第一篇：餐饮部部门管理制度
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度
正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。
一、宴会厅员工管理制度；
1.行为规范
1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切，员工感到友善；
1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求；
1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。
2.仪容仪表
2.1.头 发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮领；
2.2.胡 须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度；
2.3.化 妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指甲油；
2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌，名牌佩戴在外装左胸前的位置；
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2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。3.员工考勤制度
3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅自调换班次将视为旷工；
3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理；
3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。
二、咖啡厅部门制度；
1.咖啡厅员工工作职责
1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交予的各项工作安排；
1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序；
1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等内容；
1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技能。
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2.员工守则规范
为规范咖啡厅员工日常工作中的各项行为规范，特别制定咖啡厅员工内部员工守则，本守则涵盖了咖啡厅日常工作中应遵守的各项规章制度，员工须以本守则中的内容来规范和要求自身的言行，努力提高对客服务质量。
2.1.咖啡厅员工应忠于职守,努力做好本职工作,遵守酒店的各项规章制度；
2.2.员工应服从领导的各项工作安排，同时完成领导交予的各项工作任务； 2.3.员工应按时打卡上下班，上班时间开始后30分钟后到岗按照旷工处理，下班前十五分钟内未获批准离岗者视为早退；
2.4.员工上班必须着统一工服，同时应佩戴本人工作名牌，并保证仪容仪表的整洁度；
2.5.员工不准留长发、长指甲，要做到淡妆上岗，杜绝浓妆艳抹； 2.6.员工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台处要检查器具物料是否变质，并作好开吧前的各项准备工作；
2.7.员工上班时间不准拨打或接听私人电话,不许携带手机上班，更不允许用咖啡厅内部电话处理私事；
2.8.员工上班时间不准私自会客，或做一些与工作无关的事情； 2.9.员工应讲究文明礼貌，说话要用文明用语，对待客人要热情周到，做到微笑服务、客进有迎声、客走有送声的三项对客基本服务要求。2.10.服务员点单时要熟练，要有适当的推介、但不得强推，客人买单时要快捷和准确无误；
2.11.员工应爱护公物，不准大声喧哗：做到三轻(走路轻,说话轻,做事轻)，每天下班后应将所负责区域卫生打扫干净，关闭电源开关，清理并检查咖啡厅区域的环境和消防安全；
2.12.员工应对店里的原材料、器具等物品合理使用不准浪费，针对一些贵重物品应有专人保管以免造成损坏；
2.13.员工禁止在上班时间吃零食、抽烟、脱岗、串岗、玩手机等； 2.14.员工如有违反以上守则中规定内容者，将视情节轻重对其做出相应惩罚。
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3.考勤制度
3.1.咖啡厅全体员工应坚持按时上下班；
3.2.上班前参加统一的班前会议，并点名、检查员工上岗前的仪容仪表规范；
3.3.咖啡厅领班负责点名登记，对未到者进行登记，问清楚迟到原因，并按病、事假、迟到等原因在登记本中注明；
3.4.员工因病、家中有事不能上班，应写请假条经部门经理批准后方可请假；
3.5.员工未请假或未经批准不来上班一律按旷工处理；
3.6.本制度由咖啡厅经理/主管进行监督并执行，咖啡厅全体员工应互相遵守。
4.库房管理制度
4.1.库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到“一垫五不靠、保持干燥、通风”；
4.2.食品调味料要上架存放，库房内保持环境良好、整洁卫生； 4.3.库房中不准存放腐烂、变质的原材料及有毒有害物品；
4.4.库房内原材料要遵循“先进先出”的原则，杜绝过期产品及“三无”产品；
4.5.库房内应保持干燥整洁，通风条件良好，应具备晚上的防鼠设施； 4.6.库房内应做好防盗等安全措施等工作；
4.7.库房管理人员工作应由咖啡厅经理监督执行，库房管理员进行相关工作协助以及物品的综合调配等工作，咖啡厅经理需支持配合此项工作安全顺利进行；
4.8.库房管理人员每月25日前必须按照酒店财务部门要求进行库房盘点工作。
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5.卫生管理制度
卫生管理制度包括个人卫生管理，物品及设备设施卫生管理和食品卫生的管理这三个方面。
5.1.咖啡厅物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，同时要摆放整齐有序，否则根据情节严重程度和造成的影响应给予负责人处罚；
5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；
5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必须进行消毒处理，保证其安全干净卫生；
5.2.2.消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的制度；
5.2.3.使用消毒液进行消毒时应按照“1:200的比例”进行； 5.3.凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，应给予当事人一定的处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出投诉事件，应酌情给予区域负责人警告处分；
5.4.毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，一经发现将给予口头警告处罚；
5.5.积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，给予书面警告的处罚；
5.6.污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位脱落或物品丢失、缺少等现象，或有异味等环境卫生问题，应给予当事人一度警告处罚。
6.咖啡厅吧台管理制度
6.1.卫生清洁、吧台面无灰尘污迹、吧台酒架无灰尘、地毯无杂物、客用杯具茶具等器具无水渍，酒水饮料摆放整齐，抽屉内物品归类存放，并禁止存放私人物品。
6.2.酒水吧台应做到及时出库，及时补充售卖物品，保证营业需要； 6.3.微笑面对客人见到客人应主动问好；
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6.4.及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，进行消毒时报损保修小故障；
6.5.营业日报表准确无误，沽清项目清楚，酒水账目与实际销售额相符； 6.6.员工应对吧台内设备设施非常熟悉，保证吧台内照明设备物品的使用，损坏及二小时内修复，大故障24小时之内必须修复；
6.7.由于咖啡厅是酒店24小时营业区域，因此吧台服务人员交接班前，应及时做好盘点工作，锁好备品柜门，同时关闭暂时不用的电气设备； 6.8.接听电话语言清楚、详细，并仔细倾听客人的预定情况，同时做好记录；
6.9.咖啡厅吧台内物品不允许私自、随意外借他人，丢失物品应由当事人负责赔偿；
6.10.员工应节约成本，避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品).。
三、中餐厅管理制度
1.中餐厅管理制度：
1.1.员工关系：员工之间应以礼相待，互相谅解、合作共事。员工必须切实执行直属上司指派的任务；若遇疑难或不满应从速向直属上级请示或申诉。
1.2.客人关系：不准向客人索取钱、物和在国（境）外带购物品，或要求客人代办事项。1.3.考勤管理制度；
1.3.1.员工必须按时上下班，未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪律处分。
1.3.2.不准随意调动班次，不得无故迟到、早退、旷工。否则将受到纪律处分。
1.3.3.员工应准备充分时间上班更换制服，以便准时到达工作岗位。下班员工应在离开工作岗位1小时内离开酒店。
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3.4 工作中应积极主动，恪尽职守，不得消极怠工、聊天、阅报看书、写私函、不得收听录音机或看电视。
2.个人卫生与仪容仪表；
2.1.保持干净整齐和高标准的个人卫生，饭后要刷牙漱口。2.2.保持双手和指甲的清洁，指甲要经常修剪，禁止涂指甲油。
2.3.头发要干净，修剪整齐，不要遮挡脸和耳朵。女员工长发必须盘起来。禁止染发。
2.4.首饰仅限于手表和一只结婚戒指，上岗时不能带手镯或手链，耳环要小巧玲珑，男员工当值时不准戴耳环。2.5.化妆、香水的使用要得当。
2.6.酒店为每位员工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室统一配发。
2.7.员工应按酒店规定统一着装和更换制服并保持制服的整洁。如有破损应交由工服室缝补，员工在更换制服时，若所领的制服不整洁，员工有投诉的权力。如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失者，应按照要求予以赔偿。
2.8.除非工作需要或特别批准外，员工不得穿着制服外出或把制服带离酒店。
2.9.员工离职时须交回工作制服，遗失或破损者按规定赔偿。
2.10.对允许着个人服装工作的员工，着装应体现出职业化并适合酒店的工作环境。
3.中餐厅奖励制度与员工纪律
3.1.奖励制度；为维护酒店正常经营和工作秩序，充分调动和发挥酒店员工的工作积极性和创造性，酒店将对有下列表现之员工给予特别奖励。3.1.1在完成工作任务、提高个人业务水平和酒店服务质量方面有突出成绩的。
3.1.2.在酒店节约原材料、能源和资金方面有显著成绩的。
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3.1.3.在改进酒店经营管理，提高经济效益方面有突出成绩的。3.1.4.保护公共财产、防止和挽救事故有功，使国家、酒店和员工利益免受重大损失的。
3.1.5.坚持原则，遵纪守法、抵制歪风邪气，并在自觉维护社会治安和酒店秩序方面有突出贡献的。
3.1.6.为酒店科学管理提出合理化建议并被酒店采纳的。3.1.7.参加社会公益活动，为酒店争得荣誉的。
3.2.纪律原则；为建立中餐厅统一的指导管理方针，以保持餐厅日常有秩序经营环境，对员工的过失行为将依据纪律处罚条例给予相应的处罚。本纪律原则适用于中餐厅全体员工，无论是否正式工都将受到此规章制度的约束。规章制度包括已列入《员工手册》中的相关条例。3.2.1纪律处罚等级分为口头警告、书面警告、最后警告、辞退、解聘或即时开除。
