XX年关于餐饮行业调研报告

第一篇：XX年关于餐饮行业调研报告

XX年关于餐饮行业调研报告

XX年关于餐饮行业调研报告

行业概述

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大;餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

行业特性

现代餐饮业具有以下几个特征：

客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分;中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。

餐饮服务的差异性：由于餐饮行业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。内部因素

1、大多数餐馆属于小型的私人企业，物美价廉，适合学生群体。

2、小餐馆的家常菜系没有大酒店的奢华，但会使出门在外的学生有一种家的感觉。

3、小餐馆适合学生小型聚餐，在大学生的承受范围之内，且在那里吃饭比较放松自在。

4、大多数餐馆都保持整洁干净的环境，让消费者吃得放心。

5、学校周边小餐馆做菜较快，不用学生花费过多的时间去等待。

外部环境因素

1、投资成本在所有的经营者中，投资成本在2万以下的为0，2~3万的占20%，3~4万元的占30%，4万元以上的占50%，由此我们

可以看出：生意并不像我们想象的那样简单，即使再小的生意也需要用心经营，用心管理。

2、选择餐厅遵循的原则：客人在选择餐厅时，大多遵循菜肴美味，服务周到，价格便宜的原则。但是现在餐厅的口味千篇一律，而且随着物价的上涨，价格也有了明显的提高，这可能是消费者消费减少的主要原因吧!因此我们应该知道经营永远不可以缺少创新，这样才可以把生意做的风生水起。

3、人均消费每位消费者平均一次在餐厅消费6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出学校周围的餐厅以学生为主要的消费对象，且学生消费水平较低。

4、卫生情况据统计91%的消费者对餐厅的卫生情况有较高的要求，但绝大多数从实地走访的情况来看一些餐厅的卫生情况是达不到要求的，从另一个角度讲，餐厅生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能满足顾客的要求造成的。

5、促销方式：在比较受欢迎的促销方式中，%的消费者喜欢折扣券，%的顾客喜欢会员制，%的消费者喜欢促销礼品，%的顾客喜欢积分券。不难看出消费者们还是更喜欢实惠的促消费方式。

6、就餐时段消费者就餐一般为以下几个时段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我们建议学生可以避开高峰时段就餐，可以选择上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要经营类型学校周边餐厅的主要类型：小吃快餐%，火锅

店%，具有特色的餐饮店%，家常菜店%，由此可以推出面对不同的消费对象，餐厅经营者应该采用相应的进餐厅类型来吸引消费者就餐。

8、就餐频率经过调查发现有%的顾客，经常去餐厅就餐，%的顾客偶尔去餐厅就餐，%的顾客很少去餐厅就餐。由此我们可以发现餐饮业还是存在着很大的潜在市场，经营者可以通过更完善的经营策略吸引顾客。

9、主要消费对象 在对学校周围餐厅的消费者调查中，学生占64%，周边工人占32%，其他占4%。由此可以看出学校周边的餐厅还是以学生为主。

改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。20xx年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长%;第三产业增加值达171005亿元，比上年增长%，人均国内生产总值为 27200元。

中国经济持续快速发展使国民收入(人均可支配收入)水平不断提高，居民日趋富裕。20xx年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为%。从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。

环境变化对餐饮行业的影响

餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。

人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。

经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。

从各国经营消费来看，当人均GDP从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降，但当达到3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超过全部支出的30%，而且考虑总量增加了200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍是非常可观的。加入WTO后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大的空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。

XX年关于餐饮行业调研报告

调研目的：了解企业文化，中试餐饮文化，饭店内部设计，是否满足公共餐饮空间使用功能、精神功能、适应性等要求。通过调研，实地考察并对具体案例具体分析，增加关于商业空间设计的知识，进一步了解并认识该注意的问题，为接下来的中餐厅设计打好基础。

二 课题基本情况介绍 现代中餐与历史上、传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有变化.过去可以几代传承一个中餐店，现在就一定要有变化和创新，不然就不能生存。中餐厅经营的内容越来越丰富现在中餐厅产业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业的发展，使得中餐厅经营有了很大创新，特别是在文化服务方面。一般情况下，中餐厅的经营范围有以下4种：

