集体食堂食物中毒的预防及控制

第一篇：集体食堂食物中毒的预防及控制

集体食堂由于存在用餐人数多、食物供应量大、食物制作场所大多设备简陋以及食品从业人员卫生意识缺乏等因素，因此一旦发生食物中毒，其所造成的影响是相当严重的。目前在我国每年发生的食物中毒事件中，集体食堂是最主要的食物中毒发生场所，占了相当大的比重。

一、常见的中毒原因

集体食堂食物中毒常见的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒

为主，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。

二、集体食堂食物中毒的预防及控制

_、原料采购

（_）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。

（_）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。

（_）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。

_、食物贮存

（_）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏_度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏_度或以下），“热食物”常热（摄氏__度或以上）。

（_）将生、熟食物分开贮存。

（_）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。

（_）存放雪柜内的食品应该注意：

a.存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。

b.不存放过多的食物。

c.用浅的器皿来冷藏熟食。

d.不应将易变坏的食物贮存过久。

_、食物处理及烹调

（_）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。

（_）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。

（_）避免过早预备食物。

（_）必须彻底煮熟食物。

_、环境及用具卫生

（_）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。

（_）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。

（_）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。

（_）厨房和储藏区要防虫、防鼠。

（_）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。

_、器皿清洁及消毒危险品的存放

（_）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。

（_）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。

_、个人卫生

（_）工作时须穿上清洁的工作服。

（_）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。

（_）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。

（_）打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手。

（_）切勿吸烟。

（_）勿用手接触熟食。

第二篇：广东省集体食堂预防食物中毒指引

广东省集体食堂预防食物中毒指引

各地级以上市卫生局：

今年上半年，我省工矿企业和学校集体食堂食物中毒事故明显上升，因食用河豚鱼、葫芦瓜等有毒动植物引起中毒的情况也时有发生。预防集体食物中毒关键在于各单位要搞好集体食堂的硬件建设，建立健全严格的规章制度，同时要加强从业人员的专业技能和基本卫生知识的培训。与此同时，卫生监督部门要加强指导和监督。

现将《广东省集体食堂预防食物中毒指引》印发给你们，请认真宣传和贯彻落实。



二○○三年七月二十三日

广东省集体食堂预防食物中毒指引

为防止集体食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康，制定本指引。

本指引适用于各类工矿、企事业单位食堂和各级各类全日制学校以及幼儿园的自办食堂、承包食堂，包括高校后勤社会化后专门为学生提供就餐的实体。

一、建筑布局与环境卫生

（一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。

（二）内外环境整洁。

（三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。

二、食品原料及食品采购

（一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。

（二）采购新鲜洁净的食品原料。

（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

（四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

（五）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。

（六）不外购冷荤凉菜和糕点制品。

三、粗加工

（一）有相对独立的粗加工间（区）。

（二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。

（三）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。

四、烹调加工

（一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。

（二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

（三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

（四）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

（五）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

（六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。

（七）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。

（八）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

（九）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

（十）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。

五、食品和食品原料贮存

（一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

（二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。

（三）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

（四）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

（五）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。

（六）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

（七）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

六、餐具清洗消毒

（一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

（二）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

（三）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。

（四）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

七、从业人员卫生

（一）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

（二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

（三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

（四）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。

（五）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

八、卫生管理

（一）建立健全食品卫生安全管理制度。

（二）指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。

（三）专人负责、层层落实、责任到人。

（四）定期检查、奖罚分明。

第三篇：关于食物中毒预防与控制培训心得

关于食物中毒预防与控制培训心得 今天，公司里组织员工进行了培训，内容主要是食物中毒预防及控制，让我们了解到食物中毒的特点、食物中毒的应急措施、食物中毒的诊断和处理。食物中毒的体征表现为发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。

当我们遇到食物中毒时，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：催吐、导泻、解毒。主要急救方法有：补充液体，尤其是开水或其它透明的液体；补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；避免制酸剂；先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询；毋须催吐；饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。

预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。公司职工应严格执行自己的工作职责，严格把好每一个关口，才能够给身边的人一个安全的生活环境。

让我印象比较深刻的是有些食物与食物同食不宜，比如鸡蛋与豆浆同食不宜，萝卜与橘子同食不宜，柿子与白薯同食不宜，牛奶与巧克力同食不宜，牛奶、酸奶，乳酪不宜与花椰菜、黄豆、菠菜、苋菜、蕹菜等同时食用，如羊肉与西瓜；香蕉与芋头；松花蛋与红糖；豆腐与蜜糖；黄瓜与花生；芥菜与兔肉；狗内与绿豆；柿子与螃蟹等也不宜同时食用。在日常生活中注意到这些不宜同时使用的食物也可以很大程度上保护自己保护家人。

