食品添加剂的研发与质量管理

第一篇：食品添加剂的研发与质量管理

食品添加剂的研发与质量管理

引言

随着食品工业的迅速发展，食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛，为了规范食品添加剂的使用，各国都制定了相应的法规和标准。近年来，在我国发生的非法添加“苏丹红”和“三聚氰胺”的食品安全事件后，社会公众对食品添加剂的安全性非常关注。为此，有必要对食品添加剂的概念、作用、使用原则和使用过程中存在的问题以及加强我国食品添加剂安全控制措施进行探讨。

文献综述

一、食品添加剂的概念和范畴

各国食品安全法律制度的不同，对食品添加剂的概念及涵盖的范围亦不尽相同。

1、食品添加剂的概念

国际食品法典委员会（CAC）定义的食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性,其本身不作为食品消费，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。

在我国，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。在美国，食品添加剂是有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。

尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征：

（1）与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；

（2）加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求，如可以改善食品的色、香、味等感观特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；

（3）食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。

（4）食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。

2、食品添加剂的范畴

食品添加剂的范畴是指食品添加剂包含哪些物质，各个国家规定的范畴不尽相同，我国规定的范畴，除了各国都作为食品添加剂管理的物质外，还把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂物质等均作为食品添加剂进行管理。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂（类似于我国的食品工业用加工助剂）、间接食品添加剂（类似于我国向食品中有迁移的食品包装材料）。欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳新则对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的维生素和矿物质分别建立标准。

二、食品添加剂的功能分类与作用

1、食品添加剂的功能分类

按功能的不同，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。

2、食品添加剂能够在食品中发挥的作用

在食品生产加工过程中，根据生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定合理使用食品添加剂，能够发挥食品添加剂的功能作用，达到以下目的：

（1）保持或提高食品本身的营养价值

日常摄入食品是为了满足机体的营养需求。但是，在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变（食品营养素被氧化、食品的腐败变质）。如果在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂，就能够有效避免营养素的损失。另外，在食品中加入营养强化剂，可以提高食品本身的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。

（2）作为特殊膳食用食品的必要配料或成分

在生活中，人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如：糖尿病患者一般不能吃含糖的食品，但是人们对于甜味有着天然的喜好，所以需

要特殊的“无糖食品”。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好，又能够不造成糖的摄入量增加，按标准批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。在满足人们甜味感觉的同时，提供的热量却很低。

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征

食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。例如，使用乳化剂以保证一些脂肪乳化制品的水油体系的稳定性；加入抗结剂来保证易受潮结块食品的质量。另外，食品的色、香、味等感观特征是衡量食品质量的重要指标。食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征，满足人们的不同需求。

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。如：使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂，利于其机械化、连续化生产。

三、食品添加剂的使用原则

为了保证食品添加剂的安全、合理使用，我国规定了食品添加剂的使用原则：

1、不应对人体产生任何健康危害

食品添加剂必须经过严格的风险评估，确保其安全性。根据风险评估的结果制定食品添加剂使用范围和使用量的标准。食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量，除以一定的安全系数（通常为100），得到被评价物质的ADI（每日允许摄入量）值。其意义是，消费者终生每日按照ADI摄入食品添加剂都不会带来健康危害。以其为允许摄入的标尺，根据可能的使用范围和使用量计算被评价物质的可能每日摄入量（EDI），也就是危险性评估中的暴露量评估，它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将EDI与ADI进行比较，如果EDI低于ADI值，则其不会给消费者带来健康危害；如果EDI超过ADI值，则可能对消费者的健康带来危害，需要调整食品添加剂的使用规定。目前，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围、使用量是建立在科学的评估基础之上的，因此，能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。

2、在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂

为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥作用，我国的《食品安全法》及其实施条例和相关的法规、标准对食品添加剂的工艺必要性审查做出了明确而具体的规定。要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。同时要求食品添加剂的使用不应掩盖食品的腐败变质、质量缺陷；不应以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值。

3、在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量

这一原则就是我们通常所说的“能不用就不用，能少用就少用”的原则，这一原则也是与上述其他的两个原则相辅相成的。该原则还有助于理解食品添加剂的使用规定，那就是标准中规定“允许”使用的食品添加剂品种、范围、最大使用量，并不是提倡在食品加工过程中“必定”要使用这些食品添加剂。在食品生产加工过程中确实需要使用某种食品添加剂时，应该尽可能地低于规定的最大允许使用量。

