食品质量管理

第一篇：食品质量管理

浅谈食品质量管理学在食品安全的重要性

我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的,对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量管理,都存在严重的不适应性,因此,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。我国应建立一个比较完善的食品质量管理体系。

关键词：质量管理食品安全食品安全管理体系

随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，人们对食品的质量要求也越来越高，因此，我们研究食品质量，进而进行食品质量管理，对食品生产进行控制，这些都是很有意义的。但我国现行的食品质量管理体制不能完全适应市场经济发展和新时期新任务的要求。为了提高我国食品质量安全管理的总体水平,以提升我国食品的国际竞争力,保障我国国民消费的安全性,我们迫切需要改革食品质量安全管理体制。本文主要围绕着对食品质量管理认识和对食品质量安全管理体制的改革的建议做论述。

一．认识食品质量管理

食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保,食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施[1]那么,引发食品安全问题通常有两个方面的原因:一个是食品自身因素(如毒蕈),一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查,计划,组织,协调,控制,检查,处理及信息反馈等各项活动总称,它是食品工业企业管理的中心环节[2]。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提,要保证高质量的生产和产品,食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法,它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

二．食品安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康,生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的,对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理,都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样,目前,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来,一些企业无视国家法律,惟利是图,在食品生产加工中不按标准生产,偷工减料,掺杂使假,以假充真,滥用添

加剂,以非食品原料、发霉变质原料加工食品,致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件,三鹿奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等,直接危害了人民群众健康安全,严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变,食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此,食品质量安全涉及千家万户,是老百姓生存最基本的要求,食品质量安全没有保证,人民群众的身体健康和生命安全就没有保证,和谐社会也就无从谈起[3]。

三．对我国食品质量安全管理体制改革建议

1.整合法律法规资源和执法力量,切实提高执法力度

(1)整合法律法规资源,完善相关法律法规体系。要积极开展对外交流与合作,借鉴发达国家经验,建立我国全方位、多层次、富有效率的、既和国际接轨、又符合国情的食品安全法律法规体系。可考虑制定完整统一的食品安全法,尽快出台和

完善其它相关法律法规,同时对现有涉及食品安全的法律法规进行认真清理、补充和完善,将散存于各法律法规中有关食品安全的内容加以整合,尽可能减少和避免立法上的相互冲突,解决法律体系的混乱,保持法制的统一性和完整性。

(2)整合执法力量,加强现有法律法规的执法力度。要整合现有执法力量,强化各相关行政执法部门之间的协调配合,明确各部门责任,克服官本位思想,处理好多头执法问题。不仅应重视食品安全立法和标准建设,还必须重视法律法规和标准的可执行性,要依法加强权力监督,坚决破除地方保护主义和部分地区出现的制售假冒伪劣食品或“杀鸡取卵”式发展经济的“短视”行为,实施对食品安全的有效保护。

(3)提高惩罚标准,增加违法者的风险成本。要加大食品市场的安全管理与监督力度,从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染,加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度,健全市场管理和食品生产许可证、产成品市场准入制度和不安全食品的强制召回制度。

2.合理整合现有食品安全管理机构,构建科学统一的管理体系

(1)合理整合现有食品安全管理机构。目前,我国的食品安全管理体制类似于美国模式,涉及的主要部门有国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部和国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局和海关总署等8个部门。因此,应进一步理顺这8个监管部门的职责分工。各有关监管部门也应各司其职、各负其责,建立严格的食品安全监管责任制和责任追究制。为加强部门间的配合和协调,可考虑提高国家食品药品监督管理局的级别,确立其权威地位,授权其协调相关各部委的责任,或借鉴欧美经验成立跨部委的全国食品安全委员会,统一负责与食品安全有关的工作。

(2)进一步发挥行业协会和中介组织的自律作用。行业协会和中介组织能将一家一户分散经营的农户组织起来、扩大生产及加工和销售,其规模利于加强质量控制,实行标准化生产,提高各环节的标准和质量,也便于协助政府部门的监督和管理。

(3)强化地方政府对食品安全监管的责任。地方各级政府要对当地食品安全负总责,统一领导、协调本地区的食品安全监管和整治工作。

3.健全食品安全标准体系,改善检测设备,提高检测能力

(1)健全食品安全标准体系。要尽快弥补我国食品安全标准不规范、不够严密的缺陷,加速建立食品安全标准体系:并参照《国际食品法典》,从食品安全的全程监控着眼,把标准和规程落实在食品产业链的每一个环节,完善食品质量标准体系,及时清理和修订过时的农业标准,抓紧制定急需的食品质量安全标准,积极采用国际标准,加快与国际标准接轨。

