酒水管理与酒吧经营课程总结

第一篇：酒水管理与酒吧经营课程总结

2010-2011-3《酒水管理与酒吧经营》课程总结

随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。

本学期我担任了《酒水管理与酒吧经营》这门课程的教学工作，这是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水服务的操作技能，能够通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展。

由于这是一门专业性很强的课，所以花了较大的精力去搜集资料，备课。酒水知识对于学生来讲是枯燥的，但是我尽量将这些枯燥的酒水知识用各种方式让学生掌握。如让学生课后查阅相关资料，以弥补课堂有限的知识。通过做大作业的形式让学生去一些大型卖场对酒水进行调研，巩固课堂知识。

本课程最大的一个亮点就是充分运用了实训室设施设备。本课程总共30课时，共用了实训室的课时占到了1/3。实训室拥有多种品牌的酒水和酒具，为完成这门课的实践教学环节提供了保障。同学们既熟练掌握了各种酒水知识，同时也提高了自己的服务技能。可以看出学生对这门课表现出了浓烈的兴趣，系部还对学生的作品进行了展出，让学生感受到了学习这门课的价值。

通过这门课的学习，学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。

通过这门课的教学我也深刻体会到只有去花精力，围绕高职院校人才培养的目标，即培养学生实践动手能力，才能更好地完成一门课的教学，让学生收益。

当然教学过程中也存在着一些不足，有些是客观因素，如实训室的酒水品种还不够丰富，现有酒水和酒具还不能完全满足教学的需要，今后还需要求学院加大对专业实训室的投资。也有一些主观方面的原因，如对酒水知识的研究还需要花更多的时间，这样才能更加充实课堂的教学。

旅游管理教研室

周贵平

2011-6-29

第二篇：《酒水知识与酒吧管理》课程学习指南

《酒水知识与酒吧管理》课程学习指南

课程编码：

适用专业：酒店管理

学时：28

开课学期:第四学期

一、课程简介

《酒水知识与酒吧管理》是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

二、先修课程要求

本课程为第四学期开设，先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》等。

三、课程学习目标

1、知识目标：通过学习使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制，掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制,了解酒吧经营与管理的相关知识。

2、能力目标：了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

3、素质目标：以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，将重点放在实务操作和学生的实践能力的培养上，培养学生细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。

四、课程学习特点

该课程一方面注重学生酒水知识和酒吧运营基本理论的掌握，另一方面突出学生酒水服务能力的培养。通过教学，使学生了解社会经济发展与酒吧活动的关系，明确酒吧服务活动的内容与表现形式，了解酒水知识和酒吧业的发展趋势，系统地掌握从事酒吧服务工作必须的基本理论和基本知识及实践技能，成为适应酒吧业发展需要的高素质复合型人才。

五、课程学习内容

本课程学习内容主要由十个模块组成。包括：酒水概论、蒸馏酒、发酵酒、配制酒、鸡尾酒、非酒精饮料、酒吧概述、酒吧服务的程序与标准、酒吧经营与管理、酒吧经济核算与成果等。

六、教学资源

1、中国饭店协会、中国烹饪协会、中国餐饮职业网等网站

2、教材：酒水知识与酒吧管理上海交通大学出版社刘红专主编

3、参考资料：《现代酒吧服务与管理》 熊国铭高等教育出版社

《酒水与酒吧管理》李晓东重庆大学出版社

七、学习方法指导

根据课程特点，可带学生去模拟酒吧现场学习，让学生亲自动手动口，从而提高学生的表达能力、实际应用能力以及主动获取知识的能力，并培养学生的团队协作能力。

八、授课教师简介（联系方式）

王鹏晓，讲师，主要担任《餐饮服务与管理》《宴会设计》《酒水知识与酒吧管理》等课程，联系电话***。

九、考核方案

1、期末考核评价及方式

本课程是考查课，采用期末考试和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。平时考核占40%，期末考核占60%。

