厨房菜库管理制度

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第一篇:厨房菜库管理制度

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.为了有效控制菜品质量,达到客人的满意度,使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行,特制定本制度。

1、客人一到座位,服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目,客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后,凉菜应在8分钟内上齐,大型宴会可根据实际情况另行规定,热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况,灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后,要根据菜单要求,先上冷菜后上高档菜,再上热炒菜,后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后,服务员要征求客人意见什么时候准备主食,从下单起10分钟内上齐。质量方面;一,各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

2、初加工人员必须按标准进行择菜。

3、案板必须按标准进行加工、切配。

4、炒锅必须按标准制作。

5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。

8、每个岗位必须对上一道工序进行检查,发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

9、店经理和厨师长随时对产品进行检查,发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面:

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通,了解市场行情的最新动态,并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时,厨师长要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同,则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面:

一、营业中常出现退菜,换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

1、产品中有异物(头发、杂物、虫子)。

2、产品原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥廋程度)。

3、产品做的严重不合客人口味的(太咸、太辣、太淡)。

4、未按客人要求制作,未按正规程序制作。

5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。

7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。

8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

9、客人预订的菜品没有了,尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

10、由于点菜员失误点错的菜品。

11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。篇二:厨房出菜管理制度(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.篇三:厨房出品管理制度之出菜制度

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.为了有效控制菜品质量,达到客人的满意度,使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行,特制定本制度。

1、客人一到座位,服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目,客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。

2.厨房接到上菜通知后,凉菜应在8分钟内上齐,大型宴会可根据实际情况另行规定,热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况,灵活处理及时与主管或后厨沟通。

3.厨师接到菜单后,要根据菜单要求,先上冷菜后上高档菜,再上热炒菜,后上素菜的顺序依次上。

4.菜齐后,服务员要征求客人意见什么时候准备主食,从下单起10分钟内上齐。质量方面;

一,各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

2、初加工人员必须按标准进行择菜。

3、案板必须按标准进行加工、切配。

4、炒锅必须按标准制作。

5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。

8、每个岗位必须对上一道工序进行检查,发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

9、店经理和厨师长随时对产品进行检查,发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面:

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通,了解市场行情的最新动态,并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时,厨师长要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同,则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面:

一、营业中常出现退菜,换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

1、产品中有异物(头发、杂物、虫子)。

2、产品原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥廋程度)。

3、产品做的严重不合客人口味的(太咸、太辣、太淡)。

4、未按客人要求制作,未按正规程序制作。

5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。

7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

9、客人预订的菜品没有了,尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

10、由于点菜员失误点错的菜品。

11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

第二篇:厨房菜品质量管理制度

厨房菜品质量管理制度

1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣,然后冲洗干净;

(2)保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;

(3)按标准菜谱的要求加工;

○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求,合理使用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。

○2要按照各种菜肴的烹饪要求,使用刀法,保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理;

(1)指定使用标准菜谱;

○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致,(2)烹饪质量检查;

厨师长对每道菜的工序认真检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;

3、加强培训个人基本技术训练;

第三篇:厨房出菜制度

厨房出菜制度 兴隆碧海温泉酒店

厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任;(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员,排菜必须前后有序,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向杂板切配岗提出,并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。

第四篇:厨房出品管理制度之出菜制度

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.为了有效控制菜品质量,达到客人的满意度,使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行,特制定本制度。

1、客人一到座位,服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目,客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后,凉菜应在8分钟内上齐,大型宴会可根据实际情况另行规定,热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况,灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后,要根据菜单要求,先上冷菜后上高档菜,再上热炒菜,后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后,服务员要征求客人意见什么时候准备主食,从下单起10分钟内上齐。质量方面;一,各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

2、初加工人员必须按标准进行择菜。

3、案板必须按标准进行加工、切配。

4、炒锅必须按标准制作。

5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。

8、每个岗位必须对上一道工序进行检查,发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

9、店经理和厨师长随时对产品进行检查,发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面:

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通,了解市场行情的最新动态,并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时,厨师长要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同,则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面:

一、营业中常出现退菜,换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

1、产品中有异物(头发、杂物、虫子)。

2、产品原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥廋程度)。

3、产品做的严重不合客人口味的(太咸、太辣、太淡)。

4、未按客人要求制作,未按正规程序制作。

5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。

7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。

8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

9、客人预订的菜品没有了,尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

10、由于点菜员失误点错的菜品。

11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

第五篇:质量检查热菜厨房版

店名: 检查人: 日期:

总评成绩

项目

服务礼仪

环境

品质

仪容仪表

10%

热情

10%

行为规范

10%

厨房卫生

30%

厨房菜品

20%

食品安全20%

总评

得分

第一部分 仪容仪表测评记录(不合格项目写明具体情况)

姓名

发饰整洁发不过耳

面容干净

工装干净无油渍

鞋子黑色无油垢

手部干净无长指甲

不戴夸张饰物

身体无异味着装整洁

第二部分 热情打招呼检查(不合格项目写明具体情况)

项目

测评标准

√/×

具体问题描述

员工精神面貌好,热情度饱满,见到顾客能主动打招呼.