4、借鉴国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准

关注国际食品法典委员会（CAC）下设的食品添加剂专家委员会（JECFA）的评估意见、同时参照国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准是我们在审查食品添加剂标准时采用的食品安全风险管理与交流的一项有效措施，尊重和了解国际食品添加剂风险评估的安全性资料，是我国食品添加剂标准审查的一项原则。

四、食品添加剂使用和管理中存在的问题

与国际惯例一样，我国食品添加剂的管理实行允许使用名单制度，并针对允许使用的食品添加剂制定了具体的使用范围和使用量的规定。但是，在实际使用过程中，仍然存在以下问题:

1、擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用

我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。但是，违法者无视法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。如：苏丹红、三聚氰胺等不是食品添加剂，被违法添加到食品中；溴酸钾在2005年第9号卫生部公告明令取消该物质作为面粉处理剂使用后，仍然发现部分企业在使用该物质,属于严重的危害公共卫生罪，应当承担刑事法律责任。

2、擅自超范围和超量使用食品添加剂

对于允许使用的食品添加剂，必须按照食品添加剂标准规定的使用范围与使用量。对于标准中规定的食品添加剂需要扩大使用范围或使用量的，必须按照《食品添加剂卫生管理办法》规定的程序进行申报，进行危险性评估和生产工艺必要性的评价，批准后允许使用。但

是，有些企业在生产过程中却不顾已有的规定，擅自超出食品添加剂的使用范围和使用量规定使用食品添加剂。

3、使用不符合质量规格标准的食品添加剂

食品添加剂的使用中，对所使用的食品添加剂的质量规格标准也作出了规定，达到质量规格要求的物质才能作为食品添加剂。在专项整治中，发现有的食品生产者在食品加工过程中使用工业用白油、双氧水替代食用级白油、双氧水作为食品添加剂使用，这也是违法行为。

4、违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂

在食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。如：我国食品添加剂的使用原则中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。例如，实际生产过程中，一些不法人员在植物油中添加味道类似于香油的香精生产“香油”，这就违反了食品添加剂的使用原则。

5、违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者

食品添加剂的标识包括食品添加剂产品的标识和添加了食品添加剂的食品的标识两个方面内容，在《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》等都有明确的规定。其主旨是通过标签标识的规定，让使用者了解所使用食品添加剂的基本信息，使消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权。但是，在实际食品添加剂和食品的生产经营过程中一些生产者无视法律法规的要求，不正确地或者不真实地标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。

五、加强食品添加剂安全管理措施的建议

针对上述存在问题，提出加强食品添加剂安全管理措施的建议：

1、加强食品添加剂的法规制度建设

食品添加剂的法制化管理，在《食品安全法》及实施条例都有相应的规定，如对食品添加剂新品种的行政许可，食品添加剂的风险评估，食品添加剂的安全标准，食品添加剂的生产、经营、使用、标签标识的管理等方面都做出了制度性的规定。卫生部制定的《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂申报、生产、经营、使用、标识、监管等具体规定进行了详细规定，并正在根据《食品安全法》的要求进行及时修订。在食品添加剂的生产、经营、使用过程中应该认真贯彻这些规定和要求，是食品添加剂安全性使用的重要保证。随着《食品安全法》颁布实施，进一步完善食品添加剂管理的制度建设非常重要。

2、完善食品添加剂的标准体系建设

在食品添加剂标准建设中，我国制定了《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量等。我国制定了一系列的食品添加剂质量要求的国家标准和行业标准，对食品添加剂的毒理学评价、标识等也制定了相关的标准。这些标准对于规范食品添加剂的安全性评价，保证食品添加剂的合理、有效使用发挥了重要作用。但是还应该看到我国食品添加剂标准体系还不够完善，一些标准标龄过长，急需修订，许多食品添加剂还没有产品质量标准，这与对食品添加剂生产、经营、使用和监督管理的实际需求还有一定差距。因此，应该在已有工作基础上，依据《食品安全法》的要求，进一步完善食品添加剂标准体系建设。

3、强化食品添加剂使用的监督管理，打击滥用食品添加剂现象

按照《食品安全法》及其实施条例、卫生部等部委联合颁布了“关于贯彻实施《食品安全法》有关问题的通知”和“关于加强食品添加剂监督管理工作的通知”的要求，各部门根据自身的职责加强食品添加剂的行政许可、生产、流通、使用等各个环节的监管。

