第一篇：酒水知识与酒吧管理论文
海南大学
酒水知识与酒吧管理论文
学 院：旅游学院
专 业：企业管理（旅游企业管理方向）班 级：企业管理一班 姓 名：张治 学 号：20092501310051 E-mail:253612502@qq.com
法国葡萄酒现状及发展趋势
张治（企业管理20092501310051）
[摘要]法国是世界主要葡萄酒生产国之一，在世界葡萄酒历史和文化中占有重要的位置。法国的葡萄酒文化在世界上广为传播，其生产的葡萄酒更是享誉世界。但是现在的法国，随着连续6年的出口暴跌，以及面临新世界市场扩展，葡萄酒领域面临着历史上最严重的危机和竞争性的挑战。本文会为您介绍法国葡萄酒的历史、法国葡萄酒的发展现状、遭受的威胁，以及法国葡萄酒的出路。
[关键词]法国葡萄酒
[正文]
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间； 以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
法国葡萄酒的起源，据希腊神话描述，自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部，再由此传入法国之后，葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求，也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文化大国，法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，古罗马帝国征服高卢(今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部。追溯法国葡萄酒的历史，法国人应该感谢希腊人和罗马人，是他们使法国成为了葡萄酒产地。凯撒在公元前51年征服了高卢，罗马军队同时带来了葡萄树插条，并把它们栽到了现在称作法国的土地上。到了公元200年，现在的波尔多和勃艮第就开始酿制葡萄酒了。到了公元500年时，栽培葡萄、酿制葡萄酒已经遍布法国。在法国西部的波尔多葡萄酒产区，在很大
程度上受着这里在12世纪曾属于英格兰这一事实的影响——这里所酿制的葡萄酒对于英格兰人来说，要比法国其他的葡萄酒便宜。14世纪时，英国人对酒的需求刺激了波尔多酿酒业的发展；17世纪18世纪荷兰人对酒的热爱又帮助波尔多达到了至高无上的地位。1991年11月，美国哥伦比亚电视台著名的《60分钟》节目播出了一集名为“法国式自相矛盾”的专题片，该片指出法国人爱吃高脂肪食品，爱吸烟并且较少运动，但法国人的心脏病发病率却比其他国家低，其原因就是法国人爱喝葡萄酒（后来专家干脆把这种现象称之为“法国式自相矛盾”）。这一节目播出之后，大家一窝蜂地去喝法国葡萄酒，使法国葡萄酒在世界的消费达到了顶峰。
但是现在法国葡萄酒却面临着挑战。国际市场上涌现出了一批新的生产葡萄酒的国家，诸如美国加州、澳大利亚、新西兰、南非、南美等。国际葡萄酒市场日益拥挤，对于国际消费者来说，法国不再是葡萄酒的代名词，而在葡萄酒市场上，法国葡萄酒更是被视为一种虽然过时却还总端着股劲儿的酒，让人不愿亲近。所以，那些曾经被法国葡萄酒占领的市场，现在已经被一些新世界生产的葡萄酒所占领（这些葡萄酒产区被统称为“新世界”，“旧世界”则包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国）。但产于法国波尔多和勃艮第的上等好酒仍然享有极佳的声誉。
世界文化中关于对葡萄酒的文化意义有了新的解释，认为葡萄酒只是一种酒而已，而不是法国人给葡萄酒贴上诸如“文化的自我提携”一类的标签。换句话说，法国人把葡萄酒视为一种艺术，而现今的新的世界文化则把葡萄酒视为一种技术，从而创造了新的葡萄酒文化。法国人的葡萄酒文化中，葡萄酒的品质取决于葡萄产地的土壤、日照、降水等自然环境因素，而现在的新近崛起的国家葡萄酒商看来，通过添加各种人工化合物就可以轻易地解决这些问题。打破了法国人的葡萄酒神话，让高品质的葡萄酒不再只是法国等国家的专利。
