食品安全讲座 文档

第一篇：食品安全讲座 文档

食品安全演讲稿

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校园食品安全演讲稿

各位同学：

民以食为天，食以安为先。目前，在学校周边经营的食品店，最喜欢用各式各样花花绿绿的食品吸引我们学生。然而，食以洁为先，食以安为本，我们少年儿童食品的质量和安全已成为全社会关注的焦点。为了积极宣传《中华人民共和国食品安全法》，创造和-谐的校园食品消费氛围，构建安全的校园食品消费环境，我们要做到如下几点：

一、加强学习，提高认识。我们要利用课余时间，认真学习《中华人民共和国食品安全法》及其它的食品安全常识，积累一些食品安全知识，提高自己的辨识能力，尤其是对“无厂名、无厂址、无生产日期”的“三无”食品的辨识能力，充分认识到“三无”、过期、不洁等食品的危害性。

二、增强意识，自觉抵制。切实增强我们的食品安全意识和自我保护意识，在校园内营造人人讲究饮食安全的氛围，自觉抵制“三无”食品、无“QS”标志的食品和其它垃圾食品，坚决不购买不健康的食品，也要教育自己的亲人、朋友和同学积极抵制这些不健康食品。

三、积极宣传，勇于监督。人人争当食品安全的小小宣传员和监督员，及时向身边的同学、亲人和朋友宣传食品安全科普知识，宣传《食品安全法》，勇于监督身边的食品经营商，发现转载自百分网http://，请保留此标记“三无”食品或其它不符合规定的食品，及时向工商部门举报。同学之间也互相监督，坚决杜绝不安全的食品进入我们的校园。

让我们从小事做起，从身边做起，从自我做起，珍惜健康，安全消费，远离不安全食品，让我们共同为创建和-谐校园、安全校园贡献一份力量吧!

同学们：

食品是大家没天的必需品，然而随着现代工业的不断发展，我们赖以生存的生态环境遭到破坏。农药，生长素，激素等的使用使许多动植物食品失去了安全。

大家都知道三鹿“问题奶粉”“肾结石婴儿”的频繁出现，掀起了人们对奶粉的恐慌症。似乎市面上大多数奶粉是不合格奶粉，为此许多父母都失去了自己的孩子。同学们一定听到过家长责骂那些黑心的商家。这时各位家长觉不觉得脸红?我们这里是蔬菜之乡，每年都有大量的蔬菜运往全国各地。许多家长为了追求经济利益，使用高度农药，这样的蔬菜严重影响人们的健康。我爸爸是农药经销商，响应国家的号召，严禁卖高毒农药。放弃了高额利润，还劝说大家不要使用。但还有人只顾眼前继续使用。难道你自己吃了这样的蔬菜不感到害怕吗?非等到有人吃了这样蔬菜失去生命时才感到后悔吗?

最后，希望同学们做个小小监督员，监督自己的家长严禁使用高度农药。那样我们的世界将

会变成健康的，美好的绿色世界。让绿色食品健康你我!

本文由百分网提供，原文地址:转载请注明出处，谢谢！

第二篇：食品安全讲座

实验小学举行食品安全教育知识讲座

为了加强学生食品安全教育，增强食品安全意识，提高学生食品安全自我保护能力，江油市花园小学结合学校实际，于11月21日举行了食品安全知识专题讲座。

本次讲座由该校王主任主讲。他针对小学生的特点，从认识食物中毒特征，提高自我救护意识，预防发生食物中毒三方面进行了深入浅出地讲解，告知学生在购买食品时要注意是否有质量安全标志、是否标有生产厂家的名称、地址、联系电话等，更要注重该食品的保质期和生产日期，仔细观看是否属于过期食品。同时提醒学生：在日常饮食应注意少吃油炸类、冷冻甜品类、饼干类、烧烤类、加工类肉食品、汽水可乐类饮料等垃圾食品；多吃水果、蔬菜、有营养的肉类等健康绿色食品；养成自觉抵制“拒绝三无食品”、“拒绝垃圾食品”、“拒绝不合格食品”的饮食习惯；远离不合格、不健康的小食品，远离学校周边小商、小贩，提高自我防范能力；选择证照齐全的餐饮店用餐。

