第一篇：西餐宴会服务规程
西餐宴会服务规程
1.引领服务: 客人到餐厅门口时，迎宾员主动上前表示欢迎。2.休息室鸡尾酒服务（半小时）
客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水;如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒，则应引领客人至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。
3.拉椅让座（先女后男，先宾后主）4.上头盆（美式）
冷头盆可在宴前十分钟上好 5.上汤（俄式）
上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。
6.上鱼类菜肴（先斟好红葡萄酒，如配色拉，客人左侧送上）7.上甜点
上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水，一片柠檬和数片花瓣。
自助餐服务
自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人（冷餐会的接待对象为宴会客人）
自助餐的特点:菜肴种类丰富，选择余地大，不受时间限制，随来随吃，客人自我服务，服务人员可提供简单的服务，节省劳力，降低成本，进餐速度较快，餐位周转率较高，用餐费用一般是固定的，价格便宜，经济实惠。
自助餐台设计:长方形，圆形，椭圆形，半圆形，梯形（长台是最基本的台形），常靠墙放，由2个长台拼成的L形通常放在餐厅一角，O形台一般放在中央。（铺台布:桌裙离地2cm）
食品台布置: 1.客人取菜用的餐盘摆在自助餐台最前端。
2.以色拉，开胃菜，汤，熏鱼，热蔬菜，考炙类或其他热的主菜，甜品水果为顺序摆放食品，特色菜和成本较高的食品还可以单独陈列。
3.热菜用保温锅盛放保温。
4.每样菜肴都要摆放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盘不得伸出，距桌边5cm，菜肴配料应与菜肴一起摆放，成本低的菜肴靠前放。
注意事项:一般是由厨师负责照看餐台，要与服务员密切配合，客人要自助规定以外的酒水，一定要向客人说明需加收费用。
西餐宴会准备工作
一.掌握宴会情况宴会的人数标准台形设计宾主身份举办单位或个人付款方式特殊要求菜单内容服务要求
二.宴会厅布置
1、休息室布置与中餐宴会厅休息室布置大致相同；休息室分男宾休息室和女宾休息室。
2、宴会厅布置环境布置应具有欧美文化、艺术特色，如油画、壁炉等。灯具亮度应可调节，餐桌必须放上烛台。
三.台形设计台形常见形式：
1、“一”字形长台（一字形台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有充分的余地，一般应大于2m）
2、“U”字形台（马蹄形）
3、“E”字形台
4、正方形台
四.席位安排席位安排原则：高近低远
1、“一”字形台的席位安排
2、其他台形的席位安排大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距离主人越近，则表示其身份地位越高。
五.熟悉菜单西餐宴会菜单习惯是一般是中英文对照，居中对称打印，由头盆、汤、副盆（有些宴会没有副盆）、主盆、甜点和咖啡或茶组成。
六.准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具（高级西餐厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪声）
七、西餐宴会摆台
八.准备酒类饮料一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台。根据酒水的供应温度提前降温。
九.面包、黄油服务宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌小型宴会可在客人入席后进行此项服务。
第二篇：西餐宴会服务程序教案
《餐饮服务与管理服务》教案
授课内容：《餐饮服务与管理》
第7章西餐厅服务
第三节西餐宴会服务规程
教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识
熟练掌握西餐宴会服务的流程
教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置
熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟 课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容
一、导入内容(3～5分钟)同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？
（大家一起回答）
1、宴会前的组织准备工作
2、迎宾工作
3、就餐服务
4、菜肴服务
5、席间服务
6、送客服务7结束工作。好！看来大家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！
二、讲授新课（30～35）
1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽
2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水；如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
3、拉椅让座。（大家不要看拉椅让座是一个很简单的动作，大家要想做到恰到好处的，还是很难的）当客人到达宴会厅的时候，值台人员上前问好，在遵循先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（这个方法和中餐厅宴会是一样的）客人坐下后，服务人员就为客人铺餐巾，点燃蜡烛以示欢迎。
4、上头盆。上头盆在西餐当中也叫做上第一道菜或者叫做上开胃菜，服务员很据客人的配料的酒类，现为客人斟酒在上头盆。如果是冷头盆，测应该提前宴会十分钟上好，等到客人用完后，从客人的右侧撤盘，同时连同头盆刀、叉一起撤走。
5、上汤。当客人用完头盘后，服务人员就为客人准备好垫盘从客人右侧上汤（需要注意的是，一般情况下上汤不喝酒，如果客人有酒的安排，服务人员应该先为客人斟酒，在上汤）当客人用完汤，从客人的右侧连同汤盆和汤勺一起撤走
6、上鱼类菜肴。上鱼类菜肴的时候，我们应该斟好白葡萄酒，从客人的右侧上菜。客人吃完后也从客人的右侧连同鱼盘、鱼刀、鱼叉一同撤下
7、上肉类菜肴。上肉类菜肴一般是由值台人员为客人分派同时配有蔬菜和色拉，在上菜前应该先斟好红葡萄酒，根据客人的情况为客人补充黄油和面包，上肉类菜肴的服务程序如下： ⑴从客人的右侧撤下装饰盘、摆上餐盘 ⑵值台人员托着托盘从客人的左侧围客人分派主菜和蔬菜，菜肴应该主要靠近客人
⑶同时另一名值台员也从客人的左侧围客人上分派沙司
⑷如果配有色拉也从客人的左侧为客人送上
需要注意的是：当客人吃了主食后，服务人员应该主动的问候客人菜肴是否可口，如果不好吃，侧应该反应给厨房。
8、上甜点。客人用完主食后，值台人员应该及时的撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，然后在摆上点心盘，为客人送上奶酪和饼干等，等到客人选定后从客人的左侧分派服务刀、叉、匙。上奶酪前应该为客人斟酒，也可以继续使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用过奶酪后一般安排的是宾主致词。在宾主致词之前，服务人员应该撤下所有吃奶酪的餐具，在为客人斟好香槟酒或者有气葡萄酒，摆上甜品餐具，以便主宾致辞，客人举杯。最后为上水果，在上水果之前要撤下处酒杯的所有餐具，摆上水果刀、叉。用托盘从客人的左侧围客人分派，等到客人享用完之后在从客人的左侧送上吸收盅。
9、饮料服务。当客人吃完后，客人要去休息室休息，值台人员应该主动的为客人拉椅，引领客人去休息室。等到客人坐下后，值班人员应该为客人送上咖啡或者红茶（一般每四人配一套），当客人在休息时候，服务人员应该为客人推荐雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白兰地。在此需要提醒的是高档酒需要用备用车提供此项服务，选用雪茄的客人，应该为客人点燃雪茄。最后比较最要的就是将汇总的账单送给客人，请客人检查无误后，让客人结账
10、送客服务，主要分为两个大的方面，一个是结账服务另一个是结热情送客。结账服务；清点所有酒水和菜肴以及加菜费用等累计总数，请客人检查无误后按照规定办理结账手续，热情送客：当客人示意宴会结束的时候服务人员提醒客人带齐自己的物品
11、结束工作。宴会结束后服务人员主要的是检查、收台、整理宴会厅和休息室。
最后我们来说说在西餐宴会服务的注意事项： ①服务过程应该遵循先宾后主、先女后男的服务原则
②在上每一道菜肴之前应该撤下上一道菜的相应的餐具，斟好酒水，在上菜
③如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜 ④再撤餐具时，西餐一般是徒手操作，而且手要轻，不能拿的太多 ⑤西餐宴会全场撤盘、上菜时机应该一致；多以主桌为准
三、巩固练习（1～2）
①值台人员拉椅让座一般遵循——D——的原则
A、先宾后主 B、先男后女 C、先男后女，先宾后主 D、先女后男、先宾后主
②如果在上头盘的时候是冷盘测应该提前多少分钟？ 10分钟 ③值台人员从客人—右—侧撤下装饰盘，摆上餐盘，从—左—侧为客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分应该靠近客人，如配有色拉也从客人—左—侧为客人依次送上。
四、归纳总结（3～5分钟）
同学们，今天我们学习了西餐宴会的服务程序，那么现在我给大家2分钟看看今天我们学习的内容，等一下我抽同学起来回答一下，我们今天西餐西餐宴会有哪些程序？
（曾小倩回到）
1、引领服务
2、休息室鸡尾酒服务
3、拉椅让座
4、上头盘
5、上汤
6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴
8、上甜点
9、饮料服务
10、送客服务、11结束工作。
好，曾小倩回到的很好！今天我们学习了这是——
1、引领服务
2、休息室鸡尾酒服务
3、拉椅让座
4、上头盘
5、上汤
6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴
8、上甜点
9、饮料服务
10、送客服务、11结束工作。
为了方便大家的记忆我们可以把1到3成为餐前服务，4到9成为就餐服务，10到11叫做餐后服务，实际上我们这这节课就学习了三个部分：餐前服务、就餐服务、餐后服务，同时把这三个部分连成一圈就是我们整个西餐宴会服务的循环示意图。
现在我就播放一个西餐宴会服务的有关视频，请同学们结合理论知识好好理解同时加以记忆。
五、作业布置
1、西餐宴会服务有哪些注意事项？
2、西餐和中餐宴会服务有哪些不同点和相同点？
第三篇：西餐宴会服务大赛理论复习题
2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛
西餐宴会服务理论知识复习题
试题
（一）一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.各地的西餐在历史的发展过程中相互影响，在英国菜基础上发展起来的西餐被称为（）A 欧式西餐 B 法式西餐 C 意式西餐 D 美式西餐
