西餐服务教案

第一篇：西餐服务教案

《西餐服务》教案

一、教学目的:

掌握西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序，掌握自助餐、客房送餐服务程序，掌握西餐服务各项操作技能。

二、教学内容:

1、西餐早餐分类

2、西餐午、晚餐服务

3、自助餐服务

4、客房送餐服务

三、教学重点:

四、课时分配 3课时 第一课时

一、教学目的：

理解西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序

二、教学内容：

1、西餐早餐分类

2、西餐早餐服务

3、西餐午、晚餐服务

三、教学重点： 西餐午、晚餐服务程序

四、教学准备：

西餐摆台、服务用具

西餐服务知识课件

五、学生情况分析: 由于我校学生来自农村地区，学生对西餐知之甚少，因此教师需要对西餐菜肴、进餐礼仪、服务万式、服务程序进行详细讲解，还要通过图片、录像等多媒体课件使学生获得感性认识，从而提高教学效率。

六、教学设计:

根据本节课教学内容及专业课教学特点，我将本节课教学过程安排如下:首先在复习上节课教学内容的基础上由一则案例故事说起，激发学生学习的积极性;再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后教扁根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的内容叫西餐零点服务程序等利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。最后师生对本节课所学知识进行小结。

整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课——学生阅读自学

教师提问讲解——观看多媒体课件——教师生总结”等环节构成。教学步骤环环紧扣，体现”课堂教学以学生为主体，以教师为主导“"让学生自主学习，让学生主动感知，让学生自己总结”的教学理念，在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性，使学生在学习实践活动中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。

七、教学过程：

1、复习：

（1）西餐菜肴与酒水搭配规律（2）西餐进餐礼仪

2、西餐服务案例：《你是西餐绅士吗？》

3、请学生阅读本节教材内容，提示注意以下几个问题。（1）西餐早餐分类

（2）西餐午、晚餐服务程序要点

4、通过设疑提问，讲解本节内容，并展示课件中有关西餐早餐食品图片及西餐零点服务录像：（1）西餐早餐分类（2）早餐食品与餐具搭配（3）西餐早餐服务程序（4）西餐午、晚餐服务程序

5、师生小结

6、布置作业：

（1）西餐早餐如何分类？

（2）掌握西餐午、晚餐服务程序？

八、教后感：

第二篇：西餐宴会服务程序教案

《餐饮服务与管理服务》教案

授课内容：《餐饮服务与管理》

第7章西餐厅服务

第三节西餐宴会服务规程

教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识

熟练掌握西餐宴会服务的流程

教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置

熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟 课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容

一、导入内容(3～5分钟)同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？

（大家一起回答）

1、宴会前的组织准备工作

2、迎宾工作

3、就餐服务

4、菜肴服务

5、席间服务

6、送客服务7结束工作。好！看来大家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！

二、讲授新课（30～35）

1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽

2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水；如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。

3、拉椅让座。（大家不要看拉椅让座是一个很简单的动作，大家要想做到恰到好处的，还是很难的）当客人到达宴会厅的时候，值台人员上前问好，在遵循先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（这个方法和中餐厅宴会是一样的）客人坐下后，服务人员就为客人铺餐巾，点燃蜡烛以示欢迎。

4、上头盆。上头盆在西餐当中也叫做上第一道菜或者叫做上开胃菜，服务员很据客人的配料的酒类，现为客人斟酒在上头盆。如果是冷头盆，测应该提前宴会十分钟上好，等到客人用完后，从客人的右侧撤盘，同时连同头盆刀、叉一起撤走。

5、上汤。当客人用完头盘后，服务人员就为客人准备好垫盘从客人右侧上汤（需要注意的是，一般情况下上汤不喝酒，如果客人有酒的安排，服务人员应该先为客人斟酒，在上汤）当客人用完汤，从客人的右侧连同汤盆和汤勺一起撤走

