第一篇：餐饮原材料采购标准
餐饮原材料采购标准
餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。
餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。采购食品原料的质量标准(Purchase pecification)，或称规格标准，是指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。
一、蔬菜类的采购规范
1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
6．洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂
7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。
11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。
21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。
22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。
23．芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
24．苋菜：叶片肥厚而无虫害。
25．葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
二、大米的采购规范
1．米粒均匀饱满、完整、坚实。
2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
三、面粉的采购规范
1．粉质干松、细柔而无异味者。
2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。
3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
4．中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
5．高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
四、肉类的采购规范
1．家畜肉类
(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
2．家禽类
(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。
3．内脏
(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。
(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。
五、乳类采购规范
1．乳粉类
奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。
2．罐头类
(1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
(2)包装精美完整，两头整不向外凸出。
3．鲜奶类
(1)奶味鲜美，且有乳香，色白。
(2)乳水油腻而不结块者。
(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。
(4)须经卫生检疫机构检验合格者。
六、蛋类的采购规范
1．鲜蛋类
(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
(4)放入盐水中会沉下去。
(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2．皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
七、海产类的采购规范
1．鱼类
(1)鳞片整齐而完整。
(2)眼睛明亮而呈水晶状。
(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
2．虾类
(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
(3)虾身完整。
(4)具自然之虾腥味而无腐臭味。
3．蟹类
(1)蟹身丰满肥圆。
(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
(3)腹白而背彀内有蟹黄。
4．蛤蚌螺类
(1)外壳滑亮洁净。
(2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
5．海参类
(1)肉身坚挺而富弹性者。
(2)洁净而无杂质及腐臭味者。
6．牡蛎类 选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。
7．墨鱼 其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。
8．鱼翅 翅多，并且光洁滑亮。
八、水果的采购规范
1．苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
2．橘子：皮细而薄．质重且具有橘味者为佳。
3．柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
4．杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。
5．柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
6．枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
7．木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
8．香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。
9．蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
10．蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。
11．香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。
12．风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
13．西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
14．葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
15．梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
16．桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
17．李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
九、调味品的采购规范
1．食用油类
(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。
(2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。
2．酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。
3．食盐
色泽光洁、无杂质、干松为佳。
4．味精
色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。
5．食醋
种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。6．酒类
调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。7．糖类 以干松而无杂质为佳。
十、饮料与酒的采购规范
1．饮料采购规范
(1)包装应密封完整，无破损、漏气的现象。
(2)包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。
(3)固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质。
(4)无凝聚及其他变质结块等现象。
(5)瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，而果汁制品则不在此限之内。
2．酒类采购规范
(1)含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其他如洋酒，种类繁多，常见的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。
(2)一般来说，餐厅饮料的酒的采购，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的购进，都有包装规定，仅知所需各种酒类若干及其购得的方法即可。但切忌采购来源不明的酒类，凡正规的酒类其价格与等级质量都有一定标准与规格，故无法比较而获得较低的价格的酒不宜采购。为防止不必要的储存，应依据实际需要，适时采购，通常是每月采购一次或两次。
