食品添加剂教案（共五篇）

第一篇：食品添加剂教案

食品添加剂

重庆市育仁中学 周利平

教学目标：

1、知识目标：理解食品添加剂含义

理解食品添加剂的作用

了解食品添加剂的种类

2、能力方法目标：

（1）通过观察食品标签，了解现实生活中食品添加剂使用种类，培养学生分析归纳能力

(2)通过对食品添加剂正确用法的了解，知道食品添加剂是双刃剑，培养学生辩证思维能力

(3)学会辨认有毒的食品，提高日常生活能力。3、情感态度目标：

（1）在了解食品添加剂作用基础上，懂得食品添加剂的必要性；（2）通过对非法添加物的了解，树立食品安全意识。

教学重点：正确对待食品添加剂的作用

教学难点：正确对待食品添加剂的不良影响 教学方法：交流讨论、合作学习教学手段：多媒体 教学过程：

（一）导入新课

(发放准备好的食品)展示幻灯片食物图案

师：同学们，看到这么多美味的食物是什么感觉，很想吃吗，老师也准备了吃的来帮助你们解馋。但在吃之前我们要做什么？

(学生回答)老师引导学生从不同角度观察食品包装袋。放幻灯片 如何看食品包装。包装袋是否完整破损 看食品标签

看日期

生产日期和保质期

看认证标志 QS标志等，还有市场准入证明。

看营养成分 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水 看厂家

厂名、厂址 看配料表

师：请同学们看你们的食品袋上的配料表，看看由什么组成。(学生观察回答)师：配料表上除了各种不同的原料外，都或多或少地加了食品添加剂，大家知道什么是食品添加剂吗？

（二）讲授新课

1、含义：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

师：简单地说就是为了使食品更好吃、更容易保存加入食品中的物质。大家对食品添加剂由多少了解呢？

活动一：我认识的食品添加剂 师：哪些是食品添加剂？

学生通过观察配料表和生活实践说出食品添加剂的名称

教师总结：食品添加剂不只是现在才使用，中国古代就已在用，例如用栀子做色素，用盐卤做豆腐，用肉桂增香，用红曲米粮酒，这些添加剂一直用到现在。随着生产技术进步，加工工艺提高，食品添加剂品种越来越多，我国允许使用的食品添加剂有23个类别，2000多个品种，我们来了解一下它的种类。

2、食品添加剂的分类

（1）按来源分：分为天然提取物和化学合成品。天然提取物是从大自然中的动物、植物及微生物获取的，如叶绿素、辣椒红、甜菊糖、茶多酚。化学合成品是通过各种化学手段获取，如胭脂红、糖精。

（2）按功能分

按功能分有防止食品腐败变质的防腐剂、抗氧化剂；改善食品感官的着色剂酸味剂、鲜味剂等；改变食品状态的膨松剂、凝固剂等；提高食品营养的强化剂。

根据发的食品添加剂资料，找找手中的食品有哪些类别的食品添加剂。活动二 找一找 这些食品含有哪几类食品添加剂（学生活动：分组观察、回答）师：PPT（你敢吃吗），我们发现几乎每种食品都有食品添加剂，有的甚至有一二十种，并且在生活中我们还会遇到苏丹红、瘦肉精、毒豆芽等食品安全事件，到底能不能吃呢? 师：请看有关食品添加剂的视屏，思考我们应如何正确看待食品添加剂？

活动三：如何正确看待食品添加剂？（播放视屏，学生思考讨论）

3、正确看待食品添加剂 展示PPT（1）、食品添加剂的作用

防止食品腐败变质，延长保质；防止食品腐败变质，延长保质期；保持提高营养价值；便于食品加工，提高原料利用率；满足其他特殊需要。

师：可能有的同学对提高营养价值不是很理解，它在婴儿配方奶粉里非常重要，可以提供婴儿生长必须的微量元素，如果缺少这些可能会影响生长发育。我们能吃各种各样的豆制品，也是因为盐卤把豆浆变为固体才好加工。我们可以用甜菊糖可以替代蔗糖，满足糖尿病人的特殊需要。

师：使用食品添加剂对我们非常必要，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业，我们也不能品尝各种美味的食物。但要发挥它的作用，还要正确使用。