此类的培训让我们更加清晰明确的了解到食物中毒，也为今后的工作起到重要的作用。

第四篇：预防食物中毒

《预防食物中毒》教案设计 涪城区金峰小学 江章富

【教学内容】地质版五年级上册《生活·生命与安全》第11课“预防食物中毒”P40---43。【设计意图】

近年来，中小学特大群体食物中毒事件时有发生。为此，教育部专门对各学校提出要求：牢固树立“健康第一”的指导思想，切实加强对学校食品卫生安全工作的指导，做好学校食物中毒事件防范工作。本课旨在让学生了解哪些东西容易引发食物中毒，并掌握预防食物中毒方法及中毒后应急处理常识。【教学目标】

1、认识了解食物中毒的种类和原因，提高鉴别能力；

2、学会预防食物中毒的常识和方法，学习处理食物中毒的简单方法；

3、养成科学的生活方式和良好的饮食习惯，增强食品安全意识。【教学重点】

1、预防食物中毒的方法；

2、食物中毒后的应急措施。【教学难点】

使学生养成良好的食品卫生习惯，防止食品卫生安全事故的发生。【教学准备】

有毒食物的图片或实物、案例视频。【课时安排】1课时。【教学过程】

一、了解食物中毒的案例、症状、后果

1、介绍了我国2008年发生的食物中毒事件。

2、利用卡通图介绍食物中毒后在医院处理的情形。

3、适当播放一些网络上报道过的一些食物中毒重大事件。

二、食物中毒的分类

1、细菌性食物中毒；

2、有毒动物、植物食物中毒；

3、化学性食物中毒。以上由教师点拨即可。

三、探究食物中毒的原因

（一）、分组讨论探究食物中毒的原因

引导学生结合教材P40-41的卡通图片和刚看的视频案例查找原因。

（二）、全班互动交流食物中毒的原因

1、食品加热不充分或未煮熟烧透；

文本预览：

2、本身具有毒性；

3、半成品放置时间太长；

4、误食混入农药的食品和有毒动植物食品；

5、生食未洗净的食品。

（三）、师生进一步归纳食物中毒的原因

1、本身具有毒性的食物引起的食物中毒；

2、农药残留引起的食物中毒；

3、加工不当或食物污染引起的食物中毒。教学时，教师可以先让学生想一想“哪些食物本身是具有毒性的”，„„从哪里了解到这些知识的”，归纳后组织学生讨论“除了食用本身具有毒性的食物以外，还有哪些其他原因会造成食物中毒”。根据学生的讨论内容，教师要适时引导学生回忆生活经验、视频直击、新闻报道等，在学生讲述的基础上将食物中毒的主要原因补充完整，并将原因分类列出。让学生分类思考：什么情况会导致农药残留、哪些不正确的加工方式、不正确的食物搭配会导致食物中毒等问题。

四、掌握预防食物中毒的方法

在学生了解食物中毒原因的基础上，引导学生学会搞好饮食卫生，预防食物中毒。师生共同归纳预防食物中毒的方法：

1、增强自我防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识。不在饮食卫生条件不好的餐馆、小吃店、摊点进食。

2、选购新鲜食品，食品加工过程中消除环境的污染（如砧板、刀具、碗筷乃至冰箱的清洁消毒）。

3、不食变质腐烂食物（如剩米饭、霉烂红薯、变味菜肴等）。

4、正确加工、食用食物，发芽的土豆应挖掉芽。豆浆、扁豆要煮熟，动物的甲状腺也要切掉，鱼虾等水产品不应生吃。

5、有些蔬菜水果受农药、化肥污染严重，所以在食用前，应用消毒水（食用型）浸泡一段时间后冲洗干净，食用水果最好去皮。

6、注意饮水卫生，喝开水，不喝生水（河水、沟塘水、井水、自来水）；不喝过期变质饮料。在教学这部分内容时，教师要引导学生对食物中毒的分类来进行针对性的思考，然后让学生讨论、交流预防的最好方法。

值得注意的是，有些学生提出的方法对预防食物中毒是没有明显作用的，如“有虫眼的蔬菜就是没有喷洒过农药的蔬菜”等。教师要小心甄别，不清楚的方法不要轻易给学生做肯定的答复，可以课后进行核实。

通过学生的讨论、交流，让学生明白平时在生活中要注意养成哪些好的饮食习惯，然后说说自己了解到的一些不好的习惯；可以说自己，也可以说别人。诵读《预防食物中毒安全教育歌》： 食物中毒在预防，功夫完全在日常。2

文本预览：

饭前便后要洗手，卫生习惯要优良。专人餐具专人用，饭后洗净袋内装。生吃蔬菜与瓜果，洗净削皮不能忘。夏天本是高发季，保持警惕别遗忘。熟食冷荤剩饭菜，海鲜冷拌需提防。不吃腐烂变质物，不食病死猪牛羊。饭菜吃前要热透，餐后烧开要贮藏。生熟食品要分开，生熟工具别混放。交叉感染手易脏，洗净才可少祸殃。生猛海鲜要适量，野生动物不轻尝。把好病从口入关，身体永远保健康。

