厨房管理制度

第一篇：厨房管理制度

厨房经理职责

1、负责厨房员工，物资的管理工作，严格执行本店和各项规章制度，协助经理完成经营管理目标。

2、巡视检查厨房各岗位工作情况，合理安排人力及技术力量，协调各个工作环节，合理安排员工的休息和休假。

3、负责控制厨房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，严格控制采购验收与合理库存量。

4、搞好技术创新，不断推出特色菜，时令菜，以增加本店的营来量。

5、对本厨房的出堂物资质量负责，现场指导，监督食品加工制作，重点控制菜品，汤料的质量。

6、制定好厨房工作程序，指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。

7、负责监督指导厨房用具，餐具和厨房环境的清洁卫生，不损坏、不丢失。

8、主动积极与大堂经理沟通，及时向大堂经理提供厨房每日供应信息。

9、负责督导本厨房安全防范工作，指导厨房设备、设施日常使用和保养工作，及清除隐患和不安全因素。

10、负责合理安排全店员工的伙食。

11、负责按培训计划对厨房员工进行定期培训，并在实际操作中进行考核。

12、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。

13、完成本店经理交办的其它工作。

14、、严格遵守餐厅规章制度。

调味师职责

1、严格遵守餐厅的各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。

2、掌握调味技术，保证火锅味型相对稳定，麻辣鲜香恰到好外。

3、严格遵守操作规程，做到底料炒制火候适度，原料比例科学、严谨、不出人为事故。

4、负责本部的食品、物品原料及各种设备的保养和保管。

5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100﹪。

6、做好餐前、餐后原材料的申领，加工、煎油，分锅，老油回收的分离清洗，以防止酸油。

7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。做到随脏随随扫、擦。

8、合理利用原料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。

9、做好汤吊制和保管质量，保持汤的浓度与颜色，下班前烧开防止酸汤。

10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。

11、主动与前堂沟通，了解出品的质量意见，以便根据客人要求进行口味调整和改进。

12、使用水电气要注意节约，杜绝浪费现象。

13、严格遵守本店的规章制度。

出品领班（组长）

1、服从后厨经理指挥，完成上级分配的各项任务。

2、明确各岗位的工作职责，跟班指挥、监督、考核辖工员工的工作。

3、严格执地《食品卫生法》及饮食卫生《五四制》，把好菜品质量关，杜绝加工霉烂变质和含有福尔马林等有害物质的菜品，以防止食物中毒。

4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，以保证菜品的卫生。

5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。

6、协助后厨经理拟定采购计划，每天营业终了，根据需求情况拟定第二天的采购单。

7、根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。

8、定期开展技术和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的水平。

9、每天做好餐前检查和餐后评估工作，以总结不足、取长补短，不断完善自己。

10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作，做到冰箱有专人保鲜分开，并做到定期除霜、清理。

11、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。

12、负责辖区内餐具厨具的保洁，维护及存放工作。

13、负责辖区内环境和用具的卫生及员工个人卫生的检查监督工作。

14、做好班前班后的检查工作，以消除各种隐患。

15、、严格遵守餐厅规章制度。

墩子岗位职责

1、不折不扣，保持保量地干好本职工作，对出品领班负责。

2、每天上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。

3、做好发制品的清洗工作，新购的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于0.5。

4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做到刀工考究，造型优美，并按要求装盘，做到份量得当。

5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。

7、做好菜品的保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以及避免变质腐烂。

8、做好装盘准备工作，对香菜牛肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。

9、做好新陈菜品的更递工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班进要相到查看，如发现陈久，不新鲜的菜品，要及时提请领班或后厨经理立即处理，以确保出品质量。

