餐饮部食品生产经营人员培训培训试题

第一篇：餐饮部食品生产经营人员培训培训试题

餐饮部

食品生产经营人员培训试题

姓名 部门 分数

一、判断题（对的打对，错的画错）

1、出售直接入口食品（熟肉、豆制品、糕点、糖果等）必须用专用工具售货。（对）

2、熟肉制品经卫生行政部门指定的食品检验机构（疾病预防控制中心）连续三次检验达到国家卫生标准的方可生产。（对）

3、在糕点生产加工过程中，使用的润滑油必须是食用级的。（对）

4、采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。（错）

5、制作糕点使用的容器、工具、设备，每次使用后要彻底清洗干净。（对）

6、腐败变质、生虫、污秽不洁的食品可以销售。（错）

7、农药可以与粮食同放一个库房。（错）

8、食品生产经营单位采购保健食品时，必须索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件和产品检验合格证。（对）

二、填空题：1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、巴氏消毒方法可分为低温30分钟和高温30—60秒两种，药物配比浓度为1：250。食品卫生知识培训。植物中毒、不明原因的其它食物中毒。专用冷藏设备。被褥；勤换洗工作服、帽、手巾。天然冰。防蝇防尘设施。隔餐隔夜食品必须充分加热，测试食品中心温度必须要达到摄氏 冷藏冷冻设施与餐饮规模相适应，冷藏温度应低于下烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品要存放在度以下或度以上。

第二篇：食品生产经营人员培训培训试题(空)

餐饮部

食品生产经营人员培训试题

姓名 部门工号分数

一、判断题（对的打对，错的画错）

1、出售直接入口食品（熟肉、豆制品、糕点、糖果等）必须用专用工具售货。（）

2、熟肉制品经卫生行政部门指定的食品检验机构（疾病预防控制中心）连续三次检验达到国家卫生标准的方可生产。（）

3、在糕点生产加工过程中，使用的润滑油必须是食用级的。（）

4、采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。（）

5、制作糕点使用的容器、工具、设备，每次使用后要彻底清洗干净。（）

6、腐败变质、生虫、污秽不洁的食品可以销售。（）

7、农药可以与粮食同放一个库房。（）

8、食品生产经营单位采购保健食品时，必须索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件和产品检验合格证。（）

二、填空题：1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、巴氏消毒方法可分为低温分钟和高温30—60秒两种，药物配比浓度为。食品生产经营人员每年进行一次健康检查，持食品卫生知识培训。餐具热力消毒的感官指标是 食物中毒基本类型是制售冷荤凉菜和制作含乳类冷食品应当做到有饮食企业的房室配置应包括 食品从业人员必须坚持；勤。食品保藏方法可分为 冷藏食品应做到的四隔离食品与天然冰。零售商店要保持室内、外环境清洁卫生，周围无，并有设施。隔餐隔夜食品必须充分加热，测试食品中心温度必须要达到摄氏度以上。冷藏冷冻设施与餐饮规模相适应，冷藏温度应低于下 冷荤间厨师在操作前必须要进行 烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品要存放在度以下或度以上。所有员工在上班进入餐厅前必须到指定的地点

