食品学院,粮油加工的小抄

第一篇：食品学院,粮油加工的小抄

粮油：农产品中以获取植物淀粉，的的一类产品。粮油食品：是以粮油或粮油加工副经加工转化，以改变其性质与形状，提高营养价值、利用价值、贮藏性能、感官品质，形成直接或间接供人食用的产品。

粮油食品工艺学：以化学，机械工研究粮油原料的品质特性，粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制的一门应用技术学科。

稻谷按籽粒质地形状可分为：粳粳稻：籽粒短，呈椭圆形或卵圆形，黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚粳稻腹白较小，硬质较多。籼稻：籽粒细长，呈长椭圆形或细早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻籼糯稻籽粒一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大；粳糯稻籽粒一般呈椭圆形，米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。

稻谷中杂质对加工能造成的危害：备；②大体积杂质，轻而柔软的杂质，会阻塞进粒通道，降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土等细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。

稻谷中杂质去除方法：风选法，筛磁选法，光电分选法。

稻谷清理流程设备工艺特性评价量和清理前净谷含量的比），杂质去除率（清理前后杂质含量差与清理前杂质的比）。清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。砻谷：稻谷加工中脱去稻壳获得纯 砻谷操作过程：净谷→砻谷机→谷→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）→糙米分级（→碎糙米）→净糙。

砻下物包括：谷壳，糙米，未脱壳碾米方法：化学碾米，机械碾米（摩，生物法碾米

单位产量碾白运动面积公式：碾白运动面积m2

/kg，F为每小时

碾米机碾辊运动总面积 m2

/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。

稻谷制米的4个工段及每工段的消除杂质在工段中的危害，保证稻谷纯度，利于安全纯度。②砻谷及砻下物分离：为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。③碾米：碾除糙米皮层 提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。④成品及副产品的整理：为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，晾米，白米分级等成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。蒸谷米工艺特点：碎米少，出米率出饭率高，但米色深，米饭粘性差，风味差。工艺法有：干蒸谷法，浴蒸谷法。

米榨粉为什么要蒸胚，淀粉α化挤片；糊化要求掌握在75%-85%，糊化度太高坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。

影响小麦工艺品质的物理属性有籽粒形状、腹沟深浅、种皮颜色。

小麦水分调节的作用：小麦的水分麦时间使小麦的水分得到重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。1.入磨小麦有适宜水分以适宜制粉工艺要求，保证制粉过程的相对稳定和便于操作管理2保证面粉水分符合国家标准3使入磨小麦有适宜制粉性能

何为毛麦清洗？设计毛麦清洗流清除数量多、影响大的大小轻杂质；

2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；

3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；

4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。清粉的工作原理：在物料进入心磨连粉麸与纯洁的粉粒借助吸风和筛选分开。清粉机工作原理的作用：利用风筛置组成，在筛里和吸风的共同作用下分离碎麸皮，连粉麸皮，粗粉，粗粒，麦心，提取粉粒并送到心磨制粉，减少面粉中麸皮含量，提高面粉质量；作用：1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，进入后路皮磨和尾磨刷麸；2.将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率；3.得到砂子粉或通心粉等产品。

现代制粉原理和规律：1.小麦经一还可得到不同再制品即颗粒物；2.再制品经研磨后，同时可得到不同颗粒度的面粉；3.各种再制品依照其粒度不同，可用筛理的方法分开，不同再制品按其特性分别研磨，有利于提高面粉质量和研磨技术；4.再制品经研磨、筛选、分级，颗粒度减小，含麸率愈少，灰分降低，反之亦然；5.任何再制品经研磨后，所获得的面粉质量比该再制品要好，而得到的筛上物比该再制品质量差；6.不同颗粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麸皮含量多的密度小，利用这个特点，可通过气体力学分开；7.整个粉路中，各道研磨得到的面粉质量不同，前路面粉质量好，后路的差；8.同种物料经强烈研磨比经缓和研磨后所得的面粉质量差，胚乳比麸皮易成粉。