(2)加快认证体系建设。要将无公害农产品、绿色食品、有机食品的认证工作纳入法制轨道,明确各类认证的法律地位,理顺相互之间的关系。并在此基础上,积极推行GAP(良好农业规范)、HACCP(危害分析与关键控制点)体系认证。

(3)改善检测设备。要加大资金投入,积极引进和研制先进的检测设备,努力缩小与发达国家在检验检疫硬件方面的差距。

(4)提高检测能力。要尽快建立独立的、公正的、权威的食品安全公共实验室,为食品安全管理提供科学的、严谨的技术支撑。要提高食品安全领域的科技水平,重点从关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面组织科技攻关研究。

4.正确处理政府和市场的关系。市场失灵是政府干预的经济学前提。在市场机制

能够正常运转的领域,政府不应当直接干预;当市场失灵的时候,政府应当予以必要的干预。同时,政府干预应当保持适宜的程度,采用适宜的手段,如经济手段、法律手段等,尽量少采用或不采用行政手段。由于中国自身的经济背景和特殊的制度缺陷所导致的“市场失灵”与“政府失灵”并存现象,我们要在进一步完善相关法律制度的前提下,大力培育市场机制和健全市场体系,引进竞争,减少市场缺陷的同时,适时、适度地进行政府干预,提高效率,避免政府失灵。

5.建立食品质量安全长效监管机制。

(1)进一步理顺相关监管部门的职责。按照一个监管环节由一个部门监管的原则,采取分段监管为主、品种监管为辅的方式,进一步理顺食品安全监管职能,明确责任。按照责权一致的原则,建立食品安全监管责任制和责任追究制。

(2)进一步加强食品安全监管的投入。主要是加强食品安全研究,改进食品监管技术;加强对基层监管组织的投入,提高监管的实效;加强食品安全的技术支持与人才培养。

(3)加快食品安全企业信用的建立。在安全体系的建立过程中要坚持政府推动、部门联动、市场化运作、全社会广泛参与的原则;坚持宣传教育与制度规范并重的原则。通过建立对企

业有效的等级评定制度、完善的信用奖惩制度、公开的信用披露制度等,提高企业的信用。

四．食品质量管理的意义和作用

1.搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产,流通环节比较多,如不注意加强质量管理,保证食品卫生的要求,很容易造成食品污染,从而危害消费者身体健康,甚至造成生命危险。搞好食品质量管理,可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生,有助于保障消费者身体健康。

2.搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场,具有较强的竞争力,基本上取决于产品的质量状况。

3.搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益搞好食品质量管理,有助于减少生产过程中的废品损失和浪费,减少原材料,动力和工时的消耗,降低产品的成本从而提高劳动生产率,用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场,易于销售,从而缩短库存时间,加速资金周转,同时,不断提高食品生产企业的经济效益。

4.食品质量管理与国际贸易的相关性加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理,对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后,我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理,提高出口食品质量,促进食品出口;另一方面我们也要提高检测检验水平,提供有利的质量保证,推动食品的出口。

五．食品质量管理的发展趋势及措施

我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势,食品质量管理工作至今没有得到重视。这主要体现在:第一,加强食品安全工作,加快食品立法和制度建设工作,完善管理机构设置,是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构,积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”“、绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设,加强法律的可操作性,使食品安全工作有强有力的法律支持[4]。第二,积极引入先进管理手段和方法,加强认证体系建设,加强食品安全管理体系建设。第三,加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、发布制度和监测抽检预警网络系统,搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。第四,加强食品安全设施体系建设。第五,食品安全是一个系统工程,需要社会各方面的共同努力。我们需要加强对食品安全工作的重视程度,加快食品安全的宣传工作,让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性,共同推进我国食品安全工作的开展。

六．总结

综上所述,加强食品质量管理作用具有重大的意义,作为食品企业的管理人员,技术人员和工作人员,都应懂得食品质量管理的基础知识,应从整体上把握质量管理的共性,以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法,全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器,也是对广大消费者认真负责的重要表现,有助于提高企业形象,树立良好的品牌。

参考文献：

[1]李平兰,王成涛.发酵食品安全生产与品质控制[M].北京:化学工业出版社,2005,4.[2]冯叙桥,赵静.食品质量管理学[M].北京:中国轻工业出版社,1995,56.[3]罗纳晚.加强食品质量安全监管构建社会主义和谐社会[R].湖南省质量技术监督局调研报告,2006.[4]江汉湖主编.食品安全性与质量控制[M].北京:中国轻工业出版社,2002,1.

