动物性食品的药物残留与控制

第一篇：动物性食品的药物残留与控制

朔州职业技术学校毕业设计（论文）

动物性食品的药物残留与控制

（朔州职业技术学院，山西 朔州 036002）

摘要：本文主要阐述了动物性食品药物残留的现状、对人类的危害以及引起动物

性食品药物残留的原因，提出控制动物性食品药物残留的对策。

关键词：动物性食品；药物残留；控制

1动物性食品药物残留的现状

长期以来，我国处于食品特别是动物性食品供应不足的状态，养殖产业主要以增加动物性食品的数量，满足市场需求为主。但畜牧业集约化养殖的实现，满足了人们对动物性食品的需求，动物性食品在人们的膳食结构中所占的比重越来越大，与此同时，也带来了日趋严重的动物性食品药品残留问题。长期以来，对包括动物性食品药物残留在内的食品安全问题重视不够。在对药物残留的要求、兽药的法律法规、兽药的使用和控制以及残留控制体系等方面还存在严重问题。特别是一些饲料生产厂家和养殖场为了追求高额利润，置国家法规于不顾，或将违禁药物加入饲料中销售，或将违禁药物加入饲料中饲喂动物，一些不法分子还用有毒有害物质和化学品制假售假，造成严重的有毒有害物质和违禁药物残留问题。目前我国动物性食品药物残留超标，影响食品安全、危害人体健康、障碍国际贸易问题仍很突出。吉林省有关部门在2000-2001年对291份肉类样品进行检测，发现有机氯的平均含量超过国际食品法典委员会（CAC）规定安全标准的8-10倍，超过欧盟新颁布的相应安全标准的几十倍，特别是违禁饲喂盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）造成动物性食品残留问题尤为严重。2002年下半年全国饲料和饲料添加剂剂量抽查发现，在抽查的258批次样品中检出了违禁药物和违规添加的药物，其中有安定、喹乙醇、土霉素、金霉素、盐酸克伦特罗和呋喃唑酮等，这一事实说明，我国仍在生产使用一些发达国家已经禁用的兽药和饲料添加剂，在与国际接轨方面还存在很大的问题。再比如，实践中用金黄粉加工熏鸡、用糖水加盐酸制蜂蜜、用牛血加洗衣服冒充鸭血等这类制假售假危害动物源性食品安全的现象还相当普遍，屡禁不止。所以，随着人民生活水平及健康意识的不断提高，动物性食品的药物残留问题日益引起人们的关注。

2动物性食品药物残留的危害

2.1 危害人类的生命与健康

动物性食品药物残留严重危害人类健康。仅盐酸克伦特罗（瘦肉精）一项就在历史上造成了多次的中毒伤亡事件。如1988年香港17名居民因食用内地供港

猪肉内脏发生食物中毒，原因是盐酸克伦特罗残留；浙江省余杭市的63人中毒也是因为食用了含有盐酸克伦特罗的猪肉而导致的。广东省云浮市的25人及广东省河源县690多人中毒也不例外。又如在国内造成很大影响的金华“毒火腿”案。是因为该企业于2003年11月2日为防火腿加工过程中腐烂，用兑入了“敌敌畏”农药的水浸泡火腿。再比如，长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物只有青霉素、链霉素等抗生素。而在治疗乳房炎的过程中抗生素的剂量越来越大，同时不按规定执行休药期，使得残留在奶牛及牛奶中的抗生素越来越多、越来越浓。而这样就会直接或间接危害人体健康，关于对抗生素过敏反应病人，轻者引起皮肤瘙痒和荨麻症，重者引起血管性水肿，严重的过敏病人甚至出现死亡。再有，氯霉素残留的潜在危害是对骨髓造血机能有抑制用，可引起人的粒细胞缺乏病，再生障碍性贫血和溶血性贫血，婴幼儿和老年人的代谢和排泄机能不完善或退化，对氯霉素更加敏感，导致婴幼儿可出现致命的“灰婴综合症”，从而产生致死效应。2008年9月的三鹿婴幼儿配方奶粉事件，为增加原料奶或奶粉蛋白含量而人为加入了三聚氰胺，导致人体泌尿系统产生结石，而此事件的受害者为“肾结石”病症的婴儿。

2.2 妨碍动物源性食品的国际贸易

为了加强食品安全管理，有效保证食品安全，保护消费者安全，许多国家成立了高规格的管理机构，对药物残留标准要求越来越严格，检测项目越来越多，检测限量越来越低。加强了对食品安全管理的力度。特别是发达国家利用技术壁垒对本国动物源性食品进行非关税保护，将药物残留作为主要的技术壁垒之一，使我国动物源性食品出口严重受阻。早在1985年和1986年，美国农业部就以中国输美猪肉、牛肉药物残留含量高，达不到美国标准为由限制输入。欧盟一些国家以中国饲料中用药过量、畜禽产品药物残留超标等原因于1996年停止进口我国的畜产品。1998年底欧盟又继续维护1996年做出的对中国向欧盟出口畜肉的禁令。2001年下半年，浙江省舟山市出口到欧盟的数百吨冻虾仁被逼退货，原因是冻虾仁中被检出含有十亿份之零点二克的氯霉素，因此造成巨额的经济损失，并且全面禁止我国动物源性食品输入。资料显示，2001年我国向欧盟出口水产品的企业总数有95家，贸易额达6.23亿美元.欧盟对我国的动物源性食品实行禁运，就意味着我国将在欧盟丢掉13万吨的市场份额，并造成6亿多美元的经济损失。所以动物性食品兽药残留使我国的出口创汇蒙受了巨大的经济损失，同时也影响了我国畜产品在国际上的地位。所以，如不能很好地控制兽药残留，畜禽产品的出口贸易将是困难重重。

