华农2016食品毒理学期末考点总结[大全]

第一篇：华农2016食品毒理学期末考点总结[大全]

食品毒理学考点总结 第一章：绪论

食品毒理学的定义和研究对象

是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。

第二章：食品毒理学基础

一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？

毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。

分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物

毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。毒性的相对性 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒

毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。

分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性）

二、判断急性毒性的指标有哪些？

1.绝对致死剂量LD100 2.半数致死剂量LD50 3.最小致死剂量LD0 4.最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Limac 6.急性毒作用带Zac

三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

五、表示毒性的常用指标有哪些？

致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量

六、阐述安全限值得类型及其意义。

第三章：

一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？

生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。

二、什么是生物转化？生物转化有何意义？

生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程

意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。

三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？

外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。吸收途径有：

1.经消化道吸收

2.经呼吸道吸收（肺泡）气体：水溶性、血-气分配系数、溶解度、肺通气量、血流量；

气溶胶：颗粒物大小

3.经皮肤吸收

外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。4.其他途径：注射

速度：4〉2〉1〉3 排泄是外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程，是机体物质代谢的最后一个环节。排泄的途径有：1.肾脏排泄：经过肾小球滤过，肾小管重吸收，肾小管分泌。分子量大小

2.肝胆排泄

3.呼吸道排泄：未分解的气态毒物及挥发性的液态外源性化学物均可经呼吸道排出，方式为被动扩散。

四、机体内主要的贮存库有哪些？

血浆蛋白质作为贮存库：白蛋白，血浆蛋白是暂时贮存库

肝脏和肾脏作为贮存库

脂肪组织作为贮存库

骨骼组织作为贮存库

五、Ⅱ相反应的定义，类型、酶

定义：指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子进行化学结合的反应。1.Ⅱ相反应的类型及其参与的酶

（1）葡糖醛酸结合反应（葡萄糖醛酸转移酶）

（2）硫酸结合反应（磺基转移酶）：在硫酸转移酶的作用下生成硫酸酯（3）乙酰化反应（乙酰基转移酶，乙酰辅酶A）（4）谷胱甘肽（GSH）结合反应（谷胱甘肽S-转移酶）

GST与亲电子性C的反应有3种：①取代反应，从饱和碳原子或杂原子取代裂解的基团，如卤素、硫酸酯、磺酸酯、磷酸酪和硝基；②开环反应，如环氧化物和4元内酯；③加合至活化的双键。

（5）氨基酸结合（酰基转移酶）（6）甲基化反应（甲基转移酶）2.Ⅰ相反应：氧化、还原、水解

第五章：一般毒性作用

一、什么是急性毒性？急性毒性的试验目的是什么？ 急性毒性(acute toxicity)：

指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。目的：

①测试和求出化学毒物对一种或几种试验动物的致死量(以LD50表示)以及其它的急性毒性参数，了解急性毒作用强度.②并通过观察动物中毒表现和死亡的情况，初步评价急性毒作用性质、可能的靶器官和致死原因，探求化学毒物急性毒性的剂量-反应(效应)关系, 初步评价对人体产生损害的危险性.③为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂量设计提供参考依据，并为选择观察指标提出建议.⑤为毒理学机制研究提供线索.二、何为亚慢性毒性作用？亚慢性毒性的实验目的是什么？

亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。亚慢性毒性(subchronic toxicity)是指人或实验动物连续较长期接触时外源化合物所引起的中毒效应。(1-6个月)试验目的：

1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用； 2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；

3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。

三、何为慢性毒性作用？其试验目的是什么？

慢性毒性作用：是指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应

慢性毒性(chronic toxicity)是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触外源化学物所产生的毒性效应。(2年)试验目的：

1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用； 2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；

3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。

五、亚慢性和慢性毒性作用评价？

亚慢性毒性进行评价时，应包括三个步骤：

①明确化学物质的毒效应。通过全面观察、准确检测和综合分析，对接触化学毒物的个体和群体出现与对照组相比有统计学差异的有害效应以及剂量-反应（效应）关系作出判断，确定机体出现的各种有害效应；

②根据在试验早期和最低剂量组出现有统计学意义的指标变化，确定毒效应的敏感指标，并依据指标出现变化的情况来确定阈剂量和或最大无作用剂量。

③根据阈剂量和／或最大无作用剂量，对化学毒物的亚慢性毒性作出评价。亚慢性试验评判：

• NOAEL < 100×Intakehuman—— 放弃

100×Intakehuman < NOAEL < 300×Intakehuman—— 继续慢性试验 NOAEL > 人的可能摄入量的300倍—— 不必慢性试验，直接进行毒性评价 慢性试验评判：

• NOAEL < 50×Intakehuman—— 放弃

50×Intakehuman < NOAEL < 100×Intakehuman—— 相关专家共同评议是否用于食品 NOAEL > 人的可能摄入量的100倍—— 允许用于食品，并制定卫生标准

亚慢性和慢性毒性实验可能得到的结果举例

• 慢性毒性评价

确定慢性阈剂量和／或最大无作用剂量以及慢性毒作用带，依据下表进行评价。

化学物危险性分级标准

第六章：致突变

一、化学致突变作用的类型有哪些？（不考问答）

1、基因突变

根据对遗传信息的改变分类：

（1）同义突变：不改变基因产物氨基酸序列的改变（2）错义突变：致死性突变、渗漏突变、中性突变（3）无义突变：链终止突变、延长突变 根据基因结构的改变分类：

（1）．碱基置换(base—pair substitution)——指某一碱基配对性能改变或脱落所致的突变。• 转换(transition)• 颠换(transvertion)（2）．移码突变(frameshift mutation)——指发生一对或几对（三对除外）的碱基减少或增加，以致从受损点开始碱基序列完全改变，形成错误的密码，并转译成为不正常的氨基酸。（3）三核苷酸重复

（4）大段损伤（如DNA重排，片段突变，小缺少）

2、染色体畸变(chromosome aberration)1,染色体的结构改变：

–染色单体型畸变(chromatid-type aberration)–染色体型畸变(chromosome aberration)

3、染色体数目改变（1）．非整倍体

非整倍体(aneuploid)指细胞丢失或增加一条或几条染色体。缺失一条染色体时称为单体(monosome)，增加一条染色体时称为三体(trisome)。染色体数目的改变会导致基因平衡的失调，可能影响细胞的生存或造成形态及功能上的异常。（2）．整倍体

整倍体(euploid)指染色体数目的异常是以染色体组为单位的增减，如形成三倍体(triploid)、四倍体(tetroploid)等。在人体，3n为69条染色体，4n为92条染色体。

