宴会服务与管理

第一篇：宴会服务与管理

宴会服务与管理 第一节 宴会概述

教学目标: 了解宴会概念;掌握宴会特点及分类

教学重点:宴会的特点及分类 教学难点:宴会的特点及分类

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法 课时安排: 1课时 一,宴会的概念 英语名称:banquet 因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会.又称燕会,筵宴,酒会,是社交与饮食结合的一种形式.人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可增进人际间的交往.宴会上的一整套菜肴席面称为筵席,由于筵席是宴会的核心,因而人们习惯上常

将这两个词视为同义词语.宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代.早在农业出现之前,原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀,典礼仪式.这些仪式往往有聚餐活动.农业出现以后,因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切,人们也要在规定的日子里举行盛筵,以庆祝自然的更新和人的更新.中国宴会较早的文字记载,见于《周易·需》中的“饮食宴乐”.随着菜肴品种不断丰富,宴饮形式向多样化发展,宴会名目也越来越多.历代有名的宴会有乡饮酒礼,百官宴,大婚宴,千叟宴,定鼎宴等.今宴会已有多种形式,通常按规格分,有国宴,家宴,便宴,冷餐会,招待会等;按习俗分,有婚宴,寿宴,接风宴,饯别宴等;按时间分,有午宴,晚宴,夜宴等;另外还有船宴等.从宴会的发展,可以看到国家在一定时期里经济,政治,文化的发展及民族烹饪技术发展的水平.“ 宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式.”体现了宴会的本质特征.1,群集性:宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式.2,社交性:不同的宴会有不同的目的和主题,都离不开社交这一基本点.因此,人们把宴会称之为是“除电话,书信之外的重

要的社交工具”.3,正规性.宴会具有安排周密,讲究规格气氛的特征.为此,宴会的组织一般具有以下特点:(1)设计的严谨性:作为一个重要的有明确主题的宴会, 其设计是否科学,直接关系到宴会的成功与否.(2)礼仪的规范性:宴会主办者为了达到一定的社交目的,总希望能营造出一种热烈,隆重的气氛,以表达其热情的好客之情,所以,无论是宴会厅的布置,还是服务规格,或是工作人员的言谈举止,都必须注重礼仪规格,营造隆重热烈的氛围.(3)组织的严密性:宴会业务运作事关诸多部门,宴会产品涉及多种细节,宴会服务包括饮食之外的其他服务,故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理.4,丰厚性:宴会的高档次,高要求,必然带来高消费,高收益的特征,一般而言,宴会的毛利率往往远远高于零点餐厅,它是饭店餐饮业务中平均每位客人消费额最高的业务之一.二,宴会经营特点 1,宴会经营活动的多样性

宴会有多种多样的目的和形式,如从目的上有接风宴(欢迎宴会),告别宴,庆功宴,生日宴,婚宴,丧宴等等,还有各种会议宴会,从形式上,有正规的餐宴,还有如自助餐宴,冷餐宴会,有站立式的,有设座式的,还有以舞会,演唱会,发布会形式的设宴等

等.2,宴会等级规格的差异性

宴会顾客的需求和消费水平主要取决于举办单位要求的宴会档次规格和宴会标准,有高档,中档和低档不同的标准.3,宴会涉及范围的广泛性

宴会经营有一套复杂的工作程序,要先后经过宴会预订,预算,确认,宴会设计,开宴准备和饮宴服务等一系列的工作,才能最后完成整个经营管理过程,其次,宴会经营管理涉及范围广泛,往往需要各级,各部门的协调配合,如原料采购,宴会预算,宴会保卫,音响安装和布置,酒水服务等等,都需要各部门的配合,它是一个复杂的过程.三,宴会在餐饮管理中的重要作用 随着国家经济和旅游业的发展,宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位,很多的大型饭店专门设置宴会部,把宴会经营和管理从餐饮部分离出来,形成独立的部门.1,宴会是餐饮部门经济收入的重要来源

宴会是餐饮产品销售的最高等形式,宴会是餐饮管理中利润

水平最高的部门.2,宴会是提高饭店知名度,美誉度,促进产品销售的重要形式 宴会大多是伴随着商业,社交和特殊需要举行的,出席宴会的客人大多身份地位较高,常常是新闻机构的宣传报道重点,如国家领导人,政府官员,商业公司等,因此,宴会管理的优劣,服务质量的高低,对饭店声誉的影响极大.3,宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会,好形式 发展烹调艺术,创造名优产品和培养厨师力量的关键在于实际操作.产品越名贵,加工越复杂,成本支出越高.在正常经营条件下,出于降低成本费用需要,厨师人员不可能有大量机会练习名优产品的操作,而宴会经营却提供了发展烹调艺术,创

造名优产品的良好机会.宴会,特别是大型高档宴会用餐人数多,消费水平高,其组织管理过程有一套复杂的工作程序,需要较高的专业技术水平和协调配合能力,要求较高的服务水平和服务技能,举办宴会可以使管理人员和服务人员得到良好的锻炼和提高,能提高管理人员和服务人员的专业技术水平,这对提高整个餐饮管理水平,服务质量和经济效益都是十分重要的.四,宴会类别

(一).从宴会进餐的形式上分:

1.站立式宴会 2.设坐式宴会(二)宴会的规格上分:

1.国宴 2.正式宴会 3.便宴;

(三)在宴会的餐别上分:

1.中餐宴会 2.西餐宴会 3.中西合壁的宴会(四)按内容和形式分:

1.中餐宴会 2.西餐宴会 3.冷餐会 4.鸡尾酒会 5.茶话会

(五)在礼仪上宴会分为:

1.欢迎宴会

2.答谢宴会(或称告别宴会)

(六)按标准分 1.豪华宴会 2.中档宴会 3.普通宴会;(七)按主题分: 商务宴会,婚礼宴会,生日宴会,庆祝宴会,迎送宴会,答谢宴会;