第三篇：餐饮部培训考核试题

餐饮部培训考核试题

一、填空题：（25分）

1、餐饮服务中六大技能是、、、、、。

2、酒店客人投诉的心理主要是、和。

3、可能造成退单的原因有、、、、。

4、电话铃响 声之内接听，并说。

5、宴会摆台时，烟灰缸从、开始，每隔、座位摆放一个。

6、我们酒店的总机号码是

，我们餐厅的订餐电话号码是，（4分）

7、我们酒店的地址是。（3分）

二、单项选择题（21分）

1.为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。

A.1 B.2 C.3 D.4 2.不属于礼貌用语“五声”的是（）。

A、问候声 B、欢送声 C、谈笑声 D、致谢声 3.哪个不属于席间服务四勤（）。

A 勤斟酒水 B 勤换骨碟 C 勤上菜 D 勤换烟缸

4、巡台时应要灵敏，动作要轻快，察言观色，做到三轻，不的是（）。A、操作轻 B、走路轻 C、说话轻 D、上菜轻

5、能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（）。

A、推销意识 B、公关能力 C、工作能力 D、前三项都是

6、宴会前服务员要做到“九知”，其中之一是（）。

A、知客人饮食习惯 B、知宾主身份 C、知客人口味爱好 D、知进住时期

7、下列选项中接听电话程序与规范不符的是？（）

A、电话铃响超过10秒再接听，左手拿起电话筒，如超过10秒，应向客人 致歉。

B、致以简单问候，语气柔和，语言清晰。

C、自报所在部门和岗位，并询问有什么可以帮助的。

D、记下或问清对方通知或留言的事由、时间、地点、号码和姓名。

三、判断对与错，请用×和√选择（14分）

1、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）

2、正规宴会的上菜口应选择在主人和副主人之间。（）

3、我们的服务准则是：先宾后主、顺时针方向、女士优先、先长后幼。（）

4、服务员拿盘子只能拇指接触盘子的边缘部分。（）

5、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。（）

6、托盘内的物品摆放轻的高的放在前，重的矮的放在后面。（）

7、最后一道菜时：须礼貌地提示客人：“先生/小姐，你们点和菜已上齐，请问

是否需要加菜？”（）

四、问答题（40分）

1、餐厅的服务员怎样提高服务质量，让客人满意？自己觉得哪方面还需改进？

2、某餐厅，有三名服务员一起值台。有一张台的客人就餐完毕就走了，三个服务员都以为别人接了帐，结果跑了帐，共200多元。三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把帐单平了。并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？（案例分析）

3、写出我们的口号及服务誓言

第四篇：餐饮部中餐厅初级管理人员培训试题(答案)

中餐管理人员培训试题

一、填空题（26）分姓名：_________

1、填写各部分机号码

传菜部：_8209_ 海鲜池： 8113预定台：_8777_ 人事部：_8011__

西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___

保安部： 8119___桑拿：_8189__ KTV：__8555___总机：___0___

2、中餐散台的收台程序23 45789

10113、散台的服务流程

1、迎宾领位

2、__、、、6、_ 上小菜

7、_ 斟汁酱

8、_ 点菜_

9、_询问酒水，自我介绍_

10、上酒水

11、、_

14、_

16、_客人用餐期间巡台

17、___清台_

18、___上甜品_

19、_上最后一遍热毛巾

20、_上礼貌茶_

21、__ _结帐，询问客人是否打包__

22、__ 填写意见单__

23、送客__

4、会议布置类型

A___课桌式__B__回字型__C___教堂式__D__口字型___

E__对对碰__F___椭圆型____G__三合一____

二、连线题（5）分

①菜肴跟配②白酒香型红烧鱼翅 浓香型 酒鬼 竹筒辽参酱香型 汾酒 红醋香菜 米香型 茅台 生吃类洋酒杯 清香型 糯米酒 斟汁酱刀叉 复香型 五粮液

三、选择题（5）分

1、检查员工仪容表（B）

A、检查五宝B、检查头发、服饰、指甲、化妆C、抽背酒水饮料

2、作废各种单据（D）

A、总监签字B、部长签字C、主管签字D、经理签字

3、回收整瓶啤酒（A）

A、吧台B、洗碗部C、传菜部D、厨房

4、值班打瞌睡扣(C)

