全麦粉蛋糕系列产品的制作工艺研究

第一篇：全麦粉蛋糕系列产品的制作工艺研究

全麦粉蛋糕系列产品的制作工艺研究

本人平时比较喜欢吃蛋糕之类的食品，也被大家毫不忌讳地称呼为“吃货”。但是，对于蛋糕的制作还没有尝试过，充满了许多的好奇。经过同学的推荐，选修了这门实验课。这样一来，在满足自己对蛋糕的巨大食欲外，同时还能增强自己的动手能力和团队协作能力。

实验步骤

相关知识：都说吃全麦食品健康。的确是，因为全麦粉没有去掉小麦外表的麸皮和麦胚，营养物质被更好的保留下来了，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，所以它比经过深加工的白面粉更健康。现在全麦面包、馒头等全麦制品很受推崇，但是很多人还是不喜欢，因为嫌全麦粉的质地糙口感差。

实验地点：学9117

指导教师：庞林江

实验时间：第10-13周，周六 实验器械：烤箱，搅拌器，蛋糕模具，勺子，电子称等

实验原料：全麦粉，蛋糕油，黄油/色拉油，鸡蛋，白糖，盐，泡打粉，水。实验步骤

前期准备：首先将蛋糕模具洗干净，并放入烤箱精心烘干处理，放在一边备用。然后根据自己的需求以及小组讨论后的结果，我们决定打算使用900g面粉来制作蛋糕，其他配料用电子秤称取相应重量。具体配料及对应重量如下：

全麦粉：900g 白糖：300g

蛋糕油：55-70g 鸡蛋：1.5kg 泡打粉：2.7g两杯水（分两次加入）

盐7g

黄油24g 原料处理：1.将打好的鸡蛋、白糖、盐混合后，放入搅拌器皿中，加一杯水（大约300ml），然后将搅拌器开高速，将鸡蛋搅拌到白色粉末出现（大约13分钟）。

2.向搅拌器皿中，加入事先准备好的全麦面粉、泡打粉、蛋糕油（黄油可放不放）混合物。同时再加第二杯水，水足量，能保证制作出来的蛋糕口感比较松软。将搅拌器调制低速，直到搅拌器皿中的混合物高度下降。根据自己操作实际情况，至少需要搅拌15分钟。

3.在做上述两步搅拌实验过程中，我们可以把烘干水分后的模具，进行涂油，充分利用好时间。这个过程可以使用黄油（事先预热，熔化）或者色拉油，涂油一定要均匀、足量，保证烘烤后的蛋糕便于取出。

烘烤流程：此过程分为3个温度段。1.底火：190 面火：170

2.底火：210 面火：190 3.底火：210 面火：210

将处理好后的原料，按照上述3个温度段，放入烤箱烘烤（根据原料多少，适当减少或者延长烘烤时间）。本次实验，我们把每一个过程的烘烤时间定 在7-8分钟。

实验扩展：在制作蛋糕的过程中，大家也可以根据自己口味的需求，制作出不一样味道的蛋糕。可以加入许多配料，比如：碎核桃仁，葡萄干（事先用水浸泡，保证口感柔软）。

实验总结和心得体会

一开始接触蛋糕制作的时候，手忙脚乱，不知道如何是好。后来经过老师和同学的指导，慢慢熟悉了操作流程和注意事项。实践检验真理。制作蛋糕必须按部就班，勿急勿躁，否则没法做出可口美味的蛋糕，不但浪费了时间，也浪费了许多宝贵的原料。

http://rjq7days.taobao.com

蛋糕制作实验，不但丰富自己的课外知识，提高动手能力，完善个人情感修养，更重要的是让我明白了一个道理：我们每个人要学会分享，分享快乐，传播快乐。独乐乐不如众乐乐，何尝不是这个道理呀！

第二篇：全麦粉生产工艺

全麦粉生产工艺

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。

全麦粉的营养价值全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。

全麦粉生产具体工艺设计小麦清理工艺流程：

原粮小麦 →高效振动筛+风选→磁选→打麦机+风选→平面回转筛+风选→比重去石机+风选→磁选→去石洗麦机→去石洗麦机→润麦→打麦机+风选→磁选→净麦

小麦制粉工艺流程：

净麦→微粉机→检查筛→全麦粉→磁选→计量包装

清理工艺 ：小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。

制粉工艺：制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。

小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。

包装储存：全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量；再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。

总结分析：从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。

从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高；从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。

第三篇：蛋糕制作教学大纲

《蛋糕制作》课程教学大纲

一、课程性质

本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方，对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答，培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。

二、课程目标

通过本课程的学习，掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。

三、课程教学内容

理论部分（可以根据时间安排和游客特点，选讲部分内容）第一：

第一环节蛋糕的分类与特点：蛋糕的分类；蛋糕的特点。第二环节蛋糕的发展过程。第三环节蛋糕制作工艺流程。第二：蛋糕原辅材料；

第一环节蛋糕主要原料：面粉；鸡蛋；糖；油脂；乳及乳制品

第二环节蛋糕辅助原料：膨松剂；乳化剂；赋香剂；食用色素；塔塔粉；食盐；巧克力与可可粉；果料；调味酒；淀粉。

第三：蛋糕设备与器具

第一环节蛋糕常用设备：多功能搅拌机；台式搅拌机；烤炉；辅助设备。第二环节蛋糕常用器具；量具；辅助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四：蛋糕制作工艺

