厨房切配工工作规程（★）

第一篇：厨房切配工工作规程

切配工工作规程

1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。

2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。

4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。

6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。

7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。

8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。

9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。

10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。

12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。

13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。

厨师工作规程

1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。

2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。

3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。

4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。

5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。

6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。

7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。

8、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务，应做到禽类切配大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀。

9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。

10、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。

第二篇：厨房切配的操作程序和实施细则

厨房切配的操作程序和实施细则

操作者：切配

准备---验收---制作---配菜---收尾

1、准备：

（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：

（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：

（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。

（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。

第三篇：厨房切配的操作程序和实施细则

厨房切配的操作程序和实施细则

操作者：切配

准备---验收---制作---配菜---收尾

1、准备：

（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：

（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日

仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退

货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。

（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制

品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等

规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。

（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：

（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价

格。

（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。

（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。

第四篇：餐饮连锁食堂切配工岗位管理制度

一．保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面；凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

二．切配人员应认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

三．蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗；禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理；肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；肉及内脏、小杂、下杂分开，清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

三．切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、砧板、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，洗刷干净，擦干后竖立存放于通风、干燥处，防止发霉，并有防蝇，防尘装置；抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

四．荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

五．保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

六．定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出；绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。七．加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

八．按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

第五篇：切配人员岗位职责

切配人员岗位职责

1、严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。

2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒。

3、择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。

4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。

5、切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。

6、切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。

7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。

8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。

9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转。