6、上鱼类菜肴。上鱼类菜肴的时候，我们应该斟好白葡萄酒，从客人的右侧上菜。客人吃完后也从客人的右侧连同鱼盘、鱼刀、鱼叉一同撤下

7、上肉类菜肴。上肉类菜肴一般是由值台人员为客人分派同时配有蔬菜和色拉，在上菜前应该先斟好红葡萄酒，根据客人的情况为客人补充黄油和面包，上肉类菜肴的服务程序如下： ⑴从客人的右侧撤下装饰盘、摆上餐盘 ⑵值台人员托着托盘从客人的左侧围客人分派主菜和蔬菜，菜肴应该主要靠近客人

⑶同时另一名值台员也从客人的左侧围客人上分派沙司

⑷如果配有色拉也从客人的左侧为客人送上

需要注意的是：当客人吃了主食后，服务人员应该主动的问候客人菜肴是否可口，如果不好吃，侧应该反应给厨房。

8、上甜点。客人用完主食后，值台人员应该及时的撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，然后在摆上点心盘，为客人送上奶酪和饼干等，等到客人选定后从客人的左侧分派服务刀、叉、匙。上奶酪前应该为客人斟酒，也可以继续使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用过奶酪后一般安排的是宾主致词。在宾主致词之前，服务人员应该撤下所有吃奶酪的餐具，在为客人斟好香槟酒或者有气葡萄酒，摆上甜品餐具，以便主宾致辞，客人举杯。最后为上水果，在上水果之前要撤下处酒杯的所有餐具，摆上水果刀、叉。用托盘从客人的左侧围客人分派，等到客人享用完之后在从客人的左侧送上吸收盅。

9、饮料服务。当客人吃完后，客人要去休息室休息，值台人员应该主动的为客人拉椅，引领客人去休息室。等到客人坐下后，值班人员应该为客人送上咖啡或者红茶（一般每四人配一套），当客人在休息时候，服务人员应该为客人推荐雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白兰地。在此需要提醒的是高档酒需要用备用车提供此项服务，选用雪茄的客人，应该为客人点燃雪茄。最后比较最要的就是将汇总的账单送给客人，请客人检查无误后，让客人结账

10、送客服务，主要分为两个大的方面，一个是结账服务另一个是结热情送客。结账服务；清点所有酒水和菜肴以及加菜费用等累计总数，请客人检查无误后按照规定办理结账手续，热情送客：当客人示意宴会结束的时候服务人员提醒客人带齐自己的物品

11、结束工作。宴会结束后服务人员主要的是检查、收台、整理宴会厅和休息室。

最后我们来说说在西餐宴会服务的注意事项： ①服务过程应该遵循先宾后主、先女后男的服务原则

②在上每一道菜肴之前应该撤下上一道菜的相应的餐具，斟好酒水，在上菜

③如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜 ④再撤餐具时，西餐一般是徒手操作，而且手要轻，不能拿的太多 ⑤西餐宴会全场撤盘、上菜时机应该一致；多以主桌为准

三、巩固练习（1～2）

①值台人员拉椅让座一般遵循——D——的原则

A、先宾后主 B、先男后女 C、先男后女，先宾后主 D、先女后男、先宾后主

②如果在上头盘的时候是冷盘测应该提前多少分钟？ 10分钟 ③值台人员从客人—右—侧撤下装饰盘，摆上餐盘，从—左—侧为客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分应该靠近客人，如配有色拉也从客人—左—侧为客人依次送上。

四、归纳总结（3～5分钟）

同学们，今天我们学习了西餐宴会的服务程序，那么现在我给大家2分钟看看今天我们学习的内容，等一下我抽同学起来回答一下，我们今天西餐西餐宴会有哪些程序？

（曾小倩回到）

1、引领服务

2、休息室鸡尾酒服务

3、拉椅让座

4、上头盘

5、上汤

6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴

8、上甜点

9、饮料服务

10、送客服务、11结束工作。

好，曾小倩回到的很好！今天我们学习了这是——

1、引领服务

2、休息室鸡尾酒服务

3、拉椅让座

4、上头盘

5、上汤

6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴

8、上甜点

9、饮料服务

10、送客服务、11结束工作。

为了方便大家的记忆我们可以把1到3成为餐前服务，4到9成为就餐服务，10到11叫做餐后服务，实际上我们这这节课就学习了三个部分：餐前服务、就餐服务、餐后服务，同时把这三个部分连成一圈就是我们整个西餐宴会服务的循环示意图。

