1017我县开展餐饮服务从业人员培训班

第一篇：1017我县开展餐饮服务从业人员培训班

我县开展餐饮服务从业人员培训班

本台消息：

10月17日，由县食品药品监督管理局举办的2011年餐饮从业人员培训班在县委党校开班。县委常委、副县长，县统战部长李长于，县政府副调研员杨梅芳出席开班仪式。

培训班上，县食品药品监督管理局负责人分析总结了全县当前餐饮服务食品安全形势和存在的问题，介绍了开展打击非法添加和滥用食品添加剂活动的重大意义和责任感，要求各单位落实好“企业是第一责任人”的责任体系，并配合开展好打击非法添加食品添加剂活动和建立采购食品索证索票制度。

培训班还邀请了市药监局的专家结合相关案例分别就《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和餐饮服务行政许可的申办程序、申请材料、现场审查等内容进行了讲解。

通过培训，使各餐饮从业人员进一步了解食品安全法律责任及食品安全的重要性，切实提高了餐饮单位法律意识，增强责任意识，拓展餐饮服务单位负责人和从业人员食品安全知识。

第二篇：青藏铁路公司餐饮服务从业人员

青藏铁路公司餐饮服务从业人员

食品安全知识考试试卷

单位：姓名：

考试时间：年月日成绩：

一、填空题（每题2分，共30分）

1.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

2.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七会议通，本法自2009年2月28日起实施<中华人民共和国食品卫生法>同时废止.3.食品安全经营应当有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

4.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5.食品经营者采购食品，应当检查验货者的许可证和食品合格的证明文件。

6.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，该记录应当真实，保存期限不得少于2年。

7.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

8.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。

9.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

10.《食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营不合格肉类、肉类制品或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品。

11.食品污染根据污染物的性质可分为生物性,化学性和放射性污染物三大类.12.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

13.生产经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

14.销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向销售者要求支付价款10倍的赔偿金。

15.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。/

3二、单选题（每题2分，共20分）

1.食品污染按性质分为：（D）A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.以上都是

2.对食品经营者贮存食品的要求：（D）

A.按照食品安全的要求贮存食品B.定期检查库存食品C.及时清理变质或超过保质期的食品D.以上都是

3.可能造成食品污染的环节有：（E）A.食品生产B.食品加工C.食品贮存D.食品运输及销售过程E.以上都是

4.县级以上部门主管本行政区域内食品安全监督管理工作的是：（B）

A.工商行政管理B.卫生行政C.质量监督D.食品药品监督管理E.农业行政F.以上都是

5.食品经营人员在什么情况下必须洗手：（D）A.开始接触食品前B.上厕所之后C.处理被污染的原料之后D.以上都是

6.腐败变质的食品对人体健康产生的不良影响有：（D）A.产生厌恶感B.降低食品营养C.引起中毒或潜在性危害D.以上都是

7.食用以下哪种食品后可引起食物中毒：（E）A.发芽马铃薯B.未煮熟的豆浆C.未炒熟的四季豆D.河豚鱼E.以上都是

8.正确的餐饮用具清洗消毒顺序是：（D）

A.刮、洗、消毒、冲、保洁 B.刮、冲、洗、消毒、保洁 C.冲、洗、刮、消毒、保洁 D.刮、洗、冲、消毒、保洁

9.食品贮藏生熟分开是指：（D）A.食品生熟分开B.食品成品与半成品分开C.装生熟食品的容器分开D.以上都是

10.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究：（D）A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任D.以上都是

三、判断题（每题2分，共20分）

1，金属容器不能长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过短，金属溶出越多，达到一定量就可以引起中毒。（X）

2，奶类及其制品的主要卫生问题是：腐败变质，人畜共患传染病和致病菌（金黄色葡萄求菌等）农药及抗生素残留，重金属及放射性物质污染，霉菌毒素污染及掺假掺杂等。（X）

3，扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破环，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（V）

4，冰箱是能长期保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌。（X）

5.蔬菜水果的主要卫生问题是：致病菌，寄生虫虫卵和农药污染。（V）

6.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当增加检查频次。（V）

7.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（V）

8.食品安全标准是民主性、自愿性的技术规范。（X）

9.我国食品安全法中要求餐、饮具、熟食品容器等物品使用前必须消毒。（V）

10.食品冷藏的温度是0—10℃（X）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.为什么要对食品从业人员进行食品安全卫生知识培训？

答:通过卫生培训，使之懂得食品安全知识以及他们自身的法律责任，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

2.食品安全的含义是什么？

答:食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3.发现经营的食品不符合食品安全标准应如何处理？

答:食品经营者发现其经营的食品不符合安全食品标准，应当立即停止经营，通知相关经营者和消费者，并记录停止经营情况和通知情况，食品生产者认为应当召回的应当立即召回。

第三篇：食品安全从业人员继续教育培训班(餐饮领域)

1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行(A)(10分)A:对 B:错

2、食品检验实行食品检验人负责制(B)(10分)A:对 B:错

3、调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施(A)(10分)A:对 B:错 1、1995出台的《食品卫生法》食品标准由卫生部门备案管理(B)(10分)A:对 B:错