3.2.1.1.口头警告：有下列过失之一者，将被处以口头警告处分； 3.2.1.1.1迟到早退、用餐超时、擅离职守； 3.2.1.1.2.不使用指定的员工通道；
3.2.1.1.3.仪容仪表不整，当职时未穿整齐制服，不佩戴名牌； 3.2.1.1.4.搭乘客用电梯（特殊情况例外）； 3.2.1.1.5.下班后无故逗留在酒店范围内； 3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整洁； 3.2.1.1.7.工作时咀嚼口香糖或零食； 3.2.1.1.8.在酒店内随地吐痰或乱扔杂物； 3.2.1.1.9.工作或服务效率不佳； 3.2.1.1.10.疏忽或不小心毁坏酒店财物；
3.2.1.1.11.工作区杂乱无章，机器不干净、不整洁、设施设备没有放在规定位置；
3.2.1.1.12.在工作区内吃喝；在员工餐厅不讲卫生； 3.2.1.1.13.吵闹、粗言秽语或扰乱酒店秩序； 3.2.1.1.14.在非吸烟区吸烟；
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3.2.1.1.15.未经许可在正常工作结束时间之前停止工作； 3.2.1.1.16.上、下班不打钟卡；
3.2.1.1.17.不恰当使用卫生间或员工餐厅设施； 3.2.1.1.18.不遵守健康制度； 3.2.1.19.不报告导致客人投诉的事件； 3.2.1.1.20.不与客人打招呼；
3.2.1.1.21.对客人缺乏应有热情，表情冷漠、僵硬； 3.2.1.1.22.违反操作程序，尚未导致事故者。
3.2.1.2.书面警告；有下列过失之一者，将被处以书面警告处分； 3.2.1.2.1.擅离工作岗位或串岗； 3.2.1.2.2.在更衣柜内存放食品和饮料； 3.2.1.2.3.使用酒店的电话及设备办理私人事情；
3.2.1.2.4.工作时收听收音机、录音机、看与酒店无关的书报； 3.2.1.2.5.对客人不礼貌，高声与客人说话； 3.2.1.2.6.当班时睡觉； 3.2.1.2.7.在店内私自烹调饮食； 3.2.1.2.8.当班时私自会客； 3.2.1.2.9.当值时喝酒或酒后上岗；
3.2.1.2.10.旷工一天，习惯性迟到，捏造事实请假； 3.2.1.2.11.未经允许进入客用区、洗手间； 3.2.1.2.12.未保管好钥匙、磁卡；
3.2.1.2.13.与客人不适当的接触，与客人兑换钱币，向客人索要小费或礼物；
3.2.1.2.14.渎职工作质量一再达不到标准；
3.2.1.2.15.将酒店刀、叉、筷子、勺子和盘子扔进垃圾袋； 3.2.1.2.16.在酒店门、窗、电梯间、走廊、餐厅等场所乱写乱画；3.2.1.2.17.违反安全工作规则；
3.2.1.2.18.不遵守更衣室、员工餐厅、员工宿舍的管理规定； 3.2.1.2.19.在酒店范围内，拒绝酒店检查或拒绝协助保安人员检
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查；
3.2.1.2.20.拒绝接受关于行为或纪律方面的有关劝告； 3.2.1.3最后警告；有下列过失之一者，将被处以最后警告处分； 3.2.1.3.1.第二次警告；
3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡；
3.2.1.3.3.因迟到、早退或旷工以致酒店损失重大，影响极坏者； 3.2.1.3.4.因无责任心导致跑漏帐； 3.2.1.3.5.在禁区内动用火种； 3.2.1.3.6.玩弄灭火器或保安设施；
3.2.1.3.7.在酒店范围内发现任何致使自己或其它员工处于险境或使酒店任何个人财物受损害的情况时，不向上司报告。3.2.1.4.辞退、解聘或开除；有下列过失之一者，将被处以辞退、解聘或开除处分；
3.2.1.4.1.未经酒店授权与其它公司或个人交易，并产生经济收益的；
3.2.1.4.2.可能使他人生命安全处于危险的行为； 3.2.1.4.3.未经授权使用酒店车辆、设备、器械；
3.2.1.4.4.未经允许用酒店客房招待私访者，未经同意和客人发生过分关系；
3.2.1.4.5.拾到财物不上交； 3.2.1.4.6.未经书面同意旷工三天；
3.2.1.4.7.未经批准利用酒店电话打长途电话； 3.2.1.4.8.向客人提供劣质服务导致客人投诉； 3.2.1.4.9.未经同意打开或触动客人财物；
3.2.1.4.10.发表关于员工、管理层及酒店方面的虚假的不公正言论或声明；
3.2.1.4.11.未经授权携带或滥用钥匙、磁卡；
3.2.1.4.12.未经授权修改酒店记录或文献，泄露酒店机密； 3.2.1.4.13.偷窃客人、酒店或员工的财物；
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3.2.1.4.14.超额或折价收取服务费，擅自改动帐单或收据； 3.2.1.4.15.故意破坏酒店财物、设备设施； 3.2.1.4.16.和客人、上司或同事发生任何形式斗殴； 3.2.1.4.17.在酒店内私藏毒品；
3.2.1.4.18.递交辞职报告未经批准在规定的时间内不来上班； 3.2.1.4.19.截留帐款或服务款项； 3.2.1.4.20.协助客人逃帐；
3.2.1.4.21.采取恶劣的态度或行为损坏酒店声誉； 3.2.1.4.22.玩忽职守，不服从领导安排，顶撞上司者； 3.2.1.4.23.未经批准私自复制酒店钥匙、磁卡。
四、中、西厨房日常管理制度；
1.厨房考勤管理制度
1.1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
1.2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
1.3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
1.4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
1.5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
1.6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。1.7.根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
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1.8.婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。1.9.本制度适用于中、西厨房的所有员工。2.厨房着装制度
2.1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2.2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。2.3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
2.4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
2.5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。2.6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。3.厨房卫生管理制度
3.1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3.2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3.3.定期清洗抽油烟设备。
3.4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3.5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
3.6.食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
3.7.凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需
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要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。3.8.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。3.9.在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。3.10.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。3.11.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
3.12.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
3.13.有传染病时，员工应在家中或医院治疗，并停止一切厨房内的工作。4.食品原料管理与验收制度
4.1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
4.2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
4.3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4.4.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
4.5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
4.6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。4.7.严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
4.8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。4.9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
4.10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
4.11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责
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任。
4.12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
4.13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
5.厨房日常工作检查制度
5.1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
5.2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。5.3.下列各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。5.4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5.5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
5.6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5.7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
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6.厨房值班交接班制度