第二篇：餐饮采购制度
餐饮采购制度
现金采购
1.采购员应在采购前准备好足够的备用金，采购日记本、笔以及申购单等采购必备用品。
2.采购员进入市场后应该先对市场的整个行情做个了解，并对所需采购的货品进行摸底察看，货比三家。
3.采购员应在同质的情况下，以及其他优惠的条件下（如：可以退货或可以换货），以最适合的价格进行采购。
4.采购员应该严格按照公司的有关规定和操作程序进行采购。以利相互监督，防止作弊。
5.采购员应该尽量满足使用部门的申购数量以及特殊货品的特殊要求。以保证酒店的营业所需。
二、配合验收
1.采购员必须保质保量的将所采购的货品安全运抵酒店。
2.采购员应该积极配合验收部门进行验收，但是不能以任何形式对验收工作进行干扰，以免影响验收部门的正常工作。
3.如遇质量有问题的货品，采购员应该及时的进行退换或再行采购，以保证酒店的正常营运。
4.在验收时，如遇正常损耗，采购员应该在填写报销单时予以注明。
5.在验收时，如遇非正常损耗，采购员应该在填写报销单时，以实际数量填报。
三、报销
1.采购员在报销前，应该首先填写已经验收后并经过验收主管签字认可的采购货品的清单，按照货品的名称、规格、数量、单价以及使用部门等要求进行填写，然后与自己的备用金进行核对。无误后，方能填写报销单，并附上申购单、以及采购货品清单，然后经主管签字后，及时报销。
2.如遇正常损耗，应有验收主管签字认可，并可以按照实际采购的数量，进行结算。
3.如遇非正常损耗，采购员应该填写损耗单，经批准后，方可报销。并以实际验收数量，进行结算。
四、其他
1.采购员应该以公司利益为重，应该遵循应有的职业道德和行业操守。
2.为了保证公司的利益及保护供应商的正当权益，公司规定，采购员与供应商之间，应该采取回避制度。即任何采购员都不允许与供应商之间保持业务以外的任何关系。不能向供应商或与供应商有关的人或公司，索要或收受物品、金钱或精神关怀（包括：请客吃饭、喝酒、看节目、娱乐、旅游等等）。一旦发现，将根据公司的有关规定予以处罚。
3.采购员应该不断学习新的商品知识，以保证提供给酒店的货品的安全、卫生、优质、优价。
第三篇：餐饮采购管理
酒店采购部工作流程
一、各类物品采购工作流程
1、仓库补仓物品的采购工作流程：
仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；
（2）平均每月消耗量；
（3）库存数量；
（4）最近一次订货单价；
（5）最近一次订货数量；
（6）提供本次订货数量建议。
经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成。如有特殊情况，要向主管领导汇报。
2、部门新增物品的采购工作流程：
若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后,连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.3、部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：
如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；
（2）最近一次订货单价；
（3）最近一次订货数量；
（4）提供本次订货数量建议。
采购部在至少三家供应商中比较价格品质,并按酒店采购审批程序办理有关审批手续，经董事会批准后，组织采购。
4、鲜活食品冻品的采购工作流程：
蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由各酒吧、各部门总厨或主管，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。
5、燃料的采购工作流程：
采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、柴油采购申购计划，填写采购申请单,按酒店采购审批程序办理，并组织实施。
6、维修零配件和工程物料的采购工作流程：
工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；
（2）平均每月消耗量；
（3）库存数量；
（4）最近一次订货单价；
（5）最近一次订货数量；
（6）提供本次订货数量建议。
大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目填写采购申请单(工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；
（2）库存数量；
（3）最近一次订货单价；（4）最近一次订货数量；
（5）提供本次订货数量建议。
以上采购申请单经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.二、采购工作流程中须规范事项:
1、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。
2、采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。
3、审核采购申清单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。（1）签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。（2）数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。
4、邀请供应商报价。
三、货比三家工作流程：
每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做法是：
1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，包括：①填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商（至少选择3个供应商），要求供应商填写价格并签名退回。②对于交通不便或外地的供应商，可用传真或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。③提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交评定小组审批。
2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商，报董事会审核.四、采购活动的后续须跟进工作
1、采购订单的跟催
当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。
2、采购订单取消（1）酒店取消订单：
如因某种原因，酒店需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法，以便报董事会作出决定。
（2）供应商取消订单：
如因某种原因，供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。
3.违反合同：
合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。
4.档案储存：
所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同 采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库.5.采购交货延迟检讨
凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写《采购交货延迟检讨表》，说明原因及跟进情况并呈财务部及董事会批示。
6.采购物品的维护保养：
如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项.对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况
餐饮采购的12点漏洞 1．负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较。
2．采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。
3．采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比三家，季节差价，时断差价掌握不准。
4．酒店用人不当，把领导的红人，上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即使发现问题也是大事化小；小事化了，长此以往漏洞越来越大。
5． 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。
6．大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。
7．是进货体现不出买办（采购）之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量。
8． 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。
9．是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。
10．是采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。
11． 是对采购监督的部门失查。