2、新《食品安全法》中规定可以以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方乳粉。(B)(10分)A:对 B:错

3、《食品安全法》是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的(A)(10分)A:对 B:错

1、制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠(A)(10分)A:对 B:错

2、国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估(A)(10分)A:对 B:错

3、食品安全风险监测工作人员采集样品不用支付费用(B)(10分)A:对 B:错

1、违反旧食品法规定，认证机构出具虚假认证结论，由认证认可监督管理部门没收所收取的认证费用(B)(10分)A:对 B:错

2、食品经营者履行了新法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚(A)(10分)A:对 B:错

3、承担食品安全风险监测、风险评估工作的技术机构、技术人员提供虚假监测、评估信息的，依法对技术机构直接负责的主管人员和技术人员给予撤职、开除处分(A)(10分)A:对 B:错

1、SSOPP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件(B)(10分)A:对 B:错

2、一个CCP 只能控制1个危害(B)(10分)A:对 B:错

3、HACCP主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制(A)(10分)A:对 B:错

1、HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验(A)(10分)A:对 B:错

2、监控必须是连续(B)(10分)A:对 B:错

3、关键限值是区分食品安全可接受与不可接受之间的界限(A)(10分)A:对 B:错

1、环境监控通常以直接取样为主(B)(10分)A:对 B:错

2、食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段(A)(10分)A:对 B:错

3、加工过程的微生物监控指标应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示致病菌为主(B)(10分)A:对 B:错 变形杆菌毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种(B)(10分)A:对 B:错

1、河豚鱼中的有毒物质称为河豚毒素。(A)(10分)A:对 B:错

2、感染是指细菌、病毒、真菌、寄生虫等病原体侵入人体所引起的局部组织和全身性炎症反应(A)(10分)A:对 B:错

1、根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”(A)(10分)A:对 B:错

2、食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关(A)(10分)A:对 B:错

3、食品污染是指食品受到有毒物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程(B)(10分)A:对 B:错

1、亚硝酸钠的作用是改进风味(B)(10分)A:对 B:错

2、食品安全需要各个企业、国家部门等机构共同协调合作，明确自身责任，再辅以相关的法律法规，这样才能从根本上减少食品安全事件的发生(A)(10分)A:对 B:错

3、瘦肉精不是一类药物，而是一种特定的物质(B)(10分)A:对 B:错

1、盐可以保持人体渗透压、酸碱度及水盐代谢的平衡(A)(10分)A:对 B:错

2、调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中，用于调和滋味和气体，并具有去腥、除膳、解腻、增香、增鲜等作用的产品(A)(10分)A:对 B:错

3、从人类的健康安全角度出发，消费者应该杜绝购买含食品添加剂的食品(B)(10分)A:对 B:错 采购的食品调味料和食品添加剂要专项登记，统一存放，严格领用，过期1天可以使用(B)(10分)A:对 B:错

1、花椒粉、胡椒粉等香辛料加工品含有大量的挥发油类,温度高就容易让它们霉变，因此需要远离灶台(A)(10分)A:对 B:错

2、调味品生产质量控制的基础是行业各项标准的制定实施(A)(10分)A:对 B:错

1、实验室检测主要在活动开始前以及活动期间进行(A)(10分)A:对 B:错

2、重大活动的主办方为省委、人大、政府、政协(B)(10分)A:对 B:错

3、重大活动餐饮服务食品安全监督分为驻点全程监督和重点监督（巡查）两种方式(A)(10分)A:对 B:错

1、在食品安全标准的风险交流应用中，我们针对食品企业和行业协会，重点包括增强食品安全标准制定、修订过程的透明度、解释国际标准相关内容及与我国标准的异同等(B)(10分)A:对 B:错

2、风险交流主要评价食品安全相关机构可通过对程序、能力及效果的评价，总结经验教训，完善和提高风险交流工作水平。(A)(10分)A:对 B:错

3、感知过程主要分为一般感知和风险感知两种过程，当人类在面对突发事件时便形成风险感知。(A)(10分)A:对 B:错

1、可将清真食品包装物出售或者转让给非清真食品生产经营者使用(B)(10分)A:对 B:错

2、清真食品标志牌由省民族事务行政主管部门统一监制，由市（州、地）、县（市、区）民族事务行政主管部门发放(A)(10分)A:对 B:错

3、为了尊重食用清真食品的少数民族的饮食习俗，加强对清真食品的管理，根据国家有关法律、法规的规定，结合本省实际，制定本条例(A)(10分)A:对 B:错

1、淀粉在水中加热到一定的程度，一部分就会分解成糊精(A)(10分)A:对 B:错

2、水果中蛋白质和脂肪多于蔬菜(B)(10分)A:对 B:错

3、营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素以满足机体生理需要的生物学过程(A)(10分)A:对 B:错

1、N-二甲基亚硝胺是一种食品添加剂，在啤酒加工过程中添加。(B)(10分)A:对 B:错

2、蒸馏酒指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。执行标准GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒。(A)(10分)A:对 B:错

