餐饮管理教案汇总

第一篇：餐饮管理教案汇总

《餐饮管理》教案

第一章:绪论及餐饮服务业概述

教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。

教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构

第三章：餐饮管理基本原理（重点）第四章：餐饮市场营销（重点）第五章：菜单（重点）

第六章： 餐饮产品定价方法与策略（重点）第七章：食品原料的采购与验收管理（重点）第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点）第十章：餐饮成本核算与控制（重点）

二、本课程所需的专业知识基础

本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。

三、餐饮服务业概论

1、餐饮服务业

餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的 人们提供各种饮食及就餐享受。

2、分类

商业性餐饮企业 ——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。2

四、餐饮的经营方式

商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。

1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。

2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。

这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。

3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。

其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控；

也有明显的劣势 ：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。

4、非商业餐饮企业的外包

非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。

它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约；

它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。

五、餐饮服务企业的类型

1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。3

2、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房

3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、酒馆

4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车

5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅

6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆

7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅

8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭

六、餐饮业的未来发展

1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等；

2、快餐连锁的并购将加速；

3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱” 发展；

4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来；

5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。

第二章 餐饮企业的组织结构

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构

教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构 教学难点：餐饮企业的组织结构 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、餐饮企业组织结构的几个概念

1、组织:为实现某种目标而建立的机构。

2、组织目标：财务目标（本质上的）、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等.二、人员结构 4

1、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展也一种没能改变这种现实。

2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员

管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类（一般为三个层级）：高层管理者、中层管理者、低层管理者（一线管理者、二线管理者、专业人士）；

食品制作人员有：总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对make or buy（自制或外购）等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师（面点主厨）；

服务人员，包括：餐厅经理、服务领班、服务生、服务助手、调酒师、酒吧、服务员、酒水服务生、收银员、审核员等。

三、餐饮企业的组织结构

1、餐饮连锁股份公司的组织结构

2、独立餐馆的组织结构

3、俱乐部的组织结构

4、饭店餐饮的组织结构

第三章：餐饮管理基本原理（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐饮管理需满足的不同对象。

教学重点：管理的程序及餐饮管理需满足的不同对象 教学难点：餐饮管理需满足的不同对象 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、什么是管理

管理即是对可使用资源进行有效配置！即利用获得的资源去实现组织的目的。管理者可使用的资源有：人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等(记住：一切资源的供给都是有限的)5 优秀的管理者的工作和责任即是：资源合理配置与正确决策。

二、管理的程序

餐饮管理程序中需注意的要点：

1）计划过程中，注意掌握信息、及时沟通、灵活性、实施； 2）组织过程中，注意一员工一上司、入职培训越精心越好； 3）领导过程中，讲求“授权”；

4）重视评估，评估应包括：总结经营业绩、评估员工绩效、评估补救培训的效果

5）控制过程中，重要的是建立一个“预警系统”

三、餐饮管理需满足的不同对象

主要对象（群体）：顾客、业主、管理人员、员工； 次要对象（群体）：供应商、当地社区、政府管理机构。

面对不同的对象，应承担不同的责任。面对顾客，应该提供安全清洁的用餐环境；热情周到服务；判断并设法满足顾客的愿望；面对业主，尽力达到或超过经营预算，并追求利润最大化；面对企业的上级管理人员，服从是天职，在上司的指挥下完成本职工作，同时在可能的机会提出经营的改进建议；面对下属的员工，还有为员工而管理，有效地指挥与控制下属，并为为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间。

面对次要对象，对供应商，与他进行公平与道德的交易，尽可能地将他做为潜在的顾客，促进他向外界良好地宣传我们；对当地社区，做到决不扰民、维护良好环境、在服务与娱乐项目上尽量照顾到本社区居民、通过慈善或教育机构等表达、对社区的支持；对政府机构，我们要遵守法律、尽可能做好与政府的公共关系。

第四章：餐饮市场营销（重点）

教学目标：本章餐饮市场营销的学习，是本课程的重点章节之一，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员要有以顾客为中心的市场营销理念，懂得作餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告，并学会作餐饮营销计划，同时掌握一些促销的方式。

教学重点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销6 计划方案，及促销方式

教学难点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销计划方案

教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、市场营销理念

市场营销可定义为“从顾客的角度审视经营。”——以顾客为中心的市场营销理念，为此，餐厅的环境，产品、价格、客服关系、售后服务等

二、营销的内容

包括市场营销可行性研究和营销形势研究两大内容。

（一）市场营销可行性研究

1、目的： 对餐饮经营场所进行可行性研究，以辅助投资决策，和以后的市场营销计划、经营预算。

2、主要内容：市场区域特征描述；选址评估；竞争状况分析；市场需求预测；经营结果预测。

市场区域特征描述：对潜在顾客进行统计（年龄、性别、婚姻、子女数量、家庭收入、工作形式）；统计区域内的零售、工商企业的数量与种类；分析区域 内旅游业与经济的发展趋势；