现在我就播放一个西餐宴会服务的有关视频，请同学们结合理论知识好好理解同时加以记忆。

五、作业布置

1、西餐宴会服务有哪些注意事项？

2、西餐和中餐宴会服务有哪些不同点和相同点？

第三篇：西餐服务流程

西餐服务流程

1．迎接客人：l餐厅电话预订：

客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好： 晚上好，请问您是否有订座？”

a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2．带位：

a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。请

问您们有几位？” 请这边走。”，“这张台怎么样？”

b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而

把客人拉在后头。

3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。

a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的

手势，示意客人入座。

c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度

要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。

6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。

9．递送餐牌

a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。

b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。

c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。

d)点菜结束离开前须感谢客人。

10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。

11．送上酒单介绍餐酒：

a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。

b)用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。

13．撤换及摆放餐具：

a)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。

b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。

c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐 具。14．上菜

a)上菜在客人的右侧进行。

b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。

c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

15．巡台

a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方

可将 空瓶。

b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。

e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f)撤空饮品杯，并推销其

他饮品。16．撤餐碟： a)在客人右侧进行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人

餐具，这样就如同催促未吃完的客人。

c)按顺时针方向撤盘子。

17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。

18．清洁桌面： a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具

撤下

。撤餐具按顺时针方向进行。

b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。

21．结账： a)准备好账单。

b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。

c)结账后须向客人表示感谢。

22．送客

a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。

b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。

c)更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手

和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。

第四篇：经典西餐服务流程

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1.迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，面带笑容，双手背于身后。

2.站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3.拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑向客人打招呼。4.打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5.询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包房有最低消费)等等。

※带客入座

1.走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并拢示意方向。

2.根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。3.示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。4.客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。5.当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1.当迎宾员将客人服务入座并告知服务员几位后，服务员应第一时间上冰水。2.服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。3.检查杯具是否干净无破损。

4.倒冰水于杯中八分满，保证水质清、无杂质。杯外无水迹 5.准备同数量湿巾于托盘中。

6.准备餐牌和点菜宝，检查餐牌与点菜宝。7.单手托盘走于客人桌前，打手式并说：“打扰一下”。

8.将水杯分别放于客人右手上方约30厘米处，打个手势请客人用水。9.手握杯底不可触摸杯口。

10.打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前，并说：“这是我们的餐牌，请慢慢浏览。”

11.手托托盘单手放于身后，退后两步转身回工作台放下托盘。12.站于自己区域，留意客人是否需要点单。

※ 点单

1.2.3.4.5.6.当客人需要点单时服务员应快步上前，并打招呼：“您好，请问需要来点什麽？” 手持PDA准备接受点单。

客人点单时应站于客人侧面45度，面带笑容，腰身微弯。

点单时服务员应通过询问得知客人的口味及需要，尽量推销我们的产品。点单时询问客人牛排几分熟，及特殊要求。

点单后再重复一次给客人听，确认后请客人稍等，下单发送。

※摆餐具

1.下单后就要根据客人点的食品来摆餐具。（牛排台，批萨台，意粉台，焗饭台）2.根据菜单从工作柜中准备相应的餐具。

3.牛扒、羊扒配扒刀、主叉，鱼扒、鸡扒、猪扒配主刀、主叉，烟三文鱼配主刀、甜品叉，局生蚝配甜品叉，汤类配汤更，沙拉配甜品叉，咖喱类配主叉、饭更，饭、面、粉配主叉、饭更，奄列、煎蛋、批萨类配主刀、主叉，汤面、汤粉配汤更、筷子。4.餐纸与桌边对齐，餐具与桌边呈90度相距1厘米，餐具间相距1厘米，主刀与主叉之间相距30厘米。

5.摆餐具时，左手托托盘站于桌边。6.将餐纸放于客人正前方于桌边对齐，按西餐餐具摆放顺序从内向外依次将餐具按标准放于餐纸上。

※上产品

1.2.3.4.5.对出品部做好的产品首先对单确认台号、产品、数量及质量。做好以上检查后在菜单上做出记号，证明已出。

将产品及所需匹配的物品放于托盘上托到客人面前。做出手势并说：“打扰了，请问哪位点的×××。” 将产品放于客人面前，再次重复产品名称并说：“请慢用。”