讲座普及了食品安全知识，取得了良好的实效，学校将分期有针对性的继续举办系列食品安全知识讲座，为学生筑起一道牢固食品安全卫生防线。

第三篇：食品安全讲座

一食品安全现状

百姓中流行的顺口溜儿讽喻当前的食品安全问题“吃动物怕激素。吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心里没数”

近年来相继发生了毒奶粉，瘦肉精，地沟油，彩色馒头等事件，2011年4月14日总理痛斥 美国2009年也就食品安全出台了一系列管理措施 原因与新措施 奥巴马认为，造成这一现象的主要原因是，美国现行的食品安全法律规定建立于20世纪初，已经无法满足当前需求，如今的食品安全检查和执法机制不利于政府相关部门分享信息和合作治理。此外，近年来，食品和药物管理局一直处于资金和人力不足的境地，其资源仅够每年检查全美15万家

国外重大食品安全时间回顾 1999二恶英事件属于

日本血印倒闭破产日本血印食品公司 山西特大毒酒事件 1998年2月 三聚氰胺三鹿奶粉事件

用硫酸铜和硫酸镁泡制黑木耳 农业上尽量保持农产品的原始状态 地沟油，诚信、良心的问题 牛注水，山东聊城 陈化粮，大米

黄曲霉毒素，毒大米，一级致癌物质在120℃高温下仍可以存活 上海毒馒头

过氧化苯甲酰增白剂benzoyl peroxide BPO，面粉增白剂，BOP滥用超标时当前小麦粉最主要的质量安全问题。漂白破坏发色物质结构

为什么会出现形形色色的食品安全问题

全国共有食品生产加工企业44.8万家，其中规模以上企业2.6万家，规模以下10人以上企业6.9万家，10人以下小企业小作坊35.3万家。监督抽查合格率平均96%，还有4%不合格 登记注册的食品经营单位有323万家，提供餐饮服务的单位210万家 陕西省现有食品企业100012家其中获得食品生产许可证的企业3320家

社会经济问题在食品安全事件表现出来的，价值观收到考研，另外一些收到利益的驱使，打击、处罚力度不够，监督、监管失控，监管人员力量不足，道德水准随着经济的增长下滑 实现中国梦，人人都有饭吃，老有所养、老有所依 中美农产品生产规模比较（养猪）

中国：现有养猪户7600多万户，其中年出栏500头以上的占31% 化学危害 美国，现有养猪户7万多户，其中年出栏500头以上的占96%

生物危害 三食品安全监管法律基础

食品安全监管的重要依据—标准

食品安全监管的实施手段—测量（计量）食品安全监管的最终目标—质量（安全）食品安全监管的有效途径—合格评定

食品安全监管的重要依据—标准 标准（standard）

为了在一定范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件

注：标准意义科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的 标准化（standardization）

为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制度和众福使用的条款活动。标准化任务，制定标准，组织实施标准和对标准的实施进行监督 标准话方法原理，简化、统一、协调、优化 标准化的方法原理不是孤立的存在的，独立的起作用的。谈们相互之间不仅有着密切的联系而且在实践中应用中有事互相渗透、相互宜春，形成一个有机整体，综合反映了标准化活动的规律。

标准分类：四级标准，强制性与推荐性，国际标准（采用国际标准的形式IDT MOD NEQ）按照标准的宗旨划分：公标准和私标准 私标准具有知识产权的

公标准：也就是公共标准，他是动用公共资源制定的标准，其宗旨是维护公共秩序，保护公用利益，为全社会服务，（国家标准，行业标准和地方标准）

私标准：是有非公共资源转化的标准，具有独占性其宗旨是为本组织的利益服务，如提高本组织的竞争力，获得最大利益等。（企业标准）涵盖技术创新和技术秘密。

某些产品必须获得本产品的专利，一流的企业是生产专利的，高科技领域表现最为突出 食品企业如果要做大做强，专利占据核心地位，高新技术方面的竞争就是标准的竞争。海尔集团内部标准就有3000多个涵盖几万个专利。几千个标准来支持几个产品。知识产权可以获得高额的经济效益。标准化和知识产权也是密不可分的。

