疫情

⑵检查证件：营业执照、健康合格证、食品卫生许可证、动物防疫合格证 ⑶运输工具、包装物品卫生状况 ⑷检查兽医验讫章

34、病死畜禽肉的检验和处理：

⑴病畜肉感官检查①杀口状态：正常的杀口外翻，血浸面积大。有病的杀口平整，血浸面积小②放血程序：放血不良，暗红、深红③最积性淤血：卧地侧血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，蓝紫色②拔毛不净，尸体消瘦

⑶处理意见①病死畜禽一律不准上市销售②在人员监督下无害化处理③没收吊销追究责任

35、注水肉的检验处理： ⑴检验：外观，水肿，颜色淡 手摸缺油腻感，油水滑腻感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵处理：没收.销毁，处罚。

36、公母猪肉检验和鉴别：

（一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗 5（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽

（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用 ⑶脂肪炼油灌肠 ⑷挂牌销售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纤维发生强直性的收缩，肌肉失去弹性，变得僵硬。

特点和处理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7时，容积与肉相同，PH=6时，容积50％，PH=5时，容积25％ ⑶适口性较差：肉硬，缺乏弹性，口感差。一般不建议食用，风味差。肉汤浑浊。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的动物肉在一定的时间和温度下贮存，僵直之后肉质变得柔软而有弹性，切面富有水分易烂，肉汤变得澄清透明，食用性质得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的贮存条件下，肉中的Pr发生分解，肉的品质下降，外观发生明显改变。40、肉的腐败（概念）：

肉在自溶的阶段长生的Aa，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，使微生物继续分解Pr，使肉失去食用价值。41肉的冷却（概念）：

将温热的鲜肉，神不稳定降至0~4℃的过程。

42、肉的冻结（概念）：

将肉的深部温度降至-15℃以下。

43、乳的物理性质：

⑴色泽：白色略带黄色，不透明的液体（黄色：胡萝卜素、叶黄素）

⑵气味、滋味：气味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（柠檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：镁、钙离子

⑶相对密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，体积相同质量之比1.028~1.032 比重：15℃时，牛乳/水 体积相同质量之比1.030~1.034

⑷冰点、沸点：沸点：100.55℃ 冰点：-0.526℃~0.565℃

掺水1％

冰点升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

发酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面张力和黏度：表面张力15℃时，0.04~0.062N/m

44、蜂蜜的掺假检验： ⑴掺水：纸巾检测

⑵掺糖：放置时间稍长：表面有桔皮现象，色泽暗。状态：粘稠，阻力大，断头、回缩无力。加热：烧干后，硬而脆，存蜜蜂软。滋味：糖味、粘口。手感：结晶后手捻有颗粒感

琼脂，盐，淀粉

45、宰后检疫后处理：

（一）登记：种类、产地、检验结果、病变的描述。

（二）处理：1.适于食用：健康合格，盖兽医验讫章。2.有条件食用：一般性传染病：轻度寄生虫，轻微的病理损伤时，高温后食用。

（三）化制：严重传染病，无害化处理后后不能食用，可做饲料、肥料。

（四）销毁：不能回收副产品，一类疫病。

46、冻肉在储藏期间变化及处理意见： ⑴发黏：冻前没凉透，闻气味小或无味，（清洗，驱散气味）。

⑵脂肪氧化：时间长淡黄色，轻、食用，重、有腐败气味，工业用。⑶干枯;反复冻融。严重：工业用；轻：可食用 ⑷发光：发光杆菌引起，可食用 ⑸变色：伴有腐败发光。不可食用

⑹发霉：霉点黑，白。轻、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深层腐败：深层检查，不可食用 ⑻氨水浸渍：不食用。