五、明确食物中毒的应急措施

引导教育学生在发生食物中毒时不慌张，并提供一些简单的应急措施，主要目的是让学生能正确地处理自己或周围发生的食物中毒事件。教学时，可以充分利用学生的生活经验，让学生交流一下所了解的各种应急方法，然后在讨论的基础上进行归纳。在教学时，最好让学生知道每种方法在应对食物中毒时起到的作用，使学生能灵活应用。应急措施:

1、自我催吐。用手指或筷子按压、刺激舌根部，使之产生呕吐。

2、大量饮开水或茶水、糖盐水，以稀释毒物，促进毒物排泄。

3、食物中毒症状较重者，要及时送医院治疗。

4、对学生进行心理辅导。

六、课堂小结

引导学生谈谈心得体会，教师点拨。

七、布置作业

制作一份《预防食物中毒的手抄报》参加评比展览。

八、板书设计 预防食物中毒 分类 原因 预防 应急 【教学后记】

通过文字介绍、图片或食物、案例视频给学生生动形象的直观感，引导学生进行合作探究、互动交流，使学生进一步了解食物中毒的症状、后果和分类，追溯食物中毒的根本原因，从而采取有针对性的预防和应急措施。使每位学生加强食品卫生安全意识，以预防为主，防止食品安全卫生事故的发生。

背景:食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物:摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。食物中毒不但严重危害人们的健康,而且造成大量经济损失。我国有较健全的食物中毒报告系统,但食品安全形势不容乐观,食物中毒事件屡有发生。近几年食物中毒事件呈不断上升趋势

第五篇：预防学校集体食物中毒事故应急预案

预防学校集体食物中毒事故应急预案

为有效预防学校集体食物中毒事故的发生、及时处理师生食物中毒事件，防止事态的扩大，保障广大师生的健康安全，根据中华人民共和国《突发公共卫生事件应急条例》有关精神，结合我市学校实际，特制订本处理预案。

一、可能引发师生食物中毒的原因：

由于食品供应部门向师生提供的食品的质量问题，或是因操作不当引起食物变质、不符合食用要求及个别人的恶意下毒等原因造成食物中毒事故。

二、事故的预防：

1、学校加强食品卫生工作的管理，进一步完善学校食品卫生安全管理制度，落实有效措施，责任到人。非食堂工作人员不得随意进入厨房。

2、加强学校食堂从业人员的管理。按规定做好从业人员的体检和日常晨检工作，加强从业人员的培训、教育工作，严禁无健康证人员在学校食堂上岗工作。

3、加强学校食品操作程序的日常管理。学校食堂、食品供应部门严格把好食品质量关，杜绝不洁、变质及三无产品流入学校；规范食品加工、操作程序，做到烧熟煮透，加工好的食品及时放入密封间；严格熟食间的管理，防止熟食二次污染；做好留样食物的记录并签名，留样食品必须保留48小时；严格操作环节中的消毒工作，消毒方法得当、时间保证。

4、规范师生饮用水供应工作，师生饮用水要有专人管理，管理人员身体要符合卫生要求，饮用水存放环境整洁，并加强日常检查，一旦发现变质，立即停用；饮水机要定期消毒，并由供水商安排专业人员进行消毒。

5、加强对师生的教育。教育师生不吃无证摊贩的不洁食物，培养良好的饮食习惯。

三、事故的处理：

1、一旦发生事故，必须在2小时以内向上级教育行政部门、卫生监督部门报告。

2、学校主要领导应召集学校安全工作领导小组人员，研究情况，并根据情况，制定工作方案，落实人员分工。

3、学校保健教师要做好食物中毒事件的专项登记工作，包括：班级、人数、姓名、发病日期、主要症状、处理情况等，并积极协助县卫生监督所、县疾控中心等部门做好调查工作，在县卫生监督所等部门的指导下做好相关工作。

4、积极做好中毒学生的就医陪护工作，及时联系学生家长，如实向学生家长阐述事故经过，并认真做好学生家长的工作，争取家长的配合、谅解。

5、与保险公司取得联系，认真做好理赔工作。

四、责任追究：

在师生食物中毒事故发生、报告和处理过程中，有关单位和个人未按规定履行职责、违反操作规程、瞒报或玩忽职守者，学校及

县教育局将予以严肃处理，情节严重的，要依法追究相应的法律责任。

五、组织机制：

1、组织领导（略）。

2、人员分工（指挥、教育、管理、报告、协助调查、协调、陪护中毒者等）。

预防食物中毒制度

一、严格执行和自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》和有关学校食堂卫生的各项制度。

二、严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异常的食品原料加工食品。

三、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品。

四、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。

五、严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国家《食品标签通用标准》和来历不明的食品或食品原料加工制作食品。

六、搞好食堂环境卫生及设备、工具、容器的清洗消毒卫生。

七、公用餐具要彻底消毒,严格按消毒规程，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。

八、动物性食品原料和蔬菜瓜果必须分池清洗，水池要有明显

标志。

九、蔬菜瓜果加工必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，以防止残留农药中毒；

十、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

十一、从业人员要养成良好的个人卫生习惯，上岗要严格按照《食堂从业人员规范操作制度》进行操作。