3、啤酒的酒精度为11°。(B)(10分)A:对 B:错

1、各餐饮服务企业除安全管理人员参加培训外，其他从业人员也应根据要求参加相应培训，并做好培训计划、建档等工作。(A)(10分)A:对 B:错

2、食品安全管理员必须持证上岗(A)(10分)

3、A:对 B:错

3、餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于30小时的餐饮服务食品安全集中培训。(B)(10分)A:对 B:错

1、食品中氮原子含量越高,则认定蛋白质含量就越高(A)(10分)A:对 B:错

2、经常饮水的成年人体内不易形成三聚氰胺结石(A)(10分)A:对 B:错

3、少量的三聚氰胺是可以用于食品加工或食品添加物的(B)(10分)A:对 B:错

1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐最初来自土壤中的氧(B)(10分)A:对 B:错

2、亚硝酸盐是弱氧化剂，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，出现紫绀症，也叫乌嘴病(B)(10分)A:对 B:错

3、口唇、指甲及皮肤粘膜缺氧引起青紫等组织缺血是亚硝酸盐食物中毒的临床症状(A)(10分)A:对 B:错

1、福喜公司的下游采购商更依赖自己做的质检报告(B)(10分)A:对 B:错

2、食品安全监管不到位式福喜事件发生的最根本原因(B)(10分)A:对 B:错

3、诚信教育和制度建设，仍然是当前和今后的主要任务(A)(10分)A:对 B:错

1、二噁英是非极性(A)(10分)A:对 B:错

2、二噁英为多氯代甲苯化合物总称(B)(10分)A:对 B:错

3、纸张在氯漂白的过程中产生二噁英(A)(10分)A:对 B:错

1、乌克兰尤先科中二噁英毒后被毁容(A)(10分)A:对 B:错 2、2007年7月，作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的一种食品添加剂卡拉胶中被发现含有高剂量的二恶英(B)(10分)A:对 B:错 3、2004年发现荷兰牛奶中二恶英含量的增加，追踪到了动物饲料生产中所使用含二噁英成分的矿物质——皂土被用作添加剂渗进饲料(A)(10分)A:对 B:错

第四篇：食品安全从业人员继续教育培训班(餐饮领域)

1、县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行（B）()(10分)A:罚款 B:责任约谈 C:拘留 D:拘役

2、（C）对进出口食品安全实施监督管理()(10分)A:国家食品药品监督管理局 B:卫生部

C:国家出入境检验检疫部门 D:国家质监局

3、调查食品安全事故，应当坚持（A）的原则()(10分)A:实事求是、尊重科学 B:严谨检查 C:尊重事实 D:从整体到局部

4、县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的（D），并依据有关规定公布检验结果，不得免检()(10分)A:分批检验 B:逐次检验 C:随机检验 D:抽样检验

1、食品安全法的立法经历了从（c）的转变()(10分)A:食品安全”到“食品卫生”到“完整食品安全制度设计” B:食品卫生”到“完整食品安全制度设计”到食品安全 C:食品卫生”到“食品安全”到“完整食品安全制度设计” D:“食品安全”到“完整食品安全制度设计”到食品卫生”

2、新《食品安全法》在食品流通环节，增设批发企业的销售记录制度和（D）交易相关主体的食品安全责任。()(10分)A:超市食品B:食品原料 C:半成品D:网络食品

3、新《食品安全法》完整的提出（A）的理念和原则()(10分)A:预防为主、风险管理、全程控制、社会共治 B:监督为主、风险管理、全程控制、社会共治 C:预防为主、风险管理、全程控制、严惩不贷 D:预防为主、监督严格、全程控制、社会共治 4、2009年出台的《食品安全法》中食品标准划归（B）备案管理()(10分)A:质监部门 B:卫生部门

C:国务院食品药品监督管理部门 D:进出口检验检疫局

1、生产经营(C)应当按照规定显著标示()(10分)A:绿色食品 B:有机食品 C:转基因食品 D:无公害食品

2、婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施（B），保证食品安全()(10分)A:分批检验 B:逐批检验 C:抽样检验 D:随机检验

3、（D）应当建立食品添加剂出厂检验记录制度，查验出厂产品的检验合格证和安全状况(D)(10分)A:食品添加剂经营者 B:食品添加剂销售者 C:食品添加剂提供者 D:食品添加剂生产者

4、特殊医学用途配方食品应当经（A）注册()(10分)A:国务院食品药品监督管理部门 B:卫生部门 C:质监局 D:出入境检验检疫局

1、一年内累计()因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。(A)(10分)A:两次 B:三次 C:四次 D:五次

2、未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告;拒不改正的，责令停产停业，并处（）下罚款(D)(10分)

A:二万元以上五万元以下 B:三万元以上五万元以下 C:一万元以上六万元以下 D:一万元以上五万元以下

3、对（）以解除、变更劳动合同或者其他方式打击报复的，应当依照有关法律的规定承担责任(A)(10分)

A:举报人 B:监管人 C:执法人 D:执行人

4、（C）之前，各个省、自治区、直辖市应制定食品加工小作坊和食品摊贩的具体管理办法()(10分)A:2017年10月1日 B:2016年9月1日 C:2016年10月1日 D:2017年9月1日