二、简述致突变作用的后果有哪些？

1、体细胞突变的不良后果（1）体细胞突变与癌变

癌基因的活化和肿瘤抑制基因的失活，并存在有缺失、易位、倒位等染色体畸变。（2.）体细胞突变与致畸

诱变剂可通过胎盘，引起胚胎体细胞的突变，干扰胚胎的正常发育过程，使胎儿出现形态结构的异常。

（3）体细胞突变的其他不良后果 动脉粥样硬化的斑块生物体的衰老

2、生殖细胞突变的不良后果

（1.）致死性突变 诱变物引起生殖细胞的突变可以是致死性的，造成配子死亡、死胎、自发流产等.（2.）可遗传的改变 生殖细胞发生非致死性突变会影响后代，表现为先天畸型等遗传性疾病，或导致遗传易感性改变等等.三、为什么遗传毒理学评价程序通常为一组体内、外遗传毒理学试验？

①化学毒物的种类和结构多种多样，其致突变的机制不尽相同，作用的靶细胞也不一样，有的是体细胞，或生殖细胞，或两者兼而有之，故在成套观察项目中既要用体细胞检测又要用生殖细胞；除了从分子水平还要从细胞水平来检测化学毒物的遗传毒性。

②致突变物中仅少数具有直接致突变作用，大多数为间接致突变作用，即需要在体内代谢活化后，才具有致突变作用。体内试验具有完整的活化系统，而体外试验则通过加入模拟代谢系统，如S9来弥补缺乏活化系统的不足。这是体内与体外试验的主要差别。

③化学毒物的致突变性有强，也有弱；有的在某一检测系统中是强致突变物，而在另一系统中可能是弱的致突变物。对于弱致突变物在某些系统中比较容易漏检，即出现假阴性。

四、简述致癌试验和致突变试验的关系（不考问答）

1.致突变实验仅可以检出遗传毒性致癌物和非遗传毒性非致癌物 2.致突变实验是短期致癌物检测试验中的一大类

第七章：致畸

一、化学致癌过程的3个阶段及其特征是什么？ ①启动阶段/引发阶段

致癌物直接作用于DNA的初级序列，引起基因突变，使单个细胞或少量细胞发生永久性的、不可逆的遗传性改变，此种细胞称为“启动细胞”（initiated cell），诱发细胞突变的因素称为启动剂。②促进阶段/促长阶段

细胞在致癌作用的第一阶段变成启动细胞后，在某些因素作用下，以相对于周围正常细胞的选择优势进行克隆扩增，形成镜下才能观察到的或有时肉眼可见的细胞群，即良性肿瘤，这就是致癌作用的第二阶段，称为促进阶段，起促进作用的因素称作促进剂或促癌剂。③演变阶段/进展阶段

–启动和促进两个阶段所引起的良性损伤并不是致死性的

–演变过程使原本彼此都一样的肿瘤细胞变成在遗传表型上是异质的恶性肿瘤细胞 –有些化学致癌物同时具有启动、促进和演变的作用，称为完全致癌物

二、什么是化学致癌物？如何分类？（不考问答）

化学致癌物——指能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率和死亡率的化合物。

组1：对人类是致癌物；组2：很可能或可能；组3：现有证据不能对人类致癌性进行分类；组4：可能是非致癌物

按照传统的分类，致癌物可分为：引发物或启动物、促癌物、催展物。根据致癌机制分类：直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物

促长剂、激素调控剂、细胞毒剂、过氧化物酶体增殖剂、免疫抑制剂、固态物质 未分类：二恶烷美舍吡伦

三、如何对化学致癌作用进行评价？（不考问答）

1、用于致癌物筛选的短期试验

（一）致突变试验：

（二）细胞转化试验

（三）哺乳动物短期致癌试验：

2、哺乳动物长期致癌试验 何时应考虑进行致癌性评价： –人体可能长期暴露于该化学物；

–该化学物或其代谢物的化学结构与已知致癌物相似； –反复染毒毒性试验提示该化学物可能产生癌前病变。

–如在3种遗传毒理学短期试验均得到阳性结果，可预测为遗传毒性致癌物；如在3种遗传毒理学短期试验均得到阴性结果，可预测为非遗传毒性非致癌物；如经5种遗传毒理学短期试验仍不能预测其致癌性的化学品，应优先进行哺乳动物致癌试验。

（一）试验动物

（二）剂量选择和动物数量

（三）染毒途径

（四）试验期限

（五）观察和结果分析

第八章：

一、生殖毒性、试验类型（试验类型自己找）？（选择、填空）

指外来物质对雌性和雄性生殖系统，包括排卵、生精，从生殖细胞分化到整个细胞发育，也包括对胚胎细胞发育所致的损害，引起生化功能和结构的变化，影响繁殖能力，甚至累及后代。

雄性生殖毒性试验

1.精子分析

2.精子穿透实验

3.大鼠睾丸支持细胞与间质细胞分离培养 4.睾丸中标志酶的活性检测

5.雄性激素检测

6.雄性生殖器毒性病理检测 7.雄性生殖细胞遗传毒性检测 雌性生殖毒性试验

1.发情周期的观察

2.排卵的观察

3.雌性激素检测

4.病理组织学检查 繁殖毒性试验 1.一代生殖毒性试验

2.两代（多代）生殖毒性试验

3.结果评定

二、发育毒性作用表现主要有哪几种？

第十章：毒作用的影响因素

一、年龄对外源化学物的毒性作用有什么影响（必考）？

幼年和老年动物对毒物的毒性有较高的易感性。一般来讲，化学物的毒性经代谢转化后降低或消失时，对幼年与老年动物的毒性就比成年动物敏感，反之化学物的毒性经代谢转化后毒性增强时，对成年动物毒性大，而对幼年与老年动物毒性则低，这与动物的酶系统发育或衰退有关。

二、试述联合作用的概念、类型。

联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。类型：相加作用、独立作用、协同作用、加强作用、拮抗作用

1.相加作用：指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。[例] 甲拌磷与乙酰甲胺磷；谷硫磷与苯硫磷；谷硫磷与敌百虫

2.独立作用：由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。

3.协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。[例]马拉硫磷+ 苯硫磷

4.加强作用：指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强，称为加强作用。

5.拮抗作用：多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和。

三、计算题“联合作用系数法”（必考10分）

第十一章：食品安全性毒理学评价

一、实质等同性原则的内容，转基因分为哪3类，有什么评价？

实质等同性原则：指通过对转基因作物的农艺性状和食品中各种主要营养成分、抗营养因子、毒性物质以及过敏性物质等成分的种类和数量进行分析，并与相应的传统食品相比较，若二者之间没有明显差异，则认为该转基因食品与传统食品在食用安全性方面具有实质等同性，不存在安全性问题。

分类及评价：

（1）实质性等同--------转基因食品成分、营养价值、体内代谢途径及杂质水平与传统食品相同，或变异在已知的范围内，这类食品无需做进一步的分析评价；

（2）除引入的新性状外，具有实质性等同--------与传统食品极其相似，但产生或缺少某个新成分或特性，对不同成分或特性应作进一步的分析评价；

（3）不具实质等同性--------与传统食品既不相同也不相似，需要做广泛的营养学和毒理学评价。

二、转基因食品潜在致敏性评价程序（5个步骤）、动物模型（4个特点）？

三、管理模式

以产品为基础：美国；以技术为基础：欧盟。

第十二章：风险性分析

一、风险分析框架、关系。

二、风险评估

由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。体现了风险分析的科学性。包括有意加入的化学物，食品中无意进入的污染物以及天然存在的化学物。风险评估: 4个要素