从2002年开始人才、专利、标准战略，在新中国历史上是少有的。食品安全监管的实施手段—测量（计量）

计量器具是指单独的或者连同辅助设备一起用以进行测量的工具（JJF1001）、计量基准是指具有最高的计量学特征

计量检定是指查明和确认计量器具是否符合法定要求的程序，包括检查 量值溯源是指通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链，使测量结果 检验机构计量认证的内容 1 计量检定，测试设备的性能 计量检定、测试设备的工作环境和人员的操作技能 保证量值统一、准确的措施及检测数据公正可靠的管理制度

食品安全监管的最终目标——质量（安全）质量：一组固有特性满足要求的程度

缺陷：本法所称缺陷，是指产品存在危及人身、他人财产安全的不合格危险，产品有包装人体健康和人身、财产安全的国家标准、恒业标准的、是指不符合标准 生产日期：植物产品是指收货日期；畜禽产品石寨屠宰或者产出日期；水产品是指起捕日期；其他产品是指包装或者销售时的日期（农产品包装和标识管理办法）GB7718-2011预包装食品标签通则

GB28050-2011预包装食品营养标签通则

国家队产品质量实行以监督抽查为主要方式的监督检查制度 监督的重点对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行监督抽查。不能重复抽查，企业不能拒检。监督范围和监督重点还有遗漏，监管人员的水品问题。抽样时质量监督的第一关键

产品质量监督抽查管理办法》质检总局2012.12.29 农业部农产品质量安全监督抽查实施细则》农业部2007.6.10 农业部无公害农产品臭氧规范》2006 NY/T5344.1无公害产品

合格评定（conformity assessment）

有关直接或间接的确定时候达到相应要求的活动

注：合格评定获得典型事例有：臭氧、测试和检验；评价合格保证（供方声明，认证）；注册、认可和批准以及他们的组合

检验室法定程序，需要出去报告的。测试是探索性的东西，只是提供数据。三品一标认证，保健食品，新资源食品

绿色食品，是指产自优良生态环境，按照绿色食品标准生产，实行全程质量控制并或的绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

ISO9000ISO14000ISO22000GA[HACCPSA8000（企业的社会责任）SGS3CC标志，企业标准化良好行为规范、实验室资质认定，环保产品认证，职业健康安全管理体系（OHSAS）四食品安全监管体系

《中华人民共和国计量法》1986年7月1日施行

《中华人民共和国国境卫生检疫法》1987年5月1日施行 《中华人民共和国标准化法》1989年4月1日施行

《中华人民共和国进出口商品检疫法》1992年4月1日期施行 《中华人民共和国产品质量法》1993年9月1起施行

《中华人民共和国进出口商品检验法》2002年10月1日起施行 《中华人民共和国农业法》2003年3月1日起施行 《中华人民共和国畜牧法》2006年7月1日起施行

《中华人民共和国农产品质量安全法》2006年11月1日起施行 《中华人民共和国动物防疫法》2008年1月1日起施行 《中华人民共和国安全法》2009年6月1日起施行等 以上是与食品安全监管有关的法律

分段管理出现问题，在以前界定的时候是有缝连接

还有配套的其他法律，质检总局，进出口企业也是加工生产，只不过生产的产品是出口而已 有关视频和产品的概念 食品（食品安全法）：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品有事药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。农产品（农产品质量安全法）：是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物、及其产品。产品（产品质量法）：经过加工、制作、用于销售的产品 食品安全监管体制

按照从“土地到餐桌”的全程监管的理念，坚持与法为主、源头治理的工作思路，形成了“全国统一领导，地方政府负责，部门知道鞋套，各方联合行动：的监管工作格局 根据中国国情，按照一个监管环节有一部门监管的分工原则，采取”分段监管为主、品种监管为辅“的方式

初级农产品生产环节的监管有农业部门负责，食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管有质检部门负责，食品流通环节的监管由工商部门负责，餐饮服务和食堂等消费环节的监管由食品药品监管部门负责，食品安全的综合管理