1、HACCP最早是应用于（B）(10分)A:药品 B:航天食品 C:普通食品 D:化妆品

2、（A）我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作()(10分)A:2001年 B:2002年 C:2003年 D:2004年

3、(C)的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的(10分)A:HACCP B:GMP C:SSOP D:GMPC

4、有关安全的腐败属于（B）危害(10分)A:生物 B:化学C:物理 D:微生物 1 鲜、冷藏的果蔬汁产品记录保留期限为（A）(10分)A:1年 B:2年 C:3年 D:4年

1、HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行（D）(10分)A:审核 B:检验 C:记录 D:描述

2、(C)措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法(10分)A:监控 B:记录 C:纠正 D:验证

3、多采用(B)方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果(10分)A:物理的和微生物的 B:物理的和化学的 C:化学的和生物的 D:物理的和生物的(C)的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验(10分)A:不同产品同一包装 B:不同产品不同包装 C:同一品种不同包装 D:以上均是

1、与消毒设施配套的水龙头其开关应为（B）(10分)A:手动式 B:非手动式 C:以上均可

2、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于(B)年(10分)A:1 B:2 C:3 D:4

3、应建立并执行食品加工人员健康管理制度；食品加工人员应（A）进行健康检查，取得健康证明(10分)A:每年 B:每二年 C:每三年D:每四年

1、河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中以(A)毒性最大(10分)A:卵巢 B:肝脏 C:皮肤 D:血液

2、蘑菇中毒中（D)危险性大，死亡率高(10分)A:胃肠毒型 B:神经毒型 C:溶血毒型 D:肝肾损害型

3、发芽马铃薯中有毒成分主要是（C）(10分)A:氰甙 B:毒蕈 C:龙葵素 D:赤霉病麦

4、引起沙门氏菌食物中毒的主要是（B）(10分)A:蔬菜类食品 B:动物性食品 C:面食类食品 D:水果

1、食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品(A)和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。(10分)A:营养价值 B:质量标准 C:使用价值D:色度

2、（C）要特别加强食品运输，贮存过程中的管理()(10分)A:企业 B:商检部 C:灾区 D:食药局

3、现在我国食品安全现状中鸡鸭的问题是（A）(10分)A:饲喂激素 B:用甲醛浸泡 C:催熟剂、膨大剂 D:喷施剧毒农药

4、GB2760-2014中规定食品中亚硝酸根残留不能超过（B）(10分)A:20mg/kg B:30mg/kg C:40mg/kg D:50mg/kg

1、对已知目标的检测分析要（C）(10分)A:操作要求高 B:最广泛应用

C:针对性强 D:对未知添加剂检测存在的困难较多

2、（D）食品标准署网站上，可以查询到问题食品的召回信息，包括食品生产厂家、包装规格和召回原因(10分)A:美国 B:日本 C:德国 D:英国

3、淀粉的作用是（B）(10分)A:改善色泽 B:改进质地 C:赋予香味 D:改进风味

4、肉制品掺植物蛋白检测方法是（A）(10分)A:电泳法B:薄层层析 C:液相色谱法 D:免疫扩散法

1、（B）是一种严重危害人类健康的重金属元素，它可影响神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、心血管、内分泌、免疫、骨骼等各类器官，更为严重的是它影响婴幼儿的生长和智力发育，损伤认知功能、神经行为和学习记忆等脑功能，严重者造成痴呆()(10分)A:汞 B:铅 C:镁 D:砷

2、下面不属于食用调味油的是(D)(10分)A:花椒油 B:芥末油 C:辣椒油 D:蚝油

3、醋会增加食欲，促进消化，保护（C），增加人体对钙、磷的吸收，降低胆固醇，防治感冒(10分)A:维生素A B:维生素B C:维生素C D:维生素D

4、衡量酱油品质好劣及鲜味的重大指标是(A)(10分)A:氨基酸态氮 B:可溶性蛋白质 C:糖类 D:总酸

1、符合质量标准的酱油应（B(10分)A:颜色红亮、有光泽、透明 B:颜色红亮、有光泽、不透明 C:颜色发黑、有光泽、透明D:颜色红亮、发暗、透明

2、食醋主要的卫生问题不包括(A)(10分)

