江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

第一篇：江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指南。

一、组织管理

（一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。

（二）建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。

（三）建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。

（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

二、设施及布局

学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：

（一）粗加工间

粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

（二）切配间 切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

（三）烹调间

地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

（五）消毒间

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料仓库

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

（七）更衣间

每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

三、过程控制

（一）从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

（二）原料采购管理：采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。

食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

（三）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

（四）餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

（五）室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

四、台帐资料

（一）档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

（二）台账资料管理：具体内容包括：供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。

五、应急处置

（一）建立食品安全事故应急处置方案。学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其列入从业人员培训计划开展培训，应每学期至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。

（二）明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；在两小时之内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。

（三）落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其他人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

第二篇：学校食堂食品安全管理与操作规范

学校食堂食品安全管理与操作规范

一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、规范

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等。

重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。

综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品安全事故。

（一）事前责任追究内容

1、未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

2、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；

3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

4、学校食堂未取得餐饮服务许可证的；

5、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；

6、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；

7、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

（二）事前责任追究办法

事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部门将给予学校限期整改、警告、通报批评、考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。餐饮监管部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。

（三）事后责任追究事内容

1、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；

2、未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

（四）事后责任追究办法

承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理人的责任。

发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。

发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。

发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

举例说明： 1、2013年6月28日四川眉山学校食品污染事件（映天学校沙门氏菌污染食品致感染性腹泻事件中）１１名责任人被处理。其中，免去区食品药品监督管理局党组书记、局长王勇前职务；免去区教育局分管安全工作的纪委书记黄金泉职务并给予党内严重警告处分。此外，东坡区教育局党委书记、局长石冬如等其余９名人员也受到了相应处分。2、2013年9月26日唐山迁安市杨店子中学，后果咱们大家都知道。

3、人民网北京2014年1月10日电：近日，中纪委监察部官方网站发布了监察部通报的5起危害食品安全责任追究典型案例。山西省孝义市金晖小学学生集体腹泻事件失职渎职案。该学校食堂长期无证经营，且存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题，致使发生46名学生集体腹泻事件。孝义市教育、食品药品监管部门和梧桐镇政府存在监督管理不严、督促整改不力问题。孝义市教育局局长、食品药品监管局局长等11人受到政纪处分。

二、学校食堂食品安全管理与操作规范

教育部体育卫生与艺术教育司委托人民教育出版社，由国家食品药品监督管理总局食品安全监管司监制《学校食堂食品安全管理与操作规范（2012年版）》教学片。大家可以从网上学习一下

我从八个方面强调一下学校食堂操作规范：

（一）采购与运输

（二）入库与存储

（三）加工与保鲜

（四）烹饪

（五）销售

（六）洗刷与消毒

（七）就餐场所

（八）食堂从业人员的管理的基本要求

（一）采购与运输

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

一是严格把好食品的采购关

食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。

要依法索证索票，进货查验并进行记录。

《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

二是把好食品的运输关

运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。（传送货物与运送垃圾的是否分开使用）

（二）入库与存储 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。入库储存的七个基本要求，另外是否快检了？

⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。散装食品是否检验了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中学)居然早餐里惊现老鼠头，网友发出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米饭中，有一个非常显眼的老鼠头，甚至连老鼠胡须都能看清楚。）

⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。

⑶食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

⑷食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。（更衣间存放个人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖。

⑹贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。

（三）加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0℃～10℃，冷冻库－20℃～－1℃。

（四）烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。

（五）销售

销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。各个单位回去之后一定要向领导反映备餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。（重点有几个方面：留样量至少100g、留样容器要求就不漏水不漏气、留样冰箱必须专用不能混用、时间不能少于48h有的都有霉斑了还留着、留样是否专人每天都留、留样不能是剩菜而是头一勺菜饭）

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。盛饭的托盘不能摞放。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

