户大姐土豆粉---中国的餐饮企业如何可持续发展

第一篇：户大姐土豆粉---中国的餐饮企业如何可持续发展

户大姐土豆粉---中国的餐饮企业如何可持续发展

我们知道近几年来我国的通货膨胀率居高不下，物价非常高，很多行业都大呼成本上升，但是为了生存最终肯定是要将这些成本凌驾于消费者身上，餐饮行业也不例外。正是因为这些问题的长久堆积，导致了行业的问题越来越多。改革是早晚的事情。只有走可持续发展的道路才能让这些行业长久有序的生存和发展下去。

自从2013年春节期间开始的“光盘”行动，中央严控“三公”消费，整个社会都开始倡导理性，合理消费。加上春季的H7N9禽流感的影响，很多消费者对鸡鸭之类的菜品从心里上就非常的抗拒，导致餐饮行业从高端到中端都开始面临着各个方面的压力。中国的餐饮企业如何可持续发展呢？

首先，应该正确判断形势，正是因为前期餐饮行业的高速发展，导致该行业也出现了粗放经营、畸形发展等现象，所以国家对于餐饮行业的铺张浪费现象的倡导和控制也是必然。

而且很多高端消费不断的追求生猛海鲜、山珍奇禽，导致高、中、低档比例失调，我们平时常见的家常菜几乎很难看到。从菜品的盘饰上看，过于追求装盘器皿，立体画盘、夸张点缀、舍本求末、重眼球、轻口味。孰不知，菜肴的本质是可食、可口、营养、卫生。如此种种，急剧变化的市场形势给餐饮企业的经营者敲响了警钟，如何把握好高端与大众，环境与菜品，形式与内容，品位与品相的关系，回归餐饮市场的本质，戒除奢华虚荣，注重菜肴实体成为餐饮企业经营者需认真思考的课题。

随着国家对这一方面治理力度的加大，如果高端餐饮企业不进行改革，那么未来将面临更多的问题。餐饮企业如何可持续发展？首先应该调整经营结构，无论是政府主管部门还是业内投资者都要保持清醒头脑，压缩控制高端项目的建设，鼓励支持大众化、有特色的餐饮企业设立和发展，部分已建成的高端餐饮企业也应有计划地向中端定位和大众化餐饮转型，有些超大型餐饮企业可分楼层或分别设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，以适应多层次消费者的需求。这肯定是以后的发展思路，所以为了长久的发展还是早做打算的好。

其次可以考虑变革生产方式，提高科技水平，任何行业都需要创新才能适应市场，才能适应消费者的变化。餐饮行业作为传统的劳动密集型产业，多年来科技含量不高，资本有机构成较低。然而，信息化技术的飞速发展，为餐饮行业提高科技含量提供了时机与可能。近年来，不少餐饮业已开始运用信息化技术，实现了从原材料采购到库房管理，从原材料整理、切配到厨房加工，从点菜上桌到买单结算的全过程信息化管理，大大提高了工作效率，强化了企业管理，克服了跑冒滴漏，增加了企业利润。

中国的餐饮企业如果想可持续发展，不仅仅要具有一定的魄力和前瞻性，更重要的是要能够有创新求变的意识，走在时代的前列才行。

第二篇：餐饮企业(户)环境管理承诺书

餐饮业（户）环境管理承诺书

为加强本餐饮业（户）的环境管理，保护相邻单位和居民生活环境，做到既维护居民环境权益，又维护好本餐饮业（户）合法经营、依法经营的权利，特作如下承诺：

一、开设本餐饮业（户）前期征求过相邻单位和居民意见，相邻单位和居民同意本餐饮业（户）在开设、经营本餐饮业（户），日后由于油烟、污水、生活垃圾、噪声污染等环保问题对附近居民的居住环境造成环境污染而导致相邻单位和居民投诉并要求停止经营的，责任由本餐饮业（户）自行承担。

二、本餐饮业（户）将采取积极措施防治油烟、污水、餐厨垃圾、噪声（特别是厨房风机等引起的低频噪声）污染对附近居民的居住环境造成环境污染：

1、油烟经专用烟道（不与通风管道、住户烟道相连通）排放，且排放口设置和方向应当避开易受影响的建筑物；

2、经营场所排放的噪声不超过区域环境噪声标准，封闭直接面对居民楼的门窗、排风扇等，在经营场所显著位置设置警示标志，严禁用餐人员在23时至次日8时内高声喧哗、产生噪音，影响周围居民正常休息。