（2）正确使用，保证用量安全 不能违规使用食品添加剂

不同的食品添加剂有不同的使用范围，如不能在茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。

不能添加过量

师:谷氨酸钠味精过量摄取会引起骨骼及骨髓发育变异，防腐剂过多会影响肝脏负担。只要使用正确，食品添加剂对人们是无害的。

(3)非法添加物≠食品添加剂

师：至于社会上出现的食品安全事故，大部分都是非法添加物惹的祸，非法添加物不是食品添加剂。常见的非法添加物有甲醛、硼酸、硼砂、硫磺、吊白块、瘦肉精、硫酸铜、苏丹红、三聚氰胺、工业明矾、工业酒精、罂粟壳等，是我国法律禁止在食品中使用的。

为了保证食品安全，下面我们来了解如何辨别有毒的食品。（播放视屏）

师：食品添加剂的使用关系食品安全，面对社会上的食品安全事故，我们如何避免食品安全事故再次发生呢？

4、如何维护食品安全

教师引导学生从市场主体消费者、生产者、政府角度考虑

（1）消费者要了解食品安全常识，提高安全消费意识，发现食品安全问题，及时向职能部门反映

（2）食品生产商要强化自律意识，按要求生产安全卫生健康的食品

（3)政府要完善食品安全制度，加强食品安全监管、严格执行监督，对违法行为加大处罚力度。

师：这一节课我们学了食品添加剂，为了判断大家是否对它有了深刻的了解，请你们来说一说有关内容。

（学生总结）

师：食品添加剂是一把双刃剑，它已经深入我们的生活中，我们不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食。

全面了解食品添加剂，维护食品安全，关系消费者的身体健康。国家稳定、社会和谐。让我们共同努力，为食品安全做出应有的贡献！

三

作业

1、找找身边的食品有哪些种类的食品添加剂

2、比较不同品牌间食品添加剂的不同

3、向身边的人宣传食品添加剂的相关知识，帮助大家正确认识使用食品添加剂

四

板书设计

食品添加剂

1、含义

2、分类

3、正确看待（1）作用

（2）正确使用，保证用量安全（3）非法添加物≠食品添加剂

4、如何维护食品安全

五附各种类食品添加剂

防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、邻苯酚钠、邻苯酚、脱氢醋酸钠、脱氢醋酸、丙酸钠、丙 酸钙、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯

抗氧化剂： L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯、丁基羟基茴香醚、、维生素A、C（抗坏血酸）、E（dl-α-生育酚）、抗坏血酸棕榈酸酯

酸度调节剂: 二氧化碳 d-酒石酸钠 d-酒石酸 乳酸钠液 乳酸 dL-苹果酸 富马酸 葡萄糖酸内 葡萄糖酸液 琥珀酸钠检 琥珀酸检验 柠檬酸钠 柠檬酸

甜味剂: 木糖醇、山梨糖醇、、麦芽糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、甘氨酸 甘草酸三钠 甘草酸二钠 D-木糖 D-山梨糖醇 D-甘露糖醇 糖精钠 糖精、甜菊糖

鲜味剂：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠

膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂

营养强化剂： 碳酸钙 酸性磷酸钙 硫酸钙 磷酸三钙 酸性焦磷酸钙 柠檬酸钙 氯化钙 甘油磷酸钙 葡萄糖酸钙 乳酸铁 乳酸钙 磷酸氢钙 L-异亮氨酸 L-赖氨酸盐酸盐 DL-蛋氨酸 L-蛋氨酸 L-赖氨酸L-谷氨酸盐 L-缬氨酸 DL-色氨酸 L-赖氨酸、L-天门冬氨、维生素D2（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化醇）、维生素E、维生素B6 维生素A（视黄醇）、抗坏血酸维C

着色剂 ： 胡萝卜素、辣椒红、姜黄、焦糖色、柠檬黄、靛蓝、茶绿色素、红曲米、二氧化钛、胭脂红、诱惑红、日落黄

增稠剂 ：甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、淀粉、明胶、海藻酸钠、干酪素、瓜尔胶、甲壳胺、阿拉伯树胶、黄原胶、大豆蛋白胶、琼脂

第二篇：食品添加剂教案

第一 章

食品添加剂概论

[教学要求]

1．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展 2．掌握食品添加剂的品种与分类

3、食品添加剂的评估与监督管理。

[学习目的]

通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。

[教学重点]

食品添加剂的整体功效 [教学难点]