（六）洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；

2、餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净；

4、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；

5、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

（七）就餐场所

对就餐场所的基本要求是：

1、餐厅店堂应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

3、供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

4、加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放在备餐间（区），有专人看管，专人分餐。

（八）食堂从业人员的管理的基本要求

明确一个定义啥叫从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。

2、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行（有几家自己搞过培训）。

3、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；

5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

6、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

三、与学校食堂管理有关的几个制度

有关学校食堂食品安全的法规，都对食堂生安全管理的明确规定的要求，内容较多，归纳起来，主要是建立健全七项制度机制。

（一）建立健全食品安全管理组织机制

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条

学校应建立主管校长负责制。教育部、卫生部联合下发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》进一步明确，校长是学校食品安全第一责任人。（刚刚举的例子）

2、配备食品安全管理员（见附表1）

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员（300人以上学校食堂必须将建立快速检测室，一中、二中、新寨、职校、三幼）

（二）建立健全食品卫生管理制度及岗位责任制度 具体地讲是要有健全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的报告制度和应急处理机制

学校要有详细的应急预案、有应急处理组织机构、有与相关部门的应急联动机制、有应急演练。发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。

（四）建立健全食堂安全保卫制度

严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标。

（五）建立健全食品安全责任追究制

对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚

（六）建立健全监督检查制度 监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；“晨检”完善了没有

二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；

三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；

四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。（量化分级、许可证）

（七）建立健全食堂从业人员管理制度

食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。刚刚讲到的规范的第八点。

第三篇：学校食堂食品安全管理与操作规范

学校食堂食品安全管理与操作规范

------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料

党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。

【资质篇】

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。【操作篇】

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：

采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面； 【应急处理篇】

食物中毒的四个特征：

1、发病急；

2、症状相似；

3、吃同样的食物；

4、没有传染性； 预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知

一、食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

三、预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

四、食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

（5月24日下午培训资料）

陈仓区教育体育局

二〇一六年五月十三日

第四篇：江苏省风险管理审计操作指南

江苏省风险管理审计操作指南

江苏省风险管理审计操作指南

第一章 总 则

第一条 为了规范内部审计人员对组织活动中的风险管理状况进行审查与评价，提高内部风险管理审计质量，根据《内部审计具体准则第16号——风险管理审计》，制定本操作指南。

第二条 本指南所称风险管理，是指对影响组织目标实现的各种不确定性事件进行识别与评估，并采取应对措施将其影响控制在可接受范围内的过程。

第三条 本指南所称风险管理审计，是指内部审计机构和人员依据国家法律、法规、政策和标准，独立、客观地对本组织风险管理进行监督、评价，提出改进和加强风险管理的意见或建议的行为。

第四条 内部审计机构和人员应当充分了解组织的风险管理过程，审查和评价风险识别的合理性、已有风险衡量的恰当性和风险防范措施的充分性、适当性，并提出改进措施。

第五条 风险管理包括组织整体及职能部门两个层面。内部审计人员既可对组织整体风险管理进行审查与评价，也可对职能部门风险管理进行审查与评价。

第六条 本指南适用于各类组织内部审计机构和人员及其从事的内部审计活动。

第二章 一般原则

第七条 风险管理审计应当坚持独立客观的原则，内部审计机构和人员对风险管理的监督评价应当客观公正，审计人员不得直接参与风险管理，审计活动应当不受干扰，内部风险审计意见可直接向决策层报告。

第八条 风险管理审计应当坚持职业审慎的原则，充分考虑风险管理审计的复杂性、艰巨性，不具备足够专业力量的内部审计机构不应开展风险管理审计，工作需要时，可采取委托其他具备相应能力的审计中介机构代为开展本单位的风险管理审计。第九条 风险管理审计应当坚持科学有序的原则，遵循适当程序，采用先进方法和手段。

第十条 风险管理审计应当坚持风险优先的原则，着重关注审计对象的风险管理，同时应对审计本身的风险进行科学评估，并制定系统的应对策略和措施，对不确定因素，应在审计报告中进行披露。