挂面干燥阶段：预干燥（冷风定（保湿出汗）、主干燥后期（升温降潮）和终干燥（降温散热）四阶段。方便面的加工原理：将成型后的面性，淀粉高度a化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。这样制得的产品不但易保存，而且易复水食用。包括糊化和凝沉。

糊化：淀粉悬浮液加热到一定温晶体结构破坏，变为粘稠的糊状液体，称为糊化。凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下浊，并产生沉淀，称为凝沉，又叫回生或老化。

构成小麦面筋的蛋白质：麦胶蛋白调制小麦面粉面团时面筋形成过不均匀面筋没形成，易散落2面筋形成阶段：水被全部吸收，拉面团时容易断，缺乏弹性和延伸性3面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥、光滑出现弹性，拉时具有延伸性，仍容易断裂4完成阶段：面筋已完全形成，外观干燥柔滑、光滑细腻6搅拌过度阶段：超过搅拌时间，开始断裂，面团中水溢出面团表面再次出现游离水，粘性出现，失去弹性7破坏阶段：持续搅拌面团变成半透明，具有流动性，结合水变成游离水，粘性升高。面制食品加工中影响面筋形成的面团中添加的糖和油、面团的温度、机械搅拌的作用。

描述面团工艺特性的物理因素：发气性。

面包配方的基本原料：面粉、水、酵母：水=100:0.5%-1.0%：50%-60%。

面包面团工艺特性：面筋充分形持气性好，发酵性好。

面团在调制中机械搅拌的作用：使和淀粉吸水膨胀，得到一个具有良好粘性、弹性、延伸性、柔软、光滑的面团，使以后的工序易于进行，保证产品质量。

面包生产中面团发酵的目的：1.2.提高面团中发酵香味和发酵基质的含量；3.进一步软化，扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。面包生坯醒发的目的：使酵母快速达到成品相似的形状。面包生坯醒发的条件：温度35-38到90%，时间40-60分钟。最佳程度：体积接近最大，保留轻微弹性。面包工艺流程：①一次发酵法配料 配料-搅拌-发酵-切块-搓团-整形-醒发-焙烤-冷却-成品 ②二次发酵法 面粉 水 酵母-第一次调制面粉-第一次发酵-第二次调至面团-第二次发酵-面团压片-分割-搓圆-醒发-焙烤-冷却-成品 ③快速发酵法配料-面团搅拌-静置-压片-卷起-切块-搓圆-成型-醒发-焙烤-冷却-成品 饼干的分类：酥性饼干、韧性饼干酥性饼干工艺特性：弹性小，可塑加水量少，糖油比例大。

酥性饼干调制原理：加少量水，水糖油比例要大，均有水化作用防止面筋形成，机械搅拌时间短，若搅拌不足，通过一定时间静置，自动渗透，降低面团粘性。

饼干在烘烤中饼干变化的四个阶：有较强的延展韧性饼干调制原理：料温与面团温面团软硬度控制好，柔软细腻，压成均匀面片，面团调制经四个阶段：充分吸水胀润形成立体网络、在搅拌撕扯下超越其弹性限度、破坏立体网络形成定向结构、正确使用面团改良剂。

苏打饼干面团特性：面团柔软，弹苏打饼干调制原理：第一次搅拌：+水；第二次搅拌 剩余面粉、油脂开始搅拌，面团温度符合发酵条件，静置时间依照湿度的不同而不同。三种饼干各自成形的设备：酥性饼韧性饼干：冲印成形机、辊切成型机；苏打饼干：冲印成形机、辊切成型机

蛋糕制作的基本原理：以面粉、糯配以蛋白、乳品、果仁等辅料，经过面团或面浆调制、成型、装饰等加工工序，以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品。