选址评估： 调查周围区域的人流密度；调查附近居民的数量； 该地的交通状况；调查周围商场、停车场的情况；调查周围音乐厅、电影院等的状况；

竞争状况分析：逐个分析区域内和自己相近的对手的：地理位置；餐馆类型； 营业时间；菜单价格；平均消费；座位数量；有无烈酒；娱乐设施；促销方法； 连锁情况；服务水平。

市场需求预测：通常采用问卷来搜集数据，可用定性与定量的方法来预测需求量。定性：通过调查顾客“多长时间就餐一次？每周在外吃几餐？每一餐希望支出多少？”来定性描述市场的需求规模。定量：抽样调查每个月一定典型餐馆的就餐量，通过线性回归和指数平滑等技术来预测下个时期的就餐规模。

经营结果预测：预测未来几个时期的财务情况。主要方法是通过销售预测做出财务计划和灵敏性分析。

（二）营销形势研究 7

1、企业分析：对企业的总体资源进行评估。目的----对企业内部的有形、无形和人力资源进行归纳和明示，得到表现企业独特能力的资源强项和弱项。企业资源包括：有形资源、无形资源、人力资源等

2、竞争分析：分析研究竞争者，目的：预测竞争对手；测度自身优劣。分析主要竞争对手的未来目标、自我假设、现行战略、能力、市场信号等，从而可以推测：通过将对手未来的与现行的、宣告的和实际的经营活动进行对比，推测对手可能的战略方向、行动的强度、最易受 攻点、什么将激起其激烈报复？

3、市场调查与分析：调查的重点内容有顾客的性别、年龄、光顾我们的频率、就业情况和偏好等，调查的方式分别为：1）由餐厅经理或服务员细致的观察；2）与顾客谈话；3）用奖励或优惠的方法让顾客开口。

三、市场营销计划

营销计划的目的是把营销内容方案化。其步骤是：

1、选择目标市场

2、设立营销目标

3、制定行动计划

四、促销方法

1、推销

2、广告

广告的方式有：户外广告、报纸、电台、电视、直接邮寄、网络等，并各有优缺点。

3、公关与宣传

餐饮公共关系是指为了树立良好形象而把餐饮企业有益的信息传递给公众的活动过程。有效公关的最高目的是创建良好声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量，与顾客、媒体、竞争对手、商场、会议接待部门、商业团体、贸易组织、政府团体等组织保持友好的关系。

宣传是媒体免费对餐饮服务场所、员工及企业的特殊活动进行的报道。妥善地处理好公关与宣传，有助于企业的扩大和发展。

第五章：菜单（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握菜单的类型、基本内容，懂8 得菜单的设计与评估，了解菜单管理软件。

教学重点：菜单的类型、基本内容，懂得菜单的设计与评估 教学难点：懂得菜单的设计与评估 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、菜单的类型

菜单的形状和大小各不相同，反映了餐饮经营者不同的风格。类型一般有套餐菜单、零点菜单、混合菜单；固定菜单、循环菜单；早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单，以及特色菜单等。

最普通的特色菜单，有儿童菜单、老人菜单、酒水单、甜点菜单、房餐菜单、门把手菜单、民族风味菜单等

二、菜单的内容

一般有主菜、蔬菜、汤类、主食、开胃品、甜点、饮料等

三、菜单的设计

（一）需要

（二）菜单协调

从三个方面设计菜单的协调性：业务协调、美学协调、营养协调。

业务协调，指在菜单设计中，对食品物成本、菜单价格、菜肴的热销程度以及其他财务和市场营销情况所进行的考虑。

美学协调，菜单设计中对菜肴的颜色搭配、质感和口味的组合程度等的考虑。营养协调，设计菜单时，从基本食品类别中选择菜单提供的食品的营养的程度。

（三）文稿写作

1、菜单文稿，应包括三部分内容：标题、菜单诶了的描述和附加促销内容

2、写作原则：真实法则！

3、排版，西餐顺序如下：开胃品、汤类、主菜、甜点

4、封面、版式：封面的色调要和餐馆的整体风格（主题色调）相一致。

5、常见错误，一般有：菜单太小、字体太小、无描述说明、无餐馆信息、空页等

四、菜单评估 9 通过对菜单进行组合评估，决定各个菜肴的取舍和重排。

典型评估方法：矩阵法——原形：（横轴）相对份额：本公司和标杆的销售收入，（纵轴）行业增长率：剔除通胀率。

评估结论：

明星业务（Star）:前向、后向、横向一体化/市场渗透/产品开发/市场开发/合资 问号业务（Question）: 市场渗透/产品开发/市场开发/售出 现金牛业务（Cash cow）:产品开发/集中多元化/剥离/收缩 瘦狗业务（Dog）: 剥离/收缩/清算

