动物性食品原料的不安全因素及控制方法

第一篇：动物性食品原料的不安全因素及控制方法

题目：动物性食品原料的不安全因素及控制方法

摘要：食品安全已成为人们高度关注的一个社会热点问题。随着社会经济发展和生活水平提高，人们对动物源性食品需求量越来越大，发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主，我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。但是，许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出，尤其进入21世纪后，食品安全问题成了全世界人们共同关注的焦点。例如，国际上影响最大的疯牛病，国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。

关键词：动物源性食品原料、不安全因素、控制方法及监督管理

前言：动物源性食品原料在人类生活中占据着至关重要的地位,是人体营养和必需成分的主要来源。动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生物，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性然而,随着科技的进步，畜禽规模化养殖进程的纵深推进，少数养殖业主为谋取养殖利润，添加使用违禁药物，导致抗生素、农药和重金属等残留情况时有发生。

一、动物源性食品原料

动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性。

二、动物性食品原料的不安全因素

1.1、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学

出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。（2）、农药残留对动物源性食品的影响

农药的广泛使用后对空气、水、土壤等的污染，间接污染畜禽饲料，最终在动物食品中残留，危害人体健康。

（3）、环境重金属有害物质及生物性有毒物质对动物原料质量的安全的影响

对人体健康有害的化学物质大约有400多种，主要是铝、汞、砷等。工业“三废”中排出的汞、铅、镉、砷和多氯联苯等污染畜禽的生活环境，导致动物性食品原料被污染。例如，有的养猪、养鸡、养鱼场建在河流、渠岸旁或矿山附近，由于生活用水或工业废水排放的污染，导致畜禽及鱼类产品中蓄积大量有害物质如重金属、化学物质等，继而损害人体健康。1.2、动物饲料粮质量因素

由于作为饲料来源的农作物种植过程中大量应用农药、化肥等化工产品，导致原粮中残留有害物质，进入动物体内，继而污染人体。饲料污染主要包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素（有毒金属元素）的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等问题。

饲料中过量应用微量元素添加剂也会导致有毒金属残留，有毒金属元素随饲料进入动物机体并达到一定量后，具有致癌、致突变和致畸“三致”作用。此外，用于生产饲料的作物也可能受一些农药的污染。如使用未经许可的剧毒农药，这些农药在作物果实中积累且不易被分解而蓄积。这些有毒物质容易在动物的某些器官积累，如动物的肝脏中铅、镉、砷、铜及农药残留量比肌肉组织要高的多。因此，不主张人们食用动物肝脏，尤其应反对将动物肝脏作为婴幼儿的食品。

1.3、疫病防治用的疫苗药物残留

随着我国畜禽、渔业养殖发展，外来引进动物品种增多和动物流动范围加大，动物疫病的种类亦在增加，新病越来越多。当今，饲养的猪、鸡、兔等动物，到育成出栏则要用多达十几种疫苗，并需多次应用。尤其注射应用的油佐剂疫苗，由于配制的主要成分矿物油及灭活剂中的有害化学物质，很少能被代谢排出，在肉品中的残留，具有致癌、致突变的潜在危害。

1.4、动物性食品原料安全管理部门的职责分割是问题的关键畜产品的生产、加工、销售缺乏统一的管理措施也是影响动物性食品安全的重要因素

建立健全动物性产品质量监测体系是我国今后工作的重点我国动物性产品质量监督体系主要由动物性产品质量监测体系，动物防疫监督体系，饲草饲料质量监测体系，兽药疫病监测体系，畜牧兽医器械质量监测体系组成。

二、动物性食品原料不安全因素的应对措施

解决畜产品原料质量安全问题，必须建立健全畜产品质量安全体系。一个完整的畜产品质量安全体系包括有关畜产品质量安全的法律法规体系、畜产品质量安全标准体系、畜产品质量安全检测体系、畜产品质量安全认证体系、畜产品质量安全技术保障体系与推广体系等部分。为了进一步提高我国畜产品的质量安全管理水平，有效地控制动物性食品安全，应采取以下对策。

2.1、严格饲养环节措施，保障动物饲养质量是动物源性食品原料安全的基础 2.1.1、防控产地动物疫病

完善动物产地疫病监测体系，研究制定科学的动物免疫程序、开发防控新技术新产品，确立科学的疫情处置措施等配套工作，应列入动物源性食品安全控制的总体规划。2.1.2、严管兽药生产和销售

明令违禁或淘汰的盐酸克伦特罗、乙烯雌酚、氯丙嗪、氯霉素等药物和添加剂，应加大生产厂家和销售人员的处罚力度，有效控制源头。2.1.3.加强有机物和有毒有害金属的控制

环境中难降解的有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染虽然是局部现象，但影响严这些污染物可能通过受污染的空气、水和土壤而污染动物源性食品，应列入生产环节控制措施。

2.2、完善饲养环节的监管机制，是保障动物源性食品原料安全的有效途径 2.2.1、加强部门管理

建立统一协调的畜产品管理、监督和检测机构，加强农业部门与卫生、质量监督和出入境检验检疫部门职能、职责整合，设置由上至下的权威、统一的食品安全管理、监督和检测机构，形成职责明确的管理体系，实施从生产到销售的协调管理。

2.2.2、建立健全法制体系

建立健全与食品安全相关的法律法规，以养殖场到餐桌生产经营全过程为管理主线，通盘考虑与畜产品相关的法律法规体系建设，包括产地环境监测和控制，兽药、农药等农业投入品的生产、流通、使用以及畜产品原料的加工、包装、贮藏、消费环节的法律、法规体系建设。

建立和完善与畜产品安全有关的质量控制标准体系，包括畜产品卫生标准、农药残留限量、兽药残留限量和环境污染残留限量标准及相应的残留检测方法标准。

2.2.3、加强相关的研究基础建设

建立和完善食品安全的科技保障体系，包括加强与畜产品安全相关的基础科学研究和技术储备，培养相关技术人才和管理人才，并努力向公众宣传普及畜产品科学知识。

2.2.4、提高对畜产品原料安全的全民认识

大力提高全社会对畜产品安全重要性和畜产品安全问题给人民造成严重危害的认识，对畜产品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行畜产品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。使消费者成为解决食品安全问题的主要参考者。把畜产品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。2.2.5、提高畜产品安全领域的科技水平

在全面提高畜产品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及畜产品安全的共性和普遍性问题的研究；加强与国际发达国家在畜产品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定畜产品中危害因子的技术和能力。另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使这些人才不但拥有深厚的理论造诣，而且具有丰富的经验，从而全面提高我国在畜产品安全领域的科技实力。三 结论：

我国动物性食品安全问题实际包括数量安全和质量安全。数量安全是指供需平衡。质量安全方面，我国对饲料和动物饮水中添加物的检测技术也加强了研究。要想彻底解决动物性食品原料的安全问题，必须从多方面入手。除了强化安全监督外，提高从业人员素养和社会责任感，建立科学的畜牧水产养殖业的宏观调控机制，加强该领域的科学研究和技术开发，提高饲料资源利用率，开发饲用抗生素替代产品和技术，减少养殖成本，才能保障我国畜禽水产品的有效安全供给。

四 参考文献

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第二篇：食品原料学论文：植物性食品原料中不安全因素及其控制方法

甘肃农业大学

植物性食品原料中不安

全因素及其控制方法

摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。粮 食 蔬 菜 水果是人类主 要的植物性食品 ,也是畜禽饲养和饲料的来源 ,植物种类有 3 0 多万种 ,但用作人类食品 的不 过数百种 ,用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。关键词：植物性

食品

安全

防治

1.食品污染

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

食品是构成人类生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人类的健康．食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有 害有毒物质或者病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类．生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品．化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的．各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。

食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。

1.1生物性污染

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。

霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。

1.1.1生物性污染途径

细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。

1.1.2 生物性污染的防治措施

(1)清除污染源, 控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒, 规定食品中细菌数量限制标准。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。

(2)加强食品检验, 蔬菜类要仔细清洗, 尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。(3)预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。

(4)对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理;保持环境适宜的温湿度, 防止食品霉变产毒。

(5)对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。1.2 化学性污染

化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。1.2.1化学性污染原因及途径

因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。

常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。

随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。

①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等

②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）

③滥用（食品添加剂）

④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等

⑤掺假、造假过程中加入的物质 1.2.2 化学性污染的防治措施

(1)选用高效低毒低残留农药品种;农业部门颁布农药的安全使用规则(品种、用量、剂型、对象、施药安全期等);规定食品中允许残留量限度等。(2)严格限制工业“三废”排放;加强食品企业生产经营的卫生监督管理, 控制机具、容器、原材料的质量, 杜绝可能的污染来源;规定各种食品的金属毒物允许含量标准, 并加强经常性检测。按照国家标准选用安全材质, 经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量, 是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及 1.2.3农药残留

农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农药残留是影响食品安全的主要因素。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。