A:氨基酸态氮含量低 B:浑浊与生膜 C:铅污染 D:掺假

3、(C)建立电子追溯系统，记录原材料进厂、检验、入库到出库、发酵、酿制、质检、出厂等整个过程信息()(10分)A:销售企业 B:餐饮企业 C:生产企业

4、瓶装酱油的保质期不应低于12个月，袋装酱油的保质期不应低于（B）个月(10分)A:3 B:6 C:9 D:12

1、重大活动监督管理任务分为（B）级(10分)A:二 B:三 C:四 D:五

重大活动的特点不包括（C）(10分)A:带有特殊的社会影响和政治意义

B:时间长、分布广、活动多、人群相对集中。C:时间长，范围窄、活动多、人群相对集中 D:活动内容、重要宴会、人员、地点具有保密原则

2、重大活动餐饮服务食品安全监督发展阶段历程第三阶段是（C）(10分)A:形成阶段 B:发展阶段 C:全面参与阶段 D:后奥运新阶段

3、接待单位食品安全风险评估报告主要内容不包括（D）(10分)A:餐饮接待单位基本情况 B:现场监督检查情况 C:整改意见 D:评价指标

1、蒙牛黄曲霉毒素超标事件属于(B)(10分)A:控制型风险交流 B:引导型风险交流 C:预防型风险交流 D:危机型风险交流

2、国家卫生计委组织制定《食品安全风险交流工作技术指南》的目的是？(B)(10分)A:制定和实施作为风险管理选项有效的信息和教育计划 B:指导卫生计生系统科学有效地开展食品安全风险交流工作 C:改善风险分析过程中的整体效果和效率

D:就有关团体对于与食品及相关问题的风险知识、态度评估、实践、理解进行信息交流

3、“瘦肉精”事件属于什么类型的风险交流？(D)(10分)A:控制型风险交流 B:引导型风险交流 C:预防型风险交流 D:危机型风险交流

4、（A）是影响公众对食品安全风险感知的重要因素之一(10分)A:政府措施 B:政府和媒体主导的信息 C:信任水平D:消费者主导的信息

1、企业或单位的主要管理人员中至少有（A）名食用清真食品的少数民族公民，监督人必须是食用清真食品的少数民族公民(10分 A:一 B:二C:三 D:四

2、(C)以上民族事务行政主管部门负责组织本条例的实施(10分)A:省级 B:市级 C:县级 D:地级

3、县级以上民族事务行政主管部门应当在接到申请材料之日起(C)个工作日内作出批准或不予批准的决定(C)(10分)A:5 B:10 C:15 D:20

4、《甘肃省清真食品管理条例》自(B)实施()(10分)A:2004年3月1日 B:2003年3月1日 C:2003年4月1日 D:2004年4月1日

1、豆类中主要的天然活性成分为（A）(10分)A:大豆异黄酮 B:大豆低聚糖 C:水苏糖 D:棉籽糖

2、成人每天食盐小于(C)(10分)A:4g B:5g C:6g D:7g

3、畜肉类碳水化合物以糖原形式存在于(B)中(10分)A:肌浆 B:肝脏 C:胆 D:肌原纤维中

4、蚕豆的作用是（D）(10分)A:豆中之王、植物蛋白肉 B:黑发、补血 C:清热、解毒 D:健脾去湿，通便凉血

1、我国传统的酒精饮料包括（D）(10分)A:葡萄酒B:白兰地 C:伏特加D:白酒

2、用山楂、苹果制作的果酒容易受到展青霉素污染，是由制酒原料受到下列哪种微生物产生的？（A）(10分)A:青霉菌 B:曲霉C:毛霉 D:犁头霉

3、果酒是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精体积分数在（A）的发酵酒。(10分)A:7%-18% B:20%-30% C:30%-50%

4、果酒的酸度低，遇铁氧化变成(B)。(10分)A:蓝色 B:黑色 C:绿色 D:灰色

1、食品添加剂需要（A）经过培训的职业厨师领取、使用、配制(10分)A:两名B:三名C:四名 D:五名

2、餐饮安全管理人员培训方式不包括（C）(10分)A:集中培训B:网络培训C:一对一培训

3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录和相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于(B)10分)A:1年B:2年 C:3年D:4年

4、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》自（B）起开始施行(10分)A:2012年7月1日 B:2011年7月1日 C:2011年8月1日D:2012年8月1日

1、三聚氰胺化学式为（D）(10分)A:C3H6N5 B:C3H5N6 C:C3H6N8 D:C3H6N6

2、三聚氰胺性质是（A）(10分)A:白色无味 B:无色无味 C:白色有味 D:黄色无味

3、三聚氰胺事件是（C）发生的(10分)A:2006 B:2007 C:2008 D:2009

4、使用三聚氰胺花费只有真实蛋白质原料的(B)(10分)A:1/3 B:1/5 C:1/6 D:1/8

1、GB9677-1998中规定海产品中N-二甲基亚硝胺≤（A）(10分)A:4μg/kg B:6μg/kg C:8μg/kg D:10μg/kg

2、亚硝基肌红作用是（A）(10分)A:发色 B:抑菌 C:防腐 D:美观

3、保持蔬菜新鲜腌菜时盐浓度＞（B）(10分)A:10％ B:12％ C:15％ D:20％

4、人体摄入亚硝酸盐0.2～0.5克即可引起中毒，（C）克可致死(10分)A:1 B:2 C:3 D:4

1、上海福喜的严重违规行为已实施多年，具有（D）特点(10分)A:强制性、连续性、制度化 B:组织性、片段性、制度化 C:组织性、隐蔽性、制度化D:组织性、连续性、制度化

