餐饮类员工工作守则

第一篇：餐饮类员工工作守则

工作守则

1、新员工要做满一个月才有工资，做满半个月才可以请假或休息，离职或辞职需提前30天通知经理，第一个月工资暂押500元押金，离职时退还。

2、上班时间：早班上午10:00至晚10:30，晚班上午11：00至晚上23:30，迟到早退半小时，罚款50元。

3、员工注意不要和地痞、流氓混在一起，影响工作和名声一律当场开除处理，开除没有工资和押金，4、员工不准向顾客要小费，一旦知道有过此事，将罚款50-100元，重则开除。

5、打扫卫生垃圾必须当日处理干净，上早班的员工，晚吃晚餐，留守值班。

6、不管是员工还是顾客打坏茶杯、烟缸、酒杯等，员工都应及时报告吧台，否则被发现后，员工自己双倍赔付。

7、如果有顾客问服务情况，不要自作主张乱说，让顾客直接询问经理。

8、顾客买单，送顾客至吧台，并告知吧台。

9、员工工作时，不要到处乱窜，影响别的顾客，进包厢先敲门，进别的顾客的包厢时，需顾客同意才可以，不要在大厅里抽烟或吃零食，尤其是店内零食，第一次警告，以后每次罚款50元。

10、员工不许拿店内物品，如发现一次罚款50-100元，严重者并开出。

第二篇：餐饮员工工作检讨书

餐饮员工工作检讨书2篇

在不小心犯错后，为了避免再犯，往往被要求写检讨书来自我检讨，在写检讨书时要注意用语，切忌自由散漫。那么问题来了，到底应如何写检讨书呢？以下是小编收集整理的餐饮员工工作检讨书，欢迎阅读与收藏。

敬爱的经理：

有些错误，可以修改，有如橡皮擦铅笔，修补之后可以没有痕迹;有些错误，可以修改，但有如手术后的疤痕，修补之后会留下不可磨灭的痕迹;有些错误，有如碎了的玻璃，连修补的机会都没有了。错误也是可以积累的，一个环节出错，就如多米诺骨牌。错了，就要担戴，不能找借口，要找出解决问题的方法，要总结错误的经验。

第三，我今后一定加强自身的责任意识，认真、深刻地了解自己的财务工作，全心全意肩负起这份工作责任，今后我要以踏实工作，努力从事，让自己这份财务工作责任感得到最好体现。

因此，这次发生的事使我不仅感到是自己的耻辱，更为重要的是我感到对不起医院领导对我的信任，愧对护士长的关心。

本人的工作是负责文件收发管理。接收文件挂皮，经领导批阅后，督促承办人员及时办理并将原文件收回，事后也没有经过仔细检查，局领导是否批阅并将文件收回交局档案室。昨天因办事人员来访，承办人员没有见过领导批阅文件，而无法正常办理业务。经何书记调查了解情况后，才发现自已工作上的失误，但为时已晚!事发后，还不能心平气和地面对错误，有逃避的心理。不能立刻想着先从自己身上找原因!

你好!我做了一件不可饶恕的事。我的内心内疚不已。夜不能寐。经过无数个失眠的夜晚，我终于决定将我的罪恶行径告诉你，来减轻我内心的愧疚。

我现在总结如下方面的罪恶行径：

本人在公司利用公司资源下载工作之外的资料，占用公司资源，侵犯了公司的利益。首先是本人对于公司规章制度的精神，领会不够透彻，通过这次的通报，一定会认真学习公司的各项规章制度，并且严格遵守。

1、我不该在颁布新政策时，积极响应，秉着多点多得的心里，想多挣点钱，以至于忽略了别的同事。为此我感到深深的内疚。

发生这件事后，我知道无论怎样都不足以弥补自己的过错。因此，无论领导怎样从严从重处分我，我都不会有任何意见。同时，我请求领导再给我一次机会，使我可以通过自己的行动来表示自己的觉醒，以加倍努力的`工作来为支行做出积极的贡献，请领导相信我。