当今世界葡萄酒文化的发展不仅仅体现在对于葡萄酒本身的描述，更体现了葡萄酒本身口味的发展变化。目前流行的葡萄酒风格——比如浓烈的解百纳－赤霞珠红酒、橡木桶莎当妮酒、果味丰沛的黑皮诺、充满欲望的希哈。这些新出现的酒品风格对法国传统的葡萄酒风格提出了很大的挑战，让法国葡萄酒头痛的是这些风格的葡萄酒正日益的流行，并且已经风靡世界了。人们接受了全新的口味，但是法国的没有做出跟进的调整，仍然固守传统，没有迎合世界消费者，法国葡萄酒的市场被排挤也是理所当然，成为意料之中的事情。
法国的葡萄酒出现如今的困境与其文化传承中的沙文主义有很大的关系。沙文主义原指极端的、不合理的、过分的爱国主义（因此也是一种民族主义）。如今的含义也囊括其他领域，主要指盲目热爱自己所处的团体，并经常对其他团体怀有恶意与仇恨，是一种有偏见的情绪。
法国人固执地认为自己的饮食、美酒、政治等等一切都是世界上最棒的，拒绝接受其他文化的熏陶。例如英国与法国相比，一个葡萄酒爱好者在英国的餐厅里面可以选择的葡萄美酒就比在同样的法国餐厅多。部分法国人也意识到自身文化中的沙文主义影响了其自身的发展，于是积极推进改革，但是受到了很大的阻力。例如保守派认为法国葡萄酒的荣耀属于每一寸生长着葡萄藤的法国土地，而主张采取新技术和新营销手段的人则希望实现法国葡萄酒生产的国际化，而不要沉迷于对土地的迷思。偶尔，有外来者试图介入纷争，但往往是被碰得头破血流。美国高档葡萄酒先驱罗伯特·蒙大维曾经计划在法国最大的葡萄酒产区朗格多克建立葡萄酒生产的卫星管理系统，却受到当地政府的阻拦。葡萄酒的发展和国家一样，文化观念对其有不可忽视的影响。法国的葡萄酒若想发展，必须接受容纳其他国家的文化，采取新的技术和新的营销手段。
法国政府关于给葡萄酒定位的规定死板教条，法国酿制的葡萄酒一般从高到低分为四个等级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中法定产区葡萄酒（ＡＯＣ）必须符合由法国ＩＮＡＯ制定且经农业部认可的生产条件，这些条件包括：原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。所有ＡＯＣ葡萄酒都必须经过分析和正式品尝才能获得一张由ＩＮＡＯ授予的证书以ＡＯＣ的名称推广。ＡＯＣ级别的葡萄酒也可以细分为好多级，其中，葡萄酒产区标明的产地越小，酒质越好。法国的ＡＯＣ制度下，标有ＡＯＣ的葡萄酒其葡萄一定要100％从该产地出产。这说明什么问题呢？假设在法国另外一个地区生产出来的葡萄酒，其口味和质量和在勃艮第生产的一模一样也不能成为A O C级别的美酒，只能作为一般的酒品出售。而与此同时，以美国的墨勒斯和澳大利亚的西拉为例，其酒类的级别是以其质量和口味为标准而出售竞争。而法国同质量口味的葡萄酒可能因为产地等原因，名小于实，不能作为其本身应该代表的价值与国际上的酒类竞争。A O C标准的确保证了法国葡萄酒的质量与信誉经久不衰。但是在国际竞争的前提下可以做出适度的改革，适度的修改其A O C体系是完全可行的，为那些达不到ＡＯＣ标准的葡萄酒找一条生路。比如允许把勃艮第出产的劣质葡萄酒收集起来，通过蒸馏法取其精华，然后，将这些酒与来自法国南部 隆河的希哈酒（Ｓｙｒａｈ）相混合，形成一种口味清淡的黑皮诺，然后根据葡萄的种类命名，而不是用旧世界复杂的命名系统去命名。以这些酒与那些产自加州和澳大利亚的口感不错、价格却非常低廉的葡萄酒相竞争。当然法国的葡萄酒发展障碍不仅仅只有以上所说的几种，例如法国葡萄酒市场存在许多独立的干预者,引起市场混淆并使市场缺乏灵活性。能够直接从酒庄卖到各种销售渠道或者卖给进口商的葡萄酒，在大多数时间，都卖给了位于销售环节中间的酒批发商和经纪人。还
有葡萄酒的生产者太多，且分散，只是供给分散，给消费者造成很大的混淆。生产成本过高：昂贵的劳动力和高价的地皮，以及高额的税收和直接间接税等，构成了法国葡萄酒业发展的一个障碍，这些都使葡萄酒变得十分昂贵。而与此同时来自欧洲其他国家的葡萄酒（尤其是西班牙、意大利和葡萄牙）拥有竞争性的价格，并以强势进入到世界市场。这加剧了新世界葡萄酒的到来，并使法国葡萄酒损失了在世界的销售。
当今世界的葡萄酒生产已经产业化，法国的葡萄酒生产商应该积极地做出变革。虽然他们的许多革新计划都受到试图保护那些19世纪的品牌完整性的立法所牵制，但时代已经改变了。法国葡萄酒若想发展，则必须走出其自身的枷锁，破除艺术的束缚，走向现实。
[参考文献]
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[8] 黄卫东.葡萄酒 有“特色”才能有位置[N].中国质量报.2009-03-09(005)