6.1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。6.2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
6.3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
6.4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。6.5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6.6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
6.7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
6.8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。6.9.厨师长无定时检查值班交接记录。7.厨房会议制度
7.1.厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
7.1.1卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
7.1.2.生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
7.1.3.厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； 7.1.4.设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
7.1.5.每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
7.1.6.安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。7.1.7.协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
7.2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
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7.3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
7.4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
7.5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
7.6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7.7.与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
7.8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
7.9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
8.厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
8.1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 8.2.不能超负荷使用电气设备。
8.3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。8.4.易燃物贮藏应远离热源。8.5.每天清洗净残油脂。
8.6.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8.7.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8.8.每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。8.9.下班关闭完能源开关。
8.10.中、西厨房消防措施齐全、有效。
8.11.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
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9.厨房设备及用具管理制度
9.1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。9.2.对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。9.3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。9.4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
9.5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。9.6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
9.7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。9.8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
9.10.备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
10.厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
10.1.符合下列条件之一者应给予奖励：
10.1.1.参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。10.1.2.出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。10.1.3.忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。10.1.4.为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。10.1.5.在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。10.1.6.多次受到顾客表扬者。
10.1.7.卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。10.1.8.节约用料，综合利用成绩突出者。10.2.出现下列情况之一者，给予惩处：
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10.2.1.违反厨房纪律，不听劝阻者。10.2.2.不服从分配，影响厨房生产者。
10.2.3.工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。10.2.4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。10.2.5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。10.2.6.不按操作规程生产，引起较大责任事故者。10.2.7.殴打他人者。
10.2.8.不按时清理原料，造成变质变味者。
以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，餐饮部总监进行最终审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
五、大堂吧部门管理制度；
1.单据漏洞
1.1单据领用无记录；一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。
1.2.单据无人核对号码，数量。在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而瞒天过海，建立日审部门进行每日核对单据工作。
1.3.单据化单脚不规则；单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。
2.服务员作弊
2.1.借用酒水；服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。
2.2.剩余酒水；服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利
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润。客人结帐后请主管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。2.3.服务员存酒；将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。
2.4.服务员私带酒水、香烟进场；带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带入的与本公司相同品牌的香烟。
2.5.哄抬物价，赚取差价；不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。
3.服务员、吧台联合作弊。
3.1.利用返还酒水；吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。3.2.利用过期存酒；吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。
3.2.1.只存放高级酒类
3.2.2.酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报处理。
3.3.借取服务员酒水；有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如发现缺少，按公司销售价格当日补足。
3.4.勾兑酒水；将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。
3.5.可多次使用或无帐物品；如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。
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六、管事部部门管理制度。
1.奖惩制度
1.1.当月若因个人原因导致餐饮部绩效奖金被扣发的，按扣发金额进行责任人罚款；
1.2.当月若因部门原因导致餐饮部绩效奖金被扣发的，且无法找到责任人，将扣除部门整体绩效奖金，并按扣发金额进行部门奖金罚款； 1.3.当月受到客人口头投诉事件的，扣除当事人当月绩效奖金50元； 1.4.当月受到过过失单处罚的员工，扣除当月全部绩效奖金；
1.5.员工若因违反如下日常工作中具体制度的，将按照部门具体要求进行处罚，此项条款按照各部门具体要求进行处罚，由领班级以上员工进行监督处理，并备案记录汇报经理；
1.6.当月迟到、早退，出现一次扣除当月绩效30元；
1.7.员工病、事假未提前通知部门领导的，扣除当月绩效30元； 1.8.仪容仪表不符合酒店和部门要求，扣除当月绩效30元；
1.9.不配合领班级以上领导的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除当月绩效30元；
1.10.不参加部门及酒店日常培训工作，扣除当月绩效30元； 1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除当月绩效30元； 1.12.上级交与的任务无法按时、按量完成，扣除当月绩效50元； 1.13.指使或代替他人刷卡，扣除当月绩效30元； 1.14.上班期间员工聚众、扎堆聊天，扣除当月绩效30元； 1.15.未经领导批准擅自换班、调班，扣除当月绩效50元；