第十一条 风险管理审计应当坚持保守秘密的原则，不得泄露国家秘密、商业秘密以及与此相关的风险管理审计资料和信息。第三章 审计内容

第十二条 内部风险管理审计范围包括控制环境、目标设定、风险识别、风险评估、风险对策、控制活动、信息及沟通、监督等。

（一）内部环境审计

1.审计单位是否建立分工合理、职责明确、相互制衡、运作有效的架构体系。

2.审计单位是否建立负责内部控制或监督的领导机构和专（兼）职的风险管理机构，明确各组织对内部控制所应承担的责任。3.审计单位是否制定科学合理的岗位职责，并依据岗位职责配备相应的、具有一定素质的管理人员和经办人员。4.审计单位是否实行了有效的分级授权制度，责任是否明确；是否有明确的人事管理、用人机制。

5.审计单位是否建立科学、有效的激励约束机制，培育良好内控文化，积极创造全体员工依法履职的环境和氛围。6.审计单位是否培育有利于高效履行职责的良好法律环境和制度环境。

（二）目标设定风险审计

1.审计单位战略目标的制定是否充分考虑本单位内外部风险因素。

2.审计对各类风险的防范,是否建立了行之有效的风险预警体系,能及时有效对出现的风险苗头发出警示。3.审计是否建立了风险识别评估和确认机制，对风险的识别和评估是否充分准确。4.审计单位承担的风险是否在可容忍的限度之内。

5.审计管理层采取的规避、降低和控制风险的举措是否恰当，是否合乎成本效益原则。6.审计风险监控措施、报告制度是否行之有效和及时。

（三）风险识别

1.审计各类规章制度是否合理、完善，内部控制设计是否存在缺陷，是否存在制度约束的真空点。2.审计各部门或岗位的职能是否都进行了详尽的描述并明确了主要风险环节和相应的责任。3.审计对所识别的风险是否提出控制措施及落实相应的控制责任。4.审计各类制度是否随各项业务的发展或人员的调整及时修订和完善。

（四）风险评估

1.审计决策层建立识别、计量、评估和监控各类风险的机制和程序是否运转有效，能否全面、及时、准确地识别和评价可能对本单位经营与管理目标的实现产生不利影响的内、外部因素。

2.审计决策层是否了解并能够有效地处置本单位所面临的可能产生的自然风险、社会风险、经济风险、技术风险、政治风险、法律风险等。

3.审计决策层对影响本单位实施监管策略和实现管理目标的风险是否进行连续评价；对内部控制制度是否加以不断改进，是否有效地控制任何新的或以前未加以控制的风险。

（五）风险对策

1.审计在业务运行和管理活动中是否通过适当的方式方法或措施避免风险的发生。

2.审计是否制定风险发生时的紧急处理预案，采取适当的措施和方法将风险概率降到最小、风险程度降到最低。3.审计是否采取保险等方式将风险转移给专门的机构或部门。

4.审计是否建立了重大事件紧急报告制度和责任追究责任，能否充分考虑风险应对策略实施可能产生新的风险，并有相关提示及处理措施，使之达到预定的控制目标，及时向上级部门报告。

（六）控制活动审计

1．审计制度规程是否覆盖风险和关键的控制环节，是否体现业务运行和管理活动的特点、目标、要求、处理程序。2．审计岗位设置是否划分明确，重要岗位是否按内部控制的要求分离及相互制约，人员配备是否胜任工作需求。

3．审计业务审批或事务决定权是否通过书面形式进行划分和体现，是否对具体的事项、金额标准以及时效等作出明确规定。4．审计控制要求是否紧随事物的发展不断进行修订完善。5．各行业可根据各行业的特点确定控制活动审计内容。

（七）信息及沟通审计

1.审计信息系统控制流程是否合理有效；

2.审计获取及处理信息的能力、信息传递渠道是否便捷畅通、有序运行； 3.审计信息处理是否及时和适当，信息系统是否安全可靠，是否存在失控现象。4.审计信息是否在本单位内部所有部门和岗位进行有效沟通。