1.2.2.1合理使用农药

解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残留污染。我国已经制定并发布了七批《农药合理使用准则》国家标准。准则中详细规定了各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、安全间隔期等技术指标。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以避免农药残留超标。有关部门应在继续加强《农药合理使用准则》制定工作的同时，加大宣传力度，加强技术指导，使《农药合理使用准则》真正发挥其应有的作用。而农药使用者应积极学习，树立公民道德观念，科学、合理使用农药。1.2 加强农药残留监测

开展全面、系统的农药残留监测工作能够及时掌握农产品中农药残留的状况和规律，查找农药残留形成的原因，为政府部门提供及时有效的数据，为政府职能部门制定相应的规章制度和法律法规提供依据。1.3 加强法制管理

加强《农药管理条理》、《农药合理使用准则》、《食品中农药残留限量》等有关法律法规的贯彻执行，加强对违反有关法律法规行为的处罚，是防止农药残留超标的有力保障

1.3.1.绿色果蔬清洗剂对人体无害，但不是食物。当作清洗剂以及保鲜剂进行使用。超量使用并不能提高清洁能力。

1.3.2.保管绿色果蔬清洗剂时，请避免放在有直射阳光、高温、多湿的场所，并且在注明的使用期限内使用。

1.3.3.不小心吃下粉末时，大量饮水，不小心掉进眼睛时立即用流水冲洗干净。然后谨遵医嘱。皮肤容易干燥的使用时，戴上手套。并且在使用后用水仔细洗手。1.3.4.将绿色果蔬清洗剂放在容器中进行使用时，使用以下材料的容器：玻璃商品/陶器/釉瓷/聚丙烯/聚乙烯系商品

1.3.5.不要将用食盐清洗后的果蔬再用绿色果蔬清洗剂清洗，食盐和安心蔬菜会发生化学反应，从而失去除菌清洗效果。1．3物理性污染

主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

2.食品中天然成分的危害

有毒植物 一般是指含有一些有毒物质 ,能引起人、畜有害作用的植物,绝大多数有毒植物的毒素是在其体内代谢过程中生成的,也有些是采集某些化学成分产生的。

有毒植物性食品,引起中毒的原因一般可以分为以下四类:一是非食用部位 有毒,如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等,苹果肉鲜美无毒,但其仁、叶、花芽、树皮等含氰贰，人食用后可引起中毒;二是在某个特定的发育期有毒,麦类、玉米等在苗期含氰贰,未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有毒素,人、畜食后易发中毒;三是含有微量毒素,食用量过大引起中毒,蔬菜中含有硝酸盐,如大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜,都能引起中毒;四是富含滨粉的块根植物,含有有毒成分,如未经加工处理或处理不彻底,均可引起中毒。据2000年卫生部通报全年因误食或加工不当有毒动植物引起的中毒31起,中毒281人、死亡51人 ,占总死亡人数的1/3。

这类植物性食品常见的有： 2.1豆类食品

我国食用豆类种类很多,资源丰富,大豆蛋白质质量高,不含胆固醇。是植物蛋 白的重要来源，在日常食用的豆类植物主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物,皂贰等对人体健康有害的化学成分，烹调中加热温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质,容易引发中毒。如菜豆（又名四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等）、蚕豆、生豆浆。2.2 粮食作物

禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源,不含有毒成分,但如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰贰，尤以玉米、高粱幼苗所含毒性较大，在放牧或采集青饲料时，此类幼苗被家畜食用，即可中毒。其症状为意识扰乱、肌肉麻痹、呼吸困难等。薯类中也含有某些有毒种类。常引起中毒的粮食作物有：木薯、发芽马铃薯、荞麦花。2.3 蔬菜 蔬菜是人体维生素、矿物质的重要来源，是每日膳食中的必需品，许多蔬菜还含有人体保健、防病和抗癌的物质，是良好的保健食品，但是食用不当，也会引起中毒。如青菜（青菜特别是小白菜、菠菜等叶类蔬菜和、一些 野菜,都含有一定量的硝酸盐,一般情 况不会引起中 毒）、鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。3．4 水果

水果的营养成分，主要含维生素和矿物质元素，尤其是维生素 C含量高，是提供人体 V C、胡萝卜素和 V B:的重要来源。绝大多水果对人体无害，但有的也含有一些天然毒素,食用不当会引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。

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第三篇：动物性食品的药物残留与控制

朔州职业技术学校毕业设计（论文）

动物性食品的药物残留与控制

（朔州职业技术学院，山西 朔州 036002）

摘要：本文主要阐述了动物性食品药物残留的现状、对人类的危害以及引起动物

性食品药物残留的原因，提出控制动物性食品药物残留的对策。

关键词：动物性食品；药物残留；控制

1动物性食品药物残留的现状

长期以来，我国处于食品特别是动物性食品供应不足的状态，养殖产业主要以增加动物性食品的数量，满足市场需求为主。但畜牧业集约化养殖的实现，满足了人们对动物性食品的需求，动物性食品在人们的膳食结构中所占的比重越来越大，与此同时，也带来了日趋严重的动物性食品药品残留问题。长期以来，对包括动物性食品药物残留在内的食品安全问题重视不够。在对药物残留的要求、兽药的法律法规、兽药的使用和控制以及残留控制体系等方面还存在严重问题。特别是一些饲料生产厂家和养殖场为了追求高额利润，置国家法规于不顾，或将违禁药物加入饲料中销售，或将违禁药物加入饲料中饲喂动物，一些不法分子还用有毒有害物质和化学品制假售假，造成严重的有毒有害物质和违禁药物残留问题。目前我国动物性食品药物残留超标，影响食品安全、危害人体健康、障碍国际贸易问题仍很突出。吉林省有关部门在2000-2001年对291份肉类样品进行检测，发现有机氯的平均含量超过国际食品法典委员会（CAC）规定安全标准的8-10倍，超过欧盟新颁布的相应安全标准的几十倍，特别是违禁饲喂盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）造成动物性食品残留问题尤为严重。2002年下半年全国饲料和饲料添加剂剂量抽查发现，在抽查的258批次样品中检出了违禁药物和违规添加的药物，其中有安定、喹乙醇、土霉素、金霉素、盐酸克伦特罗和呋喃唑酮等，这一事实说明，我国仍在生产使用一些发达国家已经禁用的兽药和饲料添加剂，在与国际接轨方面还存在很大的问题。再比如，实践中用金黄粉加工熏鸡、用糖水加盐酸制蜂蜜、用牛血加洗衣服冒充鸭血等这类制假售假危害动物源性食品安全的现象还相当普遍，屡禁不止。所以，随着人民生活水平及健康意识的不断提高，动物性食品的药物残留问题日益引起人们的关注。

2动物性食品药物残留的危害

2.1 危害人类的生命与健康

动物性食品药物残留严重危害人类健康。仅盐酸克伦特罗（瘦肉精）一项就在历史上造成了多次的中毒伤亡事件。如1988年香港17名居民因食用内地供港

猪肉内脏发生食物中毒，原因是盐酸克伦特罗残留；浙江省余杭市的63人中毒也是因为食用了含有盐酸克伦特罗的猪肉而导致的。广东省云浮市的25人及广东省河源县690多人中毒也不例外。又如在国内造成很大影响的金华“毒火腿”案。是因为该企业于2003年11月2日为防火腿加工过程中腐烂，用兑入了“敌敌畏”农药的水浸泡火腿。再比如，长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物只有青霉素、链霉素等抗生素。而在治疗乳房炎的过程中抗生素的剂量越来越大，同时不按规定执行休药期，使得残留在奶牛及牛奶中的抗生素越来越多、越来越浓。而这样就会直接或间接危害人体健康，关于对抗生素过敏反应病人，轻者引起皮肤瘙痒和荨麻症，重者引起血管性水肿，严重的过敏病人甚至出现死亡。再有，氯霉素残留的潜在危害是对骨髓造血机能有抑制用，可引起人的粒细胞缺乏病，再生障碍性贫血和溶血性贫血，婴幼儿和老年人的代谢和排泄机能不完善或退化，对氯霉素更加敏感，导致婴幼儿可出现致命的“灰婴综合症”，从而产生致死效应。2008年9月的三鹿婴幼儿配方奶粉事件，为增加原料奶或奶粉蛋白含量而人为加入了三聚氰胺，导致人体泌尿系统产生结石，而此事件的受害者为“肾结石”病症的婴儿。

