感悟烹饪

第一篇：感悟烹饪

感悟烹饪

第一次怀揣着惊奇和迫切的心情进入厨房，学习烹饪。之前我很少做饭，同时也认为做饭是一件无味、麻烦的事。通过烹饪课的学习，使我对烹饪有了新的认识。

参加烹饪课的学习，不仅可以吃到可口的食物，还可以了解烹饪的过程。选料、腌制、调制、煎炸，每一步都有它的必要性。少了一步，烹制成的食物就会少了一种味道，少了它的香嫩。其实不管做什么事，都要一步一步踏实的做，不能投机取巧。每一件事都有它的条理性，当很多的事堆积在一起时，我们要考虑每一件事的重要性、紧迫性，有条理有规律地做好每一件事。

在我们自己动手烹饪的过程中，我们都很兴奋；在尝到自己的劳动成果时，我们对烹饪的兴趣也增强了。应该说，兴趣可以使我们更认真的去做一件事，更主动的去完成一件事，这样往往会达到事半功倍的效果。

在我们的成长过程中，不想做不喜欢做却应该做的事情有很多，这时在我们的脑子里往往已经形成了一个定论：这件事很无趣，很麻烦。由此我们就会产生厌恶的情感，进入一种麻痹状态。在做这些事情时，我们应努力挖掘事情背后的乐趣，以一种快乐的心态来做这件事，那么事情做起来会更加得心应手。

比尔盖茨曾经说过：“在你最感兴趣的事物上，隐藏着你人生的秘密。”在做每一件事时，我们应在这些事情上注入一些活力，投入一些兴趣，也许有一天，它会引导我们踏上成功的道路。

品味美食是一件很享受的事情，但同时我们也要一会到厨房里的艰辛。每一次成功的背后都隐藏着汗水，甚至有泪水，我们要珍惜他人的和自己的劳动果实，因为这些都是成功的果实。

用认真的态度对待每一件事，用兴趣去做每一件事，这些就是我从烹饪课中悟出的道理。

第二篇：烹饪实验课感悟篇

烹饪实验课感悟篇

专业班级：工商管理类姓 名：王娜学 号：指导教师：于振涛

1114班

20113639

目录

一、初步了解课程 „„„„„„„„„„„

（一）分组安排

（二）发放衣物

（三）认识厨具

（四）简介刀法

（五）接触厨房

二、在实践中学习酒店管理 „„„„„„„

（一）生产制作

（二）前厅服务

（三）卫生清洁

（四）营销宣传

（五）二次制作

三、撰写实验报告，感悟烹饪及管理 „„„

（一）实验报告

（二）烹饪感悟

（三）烹饪与人生

一、初步了解课程

（一）分组安排

2013年4月13日，我们在五号教学楼的实习餐厅，在于振涛老师的指导下，开始了烹饪实验课的第一堂课。首先于老师对这门课程做了一个简单的介绍，让我们了解这门课程开设的主要意义是以酒店管理为实例，帮助同学们熟悉管理的一些知识和应用，为同学们将来进入社会深入学习管理奠定一定的实践基础，成长为优秀的管理人才。

那么，关于课程的安排，首先是按照自愿的原则，把41个同学分组，为以后的课程展开做准备。一共分为四个组，分别是生产制作组，营销宣传组，前厅服务组以及卫生清洁组。这四个组分别负责不同的工作，各司其职又相互配合，在团队合作中学习酒店管理，感受互利共赢。

（二）发放衣物

于老师对于学习过程中要注意的问题做了详细的说明，尤其对安全及卫生问题做了特别的强调，一定要保证人身安全，用刀或用火时要严格遵守餐厅的规定，不能乱来，以免误伤。

这门课程学习的是烹饪，主要是中餐的制作，那么我们这些同学也可以称作是小小的实习厨师了。厨师当然要有自己的一套装备，那么首先就应该有专属于厨师的衣服。我们按照小组依次去领衣物，有厨师帽、围裙以及一副袖套。纯白的色调体现出了一种庄重，时刻提醒我们，要注意卫生、干净，确保菜品的质量。

（三）认识厨具

衣物发放完，接着就应该了解一下以后我们的“工作室”了,那就是我们期待已久的厨房。第一步是认识餐具，虽然我们每天都会接触各种各样的餐具，但是我们并不一定能叫出它们的名字，我们只知道简单的盘子、碟子、碗筷以及汤匙等等。