A、2分B、5分C、10分D、20分

5、员工摆台不规范（C）

A、责骂并令其停止B、算了不管C、指导并示范D、先凶后哄

四、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（5）分

1、白灼小花螺 _____________

2、竹筒辽参

3、红烧大鲍翅

4、片皮鸭

5、蒸大闸蚧

五、写出中餐节能降耗的全部内容（（5）

六、中餐开餐前的准备工作（7分）

A、入酱醋、菜叶、牙签、毛巾、并开好毛巾柜的电源

B、打开水、备种类餐具、玻璃器皿和布草

C、做好本岗位地墙角线的卫生、家私柜、下栏柜、操作台和桌面的卫生、开餐

前半个小时打开冷气备好小菜

D、检查本岗位是否有蚊子、苍蝇、蟑螂、如有立即消灭

E、接待时要备好酒水、展示台和操作台及各种操作用具

F、检查本岗位的电视机、灯饰、背景音乐和各种设备，设备如有损坏及时报到管理人员

H、站岗前要重新整理好仪容仪表，站在指定的岗位迎接客人的光临

七、写出宴会厅控场的全部内容（14）分

A、了解宴会性质、挂字、输单

B、和主人交接酒水、点数、签字

C、摆饮料、冰酒水

D、和主人沟通司仪内容及要求

E、安排员工岗位、及时调人

F、控制上菜时间及桌数，正点上菜

G、派好菜肴操作工具

H、协调DJ、迎宾、司仪、主人等

I、检查本岗菜肴、保证每桌不漏

J、中场敬酒、中场点菜，并签字

K、退酒水饮料、结账

L、点清楚寄存酒水、填单

M、安排员工做好各项收尾工作

N、宴会拼桌技巧

八、写出检查设施设备的内容（7）分

A、检查本区域灯饰、墙纸

B、检查电脑、音响、调音盘（宴会部）

C、检查桌椅、转盘、破损、清洁度、摆放整齐

D、检查地板、地毯、毛巾车柜

E、检查酒水车、操作车

F、检查马桶、洗手盆等

G、如有损坏及时报修

九、写出政府接待全部内容（11）分

A、按规定摆桌

B、备好各式酒水饮料

C、备好各种器皿

D、备好酒水展示台和操作台

E、分好员工的工程，各司其责

F、控制好出菜速度

G、下好果盘单

H、写实上位数

I、列队送客

J、退酒、结账、签单

K、关电源、收台程序

十、问答题（16）分

1、客人不买自带酒水服务费，你如何处理？

2、如何避免员工流失？

3、客人投诉扣肉里有头发，你如何处理？

4、你如何做到成为一名优秀的管理人员？

第五篇：食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法

食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法

卫生部卫监字〔89〕第43号

第一条

根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第二十条第一项、第三十三条第二项的规定，为加强食品生产经营人员的培训工作，制定本办法。

第二条

凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位(包括机关集体食堂)或个人，都必须遵守本办法。

第三条

食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

第四条

食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政部门颁发，各省、自治区、直辖市卫生行政部门可结合实际增补内容。

第五条

食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。

食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训一次。复训时间由各省、自治区、直辖市卫生行政部门规定。

第六条

食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作；食品生产经营单位、卫生管理、检验机构或卫生管理人员(包括外资、中外合资、中外合作企业)负责组织本单位食品从业人员的培训工作；食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。

各级食品卫生监督机构有责任协助食品生产经营单位及其主管部门搞好培训工作。

第七条

负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案。内容包括：历次培训时间、学时数、培训地点、教材(包括章节)、教师及其职务或职称、培训对象、学员花名册、考试试题、个人考试成绩等。

各级食品卫生监督机构应当将各食品生产经营单位培训的基本情况纳入食品卫生档案中。

第八条

各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。

食品生产经营单位的负责人或卫生管理人员的考试题目由省级食品卫生监督机构拟定，各级卫生监督机构负责组织考试。对成绩合格者，发给培训合格证。

第九条

食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证。

第十条

铁道、交通、厂(场)矿卫生防疫站管辖范围内的食品生产经营人员由各主管部门依照本办法组织培训，考试、发放培训合格证等工作。

第十一条

违反本办法的，依照《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第三十七条之规定追究法律责任。第十二条

本办法由卫生部负责解释。第十三条本办法自一九九0年一月一日起执行。