2.2 妨碍动物源性食品的国际贸易

为了加强食品安全管理，有效保证食品安全，保护消费者安全，许多国家成立了高规格的管理机构，对药物残留标准要求越来越严格，检测项目越来越多，检测限量越来越低。加强了对食品安全管理的力度。特别是发达国家利用技术壁垒对本国动物源性食品进行非关税保护，将药物残留作为主要的技术壁垒之一，使我国动物源性食品出口严重受阻。早在1985年和1986年，美国农业部就以中国输美猪肉、牛肉药物残留含量高，达不到美国标准为由限制输入。欧盟一些国家以中国饲料中用药过量、畜禽产品药物残留超标等原因于1996年停止进口我国的畜产品。1998年底欧盟又继续维护1996年做出的对中国向欧盟出口畜肉的禁令。2001年下半年，浙江省舟山市出口到欧盟的数百吨冻虾仁被逼退货，原因是冻虾仁中被检出含有十亿份之零点二克的氯霉素，因此造成巨额的经济损失，并且全面禁止我国动物源性食品输入。资料显示，2001年我国向欧盟出口水产品的企业总数有95家，贸易额达6.23亿美元.欧盟对我国的动物源性食品实行禁运，就意味着我国将在欧盟丢掉13万吨的市场份额，并造成6亿多美元的经济损失。所以动物性食品兽药残留使我国的出口创汇蒙受了巨大的经济损失，同时也影响了我国畜产品在国际上的地位。所以，如不能很好地控制兽药残留，畜禽产品的出口贸易将是困难重重。

2.3 影响养殖业的发展和社会稳定

动物源性食品药物残留不仅可以直接影响养殖业的发展，造成严重的经济损失，而且可能影响到社会的稳定。1999年比利时发生的二恶英污染鸡事件，不仅使比利时政府宣布收回在全国市场上销售的所有蛋禽及其制品，全国屠宰场一

律停止屠宰猪牛，并销毁了1月15日到6月1日期间生产的全部禽蛋及其加工制品，使比利时畜禽养殖业和食品加工业损失约30亿美元，而引发该国的政治危机，导致政府官员集体辞职。

3动物性食品药物残留原因

3.1药物方面的原因

不同种类药物的理化性质各不相同，不同的药物有不同的半衰期和不同的转化代谢途径，而且药物经生物转化后的代谢产物及动物组织中的药物残留组分也各不相同，除了内源性正常代谢物外，游离的原药及其代谢物都可与内源性大分子物质共价结合，形成半衰期较长的共价化合物残留动物体内，对靶动物可产生毒性作用。

3.2动物方面的原因

药物在动物体内的消除规律不同，这除了药物方面的因素外，还与动物的品种、生长期、动物的脏器都有关。如含新霉素饲料饲喂3周龄肉鸡14天后，在肌肉、肝脏、脂肪中均未产生可以检测出的残留，但肾脏中有明显的残留，另外，通过在山西农大药理实验室检测的动物体内磺胺药物浓度试验，表明磺胺药在血液和肝组织中的残留是不相同的。

3.3 人为方面的原因

首先是一些兽药、饲料生产企业为了谋取利益使用了一些禁用药，如在预防动物阶段性疾病时，对鸡等陆生禽类的雏白痢（0-20日龄）、球虫病、蛔虫病（60日龄后）的所谓雏鸡三大疾病（现主要为球虫病），有针对性药物，对肉用仔鸡几乎是终生皆用抗球虫药，其中有专用药，如氨丙痢灵、盐霉素等；其次为了迎合消费者的要求，比如消费者对肉的色泽、口感的要求等等，因此而使用了一些化学药物，如瘦肉精，雌激素、色素等；再有为促进生长和提高饲养效益，滥用抗生素，畜禽一旦发病不管致病菌是否感染，常常是盲目加大剂量或者是几种抗菌药物同时使用，结果造成耐药性的产生以及二重感染，如磺胺类、抗生素除可治疗许多病原微生物，尤其有些抗生素，还能刺激动物和农作物的生长与生产，因而有保健作用。因此促使了养殖户滥用抗生素的现象。但无药物残留的抗生素却较少，同时再生产过程中不执行休药期，便不可避免地造成了动物性食品中的药物残留；另外兽医检验人员的专业知识不足，导致动物性食品的药物残留检疫工作出现了漏检、误检的现象；最后引起药物残留的一方面原因是由于政府部门监管不力，重视不够，投入不足，检测手段落后。

4动物性食品药物残留控制对策

4.1 各级政府和社会要高度重视食品安全问题

各级政府要充分认识控制药物残留，保证食品安全，保护人民健康的重要性，高度重视食品安全问题，把确保食品安全作为一项重要职责，作为一项事关全局的大事来抓。食品安全直接关系人民生命健康，社会发展稳定，国际贸易安全，保证食品是实现小康的重要内容，是为人民谋利益的具体体现，是各级政府有关部门的神圣职责和使命，要加快和完善食品安全控制的立法进程，提高立法的层次和加大执法力度，和国际接轨，制定我国药物残留限量标准，要加快采用国际标准和我国药物残留最高残留限量标准的制定，加强对食品药物残留的监测，严把检验检疫关，防止高残留产品进入流通环节，建立有效的食品安全保障。同时要加强对有关食品安全知识的宣传普及，使广大公众认识到食品药物残留污染的危害。特别是要宣传教育广大生产者遵守国家有关兽药和饲料添加剂使用的有关规定，杜绝滥用国家明令禁止使用的药物，要积极扩大无公害、绿色、有机源性食品的生产。广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识，全面提高广大养殖户的科学技术水平，使其能自觉地按照规定使用兽药和自觉遵守休药期。

4.2 要强化管理并合理使用兽药和饲料添加剂

兽药和饲料添加剂是科技进步的表现，对促进畜牧业发展起到了积极的作用，从发展趋势看，在畜牧业生产中使用兽药和饲料添加剂也是不可避免的，关键是如何强化管理并合理使用兽药和饲料添加剂。由于动物性食品药物残留主要发生在生产环节，所以应当把防止动物性食品在生产环节污染作为控制药物残留的关键环节，在加工环节，要在动物性食品加工企业推行HACCP质量安全管理体系。对兽药的使用作出必要的规定，要严格控制，防止滥用。对饲料中添加的药物严格的监控，严禁添加激素及其他禁用药物，而对饲料中的抗菌药的添加要严格按照标准进行。此外，引起动物源性食品药物残留超标的原因多种多样，有的是私自滥用，有的是不合理使用，有的是不按规定使用，有的是违禁违法使用，有的是制假售假人为使用，因此要强化对兽药和添加剂的使用管理和指导，特别是要严厉查处打击违禁违法使用以及制假售假人为使用有毒物质和化学品造成动物性食品污染，保证食品安全。而对于监督企业要依法生产、经营、使用兽药，禁止不明成分以及与所标成分不符的兽药进入市场，加大对违禁兽药的查处力度，一旦发现，严厉打击；严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量和休药期等。加大对饲料生产企业的监控、严禁使用农业部规定以外的兽药作为饲料添加剂。

4.3 要加强对食品中药物残留的监督检测

鉴于我国对动物源性食品药物残留的研究起步比较晚，设备落后，技术水平

不高，比如最近记者了解到鸡蛋中查出的三聚氰胺，在生产环节上肯定没问题，可能是饲料的原料里有三聚氰胺，而生产鸡饲料的韩伟集团大型饲料厂，会对原料进行严格的控制，杜绝不合格的原料使用，如肉骨粉等动物性蛋白饲料，同时也会检测沙门氏菌等致病菌污染，但目前并没有专门针对三聚氰胺的检测。另外对动物源性食品药物残留的检测能力与发达国家还有很大差距，还适应不了药物残留检测项目越来越多，检测限量越来越低的发展趋势。在检验出口动物源性食品过程中，经我国检验合格后出口到欧盟、日本、美国被检出药物残留和药物残留超标情况时有发生。因此要尽快提高检测方法，要努力配备先进的仪器设备，要及时了解国际标准和国际要求。目前发达国家越来越多的使用高灵敏度的检测仪器，如高压液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、紫外分光光度仪、荧光分光光度仪氨基酸分析仪和质谱仪等先进仪器设备，在检测方法方面采用了酶联免疫法、原子吸收光谱法、薄层色谱法、同位素标记法以及核磁共振法等，所以药物检测技术和水平将会不断提高。但是由于药物残留检测是微量或超微量分析，而且涉及的药物品种多，化学结构和性质各不相同，待测组分也十分复杂，有的还要检测其有毒代谢物，降解物、转化物、中间产物等，必须建立健全高水平、有权威的药物残留监督检测机构和检测体系，大力推进药物残留监督检测制度，将药物残留超标的动物源性食品拒之于市场大门之外。

4.4研制推广使用天然药物和制剂

近年来一批酸化剂、微生态制剂、益生素等饲料添加剂相继出现和越来越广泛的使用，不仅在调整和维持肠道内的微生态平衡方面、增强机体的免疫机能和抗应激能力方面发挥重要作用，而且更重要的是不会造成药物残留。所以，利用科学技术研究开发高效，无副作用，无残留，无耐药性的优质兽药，及时淘汰副作用大、易残留的兽药。例如我国中草药资源丰富，许多中草药具有清热解毒，抗菌消炎作用，价格便宜，无耐药性适当开发中兽药制剂。并且确保兽药的安全使用，降低和控制畜禽体内兽药残留。

总之，为了保证出口动物源性食品的安全我国已对食品出口生产加工企业，提出来了必须实施HACCP质量安全管理体系和进行HACCP质量安全管理体系认证的要求。在此基础上，还应当进一步在所有动物源性食品生产加工企业中推行HACCP质量安全管理体系。在销售环节，要加强对动物源性食品药物残留的检测，严格实行市场准入制度防止药物残留超标食品进入流通环节摆上人们的餐桌。特别是严历查处打击危害食品安全的制假售假案件，防止由于人为添加或使用有毒有害物质造成动物源性食品安全问题。

致谢：本论文得到苗水红老师的指导与帮助，在此深表感谢!