其实呢，它的定义是这样的：餐具是用于分发或摄取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。当然，我们在日常生活中经常看到的一次性碗筷也属于餐具，但是这种餐具对环境有破坏作用，并不提倡使用。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、贝瓷餐具、镁质瓷、强化瓷等，其中骨瓷餐具市场上较为流行。而我们的实习厨房中用到的多为塑料餐具。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。这是大多数国家卫生部门认可的无毒塑料，市场上的糖盒、茶盘、饭碗、冷水壶、奶瓶等均是这类塑料。对我们来说，这种餐具的优点就是它重量轻，绝缘性好，又不容易摔碎。

（四）简介刀法

烹饪中最基本的就是刀工了，而刀工最基础的就是对各种刀法的熟练运用。所以我们首先了解到的就是烹饪中常用的几种刀法。

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

1.平刀法

平刀法是刀的右侧面与菜墩保持平行位置，右手执刀，左手执料，刀刃从左手方向向位于左手方向的原料片入，将原料片成整齐的薄片或稍厚一点的片。适用于无骨的和软嫩的原料。平刀法可分为平刀片、拉刀片、推刀片和抖刀片等，是切肉片和肉丝的基本方法。

平刀法是刀工难度较大的基本功法，是片片、拉丝的必备刀法。总的要求，左手持原料要稳，而且自然，用力不要过大，要适度。右手持刀，使刀面与菜墩始终保持平行。要求刀刃进入原料后，刀的前后、左右与菜墩的距离基本保持一致，不可不平，否则出的片必然厚薄不匀。另外，不管使用哪种片法，都要求一次片好，而不能反复去片，这样必然出现不规则的刀纹，影响质量。尽量做到每一片的厚度一致。因为片片是第一道工序，下面还可能要改成丝、丁，只有片的厚度一致，才能保证丝、丁的粗细、大小均等。这就要求根据每个人的习惯手法，灵活掌握各种平刀法的技术要领。

2.斜刀法

斜刀法又称抹刀法、磨刀法。刀面与菜墩成45°角的一种刀法，分为正斜刀片与反斜刀片两种。

正斜刀片。适用于无骨、质地软、性脆或韧性较小的原料，如鸡片、腰片、鱼片、肚片以及冬笋、白菜等。由于有些原料较薄，如鸡脯肉和腰子，想切出较大的片，就需要用斜刀法，可使原料横断面加大，并呈倾斜状，样式比较美观。操作时要求左手持原料要稳，右手持刀，斜着片下去（刀刃要向左的方向，刀背在右上方）．可由前向后拉刀片，也可用推拉法，把原料片成片。

反斜刀片。适用于脆性原料，如白菜、萝卜、茭白、莴笋等。反斜刀片法，刀背在左上方，刀刃在右下方，眼睛看不到左手持料情况。左手持料要稳，以中指上部关节抵住刀身，右手持刀，紧贴在左手中指关节片入原料，片下的原料在刀的右面，一般用推刀片的方法较多。斜刀片法要求两手紧密配合，每片一刀左手相应地移动一次，间隔基本相同，左右手保持一定节奏，片出的片薄厚保持一致。另外，原料本身的薄厚也有关系，如果原料较厚，刀的倾斜角度可以小一些。如果原料较薄，刀的倾斜角度可以大一些，这样片出的片才合乎要求。

3.片刀法

片刀法有从一块原料上面片的，可以从手指缝间观察所片的原料厚度。有的是从原料底部片的，可以从墩面与刀面的距离来掌握厚薄。两种片法都可以。另外，还有将一大块肉片成一张大肉片的，即当刀刃进到原料末端时不片断，然后展开片好的肉片，把原料调过头来，再片第二片，片完为止。因为片片相连，就是一大片。只有刀工过硬，才能片好薄厚一致的大片来。

切肉丝的基础是片薄片，只有片得薄，才能切得细。片片之前要剔掉肉的筋头，筋头多的肉片是片不薄的。因此，切肉丝最好要用通脊肉。

（五）接触厨房

之前进入厨房，是为了了解餐具。这次进入厨房呢，主要是学习如何炒菜。首先要熟悉厨房的构造，整体环境，清楚各类厨房用具的摆放地点以便使用时能够及时的找到。老师讲到了最主要的一点是关于厨房里火的使用。