(八)按时间分: 午餐宴会, 晚餐宴会(九)按主要菜式分: 百鸡宴,螃蟹宴,海鲜宴,山珍宴,鱼翅宴,全羊宴,野味宴,素宴,清真宴,满汉全席等.第二节 宴会的预订

教学目标: 了解宴会预定的方式,掌握宴会预定的流程.教学重点:宴会预定的流程 教学难点:掌握预定流程

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法,角色扮演法 课时安排: 1课时

宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行,因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步.宴会预订过程既是产品推

销过程,又是客源组织过程.一,什么是宴会预订 宴会预订是指宴会承办单位和举办者关于宴会内容的事先

约定.二,宴会预订的方式

宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络,沟通宴会预订信息而采取的方式,方法.常见的宴会预订的途径和方式主要有: 面谈:面谈预订最为有效的,较为理想的一种预订方式,其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行,是应用最广,效

果最好的预订方式.电讯预订:包括电话预订和电传预订.电话预订主要用于接受客人询问,向客人介绍宴会有关事宜,为客人检查核对时间,地点和有关细节.电传预订方便快捷,而且能够较详细地说明要求细节,而且直观(通过电传可以传递如图片等形象的东西),因此,很多预订可以先通过传真进行洽谈,甚至最后的确认和合同都可以通过传真解决,订金通过转帐解决.书面预订(询问信)委托预订:客户委托他人或饭店工作人员代为预订.指令性预订:所谓指令就是带有行政命令的方式,指政府有关部门的指令性预订,一般不能拒绝.遇到指令性预订,以前所有与之有矛盾的预订都必须取消或改时间,改地点.网络预订:在信息社会的今天,网络预订已经越来越为客户所

选择.三,宴会预订程序 1,宴会预定的准备工作

程序 标准

1,掌握旧点餐饮服务的有关资料

1,熟悉会议室,多功能宴会厅及的面积,布局,接待能力及各项

设施设备的使用功能情况.2,掌握各式宴会菜单的价格和特色,掌握各类食物,饮料的成本.3,掌握餐饮部根据淡,旺季,新老客户等不同条件下制定的销售策略,熟悉部门的销售制度.4,熟悉各种不同类型的宴会,会议,展览,展销的服务标准和布

置摆设要求.5,掌握客房销售价格,一般的工程技术标准和卫生安全条例.6,准备完成,充足的销售宣传资料.7,建立完成,详尽的客人档案,定期查阅客人的有关资料,熟悉客人的消费时间,消费内容和服务要求.2,掌握预订情况

1,每天要查阅“宴会预订记录薄”和上一周已作出安排的所有

工作记录.2,如发现客人对有关安排作出取消,调整,补充等建议或决定,要及时向上一级主管汇报,并根据场地的安排情况和有关宴会条例为客人跟办具体的工作.3,要基本掌握未来半年内的预订情况,对已作预订的大型活动,重要客户或重要的节假日预定的情况要了如指掌.2,接受宴会预订

程序 标准

1,接受客人来电或来访预订

1,在电话铃响三声以内接听电话,首先礼貌地向客人问好,然后通报所在部门和接听者的名字.2, 如客人来访,需站立相迎,礼貌地向客人问好.3,要主动询问客人的要求,了解包括:日期,时间,参加认输,活动性质,客人姓名,单位名称,联系电话及服务要求等问题.4,如客人电话预订,可建议客人预约时间到宴会场地亲自视察,如客人来访预订,可在洽谈的同时为客人提供有关宣传资料,并亲自陪同客人视察宴会场地.2,确认预订

1,客人提出预订要求后,要认真查阅“宴会预订记录薄”,当可核实宴会场地可作预订后,才可以和客人作进一步的洽谈.2,在和客人洽谈的过程中,要耐心听取客人的意见和要求,当客人提出问题或疑问时,要本着诚恳,耐心,细致,礼貌的态度,为客人作出解释及提出建议.3, 当宴会场地,就餐时间,位置摆设或服务项目等问题有冲突时,要积极主动地想办法与客人取得一致的建议,尽量满足客

人的要求.4,洽谈双方如对所举办的活动的只要事项取得一致意见后,即可确认预订.确认预订后要礼貌地向客人表示谢意.5,为客人寄发或传真宴会确认书,确认书的内容要详尽准确,必要时要附上有关条款,宴会预订单或预订变更单.待客人(或主办单位)签署确认书并寄回酒店后,要认真检查客人是否有调整或补充的意见.对宴会或其它活动的确认,以双方签署的确认书为标准.3,跟进预订工作

1,根据和客人确定的活动内容和服务要求,填写宴会订单,宴会订单的内容包括: 日期,时间,认输,形式,菜谱,饮料,价格,厨单,工程单,花房单及公关协作单等,如有特别的布置和安排,必须附加详细的说明.宴会订单由具体跟办的营业员填写,经宴会部经理签名后,由宴会联络员负责发至有关部门.宴会订单需按编号排放,以方便查找核对.2,凡举办大型宴会及重要接待活动,必须事前召集主办单位和酒店有关部门开沟通会议,解决保安,消防,批文,准办证,工程方面的配合,泊车位,公关协助及卫生检疫等事宜,落实具体

安排,以确保宴会顺利进行.3,如客人取消预订,经手人需在预订薄上清楚注明,并跟办有关更改手续,包括通知厨房主管.4,做好接待准备工作

1, 把已确认的宴会预订单分发给有关部门.2,活动开始前,检查有关部门的接待准备工作,发现问题及时解决,另与主办单位负责人一起检查宴会场地的布置情况,听取对方的意见,处理临时性的变化.3,视乎预订宴会的规模,将预订人数和客人的特别要求向厨房当值主管通报,以便作好工作安排.4, 对如期举办的宴会和活动,要提前准备感谢信,以便在宴会

结束后发给客户.3,跟办工作 程 序标 准 1,与客人作进一步的联络

1,客我双方签署确认书后,一般在宴会,展览,展销,会议等活动确认举办日期的前15天,要主动征询客人是否有调整补充的意见,活动举办前的7天,要再次致电征询客人的意见,举办活动的前3天,要向客人汇报我方的具体工作落实情况.2,落实活动的前期工作安排

