全国餐饮业状况-重庆餐饮业现状分析

第一篇：全国餐饮业状况-重庆餐饮业现状分析

目录

一、1、2、3、全国餐饮业状况分析....................2 大型餐饮企业加速发展导致市场集中度增强................2 餐饮企业规模优势导致成本降低....................2 连锁发展的规模化，融资并购成为大趋势.............24、综合分析....................3

二、重庆餐饮情况分析........................31、洋品牌占快餐业优势................3 2、3、特色饮食“扎堆”成街....................3 其他餐饮异军突起....................4

全国餐饮业状况-重庆餐饮业现状分析

一、全国餐饮业状况分析

2006年度我国重点餐饮企业进一步快速发展，各项经营指标又上新台阶。实现营业额832.12亿元，同比增长24.4%，增幅比上年提高3.1个百分点；占全国餐饮业营业总额的8.05%，较上年提高0.35个百分点；利税达到110.40亿元，同比增长21.9%。

全国餐饮业的加速发展主要有以下几个特点

1、大型餐饮企业加速发展导致市场集中度增强

2006年，我国大型餐饮企业市场规模不断壮大，资产总额405.3亿元、连锁门店1.45万个、从业人员约100万人，分别比上年增长27.01%、29.95%和19.9%。其中，营业额增长幅度在30%～50%的企业达到33家，比上年多出19家；企业营业额超过10亿元的共有20家，比上年多出9家，体现出大型餐饮企业营业额增幅不断加大，市场占有率快速加大。前10家大型餐饮企业的营业额达到417.64亿元，连锁门店达到6442个，占大型餐饮企业的比重分别为50.13%和44.5%，反映出大型餐饮企业的市场份额占有了很大的提高,市场集中度也增强

从业态看，火锅企业22家，拥有连锁门店6682个，营业额300.30亿元，占大型餐饮企业营业总额的36.04%；快餐企业15家，拥有连锁门店4375个，营业额231.71亿元，占总额的27.81%；特色酒楼企业42家，拥有连锁门店1690个，营业额195.37亿元，占总额的23.45%；休闲餐饮及其他综合性企业，营业额105.78亿元，占12.7%。从以上数据可以分析出,去年火锅和快餐比去年同期比例约有增加,但增长幅度呈现放缓趋势，而特色酒楼、休闲餐饮及其他综合性企业发展下调趋势比较明显,渐显疲软状态.2、餐饮企业规模优势导致成本降低

2006年，我国大型餐饮企业经营管理水平得到加强，在原材料购进价格增幅较高的情况下，经营成本大幅降低，经济效益明显提高，连锁发展的规模优势得到进一步体现。据调查，百家重点企业的原材料成本占营业额的41.20%，比上年下降2.36个百分点；人工成本占11.42%，比上年下降0.5个百分点；与此同时，企业利润率达到13.25%，比上年提高3个百分点。其中尤以前10家大型餐饮企业规模优势最为明显，数据显示，前10家餐饮企业的利润率达到15.45%，高出平均水平2个百分点，其连锁店数量占百家企业连锁店总数的比重高达44.5%；而最后10家企业连锁店比重不足2%，其利润率为10.73%，低于平均水平近3个百分点。正是由于大型餐饮企业的连锁发展,再加上管理水平的提高, 其规模优势越渐明显.从而导致运营成本下降,餐饮企业的盈利也顺理成章的得到了提高

3、连锁发展的规模化，融资并购成为大趋势

餐饮业是我国最早实行连锁经营的行业之一。2006年，大型餐饮企业连锁门店总数已经达到14489个。其中，直营店5609个，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包经营

232家，占1.6%。目前，内资企业多以特许加盟方式进行规模扩张，外资企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透。但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展，内资企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增强，融资并购成为餐饮企业发展的新亮点。上海杏花楼集团完成对上海小绍兴餐饮管理公司的收购，内蒙古小肥羊餐饮连锁公司引入欧洲最大投资机构――3i集团和著名投资基金――普凯基金的战略投资，成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业。