1.16.拾获客人物品未上交部门领导，自行处理的，扣除当月全部绩效奖金； 1.17.当班期间聚众斗殴、吵架，严重影响员工上班情绪，及客人用餐的，扣除当月全部绩效奖金；
1.18.员工受到客人表扬，给予奖励50元； 1.19.员工拾金不昧，给予奖励50元。
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2.洗刷消毒间卫生管理制度
2.1.工作人员须经体检和知识培训，领取健康证后持证上岗。
2.2.洗消前须将食物残渣清理好，存放于有盖的容器内，以防苍蝇及不良气味外溢。
2.3.使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监督部门认可才能使用，并掌握好销毒时间、药物浓度及使用方法。
2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化学消毒两种。物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消（蒸汽或高温消毒柜）四道工序，餐具感官检查达到光、洁、涩、干；化学消毒除残渣、碱水刷、药物消（含氯消毒剂）、净水冲四道工序，餐具感官检查达到光洁、无味。2.5.消毒后的餐具应存放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内。已消毒餐具与未消毒餐具分开存放，并有已消毒、未消毒标记。
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第二篇：餐饮部部门职责
餐饮部经理工作职责
1、负责中餐厅、自助餐厅、厨房加工的全部经营管理工作。
2、负责制定中餐厅、自助餐厅、厨房的工作计划和经营预算，并组织落实；就经营情况作分析呈报总经理；
3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度，服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育；
4、财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入；
5、了解市场情况并组织落实食品的更换计划工作，控制食品、饮品标准规格和要求，正
确控制毛利率和成本；
6、与人事部门配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组 织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作；
7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同厨师长研究菜点推出新菜单并 有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术；
8、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业 指标和利润指标的完成；
9、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，保证各项工作运作正常；
10、组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责V.I.P.客人的迎送，处理客人的投诉；
11、召开日常和定期的餐饮部会议；
12、抓好设备、设施维修保养的工作，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故；
13、完成上级委派的其他工作任务。
第三篇：餐饮部部门工作总结
餐饮部部门工作总结
餐饮部部门工作总结1
目前餐饮行业环境相当严峻，如何搞好经营，餐饮部在酒店的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致，使餐饮部在餐饮业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下：
一、各项经济指标完成情况：
全年实现营业收入X元，比去年的X元，增长X元，增长率X％，营业成本X元，比去年同期的X元，增加X元，增加率X％，综合毛利率X％，比去年的X％，上升（或下降）X％，营业费用为X元，比去年同期的X元，增加（或下降）X元，增加（或下降）率X％，全年实际完成任务X元，超额完成X元，（定额上交年任务为X万元）。
二、今年完成的主要工作：
（一）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性。
今年，餐饮部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的X万元，上升X万元，上升率为X％。为了较好地完成任务，餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营，调动了员工的积极主动性。今年人均月收入X元，比去年同期的X元，增加了X元，增长率为X％。
（二）抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。
1．健全管理机构，由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。
2．完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行。
3．建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作，每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史，现在出品供应情况已处于正常化。
4．加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不得相互责怪、推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞好协调，今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。
（三）开拓经营，发展增收渠道，扩大营业收入。
今年在餐饮业不景气，生意难做的情况下，餐饮部领导经常进行市场调查，做经营分析，不断探索，大胆偿试，英明决策，走自己的经营路子。第一，全年开设经营项目六个：自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊*、千年老龟火锅城、餐饮连锁店。
第二，开展联营活动，餐饮部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合，共同促进经营；如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠，桑拿中心送餐业务，向茶艺馆提供香茶美点。
第三，全年开展促销活动八次，让利酬宾加州鲈每条一元，贵宾房免最低消费，特惠菜式益食家，每款15元。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。
（四）全员公关，争取更多的回头客。
餐饮部领导把公关作为一项重要工作耒抓，大小会议上，经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日，向关系户电话问候，赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力，今年餐饮部整体公关水平提高了，回头客比往年有所增加。
（五）增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。
餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性，增强了员工的效益意识，并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确责任，依*制度去加强控制全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯，合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣，发现浪费现象，及时制止。另外，餐饮部领导、供应部经理定期进行市场调查，掌握市场价格动态，及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤，原耒是整套半成品进货，为降低成本，后耒改为自己进龟，自己烹制，近二个月耒，节省成本三万多元。
（六）做好政治思想工作，促进经济效益的提高。
餐饮部充分发挥党组织和工会组织的作用，关心员工，激发情感，增强凝聚力。组织员工参加XX年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛，参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动，学习三字经活动，学英语50句活动。在各项比赛活动中，都取得较好的成绩，其中在酒店的田径运动会，就摘取六枚金牌、三枚银牌。通过各种活动，使员工形成了一个热爱酒店，团结奋发的强大集体，员工思想品德好，全年拾金不昧事迹有8次，员工队伍稳定，流动量小，今年月均人员流动量约5人。
（七）完善劳动用工制度和培训制度，提高员工素质。
1．严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工，符合条件的，择优录取，不符合条件的，一律拒收，不讲情面，保证招工的质量。同时，上级领导深入员工之间，挖掘人才，不断充实队伍，通过反复考察，全年提拔部长6人，领班8人。对违反酒店规定的员工，以教育为主，对屡教不改者，则进行处罚解聘，全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严格性，员工素质较高，办事效率大大提高。
2．完善培训制度。为了使培训收到预期的效果，餐饮部领导首先明确了培训要具有目的性、实用性、时间性的指导思想。其次，成立了培训小组，再三是制定了培训方案，采取理论与实际相结合，以老带新的方式，分期分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训；每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年开展推销手册、服务知识、技能、咨客服务规范、酒店管理知识、出品质量、促销业务知识、英语50句、礼貌用语、安全卫生知识等培训达200多次。
（八）重视食品卫生，抓好安全防火。
1．重视食品卫生，健全各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任人，制定了日检查、周评比、月总结的制度，开展了流动红旗竟赛活动，对卫生搞得好的分部门给予奖励，卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力，全年未发现因食品变质而引起的中毒事故，顺利通过省市旅游局的酒店年审和国检。
2．抓好安全防火工作，成立安全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻安全第一，预防为主的方针，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各楼层配备防毒面具，组织员工观看防火录像，并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性，通过有效的措施，确保了餐饮部各项工作的正常开展和财产的安全，今年以耒未发生任何的失火事故。
（九）按照标准，完善硬件配套设施，美化了环境，稳定了客源，提高了经营气氛。
全年增加设施总投资300多万元，主要是：二楼东厅的改造，二楼南、北厅的装修，五楼走廊、洗手间的装修，友谊*的开办、千年老龟火锅城的设备购置等，由于服务设施的完美配套，吸引了不少的回头客。
三、存在的问题：
1．出品质量有时不够稳定，上菜较慢。
2．厅面的服务质量还不够高。
3．防盗工作还做得比较差，出现失窃的现象。
四、明年的设想：
1．提高出品的质量，创出十款招牌菜式。
2．抓好友谊*、千年老龟火锅城的经营。
3．加强规范管理，提高企业整体管理水平和服务质量。
4．开设餐饮连锁分店.
