第一篇：食堂管理制度
食堂管理制度
一、物资采购原则：
1、食堂物资采购必须两人同时前往，一人负责款项支付，一人负责登记明细。
2、物资采购回项目后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签字。
3、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。
4、每月底对食堂库存情况进行盘点，核算费用。
5、食堂所购回之食材，由项目部办公室每周不定期进行抽查，抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、厨师守则：
1、厨师必须办理健康证方可上岗，严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生。
2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
3、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
4、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
5、工作中严格按伙食标准精打细算。
6、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
7、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。
三、员工用餐公约
1、员工打饭/打菜必须排队并接受食堂工作人员的管理。
2、果核骨刺、余饭剩菜，不可倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶内。
3、力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
第二篇：食堂管理制度
目
录
1.学校食堂卫生管理制度„„„„„„„„2.学校餐厅卫生管理制度„„„„„„„„3.学校食堂烹调加工卫生管理制度„„„„4.餐饮具、用具清洗消毒制度„„„„„„5.学校食堂食品留样制度„„„„„„„„„6 6.学校食堂库房管理制度„„„„„„„„„7 7.学校食堂粗加工管理制度„„„„„„„„8 8.学校食堂原料采购及索证制度„„„„„ 9 9.面食制作管理制度„„„„„„„„„„10 10.突发公共卫生事件时的处理、报告制度„11-12
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学校食堂卫生管理制度
1.学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。
2.学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
3.加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
4.学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5.食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
6.经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。
7.餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
8.应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
9.学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
10.学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营
第2页 活动，保护好现场，及时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
11.要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。
学校餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定
第3页 时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。
2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。
4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。
6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。
7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。
8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。
9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。
学校食堂烹调加工卫生管理制度
1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料
第4页 制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。
5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
6、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。
7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。
10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。
餐饮具、用具清洗消毒制度
1、清洗餐饮具、用具时,应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
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2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。
3、清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。
5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。
6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。
