食品卫生监督计划

第一篇：食品卫生监督计划

仪陇县卫生执法监督大队

2009年食品卫生监督计划

为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，深入开展食品专项整治工作，根据《食品卫生法》的要求，结合我县实际，制定本方案。

一、整治目的在去年开展食品专项整治工作的基础上，加大卫生监督执法力度，深入开展食品专项整治，解决当地存在的和社会关注的食品卫生主要问题。进一步贯彻落实《食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，加强对食品生产加工单位和餐饮单位卫生许可证的发放及监督工作；加大对农村、学校等重点地区的执法力度，保护重点人群的健康。树立卫生监督机构良好执法形象，促进我市卫生水平的提高。

二、工作重点和安排

㈠卫生许可

1、整治重点：规范食品生产经营单位的卫生许可证发放审核和监督工作。按照食品卫生监督量化分级管理制度的要求，进行审核和监督，落实责任。对不符合要求的依法予以查处，结合“谁发证、谁清理”和“属地管理”的原则，各中队要对实施食品卫生许可的生产经营单位进行全面检查，对不符合条件的依法予以清理。在全面清理的基础上，我县确定大中型餐饮业、学校食堂等食品生产经营单位为重点。

2、具体要求：在5月底前，完成辖区内持卫生许可证的食品生产经营单位监督检查，按食品卫生监督量化分级管理制度的要求进行审核和监督。

3、工作目标：通过全面整治，完善和规范食品卫生许可证的发放和监督工作。

㈡餐饮业

1、整治重点：餐饮业和学校食堂的食品原料采购、使用和废弃物处理。严厉查处使用不合格或来源不明的食用油、不合理使用原料和添加剂、不按要求索证等行为。

2、具体要求：要对辖区餐饮业、学校食堂开展全面检查。集中查处违法经营餐饮单位，以提高餐饮单位经营者的守法经营意识。

3、工作目标：经过整治，使全市餐饮业原料使用情况有根本好转，进一步完善和推进原料进货溯源制度。

㈢农村食品

1、整治重点：农村乡镇食品生产加工企业实施许可情况，集贸市场、批发市场经营的不符合要求定型包装食品。

2、具体要求：与节前食品安全检查相结合，开展集中监督执法行动，结合农村食品流通的特点，查处不按卫生许可要求从事食品生产经营的违法行为。

三、具体措施和工作要求

㈠根据本地情况，确定重点地区，加强培训工作，安排足够

人力、物力，保证专项工作的顺利开展，做好督促检查和上报工作。

㈡在开展食品安全专项整治工作的同时，把食品卫生监督量化分级管理工作摆在更加突出的位置上，将其作为卫生许可重要材料和日常监管的主要措施。

㈢要把专项整治工作和日常监管工作有机地结合起来，突出工作重点，加大对大案要案和典型案件的查处力度，符合移送公安司法部门条件的，要坚决移送，追究违法行为刑事责任，保护消费者身体健康。

㈣加强宣传和指导。设立举报电话、举报信箱并向社会公布，认真处理和解决群众反映的热点问题。要积极与新闻单位配合，对典型案例和大要案予以曝光，加强舆论宣传和舆论监督，引导消费者合理选购和消费食品。

二〇〇九年三月二十日

第二篇：食品卫生监督

1、食品卫生监督、食品卫生管理的概念。

食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检验食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强制性、规范性、权威性、技术性、普遍性等特点。

食品卫生管理：政府的食品生产经营者管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品卫生经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

2、我国食品安全监管部门有哪些，其职责为何？

监督管理体系层次：第一层次：国务院卫生行政部门

第二层次：县级卫生行政部门及食品生产经营管理部门

第三层次：铁道、交通等特定部门设立的卫生监督部门第四层次：生产经营者

监督管理的范围：1．国务院卫生行政部门管辖2．省级卫生行政部门管辖3．市(地)级卫生行政部门管辖4．县级卫生行政部门管辖

食品安全监督的内容 ：1．进行食品卫生监督、检验和技术指导2．协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查3．宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况4．对食品生产经营企业新建、改建、扩建工程的选址和设计的卫生审查，并参加工程验收5．对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施

