餐饮服务单位现场检查之四

第一篇：餐饮服务单位现场检查之四

稷山县餐饮服务单位专项治理通报会之四

为了确保人民群众饮食安全，进一步规范餐饮服务单位采购食品、食品添加剂及食品相关产品进货查验、台账登记等行为，特制定以下管理制度。

一、禁止采购的食品：

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

２、致病性微生物，农药残留、兽药残留、重金属污染物质以及其它危害人体健康的物质，含量超过食品安全标准限量的食品。

３、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品。

４、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

５、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

６、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

７、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。８、超过保质期的食品。

９、无标签的预包装食品。

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

11、其它不符合食品安全标准或者要求的食品。

12、果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。

13、粮油类：“地沟油”、酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。

14、畜禽类：不能提供有关证明的畜禽肉类、感官不符合要求的畜禽肉类等。

二、采购食品九注意：

１、看标识是否齐全，外包装是否标明商品名称等内容。２、看色泽不要被外观过于鲜艳，好看的食品所迷惑。、3、看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。４、看产品标签，注意区分认证标志。

５、看同类同种食品的市场比价理化购买“底价”食品 ６、看生产日期或有效期，是否超过保质期。

７、保管好购物凭据及相关依据，这是维权依据。８、看散装食品经营者的卫生状况，有无卫生合格证等。９、买肉制品，腌腊制品最好到规范的市场“放心店”购买。

三、查验有关票据。

１、索取购物凭证：为便于溯源采购时应索取并保留购物发票或凭证备查，送货上门的必须确认供货方相关资质，并留存对方的联系方式以便万一发生问题时可以追溯。

２、查验有关证明：

3、供应商的食品流通许可证，生产单位的生产许可证（未经加工的农产品除外）。

4、加工产品查验检验机构或生产企业出具的《应有企业签章》该批次产品的检验合格证。

5、豆制品非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单，熟食送货单。

四、餐饮业采购食品索证萦票八项管理制度：

１、加强食品采购索证管理，并设专人负责食品采购索证，进货验收和台账记录工作。

2、不采购没有检疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。

３、不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。

４、采购食品必须查验或索取销售市场管理者营业执照，食品流通许可证等资质证明，并留存购物凭证。从固定供货商采购食品必须签订采购供货合同，并留存供货商资质证明和每笔供货清单。

５、采购食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

６、台账要按规定格式如实记录进货时间，食品名称、规格、数量、供货商及其联系形式，食品生产批号，保质期限、保存条件、验收情况、验收人签名等。

７、采购食品索取的有关资质应按产品品种，进货时间、先后次序有序整理，妥善保存备查，保存期限不得少于二年。

８、购物凭证是指能够进行食品溯源的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

五、食品添加剂的采购：

食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”传统手工烹饪，在过去却使用较少，为满足消费者的口味需求，食品添加剂在餐饮业得到了广泛的使用。食品添加剂的定义是指改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

餐饮业常用的食品添加剂包括：

１、面食、糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。２、肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。

３、食品着色用的色素。

食品添加剂采购应注意事项：

根据卫生部《食品添加剂卫生管理办法》的要求，食品添加剂标签上除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围，使用限量和使用方法。采购食品添加剂时，可查阅《食品添加剂使用卫生标准》确定是否为允许使用的品种。

近些年来，我国各地陆续引发多起重大食品安全事件，严重威胁着广大老百姓的身体健康。如从“毒奶粉”到“地沟油”从“瘦肉精”到毒牛肉膏，从“毒大米”“毒豆芽”到彩色馒头等等层出不穷的食品安全事件，都是来自各种食品添加剂被不良商贩使用不当，过量、超标或者是使用非食品添加剂造成的，所以为了营造一个放心，健康的饮食环境，大家必须提高对食品添加剂的正确认识，正确使用。

餐饮食品添加剂五专监管：

１、专店采购２、专柜存放３、专人负责４、专用工具５、专用台账

食品添加剂的使用与管理制度

１、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

２、领料必须由专管人员批准后，方可到库房按量进行领取。

３、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜）出入库要做好严格的登记。

４、各添加剂使用单位必须做好使用登记。特殊用品使用必须由两名工作人员在场的情况下使用。

５、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部门公告名单规定的品种及其使用范围使用品。

６、未使用完的添加剂及时退回库房。

７、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

七、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒、饮具、用具用后应当洗净保持清洁。

１、在操作中严格做到生熟食品盛器分开使用。２、清洁后的生、熟食品盛器分开放置。

３、盛装食品的盛器，使用前应进行严格的消毒。亦应清洁，元毒无害。

八、健全各项卫生制度：

１、食（用）具洗涤消毒，保管制度。

２、烹调加工管理制度。

３、食品安全管理制度。

４、卫生管理制度。

５、餐饮业食品采购索证索票管理制度。

６、食品添加剂的使用与管理制度。

７、消费者投诉管理制度。

８、个人卫生制度。

９、食物中毒及疑似食物中毒应急预案和报告制度。

10、食品安全管理组织机构。

我们食品药品监督管理局为了进一步提高餐饮消费环

节的食品安全水平，保障人民群众的身体健康，加大监管力度，对餐饮服务业全过程监管，为了防止食品污染和食物中毒事故发生，确保餐饮食品安全监管到位，在这次专项整治中发现不执行的要责令限期改正，逾期不改的要依据《食品安全法》的有关规定予以处罚。

