西餐服务与管理

第一篇：西餐服务与管理

西餐服务与管理之西餐知识

（一）西式菜品的主要特点

(1)口味香醇、浓郁西餐的独特用料使其与我国其它菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。

西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。

西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料如：

桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等等。

西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。

(2)别具一格的烹调方法 常用的西餐烹调方法有煎、火局、炸：炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、火局在烹调中更具特色。许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。

(3)调味沙司与主料分开单独烹制

西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

(4)注重肉类菜肴的老嫩程度

欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium龇，rare．)

（二）西式菜品的主要菜系及其特点

西菜大致可分为欧美式和俄式两大菜系。欧美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。下面介绍几个主要菜系。

(1)英式菜其特点是油少、口味清淡。调味很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜名点有：薯烩烂肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。

(2)美式菜其特点是咸里带甜。烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料，如菠萝火局火腿，苹果烤鸭，紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。

主要的名菜名点有：丁香火腿，美式火鸡，苹果色拉，糖油煎饼带熏咸肉或火腿等

（3)法式菜其特点是选料广泛。如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜。

调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严格的规定。如清汤用葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白兰地等。法国人爱吃冷盘菜，喜食沙丁鱼、火腿、奶酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头，喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪，因为法国是著名的奶酪生产国。

法式菜还讲究生吃，如生吃蚝(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重视蔬菜，每道菜都必须配蔬菜。

法国菜之所以享有盛名，还在于其有许多客前烹制(flambe)表演。如服务员在宾客面前表演烹制青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。

主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。

(4)意大利菜其特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。特别是意大利面条品种很多，长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有，烹制方法也五花八门。意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

主要的名菜名点有：通心粉素菜汤、铁扒干贝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、比扎饼(pizza)等。

(5)俄式菜其特点是油大味重、制作也较为简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。

主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷，果酱酸奶油攀等。

（三）西式菜品的组成

西菜的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。

(1)头盆(appetizers)头盆就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称开胃品或开胃菜，一般数量较少。头盆又分为冷头盆和热头盆。头盆常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装。色彩鲜艳，装饰美观，以达到增进宾客食欲的目的。

冷头盆：顾名思义，由冷制食品制成。如熏三文鱼，黑鱼子酱，生蚝和鹅肝酱，虾仁鸡尾杯。热头盆：由热制食品制成。如法式娟田螺(escogot)，串烧海虾，奶油鸡酥盒，酿班戟和(veg— etable terrine)。

(2)汤类(soups)西菜中的汤类花色品种很多，大致可分为冷汤类和热汤类，也可分为浓汤和清汤。要求原汤，原色、原味。热汤中有清汤和浓汤，如牛尾清汤，鸡清汤、奶油汤，法式洋葱汤等。冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤，德式杏冷汤，格瓦斯冷汤(cold cucumber soup)。

(3)色拉(salad)色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉可分为水果色拉，素菜色拉和荤菜色拉三大类。前两种味淡、爽口，适用于中、晚餐伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘，可单独作为一道菜食用。常见的色拉有什锦色拉(mixed salad)，厨师色拉(chef’s salad)，海鲜色拉(seafood salad)，水果色拉(fruit salad)。(4)主菜(main(301‘~e)

主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂，制作时相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成，如大虾吉列，法式烧鸡，古巴式煎猪肉，法式烤羊腿等。

(5)奶酪(cheese)、甜点(dessert)

主菜用完后即为甜点。零点餐厅还需问请宾客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点。吃奶酪要跟配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱冻(telly)、蛋糕、水果等等。

（四）西式早餐

西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包类、热饮类组成。

早晨是一天活动的开始，人们为了赶着出门上班或办事，对早餐的要求是简单、快捷。但不同的国家或地区对饭菜品种、餐食的数量和质量的要求也不一样。西式早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。

(1)大陆式早餐(continental)包括果汁或水果；牛角包或丹麦甜饼；各种面包配黄油和果酱；咖啡或茶。

(2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或热的谷物食品；各式鸡蛋或煎希墨鱼；吐司配黄油及各式果酱；咖啡或茶。