2.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。
A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 3.服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材 B、服装款式 C、文明礼貌的服务态度 D、工资收入 4.西餐用餐中，餐巾花从桌面取下后，除了两边对折外还可以如何铺设？（）A 三角形 B 平铺 C 餐桌边 D 衣领下
5.西餐进餐过程中，如果在场的女士的允许，进哪些食物时是可以吸烟的？（）A 头菜 B 副菜 C 主菜 D 咖啡和茶 6.法式菜喜欢用什么烹调作料？（）A 醋 B 酒 C 盐 D 沙拉
7.最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务
8.在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,然后上菜的是什么服务方式？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务 9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（）
A 臀部 B 腰部 C 上腰部的脊骨 D 腿部肌肉
10.（）菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助菜单3种形式。A 早餐菜单 B 午餐菜单 C 晚餐菜单 D 夜餐菜单。11.()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 12.美国人很少使用()。
A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精
13.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。
A、服务 B、语气 C、面容 D、手势
14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名()，用餐人数及特殊要求。A、消费档次 B、用餐时间 C、菜肴品种 D、客人的年龄 15.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。
A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页 16.西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时 17.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。
A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟 18.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。
A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费 19.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起
20.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
21.（）菜单印刷精美，封皮色调电压。一般是固定式零点菜单，只销售午餐和正餐。A 咖啡厅菜单 B 扒房菜单 C 快餐厅菜单 D 客房送餐餐单 22.在较正式的就餐场合中，一般餐厅会为客人备有（）副刀叉。A 1 B 2 C 3 D 4 23.图片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（）A 甜点刀 B 鱼刀 C 鱼子酱刀 D 黄油刀 24.图片1-2中的叉子是专门食用什么食物的？（）A 蛋糕 B 鱼 C 海鲜 D 牡蛎
图1-1
图1-2 25.红葡萄酒的最佳饮用温度是多少度？（）A 10~12 B 15~18 C 19~21 D 22~15 26.多少度的咖啡饮用时甘、苦、酸、香醇的口味刚好均衡？（）A 50 B 65 C 70 D 85 27.西餐酒会中服务人员的配备比例是：1人为（）人服务。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 20——25 28.“Do you like something to drink ?”这句服务用语用在（）A 酒会迎宾时 B 酒会接待中 C 酒会尾声 D 酒会送客
29.酒会开始大概（C）分钟后，场内的服务人员必须开始协助客人收走酒会空杯。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 自20——25
30.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。
A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾 31.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上 B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人 C、上菜时用右手拇指扣住盘边 D、上菜时从客人的左侧服务
32.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺 33.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方 34.鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，()。
A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力
35.鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是()。
A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名 C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名 36.鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法 37.()式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国 B、俄国 C、法国 D、意大利 38.白兰地杯杯形酷似()，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。
A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫罗兰 39.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。
A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯 40.()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘 41.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。
A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫 42.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分 43.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、()确定每日各种营养素的供给量标准。
A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况 44.注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，以便保持食物的温度。这是（）西餐服务的特点。A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务
45.西餐法式服务中，服务人员用（）手，从客人（）侧上每一道菜。A 右 右 B 右 左 C 左 左 D 左 右
46.西餐厅预定电话铃响起，在（）声内接起，并用英文问好。A 2 B 3 C 4 D 5 47.西餐摆台中餐刀距离装饰盘和桌边多远（）A 1 1 B 1 2 C 2 1 D 2 2 48.为客人铺餐巾时，按照先（）的次序顺时针方向依次进行。
A 女士、男士 B 男士、女士 C 女士、宾客 D 女士、主人 49.黄油碟在面包碟正上方约（B）cm处。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5 50.根据西餐用餐顺序，还要搭配提供餐前酒服务、佐餐酒服务、（）和餐后酒服务几种酒水服务。
A 烈性酒服务 B 葡萄酒服务 C 香槟服务 D 甜食酒服务 51.最常用的餐后酒是（）
A 白兰地 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务
52.红葡萄酒服务的品酒服务中，给主人倒入（）ml红酒，请主任品尝。A 10 B 20 C 30 D 40 53.白葡萄酒服务中，为了酒水的温度，要准备冰桶和冰桶架：冰桶加入约（）的水，再加冷水至（）分满，准备一条叠成长条形的白口布。54.下列()条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 55.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。
A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 56.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 57.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅 B、主动为客人斟茶 C、为客人介绍菜肴 D、为带小孩的客人照看小孩
58.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人 59.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
60.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒
61.泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯
62.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格
63.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在()过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑
64.酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘
65.鸡尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 66.香槟杯的容量为()。
A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 67.红葡萄酒杯容量约为()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml
68.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作 69.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%
70.鱼类食品为()主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素
71.蛋类食品可提供极为丰富的必须()，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇 72.正常膳食主食的热量一般维持在()%。A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70
73.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。A、3 B、4 C、5 D、6
74.宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用
75.高档宴会布置场地时，宴会的()因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种
76.餐厅做好客人数和菜品服务数的()就能较精确的预测每日的营业量。A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计
77.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部
78.味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以()，再加入其他原料制成的。A、威士忌 B、白酒 C、汤力水 D、白兰地
79.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格
80.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和()。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、粉红葡萄酒 D、葡萄汽酒
81.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
82.西餐宴会餐台上的装饰花高度距离台面不超过（）cm，以客人落座不遮挡视线为准。A 10 B 20 C 30 D 40 83.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯杯壁间距1cm，杯底中心连线与餐台成（）度角。A 30 B 45 C 60 D 90 84.果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、()等。
A、柠檬汽水 B、橘子汽水 C、苹果汽水 D、奎柠汽水
85.餐巾折花摆放协调性的要求之一是：一桌的宴会上选用高低差别较大的花型时，摆放时()。
A、高矮相间布置 B、高矮各在一侧布置 C、女士席位摆放高的花型 D、男士席位摆放高的花型 86.()达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒
87.饮料按其主要成份可分为碳酸饮料、()、乳品饮料、豆奶饮料、茶叶饮料等。A、果汁饮料 B、强化饮料 C、特殊饮料 D、脱脂饮料 88.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食()。
A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味 89.餐巾的作用有多种，但不具备()作用。A、客人进餐中用于擦嘴
B、宾客将餐巾放在膝上或胸前防止汤汁、酒水弄脏衣物 C、擦拭餐桌的抹布，D、可以美化装饰餐台
90.西餐宴会台面上椒、盐瓶要摆在()，按左椒又盐对称摆放。A、台布的中线两侧 B、餐桌的一角
C、台布中线上 D、客人方便拿取的位置上
91.什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一，如餐前饮开胃酒，进餐中饮用()，餐后饮用甜酒。
A、威士忌酒 B、葡萄酒 C、朗姆酒 D、德基拉酒 92.下列()不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为20~25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
93.我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%～7%的为()。
A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒 C、干甜型葡萄酒 D、半干型葡萄酒 94.换酒具时，按()进行。
A、客人身份 B、按上菜顺序 C、顺时针方向 D、酒具的大小 95.下列()物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。
A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩 96.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法()。
A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似 97.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配()。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀 98.斟酒时，要求左手()瓶颈处，呈45°角。
A、直握 B、斜拿 C、斜拉 D、直立 99.通常100人左右的西餐自助宴会需要准备（）款菜肴。A 40 B 50 C 60 D 70 100.西餐自助宴会菜台在设计时要考虑到接待人数，每（）人设一组菜台。A 30~50 B 60~100 C 80~120 D 100~140
二、多选题(第100题～第110题。将正确答案填入括号中。)101.俄式（东欧式）西餐主要什么口味比较突出？（）A 油重 B 咸 C 酸 D 甜 E 辣
102.与亚洲餐饮比较，西餐具有以下特点：（）A 重视营养成分的搭配组合 B 选料精细，用料广泛 C 讲究调味，注重色泽 D 工艺严谨，器皿讲究 103.在餐桌上一般会为客人备有3个玻璃杯，它们是：（）A 水杯 B 香槟杯 C 红葡萄酒杯 D 白葡萄酒杯 104.以下时间哪些时间可选做酒会的举办时间？（）A 9:00——11:00 B 13:00——14:00
C 15:00——17:00
D 16:00——18:00 105.酒会上提供哪些食物？（）A 开胃菜 B 甜点 C 冷盘 D 咖啡 106.以下哪些属于鸡尾酒的调制方法（）A 摇和法 B 搅拌法 C 调和法 D 兑和法
107.宾客来到西餐厅，（）样的顾客最好安排在安静的地方。A 情侣 B 年轻人 C 老年人 D 商务客人 108.以下哪个时间段举办西餐自助宴会比较合适？（）
A 10:00——12:00 B 12:00——14:00 C 13：——15:00 D 17:00——19:00 109.（）几个时间段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，应保证供应。A 开始10分钟 B 开始15分钟 C 领导讲话后10分钟 D 结束前10分钟 110.西餐分为几种服务方式？（）A、法式 B、意式 C、英式 D俄式
三、判断题(第111～第170题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)111.（）西餐正式宴请中，每道菜使用不同的刀叉。在进餐过程中，应根据上菜顺序从外向内取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。
112.（）食主菜牛排时，应用左手拿叉按住牛排，右手持刀将牛排都切成小块，一块一块慢慢食用。
113.（）食用面包时，也要用刀叉进行切割，切莫用手。114.（）吃面条时，要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。115.（）谈话过程中，必须将刀叉放下，以示尊敬。
116.（）盘内菜肴的汤汁最好不要留在盘底，用面包擦拭干净。117.（）取食面包时，应取自己左手前面的。118.（）美国菜源自美洲大陆原著居民饮食文化。119.（）意大利菜以面条和香肠闻名于世。120.（）法国菜历史悠久，是西餐的代表。
121.（）甜菜汤是俄罗斯人们最喜爱的食物之一，而鱼子酱更是俄罗斯菜中的精华。122.（）德国人爱在烹调过程中使用啤酒调味，而法国人则喜欢用他们引以为自豪的葡萄酒制作菜肴。
123.（）英国是个岛国，品尝英国菜绝对不能错过他们著名的各式海鲜佳肴。
124.（）将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让客人欣赏厨师的装饰和手艺，同时也刺激了顾客的食欲。这是典型的法式西餐服务。
125.（）传统的英式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。126.（）一般开胃菜的分量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲的作用。127.（）喝咖啡时，杯耳朝右，应是右手拇指和食指捏住杯把，左手端起咖啡碟。128.（）向咖啡中加入方糖时，用糖夹子夹取糖块放入咖啡杯。
129..（）鸡尾酒会上现场要按照客户要求设置酒水台、致辞答谢台、联谊签到台和小餐台。
130.（）西餐酒会常用到的酒水有：开胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。
131.（）美式扒房服务注重服务礼节和体现对客人的特别照顾，一位服务员为一桌客人服务。
132.（）西餐法式服务，从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。133.（）在俄式服务中，注重表演性，服务员在客人面前会做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。
134.（）西餐厅客人到来后服务人员主动为其拉椅，在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝顶住，同时将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便能恰好入座。135.（）为客人铺设餐巾也可以采用反手铺法。136.（）面包服务按照顺时针方向服务。137.（）要站立于宾客左侧为客人点菜。