菜单应用：明星菜肴：加大与深化；现金牛菜肴：保持；问号菜肴：调整；瘦狗菜肴：取消。

五、菜单管理软件

菜单管理软件——点菜机的使用是当前餐饮管理新课题，它可以为每一份菜肴进行菜单评估（来自客人或自己），而产生菜单组合和边际贡献数据，这些数据能够是经理人员对现行的组合菜单进行可能的价格调整，是继续、调整或取消等决策。

六、菜单案例评议，讨论

第六章 餐饮产品定价方法与策略（重点）

教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握价格竞争的重要性、餐饮产品价格的特点，学会餐饮产品定价方法以及掌握产品的定价策略。

教学重点：价格竞争的重要性、餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学难点：餐饮产品定价方法以及产品的定价策略 教学时数: 2课时

主要教学内容：

一、价格竞争的重要性

价格机制是市场经济的最“好”机制，价格策略是实现竞争最直接手段。

二、餐饮产品价格的特点

餐饮产品具有“同质”产品的价格差异化大；基价和时价的差异大；定价具有动态竞争性等特点。

三、餐饮产品的定价程序与策略 10

（一）餐饮产品价格构成

餐饮价格结构的组成部分：

1、食品饮料原材料成本；

2、营业费用（流通费用）

3、财务费用

4、营业税金

5、经营利润。

产品价格=产品成本+流通费用+税金+利润；餐饮产品价格=产品成本+产品毛利

（二）定价策略

根据市场需求：需求量、价格态度等来选择不同的定价模式——选择或组合5种定价模式。这五种定价模式指：份额领先：采用“渗透定价”；利润领先：采用“撇脂定价”；成本领先：采用“加成定价”；竞争领先：采用“掠夺定价”；品牌领先：采用“炫耀定价”。

四、餐饮产品定价方法

(一)产品成本的确定: 产品成本=主料成本+配料成本+调料成本

1、主料成本的确定：按经验利用率或实际耗费核算

2、配料成本的确定：按预定金额或实际耗费核算

3、调料成本的确定：按预定金额核算

（二）毛利率的确定

1、按经验、惯例或预期制定“综合毛利率”；

2、根据历史以往各品类食品的销售状况和特性，统计出各品类的“分类毛利率”；

3、必要时可利用计量工具。

（三）售价的确定

1、分类销售毛利法（内扣法），案例

2、分类成本毛利法（外加法），案例

3、主要成本法，案例。

第七章：食品原料的采购与验收管理

学习目标：通过本章的学习，了解采购 工作对于餐饮成本控制的重要意义，；掌握采购制度的建立、采购数量的确定方法。了解采购程序，掌握验收操作规程。

学习重点：制定严密的采购制度、采购数量的确定方法会计概念、验收操作规程

学习难点：采购数量的确定方法、经济订货批量模型(EOQ模型)11 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 食品原料的采购管理

食品原料的采购是餐饮成本控制的首要环节，同时质量影响到菜品的质量。企业都将此工作赋予自己最信赖的人去做。

一、供货单位的选择

应考虑供货单位的管理水平和设施情况、地理位置、姿态、职工的技能、财务的稳定性、合理的价格。、二、制定严密的采购制度

须明确岗位职责、采购权限、制定食品原料的质量标准。

三、采购人员的选择

采购人员须具业务素质、职业道德。

四、采购数量的确定

菜品的销售数量、仓储设施的储藏能力、饭店财务状况、采购地点等因素会影响采购数量。鲜货类只能在购买后较短时间内使用，可用公式确定。干货类可用定期订法、永续盘存法。

五、经济订货批量模型(EOQ模型)虽然我国饭店餐厅较少使用，仍具指导意义。

六、集中采购及其优缺点

目前餐饮连锁集团普遍采用集中采购制度。具有低价格、选择机会多、保持较多存货等优点。但也有须接受标准商品等缺点。

七、采购程序（示意图）第二节 食品原料的验收管理

食品原料的验收管理是保证食品质量、控制成本的关键。需完善的验收体系、方法。

一、验收体系（涉及验收部门、验收员、设备工具）12

二、验收操作规程

不同的企业在收货控制的程序上有几点相同：盘点数量、检查质量和核实价格。

三、肉类标签

肉类在采购总成本中占很大比例，标签使用对成本控制十分重要。

四、验收工作所涉及的表格

大餐厅须有相应表格，以反映收发情况和成本变化。有验收日报表、发货票、验收章。

五、验收控制

管理高层、中层也应抽查。

第八章：食品原料的储存与发放管理

学习目标：通过本章的学习，了解储藏室的设计要求，掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求，掌握食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习重点：储藏室的设计要求、食品原料的发放控制方法和存货记录方法的运用

学习难点：ABC分类法、库存原料的计价方法 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 食品原料的储存要求