4、提高食品添加剂生产者及使用者食品安全的法律意识和责任意识

食品添加剂企业和食品生产经营企业必须提高法律意识，增强食品安全的责任意识，食品的质量与安全是食品生产经营者的第一责任。遵守《食品安全法》等法律规范，加强食品经营企业的管理，保证食品的质量与安全，是每一位食品生产经营者的社会责任。在食品添加剂的生产与使用过程中，首先是食品添加剂企业要确保食品添加剂的质量与安全，同时，加强食品添加剂产品的标识和使用说明的管理；其次食品生产经营企业要按照食品添加剂使用标准和使用说明加工食品，杜绝非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂；三是按照《食品安全法》和相关法规、标准的要求，进行正确的标签标识，使消费者能够通过标签决定是否购买含有食品添加剂的食品和所购买的食品使用了哪些食品添加剂，这不仅可以保证消费者的知情选择权，还有利于消费者对所购买的食品是否符合国家法律、法规、标准的要求进行监督。

5、组织开展食品添加剂的风险交流

在食品生产者和消费者中，开展多种形式的食品添加剂相关知识的宣传活动，做好风险交流工作。让食品添加剂的生产者、使用者和消费者了解我国食品添加剂管理的法律规范与标准的规定，按照规定正确地生产、使用食品添加剂，以及做好社会监督；以科普的形式让消费者了解什么是食品添加剂、食品添加剂的作用和安全性的控制，消除对食品添加剂的误解。

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第二篇：浅谈食品添加剂与食品安全

浅谈食品添加剂与食品安全

摘要：随着一系列食品安全事件的报道，食品添加剂走入公众视线，也引发了诸多争议。本文从对食品添加剂的公众认知出发，浅谈食品添加剂的定义、类型及其在食品加工行业中的作用。通过对食品添加剂的初步了解，分析其与食品安全的关系，明确非法添加物与食品添加剂的区别，规范食品添加剂的使用，维护食品安全。

近年来，食品安全事件层出不穷，2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发奶制品质疑，2011年双汇“瘦肉精”事件致使肉制品需求减少，同年，台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单，在全国引起了轩然大波，2012年老酸奶“工业明胶”如坠云雾，苏丹红事件屡屡曝光，食品安全问题再次被推上了舆论的风口浪尖。而与食品安全相关的食品添加剂更是成了广大消费者谈之色变的的东西，那么食品添加剂是否真如人们想象中的可怕有毒呢？什么才是真正的食品添加剂？食品添加剂与食品安全有着怎样的联系？本文将从多个方面进行解释。

1.食品添加剂的概念

调查显示，大学生对食品添加剂了解一点的占了近80%，一点也不了解的超过了15%，非食品化工专业的学生对该领域感到非常陌生。作为高知识群体的大学生对食品添加剂了解的程度如此之低，于普通大众更甚。长期以来，通过网络新闻媒体的渠道进行了解，舆论导向明显，加上一些企业为了迎合消费者心理,在食品和媒体广告上声称“本品不含防腐剂”、“本品不含添加剂”,造成了人们认识上的进一步混乱和对食品添加剂的恐俱。揭开层层面纱，来具体了解一下食品添加剂的相关知识。

1.1食品添加剂的定义

根据我国从2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为:有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。因此，食品添加剂并非营养物质，它不同于食品营养强化剂，尽管我国将部分食品营养强化剂列入天然营养素范围,但除此之外大部分食品添加剂并不具有营养价值的,对人体健康并无益处。

1.2食品添加剂的类型与作用

目前，我国批准使用的食品添加剂有6大类、22小类、1747种,其中香精香料有1286种而国外的添加剂使用更为普遍,全世界使用的添加剂约有4000~5000种。我国批准在食品生产加工中使用的食品添加剂主要有以下几种:(1)为增强食品营养价值而加入的营养强化剂。常用的有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D,赖氨酸、葡萄糖酸、乳酸钙、动植物蛋白质等等，这些常在食品的营养配料表上看见；

(2)为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂。防腐剂可以防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，防腐保鲜是食品添加剂的重要功能。现在不论什么季节都能吃到反季的水果，保鲜剂功不可没。常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸；