138.（）为客人点酒水饮品时，应该站在客人的左手边适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水。
139.（）巡台服务，酒杯里的酒不能少于1/2，如酒瓶已空，要展示给客人看，待主任认可后方可将空酒瓶收回。
140.（）鱼刀放于主菜刀左侧，汤匙放于鱼刀右侧，开胃品到放于汤匙左侧，餐具间距离1cm。
141.（）西餐摆台面包盘的中心与装饰盘的中心线平行摆放，面包盘距离餐叉1cm。142.()有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
143.()清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。144.()宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
145.()有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。
146.()白兰地杯容量为3.5盎司。
147.()高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
148.()人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。
149.()蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。
150.()禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。
151.()谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。152.()配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
153.()营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。
154.()高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。155.()高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
156.()接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。157.()餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。158.()对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。
159.()餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。160.()法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。161.()餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。162.()庄重典雅措辞不属于常用服务用语要素之一。
163.()西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、鉴定酒质、斟酒等服务。
164.()如客人自己用餐不慎将菜汤汁撒在身上，餐厅服务员也应该帮助客人擦拭，尽量减少客人此时的不自然的表情。
165.()沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。
166.()插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会档次，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式餐巾花。
167.()西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有三层花插，中心花插选用一个70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长
角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。168()15.红葡萄酒杯容量为8盎司。
169.()蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。
170.()配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
试题
（二）一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）171.职业道德是一种()的约束机制。A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性
172.对（）职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是()。A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现
B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心 D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用
173.下列()是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 174.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度
175.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明()。A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好 C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 176.下列()条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 7.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟
178.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原料
C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格 179.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好 180.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性
B、发病急剧，且持续时间很长 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止
181.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。
A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 182.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角
183.1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》 D、《环境保护法》 184.“礼”的本质是()。
A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象
185.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 186.服务员与客人交谈时()做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈
187.()姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 188.()不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大
189.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 190.()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 191.服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链
192.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 193.东北人的饮食特点之一是口味()。
A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 194.朝鲜族人不喜爱食用的食物是()。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品
195.英国人认为一天中()是最重要的正餐。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶 196.元宵节之夜有()等民间活动。A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花
197.发现煤（天然）气漏气时，下列()做法是不允许的。A、打开门窗 B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 198.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时 B、缓慢、慎重
C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳 199.()做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡
200.使用各种机器设备时，()做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用
201.向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味
202.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐
203.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔和的光线等条件。
A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物 204.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系 C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间