一、食品原料的储存目的

保证供给，弥补生产季节和登场消费时间的时间，弥补空间上的距离差。防止细菌传播生长。

二、储藏室的设计要求 1.库房面积或容积

据饭店营业量大小而定。不考虑客流量, 前厅:后堂 = 2 : 1 2.仓库的温湿度及通风照明 13 温度控制是储藏的关键，湿度过高易使食物发生霉变。

三、干货储存

良好的照明、通风、干燥、凉爽。干净，整齐，管理得体。

四、食品原料的冷藏管理

涉及六方面内容：冷藏空间、卫生、空气循环、冷藏室的位置、温湿度与储藏期、食品冷藏的一般规则。

五、食品原料的冷冻储藏

当前冷冻食品大量出现，频繁使用。须特别注意冷冻温度与储藏期、食品冷冻的一般规则。

六、储藏室货物的安全控制

要求有设计合理的门窗，良好的锁控制度，存货控制程序。第二节 食品原料的发放与存货控制

一、食品原料的发放管理

两种方式：直接发放、储藏室发放

二、食品饮料的内部调拨

厨房间、酒吧和厨房间会发生食品和饮料的相互调拨，应进行正确的记录。

三、存货记录

能提供可靠的经营成本资料。可采用实地盘存表、每日成本发货表。

四、ABC分类法

基本原理是按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。

五、库存原料的计价方法

计算库存原料价值的方法有：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。

六、库存周转率

过多的库存会导致很多问题。而库存周转率是衡量企业效率管理的一重要指标。14 第九章：餐饮服务与宴会管理

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮服务的基本技能，掌握餐饮服务程序，掌握宴会的组织与管理。了解宴会业务，掌握宴会服务操作。

学习重点：宴会的组织与管理、宴会业务、宴会服务操作 学习难点：宴会服务运作、宴会推销 教学时数:1 主要教学内容：

第一节 餐饮服务的基本技能

服务人员不仅要掌握各种技能，熟悉服务程序，还要有应变技巧，树立强烈的服务意识，以高品质、规范化的服务来对待顾客。

一、托盘

分轻托、重托。满足不同的传送需要。

二、摆台

是餐厅服务中要求较高的一项工作。分为中餐摆台、西餐摆台

三、口布折花

必不可少的摆式和用具。

四、斟酒

服务员和管理者都须掌握斟酒的基本技能和相关酒水知识进行有效的管理。包括示瓶、开瓶、斟酒三步骤。

五、上菜与分菜

中餐与西餐的上菜与分菜各有讲究。

六、处理服务中的顾客

遵循的处理程序：倾听、重复、同意、行动。第二节 餐饮服务程序

一、餐饮服务的基本要求 15 须注意几个方面：站立姿势、服务中事故处理原则、及时提供服务、帐单的呈递、小费、信息反馈。

二、餐饮服务程序

餐饮服务从迎客到送客整个过程都是按照一定的程序进行的。招呼客人，引客入座，呈递菜单，解释菜单内容，点取菜服务。

三、计算机在点菜服务中的应用

在发达国家，点菜输入系统已为企业广泛应用。第三节 宴会活动

一、“Macbeth” 行业

含有7个部分：会议 Meetings 活动 Activities 大会 Conventions 宴会 Banquet 展览 Exhibitions 戏剧表演 Theatre 酒店活动 Hotel events

二、宴会管理

宴会是做赚钱的经营项目。分别对宴会部、宴会经理、宴会协调人进行介绍。组织结构图。

三、宴会前期准备

宴会前期准备对成功举办一次宴会至关重要。介绍主要步骤。

四、宴会服务运作

运作过程分为十二个阶段。结束后尽快宴会意见反馈。

五、宴会推销

准备宴会推销材料，以吸引顾客。确定宴会推销策略，针对不同类型顾客采取不同推销手段。16

六、宴会客史档案

是饭店的财富和资源。可为企业领导的决策提供科学依据，为开展公关、提高知名度、提供详细资料。

第十章：餐饮成本核算与控制

学习目标：通过本章的学习，了解餐饮产品成本构成，掌握各种成本的概念。掌握餐饮成本核算的方法。掌握餐饮成本控制的途径与方法。

学习重点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点、餐饮成本控制的途径与方法

学习难点：餐饮产品成本分类、餐饮产品成本结构的特点 教学时数:2 主要教学内容：

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类

一、餐饮产品成本构成

狭义的餐饮产品成本为菜肴成本，包括主料、配料、调料。广义的餐饮产品成本构成包括菜肴成本、酒水饮料、餐茶用品、服务用品、水电消耗、管理费用、折旧费用、交际费用等。

二、餐饮产品成本分类

按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本、间接成本。按成本的可控程度划分，分为可控成本、不可控成本。按成本的性质划分，分为固定成本、变动成本、半变动成本。介绍其他有关成本概念，涉及到标准成本、实际成本、单位成本、总成本。

三、餐饮产品成本结构的特点

餐饮产品成本结构的特点有：变动成本比例大、可控成本比例大、成本泄露点多。

第二节 餐饮成本核算的方法 17 食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄露点。

大型饭店，每月进行一次食品饮料的成本核算，同时每天进行一次成本核算，制出食品成本月报表、食品成本日报表。（P291、P294、P295表格）第三节 餐饮成本控制的途径