三、暴露评估的3个模型。

暴露评估：对通过食物或者其他途径而可能摄入人体内的生物性，化学性，物理性成分进行定性和定量评价。

第二篇：环境毒理学期末复习总结

第一章 绪论

1、环境毒理学的研究任务和内容是什么？

答：环境毒理学的研究对象是对各种生物特别是对人体产生危害的各种环境污染物，包括物理性、化学性及生物性污染物。环境化学污染物为主要研究对象。

主要任务是研究环境污染物对人体的损害作用及其机理，探索环境污染物对人体健康的损害的早期检测指标和生物标志物，从而为制定环境环境卫生标准和有效防治环境污染对人体健康的危害提供理论依据；此外，根据环境污染对其他生物（包括动物、植物、微生物等）个体、种群及生态系统的危害，甚至在特定环境中对整个生物社会的危害，研究其损害作用及其机理、早期损害指标及防治理论和措施。环境毒理学的最终任务是保护包括人类在内的各种生物的生存和持续健康的发展。

环境毒理学研究的主要内容是：①环境毒理学的概念、理论和方法；②环境污染物在人体内的吸收、分布、转化和排泄，及对人体的一般毒性作用与机理；③环境污染物及其转化产物对人体的致突变、致癌变、致畸变等的特殊毒性作用与机理；④环境污染物的毒性评定方法，包括急性、亚急性和慢性毒性试验，代谢试验，蓄积试验，繁殖试验、迟发神经毒试验，以及各项致突变试验、致癌试验、致畸变试验等；⑤各种污染物对人体损害作用的早发现、早防治的理论和措施。此外，环境污染物在其它生物包括动物、植物、微生物中的吸收、转运、代谢转化、排出体外，毒性作用的规律和预防措施，也被列入环

2、环境毒理学的研究方法？

答：体外实验：

1）器官水平（包括器官灌流和组织培养，基本保持器官完整性，常用于毒物代谢的研究）；

2）细胞水平（应用的细胞包括已建株的细胞系（株）和原代细胞（可用不同的器官进行制备）、可用于外来化合物毒性的致癌性的各种过筛试验，也可用来研究化合物的代谢和中毒机理的探讨）；

3）亚细胞水平（研究中毒机理、毒物引起损伤的亚细胞定位以及化合物代谢）；

4）分子水平（如研究毒物对生物体内酶的影响）。

体外试验的优点：简快速、经济、条件易于控制。缺点：缺乏神经—体液调节因素等的控制，不能全面反映整体状况下的生物效应。

体内试验：

1）急性毒性试验（指一次染毒或24h内重复染毒的毒性实验研究）；

2）亚性毒性试验（称为亚慢性毒性毒性试验—一般认为1~3各月为宜，但具体试验期限随实验要求而异）；

3）慢性毒性试验（一般指6各月以上到终生染毒的毒性试验）

第二章污染物在环境中的迁移和转化

1、叙述毒物通过生物膜的方式及其机理？

答：①被动转运：膜两侧的毒物从高浓度向低浓度扩散，化学物并不与膜起反应，不消耗能量。

简单扩散：生物膜两侧的化学物分子从浓度高的一侧向浓度低的一侧扩散。

滤过：化学物通过细胞膜的亲水性孔道的过程。

②特殊转运：（被转运的毒物必须与生物膜组成成分发生可逆性结合，并形成复合物）包括：

主动转运：外来化合物通过生物膜由低浓度处转运并需要消耗能量的过程。特点：是需要通过蛋白载体作用，载体可逆浓度梯度，是化学物通过细胞膜，因此需要消耗能量。

易化扩散：不易溶于脂质的化学物，利用载体由高浓度向低浓度处转运的过程。

特点：易化扩散只能按顺浓度梯度方向转运，因为不需要消耗能量。

2、影响简单扩散的因素有：

答：1)生物膜两侧化学物的浓度梯度：膜两侧的浓度梯度越大，化学物质通过摸扩散的速度就越快。

2）脂/水分配系数：一种物质在脂质中的溶解度与其水中的溶解度一比称为脂/水分配系数。

3）化学物质的解离度和体液的pH：物质在体液中的溶解度越大，就越难通过简单扩散的方式透过生物膜。

3、环境污染物吸收有那几条途径？影响吸收的因素？

经消化道吸收 *消化道中的多种酶类和菌丛可是某些化学物转化成新的物质而改变其毒性。

*胃肠道内容物的种类和数量、排空时间及蠕动状态都会影响消化道对环境化学物的吸收。

*环境化学的溶解度和分散度也是影响吸收的因素。

经呼吸道吸收 #分压差和血/气分配系数：气体从高分压（浓度）处向低分压（浓度）处通透，肺泡气和血液中该气态物质的分压差越大，吸收越快。随着吸收量的增加，分压差逐渐减小，吸收速度逐渐减慢。

#溶解度和相对分子质量：非脂容性的物质的吸收速度主要受相对分子质量大小的影响，相对分子质量大的化学物吸收较慢；脂容性的物质的吸收速度与相对分子质量大小关系不大，而主要取决于其脂/水分配系数，系数大者，吸收速率较高。

#肺的通气量和血流量的比值：通气/血液比值越大，气体相对交易吸收。

#颗粒大小：颗粒物的吸收主要受颗粒大小的影响

经皮肤吸收 途径：一是皮毛；二是毛囊、汗腺及皮脂腺。

~化学物透过角质层的速度与化学物相对分子质量的大小，脂/水分配系数及角质层的后苏有关。

~不同种属的动物表表皮通过性不同，可能与角质层的厚度不同有关。

~高温促进皮肤血液和间质液流动，使化学物较易被皮肤吸收。

~角质层损伤因子。

~毒物经皮吸收的两条途径；

~通过表皮脂质屏障是主要的吸收途径，即毒物—角质层—透明层—颗粒层—生发层和基膜—真皮。~通过汗腺、皮脂腺和毛囊等皮肤附属器，绕过表皮屏障直接进入真皮。

~毒物经皮肤吸收的两个不同阶段；

~第一阶段——穿透相。毒物透过表皮进入真皮。

~第二阶段——吸收相。毒物由真皮进入乳头层毛细血管。

4、肾脏排泄毒物的机理包括哪几种方式？

答：包括肾小球滤过、肾小管的主动分泌和肾小管的重吸收三种方式。

5、一级速率过程：是指化学物在体内随时间变化的速率与其浓度成正比烦人过程。

6、生物半衰期：指化学物在体内减少一半所需要的时间。

7、影响生物转化的因素有哪些？

答：1）物种差异—①代谢酶的种类不同，即某种代谢酶的有无②代谢酶的不同。

2）饮食营养状况

3）年龄、性别等生理因素——激素

4）代谢饱和状态

5）代谢酶的抑制和诱导

8、简述生物转化的反应类型？答：

I相反应

氧化反应 &微粒体氧化：脂肪族羟化，芳香族羟化，N—羟化，环氧化，N—氧化，P—氧化，S—氧化，氧化性脱烷基（N—脱烷基，O—脱烷基，S—脱烷基），氧化性脱烷基氨，氧化性脱卤。