6．进行巡回监督检验

7、对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚

8、负责其他食品卫生监督事项

食品安全管理的内容 ：1．加强各级政府对食品的卫生管理工作2．加强食品生产经营企业内部的管理3．履行法律规定的各项管理义务

3、食品安全法律体系的构成我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。

依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力的规范性文件构成，即：（1）食品卫生法律；（2）食品卫生法规；（3）食品卫生规章；（4）食品卫生标准；（5）其他规范性文件。

4、食品安全标准的内容有哪些？

（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限：1．国家食品卫生标准

2．行业食品卫生标准 3．地方食品卫生标准4．企业食品卫生标准

（二）按标准的约束性可分为强制性标准和推荐性标准。

涉及人体健康与安全的标准应是强制性标准。所以，国家、行业和地方食品卫生标准中除了某些方法标准，其它均为强制性标准。

（三）按食品卫生标准的适用对象 ：1．食品原料与产品卫生标准

2.食品添加剂使用卫生标准 3．营养强化剂使用卫生标准

4．食品容器与包装材料卫生标准5．食品中农药最大残留限量卫生标准

6．食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准7．食品中环境污染物限量卫生标准

8．食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量卫生标准

9．食品企业生产卫生规范、良好生产规范以及危害分析和关键控制点。

10．食品标签标准11．辐照食品卫生标准

12．食品卫生检验方法，包括食品卫生微生物检验方法、食品卫生理化检验方法、食品安全

性毒理学评价程序与方法、食品中营养素检验方法、保健食品功能学评价程序和检验方法

13．其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。

6、GMP的概念及基本内容

GMP是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证

产品质量必须采取的监控措施。

它的内容可概括为硬件和软件两部分。

所谓硬件指对食品生产企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；

软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和

措施。包括：

（一）人员的要求

（二）企业的设计与设施

（三）质量管理

（四）成品的储存

与运输

（五）标识

（六）卫生管理

（七）成品售后意见处理

7、HACCP的概念及HACCP系统建立的方法

HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分

析，从而确定有效地预防、减轻或消除危害的加工环节（关键控制点），进而在关键控制点

对危害因素进行控制，并对控制效果进行监测，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品

污染的目的。

HACCP系统地建立：

1、危害分析：（1）分析研究既往流行病学资料 大量食源性疾病的流行病学调查表明，下列

因素是造成食品污染发生发展最常见的危害：第一：微生物污染 第二：动、植物毒素第三：化学性污染（2）观察食品生产加工现场1）与生产加工的有关人员进行交谈2）观察生

产加工过程（3）对食品生产加工过程的卫生状况进行评价（4）关于危害分析的几种特殊检

测方法（5）绘制食品生产流程图：根据观察的食品生产加工过程绘制食品生产工艺图，并

将所发现的危害因素、“关键控制点”、控制标准与监测方法等标示在图上。

2、确定“关键控制点”与预防措施 “关键控制点”的确定主要取决于：1）食品生产加工

过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性。2）在加工和制作过程中，产品经过的生

产加工过程。3）食品终产品的食用方式。

3、确定控制标准一旦“关键控制点”被确定，就应施行切实有效的控制措施。控制措施

是否有效，应有相应的标准进行判断和检测。所以，对每个“关键控制点”都必须确定控制

标准，以保证控制措施的正确实施。如：足以灭活各种微生物的时间与温度；终产品的 pH 值

和aw等。

4、监测“关键控制点”： 应将快速易行的检测方法作为HACCP系统地监测方法，如现场观

测、物理测量或化学检验（温度与时间、pH 值、浓度等），这些方法能快速获得测定结果。

5、制定和采取校正措施：如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必

须立即采取措施进行校正，这是HACCP系统地特征之一，也是HACCP的重要步骤。

6、验证 验证目的：检查HACCP是否正确使用、科学合理和切实有效。

形式：外部验证：指由食品加工企业以外的监督管理或其他技术机构所进行的验证；

内部验证：指由企业内部进行的定期验证。

8、餐饮业的主要卫生要求是什么？

1、选址：餐饮业和集体用具配送单位不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给

排水条件和电力供应的地区。

2、建筑结构、布局、面积：（1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息；（2）食品处理区均应设置在室内，并合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大应餐人数相适应。