第二篇：《酒水知识与酒吧管理》课程学习指南
《酒水知识与酒吧管理》课程学习指南
课程编码：
适用专业：酒店管理
学时：28
开课学期:第四学期
一、课程简介
《酒水知识与酒吧管理》是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
二、先修课程要求
本课程为第四学期开设，先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》等。
三、课程学习目标
1、知识目标：通过学习使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制，掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制,了解酒吧经营与管理的相关知识。
2、能力目标：了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
3、素质目标：以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，将重点放在实务操作和学生的实践能力的培养上，培养学生细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。
四、课程学习特点
该课程一方面注重学生酒水知识和酒吧运营基本理论的掌握，另一方面突出学生酒水服务能力的培养。通过教学，使学生了解社会经济发展与酒吧活动的关系，明确酒吧服务活动的内容与表现形式，了解酒水知识和酒吧业的发展趋势，系统地掌握从事酒吧服务工作必须的基本理论和基本知识及实践技能，成为适应酒吧业发展需要的高素质复合型人才。
五、课程学习内容
本课程学习内容主要由十个模块组成。包括：酒水概论、蒸馏酒、发酵酒、配制酒、鸡尾酒、非酒精饮料、酒吧概述、酒吧服务的程序与标准、酒吧经营与管理、酒吧经济核算与成果等。
六、教学资源
1、中国饭店协会、中国烹饪协会、中国餐饮职业网等网站
2、教材：酒水知识与酒吧管理上海交通大学出版社刘红专主编
3、参考资料：《现代酒吧服务与管理》 熊国铭高等教育出版社
《酒水与酒吧管理》李晓东重庆大学出版社
七、学习方法指导
根据课程特点，可带学生去模拟酒吧现场学习，让学生亲自动手动口，从而提高学生的表达能力、实际应用能力以及主动获取知识的能力，并培养学生的团队协作能力。
八、授课教师简介（联系方式）
王鹏晓，讲师，主要担任《餐饮服务与管理》《宴会设计》《酒水知识与酒吧管理》等课程，联系电话***。
九、考核方案
1、期末考核评价及方式
本课程是考查课，采用期末考试和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。平时考核占40%，期末考核占60%。
期末考核题型包括：填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题、案例分析题等等。
2、教学过程评价
出勤10分，课堂讨论和回答问题20分，作业10分。
第三篇：酒水知识与酒吧管理教学大纲分解
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
（Management Of Bar & Beverage,133201800）
一、前言
1、课程概述
《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质
《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时
2学分，32学时
4、教学目的与要求 教学目的
通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求
（1）教学方法
本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础 上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核： 开卷考试
5、使用对象
酒店管理专业本科生，大学本科在校生
6、先修课程要求 管理学
二、讲授提纲
第一章 酒水概述
（一）本章概述
本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
（二）教学目标