(3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或热的谷物食品；糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等)；吐司配黄油及果酱，有时还加炸土豆条；咖啡或茶。

另外，美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋，爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应顾客。

（五）西式菜品与酒水的搭配

菜肴与酒水搭配方法

在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯。

总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。

了解西餐菜肴与酒水的搭配知识，可以帮助我们在服务时向宾客推销恰当的酒品，使之与宾客所点用的菜肴相得益彰。当然，最终还是要取决于宾客本人的意见，不得硬性推销。

(1)餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒(cocktails)和软饮料(soft drinks)等。(2)汤类 一般不用酒。如需要可配较深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。

(3)头盆头盆大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德国mesel白葡萄酒，法国bursundy white wine白葡萄酒。

(4)海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷冻。如德国rhin white wine白葡萄酒，法国bordeaux white wine白葡萄酒等。一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。

(5)肉、禽、野味选用酒度为12—16度的干红葡萄酒。其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒，如法国beaujolais、bordeaux红葡萄酒。意大利的chanti红葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒，如法国c0’re---de--nuits红葡萄酒等。

(6)奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品，有时也选用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。

(7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的rhin red wine，法国graves red wine香槟酒和德国的henkel。

(8)餐后酒用餐完后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品。也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。

西餐服务与管理之西餐服务

（一）西餐服务方式

西餐服务方式

服务是指在特定的条件下，为满足他人需求而进行的活动，服务方式是由餐厅所提供的菜谱、员工的服务技能技巧，餐厅的气氛和接待对象而确定的。

西餐服务起源于欧洲的贵族家庭，而在不同的地区又使用着不同的服务方式。经过多年的归纳、总结和提高，形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。在今日的西餐馆里，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。在特色餐厅里则使用一种别具一格的服务方式，如在法式餐厅里使用法式服务。

法式服务

法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到，节奏较慢、用餐费用昂贵。传统的法式服务相当繁琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。

当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员在宾客面前作即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给宾客的。又如凯撒色拉(Caesar salad)是服务员当着宾客面前制作，装入色拉木碗，然后端给宾客。

法式服务由两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手为一桌宾客服务。服务员的任务是：接受宾客点菜点酒，上酒水；在宾客面前即兴烹制表演，以烘托餐厅气氛；递送帐单，为宾客结帐。服务员助手的任务是：送点菜单人厨房；将厨房准备好的菜盘放在推车上送入餐厅；将服务员已装好盘的菜肴端送给宾客；负责收拾餐具，听从服务员的安排。

在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其它必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其它食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。

法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。但是，法式服务要使用许多的贵重餐具，需用餐车、旁桌，故餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多的经过培训的专业服务人员。

俄式服务

俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度。

俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰入银制菜盘的菜肴和热的空盘，将其臵于餐厅服务边桌之上。用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给宾客，然后将盛菜银盘端上桌子让宾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。

派菜时，根据宾客的需求量派给，避免浪费和不足分派，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺。汤类菜肴可盛放在大银碗中用勺舀人宾客的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒人汤盆。

俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快，餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究、优雅的特点，使宾客感受到特别的关照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果宾客同点一道菜，那么派到最后一位宾客时，所能看到的是一只并不美观的盘子。如果每一位宾客点的菜不同，那么服务员必须端出很多银盘。可想而知，多种银器的投资很大，而使用率却又相当低。因此高额的固定成本也会影响餐厅的经济效益。

现在俄式服务只限于人数较少时的家庭式宴会

英式服务(British style service)英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给宾客。各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由宾客根据需要互相传递自取。宾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，要求他具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。

英式服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。

美式服务(American style service)

美式服务又称为‚盘子服务‛。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。

美式服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的宾客提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式。

大陆式服务(Continental service)

大陆式服务融合了法式、俄式、英式、美式的服务方式。餐厅根据菜肴的特点选择相应的服务方式。如第一道菜用美式服务，第二道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等等。但不管采用何种方式，都必须遵循方便宾客用餐，方便员工操作这两个原则。