1、消费：单纯的吃饭、冷热饮料及特色食品等店内消费。

2、娱乐：提供麻将、棋牌、茶艺、抽奖活动等免费服务。

3、活动：举办各种宴会、红白喜事、等各种活动收入。

就经营内容来说，中餐厅大约可分为文化型，商业型，文化商业混合型，自我肯定型，一窝蜂型。

三 调研情况介绍

一 考察地点： 小南国

文化背景：小南国餐饮控股有限公司的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。

区域功能：包间、卡座区、散座区、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析： 主一层。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。

卡座区:供三两结伴情侣准备，趣味性较强具半私密性。散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。

员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：中西结合式餐厅

二 考察地点：天堂鸟

文化背景：传统中式餐饮老牌餐厅

区域功能：包间、散座、前台、厨房、卫生间、员工更衣休息室

区域分析：共一层，以散座区为主包间次之定位为商业型餐厅，追求利益最高化。

前台：供收银点餐迎宾前台经理处理事情。

后厨：厨师工作间为客人制作美味佳肴。

散座区:为较大多数无太多需求的人准备的就餐空间。

包间:为家庭聚餐或大型会餐准备具较强私密性使得客人更加放松自由。

卫生间:供客人与服务人员方便。

员工更衣休息室:为员工准备工作进行的工作空间。

装修风格：现代式中餐厅以品若为主，但也 以商业经营来创造利润。因此，冰茶、葡萄酒、餐点

等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅了。以绿色植被为隔断区分出不同的区域，阻碍视线，起到私密性作用，另设包间满足追求私密度高的商业会谈等。

装修风格：现代式中餐厅

四 课题考察归纳总结

总结：平面布局比较合理。因有些包间的光线不足，故用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。环境比较安静，雅致，亦可供商界人士洽谈交流工作所用，但包间与包间之间的隔音性能欠佳。

弊：大多餐厅只是进行餐饮服务，而没有考虑到客人的需求，部分高端客户有自己独特的品味和爱好，餐厅并不可能一一满足，这也正是他们没有抓住这些消费群体的原因，我们想要为客人提供专门的特殊服务，为高端消费群体提供便利，投其所好，提供服务。

五 主题思想定位 中餐文化在中国流传千年，发展至今有很多优秀的地方，中国是中餐文化的发源地。中餐文化的内涵其实就是中国文化的内涵的一种具体表现，谈中餐文化必须结合中国汉文化而论之。中国素有礼仪之邦之称谓，中餐文化的精神和中华的文化内涵和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种礼节现象。针对已经有了稳定经济基础的的中高端消费群体，用于休闲娱乐、商务会谈，中餐厅是一个不错的选择，环境清幽，让人身心放松，在这喧闹的都市寻找最后一份平静。思想成熟稳定的中年人会更愿意将休闲时间耗费在中国餐饮上，将中餐与中国古老的宗教信仰结合在一起，饮食的同时也在品味，感悟人生

综上所述中餐厅里的中式风格的运用是理所当然的，但是没有经过精心设计的中国元素的应用，往往显得杂乱无章，粗糙没有生气。我所设计的空间占地约五百四十平米左右它的设计层次分明错落有致，曲折的回廊将室内空间划分为几块。运用中式风格与西式现代设计相融合，新旧的组合配合得当，给人以小清新的感觉。使整体设计在使用的前提下，达到最佳的审美效果。