通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。
（三）教学方法
课堂讲授、探讨及提问引导
（四）教学内容
第一节 无酒精饮料简介----SOFT DRINKS
一、概念：
二、种类
三、无酒精饮料的发展
第二节
酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
一、酒精饮料的概念
二、酒的起源与发展
三、动物肌体对酒的吸收
四、酒的功能
五、酒的分类
六、酒度的标示方法
七、国际饮酒礼仪
（五）重点
酒水的分类，国际饮酒礼仪。
（六）难点
酒度的换算
（七）思考题
1.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。2.酒的分类方法有哪些？ 3.酒度的标识方法有哪些？
第二章 无酒精饮料
（一）本章概述
本章主要介绍果蔬汁、碳酸饮料、水、乳酸饮料、可可、咖啡和茶等七种无酒精饮料的分类，起源、发展、功效、名品、饮用等基本知识，探讨咖啡文化和茶文化。
（二）教学目标
通过本章的学习，了解无酒精饮料的分类，熟悉各种无酒精饮料的特点和饮用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放、实验操作
（四）教学内容
第一节 果蔬汁饮料
一、果蔬汁饮料的概念
二、饮料果汁形态
第二节 碳酸饮料----AERATED WATER
一、概念
二、分类
三、饮用常识
第三节 矿泉水----MINERAL WATER
一、概念
二、种类
三、著名产地
四、饮用常识
五、名品简介
第四节 纯净水
一、概念
二、生活中的利用价值
第五节 乳酸饮料
一、概念
二、乳酸饮料的主要类别
三、酸奶的饮用 第五节 咖啡
一、咖啡饮料概念
二、咖啡的起源与发展
三、咖啡的种类
四、咖啡的主要产地和特点
五、咖啡的烘焙
六、咖啡的饮用
第六节 可可
一、可可饮料概念
二、可可的起源与发展
三、可可的主要产地
四、可可的食用 第八节 茶
一、茶的起源与发展
二、茶的功效
三、茶的分类
四、我国名茶简介
五、茶的饮用与养生
六、茶艺
七、茶道
（五）重点
咖啡，茶
（六）难点
咖啡煮饮，茶类鉴别，茶艺，茶道
（七）思考题
1.简述矿泉水的种类。
2.简述咖啡的起源与发展。3.简述茶的起源与发展。4.茶的分类方法有哪些？
5.辨析中国茶道、日本茶道和朝鲜茶道的区别与联系。
第三章 发酵酒
（一）本章概述
本章主要介绍啤酒、葡萄酒、黄酒和清酒的分类与特点。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒的起源、发展、功效、分类、名品等基本知识。
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放、实验操作
（四）教学内容
第一节
发酵酒概述
一、发酵酒概念
二、类别
三、发酵酒的特点 第二节
啤酒
BEER
一、啤酒的特点
二、啤酒的发展史
三、生产工艺流程
四、啤酒的分类
五、名品介绍
六、饮用与服务
七、啤酒的贮存 第三节
葡萄酒
一、葡萄酒的起源与发展
二、葡萄酒的原料与营养
三、葡萄酒的分类
四、葡萄酒的生产工艺
五、著名葡萄酒产区
六、葡萄酒的命名
七、葡萄酒的鉴别
八、葡萄酒的服务与饮用
九、葡萄酒的保管 第四节
黄酒
一、概念和特点
二、分类和名品介绍
三、黄酒的饮用和保管 第五节
清酒
一、清酒概念和特点
二、清酒的饮用和保管
三、名品简介
（五）重点
葡萄酒
（六）难点
葡萄酒的鉴别与服务
（七）思考题
1.发酵酒的优点有哪些？
2.简述啤酒的分类和特点。3.简述葡萄酒的分类。4.如何鉴别葡萄酒？
5.香槟受到哪些法律方面的保护？ 6.简述黄酒、清酒的分类和特点。
第四章 蒸馏酒
（一）本章概述
本章主要介绍：蒸馏酒的概念、分类、特点，葡萄蒸馏酒、果杂蒸馏酒、谷物蒸馏酒的起源、发展、功效、分类、名品、饮用与服务等基本知识。
（二）教学目标
通过本章学习，要求掌握各类蒸馏酒的特点与饮用服务，了解中国酒文化。
（三）教学方法
课堂讲述、视频播放，实验操作
（四）教学内容
第一节
蒸馏酒概述
一、概念和特点
二、工艺和原料
三、发展
四、分类
第二节
葡萄蒸馏酒
一、概述
二、法国白兰地
三、烟台张裕白兰地
四、白兰地的饮用与服务 第三节
果杂蒸馏酒