在资本运作方面，目前已经有百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司等6家企业成为上市公司，小肥羊、全聚德、谭鱼头等企业也正在积极筹备上市。

4、综合分析

2006年我国重点餐饮企业情况，主要存在以下问题：

一是餐饮企业的个体差异进一步加剧。大型餐饮企业营业额最高与最低的企业相差167亿元，比上年拉大27.5%，利润率相差近5个百分点，说明龙头企业潜力巨大，发展快速，而规模较小的企业发展相对缓慢。

二是企业品牌战略、资本运作和连锁发展质量有待进一步提高。2006年我国大型餐饮企业虽有资本运作成功案例，但仅为个案，大部分企业在市场扩张、规模发展和管理创新等方面还缺乏有效手段。

在市场化竞争和消费结构升级的新形势下，餐饮企业应不断加强连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式的有效实施和运用，充分挖掘潜力，进一步做强做大，为推动餐饮业现代化发展做出更大贡献。

二、重庆餐饮情况分析

1、洋品牌占快餐业优势

从境外引进的“肯德基”、“麦当劳”、“必胜客”以统一的装修格调、服饰采购、加工和优质的服务以及丰富多彩的营销手段，在餐饮市场占有明显的优势。中式快餐有所起步，在餐饮市场也占有一席之地。品牌店连锁经营发展迅速，其问题是城区租金高、费用大、效益不理想，但市场发展前景看好。

国内的快餐如＂乡村鸡＂等品牌,仿效洋快餐的风格,在市场上也占有一席之地,但由于国产品牌的规模效应和管理上存在一定的问题,也限制了国产品牌在市场上的发展

2、特色饮食“扎堆”成街

饮食一条街、美食城以其优越的环境和浓厚的特色，吸引了众多的消费者。如南山的泉水鸡一条街、歌乐山的辣子鸡一条街、南北滨江路的饮食一条街、八一路的美食城，都是一些中小型餐饮门面连成一片，美食城（街）都是以食、住、纯自然的环境和休闲、度假集于一身，特别是景区的休闲村、城郊的农家乐融田园风光、特色饮食、自然环境于一体，以较低廉的价格给消费者提供了回归自然、休闲度假的好去处，优势较强，生命周期长，亲山亲水，形成美食聚集地带。

3、其他餐饮异军突起

其他餐饮形式异军突起，已成为重庆市民聚会的重要场所。

西餐厅、茶楼、茶餐厅日渐兴盛，适应了一个阶层的消费，谈天、聚会、看球博彩、生意洽谈、娱乐，茶楼还准备有小吃、快餐，到茶楼、西餐厅成了一种时尚。

另有新建、改建后的大楼把最上层或者底层调整为餐饮快餐或酒楼，引进名品、名小吃进驻商场。

新建小区出现了一批美食地带，其优势是既能停车又能购物，极其方便，也相应聚集了人气，增加了客流量。

第二篇：中国餐饮业现状分析

中国餐饮业现状分析

餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是21世纪的发展方向。

一.科学化是21世纪餐饮业的主流。掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

1.比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

二．不断优化企业的经营和管理

在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。

1.全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

2.21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。

中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

三．21世纪饮食业的格局会发生变化

目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。

1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

第三篇：餐饮业现状和前景分析

伴随着经济高速发展，我国餐饮市场逐步壮大，伴随着这种局面，带来巨大的商机，吸引众多人士进驻餐饮界，使得餐饮市场竞争越来越激烈。

随着21世纪的到来，餐饮市场上出现了许多全新的发展事态，能否对餐饮业的现状进行到位的分析，以及能否敏锐的把握这些新动向，是决定创业者餐饮运作与管理水平能否提高的一个重要前提，也是创业者能否适时入驻餐饮业并赢得主动权的一个关键制约因素。