餐饮部部门工作总结2
作为酒店我们要做到的第一点就是要保证厨房提供的菜肴没有任何问题，采购的产品也必须要高质量没有任何危害，符合国家规定。为了达到这个要求我们厨房对于的采购保持我们的原则，不新鲜的不买，没有食品商标的不买，我们既然要做就要对客户负责，就要对自己的良心负责，不会因为一些食材价格贵选择其他的次品。
其实我们最终还是需要客户买单，只有我们做好了才能让客户乐意买单，对于安全我一直严格控制对于新出的菜品也都会严格把控确认安全没有任何问题才会把它推出来。出于我们厨房的菜品都是口味尚佳得到客户认可的好佳肴，我们食材的搭配也是非常合理的都是用科学的方法搭配不会让两种冲突的菜品成为一道菜，因为我们不但要保证口感同样要保证安全。
想要炒出好的佳肴，就要熟练的技巧，能够知道做菜的步骤，能够完成高难度的任务，更能抗压，在工作繁忙是必须要保证菜能够准时供应上来，保证每一个客户都能够得到自己想要的菜，还要做到能够够快，速度也一样重要。为了提升我们厨房的水平，炒出更可口的美味佳肴，我这一年多次给我们厨房所有厨师做了简单的培训，训练他们的厨艺，提上他们的实力。当然想要提升他们的能力也不是一时半刻能够完成的，因此我分了多道程序去做，每一次工作我们都会有更多的准备，通过实战训练，知识点的讲解让我们厨房的每一位厨师都在工作的时候顺便练习手艺，提升能力，想要炒出美味的菜肴那必须要炒出多道美味菜品，需要经常练习。
同时也会把我们酒店的一些招牌菜要教导给每一位厨师手中，保证他们能够完成我们酒店交代的任务，在很多时刻我们都会努力做好工作不断提升工作任务提升工作能力，需要锻炼同样也许要知识的积累沉淀，炒菜最主要讲究的就是火候，之后掌控好火候，能够在恰当的时刻把作料放下，炒出美味的菜肴需要的更多是练，多练就可以完成。
我们厨房上班的要求要更早，因为我们厨房每天要准备的东西要更多，比如一些饭菜我们必须要提早做好才能够保证客户有需要的`时候我们能够及时的给客户上菜，能够让客户迟到自己喜欢的菜肴，对于厨师的工作时间我每天都会准时来检查，保证每一位厨师都会按时就为，对于厨师的厨艺也会做出点评考察，并且更具能力给予更高的福利。
餐饮部部门工作总结3
从20xx年试营业开始，餐饮部在各位领导的带领下，严格遵守酒店的各项规章制度，努力工作不断学习，最终在20xx年年底完成8188631元的营业额
在过去的一年中，20xx年1月份员工思想波动较大。但是餐饮部克服种种困难，对思想波动较大的员工进行劝解、疏导，虽然有部分员工流失但是，经过餐饮部留守的全体员工共同努力，20xx年春节取得了较好的经济效益，营业额突破一百多万。
20xx年年初，在做好本部门开荒工作的同时，餐饮部发挥团队精神帮助客房部、洗浴部搬运家具。有时候甚至于到凌晨一两点，无论搬运多晚，员工都积极配合，从来都不叫苦，不叫累。这种不怕苦不怕累的精神得到了上级领导的认可。
六月份餐饮部接到上级通知须完成21楼的开荒工作，员工在做好本职工作的同时，每天还坚持清扫21楼卫生。之后又接上级通知每个部门打扫需在22楼、23楼、24楼选一层完成开荒工作，餐饮部分别将23楼和22楼打扫完毕，餐饮部员工任劳任怨，又配合将24楼的开荒工作顺利完成。七月份县委办的大型接待，餐饮部在没有任何经验的情况下，在五楼宴会厅、六楼分别开展了自助接待工作，期间未发生客诉情况。这也为以后的自助接待积累了经验，同年
在11月3日，民主党派大型接待中，餐饮部得到了民主党派领导的肯定和认可。之后，在市人大的接待中，同样得到了县领导的高度认可。
在人员配置不足的情况下，餐饮部员工在做好四、五楼楼面工作的同时，我们同心协力，互帮互助的情况下很好的完成了六楼自助和21楼的接待工作。
餐饮部宴会厅先后五次漏水，四楼包间多次漏水：洪洞厅先后三次漏水，三明厅、阳泉厅漏水造成天花板破裂，掉落；客用电梯漏水造成24小时无法正常使用；四楼库房喷淋头漏水造成四楼地面大面积积水。此类事故由于餐饮部员工发现及时，积极上报，处理妥当，未造成酒店重大财产损失。
每当酒店组织大型宴会及内部活动时，餐饮部员工总是任劳任怨，做好充分准备工作，聚餐期间我们也做好自己的本职工作，都说我们餐饮部是：“别人坐着，我们站着；别人吃着，我们看着。”但是我们把这种职业精神当做我们的荣耀，为同事们服务是我们餐饮部的荣幸、是我们展现自我的平台。在其他部门员工陆续离席时，餐饮部员工仍然坚守自己的岗位，奋战都最后，做好收尾工作。
回首20xx年的工作，员工在服务意识、服务细节方面存在欠缺，本部门会加强员工培训及实践，努力工作不断成长，争取在20xx年做的更好。我们会精神饱满、信心十足的投入到以后的工作中，为闽晋国际酒店的辉煌之路添砖加瓦。
餐饮部部门工作总结4
目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下:
一、各项经济指标完成情况:
全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为38xx元)。
二、今年完成的主要工作:
(一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。
今年,餐饮部定额上交酒店的任务为38xx元,比去年的32xx元,上升6xx元,上升率为1xx。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。
(二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。
2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。
3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。
5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。
(三)开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。
今年在餐饮业不景气,生意难做的情况下,餐饮部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、餐饮连锁店(筹备中)。
第二,开展联营活动,餐饮部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。
第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款1xx。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。
第四,营业部与出品部,根据市场消费需要,每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等新菜共20xx款,扩大营业收入10xx万元,酒店通过一系列经营活动,提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。
(四)全员公关,争取更多的回头客。
餐饮部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年餐饮部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加(五)增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。
餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,餐饮部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟, 自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。
(六)做好政治思想工作,促进经济效益的提高。
餐饮部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。
1.组织员工参加羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习“三字经”活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。
2.全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉ok等文娱活动xx,春游xx,外出参观学习1xx,各类型座谈会xx,妇女会xx,家访xx,探望病员2xx。
通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有xx,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约xx。
(七)完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。
1.严格劳动用工制度,餐饮部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长xx,领班xx。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工1xx。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。2.完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,餐饮部领导首先明确了培训要具有“目的性”、“实用性”、“时间性”的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展“推销手册”、“服务知识、技能”、“咨客服务规范”、“酒店管理知识”、“出品质量”、“促销业务知识”、“英语50句”、“礼貌用语”、“安全卫生知识”等培训达20xx次。
(八)重视食品卫生,抓好安全防火。
1.重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。
2.抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了餐饮部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。
(九)按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。
全年增加设施总投资30xx万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。
三、存在的问题:
1.出品质量有时不够稳定,上菜较慢。
2.厅面的服务质量还不够高。
3.防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。
四、明年的设想:
1.提高出品的质量,创出十款招牌菜式。
2.抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。
3.加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。
4.开设餐饮连锁分店.