(3)为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等。这些添加剂在食品中也很常见，如饼干的配料中可能会有磷酸氢钙，磷酸氢钙就是一种食品膨松剂，还有中国人流传了一千多年的油条，当中就有明矾和小苏打，同样也是食品膨松剂；很多人都喜欢喝的可乐，一般含有焦糖色，即通常说的色素；现在口香糖中常用的木糖醇，是一种甜味剂，不仅能增加甜味，糖尿病人也能吃，而且木糖醇也是防龋齿最好的甜味剂，口香糖的草莓味则是因为用了草莓香精，其主要成分是食品香料；

(4)为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等。例如典型的“卤水点豆腐”，豆腐是我国的古老发明，卤水就是一种食品凝固剂，所以食品添加剂不是现代才有的，食品添加剂的历史和人类文明史同样悠久。

食品添加剂种类丰富，用途广泛，被誉为食品加工业的“灵魂”。这些品种繁多的食品添加剂弥补了加工食品的缺陷，满足了不同消费者对食品色、香、味的需求，增加了产品的可选择性，为食品产业的发展起到了巨大的推动作用。我们的日常生活离不开食品添加剂，它在食品加工行业中的作用更是无可替代。

2.食品安全

我国《食品安全法》对食品安全的定义是，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素，它是一种科学概念，也是理想状态。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，指一种食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量以及食用者自身的一些内在因素。食品安全作为社会关注的话题，应当正视却不应误解。

2.1食品安全与食品添加剂

2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件震惊全国，该事件是食品安全领域一起严重的违法犯罪行为，给整个奶制品行业也带来了极大的波及。“三聚氰胺”事件的演变过程、揭露过程、以及后续影响都值得我们深刻反思。那么三聚氰胺是是添加剂吗？它是水泥添加剂、是塑料添加剂、也是涂料添加剂，但却不是食品添加剂。当前公众之所以对食品添加剂产生误解和抵触情绪，很重要原因是混淆了添加剂和食品添加剂的概念、非法添加物和食品添加剂的类型。因为直接关系到公众的人体健康，国家对食品添加剂采取了非常严格的管制，食品添加剂的使用需满足三个最基本的条件: 一是确有必要，不需要加就不加，能少加就少加;二是安全可靠，使用的食品添加剂必须是经过毒理学实验证明对人体无害的;三是政府许可，我国对允许使用的食品添加剂的品种、范围和用量都有明确的规定。频发的食品安全事件主要原因有以下几点：

（1）使用非法添加物作为食品添加剂。

有些食品生产者违反法律规定,混淆食品添加剂的概念,将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。如:苏丹红、三聚氰胺、吊白块、“瘦肉精”等，苏丹红是是一种人工合成的红色染料，本身不会对人体产生有害的影响，但其初级代谢产物苯胺对人体具有强烈的致癌作用。吊白块则是一种工业用漂白剂。食用含 “吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病。而瘦肉精则是一类β－激动剂化合物。毒性容易在动物组织中残留，尤以肝脏等内脏器官残留较高。当人们食用了含 “瘦肉精”残留的动物内脏和肉品后，常造成急性或慢性食肉中毒，当摄入量较大时对心血管系统和神经系统具有刺激作用，摄入量过大，还会危及生命。可见，恶性食品安全事件的祸因经常是因为使用了非法添加物。

（2）超范围和超量使用食品添加剂。

一方面可能是食品添加剂添加标准滞后造成超标、超范围使用;另一方面主要是食品生产企业对于添加剂缺乏了解,没有严格执行标准造成超标超范围使用，不按照规定乱添加。为了其生产的食品达到保质期长、食品色泽好吸引消费者的目的,根本不顾添加剂的使用量问题,加入超标的防腐剂和着色剂;有的则是为了降低成本,不顾标准和质量,超标准、超量使用高倍甜味剂，还有的使用过期的食品添加剂，产生严重后果。

（3）食品生产商不当宣传。

某些食品生产商为了自身的经济利益，迎合消费者误解食品添加剂的心理，借助媒体上曝光的食品安全问题进行炒作，标榜其产品不含“食品添加剂”，误导消费。事实上，食品不含有添加剂是不现实的，也是不真实的。