精研细分制粉流程设计基本规则：同类制品合并送往相应系统后道研磨。

大豆提取蛋白制品工艺流程不同，大豆浓缩蛋白SPC≥70%,大豆分离蛋白SPI≥90%,组织化大豆蛋白TVP

大豆蛋白等电点：PH=4.3

PH的溶液中，氨势及程度相等，所带净电荷为0，呈电中性，此时溶液的PH称为该氨基酸等电点。中性水溶液中，豆浆中大豆是什么：大豆蛋白质分散在即形成生豆浆。加热后，蛋白质变性，多肽链舒展，成为前凝胶体即熟豆浆。借助无机盐、电解质等凝固剂的作用破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥使蛋白质分子间连接起来，形成立体网状结构，将水分子包容在网络中形成凝胶，在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，形成强化凝胶，将强化凝胶中的水分加压排除即得豆腐。

豆腐生产工艺设计时围绕解决哪法：超微磨，均质处理。除豆腥味法：热处理法酸碱处理法，添加还原剂和铁离子络合剂的方法，生物工程法，添加风味掩盖剂，灭酶，真空脱臭。提取率：充分破碎，超微磨，蛋白质溶解度与温度有关，加入少量盐和碱。

豆腐凝固及成型的必要条件：1.固剂、压缩水电层。

大豆可溶性碳水化合物：蔗糖1%。大豆蛋白质功能特性：凝胶性、乳组织化作用、形成薄膜。玉米淀粉生产工艺流程：玉米籽粒-粗破碎-胚芽分离-细破碎-渣拌筛分-淀粉与蛋白质分离-淀粉洗涤-离心脱水-气流干燥-淀粉

浸泡-浸泡液-浓缩-玉米浆胚芽分离-胚芽-脱水-榨油-玉米油-胚芽饼粕

淀粉与蛋白质分离-麸质水-浓缩-压滤-干燥-蛋白粉

玉米淀粉生产中玉米浸泡条件和55摄氏度，60-72小时，ph3.9-4.1。作用：1.亚硫酸渗入玉米胚乳与蛋白质分子间二硫键发生反应，使其断开，提高蛋白质水溶性，利于分离蛋白质，淀粉释放；2.增加玉米籽粒皮层通透性，加速浸泡软化玉米粒，利于胚芽分离，7%-10%干物质转移到浸泡水中；3.防腐作用：抑制细菌、腐败菌活动，但引起乳酸发酵；4.防止胚芽萌发；5.浸泡使玉米由硬变软，容易破碎。

玉米淀粉生产中曲筛逆流筛选流 筛上物、筛下物流向规律（逆流筛后一道筛下物的浆水进入前一道进行筛洗，每一道曲筛处理的料是前一道筛上物皮渣和后一道筛上物浆水。玉米淀粉生产中胚芽、纤维、蛋白段进入旋液分离器的浆料中淀粉、乳浓度很重要。第一次分离应保持11%-13%，第二次分离保持13%-15%。纤维分离：通过曲筛逆流筛选法。从淀粉和蛋白质乳液中

被分离出来。曲筛多用120o

C压力曲筛，由六到八个曲筛组成筛洗流程。蛋白质分离：转鼓蝶式离心机（淀粉分离机）顶流为麸质水（浓度1~2%）底流为淀粉（19~20oBet

乳）淀粉制糖酶法工艺常用的酶，主要

α-1,4糖苷键，不水解α-1,6糖苷键。特点：较耐热，不耐酸，含有钙离子与酶紧密结合使其具有最高活力和最大稳定性2.β-淀粉酶，作用：的α—1，4糖苷键使淀粉分解为两个不同糖基，同时发生沃尔登转为作用，产物全部为β麦芽糖。特点：活性中心有巯基，一些氧化剂，重金属离子及球机试剂可使其失活，还原性谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用。3.糖化酶 作用：依次水解α-1,4糖苷键，顺次切下葡萄糖单位。特点：专一性差，不同来源的酶在糖化时最适温度，pH有差异。4.脱支酶 作用：和β—提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。特点：水解支链淀粉，糖原等大分子化合物中α—1,6糖苷键的酶。