第二篇：餐饮服务现场检查笔录

现场检查笔录

（）

被检查人：检查机关：检查时间：年月日时分至时分

检查地点：

检查记录：

当事人签名：执法人员签名：

年月日年月日

备注:本记录一式两联, 第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。

国家食品药品监督管理局制

第三篇：餐饮服务单位培训资料

餐饮服务单位从业人员培训资料

1、《餐饮服务食品安全操作规范》规范用语有：

一、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

二、餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

三、餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

2、《餐饮业食品卫生管理办法》规定：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

3、《中华人民共和国食品安全法》规定：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

4、《餐饮服务食品安全操作规范》要求：餐饮单位选址基本条件是

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供

应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

5、《餐饮服务食品安全操作规范》要求：粗加工场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设臵，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

6、《餐饮服务食品安全操作规范》要求：餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

7、细菌性食物中毒主要有以下几个原因：①餐具清洗消毒不彻底；②操作人员患病带菌污染；③食物未烧熟煮透；④烹调时未生熟分开，造成交叉污染；⑤使用病死禽畜肉或其他变质肉类。

8、国家食品药品监管局、卫生部2012年第10号公告：为保证食品安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自公告之日起施行。

9、《餐饮服务食品安全操作规范》对从业人员个人卫生要求有：一是应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。二是操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。三是专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。四是不得将私人物品带入食品处理区。五是不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

10、《中华人民共和国食品安全法》规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。

11、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。

12、《食品安全法》规定：餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二

千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

13、《餐饮服务食品安全操作规范》对防尘防鼠防虫害设施进行要求：加工经营场所可设臵灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

14、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对烹调加工卫生进行要求：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

15、《餐饮服务许可审查规范》对食品处理区墙壁、门窗进行要求：门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

16、餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。

17、《餐饮服务食品安全操作规范》对废弃物暂存设施要求：废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识，且应配有盖子，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出；废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时

进行消毒。

18、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

19、《餐饮服务关键环节食品加工操作规程》要求：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

20、餐饮服务食品处理区加工流程布局必须符合法律、法规和规章要求，餐饮服务食品处理区加工流程合理布局应符合消防、环保要求外，根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定：食品处理区应设臵在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。

21、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

22、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法：餐用具宜采用热力消毒。采用煮沸、蒸汽消毒的应保持100℃，,10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；使用各种含氯消毒药物的，严格按规定浓度进行配臵，一般餐用具消毒应作用5分钟以上，配好的消毒液定时更换，一般4小时更换一次。或者按消毒剂产品使用说明进行操作。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内，保洁设施内不得存放其他物品。

第四篇：餐饮单位食品安全检查计划

食品安全检查计划

为了加强本单位食品安全管理，切实履行食品安全管理制度，保障幼儿身体健康和生

命安全，特制订本计划。

成立专门食品安全检查小组，负责食品安全监察工作。

组长：

小组成员：

检查内容包括个人卫生，环境卫生，物品摆放，食品储藏，进货台账，原材料存放，留样，卫生设备 操作卫生，餐具消毒，设施设备，和饭菜质量等内容，具体如下。

1.环境卫生：地面是否有残留的食品残渣等垃圾，地面坑洼是否有及有污水，泔水桶是否加盖，水池内外，排污地沟有无堵塞，是否有饭菜残渣，灶台操作台是否干净，整洁。墙面门窗是否干净无污染。无灰尘

2.食品原料采购：必须有正规厂家提供，索要凭证。

3.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”是否穿戴工作衣帽，有无带首饰上岗，有无在工作区操作间吸烟，有无在操作间高声喧哗，有无不良卫生习惯。

4.从业人员是否按流程进行操作，做到生熟。荤素分开，有健康保健网无不规范操作现象。

5.库房是否通风。整洁，整齐，明亮，更衣室衣物是否挂的整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗，消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁

7.每餐供餐的饭，菜是否按规定存放留洋。

单位（盖章）

年月日

第五篇：餐饮服务单位食品安全承诺书

餐饮服务单位食品安全承诺书

为切实保障人民群众的身体健康与生命安全，让消费者吃上放心食品，进一步规范食品市场竞争秩序，加强行业自律，营造一个同心协力、齐抓共管的环境，建立统一开放、竞争有序的食品市场体系，促进食品市场的繁荣与发展，丹江口市园丁酒店承诺：

一、严格遵守《中华人民共和言产品质量法》、《中华人民共和国标准法》、《中华人民共和国工业新产品生产许可证管理条例》、国务院《关于加强食品等产品质量安全监督管理的特别规定》、国家质检总局《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等法律和规章，认真履行企业是食品质量安全第一责任人的义务，依法承担相应的新产品质量责任，主动接受政府职能部门的监管和社会的监督。

二、严格执行质量管理制度，建立健全质量管理体系，确保新产品质量，生产加工的食品销售范围不超过本行政区域。

三、按照有关法律法规、国家标准、行业标准组织生产，对原辅料、食品添加剂进货严格把关，严格执行新产品出厂检验制度，保证新产品质量符合有关新产品标准、卫生规范的要求，决不让不合格新产品出厂销售。

四、加强行业自律，自觉维护市场经济秩序。不生产假冒伪劣食品;不用非食品原料、发霉变质原料、过期食品、病死畜禽生产加工食品，不滥用色素、防腐剂等食品添加剂，不使用不符合要求的食品包装材料，在生产、加工、储运、销售等各环节保证食品质量安全。

五、建立完善的售后服务体系，高度重视消费者的意见，积极妥善处理消费者的投诉和建议，最大限度地满足消费者的要求，主动召回存在质量安全问题的食品，树立诚实信用的企业形象。

承诺单位(签章)：

年 月 日