※巡台

1.巡台包括：加水、换烟缸、收空杯、收脏餐具、清理桌面等服务。2.给客人加水时服务员应右手拿水扎，左手示意说：“打扰一下，先生/小姐，给您加点水。”

3.给客人加水时应站在客人的稍侧面，手握水杯的底部，侧身加水至水杯的4/5处。4.将加完的水杯放回到客人面前。5.打手势示意客人，并说：“请用水。” 6.换烟盅时，应先向客人打手势说：“打扰一下，先生/小姐，给您换一下烟盅。” 7.换烟盅时左手托托盘，右手从托盘上取一个干净的烟盅盖到台面上的脏烟盅上面，一同将两个烟盅收回放到托盘上。

8.然后再将干净的烟盅放回到客人台面上去。

9.收空杯时应先询问客人是否续杯。

10.如客人不需要续杯及使用时用右手握杯底部拿起放在托盘中。11.收脏盘时打手势并询问客人是否还需要，如不需要便可收回。12.收盘时用右手拇指按住餐具，其他四指托起脏盘。

13.脏盘收走后应将相应的物品如配料、餐具、餐纸等一起收走。

14.有的客人在席间会将废纸巾、食物渣等放到桌面，这样很不雅观，我们需要使用服务夹来清理桌面。

15.右手使用服务夹，左手托盘将废物夹起放入托盘中。

16.如有大量细小物品需清理，可将抹布叠成方块，用右手将废物清理到托盘中。

※送客

1.如见到客人买单后起身要走，服务员应快步上前，身体微倾，微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。”

2.凡见到要离去的客人，服务员应主动让路并微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。” 3.当客人走到距门口3米处，站门口的服务员应主动拉门并微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。”

※收台

1.2.3.4.5.6.7.准备一个托盘，放有一个烟盅，一块叠好的抹布。走到客人已走的台旁，将烟盅更换。

先收大件餐具，以重物高物托于身体一侧，短物轻物在外侧的原则进行收台。将桌卡、糖架等桌面摆设物品按标准放好。用抹布将桌子抹干净并把残渣扫到托盘中去。注意托盘始终托于手中不可放于桌面。

将桌椅摆正，脏餐具放回工作柜后及时收送至洗碗部。

第五篇：西餐服务与管理

西餐服务与管理之西餐知识

（一）西式菜品的主要特点

(1)口味香醇、浓郁西餐的独特用料使其与我国其它菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。

西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。

西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料如：

桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等等。

西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。

(2)别具一格的烹调方法 常用的西餐烹调方法有煎、火局、炸：炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、火局在烹调中更具特色。许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。

(3)调味沙司与主料分开单独烹制

西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

(4)注重肉类菜肴的老嫩程度

欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium龇，rare．)

（二）西式菜品的主要菜系及其特点

西菜大致可分为欧美式和俄式两大菜系。欧美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。下面介绍几个主要菜系。

(1)英式菜其特点是油少、口味清淡。调味很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜名点有：薯烩烂肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。

(2)美式菜其特点是咸里带甜。烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料，如菠萝火局火腿，苹果烤鸭，紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。

主要的名菜名点有：丁香火腿，美式火鸡，苹果色拉，糖油煎饼带熏咸肉或火腿等

（3)法式菜其特点是选料广泛。如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜。

调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严格的规定。如清汤用葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白兰地等。法国人爱吃冷盘菜，喜食沙丁鱼、火腿、奶酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头，喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪，因为法国是著名的奶酪生产国。

法式菜还讲究生吃，如生吃蚝(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重视蔬菜，每道菜都必须配蔬菜。

法国菜之所以享有盛名，还在于其有许多客前烹制(flambe)表演。如服务员在宾客面前表演烹制青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。

主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。

(4)意大利菜其特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。特别是意大利面条品种很多，长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有，烹制方法也五花八门。意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

主要的名菜名点有：通心粉素菜汤、铁扒干贝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、比扎饼(pizza)等。