1,对一般的活动,营业员要向部门主管汇报活动的具体情况,以便部门主管对人手作出适当安排.如属大型的,重要的活动,要及时向酒店行政领导汇报情况,必要时要由行政指定一名高级行政领导为总负责人,组织安排有关的协调会议,会议要作好记录,并根据记录写出接待大型活动的行动计划,并及时

发至各有关部门.3,落实当天的活动安排

1,整理,归纳当天的宴会,会议及各种活动资料和预订表格,联络各有关部门查询工作的完成情况.2,检查活动呈递的布置,摆设,卫生,安全等情况是否符合客人的要求.3,主动迎接客人(或主办单位负责人),向客人汇报活动的具体落实情况,如客人有任何临时性的要求,要尽快联络有关部门

协助解决.4,要亲临现场,监督和指导服务工作,活动结束后要主动向客

人征询意见.5,总结当天的宴会接待情况, 分析存在的问题,填写工作日志

并报上级审阅.第三节 中餐宴会

教学目标: 了解中餐宴会,掌握中餐宴会服务流程.教学重点:中餐宴会服务流程 教学难点:中餐宴会服务流程

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法,角色扮演法 课时安排: 1课时 一,中餐宴会及其特点 1,什么是中餐宴会 中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具,食用中国各地传统菜肴,采用典型的中国式服务的宴会.中餐宴会的环境布置,台面设计,菜肴酒水及服务,服务人员的服饰装扮,宴会礼仪等,一般要求反映中国的传统文化气息或

中国的民族特色.2,中餐宴会的特点

礼遇规格高,接待隆重,多用于招待重要客人及外宾.二,中餐宴会的场景及台面设计

(一)宴会的场景设计

宴会场景设计,就是对宴会举办场地进行选择和利用,并对环境进行艺术加工和布置的创作.良好的宴会设计会使宴会达到更好的效果,使客人更加满意.宴会设计须注意几个方面: 1,必须把握客人的需求

我们所做的一切,都是为了客人满意,这是饭店服务的基本准则,所以,宴会的场景设计,首先必须把握客人的需求.2,立意清晰,突出主题

所谓宴会主题,就是宴会主办者的设宴意图,如婚庆,祝寿,接风洗尘等,宴会场景设计必须根据宴会主办者的设宴意图,设

计准确的宴会主题.3,合理布置场地(1)突出主桌.(2)桌子之间的距离要适当,松紧适度,整齐有序.(3)要避免干扰.(二)台形及台面设计

1,台形设计

所谓台形就是指餐台的形状和餐台摆放的形状.一般中餐宴会的台面,使用圆桌.而西餐的台面一般使用长条

形.一般而言,中餐宴会厅的台形排列有以下规律:第一,主桌明显突出.第二,其他餐桌按客人身份高低,从右向左, 由近及远排列.第三,一般情况下,主桌的主人位应正对大门,正背对主席台,其他桌的主人位要面向主桌.2,台面设计

宴会台面设计,又称餐桌布置艺术,它是根据宴会主题,对宴会台面用品进行合理搭配,布置和装饰,以形成一个完美台面组

合形式的艺术创造.(1)台面中心造型设计

宴会的台面不能是什么都没有,必须根据宴会的主题和规格,进行美化设计.一般有五种装饰方法:一是花卉造型;二是雕塑造型;三是果品造型;四是彩碟造型;五是鱼缸造型.(2)餐具设计

台面的装饰,除了台面中心造型外,还可利用餐具的精心配置,达到红花配绿叶之效果.一般情况下,宴会的餐具都摆常规摆台,但要注意一种整体美,统一美,器皿与菜点在色彩上要相互衬托,形成明暗反差,色彩对比,另外餐具的质地档次应与宴会的规格相适应.(3)餐巾花的设计

按不同性质的酒席宴会,选择与之相适应的花形,可起到锦上

添花的作用.一般在餐巾花的设计时,主桌应该与其他桌有区别,应更加突

出,更加精美.在台面设计时,要注意以下几点:首先要突出主桌的设备和装饰;其次,花台设计要美观大方,重在台面的美化造型;第三,宴会台面设计,必须紧扣宴会主题,掌握宴会规格档次,了解客人的文化背景和风俗习惯.三,中餐宴会的席位安排

宴会座次的排列,尤其是主桌席次的排列,首先应该征求主办单位的要求和意见,国宴和正式宴会一般由礼宾部门和外事

部门负责安排.餐桌上的座位通常是根据身份,地位,年龄和任职年限来确定的.客人的顺序排列后,在餐桌的座位安排上,按照顺序进行安排.一般的宴会,十人桌席位也有固定的安排方法如下:主人位在上首,其右为主宾,副主人在主人位对面,副主宾在副主人右侧,翻译在主宾右侧,其他陪同人员一般无严格的规定.席次的安排,如果是多桌宴会.—般应绘制一张席次分配图,客人们在进入宴会厅之前,就可以从这张图上了解到自己桌次的位置,避免到宴会厅里寻找.四, 中餐宴会的服务