参考文献

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40-43.[3]魏建春．动物性食品的药物残留与控制[J]．河南农业科学．2002，10：40~41．

[4]刘忠琛等．畜产品药物残留的危害及控制策略[J]．饲料博览．2004，3．

[5]汪建红等．动物源性食品的药物残留和化学污染物对人类毒性作用及畜产品安全达标对策

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[6]宋阳威．应用HACCP体系控制动物源性食品的药物残留[J]．肉品安全．2003，20：17~18．

第四篇：食品原料安全生产投入品控制

第五章

食品原料安全生产投入品控制

一、农业投入品的概念

农业投入品：农产品生产过程中，必须投入大量的生产资料，在农产品生产过程中使用或添加的物质，即农业投入品。广义的农业投入品包括:  农药、兽药、农作物的种子、水产苗种、种畜禽、饲料和饲料添加剂、肥料等农用生产资料产品

 以及兽医器械、植物机械、农用薄膜、农机、农业工程设施等农用工程物资产品 狭义的农业投入品主要是指农用生产资料。

食品原料生产过程的投入品主要包括：农药、兽药、肥料、饲料、种子、保鲜防腐品等,即狭义的农业投入品。

第二节 食品原料安全生产与农药

一、农药的概念和分类

农药:是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。——《农药管理条例》2017

（二）按防治对象可以分为：

1、杀虫剂 : 有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类

2、杀菌剂：代森锰锌、波尔多液、多菌灵

3、杀螨剂：三氯杀螨醇、三氯杀螨砜、克螨特

4、除草剂：除草醚、草甘膦、杀草丹

5、杀鼠剂：杀鼠灵

6、植物生长调节剂：乙烯利、萘乙酸、矮壮素 其它还有：杀螺剂、落叶剂、熏蒸剂等……

（三）按结构和组成可以分为：

1.有机氯农药：DDT、六六

六、艾氏剂、狄氏剂 2.有机磷农药：甲胺磷、敌百虫、对硫磷等 3.氨基甲酸酯类农药：呋喃丹、西维因、克百威 4.拟除虫菊酯类农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯等 5.有机砷农药 ：稻脚青、稻宁、甲基硫砷等

6.有机汞农药：赛力散、西力生、富民隆等。其它还有：取代苯、有机杂环、苯氧羧酸、……

（四）按毒性分类：剧毒、高毒、中毒、低毒

三、几类主要的农药

有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药

四、农药残留  农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。 最大残留限量 maximum residue limits（MRLs）：在食品或农产品内部或表面法定允许农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示。单位：mg/kg

五、控制农作物中农药残留的措施

1.加强农药生产和经营管理；

 农药三证:  农药登记证（药效、残留、毒理学、环境试验） 农药生产许可证、经营许可证  农药标准号

2.严格遵守并执行有关农药的安全使用规定，严禁使用高毒、高残留农药； 3.安全合理使用农药；（1）合理选用农药种类

学习农药的基础科学知识，掌握各种农药的毒性、作用方式机理、药效等，了解农作物虫、病、草灾情发生规律，科学选用农药品种。对症下药。

农药作用方式：胃毒、内吸、熏蒸、触杀、驱避、引诱等；（2）适期用药，并应确保农药使用的安全间隔期

选择有害生物生长发育过程中易受农药攻击的薄弱时期，适期用药，提高防治效果，尽可能避免对天敌及非靶标生物的影响，减少农药残留。如：棉铃虫在卵孵化盛期用药、甜菜夜蛾在2龄幼虫盛期前用药。（3）选择适宜的剂型

农药剂型：可湿性粉剂(WP)、粉剂(DP)、乳油(EC)、颗粒剂(GR)、悬浮剂(SC)、烟剂(FU)、水剂(AS)、熏蒸剂(VP)、气雾剂(AE)等；

如：防治花生田蛴螬用颗粒剂、冬暖式大棚蔬菜病虫害防治在雨雪天气用烟雾剂或喷粉剂等。

（4）采用适宜的施药方法

农药施用方式：喷雾、喷粉、颗粒、熏蒸等；针对不同的防治对象选择适宜的施药方法，既可以得到满意的防治效果，又可以减少用药量和飘逸污染。如：防治红蜘蛛，喷药，防治玉米螟，颗粒剂撒心叶，防治地老虎、蝼蛄用毒饵诱杀。（5）注意环境因素的影响

合理用药必须考虑温度、湿度、雨水、光照、风、土壤性质和作物长势等因素的影响。如吡虫啉、啶虫眯受温度影响、BT受湿度影响、除草剂受风速和土壤性质的影响。（6）纳入综合防治体系

合理用药必须与其他防治措施相配套，充分发挥其他措施的作用，以有效控制农药使用量。

4.制订和严格执行农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准，加强食品中农药监测。5.制定政策，鼓励开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等......国家政策将向高效、低毒、环保的新型农药倾斜，农业部将大力推进低毒、低残留农药示范补贴工作，生物杀虫剂中的多杀霉素、除虫菊素、苦参碱、鱼藤酮、乙蒜素、诱虫烯有望走出叫好不叫座的怪圈，绿色生态农药市场前景看好。

六、安全食品生产中农药规范使用

有机食品：不使用农药、化肥、激素等合成物质 绿色食品：限量使用农药、化肥、激素等合成物质

无公害食品：农药残留、重金属和有害微生物等卫生质量指标达到无公害食品标准

（二）绿色食品农药使用规范 1 绿色食品有害生物防治准则

 以保持和优化农业生态系统为基础：建立有利于各类天敌繁衍和不利于病虫草害孳生的环境条件，提高生物多样性，维持农业生态系统的平衡；

 优先采用农业措施：如抗病虫品种、种子种苗检疫、培育壮苗、加强栽培管理、中耕除草、耕翻晒垡、清洁田园、轮作倒茬、间作套种等；

 尽量利用物理和生物措施：如用灯光、色彩诱杀害虫，机械捕捉害虫，释放害虫天敌，机械或人工除草等；

 必要时合理使用低风险农药：如没有足够有效的农业、物理和生物措施，在确保人员、产品和环境安全的前提下按照规定，配合使用低风险的农药。非化学药剂种子处理(示例)种子处理：作物、林木种子播种前采用的物理、化学或生物处理措施的总称。目的是促使种子发芽快而整齐、幼苗生长健壮、预防病虫害和促使某些作物早熟。

①精选。在种子晒干扬净后，采用粒选、筛选、风选和液选等方法精选种子。种子精选目的是消除秕粒、小粒、破粒、有病虫害的种子和各种杂物。②晒种。利用阳光曝晒种子。具有促进种子后熟和酶的活动、降低种子内抑制发芽物质含量、提高发芽率和杀菌等作用。

③浸种。作用是促进种子发芽和消灭病原物。方法有:清水浸种、温汤浸种、药剂浸种。应按规程掌握药量、药液浓度和浸种时间，以免种子受药害和影响消毒效果。

④拌种。将药剂、肥料和种子混合搅拌后播种，以防止病虫为害、促进发芽和幼苗健壮。方法分干拌、湿拌和种子包衣。

⑤催芽。播前根据种子发芽特性，在人工控制下给以适当的水分、温度和氧气条件，促进发芽快、整齐、健壮。2 绿色食品农药选用

 所选用的农药应符合相关的法律法规，并获得国家农药登记许可  应选择对主要防治对象有效的低风险农药品种，提倡兼治和不同作用机理农药交替使用。 农药剂型宜选用悬浮剂、微囊悬浮剂、水剂、水乳剂、微乳剂、颗粒剂、水分散粒剂和可溶性粒剂等环境友好型剂型。

 AA级绿色食品生产应按照附录A第A.1章的规定选用农药及其他植物保护产品。

 A级绿色食品生产应接照附录A 的规定，优先从表A.1中选用农药。在表A.1 所列农药不能满足有害生物防治需要时，还可适量使用A.2章所列的农药。

绿色食品生产资料（NY/T 393-2013规定）

绿色食品生产应首选使用AA级和A级绿色食品生产资料农药类产品。

绿色食品生产资料，是指获得国家法定部门许可、登记，符合绿色食品生产要求以及《绿色食品生产资料标识管理办法》规定，经中国绿色食品发展中心核准，许可使用特定绿色生资标志的生产投入品。绿色生资标志用以标识和证明适用于绿色食品生产的生产资料。范围涵盖肥料、农药、饲料及其添加剂、兽药、食品添加剂等领域。3 绿色食品农药使用规范