2.3 影响养殖业的发展和社会稳定

动物源性食品药物残留不仅可以直接影响养殖业的发展，造成严重的经济损失，而且可能影响到社会的稳定。1999年比利时发生的二恶英污染鸡事件，不仅使比利时政府宣布收回在全国市场上销售的所有蛋禽及其制品，全国屠宰场一

律停止屠宰猪牛，并销毁了1月15日到6月1日期间生产的全部禽蛋及其加工制品，使比利时畜禽养殖业和食品加工业损失约30亿美元，而引发该国的政治危机，导致政府官员集体辞职。

3动物性食品药物残留原因

3.1药物方面的原因

不同种类药物的理化性质各不相同，不同的药物有不同的半衰期和不同的转化代谢途径，而且药物经生物转化后的代谢产物及动物组织中的药物残留组分也各不相同，除了内源性正常代谢物外，游离的原药及其代谢物都可与内源性大分子物质共价结合，形成半衰期较长的共价化合物残留动物体内，对靶动物可产生毒性作用。

3.2动物方面的原因

药物在动物体内的消除规律不同，这除了药物方面的因素外，还与动物的品种、生长期、动物的脏器都有关。如含新霉素饲料饲喂3周龄肉鸡14天后，在肌肉、肝脏、脂肪中均未产生可以检测出的残留，但肾脏中有明显的残留，另外，通过在山西农大药理实验室检测的动物体内磺胺药物浓度试验，表明磺胺药在血液和肝组织中的残留是不相同的。

3.3 人为方面的原因

首先是一些兽药、饲料生产企业为了谋取利益使用了一些禁用药，如在预防动物阶段性疾病时，对鸡等陆生禽类的雏白痢（0-20日龄）、球虫病、蛔虫病（60日龄后）的所谓雏鸡三大疾病（现主要为球虫病），有针对性药物，对肉用仔鸡几乎是终生皆用抗球虫药，其中有专用药，如氨丙痢灵、盐霉素等；其次为了迎合消费者的要求，比如消费者对肉的色泽、口感的要求等等，因此而使用了一些化学药物，如瘦肉精，雌激素、色素等；再有为促进生长和提高饲养效益，滥用抗生素，畜禽一旦发病不管致病菌是否感染，常常是盲目加大剂量或者是几种抗菌药物同时使用，结果造成耐药性的产生以及二重感染，如磺胺类、抗生素除可治疗许多病原微生物，尤其有些抗生素，还能刺激动物和农作物的生长与生产，因而有保健作用。因此促使了养殖户滥用抗生素的现象。但无药物残留的抗生素却较少，同时再生产过程中不执行休药期，便不可避免地造成了动物性食品中的药物残留；另外兽医检验人员的专业知识不足，导致动物性食品的药物残留检疫工作出现了漏检、误检的现象；最后引起药物残留的一方面原因是由于政府部门监管不力，重视不够，投入不足，检测手段落后。

4动物性食品药物残留控制对策

4.1 各级政府和社会要高度重视食品安全问题

各级政府要充分认识控制药物残留，保证食品安全，保护人民健康的重要性，高度重视食品安全问题，把确保食品安全作为一项重要职责，作为一项事关全局的大事来抓。食品安全直接关系人民生命健康，社会发展稳定，国际贸易安全，保证食品是实现小康的重要内容，是为人民谋利益的具体体现，是各级政府有关部门的神圣职责和使命，要加快和完善食品安全控制的立法进程，提高立法的层次和加大执法力度，和国际接轨，制定我国药物残留限量标准，要加快采用国际标准和我国药物残留最高残留限量标准的制定，加强对食品药物残留的监测，严把检验检疫关，防止高残留产品进入流通环节，建立有效的食品安全保障。同时要加强对有关食品安全知识的宣传普及，使广大公众认识到食品药物残留污染的危害。特别是要宣传教育广大生产者遵守国家有关兽药和饲料添加剂使用的有关规定，杜绝滥用国家明令禁止使用的药物，要积极扩大无公害、绿色、有机源性食品的生产。广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识，全面提高广大养殖户的科学技术水平，使其能自觉地按照规定使用兽药和自觉遵守休药期。