12．是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。
餐饮采购管理 饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入，而且影响饭店的外部形象。因此，抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。
饭店的餐饮经营，占饭店年营业收入的50%左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70%以上。因此，餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢？
选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。
对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟常鸣，防患于未然。
经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。
严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。
灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法
餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式： 1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。
2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。
3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。
加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节
原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和“三期”（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。
采购员面试能力检测题
大家有时间可以做一下，看采购能力如何。
1.采购下订单时，须根据那些资料决定下单数量与交期？ <1> 长期产销预估 <2> 生管产销计划 <3> 机种 BOM 表 <4> 库存量表 <5> 未交订单(在途订单)<6> 安全库存量 <7> 不良交换 / 损耗量 <8> 可代用消化库存
2.采购可能遇到交期延误、缺料状况时，如何采取紧急补救措施，以减少损失？ <1> 要求供货商材料(转移或借他厂订单库存)。<2> 向其它制造同业或关系企业(同行)借材料。<3> 登录电子材料相关网站搜寻库存品或代用品。
<4> 根据材料特性规格，要求工程单位协助找寻代用品或变更电路及规格。<5> 预先要求生管生产时程，以避免停线损失。
<6> 根据材料特性规格，找寻规格相近之库存材料，代用品或变更电路及规格。
3.采购或开发香港及大陆厂商零组件，需注意那些事项(大陆→香港→台湾)？ <1> 大陆厂商出口香港之关务及付款方式问题。<2> 大陆香港零组件进口台湾之关务及税率问题。
<3> 大陆香港零组件进口台湾之标准汇率、运输费用及交期问题。<4> 不良品之鉴定 / 交换处理问题、交货产品信赖度及规格变异问题。
4.采购对于工程单位零件索样时需注意那些事项？ <1> 库存零件有无规格类似者，可提示工程人员使用。
<2> 索样时需先查明参考价格，其它厂商有无共通品、索样所需时间、未来交期(Lead-Time)。<3> 索样时需先了解使用机种及预定进度、试作样品需求数量、是否近期将停产(Obsolete)。<4> 非必要时，应尽量减少供货商及集中群组采购，以便于整套材料
5.采购可采取那些合理措施以降低费用及增加公司的利润？ <1> 引进新厂商供货(价格考量由日美欧外商改为本地厂商、甚至大陆香港厂商)<2> 利用不良品交换或修理及预先要求提供备品方式以降低费用损失 <3> 利用会计制度措施要求厂商以月结期票方式降低利息费用 <4> 利用群组采购减少集中供货商，以便于整套材料议价。<5> 呆滞材料清理退回原厂商，或折价转售厂商以降低呆滞损失
<6> 定期要求厂商重新议价及货款折价回馈(尤其交货量大或总金额高时)
第四篇：餐饮采购制度
采购制度
为了确保本公司产出食品的质量、控制产品的原料价格、经营成本及利润计划的全面实现。特制定以下制度：
一、采购制度
1、食品采购应根据实际需要，有计划地采购食品，在采购前与个店铺商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。
2、大宗食品（食用油、面粉、蛋、鱼、肉等）实行定点采购，签订协议以保证食品质量、价格。采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每日为新鲜蔬菜。
3、采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。
4、食品采购必须坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。
5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。
6、采购单按规定填写清楚、完整，每日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。
7、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码，做到记录清晰易查。
10、总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品原料验收制度
验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。
1、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
5、由各厨房主管负责食品原料的验收，各厨房主管负责将原料领用到各厨房岗位。
根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：①核对价格；②盘点数量；③检查质量。验收的程序分为以下几个步骤：
（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与相应的“订购单”核对。
验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本店铺未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要底部送货员提价的原因，并将情况反映给厨师长或餐厅经理，无论退货还是不予退货，都要有厨师长或餐厅经理在送货单上签字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在送货单上签名，验收人员可按此价接受这批原料。
（2）检查食品原料质量。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收人员有权当即退货。
（3）检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项：
① 若有外包装，先拆掉外包装再称量。
② 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。
③ 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。
④ 检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。
（4）填写采购单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合前次开单后，可填写“采购单”。
采购单一式三份：第一联交采购部处；第二联交厨师长；第三联交财务室。
（5）退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求，应请求厨师长或餐厅经理；若因经营需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在“采购单”上签名。本部门已退货，如果采购部补发或重发，新送来的货物按常规处理。交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。
（6）在采购单及付款收据上签字（注明店铺名称、验收日期、验收人员签名）。验收人员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的收据上签字，并签字后的收据及采购单交给采购部，以便送往办公室结算及核算。
在采购单及付款收据上签字有以下几种意义：①证实收到食品原料的日期；②验收员签名可明确责任；③验收人员签名已表明已收到订购的食品原料。
三、食品贮存制度
1、各类食品原料入库前须详细登记，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”(范围线、最低、最高存量线)，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
四、原料进货处罚质检条例
（1）各部门应由下单者参与验货，不经验货而在采购单上签字者，一经发现处责任人及该店厨师长每人10元的罚款，并记书面警告一次。