 应在主要防治对象的防治适期，根据有害生物的发生特点利农药特性，选择适当的施药方式，但不宜采用喷粉等风险较大的施药方式。

 应按照农药产品标签或GB/T 8321农药合理使用准则和GB 12475农药贮运、销售和使用的防毒规程的规定使用农药，控制施药剂量（或浓度）、施药次数和安全间隔期。4 绿色食品农药残留要求

 绿色食品生产中允许使用的农药，其残留量应符合GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量的 要求。

 在环境中长期残留的国家明令禁用农药，其再残留量应符合GB 2763的要求。 其他农药的残留量不得超过0.01mg/kg，并应符合GB 2763 的要求。

（三）有机食品农药使用要求 GB/T19630.1-2011《有机产品》第1部分：生产 病虫草害防治 ：禁止使用化学合成的植物保护产品

 基本原则：应从农业生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫草害所造成的损失。

 应优先采用农业措施，通过选用抗病抗虫品种、非化学药剂种子处理、培育壮苗、加强栽培管理、中耕除草、耕翻晒垡、清洁田园、轮作倒茬、间作套种等一系列措施起到防治病虫草害的作用。

 还应尽量利用灯光、色彩诱杀害虫，机械捕捉害虫，机械或人工除草等措施，防治病虫草害。

 必要时，可使用下列的植物保护产品。

第三节

食品原料安全生产与农肥 农肥的作用

 提高作物产量，改善农产品品质；【根据FAO统计表明：施肥对提供农作物的产量的作用占40-60%。施1kg肥可增加蔬菜产量5-10kg。】  培肥土壤，提高地力水平。施用农肥可能带来的问题

 不合理、过量施用化肥可导致环境污染；

 造成食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的累积，影响农产品质量安全。

（一）肥料的种类 农家肥料：指自行就地取材、积制，就地使用的含有大量生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等物质的肥料。

商品肥料：就是按照国家法规规定，由国家肥料部门管理以商品形式出售的肥料。

其它肥料：包括可以用作肥料不含合成添加剂的食品、纺织工业的有机副产品、以及不含防腐剂的鱼渣、牛羊毛肥料、骨粉、氨基酸残渣、骨胶废渣、家畜加工废料、糖厂废料等有机物制成的废料。

（二）我国肥料使用现状

目前我国化肥施用量折纯达5000多万吨，占世界总用量的三分之一，成为世界第一化肥消费大国。

 农用肥料污染状况突出（土壤酸化、水体富营养化） 结构不合理：化肥使用量偏大；单一化肥多，复合肥少；氮肥多，磷钾肥少；速效肥多，长效肥少；

 有机肥无害化处里不够；（常含各种病虫草害传染体或种子） 使用不合理（方法、时间、作物特性、土壤）

二、施肥对食品安全的影响

1、增加土壤重金属与有毒元素

过磷酸钙中砷的含量每公斤达104mg，含镉10～20mg，含氟296～4960mg，硫酸铵、硫酸钾中砷的含量也比较高。氨水中还含有机污染物-酚，特别是利用焦化废气生产的氨水，每公斤含酚量可达数千毫克，施用后会造成土壤的酚的超量污染，结果不可避免地造成农产品污染。

2、导致营养失调与硝酸盐的积累

化肥施用不平衡，N、P、K投入比例失调，重氮、轻磷、不施钾导致土壤钾的急剧消耗，硝酸盐积累。 施肥量的增加→植物体内硝酸盐积累（相关性r =0.77-0.99），造成蔬菜、水果品质下降，甚至不能食用。苹果因偏施氮肥含糖量下降2-3%，酸糖比提高0.1-0.2。天津灰堆的大白菜可食部硝酸盐含量为3173mg/kg。

 化肥尤其是氮肥，施用不当或过量施用，作物吸收后在转化过程中会产生过量的硝酸盐和亚硝酸盐尤其是叶菜类更明显。亚硝酸盐是国际上公认的强致癌物质，为此，国际上和我国对食品中亚硝酸盐含量有严格的限量标准。

三、肥料的合理使用

（一）合理施肥原理

 养分归还学说：是指认为植物收获物从土壤带走的养分必需“返还”土壤才能维持生产力的观点。

 最小养分定律：是指植物的生长受相对含量最少的养分所支配的定律。 限制因子定律（生态因子）：是指限制因子（光、温、湿、O2、CO2等）决定生物生理过程的速度或强度的定律。 报酬递减定律  因子综合作用定律

（二）合理施肥的原则

1、重施有机肥的原则

有机肥营养全面、有机质丰富、肥效缓慢持久，对作物生长、产量和品质都有良好影响。

2、重施基肥的原则

作物生育处于相对休止期前后施入基肥，再在生长季节配合追施速效化肥，可更好地满足作物对养分的需求。

3、平衡施肥的原则

作物对各种养分的吸收是平衡的、按比例的，长期大量单一施氮肥，易造成土壤中营养元素的平衡关系失调，肥力下降，环境污染等问题。

4、安全施肥的原则

控制肥料质量，合理施用化肥，严格控制氮肥，农家肥要充分腐熟，杀灭有害微生物。

5、因地制宜的原则

施肥要“看天、看地、看肥和看作物”。

四、安全食品生产中肥料的规范使用

3、无公害农产品的肥料使用要求

（1）要根据不同种类的蔬菜使用不同的氮肥。

 菠菜、白菜、莴苣等蔬菜容易大量积累硝酸盐，应绝对禁用硝态氮肥。

 对不易积累硝酸盐的果菜类和根类蔬菜，如茄子、青椒、萝卜、胡萝卜等，在生产中也要严格控制用量和使用次数，在采收前30天必须停止使用。

 对叶菜类蔬菜使用铵态氮肥时，每亩用量不得超过30公斤，并严格禁止在叶面上喷施氮肥。

（2）根据种植时间的不同谨慎使用硝态氮肥。

 一般情况下，在高温季节生长的夏菜和秋菜要尽量少用，而冬菜和春菜严禁使用。 氮肥要早施、深施，以减少硝酸盐的积累，并尽量减少用量和次数。（3）根据土壤状况科学施用肥料。

 一般在肥力高的土壤上，硝酸盐积累得较快，应不施或少施氮肥；

 在肥力较低的土壤上，硝酸盐积累得较少，除应增加有机肥料的用量外，还要控制铵态氮肥的用量。绿色食品肥料使用原则  持续发展原则，绿色食品生产中所使用的肥料应对环境无不良影响，有利于保护生态环境，保持或提高土壤肥力及土壤生物活性。

 安全优质原则，绿色食品生产中应使用安全、优质的肥料产品，生产安全、优质的绿色食品，肥料的使用应对作物（营养、味道、品质和植物抗性）不产生不良后果。 化肥减控原则

在保障植物营养有效供给的基础上减少化肥用量，兼顾元素之间的比例平衡，无机氮素用量不得高于当季作物需求量的一半。

 有机为主原则 绿色食品生产过程中肥料种类的选取应以农家肥料、有机肥料、微生物肥料为主，化学肥料为辅。2 绿色食品允许使用的肥料种类

（1）AA级绿色食品生产允许使用的肥料种类

 农家肥料：就地取材、就地使用的各种有机肥料。它由含有大量生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等积制而成，包括堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、绿肥、作物秸秆肥、泥肥、饼肥等。

 有机肥料：主要来源于植物和（或）动物，经过发酵腐熟的富含有机物料，其功能是改善土壤肥力、提供植物营养、提高作物品质。

 微生物肥料：含有特定微生物固体的制品，通过其中所含微生物的生命活动，增加植物养分的供应量或促进植物生长提高产量，改善农产品品质及农业生态环境的肥料。（2）A级绿色食品生产允许使用的肥料种类  AA级绿色食品允许使用的肥料种类

 有机无机复混肥料

含有一定量有机肥料的复混肥料

 无机肥料 主要以无机盐形式存在、能直接为植物提供矿质营养的肥料。

 土壤调理剂

加入土壤中用于改善土壤的物质、化学和（或）生物性状的物料，可以改良土壤结构、降低土壤盐碱危害、调节土壤酸碱度、改善土壤水分状况、修复土壤污染等。不应使用的肥料

 添加有稀土元素的肥料  成分不明确的肥料

 未经过发酵腐熟的人畜粪尿

 生活垃圾、污泥和含有害物质（如毒气、病原微生物、重金属）的工业垃圾  转基因品种（产品）及其副产品为原料生产的肥料  国家法律法规规定不得使用的肥料 4其它规定

（1）AA级绿色食品生产肥料使用规定

 可使用农家肥料，但肥料的重金属限量指标应符合NY 525有机肥料的要求，粪大肠菌群数、蛔虫卵死亡率应符合NY 884 生物有机肥的要求，宜使用秸秆和绿肥，配合施用具有生物固氮、腐熟秸秆等功效的微生物肥料。