期末考核题型包括：填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题、案例分析题等等。

2、教学过程评价

出勤10分，课堂讨论和回答问题20分，作业10分。

第三篇：酒水经营与管理讲义

酒水经营与管理

本课程教材

普通高等教育“十一五”国家规划教材

酒水经营与管理（第2版）

王天佑编著

旅游教育出版社

学习参考

酒水知识与酒吧管理

作者：贺正柏，祝红文出 版 社：旅游教育出版社出版时间：2006-9-1

中国酒文化

作者：李争平编著 出 版 社：时事出版社出版时间：2007-1-1

酒水销售管理（普通高等学校旅游管理教材）

作者：王天佑出 版 社：清华大学出版社有限公司出版时间：2008-9-1

中国酒文化概论（高校教材）

作者：徐兴海 出 版 社：中国轻工业出版社出版时间：2010-6-1

中国酒及酒文化概论

作者：张文学，谢明 出 版 社：四川大学出版社出版时间：2010-11-

1中国红酒网http://redwinelife.com/

中国白酒网http:///

本书根据现代饭店和餐饮管理对酒水经营知识的需要，结合我国酒水经营实践，融合国内外名酒和饮料的历史、文化、种类及特点、酒水经营设施、酒水经营方法和策略，并在总结多年教学与实践经验的基础上编写而成。本书共分11章，从介绍酒水种类与特点开始，概述了葡萄酒、啤酒、白兰地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒、中国白酒、开胃酒、甜点酒、利口酒、鸡尾酒和非酒精饮料等的销售和服务方法，同时总结了各种酒水经营企业的组织结构、经营特点、经营设施、营销方法和策略等。

本书注重理论与实践相结合，并具有较强的科学性、实用性、完整性和超前性、主要表现在对世界各种名酒和饮料的介绍，对世界各种中酒和饮料的历史与发展总结，对各种酒生产工艺的总结，对各种酒水经营企业的概述，对酒水经营设施和用具的介绍，对超前的经营理念、营销策略和服务方法的总结等。

酿酒起源的传说

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质 疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。仪狄酿酒

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:“ 仪狄 作酒”。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒”(禹乃夏朝帝王)“。杜康酿酒

另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉<<说文解字>> 中解 释”酒“字的条目中有:”杜康作秫酒。“<<世本>>也有同样的说法。酿酒始于黄帝时期

另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的<< 黄帝内经· 素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创 造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。酒与天地同时

更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是 可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距 今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日” 中国最古老的文字在山东 莒县发现，“副标题为”同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒 起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。

狄俄尼索斯的出身

第一种说法

狄俄尼索斯是宙斯和塞墨勒的儿子。塞墨勒是忒拜公主，宙斯爱上了她，与她幽会，天后赫拉得知后十分嫉妒，变成公主的保姆，怂恿公主向宙斯提出要求，要看宙斯真身，以验证宙斯对她的爱情。宙斯拗不过公主的请求，现出原形——雷神的样子，结果塞墨勒在雷火中被烧死，宙斯抢救出不足月的婴儿狄俄尼索斯，将他缝在自己的大腿中，直到足月才将他取出，因狄俄尼索斯

他在宙斯大腿里时宙斯走路象瘸子，因此得名（“狄俄尼索斯”即“瘸腿的人”之意）。第二种说法

狄俄尼索斯是宙斯与普赛芬妮的儿子。赫拉派泰坦神将刚出生的酒神杀害并毁掉尸身，却被宙斯抢救出他的心，并让他的灵魂再次投生赛米莉的体内重生。于是，关于酒神重生不死的故事遍传希腊各地，使人们崇拜不已。

狄俄尼索斯成年后天后仍不肯放过他，使他疯癫，到处流浪。在大地上流浪的过程中，他教会农民们酿酒，因此成为酒神，也是古希腊农民最喜欢的神明之一，每年以酒神祭祀来纪念他，并由此发展出古希腊悲剧。

Bacchus，即是巴克科斯是罗马神话中的酒神和植物神，相当于希腊神话中的狄俄倪索斯（。有关巴克斯酒神

有关巴克斯酒神的出生，在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景。从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神(Jupiter)将孩子置于大腿中三个月，从浮雕中可以看见巴克斯足月后正从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫，准备为幼神接生，而掌握生、死、命运的三位帕尔卡女神（Parques)则要为新生的幼神祷告。