又如，西餐零点餐厅多以美式服务为主。但也可根据点菜情况在宾客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，烘托整个餐厅的气氛。

自助餐服务(buffet service)

自助餐是宾客支付一定量的钱后，进入餐厅，在预先布臵好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。

当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进入餐厅后，无需等候。适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水，撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。因此许多饭店的咖啡厅早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。

（二）咖啡厅

咖啡厅(coffee shop)早期只供应咖啡。由于社会的发展进步，人们越来越感到时间宝贵，生活节奏明显加快，咖啡厅也就成了方便用早餐的地方。后来，咖啡厅又进一步提供简单的午、晚餐，全天24小时服务。特别在商务旅馆里，咖啡厅成了不可缺少的一个重要组成部分。咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。如三明治、汉堡包、咖啡、酒水冷饮，小吃甜点以蛋糕为主。菜单的形式多种多样，有固定零点菜单，合页式菜单、纸垫式菜单、帐蓬式菜单和招贴式菜单等。菜肴价格相对偏低，经济实惠。服务员服装色彩较鲜艳，并与总体布臵的基本色调协调，式样也显得精干、活泼。

咖啡厅又是开设自助餐的好场所，特别是早餐更能节省宾客的时间，座位周转率相应提高。咖啡厅的午、晚餐采用美式服务以提高效率。

咖啡厅早餐服务

早餐是欧美人非常重视的餐食。开餐时间一般为上午6时至10时。有些起得晚又要赶时间的住店宾客希望到餐厅就能吃上早餐，服务员应快速服务，并让宾客吃得舒服满意，从而开始新的、愉快的一天。也有些住店宾客并不赶时间，他们不慌不忙，意在享受。对这些顾客，服务员应更加注重礼貌，制造和谐愉快的就餐气氛。

团体宾客的早餐大多不在咖啡厅用，但有时宴会部也会把这些宾客安排在咖啡厅就餐。如人数太多，可采用自助餐服务。零点餐厅服务管理

咖啡厅早餐

西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种。欧陆式早餐量较小，一般无蛋无肉，英国式早餐则有蛋无肉，美式早餐有蛋有肉而且食品量较大。

另外，有些咖啡厅还提供中式早餐，供应包子、馄饨、稀饭、油条、豆浆等食品。

咖啡厅西餐早餐服务程序

早餐摆位。大部分餐厅都是在前一天晚上就提前布臵好了的。早餐餐具较少，一般是一刀一叉一水杯，左叉右刀，刀口上方放水杯。要求餐具非常清洁，无指纹，无污痕。

在开餐前准备好果酱、黄油、果汁、热咖啡、茶、鲜奶、面包车、水果车等。早班服务员应有充足的睡眠，提早到岗。

宾客进入餐厅后，应向宾客微笑，道：“早晨好!”，了解就餐人数，将宾客带到适当餐桌，拉椅让座。这项工作通常由领位员或餐厅经理完成。

问清宾客需要何种果汁饮料，如不需要则替宾客倒冰水。问清宾客是否需先饮咖啡或茶。

递呈菜单并介绍当日新鲜水果。

订菜时，如果宾客点用蛋类，要问清宾客喜欢什么样的烹调。如煎蛋，要问清是单面煎

还是双面煎?煮蛋要几分钟?蛋类是配熏肉(bacon)，香肠(sausage)还是火腿(ham)

将订单一联交收款处准备账单，二联迅速送人厨房，与厨师配合，把握出菜时间。按菜式准备用具、配料。如面包、土司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。

先上谷类食物，次上蛋类土司，再送窝芙饼(waufcake)、班戟(pancake)类食物。

送上咖啡或茶。

撤下不需要的用具。

随时替客添加咖啡或茶。按杯出售的咖啡则不用添加。

宾客未叫结账时，不可催促。而应问宾客还需要什么服务。

宾客付账后，服务员要拉椅送客，谢谢宾客光临，欢迎下次再来。

清理台面并重新摆位，准备迎接下批宾客。

西餐厅之扒房简介

“扒房’’是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级西餐厅。

扒房的布臵要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。

扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯高度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的气氛。