2.2规范食品添加剂市场，维护食品安全

食品安全问题使广大消费者草木皆兵，加上媒体的舆论炒作，食品添加剂成为诸多问题的替罪羊。解决食品安全问题，规范和管理食品添加剂市场，首先需要引导消费者树立正确的消费观念，对食品添加剂和食品安全有正确的认知，减少因舆论导向而造成的盲目排斥，通过公众力量才能更加有效的反向推动食品安全的监督与管理。

其次，完善食品添加剂的标准体系建设，加强相关法律法规的修定与实施。加强监管需要有一定的依据和标准，随着工业与科技的发展，不断完善食品添加剂使用标准有利于促进食品生产者规范使用，也有利于执法者有据惩处。同时，法律法规的建立提供了强制和暴力手段，是规范市场的有力支撑。最后，提高企业的法律意识和安全责任意识，加强技术创新。有研究表明，从企业方面来看，企业经营者的年龄、受教育程度、社会责任感、经济驱动、企业规模、检测能力、内部产品质量标准都对企业使用食品添加剂的决策和方法有重大影响。提高企业自身的法律意识和安全责任意识，有利于从源头上提高产品质量安全，防止不合格产品流入市场造成危害。

综上，我国现有的各类食品安全问题，经常牵连到食品添加剂，消费者的不了解造成了对食品添加剂的各种误解。应当通过科学的事实让消费者明白使用食品添加剂保障食品安全的客观需要，是维护食品安全的因素。没有食品添加剂不会有现代食品，也不可能有食品安全。进一步规范和管理食品添加剂市场，解决当前食品添加剂使用中存在的问题，才能促进食品添加剂和食品产业的健康发展，维护食品安全。

参考文献： 食品添加剂的作与安全性控制 赵同刚 2 食品添加剂与食品安全关系探析 贺学荣 3 食品添加剂与食品安全 徐瑾 4 食品添加剂与食品安全 孙宝国 我国食品添加剂与食品安全问题的思考 孙金沅，孙宝国

第三篇：食品添加剂

食品添加剂“五专两公开”制度

“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

一专人采购

食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。

二专人保管

食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。

三专人领用

食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。

四专人登记

餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五专柜保存

食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。

九女集镇中心幼儿园

2013年9月1日

第四篇：常用食品添加剂

常用食品添加剂：

(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂

(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

第五篇：食品研发

一、何谓研发方法论

我认为方法论是为达成某一特定目标而采取的行动方案。目标只有一个，方法却有很多。如果你拥有足够的经验积累、拥有足够的理论知识，也许你能很快地从众多方法中找到最适合的一种并加以实施而达成目标。如果你还没有具备这样的能力，那么我们就要去设计几种不同的方法去实践，让实践告诉我们哪种方法是最佳的。在这个过程中你的经验会得到积累，理论会得到充实。

接下来，我们再来看看如何积累经验以及如何充实理论基础。经验的积累来自看、听和做。看的有别人的配方、杂志的文章、市场的产品等等。听来源于你的耳朵，当然是用心的听，捕捉到有效的信息。最重要的还是做了，只有实际动手了，别人的经验经过你的动手实践才有可能变成自己的经验并被牢牢记住。这也是我为什么一直强调的动手，多做没有任何的坏处。

理论基础最初来源于你们的大学生活，但也许大家会发现课堂中的理论和实践中的理论可能会有很大的区别。主要原因我想课堂中的理论是纯粹的理论，是在特定条件下才能成立的理论，但实践中有很多不确定的因素，因此理论有时会出现偏差。这也从另一方面说明了“实践是检验真理的唯一标准”这一道理。就研发理论来记，我一直强调《食品添加剂手册》是我们食品研发的葵花宝典。因为没有食品添加剂就没有现代食品工业。只有对各种添加剂的功能深入了解，你才有机会运用自如。所以我希望大家都能很认真地去看（不是背），要看一遍、两遍、三遍„„。除了《食品添加剂手册》，我觉得《食品调味技术》也是一本很不错的书，它是建立在理论与实践相结合基础上的一个经验总结。除此之外，各小组不同的方向还要对自己产品中的主要原料（比如茶叶、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品种、风味等做深入的了解。这些都是理论的基本功。除这些之外，也一定还有很多很好的书，我无法一一列举，大家如果平时有看到好的专业书籍，要互相推荐一下，或者可以买回来与大家分享。