餐饮成本控制是餐饮管理的核心内容，涉及九方面。包括菜单计划、采购、验收、储存、票据控制、准备和加工、服务、销售、其他。

第二篇：餐饮管理教案

第一章 饭店餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况

教学目的：通过本章的学习，使同学们了解中外餐饮也发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

教学重点： 教学难点： 课的类型： 课

时： 授课时间：

教学过程

前言：

一、中国餐饮业发展概况

1、考古发现

2、最早的聚餐形式——筵席

3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业

4、汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展

5、唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模

6、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆

二、外国餐饮业发展概况

1、古埃及的餐饮状况

2、古希腊的餐饮状况

3、古罗马的餐饮状况

4、中世纪时期及以后的法国餐饮状况

三、当代人对餐饮的要求

1、营养上的全面、平衡

2、卫生标准方面的高标准、严要求

3、餐饮原料的生猛、鲜活

4、餐饮服务的规范化和个性化 第二节

餐饮部的地位和任务

一、餐饮部在饭店中的地位

1、餐饮生产满足人们基本生活需要的产品

2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店生于

4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分

5、餐饮部是饭店用功最多的部门

二、餐饮部的任务

1、

第三篇：《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案

章、节及题目：

第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况

教学目的：

了解国内外餐饮业的发展概况 重点及难点：

了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求 教学内容提要：

一．中国餐饮业的发展概况

1．发展的必然性：“民以食为天”

2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印 3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别 二.国外餐饮业发展的概况

古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献

三、当代人对餐饮业的要求更全面

1．营养的全面、平衡、注意营养的保健

2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品 3．餐饮原材料的生猛、鲜活

4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求

复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况

2．分析说明当前人们对餐饮的新需求 课后小结：

通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：

第二节 餐厅的分类

教学目的：

了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。重点及难点：

餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。教学内容提要：

一、按供应时间分类：

二、按风味特色分类：

1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理

三、按服务方式分类：

1、餐桌服务式

2、自助餐厅

3、柜台式服务餐厅

4、外带服务式餐厅

四、按服务对象分：

1、商业型

2、企事业单位食堂

五、按档次高低

六、按经营组织形式分

1、独立经营

2、依附经营

3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮企业连锁经营利弊分析

2、餐厅种类有哪些？

课后小结：

章、节及题目：

餐饮部在饭店中的地位与任务

教学目的：

作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。

重点及难点：

帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。教学内容提要：

一、地位：

（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分

（二）餐饮服务是重要的旅游资源

（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分

（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉

（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所

二、餐饮部的任务：

（一）提供满足客人需要的优质食品和饮料

（二）向宾客提供恰到好处的服务

（三）扩大营业收入提高创利水平

（四）为饭店树立良好的社会形象。

复习思考题、作业及参考书目：

1．餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？ 2．简述餐饮部的主要工作任务。

课后小结：

章、节及题目：

第四节 餐饮部的经营特点

教学目的：

了解餐饮部在生产、销售服务的特点。以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。

重点及难点：

掌握餐饮生产、销售、服务的特点 教学内容提要：

一、餐饮生产的特点：

1、个别化、种类多、批量小

2、现点、现做、现消费

3、生产量难以预测

4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费

5、环节多、管理难度大

二、餐饮销售特点

1、销售量受场地及经营空间限制

2、销售量受就餐时间限制

3、毛利高、资金周转快

4、前期投入大，成本高

三、餐饮服务特点

1、无形性

2、一次性

3、同步性

4、差异性

复习思考题、作业及参考书目： 课后小结：

章、节及题目：

第二章 饭店餐饮部的组织机构与职能 教学目的：

餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。重点及难点：

掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;了解不同规模的餐饮机构的组织形式；掌握餐饮部主要部门的职能；掌握餐饮部与饭店其他部门的关系 教学内容提要：