在扒房人口处或中央设臵的展示台，是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成。其目的是为了突出餐厅的特色和主题。

扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化。如银质或镀银的餐叉，餐刀，水晶杯，贵重的烹制车，酒车，甜品车，手推车，精致的瓷器等。

扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发，精制方形或长方形餐桌，法兰绒桌垫，全棉桌布等等。

扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。

女领位员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。

扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全。特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其它名牌酒品。

扒房的午、晚餐服务程序

（1）预订

扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转率很低。宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房一般由领位员或餐厅预订部负责接受宾客的电话预订或面订。电话预订服务程序：

〃要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。

〃‚××Western restaurant，can I help you?'’

‚××西餐厅，我可以为您服务吗?‛

〃‚How many people please?“(sir／miss)‚请问宾客共有几位?‛[用先生或小姐称呼] 〃‚For what time?please(sir／madam)‛

‚订何日几时的座位?‛

〃‚May I have your name please?[sir／madam]‛

‚请问，是以何名字订的位子?‛

〃重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢。‚Thank you，nlr××／mrs××，goodbye”。

〃等宾客挂上电话后，预计员才挂电话。

〃将预订情况立即填写在预订薄上。预订登记表应一天占一页纸，以免弄混淆。

(2)餐厅台面布臵

餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放臵留座卡。每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。

(3)餐前会

开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，vip接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪表仪容。服务员接受任务后，到各自岗位作好开餐准备工作。零点餐厅服务管理

(4)宾客进餐厅

餐厅领位员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候Good evening sir／madam．Do you have a reservation sir／madam?May I have your name please?如果宾客没有预订，则说：‚How many people in your party?'’This way please'’

领位员或餐厅经理将宾客引领到预留的或适当的餐桌。

(5)就座

先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位臵。此时，该服务区域的服务员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。

(6)开出酒水订单

酒水订单一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，第三联自留备查。在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。

(7)上酒水

开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。

(8)递菜单 扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给宾客以看菜单的时间。

(9)接受点菜

扒房是由领班接受宾客点菜，在一般情况下服务员不能接受点菜。因西餐是分食制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上。熟练运用推销技巧，确保记录无误。

第二篇：西餐服务教案

《西餐服务》教案

一、教学目的:

掌握西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序，掌握自助餐、客房送餐服务程序，掌握西餐服务各项操作技能。

二、教学内容:

1、西餐早餐分类

2、西餐午、晚餐服务

3、自助餐服务

4、客房送餐服务

三、教学重点:

四、课时分配 3课时 第一课时

一、教学目的：

理解西餐服务理论知识，掌握西餐零点服务程序

二、教学内容：

1、西餐早餐分类

2、西餐早餐服务

3、西餐午、晚餐服务

三、教学重点： 西餐午、晚餐服务程序

四、教学准备：

西餐摆台、服务用具

西餐服务知识课件

五、学生情况分析: 由于我校学生来自农村地区，学生对西餐知之甚少，因此教师需要对西餐菜肴、进餐礼仪、服务万式、服务程序进行详细讲解，还要通过图片、录像等多媒体课件使学生获得感性认识，从而提高教学效率。

六、教学设计:

根据本节课教学内容及专业课教学特点，我将本节课教学过程安排如下:首先在复习上节课教学内容的基础上由一则案例故事说起，激发学生学习的积极性;再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后教扁根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的内容叫西餐零点服务程序等利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。最后师生对本节课所学知识进行小结。

整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课——学生阅读自学

教师提问讲解——观看多媒体课件——教师生总结”等环节构成。教学步骤环环紧扣，体现”课堂教学以学生为主体，以教师为主导“"让学生自主学习，让学生主动感知，让学生自己总结”的教学理念，在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性，使学生在学习实践活动中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。