我和你们一样，也在苦苦寻找一本更好的书，希望在里面能收集别人对食品研发的所有经验，但目前为止还没找到。所以，我觉得我们产品人可以每个人备一本经验手册，未来自己获得的好的经验可以记录下来，几年以后也许我们就可以出版这么一本研发专用书籍。目前，我们建立了研发的共享目录，这也是大家积累理论与实践经验的很好平台，如果有好的可取的信息，大家可以共享在这个平台下面，共同分享、一起成长。

二、研发原则

1、新产品必须符合公司的愿景：成为品牌导向的生态食品饮料领军企业以及惠尔康创立健康、创新、美味概念的大品牌形象。这是由公司战略决定的，作为部门的职责就是去实现公司战略。因此，我们的三年产品规划就是围绕着这个愿景来展开的。

２、所有新产品应至少满足以下要求中的一项：

进入家庭的（整件购买）、儿童消费的；

不需要冷藏的（避免与四大家族正面竞争）；

和传统清凉饮料有区别的（差异化、蓝海战略）；

大品类的、少竞争的，系列化的（差异化、蓝海战略）；

３、配方尽量简单化

每一种写在配方表中的原料都要有理论或实践的依据。为什么非要添加？对可加可不加的原料要敢于果断的舍弃。配方为什么要尽量简单化呢？首先对成本有益，其次对生产操作有益（简单），第三对采购管理、仓库管理有益，第四能从源头控制减少呆料产生。所以我希望大家对配方表中的每个原料都能很明确地说明为什么要添加。

为实践公司“成为品牌导向的生态食品饮料领军企业”的愿景，应尽可能少的添加食品添加剂，不含有对人体健康有危害的成分（如防腐剂）及无法确定的成分。同时，在确保产品风味的前提下，配方中还应考虑尽可能使用现有的原料，以降低原料呆滞的风险。

４、同一系列的产品要先确保共性，再考虑个性

共性是你这个系列产品的标鉴，只有这样才能让消费者觉得这些产品是一个整体、一个系列，而不是各自为战、自成一体。其次，共性也能有效节约采购成本，最大限度地预防呆料产生。这也是我将产品人分组管理的一个原因，否则一个系列的产品分配到不同组开发，很难确保共性的达成。个性是同一系列产品中差异化的体现，有时体现在香精上，有时体系在风味原料上。所以当一个系列的产品分配到一个小组中的不同产品人身上时，小组的组长要承担起共性统一的责任，小组的每个产品开发人要自觉沟通协调，以达成共性统一的目标。

未来，我们将不会开发单一的产品，所有要上市的产品都必须是能够系列化的。

５、储备的产品在储备过程中必须进行稳定性试验

储备产品的上市时机具有较大的不确定性，因为我们所储备的产品是在我们的产品规划体系下进行的，它符合公司的产品发展方向。为此，在产品正式上市前所做的前期准备越充分，未来上市后可能面临的问题将越少，比如风味的变化、色泽的变化、稳定性的变化、理化指标的变化等等，这些都需要通过时间的观察和检验。为此，当储备产品内部口味测试通过后，即应着手稳定性试验的观察，可以利用供应商ＵＨＴ的资源或外部实验室的资源实现其可观察性，同时做好观察期间的记录评估工作。

６、与供应商的沟通及协调

供应商是朋友，不是敌人。我们要做的是最大限度地利用供应商资源：索取样品、配方调试、疑难解答、技术支持、信息获取等等。研发是一个开放的体系，因为只有开放才能创新，只有开放才能获取信息。但在同时，也有一个度的问题，我的原则是在品质服务确保的前提下的合理价格。公司的利益在任何情况下都不能牺牲。对供应商的选择应基于以下几个因素考虑：

优先选择生产厂家，而不是代理商或中间商

对于大宗原料，优先选择性价比最佳的供应商

对于小宗、技术含量高的原料采购，可选择一些技术先进、服务好的国际公司，以获得配套的技术支持

７、企业标准问题

1988年通过的《中华人民共和国标准化法》规定：“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准作为组织生产的依据，已有国家标准和行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用”。就目前中国的国情，大部分企业制定企业标准的根本原因在于没有国家标准可以参照，而并不是为了要制定严于国家标准的企业标准。所以，我要求大家未来在制定标准时有国标的优先采用国标，没有国标的再制定企业标准，而且在制定企业标准时要参照企业发展实际，制定出符合企业利益的企业标准。８、职业道德问题