8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。
学校食堂食品留样制度
1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。
2、食物留样每一品种不少于100g。
3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。
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4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。
5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。
学校食堂库房管理制度
1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。
2、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。
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3、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
4、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。
5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。
6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。
7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。
8、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
9、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。
学校食堂粗加工管理制度
1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。
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3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
学校食堂原料采购及索证制度
1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。
2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。
3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格
第9页 证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。
5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。
7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。
9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。
面食制作管理制度
1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证，2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。
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4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。
6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。
7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
学校发生突发公共卫生事件时的
处理、报告制度
1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。
2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第11页 第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并及时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
4、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。
5、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。
6、食物中毒事故分级：（按严重程度划分）
（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。
（2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。
（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。
7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。
（2）协助卫生机构救治病人。
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小
第12页 范围。
8、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。
（1）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。
（2）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。
（3）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。
（4）学校食堂未取得卫生许可证的。
（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。
（6）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。
（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。
（8）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。
（9）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
第13页 学校食堂管理制度条例需要注意的问题
一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。
1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
三、置食品的橱柜、货架应当保持清
第14页 洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
十、禁止使用现金，统一使用一卡通。
十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。
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第三篇：食堂管理制度
职工食堂管理制度
第一章 总 则
1、职工食堂是项目后勤保障的基础，食堂工作关系到每个职工的切身利益，也是单位内部文明窗口之一。为实现职工食堂管理标准化、规范化、服务文明化，参照施工企业相关要求，结合食品卫生防疫部门的质量法规规定，特制定本管理制度。
2、综合办公室是职工食堂的主管部门，全体职工对食堂管理和伙食情况进行监督。
3、项目领导要重视职工食堂的软硬件建设，确保食堂设备条件，给就餐职工和食堂人员营造一个安全、和谐、文明，易于管理的环境；分管领导要经常检查、督促食堂更好地为职工生活服务；主管部门要定期组织讲评，推动职工食堂不断改进工作。
第二章 食堂设施建设
1、职工食堂建设标准。
1.1面积按高峰人数70%/㎡/人计算，位置要距离厕所、垃圾等有害物质大于30M远。应用净空高度不得低于2.8M，水泥地面、不积水，锅台四周面案板挨强处贴白瓷砖，具备整洁卫生。
1.2施工现场50 人以上的，职工食堂建筑面积不少于100㎡（含主副食库，主副食库必须分开），食堂桌凳满足就餐需要。
1.3有食堂卫生管理制度，具备卫生许可证，炊事员（包括工作人员）有健康证，工作时必须戴工作帽，穿工作服。
1.4食堂室内设有排风窗、消毒柜、冰柜等，有防尘、蝇、鼠害设施。生活垃圾要装容器，有专人管理清运。
1.5必须保证供应符合卫生标准的饮用水，高温季度有降温防暑措施。
第三章 食堂卫生安全管理
1、食堂卫生关系到每个就餐职工的身心健康，主管领导和食堂每个工作人员必须重视，保证职工食堂的食品卫生，防止食品污染和有害物质危害人身健康，决不能发生职工食物中毒事件。职工食堂工作人员加强以下四个方面的工作：
1.1加强食品加工过程的卫生管理，严格验收发放，对变质有害食物不收、不发、不加工、不上灶，荤素菜分池清洗，分具加工切制。
1.2加强烹饪过程卫生管理，生熟荤素食品盛器分别专用，做到饭菜不过天，外来熟食回锅煮透。
1.3餐具、熟食盛器要认真清洗、消毒、保洁，重复使用先消毒后再用。
1.4严格个人卫生管理。
2、环境卫生管理
2.1窗明地洁，厨房、餐厅、库房清洁无害。
2.2灶台、操作台、食品加工机械、抽排油烟机做到清洁，无污垢。室内每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。
2.3垃圾桶必须上有盖且清洁，每次所产生垃圾当日清理。2.4有完善的防蝇、防鼠，流水洗碗，排污暗沟等卫生设施。
3、食堂管理员是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂员工遵守单位的纪律规定，不做违规违纪出格的行为。
4、建立健全防食物中毒应急预案 4.1成立防食物中毒应急指挥工作小组
— 2 — 应急指挥组织结构及职责： 组 长： 副组长： 组 员：
防食物中毒应急指挥小组的主要职责是掌握食物中毒的发生原理、特点及预防措施，对突发性的食物中毒事件能采取相应的措施，并防止食物中毒再次发生。
4.2事故可能发生的地点、原因、性质和后果食物中毒是指被致病细菌及其毒素、化学毒素所污染的食物或因误食有自然毒素的食物后引起的急性中毒性疾病，常发生于集体就餐场所，由于潜伏期短，多表现为急性胃肠炎症状和毒性反应症状，如腹泻、恶心、呕吐、严重者可造成中毒死亡。
4.3应急措施:（1）发生食物中毒时，及时报应急指挥小组，应急指挥小组成员迅速到达现场，立即向卫生监督部门及医疗部门报告，必要时应同时向公安部门报告。
（2）在卫生监督部门和公安部门工作人员到达现场之前，应配合医疗人员对患者积极组织抢救，并保护现场。
（3）在情况未判明前，禁止继续食用、出售和销毁剩余的可疑食物。
应急指挥小组成员要配合调查人员对已确定为造成中毒的剩余食品妥善处理。
做好安全工作，使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂人员下班前，要关好门窗，检查各类电水开关、设备等。
第四章 食堂财务管理
1、职工食堂本着不亏不盈的方针，建立健全食堂内部财务管理制度、财务核算制度、财务审批制度。
2、职工食堂往来资金账目做到及时、准确、不遗漏。
3、加强成本核算，严格现金管理，认真开支标准和审批程序。严格遵守财务制度，现金做到日清月结。
4、认真做好每月节超的核算工作，做到账物相符，及时报告资金的使用情况。
第五章 食堂日常管理
为了加强食堂的日常管理，进一步提高服务质量，确保环境卫生和食品安全，更好地满足员工的就餐要求，特制定本制度。本制度适用于本项目所有员工。
1、职责划分
1.1综合办公室负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。1.2食堂工作人员负责项目员工的一日三餐。
1.3食堂管理员负责菜品采购的审核与食堂的日常管理。1.4就餐人员自觉遵守就餐纪律，共同维护就餐秩序和环境卫生。
2、严格遵守规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从领导安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。根排项目用餐人数等实际情况，按时保量开膳，每餐菜式合理搭配，品种尽量做到多式样，改善员工伙食。
3、食堂管理员负责安排食堂内的各项工作，抓好膳食、服务质量，做好工作任务的合理安排、分配；切实搞好原料市场和职工就餐需求的调查，搞好食堂的统筹计划、采购工作，制定既— 4 — 符合时令季节又能满足绝大多数员工需要的食谱；做好人员安排，协调处理食堂内外的其他事务。食堂工作人员须本着分工、合作的原则，共同分担食堂内的各项工作任务。
4、倡导节约，杜绝浪费。遵循新鲜采购、按需采购、廉洁采购的采购规范。
5、为提高项目部食堂的饭菜质量，确保食堂采购物品安全、新鲜，符合卫生和食用标准，食堂采购应遵循一下原则：
5.1采购人员要有高度的责任心，必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。采购要到证件齐全的正规经营店购买，杜绝污染变质的米、粮、油、肉进入食堂。采购时必须索取发票或送货单位或收据等相关凭证。