 有机肥料应达到NY525技术指标，主要以基肥施入，用量视地力和目标产量而定，可配施农家肥和微生物肥料  微生物肥料应符合GB 20287、农用微生物菌剂NY 884 或NY/T 798 复合微生物肥料的要求，可与农家肥、有机肥、微生物肥配合施用，用于拌种、基肥或施肥。 无土栽培可用农家肥料、有机肥料和微生物肥料，掺混在基质中使用。（2）A级绿色食品生产肥料使用规定  应选用A级绿色食品允许使用的肥料

 农家肥料的使用应按AA级绿色食品以上第2点的要求，耕作制度允许情况下，宜利用秸秆和绿肥，按照约25:1的比例补充化学氮素，厩肥、堆肥、沤肥、沼肥、饼肥等农家肥料应完全腐熟，肥料的重金属限量指标应符合NY 525的要求。 有机肥使用按AA级绿色食品以上第3点的要求，可配合A级绿色食品允许使用的肥料；  微生物肥料应AA级绿色食品以上第3点的要求，可配合A级绿色食品允许使用的肥料；  有机—无机复混肥料

无机肥料在绿色食品生产中作物辅助肥料使用，用来补充农家肥料、有机肥料、微生物肥料所含养分的不足，减控化学肥料用量，其中无机氮素用量按照当地同种作物习惯施肥用量减半使用

 根据土壤障碍因素，可使用土壤调理剂改良土壤

（三）有机食品土肥管理要求

1、应通过适当的耕作与栽培措施维持和提高土壤肥力，包括：

a.回收、再生和补充土壤有机质和养分用来补充因植物收获而从土壤带走的有机质和土壤养分；

b.采用种植豆科植物、免耕或土地休闲等措施进行土壤肥力的恢复。

2、当上述措施无法满足植物生长需求时，可施用有机肥以维持和提高土壤的肥力、营养平衡和土壤生物活性，同时应避免过度施用有机肥，造成环境污染。应优先使用本单元或其他有机生产单元的有机肥。如外购商品有机肥，需经认证机构评估合格后方可使用。

3、不应在叶菜类、块茎类和块根类植物上施用人粪尿；在其他植物上需要使用时，应进行充分腐熟和无害化处理，并不得与植物食用部分接触。

4、可使用溶解性小的天然矿物肥料，但不得将此类肥料作为系统中营养循环的替代物。矿物肥料只能作为长效肥料并保持其天然组分，不应采用化学处理提高其溶解性。不应使用矿物氮肥。

5、可使用生物肥料：为使堆肥充分腐熟，可在堆制过程中添加来自于自然界的微生物，但不应使用转基因生物及其产品。

6、有机植物生产中允许使用的土壤培肥和改良物质见下表。

兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等。

兽药残留（veterinary drug residue)：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原体、代谢产物以及杂质。

（三）促使兽药大量使用的原因

 一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力 ——亚剂量预防用药和超剂量治疗用药

 二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子 ——促生长的药物

抗生素具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物性食品的品质等功效。抗生素用于饲料添加的用量一般在每吨饲料中添加 10～15 g 抗生素，一般可提高猪、鸡生产速率和饲料利用率 10%～15%，降低死亡率 5%。以盐霉素为例，对肉鸡的育成率可提高 37%～76%，平均增重 5%～38%，饲料消耗降低 2%～37%。因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。

（四）我国动物性食品中兽药残留量超标的原因 1．使用违禁或淘汰药物

将有些不允许使用的药物当作添加剂使用，会造成残留量大、残留期长、对人体危害严重。2．不按规定执行应有的休药期

畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药（兽药和药物添加剂）。通常规定的休药期为 4~7天，而相当一部分养殖场（户）使用含药物添加剂的饲料，很少按规定落实休药期。3．随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用 耐药菌的存在→普遍有超量添加药物的现象，有时甚至把治疗量当作添加量长期使用。如土霉素用作治疗疾病时，可在饲料中添加 0.1%，使用期一般为 3~5天；而用作饲料添加剂时则为 10~15 g/t。4．滥用药物

畜禽发生疾病时滥用抗生素。随意使用新或高效抗生素，任意使用复合制剂。5．饲料加工过程受到污染

若将盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或使用盛过药物而没有充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料加工过程中的兽药污染。6．用药方法错误，或未做用药记录

在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，因而造成药物残留；由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍。7．屠宰前使用兽药

用来掩饰有病畜禽临床症状，逃避宰前检验，很可能造成肉用动物的兽药残留。8．厩舍粪池中含兽药

厩舍粪池中含有抗生素等药物会引起动物性食品的兽药污染和再污染。

二、主要兽药

（一）抗生素类 根据其使用的目标和方法，可将它们分为两类  治疗动物临床疾病的抗生素；

 用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素。

 青霉素类：青霉素、氨苄青霉素、阿莫西林等  头孢菌素类：头孢氨苄、头孢噻呋等

 大环内酯类：红霉素、螺旋霉素、泰乐菌素等

 氨基糖苷类：链霉素、庆大霉素、卡那霉素、新霉素等  四环素类：四环素、土霉素、金霉素、强力霉素等  多肽类：维吉尼亚霉素、杆菌肽等  氯霉素类：氯霉素、氟苯尼考等

三、兽药残留的危害 1.毒性作用

2.过敏反应和变态反应【是指免疫系统对一些对机体无危害性的物质如花粉、动物皮毛等过于敏感，发生免疫应答，对机体造成伤害。】 3.细菌耐药性

4.菌群失调【是指由于某种原因（如滥用抗生素），正常菌群中各种微生物的种类和数量可发生较大的变化。】

5.“三致”作用 6.激素作用

四、安全食品生产中兽药的规范使用

（二）绿色食品兽药使用规范 2.绿色食品兽药使用的基本原则

（1）绿色食品生产者应供给动物充足的营养，应按照NY/T391-2013提供良好的饲养环境，加强饲养管理，采取各种措施以减少应激，增强动物自身的抗病力。

（2）应按《中华人民共和国动物防疫法》的规定进行动物疾病的防治，在养殖过程中尽量不用或少用药物，确需使用兽药时，应在兽医指导下进行。（3）兽药的质量应符合《中华人民共和国兽药典》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》和《进口兽药质量标准》的规定。

（4）所用兽药应来自具有生产许可证和产品批准文号或者具有《进口兽药等级许可证》的供应商。

（5）兽药的使用应符合《兽药管理条例》的有关规定，建立用药记录。3.绿色食品的兽药使用要求

（1）AA级绿色食品的兽药使用原则

按照GB/T19630.1-2011的规定执行（2）生产A级绿色食品的兽药使用原则

a)优先使用GB/T19630.1 中AA级绿色食品生产所规定的兽药

b)优先使用《动物性食品中兽药最高残留限量》中无最高残留限量（MRLs）要求或《兽药停药期规定》中无休药期的兽药

c)可使用国务院兽医行政管理部门批准的微生态制剂、中药制剂和生物制品。d)可使用高效、低毒和对环境污染低的消毒剂

e)可使用附录A以外且国家许可的抗菌药、抗寄生虫药及其他兽药

（三）有机食品兽药使用规范 1 疾病防治

（1）有机食品生产畜禽养殖疾病预防原则

 根据地区特点选择适应性强、抗性强的品种  提供优质饲料、适当的营养及合适的运动等饲养管理方法，增强畜禽的非特异性免疫力  加强设施和环境卫生管理，并保持适宜的畜禽饲养密度

（3）可采用植物源制剂、微量元素和中兽医、针灸等疗法医治畜禽疾病；（4）可使用疫苗预防接种，不应使用基因工程疫苗（国家强制免疫的疫苗除外），当养殖场有发生某种疾病的危险而又不能用其他方法控制时，可紧急预防接种（包括为了促进母源体抗体物质的产生而采取的接种）；

（5）不应使用抗生素或化学合成的兽药对畜禽进行预防性治疗（6）当采用多种预防措施仍无法控制畜禽疾病或伤痛时，可在兽医的指导下对患病畜禽使用常规兽药，但应经过该药物的休药期的2倍时间（如果2倍休药期不足48h，则应达到48h）之后，这些畜禽及其产品才能作为有机产品出售；

（7）不应为了刺激畜禽生长而使用抗生素、化学合成的抗寄生虫药或其他生长促进剂。不应使用激素控制畜禽的生殖行为（如：诱导发情、同期发情、超数排卵等），但激素可在兽医监督下用于对个别动物进行疾病治疗。

（8）除疫苗接种、驱除寄生虫治疗外，养殖期不足12个月的畜禽只可接受一个疗程的抗生素或化学合成的兽药治疗，养殖期超过12个月的，每12个月最多可接受三个疗程的抗生素或化学合成的兽药治疗，超过允许疗程的应再经过规定的转换期。