（2）原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部厨师长处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。（3）各部门开单一式三份（底单、财务、采货），验货人必须照单受货，未经厨师长同意多收者，发现一次处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。（4）验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入仓库或厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人20元-100元的罚款，并记书面警告一次。
（7）验收后不及时将合格原料整理、存储而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该店厨师长每人20元-200元的罚款。
（8）餐厅仓库的原料，因保管不善导致过期、变质、损坏的，根据该视频的原值乘以1.5倍进行处罚。
第五篇：餐饮采购管理制度
餐饮采购管理制度
为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节。
第一条 基本原则
１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；
２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；
３．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
４．所有采购, 必须事前获得批准.未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，或者后果自负；
５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知部门提出请购，然后集中办理采购；
６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；
７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；
第二条 供货商的确定原则
1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3．确定供货商：在使用两个礼拜的基础上、由采购经理、财务人员、厨师、采购专员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。4．签定供货合同：确定供货商后，由采购经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条 市场调查原则
1．由总经理、财务人员、采购专员、厨师每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3．调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。
4．出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。
5．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。6．零星物品的调查由采购经理或委托其他人（采购专员除外）实施。
第四条 采购的定价原则
1.设立寻价员：由厨师、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2.定价程序：由采购经理同采购专员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由采购经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。3.价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
（1）干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。（2）低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。（3）零星物品的价格不得高于市场零售价的5%（4）鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。
4． 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
第五条 审购程序
(一）耗用物品的审购程序
1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联（采购专员、仓管员、财务部各一联）。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。
2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。
3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。
（二）自购菜品的申购程序
1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联），由部门负责人签字后，交采购部门办理。
2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
（三）供货商送货的申购程序：
1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。
2、只有采购专员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。第六条 采购数量的确定原则
为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
（一）鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
（二）库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。
1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、库存量上下限的计算公式： 最低库存量=每日需用量×发货天数 最高库存量=每日需用量×15天
第七条：货物的验收原则
（一）验收的质量标准：
根据订货的样板，按质按量对发票验收。
（二）验收的数量标准：
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
（三）验收人员：
采购专员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。
（四）验收时间：
新鲜肉菜每日上午8:00—9:30；其它物资货品随到随验。
（五）验收程序：
1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购专员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联（采购员或供货商、仓管员、财务部各一联）。
2、对不符合采购物资质量标准和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。
第八条 采购事项
1、采购专员应严格按照“申购单”所列商品物资（菜品）的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。
2、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，（预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份）。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
3、对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。
4、对采购过程中发生的非正常损失（采购数量与收货数量差异过大），须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。
5、采购部工作职责：i、建立供应厂商与价格记录；ii、采购方式设定及市场行情调查；iii、询价、比价、议价、订购工作；iv、送货进度控制与督促；v、来货质量、数量异常处理；vi、付款整理、审查；vii、提交采购工作报告。
6、采购专员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不得私自订购和盲目进货。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。同时要实行跟踪办事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情等，采购人员必须经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保证及时、保质、保量地做好采购工作。必须始终贯彻执行有关政策法令，严格遵守本公司的各项规章制度，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。
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