食品添加剂习题2

第一篇：食品添加剂习题2

一、填空题：、急性毒性试验观察期一般为，重点是观察小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至星期。、不同来源的食品增稠剂主要有、、、、和等。、常用的食品乳化剂主要包括、、、、、、和等。、常用的食品防腐剂主要包括、、、、和等。、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。、食品香精成分由四部分组成：、、和。、对食品进行调香的步骤包括：、、、、、和。、常用的合成甜味剂有、，天然甜味剂有、，天然物的衍生物 有、和等。、常用的食品酸味剂主要包括、、、、和等。、普通食品常用的护色剂包括、、、，常用的护色助剂 有、和等。、三大类食品膨松剂分别为、、。、常用的食品营养强化剂有：、、。

二、名词解释题：

1、食品膨松剂

2、急性毒性试验

3、遗传毒性试验

4、传统致畸试验

5、代谢试验

6、慢性毒性试验

7、中毒阀值量

三、是非判断题：

四、问答题：

1、食品添加剂在食品生产中的作用？

2、在使用食品添加剂时，除了遵守政府的有关法规外，还要注意哪些方面？

3、食品添加剂最大用量的确定步骤

4、对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？

5、食品添加剂的发展趋势？

6、什么是食品乳化剂？它在食品配料中的作用有哪些方面？

7、使用食品乳化剂时的注意事项有哪些？

8、什么是食品增稠剂？食品增稠剂的基本特性有哪些方面？食品增稠剂在食品加工中起到什么作用？

8．增稠剂与乳化剂有什么异同？

9、防腐剂的抗菌原理包括哪些方面？

10正确和合理使用防腐剂要注意哪些方面的问题？

11.怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？

11、作为食品抗氧化剂应该具备的基本条件是？

12、抗氧化剂在使用时要注意的事项？

13、天然着色剂在使用时要注意的事项？

14、食用香料与食用香精的区别是什么？

15、食用香料、香精的使用原则？

16、合成甜味剂的主要优点？

17、酸味剂在食品中的作用？

18、什么是食品营养强化剂？

19、食品营养强化的基本原则？ 20、什么是消泡剂？我国批准使用的消泡剂有哪些？

21、什么是被膜剂？

22、什么是水分保持剂？

23、食品添加剂毒理学评价的主要内容？

24、食品添加剂毒理学评价的四个阶段？

第二篇：食品添加剂课程复习提纲2

食品添加剂课程复习提纲

1、名词和概念

防腐剂的防腐机理是什么？列举常用的几种食品防腐剂，酸性防腐剂，酯性防腐剂，天然防腐剂。

抗氧化剂概念，学名和简写。

乳化剂概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油单硬脂酸酯，司盘类乳化剂，大豆磷脂。食用色素概念及生色机理？介绍几种常用的合成和天然食用色素。

影响增稠剂作用效果的因素，各列举几类不同来源的增稠剂。

食品发色剂的概念和发色机理。

漂白剂的概念、种类和常用漂白剂。

食品甜味剂的种类？不同来源列举，化学合成甜味剂和天然甜味剂。

面粉处理剂，胶姆糖基础剂，助滤剂，被膜剂，糖醇类甜味剂的优点。

什么是消泡剂，请举1例；有效的化学消泡剂需要什么条件。

食品鲜味剂的种类，谷氨酸钠，IMP，GMP，酵母提取物。

食品营养强化剂的概念和使用注意事项。

水分保持剂的概念是什么，并简要说明磷酸盐的种类。

食品疏松剂的概念和主要种类，并举例说明。

自由基的概念，请说明油脂氧化的三个阶段及抗氧化剂的抗氧化机理？

活性碳微孔、过渡孔和大孔的区别和各自作用是什么？

香精类型：水溶性液体香精，油溶性液体香精，膏状香精，拌和型粉末香精，微胶囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松剂：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固剂：葡萄糖-δ-内酯，石膏（硫酸钙），盐卤；

酶制剂：凝乳酶，胃蛋白酶，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果胶酶，营养强化剂：限制性氨基酸，赖氨酸，蛋氨酸，盐酸盐，维生素A，B，C，D，L-赖氨酸-盐酸盐，DL-蛋氨酸，牛黄酸，活性钙，乳酸钙，柠檬酸铁，葡萄糖酸锌，富硒酵母，γ-亚麻酸