七、教学过程：

1、复习：

（1）西餐菜肴与酒水搭配规律（2）西餐进餐礼仪

2、西餐服务案例：《你是西餐绅士吗？》

3、请学生阅读本节教材内容，提示注意以下几个问题。（1）西餐早餐分类

（2）西餐午、晚餐服务程序要点

4、通过设疑提问，讲解本节内容，并展示课件中有关西餐早餐食品图片及西餐零点服务录像：（1）西餐早餐分类（2）早餐食品与餐具搭配（3）西餐早餐服务程序（4）西餐午、晚餐服务程序

5、师生小结

6、布置作业：

（1）西餐早餐如何分类？

（2）掌握西餐午、晚餐服务程序？

八、教后感：

第三篇：西餐服务流程

西餐服务流程

1．迎接客人：l餐厅电话预订：

客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好： 晚上好，请问您是否有订座？”

a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2．带位：

a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。请

问您们有几位？” 请这边走。”，“这张台怎么样？”

b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而

把客人拉在后头。

3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。

a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的

手势，示意客人入座。

c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度

要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。

6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。

9．递送餐牌

a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。

b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。

c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。

d)点菜结束离开前须感谢客人。

10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。

11．送上酒单介绍餐酒：

a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。

b)用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。

13．撤换及摆放餐具：

a)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。

b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。

c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐 具。14．上菜

a)上菜在客人的右侧进行。

b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。

c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

15．巡台

a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方

可将 空瓶。

b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。

e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f)撤空饮品杯，并推销其

他饮品。16．撤餐碟： a)在客人右侧进行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人

餐具，这样就如同催促未吃完的客人。

c)按顺时针方向撤盘子。

17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。

18．清洁桌面： a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具

撤下

。撤餐具按顺时针方向进行。

b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。

21．结账： a)准备好账单。

b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。

c)结账后须向客人表示感谢。

22．送客

a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。

b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。

c)更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手

和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。

第四篇：餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章 西餐服务

第五章 西餐服务

一、填空题、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、________、_________、_________ 组成。、_________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________，一般数量较少。、色拉意为 _________，具有 _________、_________ 和 _________ 的作用。、西式早餐可分为 _________、___________、___________ 三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉，________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。、在法式服务中，除 __________、_________、________ 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其它搭配酒水

餐前酒 汤类 头盆 海鲜

肉、禽、野味 奶酪类 甜食类 餐后酒、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________、____________。8、西餐宴会的台型设计一般有 __________、_________、__________、_________、口字型、T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________。

二、选择题、西餐服务起源于 __________。a.欧州的贵族家庭

b.罗马 c.法国 d.英国、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________。

a.两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b.美式服务与英式服务方式结合起来使用 c.美式服务与法式服务方式结合起来使用 d.英式服务与俄式服务方式结合起来使用 3、__________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a.英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务 4、____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

a.法式服务 b.俄式服务 c.美式服务 d.英式服务、__________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务 b 英式服务 c.俄式服务 d.意大利式、___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。a.法式服务

b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于 ________ 服务。a.英式服务 b.大陆式服务 c.法式服务 d.自助餐服务、美式服务又称 __________。a.餐车服务

b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务、_________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。a.法式服务

b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 _______。a.法式服务

b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务、_________ 菜的特点是油少、口味清淡。a.英式菜

b.美式菜 c.法式菜 d.意大利菜、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________。a.咖啡 b.简单的中西菜肴 c.当地各种风味小吃 d.鸡尾酒、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________。

a.扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b.扒房的色彩多以暖色调为主 c.扒房服务员以男性为主

d.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

三、名词解释 1、冷餐会 2、鸡尾酒会 3、外卖服务 4、房内用餐服务 5、房间小酒吧

四、简答题、西菜的主要特点有哪些？、西餐宴会服务有哪些基本环节？

第五章 西餐服务(答案)