5.2采购的食品时保证食品的卫生、安全、质优、价廉“货比三家”的原则，追求质优价廉，严把质量。
5.3采购食物主、副食搭配合理。夏天的蔬菜要即采即用，在采购过程中要做到心中有数，按计划购买，做到少买勤买，当天的菜要当天吃净，当天吃不净的要根据实际情况酌情处理。
5.3蔬菜买回后，原材料要堆放整齐，注意美观。根据品种的不同，要平放在货架上。不能挤压的物品，分别摊开存放在通风处，防止成捆积压腐烂变质。
5.4采购物品后，先由炊事员对食品的数量和质量情况进行检查、验收，采购员必须配合。食堂管理员不定期抽查，各部室安排人员进行轮流检查，对采购回来的菜品质量及数量进行复称。抽查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符、是否在有效期内，并提出是否需要进一步检验确证。各部室每个月检查不少于2次；一个月内对食堂伙食情况及文明用餐礼仪的进行
— 5 — 无记名投票。
5.5食堂采购实行一人购买一人监督，相互轮流购买制度，一人采购食品一个月后再由另一人购买。每一份开支做好流水账目登记，并对当月食堂的库存盘点，对当月所开销进行核算，当月节超情况进行粘贴公示。
6、炊事员岗位职责
6.1炊事员应做到干一行爱一行，树立吃苦耐劳、乐于奉献的精神。
6.2保持食堂整洁、干净，卫生达标。讲究个人卫生，搞好食堂及周围的环境卫生，减少疾病的思想意识，对食物和餐具要洗净、消毒，防止病从口入。杜绝食物中毒。
6.3炊事员要平等待人、文明用语，不准将情绪带入工作中。6.4炊事人员在膳食制作过程中，要严格按照卫生要求和规范程序进行操作。食油、调料的使用，以合口、适度为宜，不应多放、滥放。
6.5不断改善员工饮食，菜品做到多样化、多变化。6.6工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
6.7对做好的饭菜必须加盖防蝇罩，防止蚊蝇进入。6.8对剩饭、剩菜和购进的熟肉等，必须重新加热才能食用。6.9各种用具要经常清洗消毒，防止各种食物中毒。
7、食堂工作人员应恪守忠实、公平的原则，工作中不得徇私。不允许私自开小灶或截留食物。除工作需要外，不得擅自将厨房内的器物、材料、食品拿出厨房或送于他人。
8、职工食堂工作人员要持健康证和食品卫生知识培训合格— 6 — 证上岗。定期进行体检，并办理健康证。
9烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅 烧透。食物不油腻，食盐、味精等尽量降低使用量。
10、厨房操作间内的设备、设施与用具，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊蝇工作，将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度，做到无苍蝇、飞虫叮咬。
11、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，保持清洁，玻璃门窗、地面干净，无烟蒂、垃圾。
12、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，不清洁的餐具不得使用；洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好或贮 存在餐具专用柜中备用。
13、员工要按就餐时间就餐，不能及时赶到就餐的应提前告知，以便留好饭菜。
14、食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费，不降低供餐标准。
15、奖罚条款
食堂人员要严格遵守以上制度，若有违反给予每次20元的经济处罚，办公室将定期对食堂工作进行检查，视检查结果对食堂进行奖励或处罚。
根据食堂人员落实卫生管理制度、操作规程等情况，并提出奖励和惩处建议。
如在采购过程有贪污、受贿行为的，将视情节轻重处以2-5倍金额的处罚；数额较大的，******。
第六章 食堂服务管理
1、职工食堂是单位内部的文明窗口之一，食堂工作人员必须服从管理，自觉地遵守和执行职工食堂的各项规章制度。开展讲评活动，坚持文明服务，不断提高就餐满意度。
2、食堂人员必须树立全心全意为员工服务的思想意识，态度和蔼，文明礼貌，做到“四热”“四保”（保质、保量、保卫生、保可口）。— 8 —
（热饭、热菜、热汤、热心），
第四篇：食堂管理制度
食堂管理制度
大庆市凯明钻井技术服务有限公司,本着对员工身体健康负责,炊事员必须做到以下几点：
1、炊事员上岗必须佩戴健康证。
2、每天必须做到按时开饭，早 5：30-6：00 午11：00-11：30 晚 5：30-6：00
3、炊事员把每天要做的菜一定清洗干净、做熟，以免发生中毒事故。
4、炊事员每天必须做到碗筷消毒一次。
5、炊事员本着对公司负责的态度，不浪费每一粒米、每一两菜。
宿舍管理制度
大庆市凯明钻井技术服务有限公司，员工住宿必须做到以下几点：
一、严禁在宿舍点电炉子，如有发生火灾自己负责。在宿舍吸烟时，烟头不要随地乱丢
二、宿舍卫生每天必须清扫一次，员工实行轮流值日。
三、宿舍里的员工一定要搞好团结，不要讲与工作无关的话。
四、与房主搞好关系，不动人家任何东西。
第五篇：食堂管理制度
食堂管理制度
◎食堂员工管理制度 ◎食堂员工奖惩制度 ◎员工餐厅就餐制度 ◎餐厅卫生管理 ◎食堂仓库卫生管理 ◎厨房卫生管理 ◎食品存贮管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎厨房消防安全管理 ◎预防食物中毒
◎食堂操作管理流程
◎菜肴留样管理
◎食品卫生安全管理制◎餐饮具清洗消毒保洁制
◎食堂防火制度
度 度
服务中心 ◎食品检验标准
◎海水鱼类卫生标准
◎食堂管理五常法 ◎学校食堂服务理念 ◎食堂承包合同
◎蔬菜配送合同
◎食品卫生管理 ◎个人卫生管理 ◎食堂事故预防 ◎食堂安全操作管理制度
◎员工见反馈 ◎禽流感防治知识
◎食物巧搭配营养价值
◎生产流程
◎不能同时吃的食物
高
食堂员工岗位职责及要求
◎食堂员工岗位职责
◎厨师岗位职责
◎食堂采购员岗位要求◎食堂洗菜员岗位要求 ◎食堂切配员工岗位要求 ◎烹饪岗位要求 ◎点心师岗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食间岗位要求
◎洗碗员岗位要求
◎保洁员岗位要求
◎食堂财务员岗位要求◎厨师岗位职责及要求
严控18个关键点：
◎冻的茄子、柿子不要吃
◎食堂仓管员岗位要
求
◎蒸饭员工岗位要求 ◎售餐服务员岗位要
求
◎食堂出纳岗位要求
·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查
·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检
·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒
·冰库清理 ·生熟分类 ·标识标签
·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理
·潲水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生 服务项目之一：食堂策划服务范围
餐费合理安排，厨房平面布局，供餐方式优选，人员最佳配置。
服务项目之二：食堂承包管理服务 范围：承包管理食堂，合作管理食堂。
服务项目之三：管理咨询服务（免费提供）
范围：满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作规范，“5S”活动情况评价。
服务项目之四：人才共享服务（免费提供）
范围：厨师调换使用、食堂主管培训、厨工临时调用。
服务项目之五：廉价配送服务
范围：米、油、配料、冻品，成本价配送。
食堂托管方案一：
1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备，有条件者并提供厨房员工宿舍
2、贵公司免费提供水、电、燃料费用或根据厂方实际情况另定。
3、根据厂方实际情况制定伙食标准，其余费用均由我公司承担（包括员工工资、福利、保险等)食堂托管方案二：
1、新建厂房且规模较大者，厨房、餐厅餐具均由我方提供，但合同期限至少为三年，若合同期限未到厨房设备耗损按每年百分比折旧计算。
2、水、电、燃料由我公司负责。就餐方式 ：
按双方协定有标准套餐式和自由选择式
（一）标准套餐式：按照制定的餐费标准菜单就餐。
（二）自由选择式：由我公司自由生产加工所需要的所有菜品、主食（米饭、面食、盖浇饭、各式风味小吃）、汤或小炒让员工自由选择，按就餐的品种价格就餐。
工商营业执照
税务登记证
组织机构代码证
食品卫生许可证
ISO22000食品安全管理体系培训认证
ISO22000食品安全管理体
系培训认证
专业的服务团队
精湛的技术，有湘、川、粤、闽、豫、本帮菜系等南北风味的中、高级厨
师，全面满足贵公司员工的各种口味。
365天微笑服务
我公司员工能积极配合贵公司，竭力为贵公司减少浪费，365天专业化的
热诚服务，让您天天放心、省心。
食品安全保障
提供肉制品检疫合格证，蔬菜、豆制品的合格检测报告，所有供应商的经
营许可证，从第一环节杜绝食物中毒现象的发生。
集团统一采购
具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的销售网点； 派专人专车从事配送，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地方，确保新鲜、卫生及物美价廉。
定期专业培训
聘请专家、教授对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业 的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。
健康营养食谱
得以确保食物的色、香、味以及成分，避免员工因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的
菜色让您的员工吃得更称心如意。
ISO22000食品安全管理体系认证(中文)
食品安全管理体系认证(英2 承包经营管理模式
由鑫开喜全面进行经营管理，预先垫付伙食费用，按照用餐人数进行结算伙食费，自负盈亏，水电燃料、用餐方式另行协商。
客户提供硬件设施，鑫开喜组织人力物力现场服务 客户提供硬件及所有食材用料，鑫开喜组织人力现场服务 鑫开喜在自建加工基地加工好食品，组织人力现场供餐。委托管理模式
文)
不需要将食堂对外承包，只需要将厨务管理委托给我司，我司将根据贵司的实际情况委派专业管理人员到贵司进行现场管理，工资由贵司负责；食堂形象参照我司分店的统一模式，所有费用由贵司承担，我司收取管理费，标准按照就餐人数每人每天0.5元，也可以按照协商的原则进行确定。厨房动线规划
我司拥有专业的厨房设计团队，并与多家厨房设备生产厂家合作，完全可以满足厨房的整体布局与装修设计，将厨房、餐厅的有限空间充分地利用，设计出最合理的厨房动线规划方案，不花冤枉钱，让厨房更专业化。食材配送
鑫开喜以合理的市场批发价为客户配送大米、食用油、调料、瓜果蔬菜、肉类等。管理咨询
鑫开喜的专业管理精英为客户诊断食堂的管理问题，并提供可行性整改方案。
食品安全管理：以“国家相关食品卫生法规”为准则，以HACCP为依据建立食品安全管理体系贯彻执行。
食品卫生管理：借鉴ISO14001的相关标准，严格执行“5S”管理，注重加工过程的质量控制，确保食品的卫生符合要求。食品质理管理：以ISO9001 2000标准建立“质量管理保证体系”，并顺利通过权威认证机构的认证，通过质量保证模式的建立和推行，确保食品品质符合客户的要求。成本控制管理：
◎鑫开喜以良好的商业信誉已培养了一大批一级供应商；
◎ 公司注重产品纵向一体化战略的发展，目前已有了初具规模的种植及养殖基地； ◎ 多年的加工过程控制经验，使我们的食材及能源（燃料、水电等）浪费为最低限度； ◎ 训练有素的员工队伍使我们最大限度地精简了人力架构……
素质管理：完善的薪酬体制和海尔“OEC”管理的借鉴，使我们的人才渠道畅通无阻，员工离职率低，凝聚力高，管理的精细化程度和流程控制能力不断得到提升。
紧急事故处理：消防事故及食物中毒事故，我们重在预防，如万一发生将启动以下机制：
◎ 突然停水停电：我公司自备有发电机和送水车，如出现停水的情况，可紧急启动应急机制；我们的客户的覆盖范围广，可在附近食堂加工好成品，送到客户现场。
◎ 突然发生火警：平时定期接受消防培训的厨工，放下手中的厨具，个个都是消防人员，组织消防自救、安全疏散事故现场的其他人员、断开电源、熟练使用各种不同的 消防器材、及时求助于消防队员…….◎ 突然现食物中毒：将不适者送往附近医院，封存食物样品，配合相关单位查清事故原因，且购买一定保额的“餐饮责任险”。
鑫开喜的供餐方式：
鑫开喜的用餐方式：
1.中式套餐服务形式（每人不少于5个以上品种进行选择）
1.用餐形式采用饭卡的形式：我司根据贵司预报的就餐
2.面食类服务形式（主要经营品种有拉面、水饺、米粉、人数进行发放饭卡，员工凭饭卡到食堂进行划卡就餐。
酸辣粉和其它小吃）
3.中式自助餐服务（本项目适合于高级管理人员餐，每
2.用餐形式采用预报人数的形式：我司根据贵司人事部
或总务部预报的就餐人数进行准备饭菜，而贵司员工
餐不少于8个以上品种选择）
4.小炒（点菜）服务（装修一定数量的豪华贵宾房和标
到食堂就餐。
3.用餐形式采用IC卡形式：我司根据贵司预报的就餐人数
准大厅，以酒店式的经营服务为标准，制订专业的点
菜谱，所有的价格以菜谱为准）
5.免费推车服务（由我司派专业的服务人员到餐厅使用
推车进行员工免费加菜，推车配备咸菜、辣椒酱、陈
醋、酱油等）
进行准备饭菜，员工使
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