食品从生产出来到消费环节那个环节都会产生交叉污染产生编制，所以食品安全很难管。任何一个环节，一直到流通就有问题了，安全预防，从田间道餐桌

实际上在运作上有很多问题，为什么监管不能到位，加强基础知识的学习，2，媒体搞得很被动，做善后处理。监管的力度和方法不对头，发现不了问题，对未知的问题发现不了。装备设备也不够，执法手段不够强硬。社会问题的综合反映，很多国家标准标准指标起草制定的人，尤其是改革开放后期，工作人员的素质与以往的认真程度是没法比的。敬业精神很差，如果把被动的局面转化成主动的局面。职业素养。安全金字塔法则law of safety-pyramid OHSAS18000职业健康安全管理体系 美国安全工程师heinrich在1931年出版的著作：安全事故预防：《一个科学的方法》提出了其著名的”安全金字塔》法则。该法则认为，在1个死亡重伤害事故背后，有29起轻伤事故，29起轻伤害事故背后，有300起无伤害虚惊事件，以及大量的不安全行为和不安全状态存在。

若不对不安全行为和不安全状态进项有效控制，可能形成300起无伤害虚惊事件，而这300起无伤害虚惊事件的控制失效，则可能出现29起轻伤害事故，直至最终导致死亡重伤事故出现。

食品安全标准化控制体系的框架

构建以保护消费者安全为核心以标准化为基础的食品安全控制体系是确保食品安全的关键环节

食品安全food safety=标准体系standardization system+合格评定conformity assessment+市场准入market access+消费者评价consumer evaluations。10月14日世界标准日

A标准体系standardization system 技术标准体系---种seeds 产品质量标准—把关chenck on 产地或加工环境标准—前提prerequisite 生产资料或添加剂标准——保障guarantee 生产或加工技术规程—指南guide 包装标示标准—承诺priomse 管理标准体系—花flowers 工作标准体系—根roots B合格评定—证明conformity assessment C市场准入—监管market access D消费者评价—声誉consumer evaluations

Haccp现状与发展趋势

Haccp是英语hazard analysis and critical control point的缩写，即危害分析和关键控制点 一个食品安全的预防体系，包括危害分析和关键点控制

并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度

一个使生产过程及食品供应链免受生物、化学、物理性和品质危害污染的管理工具。Haccp产生原因

传统质量控制方法的不足

检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量 三益处

与方形的质量管理工具 质量管理体系的补充和完善 能与质量管理体系相融合 尽职的佐证 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本

增加客户对产品的信心，让消费者满意

增强企业内部团队合作净胜，提高职工工作的主动性 风险管理的工具

维护企业的信誉和产品品牌 四特点

1针对性，针对性强，主要针对食品安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有害危险的地方得到控制

2预防性：是一种用于保护食品放置生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终产品检测或者是政府部门的监管作用

3经济性设立关键控制点控制视频的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，桶以往的食品安全控制体系标胶，具有较高的经济效益和社会效益 4实用性，已在世界各国得到了广泛的应用和发展

5强制性：被世界各国的官方所接收，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生住址联合食品法典委员会CAC的认同 6动态性：SACCP中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员、工艺等的变化，都可能导致haccp计划的改变 虽然，haccp是一个科学预防体系，但绝不是一个零风险体系。五国内外实施haccp的情况 美国

1960年太空食品

1998年发布果蔬汁生产haccp法规规定

第二部分haccp体系原理 基本概念（hazard 食品中所含有的对健康又潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态 常见的危害，致病性微生物及其毒素，（苹果棒曲霉素，花生中的黄曲霉毒素B1）、寄生虫、有毒动植物等。

第三部分实施HACCP的基础

BMP和SSOP是实施HACCP的基础或者前提

SSOP必须有文本，建立必要的文字文件，软硬结合到位才可以申请HACCP计划 GMP 概述

良好操作规范，（good manufacturing practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法 2中国GMP的主要内容