食品添加剂的评估与监督管理

[教学时数] 2学时

[教学手段]：常规教学讲授手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。

《食品添加剂》教案

适用班级：

畜牧兽医、机电部 李渊琪

农场品加工

2011/3/2 1010

【课题】第一章 第一节 食品添加剂概论 【课时】2课时 【教学方法】讲授

【教学目标】1．熟悉食品添加剂的整体功效和发展。

2．掌握食品添加剂的品种与分类。

3、食品添加剂的评估与监督管理。

【重点】食品添加剂的整体功效 【难点】食品添加剂的评估与监督管理

【德育目标】通过对食品添加剂的初步了解，热爱自己的专业，努力学习。【教学过程】

【新课导入】在我们大家的理解当中，什么是食品添加剂呢？食品添加剂是新名词吗？历史久远吗？是不是防腐剂?是不是一定就是对人体有毒有害的物质?大家是不是觉得现代人得的病奇奇怪怪和我们平时所食用的食品中的添加剂有关呢?带着这些问题我们进入今天的课题。

1.1食品添加剂产业概况

“食品添加剂”的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远，中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25年的东汉时期就已经应用，并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；在国外，公元前1500年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世纪进行人工着色，以目前的认识来看这些都是古代社会生活中天然物作为食品添加剂的应用。在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。

我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚，但产业迅速发展。举例： 2005年柠檬酸产能就达80万吨，占到全球产能的60％。每年在我国举行的食品添加剂展览会已成为世界食品添加剂产业的三大品牌展览会之一，今天，食品添加剂的生产、应用也已发展成为企业、行业交叉的领域，并且成为现代食品工业发展必不可少的基础之一，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”。

1.2食品添加剂的种类

食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。（1）按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化学合成的方法所的，其中又可分为一般化学化学合成品与人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。

（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

（3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、加工助剂和食品用香料。共22类。（4）按按食品安全评价分类

A（1）类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者。

A(2)类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足而未制定ADI值者。B(2)类¨ECFA未进行过安全评价。

C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。

值得注意的是：由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被JECFA评价过的品种，经再评价，其安全性评价分类可有变化。

举例：糖精，原属A(1)类，后因报告可使大鼠致癌，经JECFA评价，暂定ADl0—2．5mg／kg(bw)，归为A(2)类。直到1993年再次对其评价时，认为对人类无生理危险，制定ADl0—5mg／kg(bw)，又转为A(1)类。因此，关于食品添加剂安全性评价分类情况，应随时注意新的变化。

1.3食品添加剂的地位和作用

食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。

食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面：

（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。

（2）随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品；

（3）保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。

（4）就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业创新的秘密武器，这主要是它给食品工业带来许多益处，其主要作用概述如下(具体应用见各论所述)： 1)有利于食品的保藏，防止食品腐败变质

食品除少数物质如食盐等外，几乎全部来自动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，食品成品也会自然腐败变质。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物污染引起的食品中毒作用。抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止有害油脂自动氧化产物的形成。

举例：我国许多原来受地域所控制消费、物流范围的食品，如鲜鱼、鲜奶、鲜肉可以千里迢迢地走遍全中国、全世界，如果没有防腐保鲜剂和其他食品添加剂是办不到的。

2)改善食品的感官性状

食品的色。香、味、形状和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色、有的变色，风味和质地等也有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3)保持或提高食品的营养价值和提高产品质量

食品应富有营养。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂、品质改良剂，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。

举例：钙营养强化盐、锌营养强化盐、铁营养强化盐 4)增加食品的品种和方便性

5)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化

食品添加剂对食品加工的技术进步还在于配合我国传统主食的工业化生产，被称为传统主食“四大天王”的面条、米饭、馒头(包子)、烧饼，它们由手工制造进步为工业化生产后，产品的统一标准、批量生产的工艺条件等需要各种食品添加剂的应用，否则传统主食的工业化生产条件不易把握。

6)满足其他特殊需要，作为某些特殊膳食用食品配料

举例：糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、木糖醇等制成无糖食品供应。1.4对食品添加剂的偏见和误解

对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉变、酸败和变质，如干酪不用防腐剂，外表会产生有害于人体健康的霉菌；奶油不加抗氧化剂容易酸败；食用变质的食品后，轻则引起腹泻、中毒，重则有可能引起癌变。

对于食品添加剂，目前还存在另一种片面的认识，即“合成的不如天然的”。崇尚天然食品固然是对的，也是必要的，但是天然不等于安全。

添加剂的“功”远大于“过”

食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。

举例：我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。

没必要对“防腐剂”产生恐慌 防腐剂是食品添加剂中的一种，它可以抑制细菌的生长。不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。

举例：花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。

苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。

“不含添加剂”不太现实

市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样，似乎隐示着含有“食品添加剂”的食品有害或有损人体健康。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。

质量技术监督部门提醒各食品生产加工企业在采购食品添加剂时，必须要到专门的商店或设专柜经营，并向经销单位索取食品添加剂的生产卫生许可证和与产品批号、数量相符的检验合格证或化验单，以免对消费者造成危害。