一、填空题

1、欧美；副盆；主菜；甜点

2、头盆；开胃品；开胃菜

3、凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲

4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐

5、面包；黄油、色拉

6、选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒

7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单

8、教室型；剧场型；长方台型；马蹄型

9、用门把手菜单预订；通过电话订餐

二、选择题

1、A

2、A

3、B

4、B

5、C

6、A

7、D

8、B

9、C

10、D

11、A

12、D

13、D

三、名词解释题

1、鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。

2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。

3、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。

4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。

四、简答题

1、西菜的主要特点有哪些？（1）口味香醇、浓郁（2）别具一格的烹调方法

（3）调味沙司与主料分开单独烹制（4）注重肉类的老嫩程度

2、西餐宴会服务有哪些基本环节？ 答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台（3）准备工作台（4）餐前鸡尾酒服务（5）酒水菜肴服务（6）结帐

（7）宴会结束工作

第五篇：西餐管理培训

西餐管理培训

管理具有很强的理论性、实践性和操作性，大体可分为三方面：A、管理的思想、意识和观念；B管理的理论方法和技术；C管理的应用、分析和实践。管理是最严肃的爱，讲的是做人、做事、理念、素质、觉悟，最好的方法是以心带心、将心比心，惩罚由上到下，奖励由下到上，最得罪人的方法是罚款，二、管理者必须具备的条件作为西餐咖啡厅的一名管理者，要求更为严格，责任更为重大，不仅要有较强的专业技能，更要有很强的综合能力，要比一般员工具备更高的素质及文化修养，要能完全理解和贯彻公司的精神、理念，时刻以身作责，协调员工、部门的配合，积极带动人员的培训，激发每个人的潜在力量，使之成为团队力量的一部分。自己也要在工作中不断升华、不断提升，学习相关的管理方法、技巧、经验，以满足更高岗位的需要。作为一名优秀的干部必须具备以下条件：

1、专业技能专业技能是我们的根本.技能比学历更重要，不要将学历作为唯一的标准，而应重视社会的生存技能的发展。当前社会的倾向是，各行各业(体育和艺术除外)过分重视知识，轻视技能。实际上，许多科学家、教师、律师、医生、建筑师、工程师的杰出成就都归功于他们的技能，也就是经验。每个部门的干部对实际操作能力及操作规范，都要求非常熟练，能起到带头作用，俗话说“言教不如身教”，自己做好的时候才有力度要求属下员工，在操作能力方面不断的加强自己，培养出拼搏、进取、谦虚、好学的习惯，取其所长、补己所短，要有一种精益求精的专业精神。同时对非专业技能也要加强。

2、良好的品质、素质和修养知识不如能力，能力不如品质，良好的素质和修养是做好管理者的必备。对我们每个人来讲，最重要的就是要有诚信，现在经商都讲究诚信，公司给了我们一个展示能力的舞台，我们就要给公司一个满意的回报，我认为一个合格的干部必须要有品道德观，常常讲，信任只有一次，现代社会中，你被投了不信任一票之后，就很难再被重用，在整个行业里也会被别人看不起。人往高处走，就要不断的学习、磨练、来提高自己的素质及能力，完善自我、陶冶情操，来启迪我们的心灵，养成一种真诚、坚定、顽强、质朴的品质，在工作中培养一种谦虚好学、不高傲、不自满的工作作风；能够带头遵守公司的规章制度、并将其转化成一种动力的根源，一种职业道德、一种素质的体现，除了以上之外，管理者还必须具备以下几点：

A、活力和忍耐力。这是领导者应具备的基本品质。活力和忍耐力不应同身体健康混为一谈，许多人身体健康，但缺少活力，机警的头脑，能动精神或忍耐力。反之，有的人健康不佳，甚至疾病缠身，却有惊人的活力和忍耐力。活力和忍耐力之所以成为领导人必备的重要品质，其理由是显而易见的：第一，这种品质有助于获得难能可贵的经验和知识。第二，活力是产生个人魅力不可或缺的因素。第三，领导人有时需要长时间地连续工作，经历紧张的时刻。缺少活力和忍耐力将意味着领导的中断。

B、当机立断。做出决定的能力是领导的重要因素。决断有时被看作是不恰当地使用权威，甚至与滥用权威相提并论，这是错误的。领导需要及时做出正确的决断。犹豫不决，丧失时机，一环失灵，会影响更重要的决策过程，使整个组织的行动归于失败。