一、果杂蒸馏酒简介
二、Rum(兰姆酒或称朗姆酒)
三、Teqdila(特基拉酒)第四节
谷物蒸馏酒
一、Whisky(威士忌)
二、GIN 金酒（毡酒、锦酒、琴酒、杜松子酒）
三、Vodka(伏特加、或称俄得克酒)
四、中国白酒
（五）重点
威士忌，中国白酒及酒文化
各类蒸馏酒的鉴别
思考蒸馏酒与发酵酒的联系与区别。
简述水果蒸馏酒的分类。熟悉法国白兰地产区。简述兰姆酒的特点。简述特基拉酒的特点。
简述苏格兰威士忌与其他威士忌的区别。哪种金酒不适合于调制鸡尾酒，为何？
（六）难点
（七）思考题 1.2.3.4.5.6.7.8.伏特加酒为什么口感凶烈？ 9.简述我国酒曲的分类。
10.我国酒的香型有哪些？为何形成这些区别？
第五章
配制酒
（一）本章概述
本章主要介绍：配制酒的概念、特点、分类等基本知识。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解配制酒的相关知识
课堂讲述、视频播放、实验操作
（四）教学内容
第一节
配制酒概述
一、概念
二、分类
第二节
外国配制酒
一、Aperitif(开胃酒或称餐前酒)
二、世界著名利口酒 第三节
中国配制酒
一、露酒
二、药酒
（五）重点
外国配制酒
（六）难点
开胃酒和利口酒的品饮
（七）思考题
1.思考配制酒的种类有哪些？ 2.简述我国的主要配制酒。
（三）教学方法
第六章 鸡尾酒（混合饮料）
（一）本章概述
本章主要介绍鸡尾酒的概念、分类、配方结构、调制方法等基本知识。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解鸡尾酒的相关知识，熟悉常用的鸡尾酒。
（三）教学方法
课堂讲述，播放视频，实验操作
（四）教学内容
第一节 鸡尾酒概述
一、概念、起源和发展
二、鸡尾酒的分类方法
三、鸡尾酒的构成和配方的标准结构 第二节 鸡尾酒的基本调制方法和工具
一、基本方法
二、基本工具
三、调酒常用的酒水
四、调酒的步骤
五、调酒的规则
六、常用载杯介绍
七、酒吧常用数量换算 第三节 常见鸡尾酒介绍
一、白兰地类
二、杜松子酒（金酒）类
三、朗姆酒类
四、伏特加类
五、特基拉类
六、威士忌类
七、立利口酒类
八、中国白酒类
九、其它类
（五）重点
鸡尾酒的构成与调制
（六）难点
鸡尾酒的欣赏与创新
（七）思考题
简述鸡尾酒的分类。
2.简述鸡尾酒的配方结构。3.简述鸡尾酒调制的基本方法。4.简述鸡尾酒的调制步骤。5.简述鸡尾酒的调制规则。6.熟悉酒水数量换算。
7.熟悉一些鸡尾酒的调制配方与方法。8.简述鸡尾酒的调制技巧。
第七章 酒吧概述
（一）本章概述
本章主要介绍酒吧的种类、特点和文化。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解酒吧的分类与经营特点。
（三）教学方法
课堂讲述，案例分析，实地参观
（四）教学内容
第一节 酒吧种类
一、按经营特色分类
二、按布置风格及地理位置分类
1.第二节 酒吧经营特点和文化
一、酒吧经营特点
二、酒吧历史和文化
三、酒吧品牌创新
（五）重点
酒吧的经营特点
（六）难点
酒吧文化创新
（七）思考题
1.简述酒吧经营特点 2.谈谈对酒吧文化的认识。
第八章 酒吧经营管理
（一）本章概述
本章以酒吧生命周期为主线，介绍了酒吧从开业前的筹划、开业后的服务、产品销售、成本控制等方面的知识。
（二）教学目标
通过本章学习，要求学生了解酒吧运行全过程，能够针对某一市场拟定酒吧策划书。
（三）教学方法
课堂讲述，学生讨论
（四）教学内容
第一节 酒吧开业前准备
一、确定目标顾客
二、酒吧选址
三、酒吧的设计与环境
四、酒单的策划与设计
五、酒吧设备及用具
六、酒吧组织机构和人员配备 第二节 酒吧服务管理
一、酒吧工作流程
二、酒吧服务技艺
三、酒吧服务职业技能要求 第三节 酒吧销售管理
一、酒水销售原理
二、酒水营销方式
三、酒吧营销策略 第四节 酒吧成本管理
一、酒水成本种类和特点
二、酒水成本核算
三、酒水成本控制
四、酒吧经营成果分析
酒吧销售与成本管理
酒吧策划
酒吧常用设备有哪些？
2.思考酒吧服务员的素质要求。3.思考酒吧目标顾客群的特征。4.酒吧如何进行酒水销售？
5酒吧营业服务中的重点工作有哪些？ 6.简述酒吧氛围设计的要点。
7.思考酒吧成本管理的关键环节和控制方法。13
（五）重点
（六）难点
（七）思考题 1.