205.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及()等。A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧
206.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。
A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时 207.竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感 C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感 208.我们为客人采取灵活服务的原因是()。A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同 C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高 209.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅 B、主动为客人斟茶 C、为客人介绍菜肴 D、为带小孩的客人照看小孩
210.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益 C、可以控制企业内员工的流失 D、改变消费者的消费观念
211.服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色彩词汇的运用 C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴
212.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。
A、服务 B、语气 C、面容 D、手势
213.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，()，环境等多种因素。
A、气质 B、心理 C、生理 D、身体
214.西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性
215.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置 C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法
216.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人()，然后引领客人到位。A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名
217.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页
218.西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时
219.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。
A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟
220.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。
A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费
221.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起
222.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
223.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。
A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾
224.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上 B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人 C、上菜时用右手拇指扣住盘边 D、上菜时从客人的左侧服务
225.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺
226.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方
227.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人
228.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D、不予理睬
229.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后
230.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，()我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上
231.餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在()，送还给客人。A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前 C、第二天中午以前 D、24小时后
232.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他()。
A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿
233.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人 B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下 D、一定不要移动客人
234.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力()。A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张 C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅
235.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()等。
A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫 236.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是()。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上 B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍 C、让儿童使用金属小勺 D、给儿童一双小号的筷子
237.为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、模仿客人
238.盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘 C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
239.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
240.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒
241.泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯 242.中国()是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒 243.下列白酒属于清香型的是()。A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒 244.下列()种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲 B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲 C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲 245.沙城白葡萄酒产于()沙城酒厂。
A、河北省怀来县 B、河南省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳县 246.3.5゜是特制五星啤酒的()。
A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量 247.17゜ ～18゜是()黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红
248.()政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是()产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国 B、德国 C、英国 D、美国
249.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格
250.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在()过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑
二、251.鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法
252.在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，()，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤
253.祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，()，叶底红亮。A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香 C、带有蜜糖香 D、滋味鲜醇 254.下列不属于绿茶名品的是()。
A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶
255.西湖龙井茶具有()、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 256.普洱茶主要产于()。A、云南西双版纳地区 B、台湾 C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥
257.紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、()等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶 B、白茶 C、黄茶 D、乌龙茶
258.北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢()，边陲地区的人喜欢紧压茶。
A、白茶 B、红茶 C、西湖龙井茶 D、铁观音 259.西餐宴会的餐台布置一般使用()。A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台
260.隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护()、几架形状等都有严格的规定。A、人员 B、空气 C、水质 D、花期
261.宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、()等上品花木。
A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花
262.插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为()，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。A、报喜 B、颓废 C、吉祥 D、沮丧
263.荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的()，故被称为“净友”。A、才气 B、傲气 C、娇气 D、怒气
264.百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是()题材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通” 265.梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花
266.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起
267.插花所选用的花草在使用前()，项是可以不做的。A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期
268.花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对()的要求。A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边
269.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和()等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、太阳形 B、满月形 C、新月形 D、四角形
270.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的()容器。
A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水
271.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取()的方法开蓓。A、将花瓣掰一掰 B、热熏 C、热水浸泡 D、喷药
272.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A、植物 B、非植物 C、价格低廉 D、价格昂贵
273.七星花台的图案由一个中心圆和6个()花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。A、月牙形 B、三角形 C、半圆 D、椭圆
274.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、()的均匀、花草品种的搭配对称。
A、香味 B、距离 C、花芯 D、花期 275.红色能给人以()及生命活力之感。
A、光明、温暖、幸福、美好、热情 B、娇艳、典雅 C、华丽、高贵、庄严 D、纯洁、轻盈
276.黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在()场合，人们又视其为特权的象征。
A、一样的 B、要求的 C、特定的 D、普通的
277.酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘
278.鸡尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 279.香槟杯的容量为()。
A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 280.红葡萄酒杯容量约为()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml 281.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯
282.()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘
283.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作 284.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫
285.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分
286.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的()要求。
A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量
287.膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和()食物。A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性
288.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30% 289.肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油
290.鱼类食品为()主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素
291.蛋类食品可提供极为丰富的必须()，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇
292.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体()的氨基酸。
A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须
293.豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达()%左右。A、13 B、15 C、17 D、19 294.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质 C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖
295.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗()、抗癌、降低胆固醇的物质。
A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高 296.正常膳食主食的热量一般维持在()%。
A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70 297.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足()之比，利于吸收。
A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁
298.营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含()种类不全。
A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素
299.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。A、3 B、4 C、5 D、6 300.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不()。A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到
301.宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用
302.高档宴会布置场地时，宴会的()因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种 303.对()的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关 B、台面的布局
304.高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要承担者。A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训 305.向群体学员传授单一课程内容适合用()。A、讨论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法 306.情景培训法的优点是()。
A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧 C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力 307.在餐厅新服务员上岗培训应由()来承担。A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部
308.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是不正确的。A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师 B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师 C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度 309.为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员()做法是正确的。A、向客人提供优质的服务