1,餐前准备:(1).参加班前会,了解宴会的具体任务,使服务工作做到“九知”“四了解”.“九知”即知出席宴会人数,桌数,主办单位,邀请对象,知宾主身份(主办主人),知宴会的标准及开宴时间,菜式品种,出菜顺序,收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰,风俗习惯,了解客人的生活忌讳.了解宾客的特殊需要,了解会议,客房的安排等.(2).做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿,用具,餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别,档次进行合理布置,确保灯光,室温,音响,家具,设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台,做好摆台后检查,要摆放整齐,符合要求.(3).进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台,台布,台面餐具,各种调味品,烟缸,牙签等放置是否齐全整洁,符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单,托盘,备用餐具,小毛巾,工作台内储存物品等是否齐全,清洁;接受领班检查.(4).宴会开始前8分钟,按要求摆上冷盘.若知宴会酒水,也提前5分钟,斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后, 开餐前30分钟,站立在餐厅门口,迎候宾客.2,餐中服务:(1).迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,领至宴会厅,值台员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:“您好,欢迎光临”;主动接挂衣物,“请将衣物给我,我为你保管”,挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏;热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜),并用手势示意:“您请坐”.(2).宾客坐好后,可致开场白:站在副主人处,面带微笑至所有宾客:“各位先生,小姐(领导):中午(晚上)好,欢迎光临本店,我是×号服务员,今天由我为诸位服务,祝大家就餐愉快,谢谢!”(3).撤花瓶(席位签),为客人铺餐巾,去筷子套,从主宾右侧开始顺时针转,撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾,席间送香巾三次,客人入座后一次,上完热菜后一次,客人用餐完毕再送一次,(上特殊的手剥菜时,应再跟一次),并及时收回.送香巾时,要从客人右侧提供服务,并说:“请用香巾”;斟茶,斟七八成即可,为宾客斟茶时,不得用手触摸杯口.(4).斟酒服务:按斟酒服务规范操作,第一次斟倒时,用托盘斟酒,席间服务时可用徒手斟酒;开餐前若已斟上红酒和白酒,则从主宾开始斟倒饮料,征求客人意见:“ 请问您喜欢用哪种饮料 ”宴会若未提前定好酒水,客人入座后,应先问酒:“请问今天用什么酒,我们这有……”客人选定后,按规范进行操作;宴会过程中,应注意随时添酒,不使杯空.(5).上菜服务:依菜单顺序上菜,按上菜,分菜的规范进行上菜,分菜;上菜时,每道菜都要报菜名,并做适当介绍,特色菜要重点介绍 “各位来宾,这是本店特色菜ХХ,请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣,可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻,有造型的菜注意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机,快慢要适当;菜上齐后,视情况可轻声告诉主人,也可说:“您的菜已上

齐了”.(6).分菜时,可用转台式分菜,*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务(宴会服务中,要将1/3的菜进行分派);(7).席间服务:要做到一快,服务快;三轻,走路轻,说话轻,操作轻;四勤,勤问斟,勤换烟缸(不超过三个烟头),勤换餐碟(不超过1/3杂物时);当宾客吸烟时,立即上前站在宾客右侧为其点烟,并说:“您请”;撤换烟缸时,把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上,一起撤下放进托盘,然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时,服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟,并用礼貌用语(伸手示意):“打扰一下,给您换一下骨碟可以吗 ”当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声:“谢谢”.(8).宾客席间离座,应主动帮助拉椅,整理餐巾;待宾客回座时应重新拉椅,落餐巾;宾客祝酒时,服务员应立即上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以方便宾客站立和入座;服务中要保持转台,餐台的整洁;宴会服务中,服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处,应用眼光注视全部客人的情况,出现问

题及时处理.(9)根据客人要求上饭,面点,汤,要先分汤,再将面点规整的摆上转台;上水果前,撤去所有餐具,换上干净盘子,视情况摆上刀*等,端上水果,并说:“水果拼盘,请慢用”;整个宴会服务过

程,值台员必须坚守岗位.3,餐中服务注意事项:(1)宴会服务中,两个服务员服务时,不应在宾客的左右同时服务,也严禁左右开弓;要及时调换碰脏的餐具,失落的刀,*,筷等;服务过程中,要微笑服务,运用技巧全方位服务,每进行一道服务必须说:“您请.”当某个客人需要打电话时应主动领其至电话旁,当客人上卫生间,主动领其到卫生间前.当客人特别喜欢吃某道菜时,应多给他分几次;在服务过程中,如不小心将客人酒杯或茶杯打翻,应马上道歉:“非常抱歉,不好意思.”将酒具或茶具扶起,给客人重新换个酒杯或茶杯,并斟上酒水或茶水,然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布;若汤汁等洒在客人身上应马上道歉:“非常抱歉,这是我工作失误,不好意思,我帮

您擦一下吧.”(2)服务过程中应主动灵活,若客人唱歌,应马上递话筒,说:“您请.”积极为客人点歌;若客人特别喜欢吃×道菜,而此菜品已吃完时,征询客人意见是否需要再加一道;因客人比较集中,菜上得慢一些时,给宾客解释:“非常抱歉,因今天客人比较集中,菜上得慢了一些,请您原谅.”而等菜上来之后:“非常抱歉,让你久等了”;当客人对您这道菜品称赞时,服务生应主动说:“谢谢您的夸奖,欢迎您下次来时,再点这道菜”.(注:零点服

务同样注意以上事项)

4,餐后服务

(1)客人用餐完毕,送上香巾,并征求客人意见(同零点服务亦同),对宾客提出的意见要虚心接受,记录清楚,并感谢:“非常感谢您的宝贵意见”;为客人拉开座椅让路,递送衣帽,提包,在客人穿衣时主动配合协助;送客道别(按送客服务规范进行).(2)收台工作:客人离开后,要及时翻台;收台时,按收台顺序依次先收玻璃器皿,银器,口布,毛巾,烟缸,然后依次收去桌上的餐具;整理清洁宴会厅,使其恢复原样.第四节 西餐宴会

教学目标: 了解西餐宴会,掌握西餐宴会服务流程;了解鸡尾

酒会和冷餐酒会.教学重点:西餐宴会服务流程 教学难点:掌握西餐宴会流程

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法,角色扮演法

课时安排: 1课时 一, 西餐宴会及其特点 1,什么是西餐宴会

西餐宴会是使用刀叉等西式餐具,采用西式摆台,品尝西式菜肴,按西餐礼仪提供西式服务的宴会.它体现了以“西洋文化”

为主的异域文化.2,西餐宴会的特点

摆西餐台,吃西餐菜,用西式餐具,并按西餐礼仪进行服务,席

间放送轻音乐.二, 台形设计与布置

(一)台形设计

西餐宴会通常用长台,西餐宴会餐台是用小方台拼接而成的,餐台的台型和大小可根据宴会厅的形状,出席的人数和宾客要求摆设成“一”字台型,“T”字型,马蹄形,山字型和中空型,工字型等等.一般20人左右的酒席可摆成一字型长台或T型台,40人左右可摆成工字型或门字型,60人左右可摆成M型