第四篇：酒水管理与酒吧经营课程总结
2010-2011-3《酒水管理与酒吧经营》课程总结
随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。
本学期我担任了《酒水管理与酒吧经营》这门课程的教学工作，这是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水服务的操作技能，能够通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展。
由于这是一门专业性很强的课，所以花了较大的精力去搜集资料，备课。酒水知识对于学生来讲是枯燥的，但是我尽量将这些枯燥的酒水知识用各种方式让学生掌握。如让学生课后查阅相关资料，以弥补课堂有限的知识。通过做大作业的形式让学生去一些大型卖场对酒水进行调研，巩固课堂知识。
本课程最大的一个亮点就是充分运用了实训室设施设备。本课程总共30课时，共用了实训室的课时占到了1/3。实训室拥有多种品牌的酒水和酒具，为完成这门课的实践教学环节提供了保障。同学们既熟练掌握了各种酒水知识，同时也提高了自己的服务技能。可以看出学生对这门课表现出了浓烈的兴趣，系部还对学生的作品进行了展出，让学生感受到了学习这门课的价值。
通过这门课的学习，学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。
通过这门课的教学我也深刻体会到只有去花精力，围绕高职院校人才培养的目标，即培养学生实践动手能力，才能更好地完成一门课的教学，让学生收益。
当然教学过程中也存在着一些不足，有些是客观因素，如实训室的酒水品种还不够丰富，现有酒水和酒具还不能完全满足教学的需要，今后还需要求学院加大对专业实训室的投资。也有一些主观方面的原因，如对酒水知识的研究还需要花更多的时间，这样才能更加充实课堂的教学。
旅游管理教研室
周贵平
2011-6-29
第五篇：酒吧酒水服务与管理实习实训报告
酒吧酒水服务与管理实习实训报告
经过了半个月的酒店酒水服务与管理实习实训报告，学到了很多关于酒吧及酒水方面的知识，包括酒、茶、咖啡以及酒会等酒吧酒水服务的相关知识。而我比较感兴趣的就是关于鸡尾酒。因为我个人觉得鸡尾酒不仅好看，而且好喝，可以满足我们的视觉和味蕾的享受。
首先，我谈一下我对鸡尾酒的创作及品尝的一些效果：鸡尾酒的创作：
1、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识，并且对酒水有比较深刻的研究。
2、创作出的鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客人饮用，取得客人的欣赏，井能流行。
3、有的鸡尾酒制作复杂，配方内容超过几十种材料。可是客人并不欣赏，因此也流行不起来。过不了多久便为人们所忘记了。
4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行。世界上流行的鸡尾酒中，就有一些是香港人在70年代中创作的。
5、创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。同时要注意，配方如果大复杂，会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒的推广与流行。
6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的，要注意客人的反应。客人如果喜欢会常喝，客人如果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的，通过不断筛选，从中挑选出最受欢迎的品种，形成真正流行的特色鸡尾酒。
鸡尾酒的品尝：
7、作为调酒师，特别是有经验的调酒师，不但要懂得调制鸡尾酒，而且会品尝鉴别调制好的鸡尾酒品种。
8、品尝分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后皇粉红色，青草蜢调好
后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对，则整杯鸡尾酒就要重新做，不能售给客人。也不必再去试味了。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是否合格了，任意一层混浊了都不能再出售。9嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧，但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。
10、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝人口中要停顿一下再吞咽，如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。
调制鸡尾酒秘诀