【作业】

1、什么是食品添加剂？

2、食品添加剂有什么作用？

3、食品添加剂有什么功过？

【小结】 第二章

食品防腐剂

[教学要求]

1．掌握熟悉食品防腐剂的定义； 2．掌握食品防腐剂的作用机机制； 3．掌握食品防腐剂的化学性质；

4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。[学习目的]

本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。[教学重点]

食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。[教学难点]

掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。

[教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。[教学时数] 4课时

【课题】第二章 食品防腐剂 【课时】2课时

【教学方法】讲授、多媒体教学

【教学目标】1．掌握熟悉食品防腐剂的定义；

2．掌握食品防腐剂的作用机机制；

【重点】食品防腐剂的作用机制、使用条件 【难点】掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。

【德育目标】摈弃对食品添加剂的陈旧观念，接受新的科学的理论。【教学过程】

【新课导入】什么情况下我们的蔬菜、水果变质会加速？熟食变质是什么原因？大家有什么好的保险方法？

2．1 食品防腐剂的定义

防腐剂(Preservatives)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。如果从抗

微生物的角度出发，称抗菌剂(Antimicrobal Agents)。

为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或

化学方法来防腐。化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。

防腐剂的概念有广义和狭义之分。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食

品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质； 保藏剂是指具有抑菌作用的物质。

但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。2．2 食品变质的基本条件

食品腐败变质是指食品受微生物污染，在——定条件下，微生物繁殖导致食品品质劣变，从而失去商品价值。食品发生腐败变质是有一定条件的，食品本身的性质、微生物的种类、当时所处环境，三者之间的作用结果则决定着食品是否发生变质及变质的程度。

2．2．1 食品特性

1)营养组成

食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白质和脂肪。富含碳水化合物的食品变质一般称为发酵；富含蛋白质的食品变质一般称为腐败；而富含脂肪的食品变质称为酸败或哈败。

2)基本条件

(1)氢离子浓度

pH值是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。不同食品的pH值范围不一，动物性食品pH值范围为5～7，蔬菜pH值范围为5～6，水果pH值范围为2～5。一般酸性食品pH<4．5，非酸性食品pH>4．5；微生物作为一个总体来说，其生长的pH值范围极广，为2～8，绝大多数种类生长pH 5～9。在一般食品中，细菌最适pH值下限为4．5，因而非酸性食品是适合多数细菌生长的，而在酸性食品体系中，则主要是适合霉菌和酵母菌的生长。

(2)水分

水分是微生物赖以生存的条件，不同微生物生长所需的水分活度(αw)是不一样的。αw以 0．6为界，一般情况下，αw<0．6，微生物不能生存，αw>0．6，微生物易生长从而使食品变质。新鲜食物，如鱼、水果、蔬菜的αw值一般为0．98一O．99，所以非常适合微生物的生长。为此，αw与食品的货架寿命关系很大，如：αw为0．8～0．85、0．72、<0．65的食品其货架寿命分别为几天、2～3个月、1～3年。在实际应用中，用水分含量的高低来表示食品的含水量，以此控制微生物的生长，如奶粉水分含量控制在小于8％，大米水分含量控制在小于13％。

(3)渗透压

一般来说，微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗透压中易脱水死亡。就微生物种类来说，各种微生物对渗透压的忍耐能力大小不同。酵母和霉菌一般能忍耐较高的渗透压。

(4)存在状态

食品完好无损则不易腐败。

2．2．2 微生物

能引起食品变质的微生物种类很多，细菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐败变质。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜热、嗜温、嗜冷的；有好气或厌气；有的分解蛋白质能力强，而有的分解碳水化合物能力强。有的微生物还能导致食物变质从而使人类中毒。食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，进人人体后大量繁殖。霉菌生长的

2．2．3 环境因素

温度、气体、湿度等外界环境均能影响微生物的生长。2．3 防腐剂的作用机制

食品加入抗菌剂的结果，可能杀死食品中的微生物，也可能是其中的微生物仍然存活，这取决于抗菌剂的用量，因为抗菌剂只有达到一定的浓度后才能有抑菌和杀菌的作用，这种作用应是物理、化学、生物学等几个方面效应累积的结果。不同微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物的效果不一样。防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，作用机制归纳如下：

(1)用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内的物质外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。

(2)使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。这些酶可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。