希腊神狄俄倪索斯另有一名为巴克科斯·亚历山德鲁斯，在他被接纳入罗马神话时就被称为巴克科斯了。除此之外罗马人将其植物和动物交配受精的－神立波尔也称为巴克科斯。罗马对巴克科斯的崇拜源于意大利南部，本来是一个带有神秘和阴暗色彩的崇拜，后来传播到罗马。其高潮为庆祝饮酒的酒神节。

在文化方面，许多著名画家如安尼巴莱·卡拉齐、米开朗基罗和提香等画过以巴克科斯为主题的画，其中以米开朗基罗雕塑的醉酒神奇异。

十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔，以他“无情的真实”表现手法创作了《年青的巴克斯》

等多幅已克斯酒神形象。

符号运用

Bacchus 的图象和文字，也被广泛运用于相关商品和文学题材之中。

例如：巴克斯是国内知名红酒柜的品牌，该品牌是由中山越海电器有限公司创立。Bacchus品牌定位：惟有BACCHUS，才懂珍藏！

全世界规模最大的美国盖洛(Gallo)葡萄酒公司的盖洛牌商标上，画了一只公鸡，公鸡的上端则画了一个穿宽松长袍的罗马酒神巴克斯，并给他起了个绰号，叫“快乐的盖洛老爷爷”。该公司在各地搞促销活动时，还常常雇佣一个人穿着宽松长袍，装成巴克斯酒神的样子，身前身后还各挂一块广告牌，上面写着：“啊哈，快乐快乐，请买盖洛”。巴克斯酒神在罗马帝国时期名声不好，在罗马的教义中作用也不大，但„移民”到美国后，即展示了非凡的广告魅力，使盖洛公司的葡萄酒占领美国25％的市场，并成为美国最大的葡萄酒出口商，盖洛兄弟也从赤贫的意大利移民后裔，成为美国酒王。

第四篇：酒吧经营与管理

酒吧对于都市的人们来说，不仅仅是一种时尚了，而是一种生活方式。它就像是都市人的另一个家，亲切、随意、放松而有安全感，进入了酒吧就仿佛进入了另一个世界，一切紧张、压力、烦恼都随之消失了。现在的都市里己不能没有酒吧，都市人不能缺少酒吧，时尚的潮流新人更离不开酒吧，人们需要在繁忙的空间里找到遗忘与沉醉的角落。

一、经营要有创新思维

社会越发展，市场越细分，酒吧经营越应该专业化。我国近年来酒吧产品雷同、千篇一律、百店一格的现象比较突出，致使酒吧间竞争愈演愈烈，导致成本上升，效益下降。消费者需求的多样化，要求酒吧产品也必须多元化。酒吧硬件不能一味攀比豪华、气派、大而全，而应该立足于在有限的投资中尽量设计出各自不同的风格、品味、气氛和文化特色。酒吧软件也要在具备规范化、标准化、程序化的基础之上做到个性化、特色化、形象化。酒吧如果不去进行这种创新改造工作，就会被市场无情地淘汰。酒吧创新要遵照顾客的要求去进行，充分征求顾客的意见，听取多方面的反映。对于老顾客应主动征求改进意见，及时改进工作，使老顾客不断感受到新的服务和新的变化，提升他们对产品的忠诚度。对于新顾客要加强宣传酒吧的功能特色，突出与其他酒吧不一样的地方。要留住顾客，产品就必须有变化、有创新、有突破。酒吧若要表现出与众不同的差异性，最容易的突破点就是文化。文化的地域特点特别明显，入住的客人绝大多数是异地客人，且星级越高客人与酒吧所在地的距离往往越远，文化差异性也就越大。酒吧可以在房屋造形、室内装修、服务人员服饰、服务形式、饮食文化、背景音乐、娱乐活动等方面突出表现本地方特点，吸引顾客选择自己的酒吧消费。

酒吧提供的是生活服务，客人的一般心理总是求新、求异、求变的，对于异地的各种文化往往表现得乐意接受。如果在服务中一味去迎合客人原有的生活方式，不一定能取得理想效果。因为客人来自四面八方，程式化的模式不可能适应所有客人，有时候客人也许会觉得这种迎合是一种蹩脚的服务。当然，创新服务不能强加于人，要给客人提供多种选择的余地，并尊重客人的选择，做好个性化服务。