餐饮部部门工作总结5
一、经营情况
第二季度，部门共实现营业收入x元，完成季度任务指针的x，较去年同期x元增加了x元，上升率为x，实现利润x元，完成季度利润指针的x，较去年同期x(平均每月x元)相比，利润增长了x，增长率为x。第二季度，部门共接待婚、寿喜宴x趟次x桌，金额达x元，接待标准平均为x元/桌，较去年同期x元/桌增加了x元/桌，散台接待了x人次，上座率为x，包房共接待x人次，上座率为x。
二、主要工作与作法
在第二季度中，部门**年第二季度不仅是餐饮部在第一季度良好经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店管理实行酒店六常法管理的第一个季度。自六常在我宾馆颁布和实施以来，我们不断用六常法的标准和要求来提高和完善自己，我们本着场分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育的六个方面来展开工作，并得到了明显的提高，以下我们对这个季度的工作做以下总结：
1、采取措施
（1）日常分类
餐饮部前厅与后厨把所有的物品分成两类，一类是不在用的，一类是还要用的。
（2）日常整理
我们把不用的物品全部退回仓库，把还要用的物品数量降至最地安全用量，然后摆放井然有序，各物品都贴有标签，使任何人一看就能明白。
（3）日常清洁
我们餐饮部定期对物品以及设备设施做清洁，做好每天一小扫，每周一大扫的制度以保证物品及设备设施的整洁与干净。
（4）日常维护
我们定期对设备设施进行维护与保养，本着把小事做细的原则，“不用分类的分类，不用清洁的清洁”不断完善与改进。
（5）日常规范
就是把员工的一切行为规范起来始之统一化。
（6）日常教育
我们每周定期对员工进行六常法的培训以及文明礼貌行为规范的培训，始员工的举止更标准化规范化，工作总结《餐饮部季度工作总结》。
2、取得效果
（1）四楼库房
实施六常法管理之后，四楼库房改变了原有的物品摆放分散，无指定标签的现象。现所有物品摆放整齐，井然有序，贴有指定标签，一目了然，取得了明显的效果。
（2）酒水库房
实施六常法管理之后，酒水库房改变了原有的酒水无指定标签价格的现象，现库房酒水摆放整齐，井然有序，所有的酒水都贴有指定标签。
（3）后厨房
实施六常法管理之后，后厨房的材料物品摆放整齐，各类物品都贴有指定标签，灶台上也十分干净，而且每个部位都有指定的清洁物品，随时保持各部位的干净整洁，工具的摆放也井然有序，所有工具都贴有指定标签，需要是在也不需要花费时间去找了。
（4）餐厅与会议室
实施六常法管理之后，餐厅与会议室的所有物品摆放整齐井然有序，都贴有各种物品指定的标签。
此外，我们还为员工购买统一喝水杯子，统一定位贴上标签且统统放在一起，且每个部位都有指定的负责人员，例：空调、灭火器、等都有指定人员负责。并且各岗位人员的职责都通过书面形式进行明确。
三、表现突出
自六常法管理实施以后，我们各部位都取得了显著的效果，特别是四楼库房的管理与以往比较有了明显的提高，同时我们也需要继续努力与提高。
六常法的颁布和实施确实使我们有了明显的提高与改善，但是我们还存在着一些缺点与不足以待于我们继续努力，我们会继续按照六常法的管理来不断提高和完善使之做的更好！
总之，我坚信，在酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第三季度的工作任务一定能完成，酒店领导提出的目标一定能够实现！
以上是餐饮部第二季度的工作总结，望领导给予批评指正。
餐饮部部门工作总结6
鼓风机的轰鸣，搀杂喧闹的谈话声，忙碌而井然的身影，热气朦胧的窗面绘就了一副热闹的用餐场面，这就是本月的也是20xx年最后一次大型会议的用餐场景。就要走过的20xx年是我们餐饮部恢复正常经营以来不平凡的一年，实际上开展工作也就半年的时间，在这段时间里，除进行正常的接待工作外，餐饮部还制定适合自己的各项管理制度并狠抓落实，积极开展必要的培训工作循序渐进的提高员工素质，无论是接待能力还是员工的精神面貌都有显著提高，现将这阶段的工作总结如下：
一、加强内部管理工作
1、制定了新的《员工守则》，并得到山庄的认可稍做修改后首先在餐饮部施行，规范员工工作准则，并以员工守则为纲结合餐饮部工作情况制定了餐饮部的人员编制、各项、具作规范，长达70余页，还在不断修改调整中。并依据各项开展日常管理工作。
2、制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单，并根据几次大型会议的接待客人反应情况适时做了调整和修订。
3、制定了餐饮以农家菜和野味为主导的经营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和发展需要。
4、落实了卫生责任制，责任分区到人，改变原来脏乱的局面，特别是厨房卫生状况有显著的提高。同时将餐饮部划分为餐厅、会议室场、前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人；安排专人分管部门内的男女寝室。
5、制定餐厅成本控制预案，在保证客人满意的前提下有效控制成本。
6、加强餐饮部安全保障工作，每日轮流值勤，检查包括卫生、安全、工程问题、考勤、工作完成、开档收档情况等工作。有效检查工作和杜绝隐患的发生。此项检查工作将作为每个餐饮部员工的内容之一。
二、加强员工福利方面的改善
1、改善员工餐，制定了每周，认真制作，并认真听取员工反馈意见积极改进。
2、在工作之余组织活动、开展篝火烧烤活动，一方面增加客人来时的项目，一方面丰富员工业余生活。
3、在投影仪买回来以后，不定期在会议室播放刚上映的大片，并经常组织员工唱卡拉ok，通过开展系列活动，努力营造团结、合作的和谐的氛围，增强员工的归属感与集体感。
4、每月卖垃圾的钱作为员工的活动经费，作为一项福利，给他们购买一些解暑水果及购买袜子等小商品。
三、合理改造硬件设施、设备
1、厨房布局的调整及。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局，数年黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的接待提供了先决条件。
2、添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房整体协调。
3、增加屏风，隔离开大厅和厨房。4、安装投影仪和自动伸缩幕布。使会议室硬件符合市场竞争需要，满足客户需求。
4、添置布菲炉，增加饮食形式。
四、加强团队协作，深化全局观念
餐饮部全体成员时刻牢记山庄是一家的全局观念，坚决服从山庄安排，特别是前台人员，发挥山庄中枢作用，配合和协助客房部、办公室进行搬运家俱、清扫主楼范围的垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务山庄，服务员工。如前一段时间瓢虫肆虐别墅，前厅的两个文员立即服从客房部洪经理的调度和指挥，积极投入到灭虫工作中去。
五、存在的困难和问题
1、餐饮北冉仙俟芾矸段П冉瞎悖人员比较短缺，虽然能够比较圆满的完成接待任务，但是质量很差，体现不了特色服务。
2、规章制度还不够完善，落实不够彻底，存在随意性，特别是管理机制亟待完善。
3、菜式方面还要不断因应市场变化而革新。
4、员工素质整体水平不平衡，缺乏具有专业管理人才，对现有员工技能培训还有待加强。
5、餐厅设施设备都有不同程度老化和损坏，有些空调设备已经无法使用了。同时整个装饰装潢已经完全与时代脱轨，天花更有严重脱落现象，急需修复或者更新。一些硬件设施需要更新改造，特别是会议室桌椅及中厅布置。
六、明年
1、将餐饮部每日值勤制度作为个人绩效考核的重要表现方式。
2、根据季节变化制定并落实不同时期的菜单。
3、规范建制补充人员。平时忙的时候餐厅人员吃紧，如果开展生态养殖业，可以解决闲时的工作饱和量。完成服务质量向质转变。
第四篇：餐饮部管理制度
餐饮部管理制度
一、餐饮部卫生防疫制度 餐厅环境卫生
1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。
2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。
5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。
6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。
7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。
8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。
9、服务员保持良好的卫生习惯。
10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。
11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。
12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。
13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。
厨房卫生
1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。
3、干活库每周盘点、清洁一次。
4、厨房天花板每月清扫一次。
5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查
6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。
7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。
厨房冷菜间卫生
1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。
2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。
8、冷荤 熟肉在低温存放，次日要回锅加热。
9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。面点厨房卫生
1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。
2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不 符合标准的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。
4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品 盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。
5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。
6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度 考勤制度
1、上、下班须签到、打卡； 签到须本人签准确的时间；
不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因； 代签到者，将处罚代签者旷工半天。
2、迟到、早退考核
迟到：10分钟以内视为迟到。迟到1—5分钟罚1分； 迟到5—10分钟罚2分；
迟到10分钟以上至30 分钟以内上视为旷工半天； 迟到30分钟以上视为旷工1天； 早退：早退1—5分钟以内罚1分； 早退30分钟以内视为旷工半天； 早退30分钟以上视为旷工1天；
早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明；
3、病假、事假
病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。
事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。
4、换班
如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认（或由领班安排当日工作）；如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。
5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理；提休一月内不得超过两次。
6、离岗、脱岗
离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。
7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。交接班制度