基本工具：调制鸡尾酒的角落应该接近电源，装备齐全的酒吧应当备有如下工具：不锈钢鸡尾酒混合器、过滤器，鸡尾酒装饰品容器、量杯，餐巾，带有小铲的冰桶、榨汁机、搅拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、**罐和抹布。酒吧存酒种类：安吉尔建议了一个酒精饮料，利口酒和开胃酒储备清单，这三类酒已经可以调出相当多品种的鸡尾酒了。酒精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、苏格兰威士忌酒、龙舌兰酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa，Kahlua咖啡酒。开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。
调制：一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒，虽然这可节省时间，但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口，这种饮料才是第一流的。最常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。
鸡尾酒外表鉴赏
1、载杯
鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大类，即所谓的基准杯。其他酒杯几乎全由它们衍变而来，如国外鸡尾酒会中所用的白兰地杯、利口酒杯、浅量快饮杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。虽然不可能刻意规定某款鸡尾酒应用何种杯装盛，但也不能随心所欲地选用。
例如短饮类与长饮类鸡尾酒的载杯还是有所区别的，当然也与其配制的量有关；热饮的酒杯，一般应带柄、或使用瓷质杯；含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒，一般用香槟杯或直身杯装盛；对于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯为载杯，而且因色泽的层数不同，每层的厚度也不是相等的。
2．杯垫
杯垫大多用具有一定厚度的纸板制成。因其上面印有特殊的图案和文字，故也可视为一种小工艺品。酒垫与酒瓶一样，世界各国均有爱好者收集珍藏，并有相应的一些协会。
3.装饰
鸡尾酒的装饰，犹如一个人的饰物，一定要恰到好处，不能画蛇添足。对于某款鸡尾酒而言，采用什么材料装饰．材料如何组合、安置，要看其是否有一定道理，是否让人赏心悦目，造型是否别致。例如，用两颗红樱桃嵌于杯口相对而立，与酒名“相恋”吻合。
4.鸡尾酒外观
鸡尾酒的外观是指其色泽及浊度。众所周知一般的饮料洒除有些特殊的米酒及啤酒允许为浊酒外，多要求其色泽单
一、清澈透明。但鸡尾酒是一类特殊酒品，故不能用一般饮料酒的外观标准来衡量它。鸡尾酒的材料除基酒外，还使用新鲜果汁、蛋黄、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料．故呈多层色泽不同的浊度，均属正常现象，这正是它的主要特征之一。人们可从其奇特的外观，由表及里，推测出它是由哪些材料调制而成的，各种材料及其成分起到什么作用，以及它们之间的互补性和协调程度。从而自酒名起直到这款酒对人体的生理及精神作用，能得到一个较为完整的印象。
鸡尾酒香、味的欣赏
一般饮料酒的香气，包括原料的香气（如果酒的果香、啤酒的麦芽香和啤酒花香、米酒的大米饭香、配制酒的调料香等）及酒在生产过程中产生的香（如焦香、发酵香、陈酿香等），但鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香，因此，更为复杂而微妙。通常，酒的闻香效果以15℃20℃为好。虽然鸡尾酒多为低温，但也能闻到其香。可以将酒杯离鼻子近一些．进行深吸气，一下子吸进
较多的香气成分的分子。另外，可将酒饮入口中后，稍停片刻，酒液受口腔内人体温度的影响，香气成分也自然会挥发，这时，再进行呼气，让酒气通过鼻腔，感知香气。对鸡尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩诸味协调，而不是口味单调。即某一种味有时可以较明显些，但不能特别突出而破坏了口味总的平衡，使人无法接受。但每个人或某个群体的口味习惯是不同的，例如有的人认为这种酒已酸得不堪入口，而另一种人却认为酸度还不够。人们对甜味、苦味等其他口味的要求更是千差万别。所以，鸡尾酒的口味决不能强求一律，决不能追寻统一的口味标准。是同一名称的鸡尾酒，如马天尼、曼哈顿等，也有千型、中间型及甜型之分。即使在家中，人们也可以有意或无意地调配鸡尾酒，如导致某种口味过浓，则可自行稀释。总之，每人都可找到自己合适的“味点”，久而久之，你就自然会成为业余的调酒师。
鸡尾酒有“长饮”和“短饮”之分。所谓短饮即“很快饮完”，甚至一饮而尽。但科学的饮酒方法应以慢饮为好，只有慢饮才能体会其味韵。通常在品尝葡萄酒时，一口只需饮6m1，且不要立即下咽，应让酒布满整个舌体和口腔，到达每个味蕾点。只有这样，才能得到一个综合的总的印象，感知总的口味是否谐调。例如少时即逝的苦味是可以接受的，极轻微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人将那种苦感言为“苦得可爱”，是有一定道理的。有的不会喝酒的人，往往会把酒精与糖水“兑和”的酒视为“佳品”，但当他真正领略到美酒的内涵后，自然会提高自己原有的欣赏水平。
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