其它：磷酸盐，亚硝酸钠，二氧化硫和无水亚硫酸钠，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加剂，营养强化剂，LD50、ADI、香精和香料；发色剂；GRAS，TBHQ，阈值；乳浊液，乳化剂，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色团；生物疏松剂；乳酸链球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明胶，色淀，o/w, w/o。

2、论述：

食用色素使用注意事项和研究进展？

食品添加剂毒理学评价的四阶段和一般食品添加剂评价程序？

举出常见的食品和其中使用的添加剂，说明添加剂的作用。

对食品添加剂与食品工业的关系认识，从食品添加剂的主要作用和食品添加剂的发展趋势阐述。

第三篇：食品添加剂

食品添加剂“五专两公开”制度

“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

一专人采购

食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。

二专人保管

食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。

三专人领用

食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。

四专人登记

餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五专柜保存

食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。

九女集镇中心幼儿园

2013年9月1日

第四篇：常用食品添加剂

常用食品添加剂：

(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂

(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

第五篇：食品添加剂复习题2(含答案)讲解

《食品添加剂》 复习题

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（D）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2.确定物质ADI值的客观依据是（B）。

A： 暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（A）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（C）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6.味精的化学名是（C）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9.下面哪一种属于天然着色剂？（C）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠

11.苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12.石膏属于哪一种食品添加剂？（A）

A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15.下列物质属于甜味剂的有（B）。

A：苯甲酸

B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸 16.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（A）。

A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 17.羧甲基纤维素钠是一种（C）。

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（D）。A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（D）。A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20．相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖

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1.JECFA是哪个机构的简称？（D）

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织

C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 2.若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（D）A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒 3．判断物质急性毒性的重要指标是（B）

A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量

4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D）A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5.山梨酸类的适用pH值范围为（B）。

A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上 6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A）A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚 7.下列颜色中，哪一个不是基本色（B）A：红 B：绿 C：蓝 D：黄

8.苯甲酸在（B）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温 9.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（B）A.琼脂 B.明胶 C.果胶 D.黄原胶

10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（A）

A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚 11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（B）

A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 12.精制大豆磷脂是一种（B）

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 13.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（B）作用 A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象 14.天然甜味剂不包括（A）

A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 15.以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（D）A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖 16.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。

A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸 17.乳化剂乳化能力的差别，一般用（C）表示。

A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力 18.食品安全评价中最重要的是（D）。

A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价

19.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以(A)计，不得超过最大使用量。A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差

20.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（A）A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素

1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂

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C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂

2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。

A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包 3.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）

A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4.BHA的化学名称为（C）

A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B）

A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7．甜度最高的物质是（C）。A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8.下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（B）

A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9.从生理学角度看，不是基本味感的是（A）

A：辣 B：酸 C：咸 D：苦

10.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（C）A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11.不属于有机酸的酸味剂是（B）

A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12.食品乳化剂中需求量最大品种的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂

13.哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（D）

A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂 14.下列增稠剂中，耐酸性最好的是（D）

A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶 15.复合膨松剂的组成成分不包括（B）

A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂 16.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。A：热不变性的 B：热可逆的 C：热不可逆的 D：热变性的 17．相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 18.味精的化学名是（C）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 19.CCFA是哪个机构的简称？（D）

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会 20.水溶性香精不适宜在（B）食品生产中使用。A：饮料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果冻

二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）

1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）。A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的使用范围； C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。2．食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD）。

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A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收，全部排出体外； C：不能在人体内分解；

D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；

3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC）。

A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ； D：防腐剂的熔点

4.配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD）。A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油 5.食用膨松剂包括（ABC）。

A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 1.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE）

A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠 2.下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD）

A： BHA B： TBHQ C： BHT D： 生育酚 E：茶多酚 3.根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC）

A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素 E：赤藓红铝色淀

4.人工合成甜味剂包括（ABE）

A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE）

A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精

1.属于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块 2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE）。

A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用 3.从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）

A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分 4.鲜味剂包括（ABD）。

A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精）

5.食品加工中常用的乳化剂（ABCDE）。

A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。

1.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。(√)2.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。(×)3.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。(×)4.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。(×)5.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。(√)

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6.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(√)7.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；

二、三酯含量多则亲油性强。(√)8.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。(√)9.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。(√)10.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。(√)