3、设施：（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不易积垢的材料铺设。（2）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。（3）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。（4）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。（5）厕所不得设在食品处理区。

（6）食品与非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（7）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。（8）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。（9）供水应能保证加工需要，水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。（10）餐具清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。（11）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。（12）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

4、设备与工具：所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味无异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

5、加工操作：（1）原料采购卫生要求：应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。（2）贮存卫生要求：贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（3）粗加工及切配卫生要求：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(4）烹调加工卫生要求：不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（5)凉菜配制卫生要求：操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30min以上。专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洗。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余沿需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。

9、食品安全法中禁止生产经营的食品有哪些？

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

8、超过保质期的食品；

9、无标签的预包装食品；

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

10、预包装食品的标签有哪些内容？

预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。比如：糕点，糖果，水果，好多需要现场称重的物品，都是预包装食品

内容包括：

1、名称、规格、净含量、生产日期；

2、成分或者配料表；

3、生产者的名称、地址、联系方式；

4、保质期；

5、产品标准代号；

6、贮存条件

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8、生产许可证编号；

9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

10、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

11、食品安全法中关于食品召回是如何规定的？

食品召回：是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。

12、食品监督管理员的职责？

第三篇：2012食品卫生监督知识竞赛题

2012年食品卫生监督知识竞赛题

一、选择题：(单选)

