食堂环境卫生要求

第一篇：食堂环境卫生要求

食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。

（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。

（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。

（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。

（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在食品加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）

食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。

（1）索证管理要求

①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。

②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。

④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。

⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。

采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。

正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。

（2）感观检查

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。

进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

（3）防止污染

运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

2、食品库房管理的卫生要求

（1）验收登记

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

（2）库房管理

①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。

（3）及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。

建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）的卫生管理。几十发现，及时纠正。

5、粗加工的卫生要求

①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。

②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。

6、切配卫生

①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。

7、烹调加工卫生要求

（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

（2）要烧熟煮透

饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。

① 豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮

5－10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。

②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5－10分钟才能食用。

③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。

④鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100％，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。

⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。

（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。

第二篇：食堂环境卫生管理制度[定稿]

食堂环境卫生管理制度

一、环境卫生

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

三、库房卫生

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

葛牌镇滹沱小学

第三篇：环境卫生工作要求

精心安排 周密部署 认真做好春节期间

环境卫生整治工作

2011年春节即将来临，为进一步改善全区城乡环境卫生面貌，让广大城乡居民群众在干净、整洁、和谐、优美的环境中欢度佳节。近期，要求各乡镇、各街道、各部门紧急行动起来，精心安排，紧急动员，全力开展环境卫生整治工作。当前，全区城乡环境卫生脏、乱、差的现象依然严重，特别是农村道路沿线、集镇区、集贸市场、居民巷道随意堆放垃圾的现象十分严重，居民房前屋后“四堆”（土堆、粪堆、草堆、垃圾堆）现象依然存在，集镇区和集贸市场车辆乱停乱放、商户占道经营的情况比较普遍，城区背街小巷和农村集镇区乱涂乱画、乱张乱贴现象随处可见。以上问题的存在，严重影响着城乡居民的健康和生产生活质量的提高，影响着全区社会经济发展和城乡文明形象，影响着社会主义新农村建设和良好的节日氛围营造。因此，各乡镇、各街道、各部门一定要把城乡环境卫生整治作为当前各项工作的头等大事来抓，通过近期的集中整治活动，使全区的环境卫生面貌有一个根本的好转。

一、加强领导，精心部署。开展春节期间环境卫生集中整治活动室当前全区上下非常紧迫而重要的一项政治任务，也是全面改善城乡环境卫生面貌，建设社会主义新农村的实际需要。各乡镇、各街道、各单位要进一步提高认识，转变观念，把春节期间开展环境卫生整治活动作为全区“创先争

优”和精神文明建设的一项重要内容狠抓落实，要切实加强领导，精心安排，周密部署，强化措施，落实责任，各乡镇、各街道主要领导要亲临一线，坐阵指挥，及时解决辖区内环境卫生整治中的难点、重点问题，分管领导要把主要精力投入到环境卫生整治当中，认真落实环境卫生整治的各项任务。要制定具体的工作措施，层层分解任务，责任到人，扎实开展整治工作，迅速掀起整治高潮，确保整治活动取得实效。

二、广泛宣传，全民动员。各乡镇、各街道、各部门要充分利用黑板报、专栏、横幅、传单等方式，大力宣传当前环境卫生整治活动的重要意义和具体要求，营造良好的环境卫生整治氛围。要通过形式多样、内容丰富、群众喜闻乐见的健康教育宣传活动，增强广大居民群众的卫生健康意识，引导城乡居民形成良好的卫生习惯，自觉地同不卫生、不健康的行为作斗争。要广泛动员广大居民群众立即行动起来，积极参加环境卫生整治活动，形成全民动员、人人参与城乡环境卫生整治工作的强大合力，促进环境卫生整治工作的有序开展。

三、明确责任，全力整治。各乡镇、各街道、各部门要按照区委、区政府办公室《关于开展冬春季城乡环境卫生集中整治活动的通知》要求，明确工作任务，突出整治重点，强化工作措施，落实工作责任。区住建、卫生、商务、工商、公安、环保、农牧、水务等各有关部门要按照各自的工作职责和工作任务认真开展相应的工作。各乡镇、城区各街道办

事处要安排辖区各机关、学校、企事业单位开展大规模的卫生清洁活动，清洁办公楼、单位院内外、室内外环境卫生，清理门房、收发室、单位死角积存的垃圾，擦洗房屋门窗玻璃，清洁单位公共厕所，清理清扫卫生死角，全面落实环境卫生整治任务。