第二篇：有机食品质量管理手册

有机食品质量管理手册

有机食品

2008-9-9 9:20:24

为确保公司生产的“源升河”牌野生有机北五味子、山楂（山里红）、笃斯越橘（都柿）的质量符合相关有机食品产品标准，保证公司及产品的信誉，保障消费者的合法权益，特制订此《质量管理手册》，公司员工必须严格遵守执行。

第一章企业简介

黑龙江省庆安源升河酿酒有限责任公司座落在闻名遐尔的中国绿色食品之乡----黑龙江省庆安县，是一个由继承了百年酿酒历史的小厂发展起来的酿酒有限责任公司。

公司占地面积4万平方米，建筑面积1.8万平方米，下设一个米业分公司，即黑龙江省庆安源升河酿酒有限责任公司米业分公司，现有员工260人，其中技术人员28人，有全省规模最大的先进的自动化酿造车间和附属设备，有三条自动化灌装生产线，质检化验设备齐全配套。固定资产1783万元，流动资金670万元。年生产绿色食品白酒2万吨，可实现产值1.6亿元，利润400万元。产品畅销北京、天津、河南、陕西、甘肃、内蒙古等省市区，绿色食品大米白酒，天然野生有机北五味子出口韩国。

公司是黑龙江省酒业协会理事单位，绥化市级农业产业化龙头企业，庆安县白酒生产骨干龙头企业和财政支柱企业。质量管理通过了ISO9001：2000质量管理体系认证。源升河牌38°、40°、42°、45°白酒和38°、40°、42°大米白酒，是A级绿色食品。源升河牌系列白酒获“黑龙江省著名商标”、“黑龙江省名牌产品”、“全省用户满意产品”等称号。是全省酒类行业唯一获得《质量包装商品生产企业计量保证能力》证书的企业。

第二章企业章程

公司的一切生产经营活动，必须严格按照《黑龙江省庆安源升河酿酒有限责任公司章程》中的规定运作。自觉遵守《中华人民共和国公司法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国环境保护法》等法律中的有关规定，做到诚信、守法。