C、循循善诱。要说服人首先要有了解人的本事。这包括理解别人的思想观点，设身处地考虑别人的利益和有关情况。作为领导，如果缺乏这种素质，他身上的其他优点和特点也就很难得到充分的发挥。

D、责任心。责任心是领导人应具有的基本的、重要的品质。领导人是否具有强烈的责任心，对被领导者的影响极大。马马虎虎、反复无常、不负责任的人很少能取得成功。

3、组织能力作为管理者必须要有很强的组织能力。对每个人的思想、态度、能力、意见等方面都应有充分的了解，这便于处理突发事情，能够因材施教。组织能力的强弱与你所做的结果相联系。如果你没有很好的指挥、合理的分工，就将失去积极性的一面，每做一件事情都要能够鼓舞员工士气、发挥团队精神及团队力量。

A、员工的心态：牵涉到员工愿不愿做的问题，如何调整他们的态度，如何培养企业的文化等等。

B、员工的能力：有时员工即使有意愿配合，却可能并不具备足够的能力，这时企业就应该从提供训练、提升能力着手。

C、员工的管理：即使员工有意愿也有能力，朝企业的目标迈进，但相对地，企业的基础架构、流程及组织结构，却让员工的努力打折甚至看不出效果，最后也会让他们失去动力。

4、执行能力“制度、规定有了，计划、方案也做了，为什么没有效果？”这是许多管理者时时感到困惑的问题。归根结底这就是执行力的问题。现在关于执行力的书籍、培训都很多，我们都在读，读来读去还是应该落实到工作中，也还是一个执行力的问题。“态度决定一切”，“有良好的态度就有良好的执行力”。一个好的管理者一定是一个好的执行者，要想做好一名管理者，先要做好一名被管理者，基层干部是公司决定的传递者，公司所做的每一个决定能不能很好的传递，都在于基层干部。管理者的执行力是多种素质的结合和表现，而绝不是某项单一素质的凸现。盲目服从；不计后果、不顾大局的冲动鲁莽；说一不

二、大搞一言堂；对待下属的简单粗暴等等，都不是我们需要的执行力。否则，我们将陷入非左即右，矫枉过正的泥潭。执行力度一定要快速、果断，如果能快速、果断的执行上级任务，在工作中就会减少压力，增加自信。执行的过程中必须具备用心度、自律性、反思能力。

A、用心度。领班要以自己为员工树立榜样，树立一种以店为家的精神，尽职尽责来完成工作中的每一件事，带头做好节约、节俭、避免造成不必要的浪费，定期带领下属作市场调查，根据市场动向下单收单，随时作好防患意识，做到防患于未然，时刻谨记安全检查，应积极主动配合好厨师长工作，带领其下属按时按店完成上级所下达的任务，在条件充沛的情况下，可以发挥其某些优势，来处理问题，工作中对事不对人，任何事都要公正，要秉公处理。

B、自律性。作为一班之主必须学会去尊重属下做到相互配合，那样才能得到其属下的尊重与配合，凡事要以身作责，不要以权压人，将心比心，以诚待人，要做到表里如一，不能一味的要求他人，反而忽略了自己。

C、反思能力。“人非圣贤，孰能无过”，学会去发现问题寻找问题，在工作中有很多的问题存在并发生，必须知道问题的根蒂在哪里，运用不同及相同的方式来处理。如果能够将发生的事情总结反思，会发现有很多的防患方式或处理方式，以便以后借鉴，只有这样，以后才会做得更好。

5、洞察、协调、报备能力敏锐的观察力、协调能力和较强的报备能力是做好一个管理者的关键。发现问题是智慧，从平常的行动中观察各种事物，看别人看不到的，做别人做不到的，懂得反思、策划、分析，发现问题并解决问题，协调好干部、员工、部门的工作，养成每天报备的习惯，能够让上级及时的了解自己的工作和员工的情况，自己也能够不断的得到锻炼。