第二篇：餐饮行业市场分析调研报告

学校周边餐饮行业市场分析调研报告

行业概述

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

行业特性

现代餐饮业具有以下几个特征：

客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。

对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。

餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。

产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。

餐饮服务的差异性：由于餐饮行业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。内部因素

1、大多数餐馆属于小型的私人企业，物美价廉，适合学生群体。

2、小餐馆的家常菜系没有大酒店的奢华，但会使出门在外的学生有一种家的感觉。

3、小餐馆适合学生小型聚餐，在大学生的承受范围之内，且在那里吃饭比较放松自在。

4、大多数餐馆都保持整洁干净的环境，让消费者吃得放心。

5、学校周边小餐馆做菜较快，不用学生花费过多的时间去等待。外部环境因素

1、投资成本在所有的经营者中，投资成本在2万以下的为0，2~3万的占20%，3~4万元的占30%，4万元以上的占50%，由此我们

可以看出：生意并不像我们想象的那样简单，即使再小的生意也需要用心经营，用心管理。

2、选择餐厅遵循的原则：客人在选择餐厅时，大多遵循菜肴美味，服务周到，价格便宜的原则。但是现在餐厅的口味千篇一律，而且随着物价的上涨，价格也有了明显的提高，这可能是消费者消费减少的主要原因吧！因此我们应该知道经营永远不可以缺少创新，这样才可以把生意做的风生水起。

3、人均消费每位消费者平均一次在餐厅消费6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出学校周围的餐厅以学生为主要的消费对象，且学生消费水平较低。

4、卫生情况据统计91%的消费者对餐厅的卫生情况有较高的要求，但绝大多数从实地走访的情况来看一些餐厅的卫生情况是达不到要求的，从另一个角度讲，餐厅生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能满足顾客的要求造成的。

5、促销方式：在比较受欢迎的促销方式中，40.35%的消费者喜欢折扣券，23.07%的顾客喜欢会员制，21.15%的消费者喜欢促销礼品，5.26%的顾客喜欢积分券。不难看出消费者们还是更喜欢实惠的促消费方式。

6、就餐时段消费者就餐一般为以下几个时段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我们建议学生可以避开高峰时段就餐，可以选择上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要经营类型学校周边餐厅的主要类型：小吃快餐23.5%，火锅

店11.7%，具有特色的餐饮店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面对不同的消费对象，餐厅经营者应该采用相应的进餐厅类型来吸引消费者就餐。

8、就餐频率经过调查发现有34.04%的顾客，经常去餐厅就餐，57.45%的顾客偶尔去餐厅就餐，8.51%的顾客很少去餐厅就餐。由此我们可以发现餐饮业还是存在着很大的潜在市场，经营者可以通过更完善的经营策略吸引顾客。

9、主要消费对象 在对学校周围餐厅的消费者调查中，学生占64%，周边工人占32%，其他占4%。由此可以看出学校周边的餐厅还是以学生为主。

改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。2010年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长9.5%；第三产业增加值达171005亿元，比上年增长9.5%，人均国内生产总值为 27200元。

中国经济持续快速发展使国民收入（人均可支配收入）水平不断提高，居民日趋富裕。2010年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长7.8%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为36.2%。从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。

环境变化对餐饮行业的影响

餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。

人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。

经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。

从各国经营消费来看，当人均GDP从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降，但当达到3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超过全部支出的30%，而且考虑总量增加了200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍是非常可观的。加入WTO后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大的空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。

与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”的步伐，北京奥运会及上海世博会的成功举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。竞争分析

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。

由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。餐饮加工产业化、经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流，百强企业和优势企业竞争优势将更加明显，行业集中度进一步提高。

由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。

消费行为分析

随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

第三篇：关于餐饮行业工资协商情况调研报告

工资集体协商是指职工代表与用人单位代表依法就企业内部工资分配制度、工资分配形式、工资支付办法、工资收入水平等事项进行平等协商，在协商一致的基础上签订工资协议的行为。工资集体协商机制是工会维护劳动关系双方的合法权益，特别是维护职工合法权益的主要手段和制度，是促进劳动关系的和谐稳定的重要机制，也是市场经济国家工会的通行做法。

工

资问题一直是社会关注的热点问题，尤其对于弱势和低收入群体，在和谐成为社会主义本质的21世纪，在把广大人民利益放在第一位，充分体现“民生”的现时代，合理解决工资问题，保证生活底层劳动者合法权益，体现市场经济公平公正的原则，是一个值得思考的问题。同时，工资集体协商也是新世纪推动社会主义法制建设的有效机制。