~非微粒体氧化：单胺和二胺氧化，醇、醛氧化。

还原反应 ￥微粒体还原：硝基还原，偶氮还原，还原性脱卤。

￥非微粒体还原性：包括醇、醛、酮、有机二硫化物、硫化物和氮氧化物等的还原反应。

水解反应 酯酶，酰胺酶和糖苷酶水解酯、酰胺和硫酸酯化合物。

II相反应

结合反应 毒物和其他代谢产物与内源性代谢产物结合而形成的结合物。

类型：葡萄糖醛酸结合，硫酸结合，乙酰化，氨基酸结合，谷胱甘肽结合，甲基化。

第三章环境化学物的毒物作用及其影响因素【选择*】

1、1)毒物：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性算上的化学物质。

2）毒性：是指一种物质能引起机体算害的性质和能力。

3)中毒：是指机体受到某种化学物质的作用而产生功能性或器质性的病变。

4）危险度：是指在一定暴露条件下化学物导致机体产生某种不良效应的概率，即是某种物质在具体物质在具体的接触条件下对机体造成损害可能性的定量估计。

5）危险性：主要是根据化学物的毒物，化学物的剂量与对机体损害作用的相差关系以及人群中可能受算还的人数和受损害程度，用定量统计学方法进行估计并用与其率表示。

6）剂量：即可指给予机体接触的外援化学物的数量，又可指外来化学物被吸收进入机体的数量，还可指外援化学物质在关键组织器官和体液中的浓度或含量。

7）效应：指一定剂量的外援化学物质与机体接触后所引起的机体的生物学变化。

8）反应：指机体与一定量的外援化学物接触后，称此案某种效应并达到一定程度的比率或生效应的个体在某一群体中占的比例。

9）联合毒作用：凡两种或两种以上的化学物同时或短期内先后作用与机体所产生的综合毒性作用。

2、联合作用的类型？

答：①相加作用：多种环境化学物的联合作用等于每一种化学物单独作用的总和。

②协同作用：指几种化学物的联合作用大于各化学物单独作用之和。

③增强作用：一种环境化学物本身对机体并无毒性，但能使与其同时进入机体的另一种环境化学物的毒性增强。

④拮抗作用：指几种化学物的联合作用小于每种化学物单独作用的总和。

⑤独立作用：指多种化学物各自对机体产生不同的效应，其作用的方式途径和部位也不同，彼此之间互无影响。

【

3、】简述影响毒作用的主要因素？

答：包括化学物的结构与性质、机体状况、染毒条件和环境因素等。

（一）环境化学物的结构与性质

1）化学结构：构效关系研究

影响其独奏用的性质

影响毒作用的大小

2）化学性质与毒作用性质：本换上的氨被不同基取代产生不同的毒性，3）毒性大小与结构：

4）毒物性质与毒性溶解性、挥发性、分散度

4）毒物侵入机体的途径与毒性：毒物侵入机体的途径不同，在体内的分布和吸收速度也不同，吸收量大的毒性大，产生的毒性反映强。

二）机体状况：种属、品系与个体感受性差异，年龄，性别，饮食营养状况，遗传因素，生物节律和精神心理因素。

（三）接触条件：一般对于同种毒物：呼吸道＞腹腔注射＞胃肠道＞皮肤吸收

（四）环境因素：化学物的联合作用，物理作用。气温、气湿、气压。

第四章环境化学物的一般毒性及其评价

1、①实验动物：是指经人工培育，对其携带微生物实行控制，遗传背景明确，来源清楚，可用于科学研究的动物。

②急性毒性：是指机体一次接触或24小时内多次接触某一化学所引起的毒效应，也包括死亡效应。

2、实验动物物种选择的基本原则？

答：选择对外源化学物的毒性反应及代谢特点与人类接近的物种；选择自然寿命不太长的物种；选择易于饲养和实验操作的物种；选择经济并易于获得的物种。

3、环境毒理学中的一般毒性研究采用的主要染毒途径：

答：①经口染毒：常用的方式有：灌胃、喂饲和吞咽胶囊等。

②经呼吸道染毒：吸入染毒可分为静式吸入染毒和动式吸入染毒。

③经皮肤染毒：液态、气态和粉尘状外源化学物都有可能与皮肤接触。

4）亚曼性毒性研究的目的：

答：①分析长期接触条件下化学物的毒性作用特征及可能的毒作用靶器官，求出亚慢性毒性的臁剂量和未观察到有害作用剂量，在无慢性毒性的资料时，依此进行受试化学物的危险度评价。

②为慢性毒性研究选择剂量及筛选观察指示提供依据。

5）亚慢性毒性和慢性毒性的评价方法：

答：①实验动物 ②染毒途径 ③染毒期限 ④剂量分组 ⑤观察指标 ⑥观察结果

6）外援化学物质可能在与皮肤的直接接触过程中引起局部的毒性效应主要有：

答：①皮肤原发性刺激

②皮肤变态反应

③光刺激反应和光变态反应

④皮肤癌

⑤皮肤色素异常

⑥对皮肤附件的损害有些化学物可引起毛发脱落、痤疮、汗腺损害等。

第六章环境化学物的安全性和健康危险度评价1、1）安全：是指某种化学物在规定的使用方式和用量条件下，对机体不产生任何危害。

2）安全性：是一个相对的概念，指化学物在一定的暴露下危险或危险度很低，其危险度可被社会所接受。

3）实际安全剂量：与可接受的危险度相对应的暴露剂量称为……。

4）安全性评价：是指通过规定的毒理学试验程序和方法以及对人群效应的观察，评价某种化学物的毒性及潜在危害，进而提出在通常的暴露条件下该物质对人体健康是否安全接触限量。

第七章大气环境毒理学1、1）大气环境毒理学：是研究大气污染对生物体，特别是对人体的损害效应及其规律的一门科学。

2）一次污染物：是由污染源直接排入大气的污染称为……。

3）二次污染物：是某些一次污染物在大气中相互作用，或大气正常组成成分发生反应，或因太阳光紫外线引起化学反应而产生的新污染物。

3）臭氧：臭氧是氧的同素异形体，在常温下，它是一种有特殊臭味的蓝色气体。臭氧主要存在于距地球表面20公里的同温层下部的臭氧层中。它吸收对人体有害的短波紫外线，防止其到达地球。