B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师 C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前 D、对客人的意见置之不理
310.生理性消费类型属()。
A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型 311.不属于非计划性消费特点的是()。A、属于经济型消费 B、比较讲究排场 C、饮食消费的情况比较复杂 D、偶然性较大 312.下列()不属于客人就餐心理需求。A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求 C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新
313.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 314.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生” B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务 D、对初次见面的女宾应称“女士”
二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。)()315.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
()316.清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。()317.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
()318.有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。
()319.白兰地杯容量为3.5盎司。
()320.高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
()321.人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。
()322.蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。
()323.禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。
()324.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。
()325.配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
()326.营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。
()327.济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。()328.高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。()329.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。()330.接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。()331.餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。()332.对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。
()323.餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。()324.道德的作用局限性很强。
()325.道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。()326.新型人际关系的特点之一是互帮互学。()327.纪律就是政策。
()328.道德高尚的人生价值观是贡献越大，才越有人生价值。()329.注重感官性状是食品应具备的特点之一。
()330.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。
()331.食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。()332.预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。
()333.食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。()334.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。()335.餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
()336.食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。()337.礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求。()338.行走时脚步呈外八字，是正确走姿的要求之一。()339.穿短裤上班符合服务员上岗着装的要求。()340.日本料理更注重菜肴的营养成份。
第四篇：西餐宴会策划
西餐宴会策划
摘要：西餐对于许多中国人来说仍然比较陌生，但是作为一名酒店管理专业的学习者，掌握西餐宴会的策划技能是必不可少的。西餐宴会上有许多讲究，比如不同菜品有不同的上菜顺序，每种菜品中不同调料的加放量也有规定。对于这些讲究，策划者都应当了如指掌，只有这样，才能举办成一场成功的宴会，不会贻笑大方。那么，在这篇文章中，我们将对如何策划西餐宴会进行一定的分析，力求在已有的策划经验上得出自己的创新之处。
关键词：西餐；宴会；策划
第1章 中餐和西餐的差异性比较
1.1 中餐的流传习俗
中餐，顾名思义是指中国风味的菜品佳肴，中餐菜肴分为八大菜系，即闽菜、粤菜、湘菜、浙菜、川菜、徽菜、鲁菜、淮扬菜，除此之外，在中国影响较大的菜系还有京菜、东北菜、鄂菜、客家菜、清真菜、赣菜、本帮菜、豫菜、冀菜等。可以说，中国是一个餐饮文化的大国，由于地理环境、文化传统的影响，在世界范围内形成了别具一格的东亚特色餐饮类别。中餐讲究食材五色，即讲究色、香、味、意、形。菜品中的有些食材是用来装点颜色用的，比如佳肴里放进红花，但是，中餐的习俗中，任何作为装饰的东西都是可以食用的。中餐还讲究香味弥漫，形神具备、富含意境之感。一般而言，中餐的烹饪方法包括炒、蒸、煎、焖、煮几种类型。在食材的选用上，中国由于幅员辽阔，并且受宗教的禁忌较少，讲究依稀为贵，几乎所有的飞禽走兽、瓜果蔬菜，无所不食。中国的厨师特别讲究刀工，可以将原料加工成丁、片、丝、末等各种刀口。与西方明显不同的一点是，中餐带有明显的咸味、并且在完全煮熟以后方才食用。在礼仪方面，中餐的悲剧一般食用碗、筷、杯、盘、碟、匙六种器具，上菜顺序是先上冷盘菜，再上热盘菜，对着大门的是主座。如今，中餐在世界范围内逐渐受到关注，被许多食客青睐。在现代社会不断全球化的背景下，中国正在不断融入世界一体化的大家庭中，还应该继续向西方学习国民在行为原则、女士优先上的规范。
1.2 西餐的礼仪讲究
与中餐相比较而言，西餐顾名思义就是指西方国家的菜品佳肴，是对西方餐饮文化的统称，其菜品的做法料理与中国有着很大的不同之处。西餐分为英式菜肴、法式菜肴、美式菜
肴、德式菜肴以及其他菜肴等几个类别，西餐文化也有着悠久的历史。事实上，西方各国的餐饮文化和东方各国（比如中国、日本、韩国等）相互之间也是存在着很大的差异的，西餐只是中国人对西方菜肴的称呼，西方人脑中并没有西餐的概念。与中国菜不同，牛排是西餐的主要食材，西餐一般选用黄油、沙拉酱、橄榄油、亨氏番茄酱等作为调料剂。不同的西餐主食，较相同的地方是会单配上一部分蔬菜，比如西兰花、番茄等，西餐的餐具一般以刀叉为主，事物中以面包做为主食，桌子多以长方形的桌台作为台形。还有与中餐相反的一点是，许多西方人不忌讳吃生冷的食物。西餐的主要特点是口味鲜美，形色美观，营养丰富，主料突出，供应方便等。
第2章 西餐在中国的引进与发展
1.1 西餐在中国的引进历史
与其他东方人一样，中国人在一开始接触西方饮食的时候，并不太清楚法国菜与意大利菜、英国菜之间的区别，把它们当做统一笼统的概念对待。当时，中国人将这些菜笼统得称之为“番菜”，蕃也就是西方的意思。这是因为，古代的中国人自以为中国就是世界的核心，而世界其他国家都是中国的附属，对其他国家都有贬低的意味，于是就把东方的其他国家称之为“夷”，西方的国家称之为“蕃”。自清朝以来，国门被打开，东西方文化不断地在交流融合，相互渗透，当然饮食文化也不例外。东方人民、中国人民不断了解到西餐中各种菜品的不同特点，并且开始对不同国家的菜品进行区别对待，比如在高等次的星级饭店会有意式餐厅、法式餐厅等不同分类。在现代的西餐中，法式西餐一般位于西菜之首，以其考究的烹调，精细的加工，多种多样的花色，有浓有淡的滋味著称于世界。相比之下，英式的菜肴则会更加注重于礼仪，英国是一个礼仪之邦，其烹饪美食有家庭美肴的光荣称号。初次之外，意大利的菜肴被称为是西式菜的始祖，这是因为轮吗帝国时期，意大利是欧洲各国的经济、政治中心，因而在菜肴上也有着开创性的带头作用。而新兴的国家美国的菜肴，则具有现代化的营养快捷的特点。另外，还有德式菜肴、俄式菜肴，东欧菜肴等，也具有着自己独特的风格。这些菜品都在改革开放的潮流影响下一步步被带入中国人的生活之中，成为中国饮食的一部分。
1.2 西餐在中国的发展前景
以中国烹饪为主的东方菜系、以土耳其为首的中东菜系以及以法国烹饪为首的西方菜系是世界的三大菜系。那么，作为三大菜系之一的西餐会在中国有怎样的发展前景，在这里我们做出简要的分析。每个行业都有其产生、成长、逐渐成熟的过程，西餐餐饮行业也不例外。在中国人民生活水平逐渐提高，餐饮事业蒸蒸日上的当今社会，我国的西餐连锁加盟店比比
皆是。因此，西餐餐饮业在中国的辉煌发展前景可以说是指日可待，这也对西餐的菜品质量和西餐餐饮师的技能提出了更高的要求。以法式西餐为例，在西餐中，法式菜肴会做得半熟或者直接生食，比如羊腿或者牛排，多以半熟鲜嫩为最佳，海里的蚝也可以生着吃，而烧野鸡野鸭等也多以六分熟为最佳。法师菜肴的调味品多种多样，比如用酒作为调味品的时候，何种菜选用何种调味品都有着严格的规定，例如甜品适合用白兰地和各种甜酒来调解，葡萄酒配清汤，海味陪白兰地等。这些知识餐饮师都必须了如指掌，才能在竞争中占有优势。笔者在此认为，西餐的平民化将是许多中国西餐经营者的首选经营理念，除此之外，西餐的绿色健康无污染以及西餐与本土食材的恰当结合，是未来西餐在中国的发展前景。
第三章 西餐宴会的策划方案
在上边几部分，我们简要介绍了东西方，着重是西方餐饮方面的有关礼记习俗以及西餐在中国的传播过程与发展前景，接下来，我们将步入正题，重点介绍一场正式的西方宴会将会怎样进行策划，以满足承办方的要求和提高餐饮服务业的质量。一般而言，西餐宴会的用餐方法采用分餐制，一人一份餐盘，多套刀叉服务。每吃一道菜，需要更换一套餐具，不同的菜式会摆上不同的刀叉餐具，不同的菜品也会跟上酒和使用不同的酒杯。西餐宴会的灯光一般比较柔和、偏暗，时常选择点上蜡烛以使得气氛显得轻松而舒适。除此之外，在宴会的进行中还有乐队的伴奏或者播放轻音乐。