为了掌握晋城市工资集体协商制度的执行程度，我们分别对泽州、沁水、陵川、高平四个县、市的36家餐饮业履行工资协商情况进行了调研，现将调查整体情况作一分析整理。

一、工资集体协商制度的执行开始起步。作为劳工领域相对专业的一项工作，工资集体协商正逐渐走进人们的生活，进入公众视野并引起广泛关注。从我市的四个县、市来看，高平市则是四县市中落实情况最好的，大多数的餐饮企业都建有自己的工会组织，85%以上的企业都签订了工资集体协议。沁水县有5家餐饮建立了工会组织。陵川县共产生了2家建制大型餐饮企业，小饭店、小餐馆还没有纳入工资专项合同覆盖范围。泽州县由于其所辖餐饮基本上是乡镇煤矿开办、隶属关系复杂、管理交叉，因此，此项工作的落实相对缓慢，且参差不齐。从职工的工资收入来看目前是等于或略高于当地最低工资标准，与未开展工资集体协商前相比74.3%的职工感到工资有所增长。

二、工资集体协商引起了劳动者的关注。从沁水县的调查中显示，在接受调查的160名职工中，认为工资协议有明显作用的112人，占总人数的70%；5家接受调查的企业负责人认为应该建立工资集体协商制度，认可率达到100%。大家认为，“开展工资集体协商制度使企业的经济实力和企业竞争力明显增强”。高平的调查显示，669名被调查职工，有248人认为工资协商有明显作用，341人认为有一定作用，两项合计为589人，占总人数的88%；18家接受调查的企业负责人中，有17人认为企业应该建立工资协商制度，认可率达到94.4%。

三、政府的重视力度还不够。从四县市餐饮业的工人工资来看，普遍以政府确定的最低工资标准为企业执行的基本工资标准，而且不能享受国家规定的假期和双休日，加班费的执行也很脆弱。即使履行企业工资集体协商的单位，合作也制定的非常简单，流于形式，协商程序也仅限于领导层，形同虚设。正如高平的情况说明中所言：“工资集体合同签订后，有20.3%的企业不向职代会报告集体合同履行情况，有17.7%的企业未建立工资集体合同履行情况监督检查组织部。最根本的是一些地方政府不愿推动。低廉的劳动力成本向来是我国出口经济和招商引资的重要优势，地方政府也给予这些企业很大的政策倾斜。在这种情况下，地方政府对于推动建立工资集体协商制度的积极性普遍不高，导致各地建立工资集体协商制度的进程和成效的参差不齐。

四、存在问题分析

推动此项制度，主要是相关法律和法规滞后。从外部环境来讲：一是相关法律、法规滞后，表现为法律、法规不健全、不配套，立法层次偏低、刚性不强。二是相关配套政策不到位，与企业工资决定制度相关的工资指导线、劳动力市场指导价位的制定和发布，与现实需要有较大差距，还不能满足不同岗位、不同工种、不同行业、不同所有制用人单位决定劳动定额和工资水平的需要；特别是劳动定额管理缺位，缺乏全国统一的科学合理的劳动定额标准，很大程度上影响了工资集体协商的水平和质量。三是一些地方领导担心开展工资集体协商会影响地方投资环境。因而对工资集体协商工作不重视，没能放到改善民生和构建和谐的高度给予积极推动。四是一些企业经营者认识片面。有的企业经营者将“企业自主决定”理解为企业单方面决定工资，认为进行工资集体协商就意味着为员工加薪、提高企业成本，影响企业的发展和竞争力，因此对开展工资协商不积极、不配合。

从工会自身存在的问题来看：一是工会干部能力素质不够适应。一些工会干部和职工方代表缺乏必要的劳动工资方面的法律政策知识和进行工资集体协商的经验，在实际协商中不会谈、谈不好，也是制约工资集体协商水平的重要因素。二是工会缺乏相关信息资源。一些企业不依法向工会提供相关资料信息，造成支撑工会开展工资集体协商的信息资源不足，与企业行政方面相比，占有信息资源不对称。

工会要从政府和企业两个层面推动工资三个机制的建立与完善。推动立法和完善政策，就使工资共同决定、正常增长和支持保障机制的形成有了法律依据；推动政府加强行政管理和宏观调控，就能够体现出中国的国情和特色，有利于当前现实问题的解决；建立起企业、行业和区域性工资集体协商制度并不断完善，就形成了企业收入分配的核心机制。