(5)俄式菜其特点是油大味重、制作也较为简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。

主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷，果酱酸奶油攀等。

（三）西式菜品的组成

西菜的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。

(1)头盆(appetizers)头盆就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称开胃品或开胃菜，一般数量较少。头盆又分为冷头盆和热头盆。头盆常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装。色彩鲜艳，装饰美观，以达到增进宾客食欲的目的。

冷头盆：顾名思义，由冷制食品制成。如熏三文鱼，黑鱼子酱，生蚝和鹅肝酱，虾仁鸡尾杯。热头盆：由热制食品制成。如法式娟田螺(escogot)，串烧海虾，奶油鸡酥盒，酿班戟和(veg— etable terrine)。

(2)汤类(soups)西菜中的汤类花色品种很多，大致可分为冷汤类和热汤类，也可分为浓汤和清汤。要求原汤，原色、原味。热汤中有清汤和浓汤，如牛尾清汤，鸡清汤、奶油汤，法式洋葱汤等。冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤，德式杏冷汤，格瓦斯冷汤(cold cucumber soup)。

(3)色拉(salad)色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉可分为水果色拉，素菜色拉和荤菜色拉三大类。前两种味淡、爽口，适用于中、晚餐伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘，可单独作为一道菜食用。常见的色拉有什锦色拉(mixed salad)，厨师色拉(chef’s salad)，海鲜色拉(seafood salad)，水果色拉(fruit salad)。(4)主菜(main(301‘~e)

主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂，制作时相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成，如大虾吉列，法式烧鸡，古巴式煎猪肉，法式烤羊腿等。

(5)奶酪(cheese)、甜点(dessert)

主菜用完后即为甜点。零点餐厅还需问请宾客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点。吃奶酪要跟配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱冻(telly)、蛋糕、水果等等。

（四）西式早餐

西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包类、热饮类组成。

早晨是一天活动的开始，人们为了赶着出门上班或办事，对早餐的要求是简单、快捷。但不同的国家或地区对饭菜品种、餐食的数量和质量的要求也不一样。西式早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。

(1)大陆式早餐(continental)包括果汁或水果；牛角包或丹麦甜饼；各种面包配黄油和果酱；咖啡或茶。

(2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或热的谷物食品；各式鸡蛋或煎希墨鱼；吐司配黄油及各式果酱；咖啡或茶。

(3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或热的谷物食品；糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等)；吐司配黄油及果酱，有时还加炸土豆条；咖啡或茶。

另外，美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋，爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应顾客。

（五）西式菜品与酒水的搭配

菜肴与酒水搭配方法

在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯。

总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。

了解西餐菜肴与酒水的搭配知识，可以帮助我们在服务时向宾客推销恰当的酒品，使之与宾客所点用的菜肴相得益彰。当然，最终还是要取决于宾客本人的意见，不得硬性推销。

(1)餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒(cocktails)和软饮料(soft drinks)等。(2)汤类 一般不用酒。如需要可配较深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。

(3)头盆头盆大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德国mesel白葡萄酒，法国bursundy white wine白葡萄酒。

(4)海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷冻。如德国rhin white wine白葡萄酒，法国bordeaux white wine白葡萄酒等。一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。

(5)肉、禽、野味选用酒度为12—16度的干红葡萄酒。其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒，如法国beaujolais、bordeaux红葡萄酒。意大利的chanti红葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒，如法国c0’re---de--nuits红葡萄酒等。

(6)奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品，有时也选用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。

(7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的rhin red wine，法国graves red wine香槟酒和德国的henkel。

(8)餐后酒用餐完后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品。也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。

西餐服务与管理之西餐服务

（一）西餐服务方式

西餐服务方式

服务是指在特定的条件下，为满足他人需求而进行的活动，服务方式是由餐厅所提供的菜谱、员工的服务技能技巧，餐厅的气氛和接待对象而确定的。

西餐服务起源于欧洲的贵族家庭，而在不同的地区又使用着不同的服务方式。经过多年的归纳、总结和提高，形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。在今日的西餐馆里，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。在特色餐厅里则使用一种别具一格的服务方式，如在法式餐厅里使用法式服务。

法式服务

法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到，节奏较慢、用餐费用昂贵。传统的法式服务相当繁琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。