2、我不该弃恶从善，改过自新。不应该再也不在上班时间玩手机。以至于没有促进同事爱。

3、我不应该嫉妒同事，嫉妒他可以玩，可以少干活。要知道人与人是有差别的。我不应该将这种心态带入工作中。以至于导致第4点，我感到深深深深的愧疚。

此外，我也看到了这件事的恶劣影响，如果在工作中，大家都像我一样自由散漫，漫不经心，那怎么能及时把工作落实好、做好呢?同时，如果在我们这个集体中形成了这种目无组织纪律观念，不良风气、不文明表现，我们工作的提高将无从谈起，服务也只是纸上谈兵。因此，这件事的后果是严重的，影响是恶劣的。

意见不统一时喜欢发表自己的“高谈阔论”!现在觉得那时太放肆了，大家看着呢，以后会慢慢的无条件的遵从你们的命令。

4、顾客来时，没有及时点菜，即使没点，被自己嫉妒的同事说，也不要还嘴，努力的忍着，将不甘，委屈，愤怒，伤心，埋在心底。不应该感到委屈。即便他当时在玩手机。我也不应该一时之气，没去点菜。我深深的反思，深刻的反省。深深的愧疚着。

5、我不应该在已经知道的情况下，还觉得委屈。我应该回归旧色，团结同事，努力搞好同事关系。

时刻提醒自己，工作绝不能马虎，一定要实事求是到底。可每次我都会犯同样的错，都会遇到同样的麻烦，都会有一种通病。这真的是我们做这类工作一定要犯的错吗?这真的是我们做这类工作得的相同的病吗?这真的是我们做这类工作必不可少的麻烦吗?为什么这些错误每次不能避免和逃离?为什么错误出现才知错?为什么错了还要给自己解释的理由?或许是习惯，或许是本性，或许是天注定。

敬爱的经理，我错了，我深深的认识到自己的错误，正准备改过，请敬爱的经理给我一次机会，我一定会尽快回到以前的状态的。

敬爱的经理：

你好！我做了一件不可饶恕的事、我的内心内疚不已、夜不能寐、经过无数个失眠的夜晚，我终于决定将我的罪恶行径告诉你，来减轻我内心的愧疚。

我现在总结如下方面的罪恶行径：

1、我不该在颁布新政策时，积极响应，秉着多点多得的心里，想多挣点钱，以至于忽略了别的同事、为此我感到深深的内疚。

2、我不该弃恶从善，改过自新、不应该再也不在上班时间玩手机、以至于没有促进同事爱。

3、我不应该嫉妒同事，嫉妒他可以玩，可以少干活、要知道人与人是有差别的、我不应该将这种心态带入工作中、以至于导致第4点，我感到深深深深的愧疚。

4、顾客来时，没有及时点菜，即使没点，被自己嫉妒的同事说，也不要还嘴，努力的忍着，将不甘，委屈，愤怒，伤心，埋在心底，不应该感到委屈、即便他当时在玩手机、我也不应该一时之气，没去点菜、我深深的反思，深刻的反省、深深的愧疚着。