1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。
2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。
3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。
3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2客人的预定； 3.3重要客人的情况； 3.4客人的投诉； 3.5未办完的准备工作； 3.6客人的特别要求； 3.7餐厅工作的变化情况；
3.8经理（主管）交办的其它工作。
4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。
餐厅考核考绩
1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。
2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。
3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。
4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。
5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。厨房考核
1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。
3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。
4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。
5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。
6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。
7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。
三、餐饮部行政管理制度 餐饮部服务管理
1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。
2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。
3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。
4、避免在客人面前做卫生。
5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。
7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。
8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。
9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。
10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。
11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口
12、未经过客人客人容许，不可送上账单。
13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。
15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。
餐饮部服务质量检查
1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。
3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查
4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。
7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。
8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。
四、餐饮部防火安全制度
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。
3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。
5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源
7、马达电力不可使用过久
8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理；发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。
10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用
11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和熄火要求。
12、煤气灭火方法 12.1断决煤气之源 12.2断绝空气供给 12.3降低周围温度 12.4用泡沫灭火器工作
13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。
15、平时组织员工消防培训。
五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定
1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。
2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。
3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。
4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。
5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。
6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。
7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。
8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。
六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定
1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。
2、常用物资进行周期性备货。
3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。
4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。
5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。
6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。
7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。
8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。
9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。
10、物资要保障规格，杜绝浪费。
七、餐饮部物资物品管理规定
1、入库验收
1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。
1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。
2、储存保管
2.1库存物品保管的五项原则： 2.1.1库存物品的储量越低越好
2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合； 2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点； 2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度； 2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。2.2影响储存保管的因素： 2.2.1物品的种类和性质； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐饮部门的生产能力； 2.2.4物品的库存能力； 2.2.5市场的供应状况； 2.2.6供货期限； 2.2.7库存部门内部工作组织实施； 2.2.8餐饮购销政策和计划。
3、科学合理的存放方法：
3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；
3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。
3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。
3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。
4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管
干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等
干藏库房的管理要求：
用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。
每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。定期进行清扫和消毒
塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透明）原料避免阳光直照。尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。
八、餐饮部客人投诉处理规定
1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。
2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。
3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。
4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。
5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。
6、处理客人投诉要明确处理完成时间。
7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。
九、餐饮部客人遗忘物品处理规定
1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。
2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。
3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。
4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。
5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。
6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。
第五篇：餐饮部管理制度
第四节 餐饮部管理制度