等.(二)桌面布置

西餐宴会的餐桌中央不摆菜肴,多摆放花瓶或花篮,以装饰台

面.三,席位安排

主人和女主人通常对坐在餐桌的两边,最好是坐在餐桌宽边的中间,当然分别坐在狭长形餐桌的两端也是可以的.在大型宴会上应把若干餐桌排列成一定的形状,在马蹄型或梳齿形餐桌上,男主人和女主人应坐在无缺口一方的顶端,两人不能紧挨着坐,而应把贵宾排在他们的中间.首席女宾应坐在男主人的右侧,第二女宾坐在他的左侧,首席男宾按国际惯例应坐在女主人右侧,第二男宾坐在她的左侧,第二男宾坐在女宾的右侧,而他的夫人(或女伴)则坐在首席

男宾的右侧.男女座次最好一一隔开,特别要注意,只要男客人的人数足以把女客人间隔开,就不要把两个女客排在相邻的座位上,把男客排在相邻的位子则不会受到非议.四, 西餐宴会服务

1.引宾入席

(1)离开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否

可以开席.(2)经主人同意后即通知厨房准备上菜,同时请宾客入座.(3)值台服务员应精神饱满地站在餐台旁.(4)当来宾走近座位时,服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次

序引请来宾入座.2.服务程序

(1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给客人续填.(2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品,酒,鱼类,副盘,主菜,甜

食,水果,咖啡或茶.(3)按菜单顺序撤盘上菜.①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下.②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘.③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边,则表示暂

时不需撤盘.④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘.(4)上肉菜的方法.①肉的最佳部位对着客人放,而配菜自左向右按白,绿,红的顺

序摆好.②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧.(5)上甜点水果.①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具,面包碟,黄油盅,胡

椒盅,盐盅.②换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟

上洗手盅水果刀叉.(6)上咖啡或茶前放好糖缸,淡奶壶.①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依

次斟上.②有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪

茄.3.席间服务注意事项

(1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水

果碟,水果刀.(2)递洗手盅和香巾.①时机:宴会中在客人吃完剥蟹,剥虾,剥蚧后或在吃水果之前

和餐毕时递洗手盅与香巾.②方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰.用托盘送至

客位右上方,即酒杯上方.五,法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式.它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人.手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处.车上放有火炉以保持食

品的温度.1.上菜

(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美,漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度.然后由首席服务员加工,除去骨

刺,加调味及必要的装饰.(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘.首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜.(3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴

会降低客人的食欲.(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端

上.(5)在法式服务中,除了面包,黄油碟,色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端

上.2.上汤

(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上.(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面.3.清理餐桌

(1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人

正在用餐时收拾餐具.(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走.4.上洗手盅

(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的.(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或

花瓣作装饰.(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布.(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾.在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾.5.特殊菜肴上菜时的配套餐具

(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟.冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀,鱼叉,果核剥取器,奶油碟及奶油刀,洗手碗.(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟,小刀叉,茶匙,奶油碟及奶油

刀.(3)牡蛎,蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应.银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面.有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟.这时应为客人提供牡蛎叉, 并上黄油碟,奶油

及洗手碗.(4)蜗牛用热盘碟盛放.①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐.②提供蜗牛叉,蜗牛夹,黄油及油刀,洗手碗.客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉.午餐食用蜗牛时,应与烤面

包一块供应.(5)新鲜水果提供水果盘,点心盘,水果叉,水果刀及洗手碗.(6)鲜葡萄.供应鲜葡萄时需要提供特别的服务.餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个.其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中.接着可以用手或水果刀叉剥皮

取核后食用.六,鸡尾酒会

鸡尾酒会是从西方引进的,它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式.这种鸡尾酒会比较轻松活泼,随便自在,便于广泛接触交谈.酒会举行的时间也比较灵活,中午,下午,晚上均可,有时也在正式宴会开始前举行鸡尾酒会,称为餐前酒会.参加鸡层酒会活动的宾客来去自由,可以迟到,早退,不受约束.它以饮用配制的各种鸡尾洒为主,一般不用烈性酒.食品主要是三明治,点心,面包等各种小吃,客人用牙签取食.鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上敬让,或部分置于小桌上.七,冷餐会

冷餐酒会分为设座和不设座两种形式.通常不排席次和座次.菜点以冷盘为主,随着新型保温菜锅的问世,热菜的品种日渐繁多.自助餐台的摆设和客人食用的次序一般为冷莱开胃品和色拉,热菜和甜品等几个步骤.菜点丰盛,具有品尝性,酒水饮料品种繁多.席间宾客可以自由活动(如果不排座次,可自由入座),自行到莱台前选取菜点用餐.洒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让,服务人员还负责拉椅帮客人就座,上面包黄油,撤走用过的脏盘和酒杯,口纸.此种宴请形式多为政府部门或外国的企业,银行,贸易界举行出席人数众多的盛大庆祝会,欢

迎会等活动所采用.

第二篇：春江花月宴会管理与服务

宴会服务与管理

宴会服务与管理

第一节

宴会概述

一、宴会的概念

宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

二、宴会特点

1．规模和规格预先确定。

2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。

5． 对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。

5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。

三、宴会的种类与内容形式

（一）宴会的种类 1.按内容和形式分类

宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。

2.按进餐标准和服务水平分类

按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。3.按进餐形式分类

宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等。

4.按目的分类:（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。5.按主办人身份分类

宴会按主办人身份的不同可分为:（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。6.按规模分类

宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。

7.按菜肴特点分类

宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。

（二）宴会的内容形式

1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。

2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。

3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。

4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。

5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。

四、宴会预订

宴会服务与管理

（一）宴会预订方式

1．直接预订（面谈）2．电话预订

（二）宴会预订程序

1． 接受预订:（1）热情应接；（2）仔细倾听；（3）认真记录；（4）礼貌道别 2． 宴会预订的落实：（1）填写宴会活动记录簿；（2）签订宴会合同；（3）收取定金；（4）建立宴会预订档案；（5）宴会预订的更改或取消