5、我不应该在已经知道的情况下，还觉得委屈、我应该回归旧色，团结同事，努力搞好同事关系。

敬爱的经理，我错了，我深深的认识到自己的错误，正准备改过，请敬爱的经理给我一次机会，我一定会尽快回到以前的状态的。

xxx

xx年x月x日

第三篇：餐饮类企业员工培训手册

餐饮类企业员工培训手册

关于服务总则

一、快餐业的公用手则：品质＋服务＋清洁（卫生）＋价值

1、严格规范，统一产品。

2、统一服务的常用言语，达到规范的标准。

3、追踪日清、周清的清洁度，做到清洁一体化。

4、通过前三者建立价值感（物有所值，物超所值）。

二、信念

1、对质量的坚持；

2、管理层对新员工的培训；

3、尊重个人，完整人格；

4、团体合作进行；

5、勇敢面对问题；

6、坦诚（对事不对人）；

7、听取好的意见，建议，不断进取，养成记录的习惯。

三、店内员工的角色和重要性

1、店主人翁的精神；1.对店内（店主人翁）；2.对顾客（顾客永远是最重要的）。

2、员工是顾客关系的代表；（点餐、收银、桌面卫生、了解顾客的购物心态）

3、厨房区的操作人员（注重品质）。

四、员工的条件

1、个性：愉快、幽默风趣、喜欢与人相处、友善、耐心、诚实、爱心、公正、包容性。

2、仪表：面带微笑、整洁、健康、端正大方。

3、工作态度：自信成熟的心态，有责任感，守纪律，专业好学，主动性，关心顾客。

4、工作能力：沟通技巧，聆听，缓解火爆场面，销售经验技巧，有创意，专业知识。

五、服装与修饰（仪容、仪表）

1、头发：不能用夸张的发型，头发不能垂在脸和肩上。

2、化妆：淡妆，精神，给顾客健康亮丽的形象。

3、香水：不能用（清淡型尚可）。

4、手饰：手表，小型饰品（耳环、项链）不要戴戒指。

5、指甲：不可留指甲，涂指甲油。

6、服装：整洁。

7、鞋子：鞋跟不要太高，不穿深色长丝袜。

8、在顾客面前禁止不礼貌的行为。1）、不可在客人面前打喷啼，打哈欠，伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐巾纸抚住嘴；2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎；3）、不可以在客人面前剔牙，打饱嗝，上班前不吃有异味的食物；4）、不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子；5）、上班时候，不可在工作场合大声喧哗，哪怕你有要事你也只能快走两步，走到要对话的人面前。

六、专业服务人员的条件

1、专业知识：对产品有很强的认识，对产品的制作要很熟悉，价格要清楚，对产品的口味要能熟练的一一描述及如何包装。

2、亲切热诚的态度。

3、自尊、自信（专心工作）

七、服务

1、服务是通过物质提供方式给人以方便，舒适的商业性活动，也称劳务，以劳动的形式。

2、特点：

1）、无形性；2）、不可贮藏性；3）、同步性（生产和消费是同步进行的）；4）、差异性。

3、服务质量：指服务能够满足服务需求的特性总和，服务包含为顾客所提供有形产品和无形产品。

4、提高服务质量的意义：

1）服务质量是企业的生命线，它关系到企业的声誉，关系到企业的客源；2）提高服务质量是市场竞争的需要；3）服务质量的优劣是判断企业管理水平的标志。

5、技巧问题：

1）顾客是企业的衣食父母，在任何时间，任何场合都应避免和顾客发生冲突，报务人员应以企业为重，哪怕顾客是错的，不能当面让他认错；2）也许员工认为在某种程度上会受委屈，相信公司会给他一定的安慰，员工的人格受到相当的尊重。

6、怎样提高服务质量：

1）整洁服饰；2）微笑；3）己所不欲，勿施于人；4）顾客永远是最重要的；5）诚实（语言）；6）对事不对人。

八、服务好在哪里

1）真诚；2）周到；3）耐心；4）尊重；5）设身处地的为顾客着想；6）主动的提供帮助。

九、顾客的价值

基本要求：个人要求＋实际要求

服务步骤：（顾客的一个实际要求）

1、向顾客表示欢迎：

1）、及时有礼貌的打招呼；2）、集中精神招呼客人；3）以适当的节奏谈话。

2、了解顾客的要求：

1）、提出问题，了解顾客的需求；2）、仔细的聆听；3）、提供适当的资料；4）、综合所得资料，确保明白顾客所需。

3、满足或超越顾客要求：

1）如属一般性要求要及时处理；2）、如属非一般要求需取得对方同意，才采取明确行动。

3）争取机会，提供超水准服务。

4、确定顾客是否满意：

1）向顾客提供问题，确定是否满意；2）如有需要，答应更进；3）向顾客表示谢意（不管是否）。

十、顾客服务（个人要求）基本原则

1、维护自尊，加强自信：1）、每位顾客都是贵宾；2）、适当赞美顾客（找个实体）；3）、亲切有理，态度诚恳。

2、专心聆听，表示了解顾客感受：

1）、聆听事实，留心顾客的反应；2）、表示了解事实的真相；3）、表示了解对方的感受。

3、争求意见，在必要时提供建议（适当的意见）：

1）、征询顾客的意见；2）、设法采纳顾客的意见；3）、切忌向顾客用指使或要求式的口吻。

十一、培训课程

通过课程能够协助员工详细了解工作内容，以便在工作岗位上充分发挥。

十二、个人的成长，自身素质提高，自我发展

1、主要工作责任：

1）产品搭配，操作，价格的熟悉度，操作的规范度；2）IC的例行工作；3）餐厅服务。

2、目标：

1）追踪餐厅的清洁度；2）例行工作和配给工作有无按时完成；3）每月提出两条合理化

建议；4）有无掌撑餐厅里的各项工作。

3、团队效益：

1）餐厅员工有无建立相互依赖的合作和信任；2）是否以餐厅利益为重，积极参与餐厅的活动；3）是否尊重和理解他人的意见和感情；4）在小组和个人的情况下，能够准确和信服的表达自己；5）有自知自明的精神，寻求他人的反馈以提高自己的工作水准，在工作中寻求一切机会学习和发展。