开火的程序：先将阀门打开，再把总开关打开，然后用点火器点火，再通过调整柜子上的把手控制火的大小。

关火的程序：先把火关掉，再把总开关关掉，最后把阀门关掉。

二、在实践中学习酒店管理

（一）生产制作

第一次我们是生产制作组，主要负责的工作是备餐。不要看这份工作只有两个字，可是做起来却一点都不简单。我们需要根据菜单决定用哪些材料，根据估计用餐的顾客数量决定准备多少材料，然后分配每个人的具体工作，譬如，切菜，配菜，炒菜等等。

首先，由于工作比较多，所需的时间比较长，我们组的人员要在2:30之前到达厨房。在老师们的指导下先熟悉一下各种菜品应该使用的刀法，材料该切成块状还是条状。然后就是根据每个组员的特点分配工作，负责切鱼块儿的，负责切黄瓜豆腐丝的，切莴笋的，卤制鸡胗的，负责在厨房调制酱汁儿炒菜的，等等。大家分工合作，提高效率，保证菜品能够在5:00餐厅营业时及时的供应。

（二）前厅服务

餐厅第二次对外营业的时候，我们组负责前厅服务这一块儿的工作。表面上看起来这项工作要比生产制作简单的多，开始的时候我们也都这么想，但是当我们真正做完这项工作的时候才发现：原来每种工作都有它自己的特点，不通过实践，你不会明白它们真正的难点重点在哪里。

我们是4:00到的餐厅，老师交代了一些注意事项以及该上交的材料，比如：点菜单要写清楚是哪个桌子点的、点的什么、点了几份、该收多少钱；收银的时候要注意收银员不得随便离开收银台；服务台的工作人员要及时的为顾客送上餐具；传菜员要和后厨的工作配合好，保证及时供应菜品，不能让顾客等太久。最后要把当天的营业额、菜品销售统计表以及点餐单交到老师那里，并汇报今天的工作。

（三）卫生清洁

卫生清洁是看起来最累的活了，餐厅第三次营业的时候我们组是卫生清洁组，负责清洁工作。3:30到餐厅，签到之后就可以开始这次的工作了。首先要把橱柜里的一部分餐具再认真的清洗一次，并把它们有秩序的放回橱柜里，摆放整齐，以便取用。

洗碗池共有三个，所以我们组的工作是这样安排的：小组共九个人，先分配四个人负责刷洗一部分餐具，另外四个人负责剩余的那部分，大家轮流上阵。三个人清洗，一个人擦拭，组长指挥协调并帮忙摆放餐具。

这是营业前的工作流程，营业中的工作可就不同了。因为随时会有客人用完餐的餐具送到厨房来，有的时间段里一个餐具都没有，我们就只能等待，而有的时间段里会有一大堆餐具送来，那可就要忙了，因为除了要保证把送来的餐具清洗干净之外，还得在速度上加把劲儿，以便及时地为厨房供应所需餐具，他们才能为客人盛菜。

（四）营销宣传

营销是管理中极其重要的一部分，毫不夸张地说，任何一种产品的推出，都需要营销。这种产品不仅仅只是一件商品，它也可以是一个企业，一家酒店。我们组对于这项工作有极大的兴趣，5月15日的课程终于轮到我们组负责宣传了，大家都万分期待。

对于这项工作，我们组主要是通过三步来完成的。第一步，在校园人人网上发布有关于实习餐厅对外营业的消息，让本校更多的同学对我们的课程和工作有了初步的了解。第二步，在排球场附近定向发放宣传单。我们打印了30份宣传页，然后在周五的晚饭时间，在排球场这个人流量比较大的地方，向那些结伴而行的同学发放宣传单并讲解我们的课程，真诚的邀请他们来我们的实习餐厅看看，提出宝贵的意见及建议。第三步，口头宣传。组员向本班同学及朋友介绍。

（五）二次制作

第一次做菜的时候生疏的很，厨房里的用具和家里面的大有不同，所以准备的时候显得有点儿仓促。幸运地是，老师给了我们第二次实践的机会，让我们能够更好地展现自己，也是检验我们上课成效的一次机会。大家的兴致都很高，早早的就来了。2:40我们开始工作。