第三章企业有机生产计划

1、每年8月30日前，做好野生北五味子、山楂、都柿收购的各项准备工作。

2、与金沟、东风两个集中晾晒场搞好对接，做好鲜果晾晒的准备工作。

3、9月末至10月初，对晾晒合格的干果进行收购。

4、收购后的干果，进行清选、分级、包装。

5、经检验，合格产品入成品库。

6、按年初签订的销售合同，及时向代理商或销售点供货。

第四章质量方针和目标

一、质量方针

科学管理、质量第一；

品质纯正，争创名牌；

诚信为本，顾客满意。

二、质量目标

生产原料质量必须合格；生产过程中质量必须合格，生产的环境、个人卫生必须合格，产品合格率100％。

第五章企业组织机构图

一、组织机构图

二、质量管理组织机构

主任：兰建有

副主任：刘淑华

成员：兰建芝、李波、谢东宝、张亚军、王少敏

第六章企业相关人员的职责和权限

总经理

1、负责质量管理体系的策划，确定质量方针、质量目标，负责主持管理评审。批准和颁布质量手册，对质量体系的建立、完善和实施负责；

2、负责公司组织机构及部门职责的确定，管理者代表的任命；

3、质量手册的批准；负责确定与质量有关的资源要求，并按要求给予充分提供；

4、负责确定部门负责人的任职要求；

5、组织贯彻执行国家与质量有关的法规、条例；向公司传达满足顾客和法律、法规要求的重要性。综合办公室主任

1、负责组织编制质量手册，组织对现有体系文件的定期评审；

2、负责质量管理体系文件的发放；

3、负责公司管理标准编制与发放；

4、负责统筹公司相关信息的传递与处理及内部沟通活动；

5、负责公司后勤工作等综合性管理工作；

6、负责人力资源管理教育培训工作；

7、负责公司治安保卫工作；

8、负责管理评审的组织工作，收集并提供管理评审所需的资料；

9、负责制定内部质量体系审核计划及内审实施的组织；

10、负责统筹统计技术的选用，统计技术使用的培训，并对其实施效果进行监督检查。

生产部经理

1、负责公司基础设施及维护、工作环境活动的控制；

2、负责公司生产和服务的运作活动的控制；

3、组织编制生产作业计划，保持均衡生产，保证按期、按质、按量完成生产计划；

4、在生产管理中，当生产进度与质量矛盾时，进度应服从于质量，对不按规定程序组织生产而产生的质量后果负责；

5、保证安全生产，对因不安全因素而影响产品质量负责；

6、指导生产车间文明生产和现场管理。

经营部经理

1、负责顾客要求的识别，组织合同的评审，与顾客的沟通和联络；

2、负责公司业务宣传、市场调研、预测，了解顾客的意见和要求，及时解决产品销售及产品服务中存在的问题，认真处理顾客投诉，技术咨询，质量信息等。

3、负责供方评定及管理，审核合格供方名单，负责公司物资材料和采购供应，编制采购计划；

4、负责仓库管理，做好物资、成品的贮存管理工作。

技术质检部经理

1、负责对产品技术文件的管理与发放；

2、负责公司产品生产过程的工艺技术管理；

3、负责公司产品实现的策划；

4、执行工艺纪律，控制产品质量；

5、负责采购物资、生产过程、最终产品的验证；

6、负责不合格品的判定，组织相关部门对不合格品进行处理，并跟踪记录处理结果；

7、负责针对产品质量问题，组织制定相应的纠正预防和改进措施，并分别进行跟踪验证。车间主任

1、在生产部的领导下组织本车间的生产，保证按时、按量、保质完成任务；

2、负责本车间的文明生产、安全生产；

3、监督工人按工艺要求进行生产，有权对违反操作规程、工艺规定人员令其停止工作；

4、负责组织对本车间设备的维护保养。

化验室主任

1、负责对监视测量设施的管理与检定；

2、负责进货物资，生产过程，公司销售产品的检验工作；

3、负责组织不合格品的分析改进。

内审员

1、严格按照有关标准及质量体系文件进行审核工作；

2、遵守相应的审核要求，保证审核工作客观公正；

3、按照审核计划及检查表，认真进行现场审核，详细记录体系运行效果及不符合项的客观证据；

4、编写不合格报告，提出正确的审核结论及纠正措施；

5、对不符合项纠正完成情况进行跟踪、验证；

6、收存和保护与审核有关的文件。

检验员

1、严格按照检验指导书要求实施检验，并认真填写原始凭证和检验记录，做好检验状态标识；

2、及时制止不合格品转序、入库；

3、协助有关人员调查处理质量事故。

销售员

1、负责公司业务的宣传，掌握公司业务范围及相关的知识；

2、负责正确解答顾客提出的问题，服务主动、热情；

3、负责定期或不定期走访顾客，收集顾客意见及与产品质量有关信息，及时反馈给公司领导及有关部门；

4、负责在授权范围内的合同签订。

采购员

1、负责公司采购工作，严格按照《采购控制程序》有关规定执行；

2、负责了解掌握物资用途及质量标准，采购的原材料满足产品要求；

3、负责按计划采购，防止物资由于超储积压造成变质、失效。

仓库保管员

1、负责按照《仓库管理标准》规定管理好物资；

2、负责物资的入库、贮存工作，做到帐、物、卡一致；

3、负责按“先进先出”的原则，贮存、发放入库物资；

4、负责对库存物资贮存状况定期检查，对超期贮存物资及时提出复验或处理报告。

安全员

1、在主管部门领导下，做好本部门的安全生产工作；

2、定期做好安全生产检查；

3、对不安全因素及时提出合理化建议。

生产工人

1、严格按工艺及操作规程的要求进行生产作业；

2、做好自检，积极配合专检，产品分类存放，严把质量关；

3、坚持文明生产，保证作业现场整洁；

4、按安全操作规程作业，负责岗位设备、工具维护保养。

第七章质量信息反馈及处理程序

1、经销商、公司驻外办事处、销售人员保持与销售商沟通联系，及时获取消费者对产品质量的信息。

2、对了解到的信息进行整理，二日内以电话或传真的形式反馈给公司综合办。

3、综合办接到信息，及时与技术质检部沟通，二个工作日内对消费者提出的质量信息情况做出定性结论。

4、综合办对定性结论提出具体意见，在一个工作日内报总经理批准后执行。并将处理意见反馈给信息提供方。

第八章个人卫生管理

1、操作人员要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换工作服。

2、操作人员按要求穿工作服、戴工作帽。

3、中途离岗按上岗顺序相反方向着装，回来重新着装洗手。

4、上岗前经紫外线杀菌灯消毒后上岗。

第三篇：浅析食品质量管理的重要性

浅析食品质量管理的重要性

摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，加强我国的食品质量管理显得尤为重要。本文首先论述了我国食品质量管理的特殊性和重要性，进而对我国食品质量管理进行了展望，为我国食品质量管理工作的发展奠定了重要的基础。