当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员在宾客面前作即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给宾客的。又如凯撒色拉(Caesar salad)是服务员当着宾客面前制作，装入色拉木碗，然后端给宾客。

法式服务由两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手为一桌宾客服务。服务员的任务是：接受宾客点菜点酒，上酒水；在宾客面前即兴烹制表演，以烘托餐厅气氛；递送帐单，为宾客结帐。服务员助手的任务是：送点菜单人厨房；将厨房准备好的菜盘放在推车上送入餐厅；将服务员已装好盘的菜肴端送给宾客；负责收拾餐具，听从服务员的安排。

在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其它必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其它食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。

法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。但是，法式服务要使用许多的贵重餐具，需用餐车、旁桌，故餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多的经过培训的专业服务人员。

俄式服务

俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度。

俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰入银制菜盘的菜肴和热的空盘，将其臵于餐厅服务边桌之上。用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给宾客，然后将盛菜银盘端上桌子让宾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。

派菜时，根据宾客的需求量派给，避免浪费和不足分派，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺。汤类菜肴可盛放在大银碗中用勺舀人宾客的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒人汤盆。

俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快，餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究、优雅的特点，使宾客感受到特别的关照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果宾客同点一道菜，那么派到最后一位宾客时，所能看到的是一只并不美观的盘子。如果每一位宾客点的菜不同，那么服务员必须端出很多银盘。可想而知，多种银器的投资很大，而使用率却又相当低。因此高额的固定成本也会影响餐厅的经济效益。

现在俄式服务只限于人数较少时的家庭式宴会

英式服务(British style service)英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给宾客。各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由宾客根据需要互相传递自取。宾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，要求他具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。

英式服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。

美式服务(American style service)

美式服务又称为‚盘子服务‛。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。

美式服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的宾客提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式。

大陆式服务(Continental service)

大陆式服务融合了法式、俄式、英式、美式的服务方式。餐厅根据菜肴的特点选择相应的服务方式。如第一道菜用美式服务，第二道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等等。但不管采用何种方式，都必须遵循方便宾客用餐，方便员工操作这两个原则。

又如，西餐零点餐厅多以美式服务为主。但也可根据点菜情况在宾客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，烘托整个餐厅的气氛。

自助餐服务(buffet service)

自助餐是宾客支付一定量的钱后，进入餐厅，在预先布臵好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。

当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进入餐厅后，无需等候。适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水，撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。因此许多饭店的咖啡厅早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。

（二）咖啡厅

咖啡厅(coffee shop)早期只供应咖啡。由于社会的发展进步，人们越来越感到时间宝贵，生活节奏明显加快，咖啡厅也就成了方便用早餐的地方。后来，咖啡厅又进一步提供简单的午、晚餐，全天24小时服务。特别在商务旅馆里，咖啡厅成了不可缺少的一个重要组成部分。咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。如三明治、汉堡包、咖啡、酒水冷饮，小吃甜点以蛋糕为主。菜单的形式多种多样，有固定零点菜单，合页式菜单、纸垫式菜单、帐蓬式菜单和招贴式菜单等。菜肴价格相对偏低，经济实惠。服务员服装色彩较鲜艳，并与总体布臵的基本色调协调，式样也显得精干、活泼。

咖啡厅又是开设自助餐的好场所，特别是早餐更能节省宾客的时间，座位周转率相应提高。咖啡厅的午、晚餐采用美式服务以提高效率。

咖啡厅早餐服务

早餐是欧美人非常重视的餐食。开餐时间一般为上午6时至10时。有些起得晚又要赶时间的住店宾客希望到餐厅就能吃上早餐，服务员应快速服务，并让宾客吃得舒服满意，从而开始新的、愉快的一天。也有些住店宾客并不赶时间，他们不慌不忙，意在享受。对这些顾客，服务员应更加注重礼貌，制造和谐愉快的就餐气氛。

团体宾客的早餐大多不在咖啡厅用，但有时宴会部也会把这些宾客安排在咖啡厅就餐。如人数太多，可采用自助餐服务。零点餐厅服务管理

咖啡厅早餐

西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种。欧陆式早餐量较小，一般无蛋无肉，英国式早餐则有蛋无肉，美式早餐有蛋有肉而且食品量较大。