1、《中华人民共和国食品卫生法》颁布实施的时间是：A.1978年B.1990年C.1995年

2、食品卫生法宣传周是在每年的什么时候？

A.11月份的第一周B.11月份的最后一周C.12月份的第一周3、卫生部是从哪年开始推行食品卫生量化分级管理制度？A.2002年B.2003年C.2004年

4、开展食品量化分级管理的意义主要包括哪几个方面？A.促进企业自律B.便于消费者知情消费 C.便于确定卫生监督重点D.以上皆是

5、食品卫生量化分级管理制度分为哪几个级别？A.AB两级B.ABC三级C.ABCD四级

6、食品量化分级管理级别代表的是餐饮企业的什么水平？A.供餐服务B.食品卫生信誉度C.食品风味

7、量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？A.卫生行政部门B.行业协会C.民间团体

8、对食品企业卫生等级进行评定时所依据的原则是：A.食品危险性分析和评估B.企业规模C.消费档次

9、违反《食品卫生法》而被降级的单位，几年内不许升级？A.半年B.1年C.2年

10、食品企业可随时向卫生行政部门提出量化分级等级升级申请，但一年内申请升级不得超过几次？A.1次B.2次C.3次

11、卫生行政部门根据什么评定食品企业的卫生等级？A.卫生硬件设施B.卫生管理水平C.实际卫生状况D.以上皆是

12、消费者可通过哪些渠道来了解企业的食品卫生等级？A.餐饮单位门口悬挂的标牌 B.卫生许可证右上角贴的等级标C.到北京市卫生监督网站（.cn）查询D.以上皆是

13、下列哪些食品是《食品卫生法》禁止生产经营的食品？A.无包装食品B.腐烂变质的食品C.未经冷藏的食品

14、卫生部制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》从什么时候开始实施？

A.2005年10月1日B.2005年11月30日C.2006年1月1日

15、定型包装食品的标签应标明：A.生产日期 B.保质期限

C.厂名、厂址、生产日期、保质期限等均应标注

16、经过热力（煮沸.红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官卫生要求应达到：

A.光、洁、涩、干B.允许有水迹C.只要没有食物残渣就可

17、不适宜食品中的大多数细菌生长繁殖的温度范围是：A.60℃以上B.10℃以下C.以上皆是

18、食品从业人员在上岗时应符合下列哪些个人卫生要求？A.有腹泻.手外伤不得上岗 B.不涂指甲油及佩戴戒指C.工作服整洁，操作人员佩戴发帽D.以上皆是

19、《食品卫生法》规定食品生产经营单位在开业时必须满足下列哪些条件？

A.取得卫生许可证 B.从业人员取得健康证明C.从业人员经卫生知识培训合格D.以上皆是20、下列哪些死亡的水产品不能吃？A.甲鱼B.鳝鱼C.河蟹D.以上皆是

21、为预防扁豆中毒，集体食堂在加工扁豆时应注意做到：A.颜色由青绿变灰褐色 B.尝起来没有豆腥味C.烧熟煮透D.以上皆是

二、判断题：（A代表正确、B代表错误）

1、餐饮业食品卫生量化分级管理是卫生部门推行的一种新型的食品卫生监督管理制度。

2、餐饮企业的卫生等级评定是采取企业自主申报和卫生行政部门强制评定相结合的办法，所有的餐饮企业都要评定卫生等级。

3、餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。

4、餐饮业的食品卫生等级不是一成不变的，受到处罚或发生食物中毒后将被降级。

5、餐饮企业卫生等级评定为C级的企业是今后卫生行政部门要加强监管的重点，D级的企业是需要限期改进的。

6、被评为D级的餐饮企业要求限期改正，如果逾期不改将予以取缔。

7、对于同一法人下属的各个独立经营的餐厅，将分别评定其相应的食品卫生等级。

8、被评为卫生A级或B级的餐饮单位，可以在其餐厅入口悬挂食品卫生等级标志牌。

9、北京市要求到2006年底所有餐饮企业完成食品卫生等级评定。

10、宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。

11、餐饮企业不论规模大小，只要卫生管理水平高，卫生状况好，都有机会评为A级单位。

12、对获得卫生A级的单位，卫生行政部门可以按照“扶优治劣”的原则予以正面宣传。

13、餐馆制售冷荤凉菜应获得卫生行政部门的专项许可。

14、根据北京市规定，禁止餐饮单位在餐饮制作过程中使用亚硝酸盐。试题答案：

一、选择题：

1.C2.A3.A4.D5.C6.B7.A8.A9.B10.B11.D12.D13.B 14.A15.C16.A17.C18.D19.D20.D 21.D

二、判断题：

1.A2.A3.B4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.B11.A12.A13.A14.A

第四篇：食品卫生培训计划

食品卫生知识和技能培训计划

为了各服务区管理人员、操作人员更好地了解和掌握一些基本的卫生知识和要求、规范操作流程，使从业人员的知识更全面，操作熟练、服务到位，结合本行业的实际情况，把卫生工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生，促进服务区食品卫生安全工作，上一个新台阶，分中心将对各服务区从业人员进行有计划、持续性的食品卫生知识和业务技能培训。

一、培训目的通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训,增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。

二、培训对象、时间

培训对象为各服务区管理内业资料人员、餐厅、超市、服务员及主管人员。培训时间集中安排在 3 月。

三、培训内容

（1）索证的管理及存放。

（2）餐厅：食品安全“四关”（食品采购关、存储关、制作关、销售关）、防投毒、毛菜间、凉菜间操作流程及服务员基本食品卫生知识和技能。

（3）食品添加剂的管理及使用注意事项。

（4）超市：进货索证索票、进货查验记录及库房的管理方法。

（5）严禁销售非法盗版光盘及非法出版物知识内容。

四、培训方式

结合服务区工作人员作息时间。集中培训与分散自学相结合，餐饮、超市服务从业人员应该利用业余时间进行自学，不断提高法规水平和专业技能。

第五篇：食品卫生安全计划

食品卫生、用电安全管理员责任书

1、加强学校食堂的人员管理、安全管理、食品卫生管理和教育。定期组织体检，严防食品霉变或污染。、抓好食堂卫生管理。并不定期的检查炊饮人员的健康状况。

3、防火、防盗、防饮食中毒、防暴雨洪水，有措施，全年无责任事故。校舍无危房，教学设施和生活设施无安全隐患。

4、加强教学楼护栏、扶手及关键部位（前后大门、宿舍楼道、过厅、厕所）的设施维护和路灯照明设施的安装和维护，确保路灯正常使用。

5、严格用电管理制度，专人负责用电管理，经常检查维修，及时更换老化或不符合要求的线路，禁止超负荷或者违章用电。

校长：

责任人：

王家滩小学

2008年6月