四、加强督查，务求实效。开展春节期间城乡环境卫生整治工作是一项难度大、任务重的群众性工作。各乡镇、城区各街道办事处要在做好清理整治的基础上，强化督促检查，全面落实责任制，切实做到对环境卫生整治工作有安排、有行动、有检查、有落实。在环境卫生集中整治活动期间，区上将成立环境卫生督查组，由四大班子领导带队深入各乡镇、各街道对环境卫生集中整治活动情况进行督查。对领导重视、安排具体、工作扎实、效果显著的乡镇和街道要进行通报表扬，对整治活动重视不够、措施不得力、行动迟缓、效果不明显的乡镇和街道要在新闻媒体上进行曝光，并追究主要领导的责任。同时对没有完成环境卫生整治任务的乡镇、街道领导和干部不得放假，直至完成整治任务之后才能放假过节。

总之，要通过全区上下环境卫生的集中整治活动，使城乡环境卫生面貌有一个根本性的好转，实现城乡环境卫生干净、整洁，为全区人民喜迎佳节创造一个文明、整洁、优美、和谐的节日环境。

第四篇：校园环境卫生要求

校园环境卫生要求

为了使校园环境保持美好洁净，保障教学工作和师生生活有一个舒适宜人的环境，特对校园环境卫生提出如下要求：

一、卫生间：地上无积水；小便槽无污垢；大便槽内无堆积；洗手盆、槽清洁；室内通风无臭气，窗台无灰尘。

楼梯：扶手光洁，无灰尘，台阶清洁无痰迹。

室外环境卫生要求：

运动场：无杂物、垃圾、总体环境整洁。

所有道路：整洁无杂物，草坪上无乱石、土堆和建筑废料。树木：整理修剪齐整、保持美观、有生气。

花草：统一施肥、定时浇水，保持最佳状态。

草坪灯、垃圾筒及音响：能保持正常使用，无损坏。

二、图书馆、实验室、行政楼卫生要求：

1、图书馆：

门厅：地面清洁，花卉、石膏像摆放合理美观

阅览室：桌、椅摆放整齐有序，地面、桌面清洁无纸屑和杂物，报刊摆放整齐美观。

电子阅览室、书库、流通室、教材库等按有关规定检查。卫生间：要求按上同

2、行政楼：

门厅、走廊：地面无纸团、无痰迹、无烟蒂

办公室、会议室：要求地面、墙壁清洁无瑕；桌椅、沙发、茶几无灰尘、无茶迹；办公桌、会议桌上文件、材料摆放整齐。行政楼门前、连廊过道：严禁停放车辆

第五篇：食堂工作人员要求

1、努力为师生服务，为教学服务。同之间互相关心，互相爱护，工作中互相帮助，勇挑重担，对一些分工不明确的事大家要主动做。

2、遵纪守法，服从调派，准时上下班，不迟到早退，按规定办理请假手续，工作时间内不得随便离开食堂，不吸烟。

3、虚心学习，刻苦钻研，节约燃料，不断提高业务水平，使烧的菜适合师生的口味，保质保量的完成本岗位的工作。

4、严格执行食堂规定的各项制度，在个人分工的职责范围内严格把住卫生关。搞好食堂卫生。经常保持食堂、厨房清洁，不供应变质食物。食堂每天打扫，一周一次大扫除，并做好个人卫生。严格执行食堂卫生制度，要有健康证，工作时穿工作衣，戴工作帽，上厕所时脱掉工作服，搞好个人卫生，严格餐具消毒，随时接受住管部门的检查。

5、提高警惕，加强防火、防盗、防毒工作，加强对食物的鉴别，严防中毒事故的发生，出现事故将追究相关人员的责任。

6、食堂需用物品，必须先填写申购单，经批准后由采购人员购买，大宗物品实行集体采购。

7、食堂人员购菜时，应考虑买价廉物美的菜，不购人情菜。

8、对用膳师生一视同仁，耐心和气、热情、关心，尽可能的给人方便。

9、遵守食堂保管入库、出库手续。严格验收制度。

10、节约水电。

11、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

12、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

13、工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗，加工食品时要戴口罩，使用专门工具。

14、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，不急、不躁、不烦，不能与师生发生任何争吵。

15、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

16、努力钻研业务，提高烧饭烹调技术，节约能源，降低成本，提高质量。

18、执行食堂管理制度，及时结算帐目，大公无私。

19、爱护饮食用具，及时洗净、收藏，热情招待来客，保证开水供应。

20、保管好食堂财物用具，及时关闭食堂门窗、电灯、电扇，节约用水用电，做好防火工作。

21、每天下班前把食堂打扫干净，整理好一切物品方可离岗位。

22、不准在校内搞其它副业式经商，不在食堂内招待私人客人用餐，食堂工作人员不准携带食品离开食堂。所有非食堂工作人员均需凭卷就餐。