一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则

二、不同规模的餐饮机构的组织形式

三、饭店中常见餐厅的种类

四、餐饮部主要部门的职能

五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系

1、与前厅部的关系

2、与销售部的关系

3、与客房部的关系

4、与采购部的关系

5、与工程部的关系

6、与财务部的关系

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？

2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？

3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？

4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？ 课后小结：

通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。

章、节及题目：

第三章 餐饮服务人员素质要求 第一节 餐饮服务人员素质要求 第二节 餐饮服务人员的岗位职责

教学目的：

明确餐饮服务人员应具备的素质要求 重点及难点： 餐饮服务人员的素质分析 教学内容提要：

一、思想素质

1、树立牢固的专业思想

2、培养高尚的职业道德

3、具备良好的纪律观念

二、身体素质

1、健康的体格

2、餐饮从业人员的身体素质要求

三、业务素质

1、餐厅服务人员应掌握的知识要求

2、应具备的服务态度

3、应掌握的业务技能

4、应养成的职业习惯

四、心理素质

五、了解餐饮服务人员的岗位职责

复习思考题、作业及参考书目：

分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善? 课后小结：

章、节及题目：

第四章 菜点知识

教学目的：

学习掌握中西餐菜点知识，是餐饮服务人员应具备的专业知识素质 重点及难点：

1、掌握中国菜肴的特点

2、了解中国菜的大体分类

3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品

4、了解西菜特点

5、掌握西菜上菜顺序的服务方式 教学内容提要：

第一节 中餐菜点知识

一、中国菜肴的主要特点

1、选料讲究

2、刀工精细

3、配料巧妙

4、烹调方法多样

5、讲究火候

6、调味丰富

7、器皿讲究

二、中国菜的分类

三、地方菜构成、特点及传统代表菜品

1、鲁菜

2、川菜

3、粤菜

4、苏菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、闽菜

第二节 西餐菜点知识一、二、三、四、西餐菜肴特点

西餐上菜顺序、菜品构成及菜品知识 西方主要国家的菜式特点 西餐礼仪

复习思考题、作业及参考书目：

1、中国菜肴有哪些特点?

2、八大菜系的菜品有什么特点？各自的传统代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特点？

5、西餐上菜应遵循什么原则? 课后小结：

章节及题目

第五章 酒水知识

教学目的: 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 重点及难点：

掌握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢.教学内容提要: 一.酒的基础知识

二.酿造酒 三.蒸馏酒 四.配制酒 五.鸡尾酒 六.非酒精饮料

复习思考题、作业及参考书目： 1.掌握酒.标准酒度的含义.2.酒按生产方法大体可分为几类?各有什么特点? 3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?各有什么特点? 4.啤酒.葡萄酒的储存应注意那些事项? 5.斟酒服务应注意哪些问题?

章、节及题目：

第六章 餐饮服务基本技能

第一节 托 盘

教学目的：

掌握端托的基本要领，动作要规范，运行自如；锻炼臂力；静托坚持10分钟以上（4瓶啤酒）重点及难点：

动作规范性；臂力、耐力、吃苦精神的训练；注意安全 教学内容提要：

一、端托意义

二、托盘种类与用途

三、托盘要领和方法

1、动作要领

2、操作步骤

3、注意事项

复习思考题、作业及参考书目：

1、轻托与重托有什么不同？操作要领与标准分别是什么？

2、端托服务应注意哪些事项？

3、托盘练习课后小结：

章、节及题目：

第二节 餐巾折花

教学目的：

了解餐巾与餐巾花的作用；掌握餐巾花的折叠技巧与餐巾花拜访应注意的事项

重点及难点：

掌握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠与摆放要求 教学内容提要：

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的种类与运用

三、花型的选择和运用

四、餐巾花的摆放

五、餐巾折叠的基本技法和要领

六、熟练掌握15个杯花，10各盘花的技法

复习思考题、作业及参考书目：

1.熟练掌握15个杯花，10个盘花的折叠技巧

2.5分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。花型美观大方、挺括；形象逼真，一次折叠成功。课后小结：

章、节及题目：

第三节 斟 酒

教学目的：

掌握酒水知识及酒水服务技巧，是做好餐饮服务的基本技能。斟酒要求姿势正确、动作规范，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。重点及难点：

1、相应的酒水知识

2、斟酒的姿势、动作要领

3、斟酒手法及量的控制

教学内容提要：

一、斟酒前的准备工作

二、开启酒瓶

三、斟酒

1、姿势

2、位置

3、量

4、顺序和标准

四、注意事项

复习思考题、作业及参考书目：

1、斟酒练习，动作规范、得体。斟酒不滴、不洒、不少、不溢。

2、斟酒服务程序及注意事项。

课后小结：

章、节及题目：

第四节 摆 台

教学目的：

摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能。台型设计要合理，讲究席位，符合传统饮食习惯；既方便用餐，有利于席间服务，还要具有艺术性。重点及难点：

中餐宴会摆台；中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素；西餐宴会摆台；中 西餐零点摆台。教学内容提要：

一、中宴宴会摆台

1、台型布局合理

2、座次安排

3、摆台具体要求

4、宴会摆台注意事项

二、中餐零点摆台

三、西餐宴会摆台

1、台型安排

2、座次安排

3、西餐主要餐具介绍

4、西餐摆台

四、西餐零点摆台

1、早餐摆台

2、午、晚餐零点摆台

复习思考题、作业及参考书目： 1.摆台应注意那些问题? 2.中西餐宴会.零点摆台练习

3.掌握中西餐宴会.零点摆台程序及标准 课后小结：

章、节及题目：

第五节 席间服务

教学目的：

掌握中西餐席间服务的程序及操作标准，如迎宾、点菜服务、撤换骨碟、上菜分菜服务等。重点及难点：

操作的规范性；具体服务的针对性；掌握点菜服务的推销技巧。教学内容提要：

一、观看广州白天鹅宾馆中西餐服务录象，边观看边讲解。

二、模拟就餐场景进行席间服务的训练。

复习思考题、作业及参考书目：

1.模拟场景，进行席间服务的训练。2.点菜服务应注意哪些事项？ 课后小结：

章、节及题目：

第七章 餐厅装饰与布置

教学目的：

餐厅就餐气氛直接影响客人的就餐心境。餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营成败的重要因素。本章节就要求掌握餐厅装饰布置应注意的环节与事项。重点及难点：