4.2 要强化管理并合理使用兽药和饲料添加剂

兽药和饲料添加剂是科技进步的表现，对促进畜牧业发展起到了积极的作用，从发展趋势看，在畜牧业生产中使用兽药和饲料添加剂也是不可避免的，关键是如何强化管理并合理使用兽药和饲料添加剂。由于动物性食品药物残留主要发生在生产环节，所以应当把防止动物性食品在生产环节污染作为控制药物残留的关键环节，在加工环节，要在动物性食品加工企业推行HACCP质量安全管理体系。对兽药的使用作出必要的规定，要严格控制，防止滥用。对饲料中添加的药物严格的监控，严禁添加激素及其他禁用药物，而对饲料中的抗菌药的添加要严格按照标准进行。此外，引起动物源性食品药物残留超标的原因多种多样，有的是私自滥用，有的是不合理使用，有的是不按规定使用，有的是违禁违法使用，有的是制假售假人为使用，因此要强化对兽药和添加剂的使用管理和指导，特别是要严厉查处打击违禁违法使用以及制假售假人为使用有毒物质和化学品造成动物性食品污染，保证食品安全。而对于监督企业要依法生产、经营、使用兽药，禁止不明成分以及与所标成分不符的兽药进入市场，加大对违禁兽药的查处力度，一旦发现，严厉打击；严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量和休药期等。加大对饲料生产企业的监控、严禁使用农业部规定以外的兽药作为饲料添加剂。

4.3 要加强对食品中药物残留的监督检测

鉴于我国对动物源性食品药物残留的研究起步比较晚，设备落后，技术水平

不高，比如最近记者了解到鸡蛋中查出的三聚氰胺，在生产环节上肯定没问题，可能是饲料的原料里有三聚氰胺，而生产鸡饲料的韩伟集团大型饲料厂，会对原料进行严格的控制，杜绝不合格的原料使用，如肉骨粉等动物性蛋白饲料，同时也会检测沙门氏菌等致病菌污染，但目前并没有专门针对三聚氰胺的检测。另外对动物源性食品药物残留的检测能力与发达国家还有很大差距，还适应不了药物残留检测项目越来越多，检测限量越来越低的发展趋势。在检验出口动物源性食品过程中，经我国检验合格后出口到欧盟、日本、美国被检出药物残留和药物残留超标情况时有发生。因此要尽快提高检测方法，要努力配备先进的仪器设备，要及时了解国际标准和国际要求。目前发达国家越来越多的使用高灵敏度的检测仪器，如高压液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、紫外分光光度仪、荧光分光光度仪氨基酸分析仪和质谱仪等先进仪器设备，在检测方法方面采用了酶联免疫法、原子吸收光谱法、薄层色谱法、同位素标记法以及核磁共振法等，所以药物检测技术和水平将会不断提高。但是由于药物残留检测是微量或超微量分析，而且涉及的药物品种多，化学结构和性质各不相同，待测组分也十分复杂，有的还要检测其有毒代谢物，降解物、转化物、中间产物等，必须建立健全高水平、有权威的药物残留监督检测机构和检测体系，大力推进药物残留监督检测制度，将药物残留超标的动物源性食品拒之于市场大门之外。

4.4研制推广使用天然药物和制剂

近年来一批酸化剂、微生态制剂、益生素等饲料添加剂相继出现和越来越广泛的使用，不仅在调整和维持肠道内的微生态平衡方面、增强机体的免疫机能和抗应激能力方面发挥重要作用，而且更重要的是不会造成药物残留。所以，利用科学技术研究开发高效，无副作用，无残留，无耐药性的优质兽药，及时淘汰副作用大、易残留的兽药。例如我国中草药资源丰富，许多中草药具有清热解毒，抗菌消炎作用，价格便宜，无耐药性适当开发中兽药制剂。并且确保兽药的安全使用，降低和控制畜禽体内兽药残留。

总之，为了保证出口动物源性食品的安全我国已对食品出口生产加工企业，提出来了必须实施HACCP质量安全管理体系和进行HACCP质量安全管理体系认证的要求。在此基础上，还应当进一步在所有动物源性食品生产加工企业中推行HACCP质量安全管理体系。在销售环节，要加强对动物源性食品药物残留的检测，严格实行市场准入制度防止药物残留超标食品进入流通环节摆上人们的餐桌。特别是严历查处打击危害食品安全的制假售假案件，防止由于人为添加或使用有毒有害物质造成动物源性食品安全问题。

致谢：本论文得到苗水红老师的指导与帮助，在此深表感谢!

参考文献

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[6]宋阳威．应用HACCP体系控制动物源性食品的药物残留[J]．肉品安全．2003，20：17~18．

第二篇：药物残留与检验试题

一．填空：

1.类的药物残留易产生三致作用。

2.药物、其他类药物。

3.坏生态环境、影响畜牧业持续健康发展和出口创汇。

4、兽药残留原因：不按规定正确使用饲料药物添加剂、环境污染导致药物残留、有关部门对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全。

5.兽药残留防范措施：从畜牧生产环节控制药物残留、加快兽药残留的立法，完善相应的配套法规、严格规范兽药的安全生产和使用、开发，研制，推广和使用无公害，无污染的非抗菌类药物及其添加剂、尽快制定国家畜产品安全法规和规章。

6、残留特点：以游离的或结合态存在、包括原型药和其代谢药物、无论以何种方式给药，都有药物残留、正常的组织内的非内源性物质均视为残留。

7、残留分析的特点：对象浓度很低、在生物组织中检测，其中有很多干扰因素，需要分离和净化、某些样品的测定往往要求很快的提供结果、测定数据的处理和阐明有时较为困难、实验室应具有现代化设备仪器，应有多种检测手段，课进行多相分析工作。