原材料采购、运输的卫生要求 贮存要求

工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求

三卫生标准操作程序（SSOP）

卫生标准操作程序（sanitation standard operating procedure）是食品企业为保障 组成HAccp小组

建立haccp小组是本企业实施haccp计划的重要步骤，并要求全员参加。

该小组应具有不同专业知识的人员组成，包括生产管理，质量控制、卫生管理、设备维修、操作人员和化验人员等，成员应有强的责任心和认真的、事实就是的工作态度

职责是制定haccp计划、修改、验证、计划、监督实施计划、书写ssop文本和对全体工人员的培训

培训是必不可少的，尤其是小组组成人员，培训内容包括HACCP原理、食品安全与预防、GMP和SSOP以及标准化基础知识等。2 描述产品 3识别预期用途

不同人群对同一食品的安全性要求是不同的，特别要注意过敏人群的安全 不同食用方法的食品要考察安全性的程度 特殊的食品应有必要的使用说明

4制作流程图

流程图应有HACCP小组制定

产品流程图是对加工过程一个清楚、简明的和全面的说明，在制定HACCP计划时，按流程图

5现场确认流程图

流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此，刘尘土中列出的步骤必须在工厂被验证。如果个别步骤被疏忽，显著的安全问题可能就不会记录，因此，一定要在现场进行确认。HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，按照流程图的现场确认加工操作过程 必要时，HACCP小组可以对流程图加以修改。必须有副总级别以上副总构成

6（原理1）：列出所有潜在的危害，进行危害分析，考虑控制措施

建立危害分析工作单，对每一个步骤中预期可能产生的所有危害，按照生物、、化学和物理性危害分别确定危害，找出危害来源及其预防措施。控制某一特定危害可以采用一个以上的控制措施，某一个控制措施也可以用来控制一个以上的危害。确定哪些危害具有如下特征即食品安全生产方面，将他们消除或者降低至可接受水平是必须的。

在危害分析时，只要有可能，应包括下列因素 危害产生的可能性及其影响健康的严重性 危害存在的定量或者 7（原理2）：确定关键控制点（产成品）

细菌性病害 1空腔弯曲杆菌 2沙门氏菌

3李斯特单核细胞增多菌 4埃柯氏大肠杆菌 5蜡样芽胞杆菌 6耶乐森氏菌 7金黄色葡萄球菌 8肉毒杆菌

藻类和贝类毒素 1麻涵性贝类毒素

影响生物性危害生长的主要因素包括 1内在因素 2PH 3水的活性

B化学危害

1清洁用化学品，来之食品加工区域，如洗涤剂 2杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂 3有毒金属

5硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物 6多氯联苯（PCBs）

7塑料及包装材料的成分溶出

8兽药残留-抗生素，激素，去寄生虫药 9化学添加剂

10phyllo toxins氯化物，雌激素 11动物毒素 C物理危害

D品质危害

Ccp判断树，需要haccp小组作出决定 该步骤是否有控制危害的措施？

该步骤是否能够将危害取出或减少到可接受的程度 原料关键控制点判断树

这种原料是否含有不可接受的危害性

是---在加工过程中能破坏掉么？---是—重复狭义原料 否----这种原料教室关键控制点

GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》2011.4.20发布2012.4.20实施 GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》 净含量单位表示规定 计量方式

贮存条件可以标识“ 8食品生产许可证编号 9产品标准号

10其他强制标示内容

经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近表明”辐照食品“ 营养标签 质量品质等级

第四篇：食品安全讲座策划书

“食品卫生安全报告会”活动策划书

一、活动名称：食品卫生安全报告会

二、活动背景：

食品安全是国计民生之本。不仅关系着人民群众的健康和安全，而且关系着政府和国家的形象，不仅是人民群众最关心、最直接、最现实的重要民生和社会问题，而且是影响我国经济健康发展、社会和谐稳定的重要经济和政治问题。如今食品安全问题再度引起争议，成为时事热点。

三、活动目的：

为了让全院学生更深刻的了解食品专业、学习食品知识、运用食品知识来深化食品安全认识，更好的维护自己的权益。特此由劳卫部、科技创新部共同举办的“食品卫生安全报告会”将打造一场全新的食品卫生安全的知识盛宴！让同学们更加的热爱生活，珍爱生命！