由于有了上一次的经验，这次大家操作起来都比较熟练了，老师只需要稍稍指导一下，把特别需要注意的地方再次强调了一下就可以了。每个人都找到自己的位置，两个人切鱼块儿、香菇；两个人切黄瓜豆腐丝、莴笋，做凉菜；一个人切黄瓜和胡萝卜丁，负责制作蔬果沙拉。我们组唯一的一个男生被老师制定去做肉圆饭，因为和面和切肉需要的力气比较大。这个的工作基本上算是圆满完成了，有个不足的地方是我这个组长在切胡萝卜丁的时候走了一下神，不小心把手指头切到了，好在并不严重，但是确实是一次失误，值得思量。做任何事情，都必须认真对待。

三、撰写实验报告，感悟烹饪及管理

（一）实验报告

每次课程结束后我们要写一份实验报告，对刚刚结束的课程做总结。一共五份实验报告，下面以第三份报告，卫生清洁组为例。

学院名称：商学院 年级、专业、班：工商管理类1114班 学 号：20113639 姓 名：王娜

同组姓名：王泽、刘玉田、付倩茹、蒋鹏飞、邹艳、赵梦垠、李新异、崔秀斌

实验报告内容： 1.目的要求

（1）将橱柜里的闲置餐具清洗干净，并摆放整齐。

（2）及时清洗前厅送来的餐具，保证餐具的及时供应。

2.仪器用具及材料

各种规格的餐盘、小瓷碗、汤勺、不锈钢盆 3.实验内容及原理

利用洗洁精将餐具上的油污清理掉，再用清水将其冲洗干净，最后用干净的毛巾擦拭干净，再有秩序的放回到橱柜里，摆放整齐。

4.操作方法与实验步骤

四人一组，一人负责洗污池，将油污清理掉；两人负责净水池，把餐具冲洗干净；一人负责擦拭，并把干净的餐具摆放整齐。另外四人负责送餐盘及倒掉盘中的剩余饭菜、清洗抹布并将其摆放整齐、将洗好的餐具放回橱柜，为生产制作组递送所需餐具。组长负责协调大家的工作，保证井然有序的进行。

5.数据图表格

照片（略）

6.实验过程原始记录（略）7.数据处理及结果（略）8.作业题（略）9.讨论

要注重分工合作，配合得当，提高工作效率。

（二）烹饪感悟

以前我总认为，烹饪可以是简简单单的做菜，也可以是在完成一件作品，它被赋予了厨师的希望，所以在我看来，做菜的过程是一种享受。在家的时候，做饭更多的时候是为了填饱肚子，而且我厨艺也不精，所以做出来的菜并没有什么特色。

选择这门课程的初衷，就是想真正的了解烹饪，学习烹饪，提高厨艺，享受做菜的那个过程。课程即将结束，我的收获颇多，在厨艺这方面来讲，最大的收获就是会了几种不同的刀法。在烹饪里，刀工是最基本的本领，但是这个本事是要通过长时间的练习和感悟，在熟能生巧中不断培养的。短时间内不会有大的突破，所以我准备在暑假的时候回家练习。

在我们自己动手烹饪的过程中，我们都很兴奋；在尝到自己的劳动成果时，我们对烹饪的兴趣也增强了。应该说，兴趣可以使我们更认真的去做一件事，更主动的去完成一件事，这样往往会达到事半功倍的效果。在我们的成长过程中，不想做不喜欢做却应该做的事情有很多，这时在我们的脑子里往往已经形成了一个定论：这件事很无趣，很麻烦。由此我们就会产生厌恶的情感，进入一种麻痹状态。在做这些事情时，我们应努力挖掘事情背后的乐趣，以一种快乐的心态来做这件事，那么事情做起来会更加得心应手。

于我而言，最大的收获应该是这门课程带给我的启迪：在烹饪的过程中，选料、腌制、调制、煎炸，每一步都有它的必要性。少了一步，烹制成的食物就会少了一种味道，少了它的香嫩。其实不管做什么事，都要一步一步踏实的做，不能投机取巧。每一件事都有它的条理性，当很多的事堆积在一起时，我们要考虑每一件事的重要性、紧迫性，有条理有规律地做好每一件事。

品味美食是一件很享受的事情，但同时我们也要意会到厨房里的艰辛。每一次成功的背后都隐藏着汗水，甚至是泪水，我们要珍惜他人的和自己的劳动果实，因为这些都是成功的果实。用认真的态度对待每一件事，用兴趣去做每一件事，这些就是我从烹饪课中悟出的道理。