8..9..10.样品依其作用可以分为试验样品、复检样品、保留样品。

11..ADI

12..残留分析中水解结合物的酶有：2者的混合物，浓缩处理的方法有旋转蒸发器蒸干、惰性气体吸干、液液萃取。

13..动物性食品中的残留，药物残留的单位通常是或ng/kg。

14.15..残留分析中所用试剂的纯度至少应该为分析纯，检测时必须做空白对照试验和阴性对照试验。

16..时通常加肝素作为抗凝剂。

17.物大多呈结合状态，主要以葡萄糖和硫酸酯结合物存在。

18.19.20.消除基质干扰，保护仪器，提高检测方法的灵敏度、选择性、准确度、精密度。

21..结合物水解的目的是使结合态的药物或代谢物游离出来，呈游离的药物或代谢物脂溶性增强。其水解方法：

1、酸水解，常用无机酸。

2、酶水解是专属性很弱的水解结合物的方法。水解酶通常是B-糖苷酸梅或芳基硫酸酯酶，分别将生物样品中的葡萄糖醛酸甘或硫酸酯水解。

二．名词解释：

1.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

2.总残留：指对食品动物用药后，动物性产品的任何可食用部分中药物原型或其所有代谢物的总和。

3.食品动物：指各种供人食用或其产品供人食用的动物。

4..休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶等）允许上市的间隔时间。

5.残留靶组织：药物持续时间最长的组织。

6..MRL：即最高残留限量，由于使用某种兽药而在食品中或食品表面产生的此药及其残留物的最高允许浓度。

7.LOD：即最低检测限，指分析方法能够从背景信号中检测出待测物存在时所需的最低浓度。

8.LOQ：即最低定量限，指准确度和精密度都符合要求的标准曲线上的最低浓度。

9.GLP：即优良实验室规范，就实验室实验研究从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及到实验室工作的所以方面。

三．选择题：

1.空白试验不可用水或缓冲剂作为空白肌肉样品。

2.WHO3.应干扰因素多，检测前大多需要进行提取和净化。

4.5.活化SPE

6.硅烷化衍生化反应要求在无水环境下进行。

7.固体样品的采样量每份不应少于

9.残留分析中常采用的净化方法是

10.无论是注射液还是口服给药均可出现残留。

11.12.13.酶不能使样品中蛋白质沉淀。

14.LLE

15.LLE

16.17.18.欲净化泰乐菌素（极性小），应选用反向萃取小柱。

19.SPE

20.21.22.23.尿样室温保存时，常采用的防腐剂是氯仿。

24.四．解答：

1.药物残留的危害：a.过敏反应；b.毒性反应；c.诱导耐药菌株；d.“三致”作用；e.激素样作用；f.破坏生态环境；g.影响畜牧业持续健康发展和出口创汇；

2.残留分析中样品保存的基本原则和方法：

原则：a.防止污染；b.防止丢失；c.防止腐败变质；

方法：a.密封容器中保存；b.装量不可过多，以2/3 体积为宜；c.充入惰性气体如氮气置换出容器中的空气；d.低温冰箱保存；

3.SPE的操作步骤：

A.选择SPE小柱首先应根据待测物的理化性质和样品基质，选择对待测物有较强保留能力的固定相

B.活化萃取前先用充满小柱的溶剂冲洗小柱或用5~10ml溶剂冲洗滤膜

C.加样a.用0.1moi/l酸或碱调节，使PH<3或PH>9；b.加样时流速应控制为2~4ml/min;

D.清洗填料（淋洗）a.反相SPE的清洗溶剂多为水或缓冲液；b.加入小柱的清洗液应不超过一个小柱的容积，而SPE滤膜为5~10ml;

E.洗脱待测物a.应选用5~10ml离子强度较弱但能洗下待测物的洗脱溶剂；b.流速控制约30滴每分钟；

4.残留分析中对结合物进行水解处理的原因：

由于这些结合物极性大，水溶性强并且在生理条件下呈电离状态，不能用液-液萃取法将其从生物样品中分离出来，通常需将样品作水解处理，使结合态的药物或代谢物游离出来，呈游离态的药物或代谢物脂溶性较强，才有可能用溶剂萃取法将其从生物样品中分离出来。

5.水解结合物的常用方法有：酸水解、酶水解

6.简述LLE提取生物样品中药物残留的操作要点：

A.提取溶剂的选择a.溶剂的极性：所提取的残留物含极性成分则选用亲水性的有机溶剂；所提取的残留物含非极性成分则选用亲脂性的有机溶剂b.溶剂的沸点：45~80℃为宜c.溶剂的毒性：d.溶剂与水的互溶性：

B.溶剂的PH调节酸性药物PH值要低于Pka值1~2个PH单位，碱性药物PH值要高于Pka值1~2个PH单位

C.萃取中有机溶剂的用量较重要一般有机溶剂与水相溶积比为1：1或2：1，常采用反复提取的方法重复三次以上

D.提取后试管内有机相和水相会有轻微乳化现象，一般应将试管置离心机内离心使水和有机相完全分离开，为了防止乳化，可应用较大体积的有机溶剂，避免猛烈振摇。

第三篇：动物性食品安全问题与公共卫生

动物性食品安全问题与公共卫生

王 华，王君玮，吕 艳，王志亮

（中国动物卫生与流行病学中心国家外来动物疫病诊断中心，山东青岛２６６１１４）

摘 要：动物性食品安全问题是食品安全的重大问题之一，关系到人类健康和公共卫生安全。通过对人兽共患病、化学污染、动物食物链污染、动物性食品加工过程污染等影响动物性食品卫生与安全的主要问题进行系统的阐述，同时对防范动物性食品安全问题采取的措施和公共卫生安全方面进行论述，从而为动物性食品安全的防范提供理论依据。