4、领导能力：

1）坦诚、真诚，为餐厅员工所信认；2）鼓励餐厅人员遵循明确目标行为；3）鼓励餐厅人员做出对餐厅有利的决定。

5、工作知识：

1）不断地培训餐厅人员，掌握运用餐厅的技术；2）始终遵照餐厅的规范作业；3）热忠于接受新的技术；4）通过日常保养，减少机械故障。

6、为餐厅做什么？

1）正面嘉许（a、一定是提出，说了，做了什么，b、说明为何有效。）；2）改善建议（a、提出有什么可以改善，b、为什么要改善，c、具体新的建议。）

十三、处理顾客抱怨原则（Last）

聆听（Listen）；致歉（Apology）；满足顾客需求（Satisfaction）；致谢（Thanks）

1、聆听：

1）保持冷静，用亲切和善的态度表现出你的关心；2）不要想急于解释，而试图打断顾客的话，要有礼貌，并表现出接受对方的意见；3）适时提问，以确定知道问题是什么；4）如四周有许多客人，尽可能引导顾客到人少的地方。

2、致歉：

1）表示了解对方的感受；2）对顾客造成的不方便，不愉快致致歉；3）不要与顾客争辩事情的对与错。

3、满足顾客的要求：

1）在你的能力范围内，满足他的要求；2）如超出你能力范围，或你无法确认该怎么做时，向顾客做适当的说明，之后立刻找人通知值班经理或资深的员工，叫他们尽快金出来解决。

4、致谢：感谢顾客愿意告诉我们他的不满，让我们有机会可以改进。

注：顾客的抱怨是对改进餐厅品质、服务的机会，不要与顾客直接冲突。

十四、店内的企划活动

1、定义：针对个别市场（餐厅）需求，而在不同营运时段针对不同年龄的消费群设计的活动。

2、目的（餐厅）：

1）形象；2）亲和力；3）品牌；4）凝聚力；5）营业额（提高非高峰时段营业额）。

3、活动类别：

1）儿童市场（儿童节，母亲节）；2）成人市场：（情人节，老人节，圣诞节）3）其它市场（a、餐厅的开业活动；b、服务员的促销竞赛。）。

4、活动成功的要素：

1）沟通：a、与消费者沟通（让消费者了解活动信息）；b、与管理者沟通（活动形式，细节配合之处）；c、服务员与服务员的沟通（细致传达活动形式，细节，要求，良好沟通，密切配合）；2）激励：a、顾客（用适当的激励手段来吸引顾客）；b、服务者（明确目标，制定一些奖励措施）；3）执行：整个过程密切配合，适时调整。

5、一个完整的企划方案

1）活动名称；2）活动目的；3）活动对象；4）活动时间；5）活动方式；6）活动前准备；

7）宣传方式；

8、活动预算；9）活动评估。

第四篇：餐饮类设计规范

餐饮建筑设计规范

总则

第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：

一、营业性餐馆（简称餐馆）；

二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

三、非营业性的食堂（简称食堂）。

第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；

二、二级饮食店，为一般饮食店。

第1.0.5条 食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章 基地和总平面

第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第三章 建筑设计

第一节 一般规定

第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：类别

等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）

餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅

一1.301.301.10

二1.101.100.85

三1.00————

第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：

一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

第二节 餐厅、饮食厅和公用部分

第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60ｍ；设空调者不应低于2.40ｍ；

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00ｍ；

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40ｍ。

第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：

一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于0.90ｍ；

二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于1.35ｍ；

三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。

第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10ｍ，台面宽度不宜小于0.50ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