1.食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√）2.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。（√）

3.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√）

4.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（×）

5.在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（×）

6.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（√）

7.由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。8.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（√）9.牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（×）

10.牛奶打开包装后常温下放置3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。（√）

1.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（√）

2.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√）3.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（×）

4.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。（×)5.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害（×)6.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（√）

7.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。（√）8.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√）

9.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂（×）10.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。（√）

四、名词解释(共5小题，每题3分，共15分)1.食品添加剂

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为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2.食品工业用加工助剂

有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分，或仅有残留。2.日容许摄入量(ADI)即是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即mg·kg-1·天-1。

2.抗氧化剂

答：食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

3.增稠剂

可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。4.乳化剂

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。5.膨松剂

在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

1.食品添加剂的最大使用量与最大残留量

食品添加剂使用时所允许的最大添加量。食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。

2.无作用量(no-observed-effect level，NOEL)进行小动物的长期毒性试验时，长期摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入剂量，其单位以mg·kg-1·天-1表示。

3.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

4.增味剂(食品鲜味剂)： 补充或增强食品原有风味的物质。主要是指能增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。

5.护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

3.护色剂

答：在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。5.HLB值

答：HLB值是分子中亲油和亲水的这两个相反基团力量大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示，这个值就被称作亲水亲油平衡值，简写为HLB值。

五、简答题（共3小题，每题10分，共30分）1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？

答：① 各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；②食品添加

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剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；③食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；④选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；⑤选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。（答对1点得2分）

2.简述山梨酸使用时的注意事项。

答：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH＜4时，抑菌活性强，当pH＞6时，抑菌活性弱；②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸； ④用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发。（答对1点得2.5分）

3.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

答：①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；（6分）

②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。（4分）

1.简述食品添加剂的基本要求

答：①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒无害； ②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；

③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；

④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量； ⑤使用安全方便。（答对1点得2分）

2.简述使用食品抗氧化剂时应该注意的问题 答：⑴充分了解抗氧化剂的性能

由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，然后选用。

⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。

⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应

在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。

⑷选择合适的添加剂量

使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。若浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。

⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性与均匀分布。（答对1点得2分）

3.简述食品中添加使用适量亚硫酸酸盐的作用

答：⑴防酶促褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类等食品中，亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；

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（2）防非酶促褐变作用；

（3）具有一定的漂白作用；（4）防腐作用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制某些酵母菌、霉菌、细菌生长。（答对1点得2.5分）

1.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

答：二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：① 亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；② 植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；③ 亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④ 亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。（答对1点得2.5分）

2.简述食品抗氧化剂的作用机理

答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种： ① 是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； ② 是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； ③ 是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

④ 是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。（答对1点得2.5分）

3.简述亚硝酸盐的护色机理

答：①肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。②亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。④一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。⑤一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。（答对1点得2分；用化学方程式表示，答对也可得满分）

六、论述题（共1小题，15分）

1．论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势（15分）

答：作用：1）有利于提高食品质量：① 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；

② 改善食品的感观性状；③ 保持或提高食品的营养价值。2）增加食品的品种和方便性； 3）有利于食品加工；4）有利于满足不同人群的特殊需要； 5）有利于开发新的食品资源。

发展现状：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水平和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存。

发展趋势：1）重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂；2）重视发展功能性食品添加剂；3）采用高新技术开发生产食品添加剂；4）调整结构加强应用技术研究。1．你对我国食品添加剂的安全性有何看法？

答：1)我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规，特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。

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2)从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了ADI值的产品，甚至许多食品添加剂无需规定其ADI值，属于GRAS（一般公认安全）的产品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。

3)不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。

4)为了食品添加剂的合理使用成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作，是食品生产者在合理使用食品添加剂时有法可依。

总之，随着食品安全法的实施，随着食品添加剂安全性信息的交流，相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。

必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。

1．你认为应该如何合理使用食品防腐剂？

答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各类防腐剂，在使用时应注意以下几方面的事项：

（1）使用防腐剂应考虑的因素：①掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况； ②全面了解所用食品防腐剂的本身性状；③了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。

（2）影响防腐剂防腐效果的因素：pH、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。

（3）合理使用防腐剂 ①针对防治对象合理使用；②食品防腐剂的混合使用；③食品防腐剂的交替使用；④防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。

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