餐厅主题的确定；餐厅的布置；餐台的设计。教学内容提要：

一、餐厅设计与布置的作用

二、确定餐厅的主题

三、餐厅布置

四、餐台设计的原则

1、实用性

2、美观性

3、界域性

4、礼仪性

5、安全性

五、台型组合布置

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐厅装饰与布置的作用有哪些？

2、店面与通道设计应注意哪些事项？

3、餐台设计应遵循的原则？

课后小结：

章、节及题目：

第八章 餐厅服务管理。

第一节：西餐服务方式 第二节：中餐服务方式

教学目的：

了解西餐服务的主要方式以及对中餐服务的影响与借鉴；掌握每种服务方式的特点。

重点及难点：

法式服务、俄式服务、美式服务.自助餐服务.客房送餐服务的特点,中餐的主要服务方式。教学内容提要：

一、法式服务

1、服务方式

2、特点

二、俄式服务

1、服务方式

2、特点

三、美式服务

1、服务方式

2、特点

四、英式服务

五、自助餐服务

1、服务方式

2、特点

中餐服务方式：

一、共餐式服务

二、转盘式服务

三、分餐式服务

复习思考题、作业及参考书目：

1.什么是法式服务、俄式服务、美式服务、自助餐服务？各有什么特点？ 2.中餐分餐服务应注意哪些事项？ 课后小结：

章、节及题目：

第三节：餐前准备

第四节：餐厅服务规范 教学目的：

掌握就餐服务前的准备环节以及各餐厅的服务程序及标准，作好餐厅服务工作。

重点及难点：

餐前准备环节的主要工作要点，各餐厅的服务特点，服务程序，应注意的事项等。

教学内容提要：

一.餐前准备： 1.任务分配 2.开餐准备 3.熟悉菜单 4.餐前例会

二.餐厅服务规范： 1.零点餐厅服务 2.团体包餐服务 3.咖啡厅服务 4.西餐扒房服务 5.自助餐服务 6.客房送餐服务

复习思考题、作业及参考书目： 1.餐前检查的主要内容是什么？ 2.餐前例会的主要任务是什么？ 3.零点餐厅、团体包餐、咖啡厅、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服务特点与服务程序有什么区别？ 课后小结：

章、节及题目：

第八章：宴会服务

第一节 宴会部经营特点 第二节 宴会预定

第三节 中餐宴会服务

教学目的：

掌握宴会经营的特点；掌握宴会的种类，了解掌握宴会预定程序；掌握中西餐宴会服务程序与标准。重点及难点：

掌握宴会预定程序.中西餐宴会服务程序及应注意的问题。教学内容提要：

一、宴会经营特点

二、宴会在饭店经营中的特点

三、宴会的种类

四、宴会预定员的选择

五、宴会预定的方式

六、宴会预定表格

七、宴会服务的组织准备工作

八、迎宾工作

九、就餐服务

十、送客服务

十一、宴会服务应注意的事项

十二、冷餐酒会与鸡尾酒会服务

复习思考题、作业及参考书目：

1.宴会服务在饭店的地位与作用。2.掌握宴会的种类。3.“八知”“三了解”分别指什么？ 4.宴会服务程序 课后小结：

章、节及题目：

第十章 菜单筹划与设计

第一节 菜单的内容、作用与种类 第二节 菜单设计与制作

教学目的：

菜单是餐饮企业经营活动的总纲,学习本章要求掌握菜单的种类、作用；菜单设计应遵循的原则,以及菜单设计与制作应注意的事项。重点及难点：

菜单设计应遵循的原则,菜单设计应注意的问题 教学内容提要：

一、菜单的内容

二、菜单的作用

三、菜单的种类

四、菜单设计的原则

五、菜单设计制作应注意的事项

复习思考题、作业及参考书目：

1、菜单的作用内容与种类。

2、固定菜单、循环菜单、临时菜单的特点。

3、菜单设计与制作应遵循的原则与注意事项。

课后小结：

章、节及题目：

第十一章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 采购与验收原理 第二节 库存与发放原理

教学目的：

了解餐饮原料的特征，餐饮原料采购的组织形式。餐饮原料的采购方式，即采购质量的控制。采购数量的控制；掌握验收管理、库存及发放管理。重点及难点：

采购组织的建立，采购质量、数量的控制，验收的控制等 教学内容提要：

一、餐饮采购部门的职责

二、餐饮采购的组织形式

三、餐饮原料的采购方式

四、餐饮采购质量的控制

五、餐饮采购数量的限制

六、验收程序

七、验收控制

八、库存分类

九、库存管理程序

十、餐饮原料发料方法

十一、发料控制

复习思考题、作业及参考书目：

1、采购员的素质要求

2、标准采购书的作用

3、采购质量如何控?