3、不将残渣、废物和餐厨垃圾直接排入小区生活污水管网，产生的污水采取隔油、残渣过滤等处理措施，达到规定的污水排放标准后排入城市污水管网。若违反承诺或者作出不实承诺的，本餐饮业（户）自行承担由此导致的相应法律责任。

承诺单位（人）：法人代表/负责人：

承诺日期：年月日

第三篇：中国餐饮企业调查报告

餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并在此基础上编写完成了首个《2009中国餐饮企业调查报告》，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计研究资料，剖析餐饮企业的发展现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。

本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。

本调查报告主要结论如下：

一、品牌表现

本报告借鉴美国restaurants & institutions对美国餐饮企业排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实发展情况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、如果算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。

调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。

二、企业业绩

2009年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。

从单店来看，前20 强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为0.43。一般认为，每餐位面积达到5平米，每餐位员工数达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。

在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。就利润率而言，分别为北京11%、上海11.55%、广东10%、浙江10%；年人均劳效分别为北京22.3万元、上海22.8万元、广东21.2万元、浙江18.3万元；企业每天每平方米营收分别为北京39元、上海28.5元、广东59元、浙江32.8元。

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。

三、资本运作

在30强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。

数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必然选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天，成为企业不堪之负。

四、管理能力

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利能力成长信心不足。

从人力资源状况来看，企业对一线人员紧张和高层次管理人员缺乏表示担忧。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，但大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。

在要求餐饮企业高层管理人员对企业和单店的核心竞争力要素依据重要程度进行排序时，最被重视的核心竞争力要素分别为：企业层面依次是品牌、人才、管理与服务三项；单店层面依次是品牌、出品质量和特色。显示了企业已经对品牌在市场竞争和企业发展中的重要性有了充分的认知。

五、营销与消费者认知

调查显示，餐饮企业把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告作为最为主要的营销和推广方式，在渠道建设中，实现与大中型预订网络合作的比例并不高，70%的企业仅为10-15%的预定量。

越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。

调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预定习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已经下降至很低。

六、未来景气预测

展望未来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心；对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理、六t管理走势乐观；对企业上市、融资扩张、连锁经营热情很高；对品牌提升、餐饮文化发展趋势表示乐观。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。

第四篇：2009中国餐饮企业调查报告

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M 4食品产业网（2009年10月26日09:28）2009中国餐饮企业调查报告中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年，通过对几千家各种模式餐饮企业的调查，完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并于今天发布《2009中国餐饮企业调查报告》，对中国餐饮行业进行最详尽的统计研究，并剖析餐饮企业的发展现状。

哪种餐饮模式利润最高

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

老字号重现发展生机

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

越发注重集团化发展

从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。

应关注消费者忠诚度

越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预订习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。

会所餐饮健康餐饮成发展趋势

展望未来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心；对会所餐饮、健康餐饮等走势乐观；对企业上市、融资扩张、连锁经营热情很高。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。

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第五篇：中国可持续发展

关于中国可持续发展路径的调研与思考

20092630张春兰

相信我们都看过《2012》，虽说只是一部电影，可能更多的是娱乐大众，但我们也似乎开始忧虑起来，玛雅人寓言2012年12月21日为世界末日，12月22日的阳光将会永远不见。而这两年来，世界到处都发生着天灾人祸，有人会说，这些事未免有些危言耸听，不足为信。但我认为，这些看似有些危言耸听的事情片段其实从另外一个角度说明，我们这个世界，环境问题似乎越来越严峻，而一些社会及经济问题也越来越令人头疼。如果我们人类还是一味的追求所谓的高速度的经济发展的话，这些盛世幻影也会随之幻灭。

不管是发达国家还是发展中国家，从古至今，都会出现社会或环境等问题，就中国而言，这些问题已经严重阻碍了我国国民经济的健康发展，这势必对我国以后社会经济的发展极为不利。

我国的发展可以说是举世瞩目，我国经济自建国特别是改革开放之后获得前所未有的快速发展，人民生活水品也正在逐步提升。但在我们享受这些越来越丰富的物质生活时，我们又是否知道，这看似繁荣的经济是付出了多少代价才换回来的么？ 而这样的繁荣能否持续下去呢？

其实，国家和政府都已早已重视起这些问题，也适时提出中国要走可持续发展道路的方针战略。所谓可持续发展战略，是指指在现代化建设中，要把控制人口、节约资源、保护环境放到重要位置，使人口增长与社会生产力的发展相适应，使经济建设与资源、环境相协调，实现良性循环。它既是实现我国经济和社会发展的重大战略举措，也是造福当代、泽及子孙的大事。这是符合马克思主义科学观点，也符合中国当今国情的。可持续发展包括经济可持续发展、生态和环境可持续发展及社会可持续发展三大战略内容。