2、大气污染物的来源于类型：

答：主要来源来自人为污染源和天然污染源。

人为污染源是指在人类生产和生活活动中产生的，分为：固定污染源（如工业企业、生活炉灶）和流动污染源（如汽车、火车、飞机、轮船等交通运输工具）。

类型：一是由于以煤为主要能源，形成以煤烟尘和二氧化硫为主的大气污染称为还原型污染。

二是以石油为主要能源形成的石油型大气污染称为氧化型污染。

3、大气污染对健康啊影响的特征：

答：1）大气污染物的侵入途径与危害：

①侵入途径：随呼吸作用通过呼吸道进入体内，也可通过消化道和皮肤进入体内。

②致病部位：大气污染物随呼吸气流进入呼吸道内，呼吸道粘膜对污染物有很强的吸收能力，且对污染物特别敏感。

2）低浓度、长时期作用和慢性毒害

3）多种污染物同时存在、作用机制复杂

4）接触人群广泛、易感性差异较大

4、大气对人体检看的影响：

答：①急性中毒：大气污染物浓度在较短时间内急剧增加超过一定浓度作用于人体时，可引起感官和生理机能的不良反应，导致居民急性中毒甚至死亡。

②亚慢性中毒和慢性疾患：大气污染物的浓度较低，但由于呼吸道长期持续地暴露污染的大气中，使大气污染物对人体的毒理作用是长期的，反复的，能引起机体的慢性中毒或降低机体的抵抗力，诱发感染，引

起呼吸道各种炎症，导致居民慢性呼吸系统疾病的发病率和死亡率增高。

③对免疫功能的损害：大气污染不仅使儿童呼吸道患病率增加，还可以使儿童唾液溶菌酶活性降低，非特异性免疫能下降。

⑤致癌作用：大气污染物与肺癌关系密切。

1、SO2、CO和NO2的毒性作用有何异同？

答：

6、光化学烟雾的概念及其形成：

答：概念：光化学烟雾是现代工业化国家中一种普遍而又最难防治的大气污染，是一种特殊混合物的统称，包括反应物和生成物，这种烟雾使大气能见度降低，使人发生眼睛红肿，哮喘，喉头发炎的病状，对动植物有严重的刺激作用。形成机理有：实际上就是自由基链反应过程，链引发，链歧化，链增长，链终止。

链引发：NO2+hv（入＜NO2光分解的极限波长）

——NO+O引发

O+O2+M——O3+M

O3+NO——NO2 +O2

O+烃——稳定产物+自由基

O3+烃——稳定产物+自由基【歧化】

自由基+烃——稳定产物+自由基

自+NO——自+NO2【增长】

自+NO2——稳定产物

自+自——稳定产物【终止】

6、大气颗粒物的来源：

答：自然来源和人为来源

①自然来源是指由于自然因素所产生的颗粒物，如火山爆发、森林火灾。

②人为来源是指在人类生产和生活活动中产生的颗粒物，如煤炭、石油及木材的燃烧产生的颗粒物。

第八章水环境毒理学1、1）生物富集：是生物个体或处于同一营养级的许多生物群从周围环境吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象。

2）生物积累：是指同一个生物个体在生长发育的不同阶段生物富集系数不断增加的现象。

3）生物放大：是指在同一个生物链中，生物富集系数从低级营养到高级营养逐步增大的现象。

4）赤潮：是海洋中某些微小的浮游藻类、原生动物或更小的细菌，在一定的条件下爆发性繁殖或突然性聚集，引起水体变色的一种现象。

5）水华：是一种普遍发生的淡水污染现象。

6）河口生态毒理学：是以河口为研究对象，定量研究污染物在个体、种群、群落和生态系统各个层次上的毒性机制、环境中的行为及其环境因素的相互影响。

7）滨海带：包括潮间带和高潮时浪花可以溅到的岸线。是海洋与陆地之间一个狭窄的过渡带，受到空气和海水淹没的交替影响。

8）海洋污染：由于人类活动直接或间接地把物质或能量引入海洋环境而造成或可能造成的损害海洋生物资源、危害人体健康、妨碍海洋活动、损害海洋环境质量等一系列的影响。

2、水域生态环境的特点：

答：①水密度大，具有较大的浮力；

②水体具有折射性，能将太阳光的一部分反射到大气中，其长波辐射被吸收，水深处则以绿光为主； ③水域中物质玄幻的速度比陆地快；

④水域具有复杂的垂直分层和流动性；

⑤浮游生物代谢率高，繁殖快。

3、环境污染对水域生态系统的损害：

答：1）对水生生物直接损害：污染严重时，藻类、浮游动物、鱼类和底栖生物的生长受到抑制甚至死亡。

2）对水体生物群落的群落结构和功能：正常水体具有协调的群落结构和功能。水体受到污染时，敏感种类消失，耐污种类数量增加，物种多样性下降，群落结构改变或破坏，功能失调。

3）对水生生态系统服务功能影响：环境污染严重的水体丧失部分或全部服务功能价值，对人类生

理和心里产生一定的影响。

4、污染物计入水体的途径：

答：1）通过大气沉降进入地表水环境：空气中的污染物质和过量的CO2等气体通过降水或一下不同的速度与周围的物质表面碰撞而被吸附沉降进入地表水体，由此产生环境污染。

2）通过下渗进入地下水环境：地下水污染是指包括粪池、垃圾填埋场、地下输油管、灌溉、农药等深入并污染然地下水以及来自天然污染源的海水入侵等。

3）通过地表径流进入地表水环境：

①在化学品生产、排放、流通和使用过程中，有毒化学物质或被直接释放与环境，或随废水排入水体，如使用的农药和杀虫剂等；

②由于突发事故造成大量有毒化学品外泄，进而污染水体；

③有毒有害废物处理、处置不当，其中的有毒化学品经各种途径进入水体，如淋浴、渗透等。

5、生物对污染物的吸收途径：

答：主要有消化道的吸收、经呼吸道的吸收及经皮肤吸收。

6、不同生态环境因子对污染物毒性的影响：

答：1）水体温度：温度对水中污染物质的转化作用、酶的诱导、残留停滞和毒性均有很大的影响。

2）水体pH：通常鱼类生长的最适pH为5~9；在5.5一下时鱼类生长受阻，产生下降；pH在5以下时鱼类生殖功能失调，繁殖停止。

3）光照：光解作用是有机污染物真正分解过程，因为它不可逆改变了反应分子，强烈地影响水环境中某些污染物的归趋。

4）水流速和流量的影响：当水流急的时候，水体夹入物质；水流缓的时候，水体产生沉淀。

7、河口生态系统的组成：

答：它是由生物和非生物两大部分组成。

非生物部分是生态系统的物质和能量来源，包括无机物质、有机物质、气候因素、河口独特环境因素等。生物部分：依其在生态系统中的功能可划分为三大功能类群：生产者、消费者、分解者。