第3.2.6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。

第3.2.7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；

一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；

二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定：

卫生器具设置数量

洗手间中

洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中

大小便器

餐馆一、二级≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个；〉100座时每100座增设男大或小便器1个，女大便器1个

三≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

饮食店一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

食堂一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；

四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

第3.2.8条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。

第三节 厨房和饮食制作间

第3.3.1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：

一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；

二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；

三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；

五、烧火间。

第3.3.2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：

一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；

三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分；

四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

第3.3.3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：

一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；

二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；

三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；

四、垂直运输的食梯应生、熟分设。

第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00ｍ。

第3.3.5条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70ｍ，有人通行时不应小于1.20ｍ；双面操作，无人通行时不应小于1.20ｍ，有人通行时不应小于1.50ｍ。

第3.3.6条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

第3.3.7条 通风排气应符合下列规定：

一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；

二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；

三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；

四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。第3.3.8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

第3.3.9条 各加工间室内构造应符合下列规定：

一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；

二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；

三、窗台宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

第3.3.11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1ｍ的防火挑檐。

第四节 辅助部分

第3.4.1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。

第3.4.2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（GBJ72-84）的规定。第3.4.3条 各类库房应符合第3.1.6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。

第3.4.4条 需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设

施。

第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。

第3.4.7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。

第四章 建筑设备

第一节 给水排水

第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》（GBJ15-88）的规定，其中淋浴用热水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2条 淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。第4.1.3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。

第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。

第4.1.5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

第二节 采暖、空调和通风

第4.2.1条 采暖

一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1的规定：

房间名称设计温度℃

餐厅、饮食厅18~20

厨房和饮食制作间（冷加工间）16

厨房和饮食制作间（热加工间）10

干菜库、饮料库8~10

蔬菜库5

洗涤间16~20

二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。

第4.2.2条 空调一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4.2.2的规定；

房间名称设计温度℃相对湿度%噪声标准db新风量m3/h•人工作地带

风速

一级餐厅、饮食厅24~26〈65NC4025〈0.25

二级餐厅25~28〈65NC5020〈0.3二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。

第4.2.3条 通风

一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；

二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5ｍ/ｓ，排风管内速度不应小于10ｍ/ｓ；

三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Ｐａ。第4.2.4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2ＭＰａ。

第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

第三节 电气

第4.3.1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。

第4.3.2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

第4.3.3条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4.3.3的规定。

第4.3.4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

第4.3.5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。

第4.3.6条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。

附录一 名词解释

1．餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。

2．饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。

3．食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。

4．污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。

5．餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。

6．饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。

7．就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

8．主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

9．主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

10．副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。

11．副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。

12．烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

13．冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

14．风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉等）或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。

15．备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

16．付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。

17．小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。

18．化验室：主要指自行加工食品的检验处。

19．库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。

附录二 本规范用词说明

一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：

1．表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”。

2．表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”。

3．表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”或“可”，反面词采用“不宜”。

二、条文中指明应按其他有关标准、规范执行的，写法为“应按„„执行”或“应符合„„要求或规定”。非必须按所指定的标准、规范执行时，写法为“可参照„„执行”。

第五篇：餐饮员工工作培训计划

餐饮员工工作培训计划

培训计划是为实现一定的培训目标，在全面、客观的培训需求分析基础上进行合理、有计划的安排而形成的系统设定。培训计划要按照一定的逻辑顺序排列。下面小编为大家搜索整理了餐饮员工工作培训计划，希望对大家有所帮助。

第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，爱好等，以提高员工之间的认识。

第二课：了解公司的规章，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利，服务意识 服务理念。

第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。

第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序

第五课：餐饮五字决 如何留回头客 前厅与后台协调 员工配合

第六课：规范礼貌用语及操作程序。

第七课：楼面部接待过程

第八课：对酒水的认识，价格及斟法的基本认识。

第九课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握的服务。

第十课：预定 迎客 点菜 送客 摆台 托盘 上菜 推销 斟酒 收台

第十一课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

第十二课：如何成为一名出色的服务员。

第十三课：厅房服务的详细程序。

第十四课； 餐厅疑难问题解答。

第十五课； 安全及消防知识。

餐厅是为顾客服务的，顾客除了一般的吃饭需求之外，还会因人而有不同的特别需求，他们对餐厅员工的满意度评价也有不同标准。顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。它要求员工在工作之中，应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性，做出相应处理。因此，在员工培训内容中，也应该包括两方面基本内容，即标准化服务和个性化服务。