第二节

宴会服务与管理

一、宴前组织准备工作

（一）掌握宴会情况 1.宴会的基本情况

（1）宴会的时间和地点。

（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。

（3）宴会厅布置要求。

（4）宴会标准及付款方式。

（5）菜点、酒水情况。

（6）服务人员的分工。

（7）客人的特殊要求和禁忌。

（8）宴会举办者的其他要求，等等。

2.菜单情况

（1）菜点名称和出菜顺序。

（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。3.服务要求

（1）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。

（7）主桌服务要求，等等。

（二）宴会厅布置

1.休息室的布置；2.宴会厅的布置（1）主题

（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。

（三）台形设计

1.突出主桌 2.统一规格3.布局合理

（四）席位安排

原则：高近低远【高低：客人的身份；近远：与主人的距离】

（五）物品准备

1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他

（六）摆台

宴会服务与管理

（七）准备酒类饮料

（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）

1、荤素搭配合理。

2、色调分布美观。

3、刀口逆顺一致。

4、盘间距离均匀。

5、最好的冷菜摆放在主位前。

6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。

7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。

8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。

9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。

（九）宴前检查

1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁 2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人 3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）4.安全检查：桌椅、电器、通道

二、中餐宴会服务

（一）引领服务

1、微笑问好；

2、拉椅让座；

3、接挂衣帽

（二）宴前服务

1、茶水服务；

2、铺餐巾；

3、斟倒调料

（三）酒水服务

1、询问；

2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行

（四）菜肴服务

1、传菜：安全、控制时间（节奏）；

2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）

（五）席间服务

1、酒水服务

2、更换餐碟

3、更换烟缸

4、水果服务

5、茶水服务

（六）结帐送客

1、结帐：（1）核实帐单（2）结帐

2、送客：（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临

（七）检查、收台

1、检查：（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂

2、收台：（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态

（八）总结提高

第三节、婚宴服务流程

一、预定

当客人来到宴会预定处订婚宴时，首先询问客人宴席的时间（时间是否有冲突）、桌数、标准，根据客人的标准、桌数合理的安排好婚宴场地。

1、根据宴席的标准、桌数提供给客人相应的优惠措施以及对场地的布置与要求（包括婚宴

宴会服务与管理

台型摆放、桌面台布提供婚宴专用台布）

2、菜肴及酒水的选定，酒店为了方便客人对菜肴的选择会提供客人相应的婚宴菜单，分为各个不同的档次标准，客人选定菜单后如果客人提出由于地域或口味的不同对个别菜在价格相当的前提下进行适当的调整更改。由于一般婚宴的桌数较多，酒店允许客人自带酒水，如果使用酒店酒水，则可享受平价酒水的价格并可以在宴会结束后进行酒水的清退。

3、酒店有指定的婚庆公司，向客人推荐婚庆公司，对婚宴进行策划及场地布置。

4、向客人收取婚宴订金及签订婚宴合同。

5、向酒店所有涉及到宴席的各个部门分发婚宴宴会单：

（1）前厅部 ：具体的宴会安排表，注明桌数、时间、地点、菜肴标准及菜单，要注明赠送给客人的和餐饮有关的优惠项目及要求。婚房的布置可根据客人的喜好布置成主体颜色为大红或粉红两种不同的风格。灯光投影设备，准备并调试好话筒，做好音响的控制，并播放有婚礼进行曲的喜庆音乐，以及协助好婚庆公司布置好婚宴场地（2）管家部 ： 公共卫生及绿色植物的布置及摆放。

（3）工程部 ：根据宴会的时间提前开启空调，并做好现场的设备维护

（4）保安部 ：做好公共场所的巡视安排好车位，以及做好不可预计事宜的妥善处理.（5）收银组 ： 注明此次宴席的款项收取方式(刷卡、付现 是否要使用名流卡有无付订金或款项是否已全部结清及宴会当天若有余款的收取方式)

（6）美工室

：请美工在指定的时间前制作好喷绘、写真某某某结婚之喜，以及婚宴的场地名称（是否有照片）

如有临时变化宴会销售将会另行通知，要有宴会销售的联系电话，及跟办人和负责人的电话号码。

二、服务

一．餐前准备工作：

１．根据客人要求按照宴会摆台标准将台摆好

２．工作台备用物品：酱醋各一瓶、酱醋壶、辣椒酱、豆腐乳、开水瓶、冰桶、冰夹、刀叉、菜单、笔、各种酒用开瓶器、茶叶、茶杯、干净的餐巾（以上具体数量根据使用的情况而定），骨碟（３：１）、瓷碗、饭碗、瓷更、筷子筷架、分更、汤勺、各种酒杯、小毛巾等备用数量根据菜单及实际情况而定

３．开餐前２小时开餐前例会，分配工作、了解宴会情况（客人姓名、桌数、餐标、酒水用量、及特别要求等）、注意事项等（主要是操作当中需要注意的地方及安全方面需要注意的地方）

４．上毛巾倒酱醋（客人来之前提前倒好）操作标准参照中餐厅上巾及倒酱醋操作标谁 ５．摆放冷菜酒水：客人来前30分钟左右上冷菜，冷菜在摆放时注意荤素、颜色及形状的搭配（荤素分开摆放，形状颜色搭配得当）婚礼仪式 １．当餐厅的客人到来的差不多以及婚礼时间快到的时候（一般是18点到18点30分左右）应由迎宾员到大堂通知新人及迎领新人到达宴会大厅的门口气球门外位置

2．主持人宣布婚礼开始请新人入场，如在有大门的情况下在新人到来时应将大门关闭，当主持人宣布新人入场时由两名服务人员将门同时打开

３．新人入场在新人的前面应有服务人员为新人指示路线（迎宾员）但不能走他们的正前方以奂影响拍摄

４．当主持人有请新人父母上台时，服务人员应给予迎领

５．新人父母上台后应马上准备６个白酒杯并倒好饮料以备新人向父母敬酒用 ６．当新人要开香摈酒时应由服务人员协助并告知客人如何打开

宴会服务与管理

７．当新人倒好香摈酒后服务人员马上从香摈塔上拿下来两杯并倒出部分只留下少许送给新人敬酒用

８．准备两个白酒杯倒好饮料给新人喝交杯酒用

９．准备娃娃在喝完交杯酒后由主持人宣布送给两位新人 １０．婚礼主持快结束时及时与宴会负责人确定需要的桌数并及时通知上菜，尽可能的在主持人宣布晚宴开始的时候传菜生能刚好将菜传到餐厅