1、持续增长的餐饮市场

在我国第三产业中，餐饮业一直是一个高速发展的行业。据中国社会科学院发布的2007年《财经蓝皮书》中的数据显示，自20世纪90年代初以来，我国餐饮业的营业收入开始逐年快速擎升，实现了长达15年的连续高速增长，其中2005年的增长幅度达到了17.7%；2006年我国餐饮业的营业总额更是首次突破万亿元大关，达到了惊人的10345.5亿元，从而开创了我国餐饮业发展的一个新时代。

2、日渐成熟的消费群体

自20世纪90年代以来，我国消费者对餐饮的需求大体上经历了以下四个阶段。

餐饮业需求变化表

所处阶段需求特点

第一阶段求新颖什么新颖吃什么，什么稀有吃什么

第二阶段求实惠什么经济实惠吃什么

第三阶段求优质重视菜品的氛圈特色

第四阶段求健康追求食品健康

总起来讲，消费者变得越来越成熟，越来越理智，对于餐饮服务的要求也相应提高。在这种新的消费形势下，只有那些能够更好地去满足顾客需求的餐饮店，才能得到顾客的青睐。

3、日趋激烈的市场竞争

近20年来，我国餐饮业的营业网点在急剧膨胀。据统计，在1982年，全国约有29.8万个餐饮营业单位，平均约3000人一个；1992年为174万个，平均约600人一个；1996年为258.8万个；2000年为300万个；2001年则增至350方个，而现在的数量则多得惊人。其增长速度之快，http://.cn令人叹为观止。

。伴随餐饮业迅速发展而来的，是激烈的市场竞争。

此外，国内餐饮市场还存在着来自国外的巨大挑战和危机。由于国外大型餐饮企业本身具备品牌、资本等众多优势，已经给中国餐饮业带来了巨大冲击。

4、日趋明显的品牌化发展趋势

随着消费者的不断成熟与餐饮业竞争的加剧，这个行业的发展与竞争开始在更高层面上展开。主要体现在文化内涵与品牌等综合实力方面。普通的餐饮店必须不断创新经营观念，菜品、服务方式也要同时不断创新，以满足现代人的不同口味。在这种趋势下，餐饮业也在呼唤品牌化战略，即通过实施品牌战略提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，并带动行业整体水平的提升。

5、从单店到产业化、连锁化经营

随着我国餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，其中餐饮产业一体化、标准化、连锁化的推进，是餐饮业发展的重要趋势。

随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，连锁化经营无疑在这方面更具优势。事实上，跨区域连锁开店、资本运作已成为目前餐饮企业扩张的重要方式。

6、餐饮“精耕细作”时代的来临

在餐饮行业竞争越来越激烈、同质化越来越严重的今天，创业者要想在众多的竞争者中脱颖而出，一个最好的办法，就是彻底做精做细，以质取胜，以口味取胜，以高人一筹的差异化服务取胜。

第四篇：我国餐饮业发展状况及分析

我国餐饮业发展状况及分析 民以食为天。“我国改革开放 30 年餐饮业营业额增长 200 多倍，餐饮消费成为 拉动我国消费需求增长的重要力量。”中国烹饪协会会长苏秋成认为，在我国改 革开放 30 年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度 最高的行业之一。

从 1978 年到 2008 年，我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走 过了具有历史性、跨越性和巨变性的 30 年，在行业规模、企业水平和社会地位 影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。“年平均增长率高达 20.53%” 据中国烹饪协会提供的资料显示，在改革开放前夕的 1978 年，全国饮食业的 经营网点不足 12 万个，员工 104.4 万，零售额 54.8 亿元。当时，餐饮行业通过 贯彻全民、集体、个体一起上的指导方针，多种经济成分竞相发展，呈现出改革 开放以来的新面貌。占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形 式的经营承包制为主的经营管理体制改革迈出新步伐，提成工资和浮动定价逐步 推行，人员培训力度不断加强。这一时期，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多 元化、全方位的发展格局。在 30 年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自 1991 年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保 持在两位数以上。2006 年全国餐饮业零售额突破 1 万亿元大关，达到 10345.5 亿元、同比增长 16.4％，拉动社会消费品零售总额增长 2.2 个百分点。谈及我国餐饮业 30 年的迅猛发展，中国烹饪协会有关人士分析说，四大因素 推动我国餐饮市场的发展进程：一是社会经济的发展为餐饮业发展奠定了基础； 二是行业协会的发展为餐饮业创造了有利条件； 三是外资和国际品牌的进入有力 促进了餐饮业的进步；四是居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展 提供了市场需求。来自中国烹饪协会的统计资料显示，2007 年，随着人民生活水平和餐饮社会 化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经 济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现 12352 亿元，同比 增长 19.4%，比 2006 年同期增幅高出 3 个百分点。其零售额占社会消费品零售 总额比重为 13.8％，拉动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点，对社会消费品 零售总额的增长贡献率为 15.6％。30 年经历 4 个发展阶段 “回顾改革开放后我国餐饮业 30 年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放 起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。”中国烹 饪协会有关