第四篇：郑州餐饮行业发展调研报告

关于郑州市餐饮业现状及营销创新的一点

思考

“民以食为天”——这五个字生动的概括了中国人几千年来对“吃穿住行”中“吃”的重视程度。而作为“中国铁路的心脏”、“中国交通的十字路口”，郑州以其一向的包容性成为南北美食的汇聚中心。2012年11月11日，中国饭店协会在中国餐饮企业家峰会上发布了全国餐饮行业十大影响力城市，餐饮业年产值超过百亿元的郑州自然名列其中。然而，随着人们饮食需求的日新月异、人力租金成本的不断上涨以及十八大相关政策的出台，郑州餐饮业的可持续发展也面临着前所未有的挑战。在本文中，笔者将结合近年来从事相关工作的观察与走访，对该市餐饮业的问题进行初步梳理，并提出走出困境的几点新的营销思路。

一、该市餐饮业总体呈现种类齐全而竞争后劲不足的态势

据第三方平台的数据统计，目前郑州餐饮市场的规模达到了15000家以上，涵盖了豫菜、川菜，湘菜、粤菜、火锅、海鲜、清真、日式料理、韩国烤肉、自助餐厅、西餐、面包甜点、台湾菜、东南亚菜等等几乎所有的类别。其中，中餐占到了69%左右，小吃快餐类占中餐比例43%，火锅类占到中餐的约20%，豫菜占到中餐的约18%。其他的，面包甜点类总占比也相对较高，达到了11%。火锅仍然是全市最受欢迎的餐厅，而自助类餐厅总占比虽然较少，但是近两年呈现出快速增长的趋势。经过各个方面的调查，笔者收集到了当地各个菜系的标杆企业，比如豫菜的标

杆企业阿五美食，萧记烩面等，川菜行业的华豫川饭店，火锅行业的海底捞，巴奴火锅，澳门金汤豆捞，如一坊，中式快餐的阿利茄汁面，苏氏牛肉面。这些企业在郑州的餐饮业中属于标杆企业，它们预示着郑州餐饮业将更加百花齐放的前景。

与此同时，我们不得不注意到另一个问题，即郑州市的餐饮业虽然品种丰富、样态繁多，但由于缺乏创新，多为简单的模仿或照搬，在“大而全”的局面之后又隐藏着“大而不强、全而不精”的竞争力隐患；部分餐饮企业一味追求外在的闪亮、甚至奢华，却在十八大及2013年“两会”之后，不得不尴尬面对公务宴请减少的“冷场”状况，创新与转型也迫在眉睫。笔者将该市餐饮业目前的经营问题大概总结如下：

（一）利润下滑

据中研普华《2012-2016年中国餐饮行业市场形势分析及投资风险研究报告》显示，2012年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至9年来最低，面临的形势十分严峻。全行业平均增幅为13.1%，比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了

2.9%，下降幅度为18.1%。中国烹饪协会会长苏秋成表示，企业的经营利润已严重下降，最贴近民生的餐饮业增速降到了新世纪以来除非典以外的最低水平。

而利润下滑主要来自成本的攀升：一是食材等原材料价格上涨，但受消费者目前的消费能力和消费观念影响，提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。二是房租压力，一般来说，餐馆经营一年打基础，二年开始发展，三年进入最佳状态，但往往到了第三年，房东就要求上涨房租，相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为，高房价带来的高房租，已经成为餐饮业“一大杀手”。

（二）人员短缺

“招聘服务员，包吃住，转正后工资最高能达到2500元”。这则摆放在本地某知名餐饮企业门前的招聘广告曾引发社会公众的广泛热议，而其背后昭示的正是郑州餐饮企业普遍面临的招工难，尤其是富士康在郑州开厂之后。对于很多餐馆来说，招工已经不分时节，成为了一项常年工作。大部分的餐馆已经将服务员工资从过去的1200元/月提高到1600元、1800元/月，并且提供食宿，可还是很难留住员工。有餐饮店老板私下向笔者诉苦，员工犯错都不敢批评，就怕人家不高兴当场撂挑子不干了。由于目前餐饮企业大都包吃包住，因此很多外来务工者初来乍到，都把从事餐饮业当做发展的跳板，一有其他机会就会离开，造成餐饮业人员流动极为频繁。因此，一些企业也不愿花工夫培养员工，免得为他人作嫁衣，这也使得餐饮业一直处于人才短缺的情况。