关键词：动物性食品；公共卫生；人兽共患病

动物性食品安全问题是世界上各个国家广泛关注的问题之一。由于食源性疾病和动物传染病影响公共卫生健康，随着我国经济的持续发展以及人民生活水平的提高，对动物性食品安全问题提出了越来越高的要求，绿色、环保、健康的食品成为消费者追求的食品理念。同时动物性食品安全问题也是影响农业和工业产业链以及国家出口贸易的关键因素。特别是近几年来出现一系列食物中毒、重大人兽共患病流行、食品中化学污染以及动物食物链污染等问题，给食品安全和公共卫生带来严重的威胁。

笔者对当前动物性食品中存在的主要问题进行阐述并提出一些防控建议，为确保人类公共卫生和动物性食品安全提供参考。

１ 动物性食品存在的主要问题

１．１ 人兽共患病的威胁

人兽共患病属于生物性污染类型，近年来，随着社会的发展，人类对自然界的开发，全球环境的恶化，导致生物群体生态链的破坏，物种之间固有的保护屏障被打破，病原微生物通过突变和渐变实现自身的变异和进化，导致人兽共患病的发生出现新的特点。人兽共患病的发生与流行以及新病原的出在着执法主体不明确，难以实施有效的科学管理。动物性食品安全理念的缺失，动物食品安全法律、法规体系不完善；食品标准与国际标准差距较大，相对滞后；法律法规处罚力度不强；现行兽医管理制度不系统、不完善等因素制约着动物性食品的安全。

动物性食品科研涉及多学科，目前科研的广度和深度不够，不能满足新出现的动物性食品污染问题，造成这方面检测能力相当落后，不少检测项目难以符合实际需要。

２ 公共卫生对策

２．１ 建立和完善动物疫病的监测与预警系统利用影响动物性食品安全的人兽共患病监测技术，开展流行病学监测，结合网络信息技术、分析技术实现食源性人兽共患病的监测、预报系统，实现资源和信息共享，有利于及时、快速把握人兽共患病的流行规律和疫情信息，对防止这些疾病进入人们食物链起重要作用［１３］。在开展研究时，严格按照国家传染病的法规、标准执行，高度重视生物安全性，一旦发现重大疫病病原，应按照规定进行迅速上报。

通往网络信息平台对跨地区的食源性共患病的监测，对疾病的发生和传播水平做出及时判定，是预防这些病原进入食物链的关键环节［１４］。

２．２ 建立和完善动物性食品检测技术

开展动物性食品中病原体检测技术及化学污染物监测技术的研发与技术储备，建立和完善相关人兽共患病和化学污染物残留检测技术体系，包括动物防疫监督、饲草饲料质量监测，兽药疫病监测，畜牧兽医器械质量监测体系，人员的技术技能储备等，保障人民生命健康和畜牧业发展，提高绿色健康食品，促进国际贸易发展的重要保障［１５］。

２．３ 建立统一协调的管理、监督和检测机构实现医学、兽医卫生相衔接的公共卫生体系，制定出综合防控计划，统一协调行动。有相应的单位和实验室人员参与，加强合作，优势互补，联防联控，及早发现和处理，使得影响生态产业链的各个环节的风险降低到最小。要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度，并切实发挥其作用，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。

２．４ 建立健全动物性食品安全相关的法律法规体系

解决食品安全的根本措施是加快立法、严格执法［１６］。要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成我国的食品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个环节。当前，应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作。在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。２．５ 建立风险评估体系

根据不同地域经济文化、生活习惯等因素对动物性食品生产、消费进行风险评估，有相应的资料储备，进行风险分析评估，为作出合理决策和提高处理应急突发事件效率提供试验数据。

２．６ 加强国际合作与交流

加强ＦＡＯ、ＯＩＥ、ＷＨＯ 等有关国际组织以及相关实验室交流与合作，引进先进技术，借鉴国外成功经验，提高动物性食品的监测和防控水平。

２．７ 加强兽医相关人员培训

加强兽医相关人员技术和管理方面的培训，培训的人员具有检查来自动物风险型的食品和分析病原传染风险等能力，制定与食品安全标准相关的一些风险处理方案和与人类健康有关、促进对外贸易的实施风险评估等其他措施［９，１７］。

２．８ 加强对动物性食品生产经营企业的监管

保证动物性食品的卫生和安全，是动物性食品生产经营企业责无旁贷的义务。美国、英国已将良好生产工艺（ＧＭＰ）和危害性分析关键控制点（ＨＡＣＣＰ）管理系统列入强制性规定，要求企业实施。我国也应推行ＧＭＰ 和ＨＡＣＣＰ 管理系统，以 促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生。规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，确保动物福利制度的实施，逐步形成以加工企业为中心的动物性食品产销体系。