2、福喜事件发生在（A）(10分)A:2004年B:2005年 C:2003年D:2006年

3、福喜事件暴露出的主要是（B）(10分)A:食品添加剂问题B:过期食品问题 C:食品掺杂掺伪问题D:食品中毒问题

4、(C)在食品安全体系中具有决定性作用(10分)A:监管 B:企业制度 C:消费者意识 D:法律

1、以下哪项不是二噁英类在环境中的特征（D）(10分)A:热稳定性 B:低挥发性 C:脂溶性 D:水溶性

2、二噁英在（C）以下相当稳定()(10分)A:850℃ B:980℃ C:705℃ D:1000℃

3、经由食物链进入人体,人和动物的吸收率在50%~90%间，人体的消除估计（B）年(10分)A:5.5~12 B:5.5~14 C:4~14 D:3~10

4、二噁英标态下呈(A)(10分)A:固体 B:液体 C:气体

1、日本二噁英事件主要是食用油厂在生产米糠油时在（B）过程中使用了多氯联苯(PCBs)液体作导热油，因管理不善，多氯联苯混入米糠油中(10分)A:分离 B:脱臭 C:压榨 D:抽取

2、米糠中含油约(C)是与橄榄油齐名的营养保健油(10分)A:14% B:16% C:18% D:20%

3、湾里二噁英污染事件先天性畸型发生率是（B）(10分)A:20.3‰ B:21.3‰ C:22‰ D:23‰

4、工业废油中含有拍瑞玲是一种常用于（A）的合成油，高温下易分解出二噁英等剧毒物质(10分)A:绝缘材料B:合成材料 C:半绝缘材料 D:导电材料

第五篇：食品安全从业人员继续教育培训班(餐饮领域)

1、食品安全事故应急预案应当对(ABCD)应急保障措施等作出规定()(10分)A:食品安全事故分级

B:事故处置组织指挥体系与职责 C:预防预警机制 D:处置程序

2、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列哪种措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查（ABC）()(10分)A:进入生产经营场所实施现场检查

B:生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验 C:查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 D:追究其刑事责任

3、食品安全监督管理计划应当将(ABCD)作为监督管理的重点()(10分)A:专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B:保健食品生产过程中的添加行为和按照注册或者备案的技术要求组织生产的情况，保健食品标签、说明书以及宣传材料中有关功能宣传的情况 C:发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者

D:食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项

1、围绕党的十八届三中全会决定关于建立最严格的食品安全监管制度这一总体要求，在修订思路上主要把握了（ABCD）(10分)A:更加突出预防为主、风险防范 B:建立最严格的全过程监管制度 C:建立最严格的各方法律责任制度 D:实行食品安全社会共治

2、在强化预防为主、风险防范的法律制度方面主要做了（ABCD)修订()(10分)A:完善基础性制度 B:增设生产经营者自查制度 C:增设责任约谈制度 D:增设风险分级管理要求

3、新《食品安全法》法律责任更为严格表现在（BCD）(10分)A:突出行政赔偿责任 B:加大行政处罚力度 C:细化并加重对失职的地方政府负责人和食品安全监管人员的处分 D:做好与刑事责任的衔接

1、以下哪种情况需要进行食品安全风险评估（ABCD）()(10分)A:通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的 B:为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的 C:为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的 D:发现新的可能危害食品安全因素的

2、包装上应当有标签。标签应当标明（ABCD）等()(10分)A:名称、规格、净含量、生产日期 B:成分或者配料表 C:生产者的名称、地址、联系方式 D:保质期

3、国家建立食品安全风险监测制度，对(ABC)进行监测()(10分)A:食源性疾病 B:食品污染 C:食品中的有害因素 D:食物中毒

1、新《食品安全法》虚假认证的法律责任新增内容有（ABCD）(10分)A:广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任

B:社会团体或者其他组织、个人在虚假广告或者其他虚假宣传中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任 C:情节严重的，给予开除处分

D:对食品作虚假宣传且情节严重的，由省级以上人民政府食品药品监督管理部门决定暂停销售该食品，并向社会公布；仍然销售该食品的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法销售的食品，并处二万元以上五万元以下罚款

2、对未对入网食品经营者进行（BC），未履行报告、停止提供网络交易平台服务等违法情形进行处罚(10分)A:审查认证 B:实名登记 C:审查许可证 D:登记信息

3、新《食品安全法》监管部门有关法律责任新增内容包括（ABCD）(10分)A:隐瞒、谎报、缓报食品安全事故

B:未按规定查处食品安全事故，或者接到食品安全事故报告未及时处理，造成事故扩大或者蔓延

C:经食品安全风险评估得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论后，未及时采取相应措施，造成食品安全事故或者不良社会影响

D:对不符合条件的申请人准予许可，或者超越法定职权准予许可

1、GMP要求食品生产企业应具备（ABCD）确保最终产品的质量安全卫生符合法规要求(10分)A:良好的生产设备 B:合理的生产过程 C:完善的质量管理 D:严格的检测系统

2、我国(AC)较早引进HACCP体系(10分)A:食品 B:药品 C:水产界 D:化妆品

3、卫生标准操作程序主要内容包括(ABCD)(10分)A:水（冰）的安全B:与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 C:防止发生交叉污染 D:防止食品被污染物污染 4 CCP验证活动包括（ACD)(10分)A:监控设备的校正 B:纠正措施的实施 C:针对性的取样和检测D:CCP记录的复查

