西餐服务流程

第一篇：西餐服务流程

西餐服务流程

1．迎接客人：l餐厅电话预订：

客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好： 晚上好，请问您是否有订座？”

a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2．带位：

a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。请

问您们有几位？” 请这边走。”，“这张台怎么样？”

b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而

把客人拉在后头。

3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。

a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的

手势，示意客人入座。

c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度

要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。

6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。

9．递送餐牌

a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。

b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。

c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。

d)点菜结束离开前须感谢客人。

10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。

11．送上酒单介绍餐酒：

a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。

b)用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。

13．撤换及摆放餐具：

a)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。

b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。

c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐 具。14．上菜

a)上菜在客人的右侧进行。

b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。

c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

15．巡台

a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方

可将 空瓶。

b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。

e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f)撤空饮品杯，并推销其

他饮品。16．撤餐碟： a)在客人右侧进行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人

餐具，这样就如同催促未吃完的客人。

c)按顺时针方向撤盘子。

17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。

18．清洁桌面： a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具

撤下

。撤餐具按顺时针方向进行。

b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。

21．结账： a)准备好账单。

b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。

c)结账后须向客人表示感谢。

22．送客

a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。

b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。

c)更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手

和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。

第二篇：经典西餐服务流程

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1.迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，面带笑容，双手背于身后。

2.站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3.拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑向客人打招呼。4.打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5.询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包房有最低消费)等等。

※带客入座

1.走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并拢示意方向。

2.根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。3.示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。4.客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。5.当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1.当迎宾员将客人服务入座并告知服务员几位后，服务员应第一时间上冰水。2.服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。3.检查杯具是否干净无破损。

4.倒冰水于杯中八分满，保证水质清、无杂质。杯外无水迹 5.准备同数量湿巾于托盘中。

6.准备餐牌和点菜宝，检查餐牌与点菜宝。7.单手托盘走于客人桌前，打手式并说：“打扰一下”。

8.将水杯分别放于客人右手上方约30厘米处，打个手势请客人用水。9.手握杯底不可触摸杯口。

10.打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前，并说：“这是我们的餐牌，请慢慢浏览。”

11.手托托盘单手放于身后，退后两步转身回工作台放下托盘。12.站于自己区域，留意客人是否需要点单。

※ 点单

1.2.3.4.5.6.当客人需要点单时服务员应快步上前，并打招呼：“您好，请问需要来点什麽？” 手持PDA准备接受点单。

客人点单时应站于客人侧面45度，面带笑容，腰身微弯。

点单时服务员应通过询问得知客人的口味及需要，尽量推销我们的产品。点单时询问客人牛排几分熟，及特殊要求。

点单后再重复一次给客人听，确认后请客人稍等，下单发送。

※摆餐具

1.下单后就要根据客人点的食品来摆餐具。（牛排台，批萨台，意粉台，焗饭台）2.根据菜单从工作柜中准备相应的餐具。

3.牛扒、羊扒配扒刀、主叉，鱼扒、鸡扒、猪扒配主刀、主叉，烟三文鱼配主刀、甜品叉，局生蚝配甜品叉，汤类配汤更，沙拉配甜品叉，咖喱类配主叉、饭更，饭、面、粉配主叉、饭更，奄列、煎蛋、批萨类配主刀、主叉，汤面、汤粉配汤更、筷子。4.餐纸与桌边对齐，餐具与桌边呈90度相距1厘米，餐具间相距1厘米，主刀与主叉之间相距30厘米。

5.摆餐具时，左手托托盘站于桌边。6.将餐纸放于客人正前方于桌边对齐，按西餐餐具摆放顺序从内向外依次将餐具按标准放于餐纸上。

※上产品

1.2.3.4.5.对出品部做好的产品首先对单确认台号、产品、数量及质量。做好以上检查后在菜单上做出记号，证明已出。

将产品及所需匹配的物品放于托盘上托到客人面前。做出手势并说：“打扰了，请问哪位点的×××。” 将产品放于客人面前，再次重复产品名称并说：“请慢用。”

※巡台

1.巡台包括：加水、换烟缸、收空杯、收脏餐具、清理桌面等服务。2.给客人加水时服务员应右手拿水扎，左手示意说：“打扰一下，先生/小姐，给您加点水。”

3.给客人加水时应站在客人的稍侧面，手握水杯的底部，侧身加水至水杯的4/5处。4.将加完的水杯放回到客人面前。5.打手势示意客人，并说：“请用水。” 6.换烟盅时，应先向客人打手势说：“打扰一下，先生/小姐，给您换一下烟盅。” 7.换烟盅时左手托托盘，右手从托盘上取一个干净的烟盅盖到台面上的脏烟盅上面，一同将两个烟盅收回放到托盘上。

8.然后再将干净的烟盅放回到客人台面上去。

9.收空杯时应先询问客人是否续杯。

10.如客人不需要续杯及使用时用右手握杯底部拿起放在托盘中。11.收脏盘时打手势并询问客人是否还需要，如不需要便可收回。12.收盘时用右手拇指按住餐具，其他四指托起脏盘。

13.脏盘收走后应将相应的物品如配料、餐具、餐纸等一起收走。

14.有的客人在席间会将废纸巾、食物渣等放到桌面，这样很不雅观，我们需要使用服务夹来清理桌面。

15.右手使用服务夹，左手托盘将废物夹起放入托盘中。

16.如有大量细小物品需清理，可将抹布叠成方块，用右手将废物清理到托盘中。

※送客

1.如见到客人买单后起身要走，服务员应快步上前，身体微倾，微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。”

2.凡见到要离去的客人，服务员应主动让路并微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。” 3.当客人走到距门口3米处，站门口的服务员应主动拉门并微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。”