8、河口生态环境的特征：

答：广盐性、广温性和低氧性。

9、造成河口生态环境危机的主要原因是：

答：①随着可口区城市人口的急剧增加，工厂的污水和居民生活废水大量倾泻到河口区，使河口水域各种污染物质含量很高；

②河流经过农田时有相当部分的肥料和农药经雨水冲刷而汇入河口区；

③河口湾的围垦区经常是局部水产养殖过度的区域，大量养殖废水通过交换进入河口区；

④停留咋河口湾的船舶所产生的燃料油泄漏和生活废水等倾倒入等。

10、海洋污染源的特点：污染源广、持续性强、危害大、扩散范围广以及防治困难。

第三篇：食品工艺学期末总结

⒈病理异常乳：（异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳）

病理异常乳包括

①乳房炎乳：由无乳链球菌引起的，多为慢性且不易诊断，易于形成传染源；由葡萄球菌或

大肠杆菌引起的多为急性乳房炎。

②生物化学异常乳和代谢异常乳：生物化学异常乳是从生化检查上有异常，但不含引起乳房炎的细菌。代谢异常乳对酒精试验不稳定（呈阳性），但酸度滴定结果都合格。

⒉排气：

排气的作用：①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

③有利于食品色香味的保存。

④减少维生素和其它营养素的破坏。

⑤防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀。

⑥有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

排气的方法：热力排气法；真空密封排气法；蒸汽密封排气；

真空封口时，必须保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。

“真空膨胀系数”和“真空吸收”程度高的食品都需要补充加热。

⒊罐头胀罐

引起罐头食品胀罐的原因有三种：①排气不足或装填过多，密封温度低等物理因素引起。

②由于腐蚀造成的氢胀。

③微生物作用引起的。

⒋软罐头:杀菌过程中，金属罐头降温时加反压力，软罐头自升温时即需加空气反压。⒌软饮料，水处理（软饮料乙醇含量在0.5%以下）

软饮料水源：自来水进行处理符合饮用水要求（硬度和碱度）

水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力；总硬度是指碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度

水的消毒：氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒

⒍安全杀菌F值：是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度），杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。合理杀菌条件：实际杀菌F值应稍大于安全杀菌F值。安全杀菌F值是以耐热性最强的腐败菌或致病菌为主要依据。

⒎碳酸饮料的预调式和现调式的差异

⑴现调式是指水经过冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和称汽水的方式，也叫“二次灌装法”。由于糖浆是定量灌装的，而碳酸水的灌装量由于瓶子的容量不一样或灌装后液面高低不一致，而使成品的质量有差异（这在预调式的灌装法中则不会发生）；而且糖浆和水分别灌装，其不准确度及机械失误也比预调法增加一倍。

⑵预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易为细菌污染。优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时不需要变化加注量比例，产品质量一致。

⒏茶饮料加工工艺中出现的问题，应如何解决？

茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的浑浊物，这种现象称之为“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，在茶乳酪的形成的条件中，以温度，浓度，酸碱度最为重要。

解决沉淀的方法及原理：①碱转溶法（亚硫酸盐转溶，苛性碱转溶）

②浓度抑制法

③酶促降解法。

⒐做蜜饯的硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐烂，常用的硬化剂有消石

灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与

果蔬中的果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。

⒑返砂：制品中蔗糖含量过高而转化糖不足，其组成中的糖类从无定性状态重新恢复为结晶

状态的现象；

⒒流汤（发烊）：转化糖含量过高吸潮，因吸水糖体表面逐渐发粘和浑浊，呈熔化状态并失

去固有形态。

⒓巴氏杀菌（鲜奶），超高温杀菌（UHT)（常温奶），CIP清洗（清洗污垢和微生物）

UHT灭菌基本原理：①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处

理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品（微生物基本被杀死）。

以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为普通市乳，其杀菌方法均为巴氏杀菌（存在高温微生

物）。

加工设备的清洗和消毒（CIP)

⒔乳的标准化计算题P418pearson矩形图

⒕炼乳，乳糖结晶问题

⑴乳糖结晶与组织状态的关系：乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如

果结晶粒较大，影响口感。其自然结晶，则晶体颗粒少，晶粒大，会影响成品的感官质量。

因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。

⑵乳糖糖结晶温度的选择；乳糖的结晶曲线，在亚稳定区内，大约高于过饱和曲线10C左

右的位置，有一条强制结晶的曲线，通过这条曲线可以找到强制结晶的最适温度。

⑶冷却结晶的方法：间歇式（3阶段）和连续式

⒖喷雾干燥

相关问题：全脂乳粉生产工艺流程最重要的两个步骤是：浓缩和喷雾干燥。

喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s瞬间蒸发完毕，雾滴

被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用压力式，离心式喷雾干燥。

喷雾干燥工艺流程：第一阶段，将预处理过的牛乳浓缩至固体含量40%左右。

第二阶段，将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥.⒗冰淇淋的工艺流程

主要分为两个部分：前一部分主要是配料，均质，杀菌，冷却和成熟。

后一部分主要是冰冻凝结，成型和硬化

流程为：原料检验，称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→添加香料→凝冻

→罐装→硬化→贮藏

凝冻的作用是使混合料更加均匀，使冰淇淋组织更加细腻，提高冰淇淋的稳定性（均质的作

用），使冰淇淋得到合适的膨胀率，加速硬化成型进程；凝冻过程三阶段：液，半固，固；

硬化可以固定冰淇淋的组织状态，并使制品的水分形成极细小冰结晶，使产品具有一定的硬

度。

冰淇淋的收缩现象是一个重要的工艺问题，其主要原因是：膨胀率过高（以80%-100%为宜）；

蛋白质稳定性差；糖含量过高。

⒘腌制原理

腌制:用食盐，或以食盐为主并添加（亚）硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理肉

类的过程。通过腌制使食盐或复合盐等渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变

质。

食盐的防腐作用：脱水，离子化作用等

硝酸盐和亚硝酸盐：肉毒梭菌

微生物发酵的防腐作用：乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长。

调味香辛料的防腐作用：胡椒，花椒，生姜，丁香等。

⒙腌制方法，所加料的作用

腌制材料的作用：①食盐：调味，防腐保鲜，提高保水性，粘着性。

②蔗糖：改善产品滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

③硝酸盐：（未分解前，对腌制反应不产生影响）发色，防腐，增香。

④亚硝酸盐：抑菌作用，抗氧化作用，发色作用，呈味作用。

⑤抗环血酸，抗坏血酸钠：促进亚硝酸的发色作用；护色作用；抗氧化作

用；防止亚硝胺产生，解毒作用。

⑥多聚磷酸盐：改善肉的保水性能；提高肉的PH值；能控制颜色，微生

物以及螯合金属离子作用；六局磷酸盐控制海产品杀菌后结晶磷酸镁的形成。

腌制方法：①干腌法②湿腌法③注射腌制法（动脉（动脉系统的完整性）和肌肉注射）

④混合腌制法；

⒚熏制原理:熏制过程中，熏烟中各种脂肪酸和芳香族化合物如醛，醇，酮，酚，酸类等凝

结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽，香味和具

有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分，渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化，酚类，醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。

熏制方法：⑴直接烟熏法:冷熏法（15～25℃）,温熏法（30～50℃）,热熏法（50～80℃）,培熏法（90～120℃）

⑵间接烟熏法:燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法

⒛滚揉作用: ①提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程

②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性

③萃取蛋白质，改善制品的粘结性和切片性

④降低蒸煮损失，提高产品的出口率

⑤生产高附加值的产品，提高产品的品质

2⒈嫩化：嫩化是指采用机械，加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织

更为软嫩的过程。（嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不至收缩影响

产品的嫩度）

2⒉焦香糖果的特性:组织状态即不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物，脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种

