餐饮行业食品安全考核

第一篇：餐饮行业食品安全考核

餐饮服务食品安全知识培训试题

一、选择题(单选，每题2分)

1、长期使用铝制品作为食品容器，会引发下列哪些疾病

（）A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症

2、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜是最好吃下列哪些食物，以减少亚硝酸盐的危害

（）A、新鲜蔬菜 B、绿色食品

C、富含有维生素C的果蔬 D、各种杂粮

3、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是

（）A、剩饭在感官上正常，即可直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常。加热后也可食用

4、患有下列哪中疾病的人员可以从事接触直接入口食品的工作

（）A、痢疾、伤寒、病情行肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性或惨出性皮肤病 D、腰腿疼痛

5、下列哪些人员不经健康检查，可以参加餐饮服务工作

（）A、新参加工作的食品生产经营人员 B、临时参加工作的食品生产经营人员

C、体检满一年的食品生产经营人员

D、办好健康合格证明后，休假一月再上岗的人员

6、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染

（）A、戴戒指 B、戴口罩 C、穿戴洁净的衣帽 D、洗手消毒

7、食品从业人员必须取得

（）方可上岗 A、厨师证 B、身份证 C、驾驶证 D、健康合格证

8、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求

（）A、穿戴清洁的工作服 B、在腹泻、皮肤伤口感染可以上岗 C、可以涂指甲油 D、可以不保持手的卫生

9、餐饮业原料采购的安全要求不包括

（）A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证、并做好采购登记。C、采购的原料应抽样送检、检查合格方可使用

10、餐饮业烹调安全要求不包括

（）A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进入烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C、需要熟制加工的食品应烧煮透，其加工时的中心温度不得低于70度 D、加工后成品应与半成品、原料分开存放

二、判断题(对的打“√”错的打“×”，每题2分)

1、《食品安全法》于2009年5月1日起颁布施行。()

2、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒;炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（）3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，生产经营食品时可戴戒指，可染指甲油。（）

4、超过保质期的食品不允许使用，但通过高温、加热也可使用。（）

5、经营餐饮服务业，未取得《餐饮服务许可证》可以先营业，再办证。（）

6、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（）

7、食品生产经营人员每两年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

8、食品生产经营者，贮存散装食品，可不标明生产日期。（）

9、取得《餐饮服务许可证》后，可以不悬挂、摆放。（）

10、从业人数较少的快餐饮食店可以不配备食品安全管理人员。（）

11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其负责的主管人员自处罚决定作出之日起，5年内不得从事餐饮服务管理工作。（）

12、餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品法律、法规等。（）

13、餐饮服务提供者对食品采购的记录及相关资料，保存期限不得少于1年。()

14、食品采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货名称及联系方式、进货日期等，或有上述信息的票据。()

15、餐饮服务单位可采购死因不明的禽、畜、兽、水产动物等，但使用时要高温处。（）

16、混有异物的食品，可把异物去除之后再使用。（）

17、瓶装食品，可以不贴标签。（）

18、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格肉类制品禁止使用。()

19、待加工食品及食品原料，可以不检查，直接加工使用。（）20、食品库房，存放食品原料及灭害灵等产品要分类、分架、隔地、离墙存放。（）

21、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格证。（）

22、凉菜间冷藏的食品也可放入其它场所进行冷藏。（）

23、餐饮服务经营地址、许可范围改变，可不更换《餐饮服务许可证》。（）

24、办理《餐饮服务许可证》时间不长、可转让给他人使用。（）

25、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。（）

26、盛装化工原料的铁桶可盛装食用植物油。（）

27、餐饮服务单位的用水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。（）

28、厨师在加工食品时必须穿戴清洁工作衣帽，但可抽烟。（）

29、餐饮服务单位如没有消毒柜等其它消毒设施，必须将使用过的餐饮具进行100℃沸水浸烫。（）30、餐饮服务单位在选址时，周边10米范围内应无污染源。（）

31、《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门提出延续申请。（）

32、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）

33、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）

第二篇：餐饮行业食品安全责任书

餐饮行业食品安全责任书

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，落实食品安全各项法律法规，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》和各级政府、有关部门关于食品安全监督管理的要求，结合我镇餐饮行业实际情况，特制订本责任书。

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的食品安全意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

二、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，确保消费者饮食安全。

三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%。

四、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的畜禽肉类及其制品。

五、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质制售食品的行为。

六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检和食品安全知识的培训，并持有效健康证明、培训合格证上岗工作，食品从业人员持证率达100%。