２．９ 提高消费者和养殖者的食品安全意识

养殖者是动物性食品生产的主体，加强养殖者的教育培训，增进环保意识，引导他们生产绿色安全食品，进而从源头上控制了食品安全。在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一培训学习，经过一定时间的农业科技知识与相关规程培训，才能从事种、养殖业生产［１８］。然而在我国，对饲养者的培训基本处于散乱状态。特别是个别人安全意识淡薄，将施过肥、喷过量农药、浇灌过工业污水的食品直接送进市场。一些农业科技工作者受经济利益驱动，也从事推销禁用的生长激素和添加剂，这些因素都制约着动物性食品健康发展。

３ 结语

动物性食品安全问题不仅关系到消费者的健康

问题，也影响着社会公共卫生安全，不仅仅是社会问题，也是道德问题。动物性食品是人类重要的食物链之一，由于目前我国畜牧业生产集约化程度较低，动物疫病预防、控制和监测系统的不完善，因此，加强重大人兽共患病以及外来动物疫病诊断技术贮备和监测系统，同时针对动物性食品中存在的各种污染问题、法律滞后等问题应及时有效的解决和完善，才能应对突发的动物性食品公共卫生事件。我国加入ＷＴＯ 后，国际贸易频繁增加，对动物性食品卫生检验要求十分严格，检测标准趋于国际化，因此，要更新观念，提高认识。相应的检测技术和配套的法律法规以及机构设施从根本上进行升级，才能将动物性食品的危害降到最低，促进经济社会和谐与繁荣。

第四篇：化学残留控制

化学残留控制

中国政府高度重视农产品质量安全，在控制和减少农产品中农药残留污染方面，颁布实施了有关法规和技术规范，同时提高农药市场准人要求，并在加强对持久性、剧毒和高毒农药的管理，加大农药残留监控力度方面采取了有力措施。2002年农业部在全国组织实施了“无公害食品行动计划”，以“菜篮子”产品为突破口，通过强化源头管理，加强生产基地建设和市场农产品中农药残留的监督检测，扩大对农民生产者科学合理使用农药的指导与监督，在产前、产中、产后三个阶段实行全程质量安全控制，计划用8-10年时间基本实现主要农产品生产和消费无公害。1 目的

规范出口植物源性食品原料种植基地监督管理工作，提高监督管理工作的针对性和有效性，确保出口产品的质量安全。

2适用范围

适用于朝阳地区出口植物源性食品原料种植基地的监督管理工作。引用文件

3.1《朝阳检验检疫局出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案办法》（朝检办[2008]57号）3.2《关于实行全过程无缝隙监管、进一步提高检验检疫工作质量的意见》（朝检办［2008］30号）

3.3《关于进一步加强检验检疫监督管理工作的意见》（朝检办［2007］76号）

3.4《关于进一步明确相关检验检疫业务规定的通知》（朝检办[2008]33号）

3.5《朝阳检验检疫局法检出口产品全过程质量监管实施细则》（朝检办[2008] 56号）

3.6《关于进一步改进检验检疫监督管理管理的意见》(朝检办［2010］11号)4 职责

4.1 分管局长领导此项工作并对其有效性负责。

4.2 检疫监管科是此项工作的主管部门。5 要求

5.1 基本要求

本局主管部门负责辖区内检验检疫备案基地的监督管理，建立备案基地监督管理档案，并确保： a.基地的生产活动在生产企业的有效监管之下；

b.基地持续符合下列条件；

b1连片种植并具有一定规模，种植面积不少于100亩（大棚种植基地要求集中种植，种植面积不少于100亩；食用菌每个基地菌棒/袋数一般应不少于15万棒/袋；对采用平面栽培的食用菌品种，如蘑菇等，每个基地面积应不少于10亩）；

b2周围具有天然或人工的有效隔离带或有效防范管理措施；

b3周围无污染源，如化工厂、造纸厂、专业饲养场、垃圾处理厂、医院及污水排放管道等；

b4对栽培介质（或土壤）和灌溉水源进行农残和重金属含量检测，并符合相关规定；

b5配有专用的农药喷洒工具及其它农用器具存放场所。

c.各项管理制度有效执行。

5.2日常监管

5.2.1监管频次

并有固定的，在种植前、生长中期及采收前后应至少各进行一次监管。对阶段性未进行种植或者未向生产加工企业提供原料的备案基地，原则上可不做监管。

5.2.2监管方式

a.现场检查

b.材料验证

c.样品检测

d.上述方法的组合 5.2.3监管内容

a.备案种植基地的周围环境及状况；

b.备案种植基地的种植面积及种植品种；

c.备案种植基地病虫害发生、监测、防治情况及有关记录；

d.备案种植基地农业化学投入品进货台帐和使用台帐；

e.备案种植基地质量安全自检自控体系情况；

f.备案种植基地有毒有害物质监控记录；

g.采收数量、出具《供货证明》情况和数量核发情况；

h.其它应当检查的内容。

5.2.4监管要求

5.2.4.1对备案种植基地有毒有害物质监控情况的监管,应在收获前后，抽取样品至少各进行一次农残和重金属检测，需监控项目应由检验检疫机构指定的实验室检测;