高度乳化均一的固体。

主要成分包括：白砂糖，棕砂糖，淀粉糖浆，转化糖浆，甜炼乳，稀奶油，氢化植物油，植

物硬脂，此外，还有香味料，食盐果仁等。

2⒊巧克力制品：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种

连续相，糖和可可、以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。巧克

力的香味主要来源于可可。

2⒋面粉的分类 ⑴按精度分类：特制一等面粉，特制二等面粉，标准面粉，普通面粉等

⑵按蛋白质含量分类：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉

2⒌面团熟化:面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀，进一步形成面筋质的过程叫做熟化。熟

化时间一般为15—20分钟以上。

熟化作用: ①面筋网络结构松弛的进一步形成②水分子渗透均匀③小分子团粒相互粘连

熟化方式：低速搅拌（保证连续化生产和防止面团结块），一般采用搅拌的熟化方法。

补充:

1.大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素（TI)，胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价

值影响最大，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性，它有很强的耐热性，要经

100℃以上温度处理。

2.肌苷酸：肉香主要成分。

肌酐：增强熟肉的风味

3.清蒸水产罐头常见质量问题分析：①变色②磷酸铵镁结晶析出③血蛋白的凝结

④肉质的软化⑤（液化）⑥粘罐

⒋离子交换树脂软化水的原理：离子交换树脂在水中是解离的.水中溶解的阴阳离子被树脂

吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。

5均质：液料经过均质可破碎脂肪球，蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，促进乳脂肪和乳蛋白质的吸收。该工序是生产油脂植物蛋白饮

料不可缺少的。

6.最大冰晶生成带：在从-1将至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.冷冻升华干燥的冻干食品具有以下特点：

①能最大限度的保持食品的色香味；

②能保存食品中的各种营养成分；

③冻干食品具有良好的速溶性和快速复水性；

④能最好的保持原物料的外观形状；

⑤低温脱水过程中抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程了果蔬内部成分的迁移；

⑥保存期长，食用方便。

8.回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

9.干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。

复水率：复水后沥干质量（m复）与干制品质量（m干）的比值

复重系数：复水后制品的沥干质量（m复）与该干制品在干制前相应原料质量（m原）之

比。

⒑糖制品的保存原理：微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命

活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水

分大为减少，此 外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

果蔬糖制加工中所用的糖主要是白砂糖

糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖，蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制

过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。

返砂和流汤：返砂的主要原因是制品中的蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，相反，如制品

中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。

⒒标准化（乳分离的目的）：调整原料乳中脂肪和无脂肪固体含量的比例，使其符合产品

标准要求的过程。

第四篇：新闻评论学期末考点总结

新闻评论学期末考点总结【填空，简答题，分析题（写一篇新闻评论）】：

一，新闻评论的定义和种类

（1）新闻评论——是现代各种新闻媒体普遍运用的社论、评论员文章、短评、编者按语、专栏评论、述评等文章的总称。针对新近发生的重要事实、典型报道、公众普遍关心的重大问题，或人们思想中的突出问题，直接阐明编辑部或作者的意见和态度，从而反映舆论和引导舆论，并影响读者、听众、观众的思想和行动。新闻评论以报纸评论为本位。

（2）新闻评论的种类——报纸评论、广播评论、电视评论、通讯社评论。（网络时评，如博客）

二，新闻评论的特点：强烈的新闻性，鲜明的政治性，广泛的群众性

（一）强烈的新闻性

1、现实的针对性

①新闻评论所提出和解决的问题，应该是具有现实意义的问题，是当前实际工作和群众生活中迫切需要解决的问题。

②有些纪念历史人物或事件的评论，结合当前的形势，提出实际生活中迫切需要解决的问题，或引申出有现实意义的话题，有选择有针对性地发表议论，同样具有强烈的新闻性。

2、强烈的时效性

①紧密配合当前形势，在新思想、新经验和体现时代精神的新闻人物刚出现的时候，就阐发隐含其中的意义并加以提倡；在新问题以及不良倾向刚露头的时候，就能指出其倾向性，加以引导，引起受众的警觉。

②新闻评论要服从其政治属性，议论要得当，发言要适合时宜，要选择恰当的时机。

（二）鲜明的政治性

1、鲜明的政治立场和态度

针对具有政治意义的问题发言，围绕重要的政治事件以及在贯彻党的方针政策过程中出现的各种问题，进行实事求是的分析，阐明党的立场和观点。

2、从思想、政治、理论高度分析问题

如果涉及到思想、政治或政策方面的问题，就应当进行分析评价或者表明态度；如涉及到文艺、体育等业务问题需要评论的，也要从思想、政策、理论的高度，探索其普遍的政治意义，而不能就事论事。

（三）广泛的群众性

1、新闻评论的内容必须是广大人民群众最关心和最感兴趣的，是同人民群众的切身利益密切相关的，又是能及时反映群众呼声的。

2、新闻评论要面向广大人民群众，要使各个阶层、各种职业的读者听众明白易懂。

3、新闻评论要求编辑部和评论工作者，尽量吸引广大的人民群众来关心新闻评论工作，直接参与新闻评论的写作。

三，新闻评论的作用：监督作用，引导作用，表态作用，深化作用

四，新闻评论的理论要求

（一）有的放矢（即新闻评论的针对性）

1、当党和国家发布新政策、新规定而出现新问题以后，形势发展出现新情况之时，新闻评

论的立论要针对这些问题予以正确的回答和指引。

2、针砭时弊

3、针对实际生活中的一些矛盾或实际的思想认识问题进行说理论述。

（二）寓有新意

1、立论和论断要有新见解

2、依据新事实评论老话题

3、善于选取新的立论角度

（三）准确无误

立论要符合客观存在的实际情况，揭示事物的本质，符合事物的客观规律，同时也符合党的方针政策，党报评论的观点要符合党性原则。

（四）高瞻远瞩

在立论上，能见微知著，预察事物的进程，提出精辟的富有预见的科学论断，及时地指导工作、革命和实践。

五，新闻评论的说理论述（评论三要素，论据和论点的统一，虚实结合）

（一）评论三要素

1、论点——总论点、分论点

2、论据——事实性论据、理论性论据

3、论证——证实、证伪

（二）论据和论点的统一：真实、准确、充分、典型

（三）虚实结合：就实务虚，以虚带实，寓虚于实，借题发挥

六，新闻评论的标题，结构和文风（标题，文风）

（一）新闻评论的标题：具体、鲜明、精当、引人

（二)新闻评论的文风：表达深入浅出、论述形象生动、语言准确清新、情理交融、行文朴素精炼

七，新闻评论的体裁：社论，评论员文章，短评，编者按语，专栏评论

（一）社论

1，社论的地位和作用

社论是报纸的旗帜，是新闻评论中最重要的论文，是代表编辑部的具有指导性、权威性的评论，是针对当前重大事件、重大典型或迫切重要的问题而发表的言论。具有鲜明的针对性、政策性和政治性。