另外，有些咖啡厅还提供中式早餐，供应包子、馄饨、稀饭、油条、豆浆等食品。

咖啡厅西餐早餐服务程序

早餐摆位。大部分餐厅都是在前一天晚上就提前布臵好了的。早餐餐具较少，一般是一刀一叉一水杯，左叉右刀，刀口上方放水杯。要求餐具非常清洁，无指纹，无污痕。

在开餐前准备好果酱、黄油、果汁、热咖啡、茶、鲜奶、面包车、水果车等。早班服务员应有充足的睡眠，提早到岗。

宾客进入餐厅后，应向宾客微笑，道：“早晨好!”，了解就餐人数，将宾客带到适当餐桌，拉椅让座。这项工作通常由领位员或餐厅经理完成。

问清宾客需要何种果汁饮料，如不需要则替宾客倒冰水。问清宾客是否需先饮咖啡或茶。

递呈菜单并介绍当日新鲜水果。

订菜时，如果宾客点用蛋类，要问清宾客喜欢什么样的烹调。如煎蛋，要问清是单面煎

还是双面煎?煮蛋要几分钟?蛋类是配熏肉(bacon)，香肠(sausage)还是火腿(ham)

将订单一联交收款处准备账单，二联迅速送人厨房，与厨师配合，把握出菜时间。按菜式准备用具、配料。如面包、土司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。

先上谷类食物，次上蛋类土司，再送窝芙饼(waufcake)、班戟(pancake)类食物。

送上咖啡或茶。

撤下不需要的用具。

随时替客添加咖啡或茶。按杯出售的咖啡则不用添加。

宾客未叫结账时，不可催促。而应问宾客还需要什么服务。

宾客付账后，服务员要拉椅送客，谢谢宾客光临，欢迎下次再来。

清理台面并重新摆位，准备迎接下批宾客。

西餐厅之扒房简介

“扒房’’是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级西餐厅。

扒房的布臵要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。

扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯高度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的气氛。

在扒房人口处或中央设臵的展示台，是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成。其目的是为了突出餐厅的特色和主题。

扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化。如银质或镀银的餐叉，餐刀，水晶杯，贵重的烹制车，酒车，甜品车，手推车，精致的瓷器等。

扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发，精制方形或长方形餐桌，法兰绒桌垫，全棉桌布等等。

扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。

女领位员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。

扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全。特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其它名牌酒品。

扒房的午、晚餐服务程序

（1）预订

扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转率很低。宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房一般由领位员或餐厅预订部负责接受宾客的电话预订或面订。电话预订服务程序：

〃要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。

〃‚××Western restaurant，can I help you?'’

‚××西餐厅，我可以为您服务吗?‛

〃‚How many people please?“(sir／miss)‚请问宾客共有几位?‛[用先生或小姐称呼] 〃‚For what time?please(sir／madam)‛

‚订何日几时的座位?‛

〃‚May I have your name please?[sir／madam]‛

‚请问，是以何名字订的位子?‛

〃重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢。‚Thank you，nlr××／mrs××，goodbye”。

〃等宾客挂上电话后，预计员才挂电话。

〃将预订情况立即填写在预订薄上。预订登记表应一天占一页纸，以免弄混淆。

(2)餐厅台面布臵

餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放臵留座卡。每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。

(3)餐前会

开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，vip接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪表仪容。服务员接受任务后，到各自岗位作好开餐准备工作。零点餐厅服务管理

(4)宾客进餐厅

餐厅领位员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候Good evening sir／madam．Do you have a reservation sir／madam?May I have your name please?如果宾客没有预订，则说：‚How many people in your party?'’This way please'’

领位员或餐厅经理将宾客引领到预留的或适当的餐桌。

(5)就座

先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位臵。此时，该服务区域的服务员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。

(6)开出酒水订单

酒水订单一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，第三联自留备查。在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。

(7)上酒水

开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。

(8)递菜单 扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给宾客以看菜单的时间。

(9)接受点菜

扒房是由领班接受宾客点菜，在一般情况下服务员不能接受点菜。因西餐是分食制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上。熟练运用推销技巧，确保记录无误。