(3)破坏细胞内的遗传物质或使其失去功能。防腐剂的作用机理：

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

【作业】

1、食品防腐剂的定义？

2、食品变质基本条件是什么？举例说明。【小结】 【课题】 【课时】 【教学方法】 【教学目标】 【重点】 【难点】 【德育目标】 【教学过程】

【新课导入】

【作业】 【小结】

第三篇：食品添加剂

食品添加剂“五专两公开”制度

“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

一专人采购

食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。

二专人保管

食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。

三专人领用

食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。

四专人登记

餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五专柜保存

食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。

九女集镇中心幼儿园

2013年9月1日

第四篇：常用食品添加剂

常用食品添加剂：

(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂

(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

第五篇：食品添加剂演讲稿

日常检查中，我们会例行询问监管对象“你们有食品添加剂吗？”几乎所有的人闻之色变，辩解道自己绝对不会用那玩意。毫无疑问，大家把食品添加剂与我们经常听到的“三聚氰胺”、“苏丹红”、“染色馒头”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件直接划上了等号，认为食品添加剂就是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。那么食品添加剂到底是什么？我们为什么要在食品中加入添加剂呢？今天我就带大家了解食品添加剂，走出对食品添加剂的认识误区。

《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。例如，小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。

食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。不夸张地说，食品添加剂是食品产业的灵魂。根据现行的食品添加剂食用卫生标准（GB2760）的规定，我国允许使用的食品添加剂共分22类，主要有：（1）为防止食品的污染、预防食品腐败变质的发生而添加的防腐剂、抗氧化剂；（2）为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；（3）为改善食品的风味而添加的增味剂、香料等；（4）为满足食品加工工艺的需要，而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂等；（5）为增加食品的营养价值使用的营养剂；（6）其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖的甜味剂。

由此可见，食品添加剂并不是“洪水猛兽”，只要合理使用就不会危害人体健康。人们之所以害怕食品添加剂，是因为将食品添加剂与食品中添加的非食用物质混为一谈。其实这两者完全不同。我国《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规定使用就不会有损健康，而非食用物质是禁止使用和向食品中添加的。

鉴于有些食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如护色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大；

2、不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；

3、食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；

4、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工设施和卫生要求；

5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段；

6、未经卫生部允许，婴儿及其儿童食品不得加入食品添加剂。

平时，我们学校食堂在选用食品添加剂时需要注意四个方面：

1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的品种；

2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用；

3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明；

4、须在专业的食品添加剂商店、专卖店、生产厂购买。使用食品添加剂

1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；

2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；

3、每次使用须有食品添加剂使用记录，并予以保存；

4、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。学校在管理食品添加剂上需要进货登记，并专人、专库、专柜、上锁保管，使用时领用、称量，妥善处理剩余添加剂和过期产品。除此之外，学校还要做好对使用食品添加剂的监督：引起重视、列入工作计划，把好源头关：生产单位的许可、产品质控措施、产品标识等，监督重点场所仓库、粗加工间、面点间、熟食间，重点环节索证、保管、使用、人员，重点食品：水发食品、面点、凉菜。

下面，我再谈谈使用食品添加剂的常见问题。

1、包装标识不当—使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂”字样。不标注中文标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示；

2、超剂量—未按照GB2760规定的使用剂量使用食品添加剂。比如制作油条加矾过量，肉制品加色素加亚硝酸盐，切记按生产需要适量使用非随意使用；

3、超范围—未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂；

4、以次充好—将非食品级的添加剂做为食品添加剂使用；

5、自作主张—使用未经批准的食品添加剂品种；

6、以假充真—使用非食用化工原料制作食品。生活中，上述的问题屡见不鲜。比如用二氧化硫熏馒头；在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；甲醛被少数个体经营者用来鱼类防腐；硼砂被用于牛肉、蒸饺中增加发脆等口感，食后引起胃痛、呕吐及食欲减退等症状。类似问题在学校食堂也发生过。2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案，2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。那硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。

最后，鉴于学校食堂大都经营面点类食品，我们再来一起了解下使用面点类食品添加剂的主要注意事项：（1）正确选择化学膨松剂，注意蒸制品不要使用碳酸氢铵，以防制品出现氨味。同时要考虑化学膨松剂（如明矾）受热后的残留物（如铅）对食品的污染，尽量限制使用，少用或不用；（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用；（3）鲜味剂、味精不宜长时间加热，加热超过150度高温时，会失水变成无鲜味的焦谷氨酸钠，味精喜酸怕碱，遇碱会变成谷氨酸二钠，失去鲜味；（4）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。附：国家对使用食品添加剂有哪些法律规定？ 《中华人民共和国食品安全法》

第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。

第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。第四十八条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。