第一环节蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性质；配方平衡的原则；海绵蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。

第二环节面糊搅拌：乳沫类蛋糕的搅拌；面糊类蛋糕的搅拌；戚风蛋糕的搅拌。第三环节面糊温度、密度的控制：面糊温度控制；面糊密度控制 第四环节装盘（模）与烘烤：装盘（模）；烘烤。第五环节冷却与霜饰：冷却；霜饰

第六环节蛋糕装饰艺术：装饰蛋糕的艺术表现形式；造型设计的基本要素；装饰布局；裱花装饰技法。

第七环节蛋糕质量分析：蛋糕质量要求；蛋糕质量问题分析。第五：蛋糕霜饰料

第一环节乳脂类霜饰料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鲜奶油膏；植物鲜奶油膏；

第二环节糖膏类霜饰料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；琼脂蛋白膏； 白帽糖膏；白马糖膏； 糖粉面团；杏仁糖膏；岩糖；果占；

第三环节其他霜饰料：水果酱； 苹果酱；猕猴桃酱； 草莓酱；果仁酱；花生酱；栗子酱；黄酱； 黄酱；巧克力； 巧克力酱。

实操部分（可以根据时间安排和游客特点，选做几样蛋糕）

第一环节海绵蛋糕：普通海绵蛋糕；奶油海绵蛋糕；乳化海绵蛋糕；法式海绵蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海绵蛋糕；柠檬蛋糕；雪芳蛋糕；千层蛋糕；无水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑马卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；树根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。第二环节戚风蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩纹蛋糕卷；绿茶烫面蛋糕；蓝莓蛋糕卷；葱花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元宝蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；红糖蛋糕卷；色蛋糕。

第三环节油脂蛋糕：传统磅蛋糕；黄奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣诞水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；马芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑枣蛋糕；绿茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。

第四环节乳酪蛋糕：轻乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；冻乳酪蛋糕；柠檬芝士小蛋糕；戚风芝士蛋糕。

第五环节慕斯蛋糕：柠檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；蓝莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；蓝莓慕斯。

第六环节装饰蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力装饰蛋糕；圣诞装饰蛋糕；喜庆蛋糕； 多层蛋糕。

四、课程教学建议

1．根据教学内容确定学习的实训内容，根据实训模块安排实训内容的相关知识的预习。

2．根据5人一组的分组分发实训讲义，讲解典型品种的制作流程。3．分别由各小组准备相应原料。

4．由主讲教师按工艺流程进行逐步示范，同时讲解每一步骤技术关键要点。

5、指导小朋友进行相应操作练习。

6、对成品进行讲解分析。

7、小朋友品尝并提问相关问题。

8、对相应品种进行分析展开。

9．布置课后实训报告及下一次的实训内容。

10．由各小组清理相应的工作台面，由值日一组负责整个教室清理工作。

第四篇：蛋糕制作步骤总结

制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

这是做好的蛋黄糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

第五篇：卷筒蛋糕制作教案

卷筒蛋糕制作

教学目标

1、学习卷筒蛋糕的配方，并掌握与普通的海绵蛋糕的区别。

2、进一步掌握全蛋搅打的制作方法。

3、掌握卷筒蛋糕烘烤。

4、学习卷筒蛋糕的卷制成型。教学重点：卷筒蛋糕烘烤。教学难点：卷筒蛋糕的卷制成型。

教学过程

卷筒蛋糕介绍: 卷筒蛋糕有很多种制作方法，有最传统的蒸制得卷筒蛋糕、有最基本的全蛋法打制得卷筒蛋糕、有用戚风坯子的卷筒蛋糕（常称为瑞士卷）等等。

卷筒蛋糕制作的准备

工具准备:打蛋机、烤箱、烤盘、电子秤、料罐、软刮板、蛋糕切刀、长擀面杖、上面刀、软刮板等

原料准备:鲜奶油、面粉、鸡蛋、白砂糖、塔塔粉、泡打粉、香草粉、色拉油、盐等。

卷筒蛋糕制作配方 同戚风蛋糕

卷筒蛋糕制作工艺流程

卷筒蛋糕坯子（戚风蛋糕薄坯）→冷却→涂奶油膏→卷制→定型→分割→成品

卷筒蛋糕制作方法

1、准备好垫有纸的烤盘。

2、调制戚风蛋糕的面糊。

3、将面糊倒入烤盘中，并用刀或刮片将表面抹平，厚度应在1—1.5cm间，成熟坯在2cm左右。

4、烘烤采用高温短时间即上火200摄氏度，下火180摄氏度左右，时间20分钟左右。

5、冷却，修边。

6、涂沫奶油膏。

7、卷制，定型30分钟，要求卷严卷紧，粗细均匀。

8、开刀装盘，要求大小均匀，刀口整齐。

卷筒蛋糕制作注意事项

1、烘烤要高温短时间，以免糕坯发硬，影响卷筒。

2、卷紧卷实，卷好后拧紧纸张两端，定型30分钟。

3、开刀要整齐，避免切口有破损。

卷筒蛋糕制作质量标准

形状、色泽、组织、口味、规格、卫生等。

教学后记：