（三）烹饪与人生

最后，请允许我引用一篇美文来为我的烹饪感悟做结尾。这篇文章叫做《做菜的过程，是人生经历的浓缩》。

少年时代，宛如炝拌的菜丝，原汁原味，只加少许调料，充分体现着人生的本原，等同于一张白纸，一块画布，一片等待朝霞、丽日、白云、飞鸟填充的天空。

青年了，相当于爆炒的过程。火要旺，油温要高，将菜摘好洗净后，扔进锅里，翻炒几下，即可出锅食用，不破坏叶绿素和维生素，色泽光润，味道鲜活，放进口里，带着清香和些许生涩，让人想起美丽的青春，在愚顽和娇憨中，浑然不觉，如梦如幻。

到了中年，好比一块牛肉，放进高压锅中，高温高压炖着，它熟了，烂了，未食其味，先闻其香。成熟的魅力弥漫开来，从容，洒脱，世事洞明；沉静，稳健，宠辱不惊。

精力与韶华尽逝的老年，会焕发出另一种光彩。一只肥羊，已经文火煨好，关了电源，闭了开关，让灶膛里仅剩的木柴燃尽，无须再加旺火，静观，静等，等待冷却，等待温度适口，便可就着温酒，慢慢品味。

做菜讲究的是火侯，做事也一样。火不强不弱，时间不长不短，该收则收，该放则放，在进退之间，在取舍之间，在动静之间，恰到好处之时，一切水到渠成。做一道菜，和做一件事，都能体现人的智慧。

菜做的好坏，最关键的只有一个字——盐。盐的多少，直接关系着口感，是香浓，是寡淡，怎一个盐字了得。

人生的成功与否，最关键的也只有一个字——思。思想当于人生里的盐，想得太多，成了行动的羁绊，与成功擦肩而过；什么也不考虑，稀里糊涂地活着，那就是一具行尸走肉。

鲜美的汤熬好了，用汤匙盛出，放到嘴边，轻吸一小口，吧嗒吧嗒嘴，舌上的味蕾将愉悦传至大脑，曼妙的滋味溢于身心。这仅仅是汤的滋味吗？不，这也是活着的滋味，人生的滋味。

所以，如果我觉得，人生里，一整个日子忙忙碌碌，不能静下心来做一道菜肴，那我的人生，是会有着缺憾的。你得会品，懂得品，给自己品的机会和时间。不品，滋味从哪来，不品，哪还有活的深刻感受？虽然功成名就，虽然金玉重重，可人生的快乐，难道就是这些？有急有缓，有张有弛，有静有动，活着才见丰富，才现精彩，就像那回锅肉，先炖烂，去油腻，再加佐料回锅翻炒，工序繁琐，文火旺火齐上，不单一，不乏味，肉香润口，回味无穷。

人一辈子，那就是在做一道专给自己品味的菜。味道是甜是苦，是浓是淡，全在自己掌握。就连那痛苦，也像鱼的腥，肉的腻一样，有着很多办法将它化解。

第三篇：烹饪技术

烹饪技术

现在很多人都喜欢去饭店吃饭，问其原因，都说自己不会做，或做的不好吃，所以选择去饭店吃，为什么不自己学着做呢，自己做的一手好菜，不仅能满足自己的胃，还能为自己的家人做上一桌美味佳肴，一家人坐在一起，其乐融融，这不也是你想要的生活吗？

中国的饮食文化历史悠久，中国人很讲究吃的，中国有八大菜系，各地都有各地方的特色小吃，学的一手的好菜，不仅可以从中了解中国的饮食文化，自己也不会在发愁自己做的饭菜不好吃，家人不喜欢了，大家可以利用业余的时间去学习，不仅能学到好的厨艺，也能充实自己的生活，让生活更加有滋有味。