人士分析说。

改革开放起步阶段。20 世纪 70 年代末至 80 年代，我国餐饮业在政策上率先 放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破 和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃 饭难”的局面得到较大缓解。特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受 到社会大众的欢迎。正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等 党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于 1987 年正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立。数量型扩张阶段。20 世纪 90 年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资 本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和 合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭 大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。规模连锁发展阶段。20 世纪 90 年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的 步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业 的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐 饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。品牌提升战略阶段。进入 21 世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头 不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重 内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综 合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营 力度增强，现代餐饮发展步伐加快。经历 30 年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元 化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,我国餐饮业 的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。30 年发展呈现 6 大特征 “我国餐饮业改革开放 30 年发展呈现 6 大主要特征：一是快速持续发展，规模 不断扩大。”来自中国烹饪协会的分析指出，我国餐饮业在改革开放 30 年发展过 程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相 比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了 400 多万个，从 业人员增加了近2 千万。第二个特征是“社会投入持续增加，投资主体更趋多元化”。餐饮业作为开放较 早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮

饮业的投入不断增强，个体、私营、三资 企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭 借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。目前我国餐饮 业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经 济的比例已占到 95%以上，已成为行业的主体。

第三个特征是“大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强”。随着餐 饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企 业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特 点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品 的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色 餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服 务的个性消费成为新时尚。第四个特征是“产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强”。近年 来，餐饮业的快速发 展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提 高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工 业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉 动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道； 海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场。第五个特征是“行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快”。我国餐饮业 品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用 更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配 餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营 销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加 快。第六个特征是“海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛”。据美国餐馆协会 的报告，美国共有中餐馆 2.8 万家左右，年营业额近300 亿美元，约占美国餐饮 业网点与营业额的 3.4％和 8.5％。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入 了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。

第五篇：餐饮业现状分析与对策

餐饮业现状分析与对策

随着人民收入水平的不断提高，以往难得一次的“下馆子”已经逐渐成为日常饮食中的一部分。我们的餐饮业随着经济前进取得了巨大的发展。越来越多的国际知名餐饮企业，国内其他行业巨头正在进入国内餐饮市场，许多本地的餐饮商家也如“雨后春笋般拔地而起”。在众多的餐饮企业中，高级餐饮企业和连锁化的企业往往有着自身的标准，来为消费者提高高质量的餐饮服务。然而更多的餐饮企业由于多种原因存在着不少的问题，阻碍了它们更好的发展。综合国内研究，以及笔者的经验，问题主要集中在以下四个方面。

一是卫生状况不佳。无论是在家就餐还是在外就餐，就餐环境的好坏，是影响就餐质量最基本，也是最重要的要素之一。就餐环境不仅仅体现在具有高档的装饰，也体现在大厅一块地砖是否发亮，餐盘角落是否有无污点。“细节决定成败。”许多中小规模的餐饮企业往往能够做好大的就餐环境，却容易让消费者在就餐时发现筷架上有小黑点，餐巾布上有酱油渍，让消费者就餐心情全无。