二、餐中服务

１．迎接客人：服务人员以微笑、热情的态度以标准的站立姿势站立在显眼的位置迎接客人 ２．带领帮助客人入座，帮助客人挂好衣物并提醒客人保管好各自的物品，若有儿童应主动为客人提供儿童椅

３．询问客人需要哪一种酒水饮料并主动为客人倒好

４．上菜时注意安全，不要从老人式小孩子和孕妇身边上菜并在上每一道菜时提醒客人上菜和报出菜名（注意刚上的菜不要摆在正中间和需要转动下）５．对照菜单上菜，及时将上过的菜在菜单上标明 ６．及时换小盘留出空位，保征菜肴能及时上到桌面上 ７．留意客人的酒水，及时添加 ８．及时更换骨碟烟缸及清理台面

９．当菜上完时及时将没开过的酒水集中以便清点 10．客人起身走时提醒客人带好自已的随身物品，当有个别客人离开较晚时服务人员不得露出不耐烦和怠慢客人

11．留意小毛巾等物品及时收回不要让客人带走和有无损坏，如有带走需及时追回，如有损坏需找客人确认并按规定做一定的陪偿 12．为客人提供打包服务

13．收台：先将椅子对齐归位再收台面上的小毛巾、餐巾、酒杯、小餐具、最后收大的菜盘

三、结账

1、根据“宴会编排表”上所写的桌数核对实到桌数，有无其他附加费用，准备好帐单交于此次宴会的组织人签单或付现。

2、客人结完帐后，向客人表示感谢，主管或领班及时上前征询顾客的满意度，同时请顾客填写“顾客意见征询表”。

四、婚宴接待需特别留意的地方 １．当婚宴场地由外面婚庆公司布置时需事先向婚庆公司收取一定的押金，以防婚庆公司在布置场地时将酒店的物品造成损坏时能做出很好的陪偿 ２．当婚宴的酒水由客人自带时客人所带酒水数量必须和客人当面清点并做好记录，防止不必要的麻烦，婚宴结束后帮助客人做好搬运工作 ３．客人打包时防止客人将餐具毛巾等物品带走 ４．宴会场地内禁止燃放烟火 ５．婚宴账单需当天结算，如有特殊情况不能在当天结算的必须先找客人确认账单内容没有任何问的情况下得到部门经理的同意后方可

６．婚宴时需特别注意小孩子的安全并提醒各小孩的父母注意小孩的安全

第三篇：宴会服务流程

宴会服务流程

1、宴会厅准备工作及要求

（1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。（2）餐前例会召开内容：

①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量；

③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区；

⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工作明细分工责任到人。

⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必须有一份菜单）；

（3）服务台的搭建原则

a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴辅助器皿应放在服务台上，如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。

b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。c、每个服务台/落菜台边配置宴会专用垃圾桶一个，用于宴会台面残余垃圾收撤盛装。

（4）宴会落菜台/服务台必须使用长条桌靠墙搭（除酒店统一配置的服务台外），禁止使用圆桌搭落菜台/服务台；

（5）所有落菜台、服务台所使用的台裙颜色要与宴会台布颜色一致，围台裙时，需使用台裙夹，严禁使用大头针；（6）舞台台裙必须使用尺寸合适的舞台台裙围边；

（7）服务台2-3人配置一组落菜台、服务台（可根据宴会台型合理安排搭建使用落菜台、服务台）。

（8）服务台物品配备：服务使用桌数*骨碟12个/桌的数量配备；服务使用桌数*口汤碗5个/桌；服务使用桌数*烟缸2个/桌；服务使用桌数*各类玻璃杯2个/桌；服务使用桌数*筷子2双/桌；服务使用桌数*小瓷勺2个/桌；托盘2-3个/服务台；脏物夹、毛巾夹各2-3个/服务台；擦盘边毛巾10-15条/服务台；醋2瓶、醋壶1个/服务台；服务使用桌数*味碟2个/桌；红酒开瓶器、啤酒开瓶器各5个/服务台；服务使用桌数*茶盅5个/桌；餐巾纸3包/服务台；牙签1包/服务台；打包袋1卷/服务台；火柴等（备用茶盅、餐巾纸、牙签、打包袋、火柴等备用物品放服务台内备用或使用白色收市盒盛装放在台群下备用）。

（9）落菜台需准备对应服务桌数*菜单中需准备的辅助器具和备用餐具的菜肴数，合理计算出服务台需跟配的辅助器皿数：菜单里有汤类菜肴必须跟配汤勺、蔬菜类跟配公筷、其它类菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿类菜肴跟配刀叉2-3付 /落菜台。

（10）宴会菜单内有锅仔类菜肴、蒸汤或汤面类主食由专人跟配明火锅底座或垫盘。

（11）宴会收市物品准备：配备餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草车等，并将收市盒、杯筐存放在落菜台台裙遮住，大垃圾桶、布草车放置在指定位置。

（12）宴会出品必须安排专人负责宴会出品调度，根据宴会档数及桌数计算安排各档宴会传菜车及泔水桶的分配、调度并负责与各宴会厅厅长对接各项出品事宜，确保出品快速准确上桌。

（13）协助安排双方父母在主桌的坐席，双方父母位置应安排主桌面朝舞台位置座次；

（14）为顾客提供交杯酒；

（15）每名服务人员服务不得超过4桌，主桌和主宾桌必须安排专人服务（建议安排管理人员或老员工），主管重点关注；

（16）宴会厅多余的餐椅、衣架、转盘、杯筐、婚庆道具等物品必须撤出，禁止放置在宴会厅内；

（17）主桌口布必须给顾客使用，其他桌口布可不给顾客使用或上菜前可撤除。（18）午餐：餐饮总监/经理需在10:00前检查厅内的布置准备工作（如：水牌（LED字幕排）、台卡、桌椅桌布、主桌布置等）；