5.审计信息的筛选、知悉范围、使用、传递和保存是否有完善的制度和相应的配套措施作后盾，在国家法律、法规许可的范围内，是否有助于保障单位权益和实现单位利益最大化。

（八）监督审计

1.审计单位是否通过适时持续监测和专项监督评价等途径及时掌握内部风险及控制状况；

2.审计单位对风险控制的适时持续监测是否贯穿于日常业务运行和管理活动中，监测的结果及所采取的应对措施是否形成文字记录并妥善保存。

3.审计单位根据适时持续监测的结果是否确定专项监督评价的范围和频率，监督评价的结果应向提出监督评价要求的管理层报告。4.审计单位是否建立对监控结果的整改和处理机制。第四章 风险管理审计步骤和方法

第十三条 对风险管理进行专项审计，应当编制审计计划，成立审计组、制订审计方案、发送审计通知，实施现场审计，作出审计评价，提出审计报告；开展后续审计。

第十四条 根据上级内部审计机构下达的工作任务、本单位实际工作需要以及风险评估的结果，确定将风险管理专项审计是否列入到当年的内部审计工作计划中。列入计划并有能力自行组织审计，则进入下一程序（列入计划自己无能力开展审计的，可通过委托有能力的中介机构实施审计）。第十五条 审前准备

（一）成立审计组

根据审计任务和对象，确定审计范围、内容、重点和审计期限，根据风险管理原则，并考虑审计人员的执业能力和知识结构，选定审计组成员，必要时可外聘专家，组成审计组。

确定审计组组长和主审人，必要时可确定副组长。审计组中根据需要分成若干分项目小组，确定分项目小组长。

（二）开展审前调查。了解被审计对象的性质、管理体制、经营战略、经营目标、人员结构、风险事件的发生等。

收集与本次审计有关的资料。主要包括：被审计对象及其下属机构的各种文件，外部审计部门出具的关于被审对象的审计结论和处理决定以及执行情况等，有关职能部门掌握的被审对象的情况，群众举报、反映情况的材料等。

（三）制定审计方案

审计组应根据审计任务和风险调查的结果，拟定审计方案。审计方案可以根据需要报领导审批后执行。审计组应组织关于审计方案的学习，明确任务、分工和工作要求。

（四）下发审计通知书

主审负责起草《审计通知书》。《审计通知书》的内容可提前以电话、传真等方式通知被审计单位，同时要求被审计单位及其各部门分别准备自查报告，安排必要的工作条件，领导班子成员及各部门负责人不得出差等。第十六条 审计实施

（一）与被审计对象领导、各层面的管理人员、技术人员、内部职工进行座谈，全面了解被审计对象的管理情况。

（二）现场察看并查阅被审计对象相关业务管理以及各种经济活动事项的审核、批准、指令等资料，并深入了解其各项经济业务的处理程序等。

（三）根据了解到的被审计对象的管理情况，绘制被审计对象 “业务处理流程图”等，为进一步检查了解被审计对象各项管理处理程序及其存在的漏洞或弊端作准备。

（四）流程分析

1.通过流程图等形式对流程形成清晰的认识； 2.识别和记录将风险控制在预期水平的关键控制点；

3.评估这些关键控制点是否能够有效地将风险控制在预期水平；

4.如果这些关键控制点不足以将风险控制在预期水平，则进一步识别差距在哪里并确定缩小这种差距的措施。

（五）编制并向被审计对象员工发放“管理问题调查表”，调查被审计对象在计划管理、决策管理、内部控制管理等方面是否存在问题；同时要对被审计对象各项管理进行分析，确定审计重点，做到有的放矢。

（六）设计和执行审计测试

1.证实流程的实际运行是否如设计的那样能够确保预期目标的实现；

2.当没有相应的流程或流程运行不畅时确定潜在的影响有多大。一是实施符合性测试，验证流程是否如设计的那样在有效运行；二是执行实质性测试(量化测试)，当流程的一部分设计不完善或未能如设计那样顺畅运行时，实施实质性测试，以推算或预测潜在的影响； 3.根据测试结果，评估流程的有效性；