1、记录包括（ABCD）(10分)A: SSOP实施的记录 B:书面的危害分析 C:书面的HACCP计划 D:HACCP实施的记录

2、HACCP计划的制定与实施预备步骤包括（ABCD）等(10分)A:组建HACCP工作小组 B:产品描述

C:产品的预期用途和消费人群 D:绘制生产工艺流程图

1、食品加工人员不得患有以下哪种疾病（ACD）(10分)A:痢疾 B:脚藓 C:甲型病毒性肝炎D:活动性肺结核

2、厂区选址应注意（ABCD）(10分)A:厂区不应选择对食品有显著污染的区域

B:厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址

C:厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区 D:厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所

3、加工过程的微生物监控内容（ABCD）等(10分)A:微生物监控指标 B:取样点 C:监控频率 D:取样和检测方法

1、食物中毒的特征是（ABC）(10分)A:发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，发病曲线呈突然上升趋势

B:发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止

C:中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主 D:人与人之间直接传染

2、食物中毒指摄入含有(AC)有毒有害物质的食品或把有毒有害物物质当作食品摄入后所出现的非感染性的急性或亚急性疾病(10分)A:生物性 B:物理性 C:化学性D:动物性

3、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ABCD）(10分)A:细菌性食物中毒 B:真菌及其毒素食物中毒 C:动物性食物中毒 D:化学性食物中毒

1、国内食品安全现状是（ABCD）(10分)A:剧毒农药、兽药的大量使用 B:添加剂的误用、滥用

C:各种工业、环境污染物的存在 D:有害元素、微生物和各种病原体的污染

2、食品污染大致可分为（ACD）(10分)

A:生物性污染 B:物理污染 C:化学性污染 D:放射性污染

3、食品质量的要求为（ACD）(10分)A:有营养价值 B:有较好的色、香、味和外观形状 C:无致病菌 D:无毒、无害，符合食品卫生质量要求

1、农药残留检测方法是（AC）(10分)A:理化分析法B:免疫层析 C:生物分析法 D:蛋白质芯片技术

2、国外食品安全现状是（ABD）(10分)A:发达国家整体食品安全水平较高 B:重大恶性事故很少 C:食品安全事故多D:各国均有其良好的监管系统

3、乳新鲜度检验方法是（BD）(10分)A:微生物抑制法 B:煮沸试验 C:免疫检测法 D:酒精试验

1、下列调味品属于第一代调味品的有(AB)(10分)A:酱油 B:食醋 C:朝鲜味精 D:沙拉酱

2、复合调味品按照消费功能划分为（ABCD）(10分)A:汤料 B:风味酱料 C:渍裹涂调料 D:复合增鲜剂

3、半固态（酱）调味料包括(ABCD)(10分)A:非发酵酱 B:复合调味酱 C:油辣椒 D:火锅调料

1、食盐主要卫生问题有(ABCD)(10分)A:用工业盐冒充食用盐 B:硫酸盐含量过高 C:钡含量过高 D:碘盐中碘的含量不合格

2、如何解决调味品质量安全问题(ABC)(10分)A:行业标准化管理 B:供应链追溯体系建立 C:企业市场监管 D:生产企业监管

3、调味料标签要载明(ABCD)等(10分)A:名称、规格、净含量、成分或者配料表，生产日期、保质期 B:生产者的名称、地址、联系方式 C:产品标准代号 D:生产许可证编号

1、重大活动食品安全监督特点（ABD）(10分)A:难度大 B:领域广 C:范围窄 D:要求高

2、重大活动主办单位的责任包括（ABCD）(10分)A:建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理 B:遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务 C:及时向监管部门通报重大活动相关信息 D:确保监管执法所必要的条件

3、重大活动食品安全监督工作原则是（ABCD）(10分)A:预防为主 B:科学管理 C:属地负责 D:分级监督

1、开展食品安全交流必须遵循（ABCD）的原则？(10分)A:科学客观 B:公开透明C:及时有效 D:多方参与

2、程序评价是优先开展的评价，主要评价（BD）(10分)A:相关人员的风险交流技能 B:各项工作程序是否有效运转 C:信息是否有效传达 D:内外部协调协作是否顺畅

3、在科普宣教中，风险交流主要包括哪些内容？(ACD)(10分)A:食品安全基本知识的科普宣传

B:对发布后出现的认识误区进行解释说明 C:食品安全法律法规及食品安全标准的解读与宣贯 D:食品安全典型事件、案例等的解读分析。

1、甘肃省清真食品管理面临的困难和问题是（ABCD）(10分)A:部门职责分工不够明确，管理体系尚未形成 B:法规制度不够完善，影响了《条例》实施的效果 C:监管队伍力量薄弱，影响管理工作效率 D:认证体系不健全，难以实现有效管理

2、《甘肃省清真食品管理条例》的重要意义是（ABCD）(10分 A:把清真食品管理纳入了法制化轨道 B:有利于推动民族经济加快发展 C:有利于规范市场经济秩序 D:有利于增强民族团结和维护社会稳定