（三）政策挑战

随着十八大以来中共中央“新八项规定”及“禁酒令”颁布，公务宴请数量锐减，以“北上广”为代表的一线城市最先感受到政策带来的冲击，不少餐饮企业开始谋转型以求生存，取消最低消费、包间服务费，酒水平价出售，几乎是所有高档酒楼调整价

格的“必选动作”。一些酒楼除了价值上千元的高档酒类，甚至开始出售2.1元的可乐、6元的燕京啤酒、136元的36度百年牛栏山陈酿，价格与当地超市相差无几。对于郑州这类二三线城市来说，餐饮业、尤其是曾经利润最高的高端餐饮企业，如何把握政策趋势，尽可能使“公务宴请减少”带来的不利影响降到最低，并及时发展出既符合政策导向又满足人们需要的新的经营模式是一个亟待解决的难题。就笔者观察，目前该市很多高端餐饮行业都在尝试推出平价菜谱，但改变较为单一，且由此吸引来的客源也仍然不足以弥补已经存在的损失。

二、以人为本、创新营销是该市走出餐饮发展困境的必由之路

（一）加强餐饮人才培养

按照马克思主义的观点，管理具有双重性：一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。因此，要建立“以人为本”的核心管理体系，这个体系由管理者，员工和顾客三者组成，上层要协调好三者之间的关系，这样才能相互促进，实现三方满意，更加有利于企业的长期发展。

（二）多元化经营发展

在经营中引入娱乐形式，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能。对餐饮经营者而言，餐饮毛利在 50%以上，即使花

点表演费，不过是让利销售。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多，如时装表演，评书歌舞，展览艺术等适合中高档餐饮企业可拓展的经营渠道。

（三）建立健全集团式经营

建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在已由传统的计划经济向市场经营转变，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业带来了更多挑战和困难，形成统一性的餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转速度，促进餐饮业规划化经营有很大好处。

（四）充分利用网络营销

口碑是奠定一家餐饮店未来发展的基础，网络作为最为目前绝大多数年轻人获取相关信息的主要渠道，从传统的网购到目前的团购，以及将来发展到020，将会给餐饮业带来极大的机遇。如何建设好属于自己的网络平台，充分利用微博、团购等最新的网络营销手段，是抓住未来消费者的关键。比如目前郑州的餐饮团购，一个月网上总计的交易额就达到了2000万以上。利用好网络营销的推广方式，更能及时抓住并了解消费者的心理，实现商家和消费者的即时互动，利于拉近商家与消费者的距离，并且可以帮助商家随时发现经营中存在的问题。

（五）有效发展概念营销

主打“健康餐饮”是中国餐饮界拓展的又一方向： 一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全，无公害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康餐饮”不仅仅是一种理念，它也是科技文明时代的产物，是人类目前和将来必然面临的时代要求。将类似“健康餐饮”之类的创意与日常餐饮结合起来，不但符合了消费者的需求，也将引领市场的发展，从而增强该市餐饮业的发展潜力，有效促进行业经营转型。

第五篇：餐饮行业分析报告

一、餐饮业

（一）餐饮行业概述

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，目前全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%。2011年，中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%。产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30多年，在这改革开放的30多年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5-3年，其中投资回收期为8-18个月，成长期为18-28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月，伴随企业的必然是竞争力量薄弱、管理体制不健全、网络稳定性差等问题。一般情况下为：探索阶段店数为1-10个，成长阶段为 11-40个，这一时期，面临的风险最大，初步成熟阶段为41-100个，完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。

十二五期间，餐饮业力争保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元；培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团；全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人；在全国各大中城市全面推进早餐工程，建设一批主食加工配送中心和固定门店式标准化早餐网点；开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设，创建数百个餐饮服务食品安全示范县（含县级市、区）、数千条安全示范街和数万个安全示范单位（店、食堂）；规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