二是服务意识欠缺。餐饮行业是劳动密集型产业，所需从业人员数量大，但对质量要求不高，这造成了餐饮从业人员整体素质不高。许多中小餐饮企业因为财力有限，基本不对从业人员进行专业化培训，没有培养主动服务的意识，因此中小餐饮企业的从业人员普遍存在服务水平较低，往往是“被动地服务”。

三是饭菜质量方面。近年来不断有媒体报道餐饮业的食品安全问题，例如地沟油、剩菜重上等。这不仅在短期内影响了餐饮业的经营，而且从长期会让消费者对餐饮的食品安全存在不信任感。除饭菜的质量安全外，许多餐饮企业对饭菜的口味等方面也有较大的不足。许多餐饮企业的饭菜毫无特色，口味毫无特点，在饭菜质量上没有核心竞争力。不少餐饮企业往往忽略了调味料、米饭质量的把关，与一般的小餐厅相差无几。

四是价格公平合理不足。尽管目前对餐饮企业的价格管理越来越严，但仍有不少的企业在价格设置上违规操作，如设置价格陷阱、价格透明度不高等。如此一来，让消费者在消费的过程中会有不安的情绪，影响就餐心情。

那么在下次选择就餐地点时，就不会做回头客再来企业就餐了。

针对上述几个问题，分析国内外优秀的餐饮企业，特别是最近比较有名的“海底捞”餐饮企业成功的特点。笔者认为可以从以下四点做有效的改进。

一、准确定位，全方位开发

随着国家对公款吃喝的控制，餐饮消费将逐步呈现“个人消费增加、公款消费减少、平均消费水平下降”的局面。餐饮市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的格局。这对餐饮企业来讲，既是挑战又是机遇。因此餐饮企业要根据市场需求、周围同业布点和经营情况，以及自身的资金、技术、管理条件，选择自己的经营服务对象，作出正确的市场定位，然后根据市场定位确定企业的产品结构。比如高档的餐饮企业可以开出区域来面向普通消费者，实行大众化经营，或者经营具有当地特色的小吃，如面、汤包等，来创建独特的饮食氛围。

二、以人为本，改善用人机制

作为劳动密集型的餐饮业，最为关键的因素是人。大到主管人员，小到厨师门童，都是企业最宝贵的财富和资本。用人力资源管理课本的话说：企业的问题根源都是人的问题。如何选好人，用好人，关心人，留住人，是一个企业成功的关键；而人的培养和使用，本身就是一门学问，一种文化。餐饮企业在管理员工的时候，可以从以下五个方面入手：一是双向选择，能进能出，自由流动；二是能者上，庸者下；三是有职有权，责权分明；四是建立奖励机制，报酬与职务与业绩挂钩，有条件的可推行年薪制、股权制；五是强化监督机制，约束不轨行为。

三、创新思维，建立发扬特色

社会在前进，消费者的需求也在不断的变化，要求也越来越高。餐饮企业必须要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。

那什么算是“创新菜”呢？笔者认为主要菜肴具备了“新原料、新调味、新技法、新配制、新款式”五条当中的一条边可认定为“创新菜”，具备条件

越多，其创新含量就越大。当然创新菜必须要符合消费者的口味。没有消费者肯定的“创新菜”不能称为“创新菜”。对于那些没有实力来创造新菜的企业，可根据自己的情况经常推出一些过去没有生产和供应的新菜，这些新菜不一定要具备上述创新条件，只要消费者喜欢就应该大力开发。

四、加强宣传，提高知名度

以前常说“酒香不怕巷子深”。可是在如今的社会中，企业的宣传已经成为其成功因素之一。高档大型的餐饮企业可以根据资金在常见的平面媒体中进行宣传，如报刊杂志、电视网络，或者举行主题活动，来提高企业的知名度和形象。中小规模的餐饮企业可以积极利用当今比较热门的SNS媒体，如微博、人人网、团购网等，加强与目标消费者的一对一宣传沟通，以便进一步提高消费者对企业的了解程度，提升其忠诚度。同时还可以利用消费者的SNS媒体来形成“口碑”效应，让消费者来为其做宣传，打广告，扩大知名度。