关键词：食品安全；食品质量管理；食品安全管理体系；食品质量管理的特殊性

食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。

一、认识食品质量管理

食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素，一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

二、食品质量管理的重要性

首先，质量管理是生产力发展到一定水平的产物，质量管理水平和受重视程度也随着经济和社会发展而提高。在一般情况下，发达国家的质量管理水平较高，一个国家内经济发达地区的质量管理水平较高，同一地区内实力雄厚有竞争力企业的质量管理水平较高。因此质量管理水平是国家、地区、企业发展水平的反映和标志。其次，我国的工业结构优化升级要以市场为导向，以技术进步为支撑，以提高产品质量为核心。食品工业等传统产业在提升产业技术水平的同时应不断提高管理水平。再次，加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工

中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。现在人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。

三、食品质量管理的意义和作用

食品质量管理关系到消费者身体健康。食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

加强食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段。食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益。搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

食品质量管理与国际贸易的相关性。加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。

四、我国食品质量管理的措施和展望

我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。这主要体现在：第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、发布制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。第四，加强食品安全设施体系建设。第五，食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力。我们需要加强对食品安全工作的重视程度，加快食品安全的宣传工作，让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作的开展。

食品质量管理越来越受到重视。我国要实现国民经济持续快速健康发展，必须切实提高国民经济的整体素质，优化产业结构，全面提高农业、工业、服务业的质量、水平和效益。农业和农村经济结构调整，要求农民按市场需求生产优质安全的农产品或食品加工原料。随着我国经济的增长，随着我国食品质量管理的整体水平逐年提高，我国对高质量食品质量管理方面的人才需求将随之增长。我国人民生活水平的提高，对食品的要求将不再停留在吃饱吃好，进一步向安全、卫生、营养、快捷等方面努力。国内外食品贸易的增长也要求加强对食品的质量和安全的监督、管理的力度。

食品质量管理的法制化进程不断加快。随着我国法制化建设进程，我国将逐步完善食品质量与安全的法律法规，建立健全管理监督机构，完善审核、管理、监督制度，制定农产品及其加工晶的质量安全控制体系和标准系统，对破坏食品质量安全的违法经营行为将增加打击力度。我国的法规标准将与国际先进水平进一步接轨，有逐步趋同的走势。

食品质量管理学科建设走向成熟。食品质量管理将随着食品工业和国际食品贸易的发展而逐步成熟完善。食品质量管理专业教育和科研队伍不断壮大，学术水平将不断提高，特别是中青年学术骨干将担负起发展食品质量管理学科的重任。超严质量管理、零缺陷质量控制稳健设计等理论及其在食品中的应用将会有突破性的进展。无损伤检验、传感器技术、生物芯片，微生物快速检测等技术及其应用将加快发展步伐。我国食品质量与安全专业的本科教育已经有了好的开端。

五、总结

综上所述，加强食品质量管理作用具有重大的意义，作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。

参考文献：

[1]冯叙桥,赵静.食品质量管理学[M].北京：中国轻工业出版社,2010：2

[2]罗纳晚.加强食品质量安全监管构建社会主义和谐社会[R].湖南省质量技术监督局调研报告，2006

[3]江汉湖主编.食品安全性与质量控制[M].北京：中国轻工业出版社,2002：1

第四篇：食品质量管理实训报告

NANCHANG

UNIVERSITY

高 等 教 育 自 学 考 试 学 生

实

践

报

告

题

目：__质量管理__________________________ 专

业：__工商企业管理______________________ 准考证号：__019114200105______________________ 学生姓名：___霍风雪___________________________ 起讫日期：___2014年4月1号-5月8号___________

食品质量管理实训报告

马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计

摘要：随着社会和经济的发展，人们的生活水平在不断提高，对各方面的要求也越来越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人们不仅对食品的种类要求越来越多，对食品的安全性也要求更高，人们更加注重生活的质量。中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物对人们的身体健康有很重要的作用，加强薯片的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、驻村运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。下面我就我查阅的一些资料说一下我在薯片食品加工过程中的质量管理的看法。

一、产品介绍

薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片,然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外,市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。小拳头大薯片包装精美、口味独特、价格低廉。已在河南、山东、河北、安徽、湖北、江苏等省市建立良好的销售网络。现在零食企业发展迅速，薯片种类繁多，品牌众多，口味也众多。不同公司研发的口味各异，给广大的消费者提供了更广泛的选择。

以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有 :马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯。