47、怎样判断鱼鲜与不鲜：

新鲜

不新鲜 身体僵硬程度：

僵硬

柔软 体表鳞片：

紧贴鱼身体，不易脱落

易脱落 眼球球窝：

突出于于眼眶

凹陷，脱落

腮：

鲜红色，腮丝清楚

暗红色，腮丝不清楚，甚至糜烂 肠管：

看不见

脱出于体外

印胆：

胆周围组织绿色 脊椎旁红染：

脊椎两侧肉红 脱刺：

骨肉分离 粘液：

被覆粘液

清稀

肛门：

没有肠管脱出

有肠管脱出 新鲜鱼的感官特征：体表具有鲜鱼固有的体色与光泽，粘液透明。鳞片完整，紧贴鱼体不易脱落。腮部腮盖紧闭，腮丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味。眼睛饱满，角膜光亮透明有弹性。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维有光泽。腹部正常不膨胀，肛门凹陷。

48、蜂蜜的物理性质 ⑴色泽：水白色

⑵状态：粘稠、半粘稠流动的液体 ⑶气味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存时间长 ⑸黏滞性：与温度成反比 ⑹触变性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相对密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽结晶：13~14℃

结晶

>27％不易结晶

第四篇：食品安全问题

食品安全问题

深化重点品种综合整治。继续深化乳制品、食用油、肉类、酒类、保健食品综合治理。持续打击“地沟油”、“问题奶粉”等严重违法犯罪活动；实施乳制品、肉制品、豆制品、蔬菜四大放心工程；开展生鲜乳收购管理整治、豆芽及豆制品专项整治和清真食品专项整治行动。开展重点场所食品安全专项整治。针对食用农产品和食品集中交易市场、城乡接合部、“城中村”、工地等场所、部位，以及中小学校、幼儿园、医院、交通枢纽、旅游景区、商场超市及其周边，开展隐患排查治理，清理取缔制售有毒有害食品的“黑作坊”、“黑窝点”，依法查处从非正规渠道进货的食品经营单位；集中开展一次小作坊、小摊贩专项整治行动，整顿规范其生产经营行为。

开展农药兽药残留专项整治。加强农业投入品管理，依法查处违法生产、销售、使用国家明令禁止的农药兽药行为，取缔无证照制售假劣农药兽药的“黑窝点”；加强蔬菜违规使用农药的整治工作。

开展生猪屠宰专项整治。集中开展“病死猪”专项打击行动，打击私屠滥宰和屠宰注水或注入其他物质的行为；查处出厂未经肉品品质检验或经肉品品质检验不合格的肉品等行为。

开展调味品专项整治。严格实施调味品生产许可制度和生产经营主体准入制度，加强对食品调味品标志标注管理；依法查处调味品虚假标注问题，严厉打击生产销售不符合标准的食醋、酱油、料酒等常用调味品的行为。

开展餐饮具、食品包装材料专项整治。对餐饮具集中消毒企业进行一次全面检查，打击无照从事餐饮具集中消毒经营服务行为；加强对餐饮服务单位的监督检查，查处使用不合格餐饮具、自行消毒不符合规范等问题；依法取缔生产销售假冒伪劣食品包装材料的“黑窝点”。

第五篇：浅谈食品安全问题

成绩：

论文题目：浅谈食品安全问题

课程名称： 授课教师： 院系： 年级： 姓名： 学号：

俗话说“民以食为天”，吃历来是中国老百姓的头等大事，食品安全问题也是大家平日里最关心的话题之一。可是近几年来，老百姓的“天”眼瞅着要塌了，我国的食品安全一直受到各方质疑，各类食品安全问题也层出不穷。网上甚至有网友调侃道：“我们在食品中顺利完成了化学扫盲”。没错，从大米里我们认识了石蜡；从火锅里我们认识了福尔马林；从咸鸭蛋里我们认识了苏丹红；从三鹿牛奶里我们认识了三聚氰胺；从双汇火腿里我们认识了瘦肉精。食品安全问题的一再发生，不仅在挑战国人的底线，也给每个人带来了巨大的心理阴影。今年一月份，《求是》主办的《小康》杂志和清华大学媒介调查实验室也以消费者食品安全信心为题展开了调查。据调查报告显示，近七成受访者对中国的食品安全状况感到“没有安全感”。