饴糖液化酶法生产工艺:原料→清糖化→过滤→浓缩→饴糖（α淀粉酶液化，麸皮或麦芽糖化）

变性淀粉概念及加工方法：概念：然性质，增加其某些功能性，或引进新的特性，使其更适于一定应用的要求的产品，统称变性淀粉。加工方法：湿法、干法、滚筒干燥法、挤压法。

植物油脂制取方法？机械压榨法、超临界流体萃取法

轧坯的目的和概念？轧坯：利用机状料坯的过程，经轧坯后制成的片状油料称为生坯。目的：1.通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，是油料细胞壁破坏；2.同时使料坯成片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率；3.另外，蒸炒使片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒效果。

湿润蒸炒技术要点：高水分蒸炒、油料预处理中挤压膨化的优点：不胞彻底破坏，酶类钝化；2.膨化物料浸出时溶剂对料层的渗透性和排泄性大为改善；3.浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含量降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质增高，并能明显的降低浸出生产的溶剂以及蒸汽消耗。

油料预处理的基本操作：清理除油料的破碎和软化、油料的轧坯、原料蒸炒、原料生坯的挤压膨化。油料蒸炒的作用：1.蛋白质受热变3.细胞壁渗透性明显上升，利于脂肪从细胞内流出；3.可塑性、弹性得到适度调整，利于压榨取油；4.改善油脂品质。

浸出法制油中对溶剂选择要求：1.性好；3.具有较强的化学稳定性；4.在水中的溶解度小，既要容易汽化又要容易冷凝回收；5.安全性好；6.化学惰性好。

浸出法制油中对料坯的要求：1细而结实，粉沫度小3.水分含量适宜4.具有适当的温度，温度控制在45-55.浸出制油操作方式：间歇式浸出，溶剂浸出法的优点和影响其制油1%以下2.溶剂对油脂有很强的浸出能力，可以不进行高温加工，使大量可溶性蛋白质得到保护。饼粕可用来制取植物蛋白3.加工成本低，劳动强度大。影响因素：1.料坯和预榨饼的性质2.浸出的温度3.浸出的时间4.料层高度5.溶剂比和混合油浓度6.沥干时间和湿粕含溶剂量。

何为油脂精练、精练有哪些处理：杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味物等一系列工序的统称。处理：毛油中机械杂质的去除（沉降法-密度不同、过滤法、离心分离法）、脱胶（水化法、加酸法）、脱酸（碱炼法、蒸馏脱酸法）、脱色（吸附法）、脱臭、脱蜡、脱脂。

油脂精炼目的：去掉毛油中杂质，并保留和提取毛油中有用成分。

油脂精炼中杂质的种类：机械杂脂溶性杂质，微量杂质（金属、农药、多环芳烃等）。

影响水化脱胶因素：1加水量影响4电解质 5粗油的质量P229

脱酸的方法及原理：1碱炼法（利生成脂肪酸盐和水，肥皂吸附部分杂质二从油脂中沉降分离）a化学反应（中和，不完全中和，水解）b非均态反应c扩散作用d皂膜絮凝2蒸馏脱酸 借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发温度不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适用于高酸价油脂。

第二篇：食品粮油作业

十二五规划中关于粮油加工等相关内容

由十二五规划中知道当前食品工业中存在的问题

1、食品安全保障体系不够完善。

2、自主创新能力仍较薄弱。

3、食品产业链建设尚需加强。

4、产业发展方式仍然较为粗放。

5、企业组织结构亟需优化。

在重点行业发展方向与布局方面，粮食加工业依然是“十二五”期间的重中之重。故而根据以上那些问题对粮油做出相应的调整。规划称，政府鼓励和引导大型企业兼并重组，推动上下游联合协作，培育知名品牌，提高核心竞争力。与此同时，支持中小型粮油加工企业强化质量诚信体系建设，提高产品质量，增强市场竞争力。遵循产区为主、兼顾销区和适当考虑重要粮油物流节点的原则，实现粮油加工业基地化、规模化、标准化、集约化。同时淘汰落后产能力度，压缩和疏导过剩产能。