以马铃薯粉等为配料加工成的薯片制品有 :油炸成型马铃薯片、烘烤成型马铃薯片、酥香马铃薯片、风味马铃薯膨化薯片、中空薯片。这些薯片制品不但加工工艺简单，设备投资少 ,技术容易掌握,而且市场潜力巨大,非常适合中小型食品加工企业生产。

马铃薯薯片制品不但营养丰富,香脆可口 ,而且食用方便、包装精美、便于贮携，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品 ,也是重要的方便食品和休闲食品。随着马铃薯食品加工工艺的不断改进 ,马铃薯薯片制品的种类也不断增加。马铃薯虾片是其中制作方法最简单的。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）、基本生产流程

1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。

2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装--其他辅料--成品贮存、运输。

3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。

4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。

5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。

6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。

7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。

去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取0²1摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块；

抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。

配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。

感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。

d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于 200 mg/kg

（二）关键控制环节

1、要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。油炸温度需控制在135°C～160°C之间。

1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。

2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。

3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。定期检查仓库的产品质量情况。定期做好仓库的清洁卫生工作。

（三）容易出现的质量安全问题

产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。贮藏中生虫、霉变。油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。

三、必备的生产资源

（一）生产场所

马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。薯片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。1.工厂设计与设施的卫生 A.设计

1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB/T22699的有关规定执行。

2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。B.选址

1)薯片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及薯片安全卫生的地区。

2)厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。C.厂区与道路

1)工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。

2)厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)，防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。3)厂区应有良好的给排水系统。D.工厂的卫生设施

1)要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。2)厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。

3)生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。

4)厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。

E.生产车间的卫生要求

1)薯片车间温湿度必须符合工艺的要求。

2)车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。

3)车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落 4)车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。

5)车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。2.工厂的卫生管理 A.卫生制度

a.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。

a.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。B.设备的维修与保养

b.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。

b.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品 C.清洁、消毒

c.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。c.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。

c.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。

c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。

c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20min。

c.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。

c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。

c.8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。D.个人卫生与健康教育 d1 健康检查

d.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。

d.1.2 工厂应建立职工健康档案。

d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产: d.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；活动性肺结核；

d.2.3 化脓性或渗出性皮肤病 d.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。d.3个人卫生

d.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。

d.3.2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。d.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰包装要求 e.2.1 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。

e.2.2.各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。

e.2.3 巧克力包装材料必须符合国家标准GB 7718规定的内容。

e.2.4 巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在21℃±1℃相对湿度不超过50%。F.贮藏要求 f.1 原辅料贮藏

f.1.1 原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。

f.1.2 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cm。

f.1.3 仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。

f.1.4 包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。f.2 成品贮藏

f.2.1 成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。f.2.2 成品库不得贮存与巧克力无关的物品。

f.2.3 巧克力成品贮藏环境应保持在21℃±1℃，相对湿度不得超过50% G.运输要求

g.1 运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。

g.2 运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮，气温在25℃以上时，必须用冷藏车运输。

g.3 装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车（舵)混运。

H.卫生与质量检验管理

h.1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。

h.2 检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。

六、必备的出厂检验设备

（一）天平(0.1g);

（二）刮板细度计或微米千分尺；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）真空烘箱

七、抽样方法

检验抽样应当按照下列规定进行。根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取

1种主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取

2kg（不少于30个最小包装），样品分成2份，每份样品为1kg，1份检验，1份备用。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。

第五篇：食品添加剂的研发与质量管理

食品添加剂的研发与质量管理

引言

随着食品工业的迅速发展，食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛，为了规范食品添加剂的使用，各国都制定了相应的法规和标准。近年来，在我国发生的非法添加“苏丹红”和“三聚氰胺”的食品安全事件后，社会公众对食品添加剂的安全性非常关注。为此，有必要对食品添加剂的概念、作用、使用原则和使用过程中存在的问题以及加强我国食品添加剂安全控制措施进行探讨。

文献综述

一、食品添加剂的概念和范畴

各国食品安全法律制度的不同，对食品添加剂的概念及涵盖的范围亦不尽相同。

1、食品添加剂的概念

国际食品法典委员会（CAC）定义的食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性,其本身不作为食品消费，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。

在我国，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。在美国，食品添加剂是有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。

尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征：

（1）与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；

（2）加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求，如可以改善食品的色、香、味等感观特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；