食品研发的成果就是直接提供给消费者的终端快速消费品，事关每个消费者的健康，所以我要求大家无论何时、在何公司，只要你们还从事这个职业，就决不允许在自己的手上把不符合食品安全的添加剂添加到自己的产品中去，这是研发最基本的职业道德。我们要向消费者提供安全、安心的产品。

三、研发过程中要思考的问题

在动手做产品之前，我想问大家这些问题：

1.产品定位是怎样？

2.有没有竞品？竞品是什么？

3.成本控制是多少？

4.现有工艺可基本实现吗？

5.主要原料是什么？原料来源有保障吗？

6.何种包装形式？

7.企划有没特殊要求或诉求？

8.有相关的标准吗？如果没有，我们希望他的标准是怎样呢？

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这些问题在新产品开发流程中都做了要求，回答这些问题有助于减少不必要的时间浪费，提高研发效率，减少返工，提前规避可能存在的风险。当然，这些问题也许无法全部靠我们自我判断、自我解决。所以我一直强调主动沟通，主动沟通也许也得不到全部答案，但至少让别人认识到我们对一些问题的关注，这能提升你的专业形象！

现在假设我们已经回答了以上所以问题，让我们开始吧。

1.找出具有参考性的国标或企标，让产品从设计阶段就满足标准的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。这也是下一步设计配方的理论基础。

2.寻找最核心的原料。比如做红茶饮料，要考虑是用茶粉还是用茶浓缩汁。评估的角度主要有品质、成本、生产操作便利性、仓储的便利性等。假定我们评估后使用茶粉，那就看看到底有哪些种类的红茶粉，其口味特点（与竞品风味对比）、价格、供应量等情况要列入考虑因素。最终我们会选择几个产品来做进一步比对。

3.设计方案。在设计方案之前，我们要初步了解产品希望的PH、糖度、粘度等基础信息。只有这样，设计的方案才有针对性。在设计方案阶段，要重点导入成本的控制要求，在成本可控的前提下设计达成目标的各种方案。在这个阶段，我希望能实现对核心原料、糖酸比、主体风味口感等主要问题的初步结论。比如糖要用什么样的组合、酸要用什么样的酸组合、核心原料要用什么样的组合、现行产品配方中的原料有没有可共性使用的等关键的问题都希望通过有效的设计方案得到评估、确认。这就是所谓的base。

4.口味精进。Base完成后，我们更多地考虑香精、盐类、品质改良剂等微量元素对口味的改良作用。同时要检查各种原料的添加是否符合国家法律法规的要求，现行产品配方中的原料是否可共性使用等。

5.稳定性观察：在完成口味初步确认后，要对体系中的颜色、稳定剂的稳定性、添加功能因子的稳定性等进行观察、评估。实际上这方面的工作在方案设计阶段就应该考虑进去了，这个时候更多的是验证。比如有些色素在特定PH下的稳定性是不同的，那么我们在设计方案时就应该有针对性地加以选择。对此，我们在研发原则中对储备产品的在储备过程中的稳定性试验也做了要求。

6.工艺设计。工艺是实现产品的技术要求，这是目前我们整个部门的薄弱环节。目前我们的操作模式基本上都是参照过去的经验，我也不能肯定是不是最合理的。我希望大家有时间可以把我们制订的工艺中每个参数都拿出来问一下为什么？有不确定的地方我们以后有机会再找一些人问一问。工艺设计的好坏直接导致最后产品的品质，比如口感、稳定性、风味，也会影响到制造成本和产品成本。最典型的例子是萃取工艺，一次萃取和二次萃取会直接导致萃取得率的高低，但过度萃取又会导致产品的口味和稳定性变化，这就要我们设计不同的方案加以验证，以得到最佳的工艺条件。

以上这些阶段不是绝对分开的，在实际工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待产品的开发，要从采购、制造、仓储、企划、法律法规、口感、成本等众多方面进行综合考虑。只有这样大家的工作才有系统性。我强调的研发是一个链就是这个意思，产品人除了开发产品，要自觉地串起这条链。我承认，每个产品要非常系统地完成这些工作需要大量的时间和精力，有时研发进度不允许我们这么做。所幸的是，现在企划已经制定了产品的三年规划，研发也针对各小组的方向进行了规划，所以我们是有方向的。大家的日常工作就是沿着这个方向去积累经验、锻炼学习，这样就有机会在不久的将来去缩短新产品的开发时间。