5.2.4.2对采收数量、出具《供货证明》情况和数量核发情况的监管,应按下列规定执行:

a生产企业应对检验检疫备案基地的产量和原料出成率进行评估和测算，本局主管部门应对生产企业评估和测算结果进行核实，并据此核销原料，防止生产企业出现溯源不清和收购种植基地以外的原料。

b本局主管部门应对辖区内检验检疫备案基地向异地（非辖区内）生产企业提供的原料出具《出口植物源性食品加工原料供货证明》（附录1），并及时向生产企业所在地检验检疫机构通报监管情况。对辖区内生产企业使用异地检验检疫备案基地提供原料的，本局应凭检验检疫备案基地所在地检验检疫机构出具的供货证明受理检验检疫，并及时向备案种植基地所在地检验检疫机构通报进口国家或者地区对食品的要求和种植基地提供原料的质量安全和卫生情况。

5.2.4.3认真填写《植物源性食品原料基地监管记录》（附录2），并将发现的问题书面通知被检查基地对应的生产企业。

5.3 定期监管

5.3.1监管频次

每季度进行一次。对阶段性未进行种植或者未向生产加工企业提供原料的备案基地，原则上可不做监管。

5.3.2监管方式

a.现场检查

b.材料验证

c.上述方法的组合

5.3.3监管内容

5.3.3.1 备案体系文件

a.企业关于基地备案书面申请

b.企业合法管理基地权限证明或合同证明材料名称（、证明材料发放机构）

c.企业种植、收购合同清单（合同数量、种类、期限等，种植面积等）

d.植保员档案材料（档案材料名称及发证机构等）

e.基地平面图及基地编号（基地名称和面积等）

f.栽培和田间管理技术（栽培体系、管理体系等文件名称、对象、适用性）

g.主要病虫害和防治方法（主要病虫害的种类、防治方法是否适当、适用，是否违背农用化学品管理体系）

h.基地农用化学品管理制度（制度是否完整、可行、是否设计有相应的表格）

5.3.3.2 备案种植基地

a.基地生产和出口情况；

b.农用化学品采购控制；

c.农用化学品残留检测情况；

d.基地环境； e.种植基地基本情况；

f.农用化学品的施放管理程序；

g.农用化学品保存发放情况。

5.3.4监管记录

进行定期监管,应填写《出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案考核记录表》(附录3)。

5.4 审核

5.4.1本局主管部门应要求生产企业于每年10月底前向本局提出备案基地审核申请，并上报辽宁局植检处或按其授权适时组织进行审核。

5.4.2审核合格的，检验检疫备案资格继续有效；不合格的，应出具《不合格通知书》(附录4),并责令限期整改；整改后仍不合格的，取消检验检疫备案资格。

5.5 换证复查

5.5.1生产企业应当在检验检疫备案基地资格有效期满前3个月向本局主管部门提出换证复查申请。本局主管部门按照本办法相关规定进行复审。

5.5.2复审合格的，予以换证，其备案资格继续有效；不合格的，取消其备案资格。

5.6 行政措施

5.6.1存在下列情形之一的，本局主管部门应书面通知生产企业限期整改，并暂停受理其相关产品出口报检，直至整改符合要求：

a.收购非备案基地的原料；

b.不按规定购买施用农用化学品的；

c.原料不在安全间隔期采收，造成农残超标的； d.原料检出农药与申报农药不符的；

e.抽样检测农用化学品超标的；

f.其它不符合相关管理规定的。

5.6.2存在下列情形之一的，应取消检验检疫备案基地的备案资格。被取消检验备案资格的备案基地，1年后方可重新提出备案申请：

a.转让、借用、篡改基地备案号的；

b.对重大疫情及质量安全问题隐瞒或谎报的； c.连续两次抽检，产品中农用化学品残留检测情况与申报农用化学品严重不符的；

d.不遵守国家有关法规或基地安全用药制度，违规存放和使用农药的；

e.不遵守有关规定，造成生产企业出口食品原料和成品在出口前被检验检疫机构检出有毒有害物质超过进口国或我国标准，整改后仍不能达到要求的；

f.不遵守有关规定，造成生产企业出口食品因有毒有害物质超标被进口国通报，整改后仍不能达到要求或因此给我国同类产品出口造成重大影响的； g.生产企业因违规被列入总局“出口食品违规企业名单”的；

h.拒不接受监督管理的；

i.其他类似违规行为。

5.6.3存在下列情形之一的，应视为基地检验检疫备案资格自动失效：

a.基地对应的生产企业名称、法人代表、基地地点、种植面积等发生变化后，30个工作日内未申请变更的； b.一年内没有备案范围内出口原料的。

5.7监管档案

本局主管部门建立健全备案基地监管档案。监管档案也可与基地备案档案同档保存。

5.8 对通过GAP认证、具有有效认证证书的备案基地的监督管理，应考虑其所享有的优惠政策并给予适当的便利措施。形成的记录

6.1《出口植物源性食品加工原料供货证明》

6.2《植物源性食品原料基地监管记录》

6.3《出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案考核记录表》

6.4 《不合格通知书》

第五篇：动物性食品的安全与健康

动物性食品安全与健康

摘 要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。

动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。

1.蛋白质量多质好

2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 3．碳水化合物含量低 4．无机盐含量比较齐全 5．维生素含量丰富

随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。

一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题

1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。

兽药残留超标引起的危害： 1致癌、致畸、致突变的三致作用。2引起急性中毒。3 引起人的过敏反应 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调 5 促性早熟。

2、动物疫病流行 动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。

3、环境污染物在动物食品中残留严重近20年来我国工业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严，造成工业“三废”严重污染环境，有毒重金属（硒、铜、砷等）和非重金属化合物通过食物链在畜禽和水产动物体内富集，致使动物性食品中环境污染残留严重（如垃圾猪），也影响到我国动物源性食品的质量安全。