（9）对接受过抗生素或化学合成的兽药治疗的畜禽，大型动物应逐个标记，家禽和小型动物则可按群批标记。有机食品生产-水产养殖疾病预防

（1）应通过预防措施（如：优化管理、饲养、进食）来保证养殖对象的健康。所有的管理措施应旨在提高生物的抗病力。

（2）养殖密度不应影响水生生物的健康，不应导致其行为异常，应定期监测生物的密度，并根据需要进行调整

（3）可使用生石灰、漂白粉、二氧化氯、茶籽饼、高锰酸钾和微生物制剂对养殖水体和池塘底泥消毒，以预防水生生物疾病的发生。

（4）可使用天然药物预防和治疗水生生物疾病。

（5）在预防措施和天然药物治疗无效的情况下，可对水生生物使用常规渔药。在进行常规药物治疗时，应对患病生物采取隔离措施。

（6）不应使用抗生素、化学合成药物和激素对水生生物实行日常的疾病预防处理。

（7）当发生某种疾病的危险而不能通过其他管理技术进行控制，或国家法律有规定时，可为水生生物接种疫苗，但不应使用转基因疫苗。

第五节 其他投入品的安全管理

一、饲料的安全管理

（一）饲料的概念和种类

饲料：能提供饲养动物所需的养分，保证健康，提供生长和生产且在合理使用下不发生有害作用的可食物质。饲料的种类

1.根据营养特征（国际分类法）粗饲料、青饲料、青贮饲料【由含水分多的植物性饲料经过密封、发酵后而成。】、能量饲料、蛋白饲料、矿物质饲料、饲料添加剂 2.根据营养特征：（工业市场产品分类）全价配合饲料、浓缩饲料、预混料、代乳料

1）全价配合饲料：也称全日粮配合饲料，它能直接用于饲喂饲养对象，能全面满足饲喂对象的营养需要。主要包括能量饲料、蛋白质饲料和矿物质等营养物质。例如：宝宝嘉 2）蛋白质浓缩料：指全价饲料中除去能量饲料的剩余部分，国外称平衡用配合饲料，也称蛋白质－维生素补充饲料。主要包括蛋白质（>35%）、常量矿物质饲料和添加剂预混合饲料在畜禽日粮中的比例，依其营养含量而异，一般来说可占25%—40%。

3）添加剂预混料：是添加剂预混合饲料的简称，它是将一种或多种微量组分与稀释剂或载体按要求配比，均匀混合后制成的中间型配合饲料产品。一般由专业厂家配制，根据畜禽生长发育的需要配比混合而成。农户在使用时按畜禽不同生长阶段添加不同比例，便可保证畜禽生长发育的需要。预混料在畜禽日粮中比例很小，一般为1-6%，也是以其营养含量而异。

4）代乳料：是专门为哺乳期动物而配制的。

（一）饲料的概念和种类 3.按饲料物理性状进行分类

粉状饲料、颗粒料、膨化饲料、碎粒料、其他【块状及液体饲料等】

（二）安全食品生产对饲料的使用要求

1、无公害食品生产对饲料的使用要求 饲料的规范化使用

1)查看饲料标签（识别假冒伪劣）2)正确选择和使用浓缩饲料 3)正确选择与使用饲料添加剂

2、绿色食品生产对饲料的使用要求

NY/T 471-2010 绿色食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则（1）基本要求

 饲料和饲料添加剂应符合单一饲料、饲料添加剂、配合饲料、浓缩饲料和添加剂预混产品质量标准的规定。

 饲料添加剂和添加剂预混料应来源于有生产许可证的企业，并且有产品标准及其文号，进口饲料和饲料添加剂应具有进口产品许可证及配套的质量检验手段，并应经进出口检验检疫部门检验合格的产品

 感官要求 具有该饲料应有的色泽、气味和组织形态特征，质地均匀、无发霉、变质、结块、虫蛀及异味、异物。

 配合饲料应营养全面，各营养素间相互平衡。 饲料和饲料添加剂的卫生指标应符合GB13078的规定，应使用符合NY/T 393 绿色食品

农药使用准则的要求。（2）饲料原料

 饲料原料可以是依据通过认定的绿色食品，也可以是来源于绿色食品标准化生产基地的产品，或经绿色食品工作机构认定，按照绿色食品生产方式生产，达到绿色食品标准的自建基地生产的产品；

 不应使用转基因方式生产的饲料原料

 不应使用以哺乳动物为原料的动物性饲料产品饲喂反刍动物  遵循不使用同源动物源性饲料的原则  不应使用工业合成的油脂  不应使用畜禽粪便

生产AA级绿色食品，畜禽产品的饲料原料除须满足上述条件外，还应满足:  不应使用化学合成的生产资料作为饲料原料

 原料生产过程应使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术培肥土壤、控制病草害，保护或提高产品品质

3、有机食品生产对饲料的使用要求

（1）畜禽应以有机饲料饲养。饲料中至少有50%来自本养殖场饲料生产基地或本地区有合作关系的有机农场。

饲料生产和使用应符合植物生产和表B.1添加剂和用于动物营养的物质的要求（2）转换期生产的饲料可作为有机饲料饲喂本养殖场畜禽（有机转换期产品），不得做商品饲料销售。

饲料生产基地、牧场及草场与周围常规生产区域应设置有效的缓冲带或物理屏障，避免受到污染。

（3）

当有机饲料短缺时，可饲喂常规饲料。但每种动物的常规饲料消耗量在全年消耗量中所占的比例不得超过以下百分比

a)草食动物（以干物质计，下同）10%

b)非草食动物

15% 畜禽常规饲料的日消耗量不得超过总量的25%

出现不可预见的严重自然灾害或人为事故时，可在一定时间期限内饲喂超过以上比例的常规饲料。饲喂常规饲料应事先获得认证机构的许可。

（4）应保证草食动物每天都能得到满足其基础营养需求的粗饲料。

在其日粮中，粗饲料、鲜草、青干草或者青贮饲料所占的比例不能低于60%。对于泌乳期的前3个月的乳用畜，不能低于50%。

在杂食动物和家禽的日粮中应配以粗饲料、鲜草或青干草、或者青贮饲料。

（5）初乳期幼畜应由母畜带养，并能吃到足量的初乳。可用同种类的有机奶喂养哺乳期幼畜。在无法获得有机奶的情况下，可以使用同种类的非有机奶。不应早期断奶或用代乳品喂养幼畜，在紧急的情况下可使用代乳品补饲，但其中不得含有抗生素、化学合成添加剂（表B1中允许使用的物质除外）或动物屠宰产品。哺乳期至少需要：牛马属动物、驼3个月，山羊含绵羊45天，猪40天。（6）在生产饲料、饲料配料、饲料添加剂时不应使用转基因生物或其产品（7）不应使用一些方法和物质：

a)以动物及其制品饲喂反刍动物，或给畜禽饲喂同种动物及其制品

b)未经加工或经过加工的任何形式的动物粪便

c)经化学溶剂提取的或添加了化学合成物质的饲料，但使用水、乙醇、动植物油、醋、二氧化碳、氨或羧酸提取的除外。

（8）使用饲料添加剂应在农业行政主管部门发布的饲料添加剂品种目录中，并批准销售的产品，同时应符合本部分的相关要求。

（9）可使用氧化镁、绿砂等天然矿物质，不能满足畜禽营养需求时，可使用表B.1中列出的矿物质和微量元素。

（10）添加的维生素应来自发芽的粮食、鱼肝油、酿酒用酵母或其他天然物质，不能满足畜禽营养需求时，可使用人工合成的维生素。

（11）不应使用以下物质（表B.1允许使用的物质除外）

a)化学合成的生长促进剂（包括用于促进生长的抗生素、抗寄生虫药和激素）；

b)化学合成的调味剂和香料；c)防腐剂（作为加工助剂时除外）d)化学合成着色剂；e)

非蛋白氮（如尿素）；f)化学提纯氨基酸；g)

抗氧化剂

；h)

粘合剂

二、种子和种苗的使用管理

种子：泛指农作物的种植材料或者繁殖材料，包括籽粒、果实和根、茎、苗、芽、叶等。

（一）无公害农产品种子和种苗的要求

1、品种选择

应根据当地自然条件、市场需求和区域规划，选择优良、优质、高产品种，应对主要病虫害有抗性和耐受性。

2、种子质量

应符合相应的种子质量标准，外来种子具备检疫合格证，自繁种子应符合《中华人民共和国种子法》的有关规定。

3、种子消毒

可防治病害、烂种，促进发芽等，目的在于提高种子发芽率，出苗整齐，促苗生长，缩短育苗期限，提高产量和质量。

常用的种子消毒方法：物理消毒法、化学消毒法等。

（二）绿色食品种子和种苗的要求

1、品种的选择

①在兼顾高产、优质优良性状的同时，要注意高光效及抗性强的品种的选用

②在不断充实、更新品种的同时，要注意保存原有地方优良品种，保持遗传多样性。

③加速良种繁育，为扩大绿色食品再生产提供物质基础。

④种子和种苗必须是无毒的，并来自绿色食品生产系统。

2、引种要求

①引种必须有明确的目标

②引种前应摸清拟引入的品种各方面性状

③引种时还要把品种特性与其栽培条件联系起来考虑

④生产基地在引种、选择品种时，应保持遗传多样化 ⑤引种试验是引种时必须进行的工作

⑥严格做好引进品种的检疫工作

3、良种繁育要求

①良种繁育

主要是迅速地繁殖大量的优质种子。必须了解所繁育的良种和亲本的优缺点、选择技术、良种的栽培要点。

②种子检验

以国家标准《农作物种子检验规程》为依据，应用科学的方法，对农业生产的种子品质或种子质量进行细致的检查分析、鉴定，以判断其优劣，是保证种子质量的重要措施。

（三）有机食品植物生产种子和种苗的选择  应选择有机种子或种苗。当从市场上无法获得有机种子或种苗时，可以选用未经禁用物质处理过的常规种子或种苗，但应制订获得有机种子和种苗的计划。