（19）晚餐：餐饮总监/经理需在16:30前检查厅内的布置准备工作；（20）为客人安排酒水相关服务：如临存、领取、摆放（由当餐宴会厅负责人负责）；

（21）由当餐宴会厅负责人负责准备新娘房的特殊布置，物品配置如：点心、果盘、茶水、饮品配吸管、一次性拖鞋（粉色或红色，严禁用可回收凉拖或棉拖）、爱心套餐（点心或主食，禁用面条，面条容易糊到一起）（冬季可给顾客提供热饮），当餐送给新人使用等，检查爱心餐在上午11点前和下午5点前有无准备到位；

（22）宴会厅安排专人安排负责餐备，主管在午餐11点前，晚餐5点之前检查结束；

（23）宴会厅专人或专组负责茶水服务，在午餐11点前，晚餐5点之前每桌需配备一壶茶水，并随时续加；

（24）主管应及时和客人及司仪对接，预估开席时间，及时和总传与厨部做好沟通；

（25）主管向客人确认上冷菜的时间，并在宴席正式开始前检查冷菜有无上齐；（26）宴席正式开始前再次确认上菜桌数。2餐中基本服务要求（1）报菜名服务；（2）确保热菜大菜先上；

（3）餐中必须为顾客更换至少一次骨碟；

（4）所需菜肴必须跟配公勺、蔬菜类跟配公筷，汤类菜肴必须跟汤勺；（5）需跟配辅助器皿的菜肴必须跟配，锅仔类菜肴需跟配卡斯炉或酒精炉等；（6）所有菜肴根据菜肴的特点及时跟配辅助器具，圆蹄、整鸡、整鸭、羊腿上桌需跟配刀叉，由顾客自己切分，如顾客要求切分，服务人员要帮助顾客将菜肴切分；

（7）及时清理桌面及盘面卫生；（8）餐中不允许出现叠菜现象；（9）避免汤汁的滴洒；

（10）服务员上菜必须划菜，防止上错菜、漏上菜；

（11）餐中服务时，要安排专人及时清理落菜台及服务台上的脏餐具；（12）注意整体上菜流程，果盘需等所有菜肴上齐后再上（所有果盘不少于2-4个品种，容易变色的水果严禁做水果拼盘上桌）。3宴会酒水服务

（1）客人要添加酒水时需征得主人同意；（2）开酒水前须征得客人同意；

（3）酒水空瓶放入指定位置，便于客人清点；

（4）客人未喝完的酒水放入指定位置，便于客人打包（注意保留酒瓶盖及包装盒）； 4餐尾注意事项

（1）由餐饮总监/经理和宴会厅主管核单（特别注意其他收费项目，如大屏、进场费等）；

（2）由餐饮总监/经理亲自为客人买单；

（3）买完单后应协助客人打包所有物品（如酒水、菜肴、喜糖等），并提醒客人清点物品检查有无遗漏；

第四篇：酒店餐饮部宴会服务流程与标准

富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准

1、了解掌握情况

接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。

2、宴会厅的布置

(1)环景布置

中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。

举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。

(2)台形布置

台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。

(3)熟悉菜单

服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。

(4)备好餐、用具和物品

根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等，(5)前期准备

宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。

同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。

3、宴会中的就餐服务

1)入席服务

当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。

2)斟酒服务

大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。

3)上菜服务

当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。

4)席间服务

在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。

吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。

4、宴会的收尾工作

1)拉椅送客

客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。

2）取递衣帽

客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。

3）收台检查

客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的顺序收拾干净台面。

4）清理场地

搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台，关好门窗，切断电源。

第五篇：生日宴会服务程序

生日宴会服务程序

一、前期准备工作

1、要通过各种途径尽可能多的了解有关寿星的信息，如：年龄、性别、对其的昵称等。

2、根据寿星的相关信息设计制作餐桌摆放的贺卡或台卡，并根据需要预定鲜花、蛋糕等。

3、寿星：

年龄：

时间:年 月 日：

地点：

参加宴会的成员：

需要准备的道具:贺卡、蛋糕、蜡烛、照相机、投影仪等

二、流程

第一项：领导讲话

第二项：播放投影，提前拍摄和剪接好的人生短片 关灯（领导、家属、孩子、朋友、下属眼中的他）

第三项：音乐起（小提琴演奏《祝您生日快乐》，家属及工作人员推出生日蛋糕，焰火在蛋糕上燃放，关灯，由家属或工作人员献花，并送上祝福的话语）

第四项：许愿、吹蜡烛

第五项：和家属一起吹灭生日蜡烛，开灯，切生日蛋糕 第六项：送上生日礼物

第七项：开香槟（小提琴演奏），共同举杯庆祝

第八项：开始用餐

周年庆典服务程序

一、前期准备工作

1、要通过各种途径尽可能多的了解与之有关的信息。

2、根据相关信息设计接待方案，如：选择庆典场所、布置环境、营造氛围等，并根据需要准备有关的道具等。

时间: 庆典场所： 环境布置： 邀请贵宾： 道具准备：

二、流程

第一项：领导讲话

第二项：播放投影，提前拍摄和剪接好的庆典短片（围绕着庆典的背景、取得的辉煌业绩、典型例子等）第三项：表演节目

第四项：开始用餐（中间可穿插提琴演奏或）

一、流程

第一项：欢迎新领导讲话

第二项：相关领导介绍参加宴会的其他领导

第三项：播放投影，提前搜集新领导在原来地方工作的辉煌成绩，并送上曾经一同工作的同事们的问候及祝福

第四项：提前准备好一套关于我区区情及相关情况介绍的书，赠送给领导

第五项：共同举杯祝福领导 第六项：开始用餐

一、流程

第一项：请老领导讲话

第二项：相关领导介绍参加宴会的其他领导

第三项：播放投影，提前搜集新领导在原来地方工作的辉煌成绩，并送上曾经一同工作的同事们的问候及祝福

第四项：提前准备好一套关于我区区情及相关情况介绍的书，赠送给领导

第五项：共同举杯祝福领导 第六项：开始用餐

远方来客接待方案

一、搜集客人的简历及了解客人基本资料（姓名、性别、民族、年龄、生活习惯、禁忌等）

二、安排宴请地点、布置场景、摆放桌卡、安排菜单（突出本地特色）

三、播放北戴河风光片

四、用餐（根据氛围可安排歌曲、节目和敬酒）

五、赠送特色礼品

节日庆祝方案