※收台

1.2.3.4.5.6.7.准备一个托盘，放有一个烟盅，一块叠好的抹布。走到客人已走的台旁，将烟盅更换。

先收大件餐具，以重物高物托于身体一侧，短物轻物在外侧的原则进行收台。将桌卡、糖架等桌面摆设物品按标准放好。用抹布将桌子抹干净并把残渣扫到托盘中去。注意托盘始终托于手中不可放于桌面。

将桌椅摆正，脏餐具放回工作柜后及时收送至洗碗部。

第三篇：西餐摆台服务流程与规范

西餐摆台服务流程与规范

一．准备工作

（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手。

（2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品。

（3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐。（4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门。

（5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂。二．摆放餐具

（1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放。

（2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0.5cm。（3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0.5cm。

（4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左。

欧利大酒店规范化管理文件

（5）在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm。

（6）水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右。

（7）在主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm。三．摆放烟灰缸、烛台等物品

（1）服务员按照离座位的远近分别摆放烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台（晚餐摆台时使用）。

（2）将花瓶放于台面正中；盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人。四．检查摆台

（1）服务员检查台面上的铺设有无遗漏。（2）检查台面铺设是否规范、是否符合要求。

欧利大酒店规范化管理文件

第四篇：西餐餐桌标准服务流程

西餐餐桌标准服务流程

日期：2009年10月11日

●服務方向

(1)飲料杯固定置於客人右側,供應與撤除均用右手。(2)麵包牛油碟固定置於客人的左側,供應與撤除均用左手。

(3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前,用右手自客人右側撤除。

(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應右轉環桌依次服務(反時針方向)。

(5)對緊靠牆或在走道左側的客人,宜用右手自其右側服務;在走道右側者,則用左手服務,以方便為原則。

(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應遠離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,並切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。 ●上菜方式

(1)依據女男老幼的順序,進行正規的服務。

(2)在廚房領菜核對後,回到餐廳的服務台,經整理後端送客人。

(3)軟麵包上主菜時用;烤脆的麵包開始時用;在服務台要用布巾蓋著保持熱溫。供應一位客人用餐時,麵包牛油碟置左邊;團體客人用餐時 ,用麵包籃盛裝,置桌中央。餐廳多採用正餐式的麵包碟,取送或補充時夾取麵包置碟中。(4)供應的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用託盤從客人左側供給。(5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一併撤去。(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應時餐盤離桌緣一英寸。

(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12點鐘為准,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統稱為澱粉食物類;右上邊為胡羅蔔、蕃茄、洋蔥片,統稱為蔬菜類;注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置於6點鐘方位處。(8)注意添加冰水,以及麵包、牛油(用夾取送);並再次請問客人有何需要,然後始可離開餐桌。(9)在上甜點之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然後供應甜點心。

(10)撤除餐具時,由於客人使用刀叉時是由外往裡拿用的,因此客人每用完一道食品, 應將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿,即尚在食用 中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盤中或交叉(歐式)放置在盤中時,即可撤除。有時客人示意不願再吃,將刀叉並置食物盤中,此時亦可撤除。客人進食完畢後,餐桌上應僅 留飲料杯,其餘均應清除。(11)正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務,即用玻璃碗盛1/3的溫水,置於託盤上,並附上小毛巾以供擦手之用。

(12)最後一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行移去;單獨供應時,可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水;如是茶則須加附新鮮檸檬一 片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放於托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。 ●結帳

將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地詢問客人還要些別 的什麼。客人若表示不要,將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或 “謝謝您,請再度光臨”

第五篇：西餐服务教案

《西餐服务》教案

一、教学目的:

掌握西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序，掌握自助餐、客房送餐服务程序，掌握西餐服务各项操作技能。

二、教学内容:

1、西餐早餐分类

2、西餐午、晚餐服务

3、自助餐服务

4、客房送餐服务

三、教学重点:

四、课时分配 3课时 第一课时

一、教学目的：

理解西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序

二、教学内容：

1、西餐早餐分类

2、西餐早餐服务

3、西餐午、晚餐服务

三、教学重点： 西餐午、晚餐服务程序

四、教学准备：

西餐摆台、服务用具

西餐服务知识课件

五、学生情况分析: 由于我校学生来自农村地区，学生对西餐知之甚少，因此教师需要对西餐菜肴、进餐礼仪、服务万式、服务程序进行详细讲解，还要通过图片、录像等多媒体课件使学生获得感性认识，从而提高教学效率。

六、教学设计:

根据本节课教学内容及专业课教学特点，我将本节课教学过程安排如下:首先在复习上节课教学内容的基础上由一则案例故事说起，激发学生学习的积极性;再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后教扁根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的内容叫西餐零点服务程序等利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。最后师生对本节课所学知识进行小结。

整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课——学生阅读自学

教师提问讲解——观看多媒体课件——教师生总结”等环节构成。教学步骤环环紧扣，体现”课堂教学以学生为主体，以教师为主导“"让学生自主学习，让学生主动感知，让学生自己总结”的教学理念，在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性，使学生在学习实践活动中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。

七、教学过程：

1、复习：

（1）西餐菜肴与酒水搭配规律（2）西餐进餐礼仪

2、西餐服务案例：《你是西餐绅士吗？》

3、请学生阅读本节教材内容，提示注意以下几个问题。（1）西餐早餐分类

（2）西餐午、晚餐服务程序要点

4、通过设疑提问，讲解本节内容，并展示课件中有关西餐早餐食品图片及西餐零点服务录像：（1）西餐早餐分类（2）早餐食品与餐具搭配（3）西餐早餐服务程序（4）西餐午、晚餐服务程序

5、师生小结

6、布置作业：

（1）西餐早餐如何分类？

（2）掌握西餐午、晚餐服务程序？

八、教后感：