二、科学运用宣传手段

酒吧销售产品不能等客上门，同样需要宣传，但宣传媒介的选择必须慎重考虑。在当今信息时代，传播媒介呈现多样化，不同媒介所针对的受众和辐射范围有所不同。电视、广播、报纸、杂志、商业信函、宣传品、户外广告、流动交通广告等众多媒体和宣传途径往往让酒吧难以选择，无所适从。通过调查不难发现，一些酒吧虽然经常在某些媒体广告上出现，但真正起到的效果却并不理想。

原因是酒吧的目标顾客一般比较分散，而媒体的受众又相对集中，这就象在湖广鱼稀的水面上撒网捕鱼，费力费神而收获不大。对于覆盖整个市场的宣传，酒吧应该通过制造新闻宣传自己，如设法吸引名人、政要入住酒吧，以及举办社会反响较大的活动等，频频在媒体亮相，借助新闻宣传扩大酒吧影响。或者根据酒吧的主流顾客进入城市关口，如机场、车站、码头设立户外广告，以及有针对性地给老客户和潜在客户散发信函、纪念品、宣传品上门促销，才能收到较好的效果。

三、重视酒吧关系营销

关系营销是针对重点顾客展开的营销。酒吧关系营销的目的在于提高常客的忠诚度、巩固

市场份额。酒吧关系营销中常用的手段有，常客优惠、以快速办理登记和结帐、记录常客以往信息提供个性化的住店服务。一次个性化服务的经历会给客人留下深刻的印象。酒吧在关系营销中，收集与客人有关的信息极为重要。

四、做好酒吧内部营销

酒吧内部营销就是酒吧内部全员促销，这是酒吧营销的继续和延伸，是节约营销成本的最好形式。

首先，内部促销是面向已经入住的客人或老顾客进行的促销，稳住已有的顾客就是稳住已有的市场份额。

其次，内部促销不需要专职人员，与外部促销活动相比既容易又方便。从总经理到服务员，从前台到后台，人人都可参与，酒吧全员都是义务推销员。只要把全体员工的积极性、主动性调动起来，再适当地掌握一些方法和技巧，酒吧就会形成强大的内部推销力量。

再其次，内部促销不需要专门的经费投入。它不象广告、公关等要有专项经费开支，而是在完成本职工作的同时，不失时机地、恰到好处地向客人推销，只需多一些灵活的方法、语言技巧和形式的变换而已。这是成本最低，见效最快的促销手段。

另外，内部促销不受任何限制，在服务过程中随时随地都可以展开促销，非常便捷。所以，内部促销是一种非常有效的营销。它是外部促销的一种延伸。

内部促销取得成效的保证是服务的优质化。只有优质的服务才会令客人满意，才能让客人乐于接受内部促销的诱导，愿意增加消费和再次消费。此外，建立健全一套激励内部促销机制是做好内部促销、树立全员营销意识的制度保证。

五、采用品牌营销策略

品牌是酒吧重要的无形资产，它具有极大的经济价值。利用品牌进行营销是一种非常有效的市场方法。在消费者消费追求日益多元化、个性化的情况下，品牌的功能越来越显得重要。酒吧品牌的树立能够引发顾客的消费偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度，从而达到营销目的。酒吧品牌通过酒吧的名称、标识物、标识语让顾客认知和区别不同于别家酒吧的定位。

酒吧品牌的树立建立在服务质量之上。酒吧住宿是一种以服务为主要内容的无形产品，它无法触摸或消费尝试，十分依赖消费者事前对它的质量感知。品牌所体现的质量是影响消费者购前感知和购买决策的关键因素。酒吧品牌所体现的质量主要透过酒吧表象特征传达给顾客，具体表现在价格、服务人员的仪表、建筑物外观以及明显能对顾客产生第一印象的其它方面。这些方面的形象提升和特色显现对打造酒吧的知名品牌尤为重要。不过，知名酒吧品牌的形成不是一蹴而就的，是依靠酒吧长期的科学管理和坚持不懈地营销努力取得的。品牌营销本身就是名牌创建的过程。品牌营销的目的在于不断提升品牌，形成名牌。目前，名牌的重要性已被越来越多的酒吧所认识。酒吧可以利用名牌延伸产品，渗透市场。