四、活动对象：10级全体学生

五、主办单位：电气信息与自动化学院团总支 学生会 劳卫部、科技创新部

六、活动时间：2011年4月22日晚上7:00

七、活动地点：JE202

八、主持人：王广袤、王亚冉

九、活动流程：

1、由主持人致开场白，介绍到场的嘉宾；

2、播放一段有关各种有害食品及相关材料的照片视频引起本次报告会的主题；

3、播放PPT并辅以相关解说，穿插播放相关视频。

PPT主要包括以下几个板块：

1）血脖肉

介绍血脖肉的简介、特点、来源有毒成分及相关食物和鉴别，播放《生活帮 血脖肉卖到大学城》视频；

2）地沟油

讲解地沟油的来源制作过程、成分、危害及相关食物和鉴别，播放《实

拍地沟油的制作过程》、《湘潭大学地沟油之歌》等相关视频；

3）毒馒头、毒大米

介绍毒馒头、毒大米的成分、危害、及如何识别与相关图片。

4）介绍近几年发生的各种食品安全问题并播放视频。

5）讲解通常商贩用的有毒添加剂，如吊白块、硫磺、福尔马林、工业用

盐、烧碱等。

6）展示其他国家在此种情况下如何恢复正常的发展，并播放温家宝总理

对食品安全的解说，增强同学们对未来的信心。

7）主持人总结本次食品卫生安全报告会。

十、注意事项:1、2、3、4、劳卫部进行PPT的相关制作。劳卫部、科技部共同进行材料的搜集及制作。劳卫部组织人提前打扫好会场卫生。与宣传部合作，在E202黑板上写上“食品卫生安全报告会”等几个字。

5、由科技部的干事提前调试好会场的多媒体设备，以防在活动过程中出现多媒体方面的问题，影响活动进行。

6、电气信息与自动化学院

学生会 团总支

劳卫部 科技创新部

2011年4月12日与信息编辑部的同学合作，做好活动宣传，写好活动的新闻。

第五篇：食品安全校园行讲座

食品安全知识讲座

一、学校食堂卫生管理



（一）食堂设备与环境卫生要求

 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

（二）食品原料采购管理 冰箱、冰柜怎样存放食品和原料

 应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。慎重使用的食品（原料）类别(品种)名单

 需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。

 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。

 需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等。

 需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

 需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品。 动物内脏 食品库房的卫生要求

 主粮仓库、辅料调料仓库、副食品库以及工用具仓库。

 常温库，必要时设冷冻（藏）库，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 验收登记  食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

（三）严格原料清洗

 粗加工过程中台面操作、分池清洗、分类存放，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应

 禁止使用感官异常、腐败变质的原料

 蔬菜充分清洗浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

 冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底

 肉类：加工清洗前应检查有无经过兽医卫生检验，正常的肉食品，先清除伤痕，摘除肾上腺、甲状腺等有害腺体。冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温开水浸泡，否则会加速肉类变质。已解冻的食物不应再冷冻。 水产品：清洗前应逐条检查鱼的质量。对死黄鳝、甲鱼、河蟹和贝类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用。

 禽蛋类：活禽宰杀前应注意有无疾病。鲜蛋蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，所以应剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净后方可使用。 蔬菜：按照一拣、二洗、三切顺序操作，避免先切后洗。拣去枯萎黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。洗净后浸泡不少于30分钟。 切配卫生要求

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

抹布经常清洗，工具、容器、保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，用前消毒

（四）严格菜肴烧煮烹调卫生

 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣，排气罩不滴油，保持场清洁。生进熟出最好做到分台操作，避免交叉污染。



烹调前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官异常的，不得进行烹调加工。

 食品要烧熟煮透彻底加热，若加热不彻底，食品里生外熟，细菌残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时掌握加热的温度和时间。 菜肴应彻底加热，烧熟煮透；凡供应烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放  检查标准：



1、食品中心温度达到70 ℃以上 

2、动物性食品感官无血水等

 特别重视的食品是：二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。

 为了防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。



切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。抹布生熟分开并经常清洗。



烹调加工的操作人员必须注意个人卫生，不直接用手抓熟食，不用勺子直接尝味。



食油经多次加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒有害物质，因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量

