酒水管理

第一篇：酒水管理

酒水管理制度

一． 禁止服务员私藏、截留顾客遗失、遗留的酒水，以及本应赠予

顾客的物品。

二． 宴会、包厢、散台遗留下的酒水，无论价值高低或是否开启，服务员均需全部送至吧台回收，并由吧台负责管理（登记造册）。

三． 回收酒水由当班吧员作详细登记，并与服务员双方签字认可，由吧台分类保管，严禁未经登记私自回收。

四． 回收酒水每月月终由财务部盘点，已开启的酒水如过期或变质的酒水在财务部的监督下处理，未开启的酒水由财务部转入库后

进行销售。

五． 回收酒水任何人不得私送或私借。

六． 经理为解决投诉需要领取酒水或作赠送之用，则由经理签字方

可进行（只限于已开封酒水）。

七． 吧部负责对楼面监督并定期到楼层进行抽查，防止各经营部私

设酒水小库。

八． 酒吧所库存已开封的酒水，必须标明刻度，并定期查验（满标

25刻度）。

九． 吧部员工须将库存酒水的保质期登记造册，并时刻予以关注，保证货品先入先出，必要时请各楼面协助配合推销。

十． 吧员须严格按照酒水出品标准进行出品。任何人员以任何形式

截留商品酒水或赠品及类似情况者一律视同贪污处罚。

十一． 严禁服务员私自拿取吧部酒水及进入吧台区域、如需借领

酒水，请先登记，吧部实行见单发货。

十二． 各营业区域如有大型预定，请事先知会吧部，以便酒水储

备。

第二篇：酒水管理

岗位名称 酒水员 所属部门 餐饮部 职位编号直接上级 各区餐厅领班职责描述主要工作

1.酒水申购、领用、保管

（1）负责中餐厅酒水、饮料的定期领取、补充工作

（2）负责所领用酒水、饮料的日常保管工作，定期检查酒水、饮料的保质期，如快过期及时通知领班，以便及时处理

（3）每天早上上班核对“酒水日销售明细报表”与酒水库存是否相符，晚餐结束做好当日日报表，根据当日酒水销售情况及库存量，打好酒水补充采购单交物料领班，配合做好酒水采购