同事之间能够相互打招呼

第三部分 行为规范检查

区域

项目

测评标准

√/×

具体问题描述

上班时间禁止玩手机,接打私人电话需上报店长或主管。

在公共区域内禁止大声吵闹喧哗。行走时不要哼唱歌曲、吹口哨或跺脚。

工作区域内禁止倚靠,做鬼脸、吐舌、抠鼻、挖耳朵、剔牙等行为。

上班时间在营业场所禁止吸烟、聊天、做与工作无关的事等。

不要带情绪上岗。

第四部分 环境卫生—厨房卫生

热菜厨房

地面清洁无污迹、杂物、碎屑、水迹,油迹,踩踏无粘连感。

门体/门框清洁无污迹、无灰尘、无印迹、无手印。

明沟畅通,内壁无积垢,明沟篦内外洁净。

操作台清洁无污渍、无灰尘(含底部、后部、柜门及柜内各处死角),各项物品(含调料)摆放整齐,无私人物品。

所备餐具清洁无污迹、无破损。

水池清洁无污迹、无异味,星盆内清洁无杂物、下水管无堵塞,底部无垃圾、无碎屑,牢固、无滴漏。

不锈钢架洁净无污迹、无灰尘、无锈迹。

冰箱表面清洁无污迹、无油迹、无灰尘、无覆膜;顶部清洁无油垢、无灰尘、无杂物、无负压物;冰箱定时除霜,保持温度。

冰箱食品餐前餐后密封存放,食品无受潮、失水、串味,保鲜盒清洁无污迹;按6S标准分类存放。

砧板、刀具清洁无污迹、无油垢,生熟分开,定期消毒。

不锈钢料盒、方盘清洁无污迹、无积垢。

垃圾桶外部及底部清洁无污迹,内部无积垢,周边无垃圾遗漏。

凉菜厨房

地面清洁无污迹、杂物、碎屑、水迹,油迹,踩踏无粘连感。

门体/门框清洁无污迹、无灰尘、无印迹、无手印。

操作台清洁无污渍、无灰尘(含底部、后部、柜门及柜内各处死角),各项物品(含调料)摆放整齐,无私人物品。

水池清洁无污迹、无异味,星盆内清洁无杂物、下水管无堵塞,底部无垃圾、无碎屑,牢固、无滴漏。

不锈钢架洁净无污迹、无灰尘、无锈迹。

冰箱表面清洁无污迹、无油迹、无灰尘、无覆膜;顶部清洁无油垢、无灰尘、无杂物、无负压物;冰箱定时除霜,保持温度。

冰箱食品餐前餐后密封存放,食品无受潮、失水、串味,保鲜盒清洁无污迹;按6S标准分类存放。

砧板、刀具清洁无污迹、无油垢,生熟分开,定期消毒。

不锈钢料盒、方盘清洁无污迹、无积垢。

垃圾桶外部及底部清洁无污迹,内部无积垢,周边无垃圾遗漏。

初加工

清洁工具清洁无污迹、按规定位置摆放整齐。

中转箱清洁无污迹、无灰尘、无油迹。

操作台清洁无污渍、无灰尘(含底部、后部、柜门及柜内各处死角),各项物品(含调料)摆放整齐,无私人物品。

水池清洁无污迹、无异味,星盆内清洁无杂物、下水管无堵塞,底部无垃圾、无碎屑,牢固、无滴漏。

检查项数: 达标项数: 得分

第五部分 菜品质量(不合格项目写明具体情况)

菜品出品标准

序号

√/×

菜品名称

色泽

口味

配料

装盘

温度

六食品安全(不合格项目写明具体情况)

区域

项目

测评标准

√/×

具体问题描述

无存放过期、发霉或者变质的食品以及原材料(此项出现成绩清零)。

原料进货时必须验货,分类摆放,离地操作。

食品原材料储存设备设施(冷冻、冷藏、常温柜/库等)状态良好,运作正常。

依据食品安全管理规定,冰箱内物品摆放整齐,标识清晰准确,物料相符,无原材料混放现象。

冰箱内存放食材必须装盒盖盖或覆盖保鲜膜。

厨房区域不允许有钢丝球

垃圾桶必须加盖

厨房操作人员无皮肤伤口或感染症状(佩戴手套);严禁裸露的手直接接触即食食品;专间操作人员正确佩戴帽子、口罩、手套,操作符合标准

食品操作服务区域无虫鼠害活动的迹象。

厨房备餐间出入口处及各专间均设有灭蝇灯,及时更换黏贴纸。清洁使用。

检查项目: 达标项目: 得分(达标项目/检查项目):

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