面对民众对食物的恐慌，我们必须扪心自问，究竟是什么原因造成各类食品安全问题的频发。总结起来，主要有三点原因。

第一，我国的法律法规不健全，没有良好的监管食品生产和加工的机制（而国外在这方面早就推行了HACCP管理制度）。国家没有健全的监管体制，就会使得食品生产各部门为所欲为，不守约束。当食品安全问题出现时，国家也缺少惩处制度，无法明确相关责任。比如说在农产品批发市场，相关部门在进行农产品抽检工作，一旦遇到了不合格的农产品，相关部门应该怎么处罚、产品是否应该立即销毁、怎么追踪溯源找到产地、怎么整改，这些问题都是由于有关法律法规不健全而导致的。

第二，社会道德水准下滑，商家诚信缺失并且盲目追求利益。面对市场上那些劣质低廉的食品时，我们除了认识到法律法规的不完善外，还应该将矛头指向食品厂商。在中国，商家普遍缺乏道德准则，为了赚取超额利润，不惜牺牲百姓的健康，在人们赖以生存的食品上动手脚。例如三鹿奶粉中的三聚氰胺，早在一年前就在美国的宠物食品中查出。针对此事件，美国已明令禁止往宠物食品中添加三聚氰胺，而中国的知名企业却往婴儿的奶粉中添加。这已经不再是单个企业的社会责任，而是整个行业的诚信危机、社会责任问题。

第三，我国消费者的食品安全意识薄弱。消费者在选择食品的时候，易受各种因素导向。而消费者的不慎选择，也给不法商家提供了可乘之机。比如因为有些消费者喜欢买颜色鲜艳的肉类，肉制品商家就会加入亚硝酸盐来保持肉的鲜红；有些消费者认为米线为白色才是最好的，商家才会加入吊白块来保持其劲道。所以从某种角度上说，消费者为商家的各种不法行为提供了理由和借口。

那么，面对如此严峻的食品安全现状时，我们应该怎么做才能保护民众食品安全的最后一道防线呢？对应以上总结出来的原因，对策也主要有三种。

首先，完善我国食品安全法，加强食品安全监管体制，严格市场准入制度。除完善《食品安全法》不足的地方外，各有关部门应该落实到实处，对每个上架食品严格审查，对违法生产的商家进行严惩，严把市场准入关；另外也应重视媒体的监管力度，对每个生产厂家走访调查，对不合格产品进行曝光。从而在源头遏制毒食品的蔓延。

其次，商家应该树立以人为本的信念，重树道德体系，承担起社会责任。食品生产者也应该自觉遵守食品安全有关的法律法规。有报道显示：市场上的散装油70%以上都是地沟油，70%以上的中国人也都吃过地沟油。这不仅损害民众身体健康，还使得中国民众对食品安全信心大打折扣。如果商家能够诚信经营，不卖、不掺地沟油，那食品市场的秩序是不是会规整很多呢？人们对食品安全的信心是不是也会增强很多呢？ 最后，消费者应该增强自我保护意识，树立正确的消费观念，遇到食品问题积极利用相关法规维护自身合法权益。具体点说，在购买食品时，要注意看生产日期，保质期、贮藏条件、配料等等，如发现有问题，可以直接找商家，也可以找当地的消费者协会投诉，还可以到当地工商部门举报。

综上所述，食品安全问题产生的原因，有时候是监管不力，有时候是制度缺失，但更多的方面，还是市场有这方面的需求，才让某些无良生产者有了可趁之机。所以，政府、厂商和消费者都应该各司其职，做好自己的工作，防止类似的食品安全问题再次发生。尽管我国食品安全形势严峻，但是我还是对其抱有信心。据新闻报道，自十届全国人大以来，已有3000多人次的全国人大代表提出食品安全卫生方面的议案、意见和建议。所以我相信，只要各部门、厂商和我们消费者重视食品安全问题，并对现有病症采取对应措施，那么中国的食品业将会有灿烂的未来。