2.酒水供应服务

（1）开餐前要备足当餐要用的酒水饮料

（2）根据餐厅当天酒水销售统计填写酒水申领单，准备当班餐前工作。

（3）客人用餐期间，积极而快速地做好酒水饮料出单、复核工作

（4）客人结束用餐后，及时做好电脑酒水销售清单各区退酒核对，并纠错。

（5）保留有误或有疑问的酒水退单，以便核查处理。

3.酒水销售报告

（1）每天营业结束，及时填写当天的酒水销售盘点日报表，做到酒水库存数量与报表相符、销售金额与收银处所收金额一致并提交领班处。

4.酒水的盘存工作

（1）每日做好日抽盘存工作。

（2）按照门店规定，配合财务部、仓库管理人员做好进货及盘存工作，做到货、帐数准确无误

任职资格

1． 学历及专业知识初中以上学历，具有服务行业专业知识

2． 工作经验要求一年以上同岗位工作经验

3.个人能力及其他特殊要求熟悉各种酒水、饮料；具有良好的协调、沟通能力、对工作认真负责，严谨。能出色考核指标 酒水销售收入，客人对酒水、饮料服务的满意度。

第三篇：酒水经营与管理讲义

酒水经营与管理

本课程教材

普通高等教育“十一五”国家规划教材

酒水经营与管理（第2版）

王天佑编著

旅游教育出版社

学习参考

酒水知识与酒吧管理

作者：贺正柏，祝红文出 版 社：旅游教育出版社出版时间：2006-9-1

中国酒文化

作者：李争平编著 出 版 社：时事出版社出版时间：2007-1-1

酒水销售管理（普通高等学校旅游管理教材）

作者：王天佑出 版 社：清华大学出版社有限公司出版时间：2008-9-1

中国酒文化概论（高校教材）

作者：徐兴海 出 版 社：中国轻工业出版社出版时间：2010-6-1

中国酒及酒文化概论

作者：张文学，谢明 出 版 社：四川大学出版社出版时间：2010-11-

1中国红酒网http://redwinelife.com/

中国白酒网http:///

本书根据现代饭店和餐饮管理对酒水经营知识的需要，结合我国酒水经营实践，融合国内外名酒和饮料的历史、文化、种类及特点、酒水经营设施、酒水经营方法和策略，并在总结多年教学与实践经验的基础上编写而成。本书共分11章，从介绍酒水种类与特点开始，概述了葡萄酒、啤酒、白兰地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒、中国白酒、开胃酒、甜点酒、利口酒、鸡尾酒和非酒精饮料等的销售和服务方法，同时总结了各种酒水经营企业的组织结构、经营特点、经营设施、营销方法和策略等。

本书注重理论与实践相结合，并具有较强的科学性、实用性、完整性和超前性、主要表现在对世界各种名酒和饮料的介绍，对世界各种中酒和饮料的历史与发展总结，对各种酒生产工艺的总结，对各种酒水经营企业的概述，对酒水经营设施和用具的介绍，对超前的经营理念、营销策略和服务方法的总结等。

酿酒起源的传说

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质 疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。仪狄酿酒

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:“ 仪狄 作酒”。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒”(禹乃夏朝帝王)“。杜康酿酒

另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉<<说文解字>> 中解 释”酒“字的条目中有:”杜康作秫酒。“<<世本>>也有同样的说法。酿酒始于黄帝时期

另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 黄帝内经· 素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创 造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。酒与天地同时

更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是 可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距 今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日” 中国最古老的文字在山东 莒县发现，“副标题为”同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒 起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。

狄俄尼索斯的出身

第一种说法

狄俄尼索斯是宙斯和塞墨勒的儿子。塞墨勒是忒拜公主，宙斯爱上了她，与她幽会，天后赫拉得知后十分嫉妒，变成公主的保姆，怂恿公主向宙斯提出要求，要看宙斯真身，以验证宙斯对她的爱情。宙斯拗不过公主的请求，现出原形——雷神的样子，结果塞墨勒在雷火中被烧死，宙斯抢救出不足月的婴儿狄俄尼索斯，将他缝在自己的大腿中，直到足月才将他取出，因狄俄尼索斯

他在宙斯大腿里时宙斯走路象瘸子，因此得名（“狄俄尼索斯”即“瘸腿的人”之意）。第二种说法

狄俄尼索斯是宙斯与普赛芬妮的儿子。赫拉派泰坦神将刚出生的酒神杀害并毁掉尸身，却被宙斯抢救出他的心，并让他的灵魂再次投生赛米莉的体内重生。于是，关于酒神重生不死的故事遍传希腊各地，使人们崇拜不已。

狄俄尼索斯成年后天后仍不肯放过他，使他疯癫，到处流浪。在大地上流浪的过程中，他教会农民们酿酒，因此成为酒神，也是古希腊农民最喜欢的神明之一，每年以酒神祭祀来纪念他，并由此发展出古希腊悲剧。

Bacchus，即是巴克科斯是罗马神话中的酒神和植物神，相当于希腊神话中的狄俄倪索斯（。有关巴克斯酒神

有关巴克斯酒神的出生，在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景。从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神(Jupiter)将孩子置于大腿中三个月，从浮雕中可以看见巴克斯足月后正从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫，准备为幼神接生，而掌握生、死、命运的三位帕尔卡女神（Parques)则要为新生的幼神祷告。

希腊神狄俄倪索斯另有一名为巴克科斯·亚历山德鲁斯，在他被接纳入罗马神话时就被称为巴克科斯了。除此之外罗马人将其植物和动物交配受精的－神立波尔也称为巴克科斯。罗马对巴克科斯的崇拜源于意大利南部，本来是一个带有神秘和阴暗色彩的崇拜，后来传播到罗马。其高潮为庆祝饮酒的酒神节。