一、迎宾员管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。6.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。7.掌握各个宴会厅·雅间·散客预订及实坐台情况。了解各台订餐人姓名，单位及联系方式。
8.保持良好的仪表仪态给予客人最直观的第一映像，微笑·亲切弯腰45度打出指引手势问候客人并带随客人到所预定的位置。
二、预订管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。
6.熟悉并了解菜品知识、及酒店设施、当期促销活动内容、酒水等做好推销工作。
7.认真接听电话、礼貌回答客人的询问、做好记录。
8.准确记录、传达无误、认真做好与其他岗位的沟通和合作工作。9.尽量满足客人服务要求，耐心讲解、特殊情况及时汇报。10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。11.及时对宴会订餐记录做备份，对宴会取消订餐信息及时反馈、及时向餐饮前厅提供后厨当班的菜品估清与急推菜品情况。
12.熟悉各个宴会厅与包间所容纳人数，合理安排宴会容纳桌数与实际所预定桌数相差不要过大。，三、吧台管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.开餐前备齐所需酒水、如有沽清、及时通知上级主管。6.每周检查饮品保质期与搬运过程中破损开口情况，及时向库房采购反映情况。做好饮品的及时更换与消耗表报。
7.做好酒水申购与保管安全及销售报表工作、发现问题、及时上报。
8.回收并登记宴会所剩酒水数量与上交人员名字·时间并由财务部长·餐饮经理·总经理的签字，退回一级库房及时上帐。
9.因工作失误造成酒水丢失及损坏自行承担责任。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
四、散台制度
1.认真做好餐前准备工作，上午11：30分立岗，下午6：00立岗。
2.每天上午11：30，下午6：00由领班楼层经理进行卫生与餐前准备工作的检查，对不合格项及时进行整改。
3.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。4.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
5.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
6.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。7.值台注意巡视、眼观六路、耳听八方、随时提供主动服务。8.保持餐台及备餐柜整洁干净、备品齐全、摆放整齐有序。9.随时清理台面、保持干净、主动斟酒倒茶、撤除空盘、及时催菜。
10.认真听取客人投诉意见并随时向上级汇报。
11.爱护公物、保养使用。节约用电、控制易耗品浪费损失。12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
五、雅间管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.认真审核点单、及时与客人沟通并确定上菜时间、准备相应服务用品及酒水、佐料和香烟。
6.检查台面餐具卫生、雅间环境卫生、保证设备状况、灯光状况完好及保证洗手间卫生干净。
7.保持雅间通风、没有异味、根据季节温度变化提前控制调整温度。
8.提前立岗接待客人，值台时注意巡视台面、勤斟酒续茶、先宾后主。随时清理台面及撤换烟缸和空碟。
9.按顺序上菜撤菜、介绍菜品,并随时控制出菜速度、提前准备主食。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
六、宴会厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按预定菜品标准、合理安排人员、摆台并做餐前各项卫生工作。6.按宴会要求准备相关酒水、备齐菜品小料及备餐柜用品充足。7.开餐前酒水、小料、凉菜及宴会招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。
8.上菜时注意整桌菜品是否齐全、随时续茶水、补酒水、清理台面、撤下餐具。
9.宴会结束应检查餐具、布草破损情况、烟头是否熄灭，快速收拾并清理卫生。
10.闭餐时认真检查客人是否有遗留物品，做到及时上交与汇报。在宴会厅客人离场90%后方可进行收档工作。在收档过程中要求轻拿轻放，大小分类，器皿摆放整齐平稳，不的影响其余客人就餐与谈话。
11.随时留意就餐过程中过道及公共区域的卫生情况，及时清理丢下的废旧物品。
12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
七、传菜管理制
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.准备好传菜间所需各种托盘、酒精炉、汤勺及佐料酱汁。6.与厨房沟通控制上菜速度、准确划单、传菜到位；对菜品出品时间灵活掌握，到出品时间未出的菜品及时与厨房进行对接沟通，了解情况及时反映到厅面，由领班或领班级以上人员进行与客人沟通。
7.注意改菜、退菜、换台信息，随时通知厨房，并保管好传菜单并上交。
8.协助服务员做好收市撤餐具工作，合理的进行收档工作。收档器皿摆放平稳整齐，大小分类，形异分类，在运送过程中做到轻盈碎步。干湿垃圾分类入框，及时送到垃圾回收点。
9.学习掌握菜品知识并监督菜品质量，做到传菜五不取：数量不足不取，颜色不正不取，温度不够不取，调配料不齐全不取，器皿不洁·破损不取。传菜过程中遵循少端多传原则，不得压菜或托菜，及时传到对应的桌台前。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
八、西餐厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按就餐人数准备营业用品，摆放整齐、方便取用。6.热饮提前准备并在加热状态，随用随补、保证供应。7.及时收撤餐具、并保持台面及地面卫生干净，随时清理布菲炉周边掉下的菜品食物。8.VIP客人主动服务，送茶送水，注意盯台，及时服务。9.认真收取餐卡，检查日期，严禁收取现金、认真登记易耗品使用。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
十、易耗品管理制度
1.各部门所用低值易耗品应根据营业计划做出预算并申购。2.所有易耗品领用必须办理领用手续并得到批准。3.每日消耗易耗品应按不同使用部门登记并严格控制。4.易耗品使用注意节约、杜绝浪费,维护使用，避免损坏。5.如遇人为损坏丢失、照价赔偿、责任到人。6.客损应注明情况及时汇报，按成本价计入消费赔偿。7.对私拿私用带出酒店的易耗品按偷盗处理。8.定期检查易耗品消耗情况、经常核对、严防漏洞。9.建立易耗品库存、领用、使用台帐登记，控制流通环节。10.及时回收使用剩余易耗品并入库登记。
11.严格遵循财务部门所制定出的各类易耗品的控制指标，积极配合财务部门不定期检查使用情况，认真落实接待数量与使用数量成正比，环环相扣，严格把关。
十一、厨房卫生五四制度 目的
执行严格的卫生制度，更好的为宾客服务。2 范围
厨房各岗位员工 3 内容
3.1 食品由原料到成品实行“四不制度” 3.11 采购员不买腐烂变质的原料
3.12 保管员、收货员不收腐烂变质的原料。3.13 加工人员不用腐烂变质的原料。3.14 营业员不卖腐烂变质的食品。3.2 成品存放要“四隔离” 3.21 生与熟隔离。3.22 成品与半成品隔离。3.23 食品与杂物隔离。3.24 食品与天然冰隔离。
3.3 用食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3.4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。
3.5 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
十二、厨房仓库的管理规定
1、目的；提高餐饮质量，降低餐饮成本，保证餐饮经营正常运转。
2、适用范围：厨房仓储库
3、具体内容：
3.1 所有购置的食品原材料，保质期不得低于6个月，并及时入库，注明入库时间、数量、保质期、名称等，以防变质散失。
3.2 仓储库需制定原材料的最低库存量，并由行政总厨负责订货量。
3.3食品原材料要根据不同的性质和贮存的时间要求，分类存放。3.4 保证仓储库的清洁卫生，防止鼠害，定期对仓储库进行灭鼠措施。
3.5 每15天对仓储库进行检查，并由专人负责。
3.6 室内要有良好的通风设备，保证空气流通，并配备适量的货架、容器，避免食品直接置于地面、靠墙摆放及裸露散放。
3.7 到保质期前三个月的食品，要及时列出清单，并通知财务部、采购部与供应商调换。
3.8 严禁使用过期、变质食品。
3.9 要定期进行盘点，限制仓储库进、出人员，并保证仓储库的安全。
3.10 厨房仓储库要有严格的登记制度，要有效的控制存货量、订货量。
十三、餐厅收款工作制度 目的： 根据财务部规章制度，严格管理，做好收款工作。2 范围： 收款员 3 内容 3.1账单要按顺序使用。每次餐、会结束后，要将所用账单全部收回，并核对账单号码、金额和审批权限，如果有误，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丢失，丢失者自行赔付。
3.2除酒店特批的客户外，其它折扣必须有总经理签字（八折），方可视为有效。
3.3备用金必须专款专用，不得做其它用途。特殊情况借款人要写借条并注明借款理由和还款时间，由总经理签字认可，方可借用。
3.4所有签房账的账单，应在第一时间 送至前台。3.5收款员结错账单，自行赔偿损失金额。
3.6收款员应能够熟练使用各种设备，并在业余时间加强专业知识的学习。
3.7.收款员要按照酒店财务部的财务制度去工作，严谨、认真、细心。
3.8服务员要根据客人的消费写清点菜单,并及时交至收款员，如有遗漏、写错或因延误而造成的损失，服务员自行赔偿。
3.9服务员不得使用收款台内的任何设备，否则造成的损失自己承担。
十四、洗碗间操作规程及餐、厨具卫生消毒制度
1、目的：根据严格的操作程序及消毒制度，更好的对客服务。
2、范围：洗碗间工作人员
3、内容
3.1洗碗工在操作前，应检查洗碗间的洗涤、设备、用具是否正常，卫生责任区是否清洁干净，做好工作前的一切准备工作。
3.2餐、厨具洗涤前，先将脏餐、厨具里的剩余物倒刮干净，并注意检查是否有小件餐具夹杂其中，造成丢失。
3.3倒刮后的餐、厨具分类装入相应的筐架内，用花撒冲洗细微的残渣预洗，同时操作要轻，摆放要均匀，避免磕碰破损，再送入洗碗机进行高温清洗、消毒。
3.4餐、厨具逐一经过冲刷、清洗、消毒、再清洗、风干等过程后，应保证光、洁、涩、干，达到卫生检验标准。
3.5餐、厨具卸架前应戴好专用的胶皮手套，以免造成烫伤及再次污染，并检查是否有破损（如有破损应及时挑出），再分类码放到厨架中。
3.6餐具柜中的垫布应保持干净整洁，需要定期清洗、更换。3.7清洗茶具、咖啡用具前，应先在水温60C、1：100的去渍溶液中浸泡10—15分钟，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分钟后，分类装架送入洗碗机清洗（在配比洗涤、消毒剂时切勿过量）。
3.8对不锈钢餐具的清洗过程是：清水去污；再经清洁溶液清洗后，同样用1：200的84溶液消毒5分钟，装架送洗。
3.9完成当餐的全部餐、厨具清洗工作后，要把使用的工具清洗干净，洗涤溶剂等分类放好，并清理干净卫生责任区，为下一班次做好准备工作。
3.10下班前应检查电源是否关闭，防止发生意外事故
十五、洗碗间安全工作制度 1 目的：根据洗碗间安全工作制度要求，做到预防，杜绝事故的发生。范围：洗碗间工作人员 3 内容
3.1洗碗工在清洁卫生区域的工作中，遇有电器设备，一定要先检查电器机械和设备闸盒、线路接头、绝缘是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，如发现异常，立即切断电源，上报并且通知工程组检修。
3.2严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。3.3严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。
3.4禁止洗碗工对各种电路和设备擅自进行拆卸维修，发现存在隐患的电器和机械、设备，必须立即上报工程组，由工程组填写报修。
十六、节能管理制度
1、各部门要按时将水、电、气开关开启和关闭；
2、各部门制定详细的节能计划表；
3、各部门对自己区域的设备要定期维护保养，保证其正常运转。
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