六、打好经营基础

酒吧经营的基础可以概括为“一个中心”和“两个基本点”。

①、酒吧经营的“一个中心”

酒吧经营的中心是市场，是目标顾客。酒吧必须关注市场，以市场为导向，围绕市场开展工作。酒吧以市场为中心就是要遵循市场规律，做好市场调查，了解市场需求，不能靠主观臆测进行经营，而要随市场变化及时调整经营策略，有目的的开展酒吧经营活动。②、酒吧经营的“两个基本点”

市场经济无时无刻不存在竞争，有时竞争还是非常残酷的。酒吧要在激烈的竞争中获胜，必须首先练好内功，把企业内部各方面的工作管理好、协调好，才能增强经营实力，在变幻莫测的市场中立于不败之地。要做到这一点，就要在培育和造就高素质的员工队伍以及树立正确的经营理念上很下工夫。这是酒吧经营的两个基本点。

酒吧服务的生产与消费是同时发生的，客人与提供服务的员工接触也是多层面和广泛的。没有一流的员工，就不会有一流的服务，没有满意的员工，就不会有满意的客人。员工是酒吧最宝贵的财富和资源。培育和造就具备良好素质，丰富知识，娴熟技能，规范礼仪，诚信商业道德和热忱工作态度的员工队伍是酒吧经营最根本的工作。

酒吧是传统的服务行业，服务要尊客为上，让顾客来到酒吧切实感受到宾至如归、处处满意。做到这点，就要在酒吧上下全面推行“宾客至上”的经营理念，树立“使顾客满意为第一己任”的工作理念，全方位为顾客着想和服务，从思想建设上奠定良好的经营基础。

第五篇：酒水知识与酒吧管理教学大纲分解

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲

（Management Of Bar & Beverage,133201800）

一、前言

1、课程概述

《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。

2、课程性质

《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。

3、学分与学时

2学分，32学时

4、教学目的与要求 教学目的

通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。

基本教学要求

（1）教学方法

本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础 上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。

（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。

（3）成绩考核： 开卷考试

5、使用对象

酒店管理专业本科生，大学本科在校生

6、先修课程要求 管理学

二、讲授提纲

第一章 酒水概述

（一）本章概述

本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。

（二）教学目标

通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。

（三）教学方法

课堂讲授、探讨及提问引导

（四）教学内容

第一节 无酒精饮料简介----SOFT DRINKS

一、概念：

二、种类

三、无酒精饮料的发展

第二节

酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK

一、酒精饮料的概念

二、酒的起源与发展

三、动物肌体对酒的吸收

四、酒的功能

五、酒的分类

六、酒度的标示方法

七、国际饮酒礼仪

（五）重点

酒水的分类，国际饮酒礼仪。

（六）难点

酒度的换算

（七）思考题

1.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。2.酒的分类方法有哪些？ 3.酒度的标识方法有哪些？

第二章 无酒精饮料

（一）本章概述

本章主要介绍果蔬汁、碳酸饮料、水、乳酸饮料、可可、咖啡和茶等七种无酒精饮料的分类，起源、发展、功效、名品、饮用等基本知识，探讨咖啡文化和茶文化。

（二）教学目标

通过本章的学习，了解无酒精饮料的分类，熟悉各种无酒精饮料的特点和饮用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。