（3）食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。

（4）食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。

2、食品添加剂的范畴

食品添加剂的范畴是指食品添加剂包含哪些物质，各个国家规定的范畴不尽相同，我国规定的范畴，除了各国都作为食品添加剂管理的物质外，还把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂物质等均作为食品添加剂进行管理。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂（类似于我国的食品工业用加工助剂）、间接食品添加剂（类似于我国向食品中有迁移的食品包装材料）。欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳新则对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的维生素和矿物质分别建立标准。

二、食品添加剂的功能分类与作用

1、食品添加剂的功能分类

按功能的不同，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。

2、食品添加剂能够在食品中发挥的作用

在食品生产加工过程中，根据生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定合理使用食品添加剂，能够发挥食品添加剂的功能作用，达到以下目的：

（1）保持或提高食品本身的营养价值

日常摄入食品是为了满足机体的营养需求。但是，在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变（食品营养素被氧化、食品的腐败变质）。如果在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂，就能够有效避免营养素的损失。另外，在食品中加入营养强化剂，可以提高食品本身的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。

（2）作为特殊膳食用食品的必要配料或成分

在生活中，人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如：糖尿病患者一般不能吃含糖的食品，但是人们对于甜味有着天然的喜好，所以需

要特殊的“无糖食品”。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好，又能够不造成糖的摄入量增加，按标准批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。在满足人们甜味感觉的同时，提供的热量却很低。

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征

食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。例如，使用乳化剂以保证一些脂肪乳化制品的水油体系的稳定性；加入抗结剂来保证易受潮结块食品的质量。另外，食品的色、香、味等感观特征是衡量食品质量的重要指标。食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征，满足人们的不同需求。

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。如：使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂，利于其机械化、连续化生产。

三、食品添加剂的使用原则

为了保证食品添加剂的安全、合理使用，我国规定了食品添加剂的使用原则：

1、不应对人体产生任何健康危害

食品添加剂必须经过严格的风险评估，确保其安全性。根据风险评估的结果制定食品添加剂使用范围和使用量的标准。食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量，除以一定的安全系数（通常为100），得到被评价物质的ADI（每日允许摄入量）值。其意义是，消费者终生每日按照ADI摄入食品添加剂都不会带来健康危害。以其为允许摄入的标尺，根据可能的使用范围和使用量计算被评价物质的可能每日摄入量（EDI），也就是危险性评估中的暴露量评估，它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将EDI与ADI进行比较，如果EDI低于ADI值，则其不会给消费者带来健康危害；如果EDI超过ADI值，则可能对消费者的健康带来危害，需要调整食品添加剂的使用规定。目前，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围、使用量是建立在科学的评估基础之上的，因此，能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。

2、在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂

为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥作用，我国的《食品安全法》及其实施条例和相关的法规、标准对食品添加剂的工艺必要性审查做出了明确而具体的规定。要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。同时要求食品添加剂的使用不应掩盖食品的腐败变质、质量缺陷；不应以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值。

3、在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量

这一原则就是我们通常所说的“能不用就不用，能少用就少用”的原则，这一原则也是与上述其他的两个原则相辅相成的。该原则还有助于理解食品添加剂的使用规定，那就是标准中规定“允许”使用的食品添加剂品种、范围、最大使用量，并不是提倡在食品加工过程中“必定”要使用这些食品添加剂。在食品生产加工过程中确实需要使用某种食品添加剂时，应该尽可能地低于规定的最大允许使用量。

4、借鉴国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准

关注国际食品法典委员会（CAC）下设的食品添加剂专家委员会（JECFA）的评估意见、同时参照国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准是我们在审查食品添加剂标准时采用的食品安全风险管理与交流的一项有效措施，尊重和了解国际食品添加剂风险评估的安全性资料，是我国食品添加剂标准审查的一项原则。

四、食品添加剂使用和管理中存在的问题

与国际惯例一样，我国食品添加剂的管理实行允许使用名单制度，并针对允许使用的食品添加剂制定了具体的使用范围和使用量的规定。但是，在实际使用过程中，仍然存在以下问题:

1、擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用

我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。但是，违法者无视法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。如：苏丹红、三聚氰胺等不是食品添加剂，被违法添加到食品中；溴酸钾在2005年第9号卫生部公告明令取消该物质作为面粉处理剂使用后，仍然发现部分企业在使用该物质,属于严重的危害公共卫生罪，应当承担刑事法律责任。

2、擅自超范围和超量使用食品添加剂

对于允许使用的食品添加剂，必须按照食品添加剂标准规定的使用范围与使用量。对于标准中规定的食品添加剂需要扩大使用范围或使用量的，必须按照《食品添加剂卫生管理办法》规定的程序进行申报，进行危险性评估和生产工艺必要性的评价，批准后允许使用。但