4、我国畜禽屠宰加工卫生条件差 目前，我国畜禽屠宰加工企业的建筑设施水准较低，屠宰加工运输也不规范，卫生管理工作较差，所以屠宰的畜禽胴体污染严重，尤其是沙门氏菌等致病菌在肉品中的检出率较高，是影响我国动物源性食品安全的主要原因之一。

说到动物性食品的问题，就不得不说说鸡啦。与猪肉相比，鸡肉有一定的价格优势。而且，翻开营养教科书，你很容易找到类似的说法——鸡肉（禽肉）是白肉，其脂肪和胆固醇含量较猪肉（畜肉，即红肉）低，且获得同样多蛋白质时，养鸡比养猪更节约能源，所以，吃鸡肉比吃猪肉更健康更环保。可是，这种说法真的准确吗？

就拿最著名的肯德基来说：备受大家亲睐的肯德基，近几年却是食品安全问题频出：

今年3月13日 在湖北，顾客在汉堡中吃出塑料盖

今年3月18日 在上海，顾客在鸡米花中吃出肯德基工作人员工作服布料

今年5月15日 在南京，顾客吃到生的黄金猪扒饭

今年3月6日 在湖北，顾客在汉堡中吃出塑料

今年4月2日 在浙江，新奥尔良烤鸡腿堡吃出干虫

去年12月13日 在北京，顾客汉堡中吃出陶瓷片

去年7月12日 在广东，肯德基工作人员自曝店内的豆浆都经是用豆浆粉冲制的

去年5月12日 在北京，发现汉堡边缘存有霉点

去年8月8日 在深圳，肯德基工作人员自曝店内用于炸鸡的油4天才彻底更换一次

2005年 在悉尼，7岁女孩吃到被沙门氏菌污染的鸡肉卷大脑受损并导致残疾

这么一个有着孩子心中向往的地方，却也频频发生问题，到底是怎么啦？鸡肉，真的安全吗？饲料添加剂、滥用抗生素和监管不严让我们对鸡肉难以放心食用。对于饲养方面，虽然养猪或其他畜类也都有加药防病治病的问题，但通常不如养鸡严重。与作为哺乳动物的猪不同，鸡不但身体较小，体温较高，而且对病毒的抵抗能力较差，很容易成批成批地因各种鸡瘟死去，给养殖户造成巨大的经济损失。所以，养殖户总是预防性地在鸡饲料中添加多种抗生素。致使鸡肉，尤其是鸡内脏中抗生素较多。与此同时，为加快肉鸡的生长速度，缩短存栏时间，一些养殖业主还要在鸡饲料中添加激素类药物。抗生素+激素，无疑是最致命的毒药。另外，最近十余年来，大多数城市都开展了所谓“放心肉”工程，对生猪的集中屠宰、猪肉的检疫及销售渠道等都有细致的规定。整体而言，对猪肉安全问题的监管要稍好一些。而在很多地方，鸡肉没有纳入“放心肉”工程管理范围，或监管措施缺失。故鸡肉的安全隐患更大一些。

综上所述，虽然就营养而言，鸡肉属于白肉，比猪肉（属于红肉）更好一些。但是，目前看来鸡肉的安全隐患远大于猪肉，其滥用抗生素和激素类药物的问题不容乐观。因此，鸡肉（能确保肉品安全者例外）不宜常吃多吃，对孩子来说尤其如此。由此可知，动物性食品的安全问题不容乐观，中国人的健康问题不容忽视。动物源性食品的品质安全直接影响到人类健康，到底应该怎么去做？

1、加大饲养环节投入品的监管力度，确保动物源性食品的质量安全

1.1 制定兽药的休药期，严格执行休药期的规定 1.2 建立动物源性食品中兽药残留的监控体系。1.3 加强对生产者的教育 1.4 制定动物源性食品中兽药残留的标准方法。1.5 努力做好从“农场到餐桌”避免残留的科研工作。

2、加强动物卫生组织体系建设，理顺兽医管理体制

3、改革传统的畜禽饲养生产方式

当今，随着社会的进步，动物福利问题在我国浮出水面，成为人们关注的一个热点。所谓动物福利就是使动物在无任何痛苦、无任何疾病、无行为异常、无心理紧张压抑的安适、康乐状态下生活和生长发育，保证动物享有免受饥渴，免受环境不适，免受痛苦、伤害，免受惊吓和恐惧，能够表现绝大多数正常行为的自由。

由于我国多数人动物福利意识淡薄，没有动物福利概念，缺乏动物福利知识，并且动物福利问题十分突出，主要表现在以下几个方面：

1不洁饮水 2饲养拥挤3长途运输 4粗暴屠宰5滥饲乱喂6野蛮饲喂7私屠滥宰8环境不良9畜禽混养

重视并认真解决我国养殖动物的动物福利问题势在必行。这不仅因为重视动物福利是人类文明和道德水平提高以及社会进步的表现，是落实科学发展观和可持续发展的必然要求，还因为许多动物福利问题于是我国畜牧业落后生产方式的具体表现，从加快畜牧业发展和确保动物性食品安全和卫生质量要求，也应当加以解决。