 应选择适应当地的土壤和气候特点、对病虫害具有抗性的作物种类及品种。 在品种的选择中应充分考虑保护作物的遗传多样性。 禁止使用经禁用物质和方法处理的种子和种苗。

（一）绿色食品 食品添加剂使用准则 1.食品添加剂使用原则（1）基本要求

 不应对人体产生任何健康危害  不应掩盖食品腐败变质

 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂

 不应降低食品本身的营养价值

 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量  不采用基因工程获得的产物

（2）在下列情况下可使用食品添加剂

 保持和提高产品的营养价值；

 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；  提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；  便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

（3）所有食品添加剂的产品质量应符合相应的国家标准 2.食品添加剂使用规定

（1）生产AA级绿色食品应使用天然食品添加剂；

（2）生产A级绿色食品可使用天然食品添加剂，在这类食品添加剂不能满足生产需要的情况下，可使用（绿色食品生产禁用食品添加剂表）以外的化学合成食品添加剂；

（3）同一功能食品添加剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和应不超过1；（4）复配食品添加剂使用应符合，GB 26687复配食品添加剂通则；（5）在任何情况下不应使用下列食品添加剂。

（二）有机食品加工过程中的配料、添加剂和加工助剂的使用要求 1)加工过程尽可能地保持产品的营养成分和原有属性； 2)配料主要来自有机农业生产体系，尽可能减少使用非有机农业配料，有法律法规要求的情况除外；

3)来自有机农业生产体系的有机配料在终产品中所占的质量或体积不少于配料总量的95%；

4)当有机配料无法满足需求时，可使用非有机农业配料，但应不大于配料总量的5%。一旦有条件获得有机配料时，应立即用有机配料替换； 5)同一种配料不应同时含有机、常规或转换成分。

6)作为配料的水和食用盐应分别符合GB 5749生活饮用水卫生标准和GB 2721食用盐卫生标准的要求。

7)对于食品加工，可使用下表所列的食品添加剂和加工助剂，使用条件应符合GB 2760食品添加剂使用卫生规范的规定。

8)不应使用来自转基因的配料、添加剂和加工助剂

第五篇：浅谈动物性食品安全及控制（最终版）

浅谈动物性食品安全及控制

摘 要：目前我国动物食品安全成为广大消费者关心的重要话题，所以，无论从动物的饲养到最终生产食品的安全，都需要进行严格的质量把关，保证消费者的食品安全。本文主要就动物的安全饲养进行研究。关键词：动物食品；质量把关；食品安全；安全饲养中图分类号：S851.3

文献标识码：A1 影响动物性食品安全的因素一直存在的寄生虫污染和致病微生物是影响动物性食品安全的主要因素，还有一些化学方面的影响因素，例如重金属、放射性物质、兽药的使用和农药的残留、霉菌毒素、人为制假等新的影响因素可使人致畸、致癌、致突变。1.1 动物自身特性作为人类的美食之一，可食用动物肉含有大量的水分和营养元素，同时也是微生物良好寄生体。细菌的生长和繁殖，离不开动物肉中的水分、脂肪以及蛋白质含量比。动物肉的组织结构疏松，含有大量的肌间结缔组织，特别有利于细菌的生长和繁殖。动物体内有多种酶，一旦动物被屠宰死亡，各酶类的拮抗作用就会终止，分解酶和酵解酶开始发挥作用，迅速分解有机体。这些因素极易造成动物肉腐败。1.2 防治动物疫病不健康动物及其产品带有致病性寄生虫和微生物，人们食用后会感染寄生虫病和传染病，对人体健康造成伤害。世界上已发现的人畜共患病高达200多种，其中有30多种疾病是通过动物性食品传播的，例如最近引起轰动的口蹄疫、疯牛病、高致病性禽流感，以及囊尾坳病、旋毛虫病、布病、炭疽、弓形虫病、结核、丹毒等。1.3 控制化学品影响动物性食品安全的重要因素之一就是化学品。造成化学污染的含有霉菌毒素、天然毒素和海产毒素等。在加工食品过程中造成的污染物（如亚硝酸盐类、多环芳烃等）及人工添加的化学品（如防腐剂、苏丹红、亚硝、香精等），食品存放环境污染物（如汞、铅、二恶英、放射性物质等）。这些化学品会对人类的健康造成危害。1.4 兽药、抗生素、激素类物质的副作用自20世纪90年代以来，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的现象愈加严重。兽药使用不当、抗生素及生长促进素在饲料中添加过量，对食品安全性的影响逐渐增大。虽然把抗生素作当饲料添加剂使用具有良好的增产防病效果，但是抗生素如果使用不当就会产生有害副作用，同时也导致了抗生素对人的医用疗效日渐消失。人工合成激素已被发现对人有严重的危害（如发育失常、致癌），瘦肉精已引发多起食肉中毒事件。1.5 农药残留20世纪50～60年代有机磷农药和有机氯农药的使用，极大地提高了粮食产量。但是这些农药难于被生物降解，会在动植物体内和环境中逐渐累积，长期残留就会危害人类健康和整个生态系统的安全。除上述主要影响动物性食品安全因素外，最近几年频发一些人为造假的行为，例如白条鸡注水、屠宰动物前灌水、肉类注水、染色黄花鱼，牛奶掺水等一系列降低动物性食品安全的行为。2 动物性食品安全的控制动物性食品卫生安全问题关联到兽医学、公共卫生学等领域，是从饲料、养殖、环保、加工、包装、销售到餐桌的全过程的监控，涉及农业、畜牧、卫生、商业、环保、质监、工商等多个部门，做好动物性食品安全监测和控制，应采取综合措施，多部门齐抓共管，建立和完善法规体系、生态安全体系、生产安全体系、监控检测体系，建立和启动“食品性安全工程”。2.1 主抓根源动物的饲养过程是至关重要的，要想保证可食性，就必须从这方面着手，主要针对饲料和饲养环境2方面开展工作。动物性食品安全隐患的根结在于分散的畜禽饲养场、户，所以动物性食品安全的第一关就是饲养环节的监控。2.1.1 确立行政领导责任制行政部门的工作人员，尤其是领导层，应该重视畜产品安全，及时掌握其发展状况，做好本职工作，本着认真负责的态度，妥善的指挥和协调各阶层的工作，切实做好这一跨行业的系统工程。2.1.2 做好宣传和科普工作做好疫病的防治工作；完善动物产地的检疫工作，防范并杜绝不合格动物流向市场或食品生产。2.2 建立高效的监控网络系统，加大执法力度，强化监测体系有效的制止市场上的非法销售药物的情况，对于一些滥用和非法用药的人，依据事情的严重性进行相应的惩罚。经常对饲养场和农场进行监督管理。实时监控饲养过程的用药以及宰杀之前停药后残留的药物含量。2.3 建立和执行严格的市场准入制度，以促进绿色食品的开发和使用严格区分出通过食品安全认证和未通过食品安全认证的畜产品，时刻监督已经通过认证的畜产品，不能掉以轻心，要让消费者吃的放心；将认证不合格或未认证的畜产品逐出销售市场。2.4 完善现有的技术标准和法律法规，推动动物性食品的法制建设发展有关部门应建立和健全与国际接轨的动物性食品安全卫生标准及合格检测方法和评定程序；根据《动物屠宰法》，提高畜禽屠宰检验检疫技术的评判标准，来规范动物检疫和屠宰管理方面的工作；制定和完善养殖业、饲料工业、种植业、渔业等产业的技术法规和行业标准。2.5 做好保护生态环境方面的工作细节对于大量造成多氯联苯、重金属以及二恶英等有毒物质的生产企业进行整顿管理甚至关闭；管理好农药和兽药的生产企业，对于国家明令禁止的药品，拒绝生产和销售，针对那些违规者，要严肃处理。作者简介：李东滋（1963-），男，汉族，辽宁省建昌县动物卫生监督管理局。研究方向：动物医学，动物食品卫生。