七、应当建立健全食品安全制度，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度。

八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）实施率达100%。自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位要在店堂醒目位置的监督信息公示栏或菜单上予以公示。对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知。

九、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。

十、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率100%。

十一、保持加工经营场所内外环境整洁，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。

十二、应当制订食品安全事故处置方案，发生食物中毒或疑似食物中毒时，要立即报告镇人民政府和镇食品药品监督部门，积极配合相关监督部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。

十三、本责任书一式两份，安全生产监督管理办公室和经营单位各一份。

单位（公章）

经营单位:

镇长（签字）： 负责人（签字）： 年日 月

第三篇：餐饮行业食品安全责任书

餐饮行业食品安全责任书

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，落实食品安全各项法律法规，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》和各级政府、有关部门关于食品安全监督管理的要求，结合我镇餐饮行业实际情况，特制订本责任书。

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的食品安全意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

二、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，确保消费者饮食安全。

三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%。

四、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的畜禽肉类及其制品。

五、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质制售食品的行为。

六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检和食品安全知识的培训，并持有效健康证明、培训合格证上岗工作，食品从业人员持证率达100%。

七、应当建立健全食品安全制度，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度。

八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）实施率达100%。自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位要在店堂醒目位置的监督信息公示栏或菜单上予以公示。对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知。

九、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。

十、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率100%。

十一、保持加工经营场所内外环境整洁，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。

十二、应当制订食品安全事故处置方案，发生食物中毒或疑似食物中毒时，要立即报告镇人民政府和镇食品药品监督部门，积极配合相关监督部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。

经营单位:

：

年

日

负责人（签字）月

第四篇：使用食品安全追溯系统发展餐饮行业

食用食品安全追溯系统发展餐饮行业

进一步的完善食品安全追溯系统，能够深入了了解整个关于食品的安全保障问题。餐饮行业已经成为目前的重点发展行业，为了能够避免出现遗忘的食品安全问题，进而决定利用食品安全追溯系统，进一步通过完整的体系实现对食品的安全管理。

餐饮行业已经成为现在主要的发展行业，也为食品行业带来了很大的发展空间。为此能够深入对策了解更多的相关知识，进而保障食品的安全。到目前为止，保障食品安全，已经成为人们关注的焦点，也成为了餐饮行业的重要的面对对象。以此来发展餐饮行业，保障食品安全，让消费者放心消费。

“阳光厨房”看起来很美，其实，恰恰反映出消费者对食品安全的不信任感。要从根本上解决该问题除了要加强法律和制度的建设，完善食品检测体系，强化监督力度，还须对违规者进行严惩。只有多管齐下、层层把关才能改变整个食品生产加工的大环境，让经营者自律守法，这样才能使消费者对食品安全问题恢复信心、重获“安全感”。

在餐饮行业中，经营者和消费者的关系并不对等，食物加工过程于消费者而言是隐秘的。“阳光厨房”让顾客对食物加工有了知情权，会对其起到一定的监督作用。这种创新还是值得鼓励。但食品生产加工是环环相扣的链条式流程，要保证从田间到厨房全过程都合乎安全卫生标准，这可不是在厨房里装上摄像头就可以解决的问题。

保证食品安全应是生产者、加工者和监管者的分内之事，而非消费者的责任。目前相关的负责人所有农产品建立了“身份证”，农户必须记录蔬果、肉乳制品等农产品的生产者、生产所在地、使用的农药和肥料、收获和出售日期等信息，一旦问题出现，通过“身份证”即可追溯其生产及流通信息，责任到位。

就如，美国则采取专业人员进驻食品加工厂、饲养场等方式，从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管，形成覆盖全国的立体监管网络。这些都给我们提供了保障食品安全的经验借鉴。

第五篇：乡镇餐饮行业食品安全培训会讲话稿

同志们：

首先感谢大家百忙之中抽出时间前来参训。今天，我们护国镇食品药品安全协调委员会领导组会同护国镇工商所联合在此召开全镇餐饮服务单位食品安全相关法律法规培训，此次培训的主要内容是《食品安全法》、《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法律知识，这次教育培训的目的是：通过法律法规、技术规范、职业道德和典型案例等宣传教育方式，不断提高餐饮单位守法经营、诚信经营意识，增强餐饮单位第一责任人的理念。重点突出强调生产经营者作为食品安全第一责任人和明确违法生产经营的不良后果及法律责任，突出贯彻近期国务院、省市政府关于食品安全工作的重大决策部署。