1、在培训中，为员工设计出多个场合的处理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通过对场景的剖析，制定处理方案，即采取个性化的服务。

例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节。首先打消顾客的心中的怒气。我想，无论是谁在用餐时，吃到何种异物，心里感觉一定都是不快的。怎样做到，从站在顾客角度去审视问题。遇到火气特大的顾客，又该如何处置，怎样做到，无论对方如何生气，如何怒气冲天，而你仍然是以笑相迎。如果真能这样，无论多刺头的顾客，都会满意而归的，都能让冰山融化……所有这些，不会是简简单单的几句话就能总结的，她必须在实践中不断总结、提高，必须针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的个性相结合。再有，菜的烹

饪、何时放何调味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均应形成规范。

2、个性化还强调的一点是，员工的个人魅力的培养。培训的时候，应该通过测试了解每一个员工的个性特点，突出一个人的服务个性。比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很强、或者是一个人的协调能力很强。通过个性的突出来服务不同的顾客。

3、通过对员工的培训，有针对性的，根据个人的魅力、特点进行培训后的分工，充分发挥每个人的所长，依据个人的特性，将安排到最合适的位置。

标准化包括两个层次，一个是服务人员的服务程序的标准，另一个是技术人员工作的标准化。每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的，每说的一句话也都是培训教给的，先介绍什么菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，这就是培训标准化的结果。在培训前都对这些东西做了量化，培训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工，为了标准化，培训内容要全部定量，比如某一菜在锅里的时间，某佐料在某一菜品里的量都有标准，让员工按标准操作。这样，通过严格的标准化工作培训，餐厅工作中的每道作业工序，从管理人员、厨师、服务生到PA；从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖惩有据可依。

在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够享受到美味的食品，还应该同时享受到人性化的服务。因此，餐厅员工的培训工作首先应该从转变员工观念入手，使其牢固树立以人为本，客人就是上帝的观念。

这种观念的建立，不可能依靠强制和训诫，而首先要依靠人际沟通。在培训师和员工之间，在员工和客人之间，在员工和管理层之间，都应该建立起沟通的桥梁，将心比心，造就宽容共进的气氛。对于各方出现的意见，要设置合理顺畅的反映渠道。餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议，才能促进餐厅工作的开展。所以，在培训过程中，应该有意加强员工在人际沟通方面的积极性。其次，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。要强调员工工作的服务性质，坚决反对员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。其三，对于不能认同餐厅工作服务性质的员工，要依靠能上能下的机制解决，员工觉得自己能力不止于端盘洗碗，就可以依靠本领去做大厨或者进入餐厅管理层。只有这样，才能人尽其才，不至于虚耗资源。

餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训，更重要的是要把整个员工的培训进行整合，除了普通员工服务技能的培训，还要搞基层和中高层管理者的培训。管理者的职位应该设置固定和不固定两种，前者由公司

高层直接指定，后者则由员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中，不同的职位要制定不同的管理发展手册，针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，首先，管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后，要在管理层加强沟通和交流，鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后，管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织专门人员跟踪检查和协助。

总之，我们的培训是有计划，不是盲目进行的，我们将有一个方案，明确培训要达成一个怎样的目的。培训结束需考试，不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾，分出服务等级，同时做到赏罚分明，将会提高我们员工的积极性。我们的培训工作不是简简单单的上上课而已，而应该是通过培训来提高员工的素质、修养及岗位意识。这一切，都需要餐厅的主管积极配合以及方方面面的努力，我们将通过科学的培训来实现。

培训完成后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据。实作考试可组织评定小组进行。培训成果的评估有三种方式。

第一是理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分析，并且拿出最好的解决方案。

第二是实际的操作，比如基层员工的服务技术水平等都

可以现场表演，把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作对比。对于督导培训的效果，就可以现场安排场景，让员工来操作。通过培训，理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训结束时达标，后再上岗作业，现在都讲究持证上岗。

第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的情况，对于无法利用培训知识处理实际事务的员工，酌情给予帮扶或指定重新参加培训。