6、团队精神团队精神不仅仅是对员工的要求，更应该是对管理者的要求。团队合作对管理者的最终成功起着举足轻重的作用。对管理者而言，真正意义上的成功必然是团队的成功。脱离团队，去追求个人的成功，这样的成功即使得到了，往往也是变味和苦涩的，长期这样

是对公司有害的。因此，管理者的执行力决不是个人的勇猛直前、孤军深入，而是带领下属共同前进。组织的团队精神包括4个方面：

A.、同心同德。组织中的员工相互欣赏，相互信任；而不是互相瞧不起，相互拆台，管理者应该引导下属相互发现和认同别人的优点，而不是拉一派，打一派，故意让下属对立，以突显自己的重要性。

B、互帮互助。不仅是在别人找你寻求帮助时，提供力所能及的帮助；还要时时寻找机会去主动地帮助同事，自己掌握的那些技能和信息是别人所需要的，就应主动提供给别人。反过来，我们也能够坦诚地乐于接受别人的帮助。

C、奉献精神。组织成员愿为组织或同事付出额外努力。

D、团队自豪感。团队自豪感是团队里的每位成员的一种成就或自得感；这种感觉集合在一起，就成为这个团体的战无不胜的战斗力。管理者的决定不是个人的行为，而是代表整个团队的行为。因此，管理者的团队精神不仅指个人的态度，还必须对整个组织的团队精神负责。总之，管理者的执行力是多种素质的结合和表现，其中思维能力是基础，团队精神是保障。

7、表达、沟通能力在高速发展的现代，沟通正在发挥巨大的作用，无论是工作、生活，还是个人、国家、民族都离不开有效的沟通，它是管理活动和管理行为最重要的组成部分，也是一切管理者最为重要的职责之一，因此，作为管理者必须很好的掌握沟通，根据不同的变化达到不同而有效的结果。沟通大体分为三种：书面沟通、语言沟通、情感沟通。

8、激励能力优秀的管理者不仅要善于激励员工，还要善于自我激励。要让员工充分的发挥自己的才能努力去工作，就要把员工的要我去做变成我要去做，实现这种转变的最佳方法就是对员工进行激励。如果我们用激励的方式而非命令的方式给员工安排工作，更能使员工体会到自己的重要性和工作的成就感。激励的方式并不会使你的管理权力削弱。相反的，你会更加容易的安排工作，并能使他们更加愿意服从你的管理。作为一个管理者，特别是高层管理者，每天有很多繁杂的事务，及大量棘手的事情需要解决，另外，还要思考公司的发展和未来。即便如此，管理者还必须始终保持良好的心情去面对员工和客户。管理者的压力可想而知。自我激励是缓解这种压力的重要手段。通过自我激励的方式，可以把压力转化成动力，增强工作成功的信心。

9、控制情绪的能力一个成熟的领导者应该有很强的情绪控制能力。当一个领导者情绪很糟的时候，很少有下属敢汇报工作，因为担心他的坏情绪会影响到对工作和自己的评价，这是很自然的。一个高层管理者情绪的好坏，甚至可以影响到整个公司的气氛。如果他经常由于一些事情控制不了自己的情绪，有可能会影响到公司的整体效率。从这点意义上讲，当你成为一个管理者的时候，你的情绪已经不单单是自己私人的事情了，他会影响到你的下属及其他部门的员工；而你的职务越高，这种影响力越大。当管理者在批评一个员工时，也要控制自己的情绪，尽量避免让员工感到你对他的不满。为了避免在批评员工时情绪失控，最好在自己心平气和的时候再找他谈话。

10、长远的眼光（目标、计划）作为一个管理者必须要有自己的目标和规划。对一艘没有航向的船来说，任何方向的风都是多余的。对于没有目标的人而言，任何行动都是多余，生命的悲剧不在于目标没有达成，而在于没有目标。树的方向由风决定，人的方向自己决定，没有目标是痛苦人生；低目标是平凡人生；高目标是成功人生。明确高目标是卓越人生；目标管理对个人的重要性：有利于掌握事业生涯，有利于形成正确观念，有利于明确奋斗方向，有利于激发内心潜力，有利于加强行动能力。