近几年来，潲水油、瘦肉精、毒奶粉、膨大剂等食品安全事件层出不穷，说明食品安全仍处于风险高发期和矛盾凸显期，此次培训的召开，我认为非常及时，也很必要。下面，我就餐饮服务环节监管情况讲几点意见：

一、认清形势，充分认识餐饮服务食品安全的重要性 关于我国的食品安全现状，曾有这样一句段子：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥子都没数”。近年来，随着“苏丹红鸭蛋”“吊白块豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地沟油”等恶性食品安全事件的发生，人们被各种各样、形形色色的有毒食品吓怕了、整晕了，层出不穷的食品安全事件让老百姓无所适从，困惑不已：现在食品还安全吗？我们还能吃吗？频发的食品安全事故引发了全社会对食品安全的高度关注，也促使我们各级政府重新审视这已上升到国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食品安全各环节的监管力度。目前，食品安全关系的不仅仅是政府和国家的形象问题，更是关系到我们在坐每一位身体健康和生命安全的问题。因此，作为食品安全链条的入口环节——餐饮服务单位，我们应当从自我抓起，做到以“责”为天，以“德”经营，以努力改变我国食品安全现状，维护公众身体健康为已任，不断提高全镇餐饮服务从业人员职业道德，维护餐饮行业的正常经营秩序，切实保障人民群众的饮食安全。

二、加强法律法规知识学习培训，强化单位第一责任人意识 这次集中教育培训工作是在区食药安委办的统一领导下，由护国镇食药安办牵头，镇卫生院、镇工商所、畜牧站具体组织实施，根据本镇食品加工经营行业的工作特点和各村的实际情况，采取分层、分级集中培训等方式，确保每一个食品生产经营人员都受到一次有针对性的教育培训，实现全覆盖的目标。随后，工商所的同志将结合日常监管中大家常忽视，易触犯的部分法律法规条款，有针对性地、有侧重点地带领大家系统学习，以避免我们日后经营过程中违法违规问题的再现。俗话说，只有学法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次学习机会，认真学习，深刻领悟，牢固掌握相关法律法规知识，不断提高我们餐饮单位自身素质，增强单位第一责任人意识，为全镇人民把好餐饮环节食品安全这道“防火墙”。

三、狠抓专项整治，加强安全防范，严惩各类违法违规行为

我们要力争通过集中排查和整治活动，杜绝在食品生产中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质。按照省市区的统一部署以及根据我镇实际情况，各相关单位要履行好各自职责以及发挥好协调联动作用，加强食品添加剂生产、流通和使用全程整治，重点组织开展农贸市场中肉制品、蔬菜瓜果、粮油食品等民生菜篮食品安全专项检查，扎实做好监督排查工作计划，进一步抓好食品加工小作坊监管，发现问题追根溯源，坚持从源头打击非法添加行为，加大对不合格产品的处罚力度，依法追究相关责任人的法律责任，并且始终保持高压态势，防止问题的反弹。

四、加强宣传、强化巩固，切实维护食品安全工作的广泛性和长效性。

食品添加剂使用安全涉及食品从原材料采购到销售的各个环节，涉及面广，实际监督难度大，只有进一步加强食品生产经营企业负责人和从业人员的培训教育，强化食品生产企业安全第一责任人意识，引导和促进食品生产经营企业依法经营、诚信经营，落实生产经营食品的质量安全控制措施，才能从根本上杜绝食品安全问题。同时，组织开展食品安全知识进农村、进社区、进校园活动，广泛宣传食品安全相关法律法规和标准知识、各类非法添加和滥用食品添加剂行为及其危害以及严厉惩处的措施，提高公众食品安全消费意识和自我保护能力。进一步发挥社会监督作用，加强食品质量安全预警体系建设，完善应急反应机制，巩固整治活动成果，切实保障食品安全长效管理。

同志们，食品生产，质量是基础，安全是底线，希望全镇广大相关从业者能以此次培训为契机，提高思想认识，树立诚信经营理念，自觉遵守国家食品安全有关法律法规。食品安全责任重于泰山，让我们携起手来，以点带面，全面推进我镇餐饮服务行业再上新台阶。让我们共同努力提高我镇食品生产安全水平，为营造护国镇良好的餐饮服务行业秩序，保障全镇父老乡亲的饮食安全尽责尽力！

最后，祝愿本次教育培训圆满成功，祝在座各位身体健康、工作顺利，谢谢大家！