4、采购数量如何控制？

5、库存管理应注意的事项

课后小结：

章、节及题目：

第十二章 餐饮产品生产管理

教学目的：

了解餐饮生产管理的的一般特征，了解生产组织机构及人员配置，了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。重点及难点：

餐饮生产场所的安排与布局.餐饮生产质量控制 教学内容提要：

第一节 餐饮生产组织机构与人员配量

一、饭店餐饮生产组织机构的设置

二、餐饮生产组织各部门的职能

三、餐饮生产人员的选配

四、厨房主要岗位职责

第二节 餐饮生产场所安排与布局

一.餐饮生产场所布局的基本要求 二.厨房的整体布局安排

第三节 餐饮生产控制

一、制定标准食谱

二、生产过程的控制

三、产品质量控制

四、饮品生产管理

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素？

2、厨房设计与布局应注意哪些问题？

3、什么是标准食谱？其作用是什么？

4、厨房生产过程的控制包括哪些环节？

课后小结：

章、节及题目：

第十三章 餐饮成本控制

教学目的: 了解餐饮成本的构成,认识餐饮成本控制的重要意义,掌握成本核算与产品定价原则及方法 重点及难点:

成本核算与产品定价原则及方法 教学内容提要：

一.餐饮成本的构成 二.成本的分类

三.成本控制的重要意义 四.毛利.毛利率

五.餐饮产品定价方法

六.影响餐饮劳动力成本的因素

复习思考题、作业及参考书目： 1.简述餐饮成本控制的重要意义 2.简述餐饮成本的构成

3.餐饮产品的主要定价方法有哪几种?

章、节及题目：

第十四章 餐饮服务质量管理

教学目的：

了解餐饮服务质量的内容，掌握餐饮服务质量控制的方法；加强餐饮服务质量的监督检查；了解餐饮服务中零点餐厅的收银控制。重点及难点：

1、餐饮服务质量的内容

2、餐饮服务质量控制方法

3、餐饮服务质量的监督检查

4、零点餐厅收银控制

教学内容提要：

第一节 餐饮服务质量内容及特点

一、餐饮服务质量的内容

二、餐饮服务质量的特点

第二节 餐饮服务质量控制

一、餐饮服务质量控制的基础

二、餐饮服务质量控制的方法

三、餐饮服务质量的监督检查 第三节 零点餐厅收银控制

一、餐饮收银控制的基本出发点

二、常见的与收银有关的舞弊和差错

三、餐饮收银控制的基本程序

四、点菜单的控制

复习思考题、作业及参考书目：

一、餐饮服务质量包含哪些方面？

二、餐饮服务质量控制方法

三、如何作好餐饮服务质量的监督检查工作？

四、零点餐厅收银控制应注意哪些事项？

课后小结：

章、节及题目：

第十三章 餐厅服务中常见问题的处理

第一节 处理问题的指导思想 第二节 常见问题的处理原则

教学目的：

了解餐厅服务中常见问题处理的指导思想，掌握宾客投诉的处理步骤、程序；掌握常见的突发事件的应对方法。

重点及难点：

1、明确处理问题的指导思想

2、掌握宾客投诉的处理程序

3、掌握常见的突发事件和应对方法

教学内容提要：

一、处理问题的指导思想

二、处理宾客投诉

三、餐厅中常见的突发事件的处理方法、案例分析

复习思考题、作业及参考书目：

1、如何处理宾客的投诉？

2、餐厅服务中常见问题处理原则

课后小结：

第四篇：酒店管理专业教案--餐饮管理

正安县中等职业学校酒店管理专业教案

课程名称：餐饮管理 讲授人：郑军

授课专业班级：2014春酒店管理 课程类型：专业必修课 授课方式：课堂讲授，理论课 教学时数：1个课时

章节名称：

饭店餐饮概述

教学目的及要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

教学内容提要

第一节

餐饮业发展概况

一、中国餐饮业发展概况

二、外国餐饮业发展概况

三、当代人对餐饮的要求

第二节 餐饮部的地位和任务

一、餐饮部在饭店中的地位

二、餐饮部的任务

第三节、餐饮部的经营特点

一、餐饮生产的特点

二、餐饮销售的特点

三、餐饮服务的特点

第四节

餐饮部的组织机构与部际关系

一、不同规模饭店的餐饮部组织机构

二、按功能划分的餐饮部组织机构

三、饭店中餐厅的表现形式

四、饭店中餐厅的表现形式

学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构

讨论、练习、作业：

1、现代人对当今餐饮发展的要求主要表现在哪些方面

2、谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势。

教学手段：利用口述、板书及其多媒体进行教学

第五篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。