 各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工色素及其他非食用添加剂。

 烧好的饭菜应及时放入备餐间。已制作好的食品至食用前如超过2小时，存放条件必须在60 ℃ 以上或10℃以下。

 非操作人员不得进入备餐间，每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

 操作人员供餐前认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。常采用的杀菌方法或烹饪方法：  煎炸---200 ℃以上  烘烤---200 ℃--300 ℃  煮沸---水温100℃  蒸汽---大于100℃

 药物---有效氯浓度大于250mg/L  大部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取决于时间和食品的中心温度，中心温度要求大于70℃

二、备餐及供餐卫生要求



（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相应的卫生要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。



（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。



（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(七)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。



（八）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与无关的活动。

（六）做好各项消毒工作

 加工工具、用具（包括抹布）的消毒  餐具、容器的消毒  空气的消毒

 冰箱拉手、门框、幕帘的消毒  加工人员手的消毒 存放直接入口食品容器  专用且有明显标志

 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃，10分钟  感官干燥、光亮

 直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所 紫 外 线 消 毒

 主要用于空气和台面的消毒。 安装方法：灯管距台面1米以内。

 使用时人应离开场所，避免紫外线对眼睛和皮肤的损害。 操作前和操作后使用30分钟以上 餐 饮 具 的 卫 生  清洗： 一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具  洗刷有专用水池，不得混洗

 消毒：蒸汽消毒、煮沸消毒、药物消毒、餐具消毒柜  消毒柜把手用干净毛巾捆绑

 洗涤剂、消毒剂须符合食用级卫生标准

 保洁：专用保洁柜，已消毒和未消毒应区分，保洁柜内不得存放其他物品。 保洁柜应定期清洗、保持洁净 七）强化从业人员卫生管理 卫生习惯

 着装仪表：工作服保持本色，戴工作帽、口罩，严禁赤膊  养成良好的卫生习惯

--做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手）--工作时间禁止的个人行为

--良好习惯（见脏就扫、见污就擦，及时冲洗、清扫、擦拭）--注意交际卫生  注意手的卫生（见后页）个人卫生习惯  必须做到：



（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；



（二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内； 

（三）不得留长指甲、戴戒指加工食品； 

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。食品从业人员健康状况和个人卫生

 应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；

 在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等

 加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；  禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；  不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表；  脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；

 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告主管；（签订疾病报告协议书）操作人员在什么情况下洗手  开始加工前  处理食物前  每次操作间歇后  上厕所后

 操作收拾生鱼、生肉、生禽后  处理弄污的设备或饮食用具后  处理动物或废物后  咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后  从相对不洁调至清洁工种前 手的清洗消毒(水池上方明示)

（八）建立菜肴留样制度

 蔬菜、生猪产品和直接供学生食用的菜肴应当按品种批次进行留样。

 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 须有专用留样间、专用留样冰箱及容器、留样标签。 做好留样登记。留 样  专用留样冰箱  容器  留样标签。

（十）剩饭菜处理

 吃剩饭菜是集体食堂常见食物中毒原因之一。 以销定产，尽量做到少剩或不剩，少量剩余的， 特别是夏秋高温季节，应以丢弃为主，数量较多的，应再次加热，待凉透后加盖放入熟食专用冰箱冷藏，再次食用时，又必须要彻底加热，不可未加热而掺入新的热食品中。已有腐败迹象的必须报废处理。

三、什么是食物中毒 什么是食物中毒

 是指因吃了不洁或有毒的食物而引致的急性疾病，其症状通常在进食后一至三十六小时内发生。患者一般的症状是腹泻和呕吐。如果病情严重，食物中毒是可导致死亡的。食物中毒常见的原因

 在危险温度下放置时间过长  食品没有烧熟煮透  操作人员带菌  操作污染  原料腐败变质

 学校食堂超负荷供餐，卫生设施不足 预防方法

 原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。食物的处理

（1）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。（2）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。

（3）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上肠道细菌及污染食物）。无论如何，不可用手接触已煮熟的食物。

（4）不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口（除非已用防水胶布包扎好）的人处理及触摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。