1、发展方向和重点调整产业结构，大力发展粮食食品加工业，积极发展饲料加工业，严格控制发展非食品用途的粮食深加工，确保口粮、饲料供给安全。加快产品结构调整，实现产品系列化、多元化。发展国际粮食合作，鼓励国内企业“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企业。稳定传统大豆油生产，着力增加以国产油料为原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生产，大力推进以粮食加工副产物为原料的玉米油、米糠油生产，积极发展油茶籽油、核

桃油、橄榄油等木本植物油生产，促进油脂品种多元化，提升食用植物油自给水平。提高油料规模化综合利用水平，开发提取蛋白产品。鼓励并支持国内有条件的企业“走出去”，合作开发棕榈、大豆、葵花籽等食用油资源，建立境外食用油生产加工基地，构建稳定的进口多品种油料和食用植物油源的保障体系。

2、产业布局在长江中下游、东北等稻谷主产区，发展稻谷综合加工基地；在华北、华东、西北等小麦主产区，形成优质专用小麦粉、全麦粉和副产物综合利用加工基地。积极开发玉米食品，严格控制玉米深加工企业的产能扩张和用粮增长。在东北、华北、中西部等杂粮及薯类主产区，建立一批加工基地，提高加工规模和技术水平，加快发展杂粮传统食品和方便食品。规划要求，充分发挥东北非转基因大豆优势，提升当地大豆油加工产业带建设水平，引导整合资源，提高生产效率；严格控制大豆压榨及浸出项目，合理控制沿长江地区菜籽油加工产能规模，推进企业兼并重组，促进资源向优势企业集聚。在长江中下游和西部油菜籽主产区，黄淮海花生主产区，黄河、长江流域和西部棉籽主产区，西部葵花籽主产区，结合淘汰落后产能，发展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企业，鼓励建设一线多能、多油料品种加工项目。此外，将依托稻谷、玉米主产区大型粮油加工企业、加工园区和产业集聚区，大力发展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在长江中游及淮河以南地区，大力发展油茶籽油等木本植物油加工，增强食用植物油供给能力。

参考文献：食品工业“十二五”规划

第三篇：食品原料学_粮油思考题 文档

《油脂生产安全技术》

第一章：粮油食品工业安全概论



1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?



2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？



3、安全生产技术的定义是什么?



4、安全生产技术涉及的学科有哪些？



5、安全生产的主要任务是什么？



6、安全生产的基本原则是什么？

第二章:粮油食品安全生产事故



1、粮油食品生产企业的事故有哪些?



2、与生产技术密切相关的事故有哪些？



3、与管理有关的安全事故有哪些？



4、安全事故对企业的影响有哪些？



5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。

第三章:防火防爆技术



1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?



2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？



3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？ 

4、什么是燃烧?



5、什么是可燃性气体的爆炸？



6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？



7、燃烧的条件有哪几个方面？



8、燃烧的类型有哪几个?



9、影响自燃的因素有哪些？



10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？ 

11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？



12、生产实践中有哪些点火能源？



13、燃烧的过程是怎样持续下去的？



14、爆炸有哪几种方式？



15、影响爆炸极限的因素有哪些？



16、防火防爆的基本措施有哪些?



17、工艺上是怎么防火防爆的？



18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？



19、灭火器材有哪些？如何使用

 20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？

第四章 电气防火



1、燃烧危险场所有哪几类?



2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？



3、电气防爆的方式有哪几种？



4、产生静电的原因有哪些?



5、静电危害是哪些？



6、防止静电的措施有哪几种方法？



7、产生雷电的原因有哪些?