10、严格把好菜品卫生、菜品质量、做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。

12、做到节约用水、用电，下班后不得出长明灯、长流水。

13、加强安全防范，未经许可不允许任何外人进入出品间。

14、、严格遵守餐厅规章制度。

小吃领班

1、具体负责醪糟汤圆、银耳汤等各种各小吃及凉菜的研究制作工作，对后厨经理负责。

2、保证小吃质量做到甜、咸适中，火侯得当，口感良好，浓度合适。

3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的时间和泡菜水的浓度，保证所制泡菜酸咸适中，口感好，具备一定脆性。

4、负责水果拼盘和小吃装盘定样工作。

5、积极做好餐前准备，根据本店的营业量，制作好成品小吃，确保不出现脱销现象。

6、凭单发货，严格把关，防止物品流失。

7、加强技术钻研，不断推出小吃新品种。

8、负责本人工作区域的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。

9、配合厨房的做饭工、洗碗工做好厨房的其它工作。

10、保管好小吃所用原辅料，做到定量申购、领用不造成浪费。

11、下班时做好本人工作区域的善后工作。

12、严格遵守餐厅的规章制度。

洗碗工

1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具，做到一冲、二洗、三消毒，轻拿轻放，并摆放整齐，各就各位。

2、负责处理回收的油碟、剩菜、各类餐具等物品。

3、做好工作区域的环境卫生，地板要随脏随扫，保持室内清洁。

4、服从后勤领班及后厨经理的调度，认真完成其布置的其它任务。

5、下班时要做好工作区的善后工作，保持整洁，消除隐患。

6、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。

7、、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。

第二篇：最新厨房管理制度_

厨房管理制度细则

前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。

一、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。不得佩戴任何饰品。

2、上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。

3、工作服应保持服装干净，整洁、工作时间不得穿便装。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按本店处罚条例执行。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

三、食品原料管理与验收制度

1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本店铺供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保店铺菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按店铺处罚制度执行。

四、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

五、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

第三篇：厨房管理制度

厨房管理制度

为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元 的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

第四篇：厨房管理制度

厨房管理制度 厨房卫生管理制度

一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

五、盛放酱油、盐等调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约

十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

厨房管理制度 厨房防火安全制度

1.厨房内的天然气管道、阀门必须定期进行检查并做好检查记录。

2.使用炉火前，应检查闸阀是否正常，并保证厨房内抽风系统开启后，方能使用炉火；

3.使用炉头时，必须严格遵守操作程序，禁止在操作间和公共区域内吸烟；厨师不得擅自离开岗位，以免造成炉温、油温过高失控现象； 4.经常检查和清洗炉具设备，使其处于完好状态。严禁在炉灶火眼附近堆积杂物。油炸食品时，锅内的食油不得放得太满，以防食油溢出，并要控制好油温，防止油温过高自燃；

5.使用厨房的电器设备要注意安全，不得超负荷使用，防止电器设备、线路受潮漏电，电气设备必须要有牢靠的接地保护。

6.厨师操作完成，应及时关闭所有阀门，切断气源、火源和电源后方可离开；下班时要专人、专项检查天然气阀门开关是否关闭。7.厨房天然气减压阀组及流量计附近要有明显的安全标志，附近不得出现明火，不得堆放杂物；

8.厨房内灶台抽油烟罩每日擦洗一次，油烟管道每三个月清洗一次。9.厨房内易燃气体管道、开关接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现易燃气体泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用明火、启动各类电源开关、拨打或接听电话。

10.厨房员工应熟悉厨房内消防器材的存放地点，保持灭火器材清 洁，不得随意遮挡、挪用消防器材。

11.熟悉火警报警程序，掌握消防器材摆放的位置及灭火器材的使

厨房管理制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

第五篇：厨房管理制度

厨房管理制度

一、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂

.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

三、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8、下班关闭完能源开关。

9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

四、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

五、厨房纪律

1、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

2、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

3、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

4、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

5、厨房为生产重地，没有经厨师同意，严禁非工作人员进入，具体由当班厨师负责执行。

6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

7、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

8、严格执行厨房内各项管理制度的规定。