第四篇：烹饪教学计划

烹饪专业教学计划

（中级工，学制三年）

一、指导思想

1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。

3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。

4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。

二、培养目标

本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：

1、思想品德

培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。

2、身心健康

使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。

3、专业基础

（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。

4、专业技能

（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；

（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；

（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。

三、教学计划表

烹饪专业教学计划进程表

四、课程设置及要求

1、法律常识

了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。

2、职业指导

了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。

3、体育

提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。

4、语文

主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。

5、数学

主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。

6、英语

主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。

7、礼仪修养

通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。

8、普通话

使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习

和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。

9、心理健康知识

帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。

10、烹饪营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

11、烹饪工艺美术

课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

12、中国烹饪概论

通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。

13、餐饮经营管理基础

通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

12、中式烹调技艺 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

14、宴席菜单设计

通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。

15、烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

16、餐饮成本核算

本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。

17、刀功技能实训

本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学习和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫。

18、勺工技术实训

本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。

19、中式菜品制作实训

热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。20、烹调火候实训

本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。

21、创新菜肴

主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。

22、冷菜与雕刻技艺

主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。

23、面点工艺与制作

主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。

24、配菜技术

主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。

25、西餐基础

主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。

五、教学建议

1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程篇二：烹饪专业教学计划与大纲

烹饪专业教学大纲

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授

烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称

烹饪专业（中餐）

三、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及

应届初高中毕业生。

四、学习形式与学制

1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。

五、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹

饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）执业资格证书

国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书

六、毕业生应具备的职业能力(一)知识结构

1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

7、烹饪美学的应用知识。

（二）职业能力

1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。

2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。

7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

（三）情感、态度、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

七、教学形式安排

1、理论授课：理论课程由教师组织面授

2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要

求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

八、课程设置及教学要求

教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。

理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综

合实习采用工学结合顶岗实习模式。

（一）教学要求

1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。

2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。

(二)专业课程设置

【文化基础课程】

1、语文

教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》

教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。

2、形体训练

教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。

教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。

3、德育

教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。教材：职业生涯规划（高教版）

职业道德与法律（高教版）

经济政治与社会（高教版）

哲学与人生（高教版）

4、数学

教材：人教出版社出版的《数学》教材

教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。

5、计算机应用基础

教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》

教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。

【专业课程设置】

1、专业基础课程：

（1）烹饪化学(80学时)通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。

（2）烹饪美学(40学时)通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

（3）烹饪原料知识(72学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

（4）饮食营养与卫生(80学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

（5）餐饮业经营与管理（72学时）

了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

2、专业技能课程：

（1）冷拼与食品雕刻（60学时）

结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。

（2）烹饪原料加工技术(40学时)熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。

（3）烹调技术(理论+实习416学时)掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。

（4）面点技术(理论+实习260学时)通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。

（5）综合实习(1200学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。

顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见p7页附表。篇三：中式烹饪专业教学计划

苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部

中式烹饪专业实施性教学计划

一、招生对象、学制、办学层次

（一）招生对象：初中毕业生或同等学历者

（二）学制：三年

（三）办学层次：中专

二、专业培养目标和培养要求

（一）专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。

（二）专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力 素质：：(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(6)能够严格遵守安全操作规范。(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。

知识：

(1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。(2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。(3)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。(4)了解中餐饮食文化的特点。(5)具备一定的创业知识。

能力：

(1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。(2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。(3)能收集、处理本专业相关信息。(6)具有自主学习，适应职业变化的能力。(7)学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、（含）中级面点师、三、职业面向 1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位

2．各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。3．次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。4．超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。

四、职业分析与教学

五、核心专业课程设置及教学要求 1．行业认知

本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。2.入门常识

（1）烹饪原料知识

本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。（2）烹饪营养与卫生

本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。

（3）中国饮食文化

本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。

（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）

本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。

（5）烹饪基础化学

本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。3.烹饪基本功训练

本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。篇四：烹饪专业(中餐烹调方向)实施性教学计划

中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（中式烹调方向）实施性教学计划

一、教学计划说明 1.培养目标

本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。2.教学模式与特点

本计划的核心专业课程由教学中心根据自身的培训目标安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

文化素质课由教学中心组织面授、辅导学生进行自学，具体的学习资源有文字教材、录像、网络资源等等。在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。3.核心专业课程设置和实施 计划中核心专业课程设置和实施以教学模块的形式展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限 本专业实行学分制。生源为初中毕业生的，按两年制安排教学计划进程表；生源为高中毕业生的，按一年制安排教学进程表。学籍有效期为6年。

三、课程设置与教学要求

（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含德育课和语文、数学等文化课，核心专业课为烹饪基础知识、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食营养与卫生知识、饮食业成本核算知识、厨房管理、安全生产知识、基本刀法实训、烹调方法实训、食品雕刻实训、冷荤凉菜实训等。