3、专门从事生产、加工、经营清真食品的企业或单位，除具备有关法律、法规对食品生产经营所规定的条件外，还应当具备（ABCD）(10分)A:企业或单位的主要管理人员中至少有一名食用清真食品的少数民族公民，监督人必须是食用清真食品的少数民族公民

B:从业人员中应有一定比例的食用清真食品的少数民族公民 C:生产、加工、经营场地、设备、仓储必须保证专用

D:屠宰、采购、操作等关键岗位，必须由食用清真食品的少数民族公民担任

1、蛋白质在加工过程中会发生（ABC）变化(10分)A:凝固作用 B:脱水作用 C:缩合作用 D:变性作用

2、合理营养应具备的基本条件是（ACD）(10分)

A:膳食中应含有机体所需的一切营养素 B:食物应该增加饱腹感

C:人类摄取的食物应易于消化并能促进食欲

D:食物应清洁无毒害,不受污染,不含对人体有害的物质 3、2016中国居民膳食指南是（ABCD）等(10分)A:食物多样、谷类为主 B:吃动平衡、健康体重 C:多吃蔬果、奶类、大豆 D:适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

1、酒按其生产加工工艺主要分为（ABC）。10分)A:发酵酒 B: 蒸馏酒 C: 配制酒 D:格瓦斯

2、在果酒、葡萄酒、黄酒中滥用的食品添加剂包括（ABC）。(10分)A:色素 B:甜味剂C:香精 D:甘油

3、白酒中的塑化剂主要来自于（ABC）。(10分)A:塑料管道B:塑料容器 C:塑料密封垫D:玻璃瓶

1、餐饮服务企业现状是（ABCD）()(10分)A:量大，参差不齐 B:人员素质低参差不齐 C:法律法规意识淡薄 D:餐饮服务操作不规范

2、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》制定依据是（ABC）(10分)A:《食品安全法》 B:《食品安全法实施条例》 C:《餐饮服务许可管理办法》 D:《产品质量法》

3、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责（ABCD）(10分)A:餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理

B:餐饮服务单位场所环境卫生管理

C:餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理 D:餐饮服务单位人员健康状况管理

1、三聚氰胺溶于（ABC）(10分)A:甲醇 B:甲醛 C:乙酸 D:丙酮

2、政府监管的缺位表现在（ABD）(10分)A:牛奶质量标准体系滞后和不完善、不统一现象 B:检测方式不具备公信力的第三方检测制度 C:掺杂后不易被发现

D:市场监管无常态化的检查监督制度

3、三聚氰胺事件发生的原因是（ABCD）(10分)A:经济利益的驱使 B:检测制度的缺陷 C:政府监管的缺位 D:企业把关不严

1、亚硝酸盐食物中毒急救及治疗措施（ABCD）(10分)A:催吐

B:口服或注射特效解毒剂（美兰），同时补充大量维生素C,起辅助治疗作用 C:洗胃 D:导泻

2、怎样预防亚硝酸盐食物中毒（ABCD）(10分)A:保持蔬菜新鲜

B:肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定 C:尽量不用苦井水煮粥 D:避免混淆，分开储藏

3、引起亚硝酸盐中毒的原因（ABC）(10分)A:意外事故中毒误将亚硝酸盐当做食盐食用，或由于在食品加工过程中作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐加入过量所引起的中毒

B:由于食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜等食物所致 C:饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后所致 D:投毒

1、福喜事件的警示与建议包括（ABCD）(10分)A:大力提升消费者意识和信息公开透明度 B:全力构建食品安全管理系统，严格市场准入标准 C:监管引入风险管理机制和“吹哨人”制度 D:积极鼓励民间检测机构发展，提升企业责任心

2、上海福喜事件发生的原因是（ABCD)(10分)

A:企业产品质量和食品安全制度空壳化 B:产业链质量安全约束机制形式化

C:食品安全监管不到位 D:食品企业从业人员职业操守的缺失

3、福喜事件暴露的问题是（ABCD）(10分)

A:食品安全问题监管弊端B:肉类保质期的界定问题 C:食品企业管理问题 D:食品安全问题

1、二噁英的来源是（ABCD）(10分)A:废弃物燃烧 B:化工生产 C:钢铁冶金 D:漂白、防腐

2、二噁英污染食品的途径是（ABC）(10分)A:通过食物链污染食品B:纸包装材料的迁移 C:生产意外事故污染食品 D:故意添加

3、怎样远离二噁英的危害（ABCD）

A:尽量不食用近海鱼类，特别含脂肪高的鱼类 B:控制食用肥肉、乳制品及肝脏 C:合理饮用净水 D:将鱼肉教煮熟、炸透

1、米糠除供食用外可用于制（ABCD）等(10分)A:肥皂 B:硬脂酸 C:甘油 D:油酸

2、从二噁英事件中可以看出二噁英对人体的危害有（ABCD）(10分)A:致畸 B:毁容 C:死亡 D:引起疾病

3、越南战争中喷洒的橙色剂由（BD）组成，含有二噁英()(10分)A:除虫剂 B:除草剂 C:生长剂 D:落叶剂