（三）教学方法

课堂讲述、视频播放、实验操作

（四）教学内容

第一节 果蔬汁饮料

一、果蔬汁饮料的概念

二、饮料果汁形态

第二节 碳酸饮料----AERATED WATER

一、概念

二、分类

三、饮用常识

第三节 矿泉水----MINERAL WATER

一、概念

二、种类

三、著名产地

四、饮用常识

五、名品简介

第四节 纯净水

一、概念

二、生活中的利用价值

第五节 乳酸饮料

一、概念

二、乳酸饮料的主要类别

三、酸奶的饮用 第五节 咖啡

一、咖啡饮料概念

二、咖啡的起源与发展

三、咖啡的种类

四、咖啡的主要产地和特点

五、咖啡的烘焙

六、咖啡的饮用

第六节 可可

一、可可饮料概念

二、可可的起源与发展

三、可可的主要产地

四、可可的食用 第八节 茶

一、茶的起源与发展

二、茶的功效

三、茶的分类

四、我国名茶简介

五、茶的饮用与养生

六、茶艺

七、茶道

（五）重点

咖啡，茶

（六）难点

咖啡煮饮，茶类鉴别，茶艺，茶道

（七）思考题

1.简述矿泉水的种类。

2.简述咖啡的起源与发展。3.简述茶的起源与发展。4.茶的分类方法有哪些？

5.辨析中国茶道、日本茶道和朝鲜茶道的区别与联系。

第三章 发酵酒

（一）本章概述

本章主要介绍啤酒、葡萄酒、黄酒和清酒的分类与特点。

（二）教学目标

通过本章学习，要求学生了解啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒的起源、发展、功效、分类、名品等基本知识。

（三）教学方法

课堂讲述、视频播放、实验操作

（四）教学内容

第一节

发酵酒概述

一、发酵酒概念

二、类别

三、发酵酒的特点 第二节

啤酒

BEER

一、啤酒的特点

二、啤酒的发展史

三、生产工艺流程

四、啤酒的分类

五、名品介绍

六、饮用与服务

七、啤酒的贮存 第三节

葡萄酒

一、葡萄酒的起源与发展

二、葡萄酒的原料与营养

三、葡萄酒的分类

四、葡萄酒的生产工艺

五、著名葡萄酒产区

六、葡萄酒的命名

七、葡萄酒的鉴别

八、葡萄酒的服务与饮用

九、葡萄酒的保管 第四节

黄酒

一、概念和特点

二、分类和名品介绍

三、黄酒的饮用和保管 第五节

清酒

一、清酒概念和特点

二、清酒的饮用和保管

三、名品简介

（五）重点

葡萄酒

（六）难点

葡萄酒的鉴别与服务

（七）思考题

1.发酵酒的优点有哪些？

2.简述啤酒的分类和特点。3.简述葡萄酒的分类。4.如何鉴别葡萄酒？

5.香槟受到哪些法律方面的保护？ 6.简述黄酒、清酒的分类和特点。

第四章 蒸馏酒

（一）本章概述

本章主要介绍：蒸馏酒的概念、分类、特点，葡萄蒸馏酒、果杂蒸馏酒、谷物蒸馏酒的起源、发展、功效、分类、名品、饮用与服务等基本知识。

（二）教学目标

通过本章学习，要求掌握各类蒸馏酒的特点与饮用服务，了解中国酒文化。

（三）教学方法

课堂讲述、视频播放，实验操作

（四）教学内容

第一节

蒸馏酒概述

一、概念和特点

二、工艺和原料

三、发展

四、分类

第二节

葡萄蒸馏酒

一、概述

二、法国白兰地

三、烟台张裕白兰地

四、白兰地的饮用与服务 第三节

果杂蒸馏酒

一、果杂蒸馏酒简介

二、Rum(兰姆酒或称朗姆酒)

三、Teqdila(特基拉酒)第四节

谷物蒸馏酒

一、Whisky(威士忌)

二、GIN 金酒（毡酒、锦酒、琴酒、杜松子酒）

三、Vodka(伏特加、或称俄得克酒)

四、中国白酒

（五）重点

威士忌，中国白酒及酒文化

各类蒸馏酒的鉴别

思考蒸馏酒与发酵酒的联系与区别。

简述水果蒸馏酒的分类。熟悉法国白兰地产区。简述兰姆酒的特点。简述特基拉酒的特点。

简述苏格兰威士忌与其他威士忌的区别。哪种金酒不适合于调制鸡尾酒，为何？

（六）难点

（七）思考题 1.2.3.4.5.6.7.8.伏特加酒为什么口感凶烈？ 9.简述我国酒曲的分类。

10.我国酒的香型有哪些？为何形成这些区别？

第五章

配制酒

（一）本章概述

本章主要介绍：配制酒的概念、特点、分类等基本知识。

（二）教学目标

通过本章学习，要求学生了解配制酒的相关知识

课堂讲述、视频播放、实验操作

（四）教学内容

第一节

配制酒概述

一、概念

二、分类

第二节

外国配制酒

一、Aperitif(开胃酒或称餐前酒)