在文化方面，许多著名画家如安尼巴莱·卡拉齐、米开朗基罗和提香等画过以巴克科斯为主题的画，其中以米开朗基罗雕塑的醉酒神奇异。

十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔，以他“无情的真实”表现手法创作了《年青的巴克斯》

等多幅已克斯酒神形象。

符号运用

Bacchus 的图象和文字，也被广泛运用于相关商品和文学题材之中。

例如：巴克斯是国内知名红酒柜的品牌，该品牌是由中山越海电器有限公司创立。Bacchus品牌定位：惟有BACCHUS，才懂珍藏！

全世界规模最大的美国盖洛(Gallo)葡萄酒公司的盖洛牌商标上，画了一只公鸡，公鸡的上端则画了一个穿宽松长袍的罗马酒神巴克斯，并给他起了个绰号，叫“快乐的盖洛老爷爷”。该公司在各地搞促销活动时，还常常雇佣一个人穿着宽松长袍，装成巴克斯酒神的样子，身前身后还各挂一块广告牌，上面写着：“啊哈，快乐快乐，请买盖洛”。巴克斯酒神在罗马帝国时期名声不好，在罗马的教义中作用也不大，但„移民”到美国后，即展示了非凡的广告魅力，使盖洛公司的葡萄酒占领美国25％的市场，并成为美国最大的葡萄酒出口商，盖洛兄弟也从赤贫的意大利移民后裔，成为美国酒王。

第四篇：桑拿休息厅酒水、食品管理规定

桑拿休息厅酒水、食品管理规定

一、SN酒水、食品由公司统一采购、储存、发放、盘点，部门

工作人员负责操作，并负责记帐、盘点，由财务稽查负责、检查、审核。

二、服务人员将客人的酒水消费明细认真、详细、填写在酒水

单上，报知酒水员，由酒水员签单后，2分钟内送至前台，以免漏单。

三、服务员在上报酒水和小食品时，不允许漏报、错报和不报。

四、每周日将对库存商品进行盘查，保证酒水、食品、安全质

量。

五、SN酒水员负责每日对领用人、商品品进行汇总、盘点，并

记录盘点结果。

六、SN酒水员须对酒水、食品的消费情况进行汇总，每日按规

定向上级主管部门汇报。

七、SN酒水员负责每日将酒水和食品的领用情况与前台进行

核对，如发现不符应立即退知部门主管落实，并将结果报上级主管部门。

八、因未严格执行相关管理规范所造成的后果，由负责人以售

价+罚款进行处理。

财 务 部

总经理：

2005年11月25日

第五篇：酒水销售

一般情况下，酒水类产品重点样板型酒店效应出来后，就要开始拓展其他分销渠道，提高市场占有率，扩大目标消费人群，提高知名度。那么，如何来把握这个市场操作的拐点呢？本质上，市场拓展就是对销售渠道资源和消费人群的占有和控制，只要是在新开发市场的几个主要渠道资源的占有和控制上和对消费者的广告效应达到一定程度后就可以根据市场节奏和销售季节阶段情况进行多渠道拓展和销售推广，不必要死搬硬套、盲目崇拜一些所谓的营销理论（营销是动态的，而且当前很多理论并不成熟尚需推敲）。但是，基本的原理和情况还是要掌握的，主要集中在酒店的进店率、市场占有率和稳定率、目标人群的公关成功率、分销商反映和积极性、重要目标消费者和普通消费者对本品牌的认知率等指标上。值得注意的是，做国内传统行业的本土市场，科学市调和规划是必要的，但不要过于依赖数据决策，有时候职业的直觉也非常重要。

一、从销售情况来判断

1、在核心市场，往往是在重点城市中，主力产品在目标酒店的进店率已达到80%以上，重点代表性酒店进店率90%以上；其它产品线产品也分别跟进店品种率60%以上，进店率60%以上；

2、在重点酒店的销量中，本产品的指名消费尤其是主力产品占到一半以上，且持续一个月以上；一般目标酒店中，本产品在同类产品中的销量已进入前三名，而且已经稳定了一段时间，一般是一个半月以上。其他非重点型酒店也出现了35%左右的指名消费率，持续两个月以上；

3、相关企事业单位的公关成功数量占到目标数量的40%以上，而且消费频率在近一个月的时间一直以本酒水为主，频次高，数量较大，有自带；

4、非公关型散客的消费量占同类产品35%以上，热点消费明显；

5、中档及以下产品在家庭周末消费和节假日消费中占到35%以上，成为消费热点；

6、公关型消费同促销型销售之比为4/6 以上；也就是经过公关产生销售的比例越来越小，但整体基数继续扩大，经过市场操作产生的销量增长明显，所占总体销量的比例越来越大；以上数字可以从酒店服务员、吧台、仓库、大堂经理、销售报表获取，加上一些市场走访得出的判断。