但事实上，就算政府一直强调要走可持续发展道路，也出台了一系列相关的政策和法规，但似乎总是收效不大。所以我认为，我们要在坚持走正确的可持续发展的路径之前，必须知道横在我们面前的那些阻碍有哪些。这些问题在我国如此的严重，究其原因应该说是多方面的。

首先，在生态和环境方面，我国经济正处于从传统的计划经济向市场经济转轨的时期，同时也是我国经济高速增长的时期，从发达国家经济发展的历史来看，这个阶段正是生态环境问题最严重的时期，因而我国在这一时期承受的生态环境压力会更为沉重。人们一味的关注国民生产总值的提高，却忽略了因为这些我们要付出的巨大代价。改革开放后，我国也随之成为名副其实的“世界工厂”，而我国的大部分企业因为利益的驱使，不顾生态环境的破坏，只要有利益可图，何顾生态环境！“先污染后治理”的理念控制着这些商人，甚至根本不治理，其实我们都知道，一旦经济发展和环境保护发生冲突，很多人会很“明智的”选择前者，而这些错误观念在一定程度上使我国遭受更严重的环境危机。另外，我国人口众多，环境资源压力大，人口问题导致了我国资源的绝对短缺，加之我们公众的环保意识普遍较差，因而往往出现了对资源的无节制开发的现象，这种现象伴随着惊人的浪费，给我们国家的可持续发展战略的实施造成了极大的压力。而且俗话说“穷山恶水出刁民”，越是贫穷的地方，环境破坏则越严重，环境破坏引起的生态环境恶化十分严重，且日益呈现出环境问题与贫困同步深化，如此的恶性循环，也难怪可持续发展道路困难重重了。

解决问题要从实际出发，首先，要发挥法律的作用，相关立法机构要依据“防范为主，保护优先”原则，做好生态环境保护法相关立法工作，建立大环境立法体系，并结合当地环境特点，制定适合本地的环境法。在制定正确的环境法律之后，最后就是执法了，执法是末端环节，所有相关事情执法者必须依法处理，加大法律监督力度。况且，有时候“杀鸡儆猴”也不是坏事，现今中国社会腐败风气严重，腐败现象不能只做表面文章，见怪不怪，但就是这些腐败，致使在一些环境监督和管理上睁一只眼闭一只眼，结果造成更严重的环境危机。所以，执法者必须依法处理。当然，由于腐败问题不是一朝一夕能解决的，所以这方面的任务也是任重而道远。其次，提高公民环保意识，加强公民守法观念。中国由于长期封建统治思想根深蒂固，现代法律并非本土产物，对法律总持一种排斥态度，尤其是环保法，历史上只有破坏环境与自由，而无保护环境的传统。同时在公有制条件下，自然资源权比较抽象，人与自然的关系长期以来被处位于劳动者与劳动对象的经济关系而不是法律关系，由此，环保意识的深入人心也需要一段很长的路要走。

其次，在经济方面，中国改革开放三十余年所取得的经济成果令世界惊艳，但是，最近诸多事件表明，这样的经济开发似乎变得不理性了，一味的追求GDP或企业经济效益，而忽视长远的符合大多数人的利益，这样的经济是泡沫，不可能会长久下去，是逆中国可持续发展的。中国要走可持续发展道路，实质上就是对发展作理性的限制。经济的发展，必须符合大多数人的利益，当然，这是需要眼光和胆识的，但无论怎样，我们必须坚持走经济可持续发展，才能让我们国家真正强大起来。

最后，就是社会的可持续发展，社会是个很广泛的范畴，而中国也正在积极改善社会各项事业，而且也取得了一定的有效成绩。但我想说的一点是，中国自古就以勤劳勇敢，团结友爱标榜的一个仁爱之国，但最近的种种事情让我觉得这是一个让人彷徨的社会，人性的丑陋暴露无遗，仁爱之心成为奇迹，这是一个社会的悲哀，无论这个国家发展有多么迅速，如果人民的灵魂没能同步的话，那么发展又有何用呢？要知道，物质是永远无法代替精神存在的。所以，坚持社会可持续发展也是势在必得。

以上这些只是我个人对于中国走可持续发展道路的一些想法，中国的可持续发展并非朝夕而就，应该说是一个长期而又艰难的过程，但只有我们坚定不移的贯彻这一发展战略，才能实现经济、资源和生态、社会的可持续发展。