二、世界著名利口酒 第三节

中国配制酒

一、露酒

二、药酒

（五）重点

外国配制酒

（六）难点

开胃酒和利口酒的品饮

（七）思考题

1.思考配制酒的种类有哪些？ 2.简述我国的主要配制酒。

（三）教学方法

第六章 鸡尾酒（混合饮料）

（一）本章概述

本章主要介绍鸡尾酒的概念、分类、配方结构、调制方法等基本知识。

（二）教学目标

通过本章学习，要求学生了解鸡尾酒的相关知识，熟悉常用的鸡尾酒。

（三）教学方法

课堂讲述，播放视频，实验操作

（四）教学内容

第一节 鸡尾酒概述

一、概念、起源和发展

二、鸡尾酒的分类方法

三、鸡尾酒的构成和配方的标准结构 第二节 鸡尾酒的基本调制方法和工具

一、基本方法

二、基本工具

三、调酒常用的酒水

四、调酒的步骤

五、调酒的规则

六、常用载杯介绍

七、酒吧常用数量换算 第三节 常见鸡尾酒介绍

一、白兰地类

二、杜松子酒（金酒）类

三、朗姆酒类

四、伏特加类

五、特基拉类

六、威士忌类

七、立利口酒类

八、中国白酒类

九、其它类

（五）重点

鸡尾酒的构成与调制

（六）难点

鸡尾酒的欣赏与创新

（七）思考题

简述鸡尾酒的分类。

2.简述鸡尾酒的配方结构。3.简述鸡尾酒调制的基本方法。4.简述鸡尾酒的调制步骤。5.简述鸡尾酒的调制规则。6.熟悉酒水数量换算。

7.熟悉一些鸡尾酒的调制配方与方法。8.简述鸡尾酒的调制技巧。

第七章 酒吧概述

（一）本章概述

本章主要介绍酒吧的种类、特点和文化。

（二）教学目标

通过本章学习，要求学生了解酒吧的分类与经营特点。

（三）教学方法

课堂讲述，案例分析，实地参观

（四）教学内容

第一节 酒吧种类

一、按经营特色分类

二、按布置风格及地理位置分类

1.第二节 酒吧经营特点和文化

一、酒吧经营特点

二、酒吧历史和文化

三、酒吧品牌创新

（五）重点

酒吧的经营特点

（六）难点

酒吧文化创新

（七）思考题

1.简述酒吧经营特点 2.谈谈对酒吧文化的认识。

第八章 酒吧经营管理

（一）本章概述

本章以酒吧生命周期为主线，介绍了酒吧从开业前的筹划、开业后的服务、产品销售、成本控制等方面的知识。

（二）教学目标

通过本章学习，要求学生了解酒吧运行全过程，能够针对某一市场拟定酒吧策划书。

（三）教学方法

课堂讲述，学生讨论

（四）教学内容

第一节 酒吧开业前准备

一、确定目标顾客

二、酒吧选址

三、酒吧的设计与环境

四、酒单的策划与设计

五、酒吧设备及用具

六、酒吧组织机构和人员配备 第二节 酒吧服务管理

一、酒吧工作流程

二、酒吧服务技艺

三、酒吧服务职业技能要求 第三节 酒吧销售管理

一、酒水销售原理

二、酒水营销方式

三、酒吧营销策略 第四节 酒吧成本管理

一、酒水成本种类和特点

二、酒水成本核算

三、酒水成本控制

四、酒吧经营成果分析

酒吧销售与成本管理

酒吧策划

酒吧常用设备有哪些？

2.思考酒吧服务员的素质要求。3.思考酒吧目标顾客群的特征。4.酒吧如何进行酒水销售？

5酒吧营业服务中的重点工作有哪些？ 6.简述酒吧氛围设计的要点。

7.思考酒吧成本管理的关键环节和控制方法。13

（五）重点

（六）难点

（七）思考题 1.