1.1 西餐宴会的摆台方案
对于酒店管理的的大专学生的技能学习而言，西餐宴会的摆台技能是他们学习的一个重要板块，这种专业技能更是社会对专业性人才提出的具体化要求。笔者根据历年来全国各地西餐摆台比赛的案例分析，对摆台的技能训练途径以及创新性做法进行了总结，在此就是旨在提高专业摆台技能的质量，促进高技能人才尽快被培养成功的目标。
西餐宴会首先使用的长方形的桌面，较少使用圆台。那么，到底何为摆台？摆台指的是对桌子上的所有物品，具体来说就是指餐巾、餐具、餐杯、垫盘，以及其他的辅助性餐具等进行合乎礼仪规范的摆设活动。西餐宴会的摆台分为宴会摆台和便餐摆台两类，我们在这里着重介绍宴会摆台。西方宴会摆台的具体摆台方式是根据菜单来进行设计的，适应的菜品种类不同，就会相应得选取不同的餐具类型。最重要的是对摆放餐、酒用具的顺序与标准进行规范。摆展示台：展示盘可以食用托盘端拖，也可以用左手垫好口布，将口布垫在餐盘盘底，把展示盘拖起来，从主人开始，按照顺时针顺序用右手将餐盘摆放在餐位的正前方。餐盘内的店徽图案要端正，餐盘距离桌边大概1.5厘米左右，并且餐盘之间的距离要相等。如果摆放面包盘和黄油碟，应当在展示盘的左侧10厘米处摆放面包盘，并且使面包盘与展示盘的中心轴取齐；而黄油碟应当摆放在面包盘的右前方，距离面包盘1.5厘米，图案要摆正。如
果摆放刀、叉、勺，则应当从展示盘的右侧按照顺序来摆放，应当手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆——将主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台呈现垂直形状，刀柄距离桌边大概1厘米，刀刃向左，与展示盘相聚1厘米；而对于头盘刀、鱼刀、汤勺、才能聚等，应当将摆放的间距定在0.5厘米，手柄距离桌边1厘米，刀刃向左，而勺面向上；对于主叉，应当放于展示盘的左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米；鱼叉一般将叉柄距离桌边5厘米，叉头向上突出；将头盘叉也就是开胃叉叉面向上，叉柄与主叉柄平行；将甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距离1厘米；将甜食勺放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米；将黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角；将水果刀、叉放在展示盘的正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方；也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。对于酒具的摆放——在摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部，一般而言，将水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米；将红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米；将白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。在摆放餐巾时，要将折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。在摆放蜡烛台和椒、盐瓶时，一般而言西餐宴会摆两个蜡烛台，应当将蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。而椒、盐瓶，则应当要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。烟灰缸、火柴：烟灰缸应当放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米，摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸；火柴应当平架在烟灰缸上端，画面向上。
1.2 食材的选取、呈送方面应注意的事项
在制作大型的西餐宴会的时候，好多情况下，我们很难对菜肴的成菜质量进行控制。这是因为大型的宴会中菜肴的数量、种类很多，并且每个菜肴的制作工艺也不尽相同。在进行手动的操作时，由于以往经验的不同，厨师们也会根据自己的个人偏好来调制菜肴，并导致菜品的口味具有了差异性，从而造成菜肴的成熟度不一，以及烹饪原料交叉污染等现象出现，最后造成菜品质量的不稳定。要解决以上的问题，必须对西餐宴会制作流程的关键点进行控制，从烹饪原料的初加工，初步熟处理，再到烹饪原料的贮藏保鲜方法，选择合适的制熟方式，后到菜肴预热与保温技术，标准化的出菜装盘要求，掌握好以上六个技术关键点以及使用相应的烹饪设备，才能保证一场大型西餐宴会的高质量完成。
1.3 西餐宴会的礼讲究
在这个大千世界里，可以说是风尚各异。随着中西文化的交流，随着人们生活水平的不 4
断提高，圣诞大餐、法国大菜„„渐渐进入了我们日常的生活。虽然各国宴会礼仪不尽相同，但有相当一些礼仪规范是需要人们共同遵守的。与中餐风格迥异的西餐礼仪：就座时的礼仪在西方素有Lady First（女士优先）的传统。在参加西餐宴会就座时，男士要主动为女士拖拉座椅（拉座椅时切不可发出拖刮地板的声音），等女士和长者坐定后，其他人方可落座。且落座后，姿势要端正，不可将脚随意长伸。在西餐宴会中，餐巾是一个重要的道具，起到信号的作用。女主人把餐巾铺在腿上就大家可以开餐，当女主人把餐巾放在桌子上时，就表示宴会结束了。在商务活动中，经常要出席一些酒会和宴会。各种宴请场合都有一些要注意的礼节，在日常生活中，多注意礼节才能在公众场合不失姿态，保持好的形象。
第4章 结语
可以说，慈禧是对西餐在中国的推广具有重要贡献的人物。慈禧对许多西洋物品都具有好奇心，包括西餐在内，据说她最偏爱的点心是法式面包。八国联军入侵中国的时候，她为了与他们搞好外交关系，会时常在宫里举行西餐宴会，以此招待外国的公使夫人。于是，在她的这种宫廷风气的带领，在北京的官宦富商家西餐也就慢慢流行开了。如今，我们必须了解并且掌握一些相关的与西餐有关的知识和礼仪，因为在对外商务交际中，参加西餐宴会是常常遇到的事情，知道如何排列坐席、如何使用餐具及用餐方法，一面有不合礼节、贻笑大方的事情发生。
参考文献
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第五篇：第三节 中餐宴会服务规程
第三节
中餐宴会服务规程
各位评委老师，早上好，今天我说课的内容是中餐宴会服务规程，本节内容来源于旅游服务与管理专业高一学生教材《餐饮服务与管理》第六章第三节内容。首先我说说我的教学理念
第一个是：用自己的观点去判断 第二个是：用自己的思维去创新 第三个是：用自己的语言去表达
通过本节课的学习，既可以对前面我们所学的知识进一步巩固和深化，又可以为后面我们学习有关餐饮的知识打下基础，所以中餐宴会服务规程是本章的重要内容。此外，“中餐宴会服务规程”的知识与酒店业有着密切的联系，因此学习这部分有着广泛的现实意义。本节课的特点是对中餐宴会服务的四个环节作了详细的说明。
该班为旅游专业高一学生，大部分学生学习态度认真，有一定的学习积极性。通过前几节课的学习同学们对餐饮的基本情况有了一定的了解，但对中餐宴会服务规程的认知不是很全面。根据《教学大纲》的要求和学生已有的知识和认知能力，让同学们掌握宴会前的准备工作和宴会就餐服务，了解宴会前迎宾、宴会结束工作和中餐宴会服务注意事项。本节课的重点是宴会前的准备工作，难点是菜肴服务。
大家都知道教学方法选择的恰当与否直接影响到课堂的教学效果，以学生为中心，充分发挥学生的自主能力和创新能力，调动学生学习的积极性，是我们的教学宗旨。正是本着这个教学宗旨，所以我在考虑到本节课的内容和特点时，采用了项目教学法，对项目所涉及的一些知识点，我主要采用启发提问法、多媒体教学法、讲授法。希望通过这几种教学方式能够发挥学生的积极主动性，营造出一种宽松民主的学习氛围，能够让学生的想象力和思维得到拓展。
以上这几种教学方法我将贯穿始终以期待能够帮助学生快速正确理解教学内容。在确定了教学方法后，我将对学生的学习方式进行指导。
“授人以鱼，不如授人以渔”，苏霍姆林斯基也认为：“教给学生方法比教给学生知识更重要”，所以在教学过程中，必须使学生认识到自己的主体地位。结合现在中职学生的学习特点和认识事物的规律，我将指导学生采用以下两种种学习方法。它们是自主学习、协作学习。(自主学习，意在使学生学会自主探究能力，使其学会认知，为其以后的终生学习奠定坚实的基础。
作为国际四大教育支柱的的协作学习能力，意在于培养学生的合作交流能力和团队意识。)通过本次课教学，希望同学们能够更加熟悉旅游景区，从而达到教学目标。
以上是我的说课，接下来是我的板书：（在教学过程中我把黑板分成两部分，把知识要点写在左侧，右侧是写一些例子和课后作业）
第三节 中餐宴会服务规程
一、中餐宴会服务
先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。那我们今天将分快来讲下中餐宴会服务。
（一）宴会前的组织准备工作（这是这节中的难点，需要花较多的时间来讲解）它分为七小点:
1、掌握情况
（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况，从同学的回答讨论总结出“八知”、“五了解”
2、宴会厅布置
（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。讲完之后播放幻灯片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会，让学生在理解的基础上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则）
3、宴前会（讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作）
4、准备物品与摆台（说下宴会需要准备哪些物品）
5、熟悉菜单
6、彩排
7、摆放冷盘（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）
（二）迎宾工作
这块大致讲下有：
1、宴前鸡尾酒会
2、迎宾
（三）就餐服务
1、入席服务
2、斟酒服务
（对这两点进行简单解析说明）
（四）菜肴服务
（这块也是这节的一个重点）先详细讲解下几类分菜方式即：
1、转盘式分菜
2、旁桌式分菜
3、分叉分勺式分菜
4、各客式分菜
（然后播放视频请同学们看下属哪中分
菜方式）
再讲下
5、菜肴服务的注意事项
(对菜肴服务注意事项的4点进行讲解，然后播放
一段视频，请同学们指出视频中作的不对或不规范的地方)
（五）席间服务
（同样和菜肴服务注意事项一样先对席间服务的5点注意事项进行先讲解，然后播放视频，请同学们根据这几点对视频中做的不规范或不好的地方进行纠错）
（六）送客服务
1、结账服务
2、热情送客
（对这两点进行简单讲解下）
（七）结束工作
（这里设问请同学们先思考讨论下宴会结束后还需要做哪些工作，然后再进行归纳总结讲解）
（八）中餐宴会服务注意事项
（对这点先请同学们自己认真看下，然后老师再进行稍加
讲解，播放视频，请同学们指出案例中的不足）
最后讨论、归纳本节课的内容，在次确本节课的重要知识点。布置作业。
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