（二）、餐饮企业的地位和作用

1、餐饮业是国民经济的重要行业

目前餐饮业已经逐步发展成为国民经济生活中的一个重要行业。它的重要性，首先表现在餐饮业能够为社会创造大量财富。餐饮业通过自身的生产活动和服务销售，增加了产品的价值，为国家创造了大量的税收。2008年我国餐饮业零售额实现15380亿元，占社会消费品零售总额的比重达到14％。同时餐饮业的发展也带动了相关行业的发展，这种带动主要表现在建筑、养殖、种植、饮料等行业。

2、餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源

作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分，旅游业离不开餐饮业的支持。人类文明的发展造就了餐饮文化。餐饮作为一种重要的社会文化现象，它本身就是一种重要的旅游资源，吸引着各地的旅游者。餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。

3、餐饮业能够改变人们的生活方式，餐饮业的发展逐步改变了人们的日常消费模式和消费结构，越来越多的人把外出餐饮作为一种新的生活方式，把外出用餐作为一种娱乐来对待。经济越发达，社会交往越频繁，家务劳动社会化程度越高，就越能发挥餐饮在改变人们的生活方式和消费结构上的作用。

4、增加劳动就业机会

餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较不高，为社会减轻了就业压力。餐饮业的不断壮大，为社会提供了大量的就业机会。

5、对酒店企业而言，餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、主要来源之一

餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉，餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分。

（三）餐饮行业分类

（四）餐饮业的发展及其前景

在一个供大于求的需求经济时代，企业成功的关键就在于，是否能够在需求尚未形成之时就牢牢的锁定并捕捉到它。那些成功的公司往往都会倾尽毕生的精力及资源搜寻产业的当前需求、潜在需求以及新的需求!

随着餐饮行业竞争的不断加剧，大型餐饮企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的餐饮企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对企业发展环境和客户需求趋势变化的深入研究。正因为如此，一大批国内优秀的餐饮品牌迅速崛起，逐渐成为餐饮行业中的翘楚

1、行业发展状况

“十一五”期间，中国餐饮业年均复合增长约20%。根据《中国餐饮产业发展报告2011》，“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元增长到2010年的20462亿元，产业规模翻番。其中，统计口径调整（将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入）之后的全国餐饮总收入2010年为17648亿元，同比增长18.1%，拉动社会消费品零售总额增长1.56个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%。而限额以上餐饮企业的营业额从2006年的1574亿元上升到2009年的2159亿元,年平均复合增长率为19.3%。2010年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展2010全国餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为

7.91%（此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%）。2010百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。根据国家统计局公告，2011年前三季度，餐饮业收入达到14737亿元，同比增长16.5%

2011百强餐饮企业各业态的业绩指标

2、影响中国餐饮行业发展的主要因素

有利因素：城镇化和消费升级是行业增长的核心驱动力

改革开放30多年来，中国城市化取得了令世界瞩目的成效：3亿多农村人口迁移到城市，城镇化率从1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全国人口普查公告）。进入21世纪，中国的城市化率以每年0.9%的速度在增长。预计到“十二五”末，城市化率将达到51%。

不利因素：投入要素价格上涨，推动行业变革

随着居民生活水平提高，中国餐饮业近年来获得了长足发展，产业规模迅速扩大。然而，中国餐饮行业构成以中小企业为主，内部管理和经营效率低下，随着原材料、人工、租金的大幅上涨，先前依靠低廉要素投入维持高盈利的时代一去不复返，而税控装置普及以及政府对于食品安全问题监管力度加大都进一步削弱了餐饮企业盈利能力，众多中小型餐饮服务商遭遇生存困境。

百强餐饮企业运营成本拆分

人工成本占比上升

上市餐饮企业人工成本占营收比重

租金价格成为微利时代的不可承受之重

主要城市写字楼年租金涨幅

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

三、由在本地发展走向外[3]地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。

在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。全国前10强仅占餐饮业总营业额的4.78%，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过2000家连锁店，2007年销售收入超过215亿。竞争也必将进一步激化。

中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方

即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。

国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

目前国内优秀的餐饮[4]企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35%，年销售收入超50亿元人民币。在 TheNielsenCompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100%，部分地区“第一提及率”超过50%。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50余项荣誉。

小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为[5]的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来 3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。