2，社论的写作

（1）集思广益、集体研究

（2）明确社论写作的基本要求

（3）语言简练、通俗、生动

（二）评论员文章

1，评论员文章的规格介于社论与短评之间

2，评论员文章的形式：（1）本报评论员文章（2）本报特约评论员文章

（三）短评

1，短评的特点：简短精炼、对报道有一定的依附性

2，短评的写作：（1）针对具有较高新闻价值的报道进行评论（2）据事论理，既配合报道、又深化报道；既依托报道，又超越报道，以达到依托个别指导一般的目的。

（四）编者按语

1，根据性质和内容分为：说明性按语、政论性按语

2，根据位置和形式不同分为：文前按语、文中按语、编后

（五）专栏评论

1，选题要小，题目也要小

2，立论要深

3，短而有物

4，群众性

八，述评（定义，现阶段呈现的特点，分类）

（一）述评的定义：以夹叙夹议的方式反映并评析较为重要的事件、形势或问题的一种新闻体裁，又称新闻述评、述评新闻或记者述评。新闻述评既有新闻报道的特性，又有评论的特性，以事实报道为评论的依据，以评论和观点驾驭新闻事实，把述和评两者有机地结合了起来。

（二）现阶段新闻述评呈现的特点

1，述评的内涵、外延得到了丰富和扩大；

2，开口小、专业化较强的金融、证券、IT等领域的述评已成为一些新型财经媒体的新宠； 3，更注重第一手材料的运用，更注重利用自己采访的事实为评论提供“附加值”，甚至有些述评引用的资料本身就是首次披露的新闻。

（三）新闻述评的分类：形势述评、事件述评、经济述评

九，广播电视评论（特点，形式）

（一）电视评论的特点和形式

1，电视评论的特点：

a,视听结合，论述手段丰富多样；

b,声画并茂，形象逼真；

c,渗透力大，受众面广。

(二）电视评论的形式：口播评论、电视谈话、电视述评

十，杂文的主要特点

1，文艺性与说理性的结合2，论辩性与抒情性的统一

3，短小精悍而又含蕴丰富

十一，网络言论（兴起原因2点，引导和管理）

（一）网络言论兴起的原因：

1、由特定媒介生态促成的；

2、由网络传播的自身特点决定（网络的开放性、匿名性、真实性、时效性）。

（二）网络言论的引导和管理

1，网络媒体加强自己的言论版建设，让自己的言论版发挥权威作用；

2，充分利用自己的论坛来进行舆论引导（如让媒体从业人员走上前台，利用网络进行人际传播）；

3，加强对传播者身份的管理。

十二，新闻评论工作者的修养（作家的写作才能）

1，要说真话

2，说清楚和说得妙

3，善于用比喻

4，善于用典

5，下笔千言，倚马可待

第五篇：华农“六个一”总结

“六个一”工程个人总结

为了加强大学生预备党员党性锻炼，学校在全校内开展了“六个一”工程。“六个一”分别为签署一份承诺、研读一部经典、开展一项调查、做好一周义工、帮助一个同学、组织一次评议这六项活动。这六项活动相互联系而又各有侧重点，科学地、全面地为我们预备党员提供了一套提高自己的实践方案。通过几个月的实践，“六个一”工程已经接近尾声，现将我的总结如下：

1、签署一份承诺

以突出党性锻炼为重点，在“六个一”的启动仪式中，我签署一份承诺书，对自己认真和坚决执行“六个一”工程作出公开承诺，接受党组织的监督，认真完成工作！从签署这个承诺书开始，我就决心做好这次工作，也要比以前更应该严格要求自己，在生活、学习、工作上都应该起到带头的作用！

2、开展一项调查

利用暑假时间，我们开展了调查活动。我和另一个组员最终选定了“高校学生对大学生医保制度的满意度”作为我们的调查主题。经过这次调查，我对医保制度的认识深入了很多。在调查的过程中，自己对调查的思路逐渐明朗起来，并在大体上了解部分大学生群体对大学生医保制度的评价度。通过这次调查，引起了同学对医保制度的思考，加深他们对医保制度的认识和提高意识。

但此次调查还存在不足。一是调查的方式较为单调，组员少，使得获取的信息量不够大。二是调查前的准备时间和调查的开展时间都不够长，显得有些仓促。

3、帮助一个同学

在这个项目中，我选择的是帮助自己班上的一个同学。主要是从学习和心理上出发，帮助他克服考研上的困难，使他有足够的自信面对考研。按照“收集信息—制定计划—执行与调整—总结”的思路，我协助受助者一步一步地按照计划进行。虽然帮助过程中遇到不少的困难，但我们很快就调整过来，最终也顺利地达到了我们的目标。

在帮助的过程中，我对帮助也有了自己的体会。帮助是一个过程，在这个过程中，要多与受助者交流，并有针对性展开。帮助受助者要有耐心，以积极和心态去寻求各种途径。帮助其实也是一个交流和相互成长的过程，不仅受助者在进步，自己也是不知不觉中进步的。对于一个预备党员或党员，这种“帮助”的心态应该时刻保持的，这也是党员价值的体现。

4、研读一部经典

我研读的经典是列宁著名的演说《青年团的任务》。演说中列宁深刻论述了学习的任务、内容、方法和途径，以及青年团的时代特征，阐述了学习的重要性。在对全体团员青年应该学习什么、怎样学习这两点上，列宁进行了系统的分析和解读，使我感觉较深。研读这本经典让我受益匪浅。通过学习，我对自己的学习和教育进行了反思，从而更深刻地认识到自身学习方面的不足。在今后学习中，我要更注重把学习书本知识与生活实践结合起来，在学习共产主义知识的同时，也要掌握以往社会所创造的宝贵的知识财富，同时掌握好现代科学知识。在学习共产主义知识时要与培养共产主义道德统一起来，把自己的成长和教育实践结合起来，成为各项工作中具有主动性和首创精神的突击队，发挥好应有的价值。

5、做好一周义工

为了做好一周义工这项工作，我参加了多项义工工作。主要有到自己的村委整理资料和录入数据、到学院院楼进行清洁活动、开学时迎接新生、到CDSS值班，协助老师解决学生问题、对晚上关灯情况进行纪检，保证同学的正常作息时间等。在这次“一周义工活动”中，让我深刻地感受到：作为一个合格的预备党员或党员，要常做到了解群众的需要，并为他们提供到相应的帮助，这就是一个党员的职责和义务所在！

“六个一”工程本质上是大学生预备党员的先进性再教育、党性再锻炼，全面提高大学生预备党员质量，使预备党员的预备期考察具有实实在在的措施和目标。虽然“六个一”工程已经要结束，但它所提供的实践方法和意义却不会就此终止。在今后，我会继续努力，改进不足，争取做得更好。