8、雷电危害是哪些？



9、防止雷电的措施有哪几种方法？

 第五章 压力容器安全技术



1、压力容器按压力分哪几类？



2、压力容器按危险性分哪几类？



3、压力容器的设计应该具备什么条件？



4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？ 

5、压力容器的管理应该注意哪些问题？



6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？

第四篇：关于申请龙头企业粮油加工技术改造

关于申请龙头企业粮油加工技术改造

财政贴息的报告

州粮食局：

保靖县辖区10镇6乡，土地面积1745.8平方公里，总人口数30余万.近年来，保靖县粮油产品加工企业发展较快，已成为我县农民增收和就业的主要渠道之一，同时也为我县的经济增长注入了和强的活力.保靖县仙赐生态农业开发有限公司主要经营葛的收购、种植、加工和销售，系湖南省农业发展银行评定的AA级信用企业、湘西土家族苗族自治州农业产业化龙头企业、湘西州粮食加工重点企业、保靖县新农村建设重点支持单位。企业注册资本600万元，总资产达3000余万元，现拥有5000吨葛淀粉加工生产线、1500吨葛面条加工生产线和500吨葛粉条加工生产线各一条，企业组织机构健全，管理制度规范。2011年企业实现销售收入1300余万元.创利税400万元，资产负债率45%.为推进社会主义新农村建设，发展农业优势产业，加快农业产业化进程，促进农业增效、农民增收，企业计划投资7000万元，拟用4年时间，完成2万吨/年葛精淀粉精深加工生产线和1500吨葛面条加工生产线技术改造建设，并建成2万亩粉葛种植生产基地.截止2011年12月，企业累计完成投资4000万元.项目建设以来，得到了中国农业发展银行保靖县支行的信贷支持347万元（详见附件）借款利率为6.56%.根据湘财建设函【2012】15号文件精神，谨申请2011nian5yue21日至2012年5月20日龙头企业粮油加工技术改造财政贴息资金万元.专此报告，恳请审批

2012年5月30日

主题词：粮油加工 技术改造 财政贴息 报告

保靖县粮食局办公室

2012年5月30日印

第五篇：粮油加工参观报告

粮油加工参观报告

班级: 姓名： 学号

四川小吃历史悠久、品种繁多，富有浓厚的地方特色。它同川菜一样，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位。四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的。一是风味突出。它同川菜一样，不仅选用多种调味品和复合调味品，并且十分小奖章调味的技巧，形成了多种风格。二是善于用汤。成都风味小吃中用的汤，是用多种原料和调料精心熬制的，汤浓味美。三是注重质量。无论哪种小吃，都特别讲究原材料和调味料的质量。四是承受时令翻新花样。承受着一年四季变化，选用应时原料制成的成都风味小吃，不断变化翻新，应时应景。

四川川蒲派立食品股份有限公司，简称“川蒲”。其米花糖制作工艺将申请非物质文化遗产。中国历史能够延续五千年，离不开孝道文化的传承和发扬。派立食品发展到今天，是传承浦江米花糖360多年历史和孝道文化而升华的结果。公司把孝道作为企业文化的核心，就是要求全体员工，自觉养成文明的个性。川蒲食品几十年来讲究用孝道的心来做食品，绝不掺假。从原料开始到产品上市，都是严格按照一定的规章制度和操作规范，按照做人的准则去生产食品，所以这几十年来从没有不合格的产品上市。

为了更好地传承历史、开拓未来，川蒲的董事长把浦江米花糖制作工艺申请为非物质文化遗产。“川蒲”申遗成功后，出口到外国的就不是中国糕点，而是中国传统文化了。据了解，如果拿不准自己买的蛋苕酥是否合格，可以“一看二吃三泡”，三招搞定。一看，纯正的蛋苕酥的颜色跟红薯的颜色一样，而假冒的蛋苕酥表面粗糙，颜色呈白色或酱黄色，具有明显的色素痕迹。二吃，纯正的蛋苕酥吃到嘴里吧会打气泡，而且口感酥脆、化渣，带有天然香味。三泡，纯正的蛋苕酥用开始冲泡后，很快（半个小时）变成浆糊状，带有香味；而伪冒的蛋苕酥由于不是以红薯为原料，经开水冲泡不会很快变成浆糊状。

具体的膨化食品的加工工艺生产线生产过程

膨化食品的种类和原理

膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类

1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。2.油茶类：膨化面茶。3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。5.小食品类：米花糖、凉糕等。6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。原理 当把粮食臵于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。

把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放臵一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。