二、分销商对本产品普遍产生兴趣，有意马上经销的人数占寻访数量的一半左右，且对于价格体系、政策支持力度敏感度稍弱于平时拜访，跟厂家业务员的主动联系开始增多；本地总经销商加分销的渠道模式架构合理性是否形成；

三、从市场范围看

1、核心市场的热销氛围已经形成，经常在酒店大厅散席餐桌上看到一些消费者在消费本产品，而且有一些自带酒水现象出现；

2、边缘市场已经开始出现产品销售，分销商开始关注本产品，有一些人开始尝试着接触厂家业务员，并主动提一些建议，包括市场和产品开发的提议；

四、核心市场的反应

1、烟酒店对厂家业务员持欢迎态度，且在现款进货方面大多没有争议，有的也仅仅是要求一点支持物料或者小政策、小促销品；

2、有一些烟酒店都已经摆上了本品牌产品；

3、在烟酒店进行小范围试销，反映还可以，能看出市场潜力；

4、零售店大都知道了本品牌产品，占一半以上；便利店、社区店、小商超大多能说出产品名称和一些产品外观印象和口感描述；整体评价正面且认为开始热销；

5、商超进场谈判有争取做活动、宣传面、地堆点和优惠的意愿；

五、品牌资产积累

1、针对性广告的投放数量、规模、投放媒体的多样性；宣传物料的丰富和宣传深入程度；

2、一般消费者大体能在未提示情况下能说出品牌的定位档次和外观印象以及口感评价；

3、核心市场的广告曝光率较高（现在没有一定的广告曝光率支持，单靠地下强势促销推动市场难度越来越大），边缘市场的普通消费者有一些人听说过本品牌，有点简单印象；

六、酒店情况

1、瓶盖费等明兑、暗兑操作顺手、及时，服务员有积极性，有一点其他但属于较为合理的要求；

2、重点酒店中，服务员能较准确地说出产品的价格、风格、特点，第一推荐率高，至少也是在前三名推荐中；

3、一般目标酒店的服务员推荐率较高，能说出本品牌的一些特征和消费利益点，有热销的语言氛围；

4、吧台摆放基本还好，大多数能保持在较好的位置，基本没有角落现象，吧台人员的随机推荐率明显；

5、大多数酒店大堂经理、仓库管理、财务等对厂家业务员能配合工作，可以单独了解一些情况；

6、本品牌成为大多数酒店的新酒水利润来源之一，且较为稳定持续一个半月以上，价格稳定，加价率合理，对促销品和促销手法评价正面；

7、一般性酒店的首荐率40以上；

七、业务员的工作状况

1、自身业务的能力素质和熟练程度较好；

2、进店、促销、差价、客情、结款等工作，大多数业务员能较为顺利地开展；

3、业务员同二批商之间的“老面孔程度”和数量，特别是同一些优质分销商的关系熟练和友好程度；

4、对开发城市的酒店、商超、烟酒店、批发市场等渠道及特点、竞争格局的熟悉程度和分析能力较好的业务员能占到30%以上；

八、市场拐点的时间一般情况下，在旺季前一个半月入市打基础，旺季来临时做销量，很快就跟上其他渠道的拓展和推广。但这只是理论上的，实际上，很多企业的具体执行情况不一样，因企而异，只要把前面这些基础工作做扎实了，并且可以进行较为明显的判断，一般都可以较为准确地进行把握和推进。从以上可以看出，销量占有率和稳定销量时间、市场反应尤其是二批、烟酒店反映状况、广告效应积累和普通消费者的产品认知率评价等因素是从酒店终端到扩大分销市场拐点把握的主要参考指标和决策感觉，其它的指标是这几项的辅助或者细化参考。每一家企业的资源基础不一样，建立科学深入的市场分析系统，客观分析解读竞争状况，及时果断反应和决策，才是市场拐点决策的指导性思想。