是，有些企业在生产过程中却不顾已有的规定，擅自超出食品添加剂的使用范围和使用量规定使用食品添加剂。

3、使用不符合质量规格标准的食品添加剂

食品添加剂的使用中，对所使用的食品添加剂的质量规格标准也作出了规定，达到质量规格要求的物质才能作为食品添加剂。在专项整治中，发现有的食品生产者在食品加工过程中使用工业用白油、双氧水替代食用级白油、双氧水作为食品添加剂使用，这也是违法行为。

4、违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂

在食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。如：我国食品添加剂的使用原则中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。例如，实际生产过程中，一些不法人员在植物油中添加味道类似于香油的香精生产“香油”，这就违反了食品添加剂的使用原则。

5、违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者

食品添加剂的标识包括食品添加剂产品的标识和添加了食品添加剂的食品的标识两个方面内容，在《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》等都有明确的规定。其主旨是通过标签标识的规定，让使用者了解所使用食品添加剂的基本信息，使消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权。但是，在实际食品添加剂和食品的生产经营过程中一些生产者无视法律法规的要求，不正确地或者不真实地标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。

五、加强食品添加剂安全管理措施的建议

针对上述存在问题，提出加强食品添加剂安全管理措施的建议：

1、加强食品添加剂的法规制度建设

食品添加剂的法制化管理，在《食品安全法》及实施条例都有相应的规定，如对食品添加剂新品种的行政许可，食品添加剂的风险评估，食品添加剂的安全标准，食品添加剂的生产、经营、使用、标签标识的管理等方面都做出了制度性的规定。卫生部制定的《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂申报、生产、经营、使用、标识、监管等具体规定进行了详细规定，并正在根据《食品安全法》的要求进行及时修订。在食品添加剂的生产、经营、使用过程中应该认真贯彻这些规定和要求，是食品添加剂安全性使用的重要保证。随着《食品安全法》颁布实施，进一步完善食品添加剂管理的制度建设非常重要。

2、完善食品添加剂的标准体系建设

在食品添加剂标准建设中，我国制定了《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量等。我国制定了一系列的食品添加剂质量要求的国家标准和行业标准，对食品添加剂的毒理学评价、标识等也制定了相关的标准。这些标准对于规范食品添加剂的安全性评价，保证食品添加剂的合理、有效使用发挥了重要作用。但是还应该看到我国食品添加剂标准体系还不够完善，一些标准标龄过长，急需修订，许多食品添加剂还没有产品质量标准，这与对食品添加剂生产、经营、使用和监督管理的实际需求还有一定差距。因此，应该在已有工作基础上，依据《食品安全法》的要求，进一步完善食品添加剂标准体系建设。

3、强化食品添加剂使用的监督管理，打击滥用食品添加剂现象

按照《食品安全法》及其实施条例、卫生部等部委联合颁布了“关于贯彻实施《食品安全法》有关问题的通知”和“关于加强食品添加剂监督管理工作的通知”的要求，各部门根据自身的职责加强食品添加剂的行政许可、生产、流通、使用等各个环节的监管。

4、提高食品添加剂生产者及使用者食品安全的法律意识和责任意识

食品添加剂企业和食品生产经营企业必须提高法律意识，增强食品安全的责任意识，食品的质量与安全是食品生产经营者的第一责任。遵守《食品安全法》等法律规范，加强食品经营企业的管理，保证食品的质量与安全，是每一位食品生产经营者的社会责任。在食品添加剂的生产与使用过程中，首先是食品添加剂企业要确保食品添加剂的质量与安全，同时，加强食品添加剂产品的标识和使用说明的管理；其次食品生产经营企业要按照食品添加剂使用标准和使用说明加工食品，杜绝非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂；三是按照《食品安全法》和相关法规、标准的要求，进行正确的标签标识，使消费者能够通过标签决定是否购买含有食品添加剂的食品和所购买的食品使用了哪些食品添加剂，这不仅可以保证消费者的知情选择权，还有利于消费者对所购买的食品是否符合国家法律、法规、标准的要求进行监督。

5、组织开展食品添加剂的风险交流

在食品生产者和消费者中，开展多种形式的食品添加剂相关知识的宣传活动，做好风险交流工作。让食品添加剂的生产者、使用者和消费者了解我国食品添加剂管理的法律规范与标准的规定，按照规定正确地生产、使用食品添加剂，以及做好社会监督；以科普的形式让消费者了解什么是食品添加剂、食品添加剂的作用和安全性的控制，消除对食品添加剂的误解。

研究方法 搜集数据