优点

1.改善了口感和食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。

2.食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为名符其实的方便食品。

3.营养成分的保存率和消化率高；膨化过程对营养成分的保存率如何，见表1～3。从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。

4.易于储存：粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。

5.价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。

膨化小食品

膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热(例如30～40公斤/平方厘米，140℃)，使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒，或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液，然后使之干燥；也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。

但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。

将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部，所以，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。

制作方法 首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出孔，这样吸油量可稍多一些。

其次，用以浸渍膨化食品的糖浆，可用白利糖度30～80度的糖浆。如果白利糖度在30度以下，则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80度以上，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。

糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。

浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关，可根据这些条件的配合情况选定浸渍时间，一般以1～20秒为宜。

浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理，最佳处理为5秒钟。

离水后的干燥，可用60～150℃加热干燥。150℃以上时容易烤焦，如果温度不到60℃则干燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风干燥。

实例 碎玉米950克，加水50克充分拌和，湿透后，用挤压喷爆机以35公斤/平方厘米的压力挤出，制成膨化小食品。以140℃温度使膨化小食品达到含水量2%以下的干燥状态，然后喷洒上植物油。

将下述混合糖浆熬成白利糖度65度，使它保持50～70℃，把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍5～7秒钟，取出后用离心分离机进行5秒钟离水，最后将离水后的膨化小食品用80℃热风干燥，即成成品。

糖浆的配方 酱油20份 砂糖60份 调味品0.1份 色素1份 植物油0.2份 乳化剂0.1份 水适量

产品特点 松脆，不粘牙，调味糖浆的味浸透到膨化食品内部，入口融化，味美、有光泽、色调均匀，外观悦目。美味可口。

红薯膨化食品

采用加压法制作的红薯膨化食品，体积比原料膨大30%～50%，与传统方法制作的红薯食品相比，无论色泽还是口感都有明显的改善。

1.选料蒸薯

将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水复冲洗干净，放人蒸笼加热蒸到熟而不烂、内无白心为止。

2.去皮切块

将蒸熟的薯块摊凉在干净的席子上，剥去薯皮，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块，去皮后继续摊凉至薯块凉透。然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3cm～5cm长、2cm～4cm厚的长形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。

3.加压膨化

加压膨化装臵由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，温度控制在85℃～95℃，维持11分钟～30分钟。当压力升至20Pa～50 Pa。时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%～50%。真空泵启运后，让所加工的原料一直保持在气密容器内直至原料含水量降到2.5%左右。

4.老化处理

为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩，使成品保持预定的膨化状态，在成品暴露于大气中之前，应将半成品暂时放臵在相对湿度约为5%～20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。

膨化技术及其在膨化食品生产中的应用

膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐步在食品工业中特别是在休闲膨化小食品的生产中得到广泛的应用。目前膨化食品的生产技术主要有挤压膨化技术和高温膨化技术两种。本文主要介绍这两种膨化技术的膨化机理、生产工艺和流程以及它们在膨化休闲小食品生产中的应用；并对微波膨化、烘焙膨化、真空油炸等新型食品膨化技术及其发展作了若干展望。

膨化食品及其加工技术的展望：食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓新的原料来源开发各种各样受人们欢迎的食品。膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。而且，膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业的发展；还有薄膜等包装技术的发展。目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向。它对于降低产品成本、改善原料的单一组成、拓宽大米的利用途径有着积极的作用。另外，现在我们在超级市场的货架上可以看到琳琅满目的膨化食品，据估计一种膨化食品在市场上具有两年的寿命就算非常不错了。因此，作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家，应着重市场调查研究和产品的更新换代，不断加强膨化理论与技术的研究，开发新原料、新设备和新配方以提高自己的竞争力。我国膨化食品工业的发展也有这方面的教训，如80年代初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就因为后来风味单调、品种花样少而使这一行业的发展停滞不前好长一段时间。而美国最大的膨化食品生产企业Frit.-Lay公司在全球业务迅猛发展的原因就是十分注重产品的研究开发工作，适时推出适合人们需求的新型膨化食品。