（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。

四、教学计划进程表（见附件）

五、课程说明

（一）文化素质课 1.语文：本课程旨在训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应 用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。

2.数学：本课程讲授代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。3.计算机应用基础：本课程主要讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。4.德育：包含职业道德、职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。

（二）核心专业课 5.烹饪基础

本课程基本内容涉及烹饪的基本知识、中餐历史文化的演变与形成、中餐烹饪主要菜系和流派等内容。

6.烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。7.烹饪原料加工技术

本课程主要讲授刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。8.热菜制作工艺

本课程囊括了各种中式热菜的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，通过教授与实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味等常用技法。9.饮食营养与卫生知识

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食品的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹调工作所必须掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

10.饮食业成本核算知识

本课程主要内容包括：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成要费用管理，饮食产品的销售价格，成本核算成果分析等，通过讲授，使学生了解如何餐饮业一般采用的成本核算知识和管理方法。11.厨房管理

本课程主要内容包括：厨房结构与布局、厨房设施的布置与配套、厨房卫生与照明、打扫制度等的设置与考核、人员配备与考勤，以及厨房生产工艺基本流程、组织结构和职能、厨房生产应具备的基本素质和能力等内容。12.安全生产知识

本课程基本内容包括：厨房安全生产、安全用电、防火防爆知识、烹饪器具与机械安全使用知识等方面内容。通过讲授，使学生熟悉安全生产知识，树立安全生产意识。13.基本刀法实训

通过实训，学会正确的操作站位，刀法运用；掌握10多种花刀的剞制方法；熟练掌握翻锅、颠勺技术；学会基本菜品的制作、油温的控制、各种勾芡的方法。14.烹调方法实训

本课程旨在通过实际操作，使学生学会基本菜肴的炒制方法、熟练掌握并运用各种烹调法的制作工艺；熟练掌握八大菜系的调料及制作方法；掌握流行菜品的烹调方法，做到得心应手；通过学习不同的烹法可以做到能够自主创新，举一反三。15.食品雕刻实训

本课程旨在通过实际操作，使学生掌握花卉和花鸟的雕刻方法；熟练运用雕刻技巧，菜品装饰及展台设计。16.冷荤凉菜实训

通过实际操作，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼摆手法；重点掌握花色拼盘，果盘、围边咪缀制作技艺，并做到自主创新，能够独立制作多款冷拼成品。

六、学分置换规则

（一）劳动部职业资格证书 1.中式烹调师初级职业资格证书

所需材料：资格证书复印件、《免修免考申请表》

置换课程：《烹饪基础知识》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《热菜制作工艺》、《饮食营养与卫生知识》、《饮食业成本核算知识》、《厨房管理》、安全生产知识》、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、职业道德（德育5学分）。2.中式烹调师中级职业资格证书

所需材料：资格证书复印件、《免修免考申请表》

置换课程：《烹饪基础知识》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《热菜制作工艺》、《饮食营养与卫生知识》、《饮食业成本核算知识》、《厨房管理》、安全生产知识》、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、食品雕刻实训、职业道德（德育5学分）。

（二）培训机构的培训证书及证明

所需材料：培训证书复印件及培训机构课程证明原件（盖章）、《免修免考申请表》 置换课程：根据培训实训课程进行置换。

（三）工作经验证明

所需材料：工作证明、《免修免考申请表》 * 工作经验证明应包含单位名称、学生名称、学生的工作岗位、主要工作内容、工作年限、单位盖章等内容。

置换课程：根据工作岗位和工作内容的不同，置换相应的实训和毕业实习课程学分。附件：

烹饪专业（中餐烹调方向）（二年）教学计划进程表 ? 本专业完成112个学分即可获得学历证书。烹饪专业（中餐烹调方向）（一年）教学计划进程表 ? 本专业完成63个学分即可获得学历证书。

第五篇：烹饪心得体会

烹饪技术大赛高峰论坛心得演讲稿 各位领导、同事们：

大家好！非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。

首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢！我工作团队一行五人代表XX公司赴XX参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。

烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。

各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱

人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。

另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配；副食品种类要多样，荤素搭配；主副食搭配；干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。

饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味

可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。

再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战！

演讲人：XXX

2013.XX.XX