4.对设计不完善的流程或运行不畅的流程，应进一步分析其原因，找出可能的解决方案。

（七）对风险识别的审计。被审计对象的风险识别是否按照重要性、可能性以及容忍度等进行排序，是否制定风险管理审计计划，包括制订自然风险管理、社会风险管理、经济风险管理、技术风险管理、政治风险管理、法律风险管理等审计计划，确定风险管理审计的位置和背景。

（八）对风险评估的审计。审计人员按照通用风险模型、结合被审计对象实际补充例外风险，以建立一个特定的风险模型，确保影响企业成功的所有风险都能被识别、定义和理解。并与被审计对象评定的风险及风险级别进行对照，查找差异，保证主要风险得到有效管理和控制。

（九）对风险监控的审计。对可能发生的风险和损失是否进行跟踪检查或后续评估。跟踪已识别风险的发展变化情况，包括在整个项目生命周期内，风险产生的条件和导致的后果变化，作出减缓风险的方案，调整风险管理计划。

（十）对风险处置的审计。对损失大、概率大的灾难性风险是否制定可操作性强的具体应急措施；损失小、概率大的风险，是否采取措施来降低风险程度；对损失大、概率小的风险，是否通过保险或合同条款转移风险；对损失小，概率小的风险，是否采取积极手段予以控制。

第十七条 风险管理审计的主要技术方法

（一）审计抽样方法：审计抽样是风险管理审计的主要手段，内部审计应当在与经营目标息息相关的风险管理范围内选取样本，审计抽样的过程包括样本设计、样本选择、样本结果评价三个阶段。

（二）定量分析方法：是指运用数量方法评估并描述风险发生的可能性及其影响程度。

1.比率与差异分析法。内部审计师利用经济比率可以搜寻到范围更广、内涵更深及实质性的审计发现，并归纳出风险管理审计的分析结论。差异分析则可以帮助内部审计师了解实际情况与风险控制制度的差距，以及风险管理过程中可修正、可挖潜、可创新的能力。2.静态和趋势分析法。计算“现金流”，并编制现金流量表进行现金流量分析是一种有效防范各种经济风险的有力举措。另外，结合动态数据分析则能更有效预测、组织各项风险，并全面、综合、系统评估企业实际经营态势。

3.建立分析模型和计算机数据库。通过建立控制风险模型，可以帮助内部审计师审查和评价风险控制制度。建立模型是指把所有可以定量测试的因素集合在一起，分层、分步地综合各种因素，并依照其重要性程度大小，测试出每种因素对测试目标的影响程度和影响数值大小。通过建立计算机数据库，为内部审计师提供了优越的运算条件。

（三）定性分析方法：是指运用定性术语评估描述风险发生的可能性及其影响程度。在风险管理审计过程中，对一些不能采用定量分析的审计项目可以采用定性分析法。例如，采用流程图法可以清楚地反映被审计对象风险管理的内部控制情况，以便内部审计人员发现内部控制的不足；采用专家调查法可以对一些特殊的项目进行有效的分析，以便帮助内部审计师做出正确的审计结论。第十八条 审计评价

（一）评价的内容。一是被审计对象计划管理、财务管理、决策管理的科学性、可行性、效益性；二是被审计对象内部控制制度的合规性、完整性、有效性、经济性。

（二）评价的原则

1.客观性原则：依据被审计对象管理方面的可靠数据和客观事实，采取写实、量化的方法，实事求是地评价被审计对象的管理情况。2.全面性原则：一是评价被审计对象的管理情况要全面，既有财务管理、计划管理、决策管理，又要有内部控制制度管理； 既有本部的管理，又要有下属机构及其各环节的管理。二是既充分肯定成绩，又要如实指出不足。

3.针对性原则：根据被审计对象管理方面存在的实际问题，有针对性地进行分析评价，以引起被审计对象的重视，促进被审计对象整改。

4.准确性原则：评价要以实定论，做到观点鲜明、用词准确。

5.谨慎性原则：一是采取写实的方法，不随意定性；二是审计未涉及或证据不足的事项不评价；三是超出管理审计范围的事项不评价。

（三）评估风险管理能力。风险管理的综合能力体现在五个方面：战略、流程、人力资源、技术、信息，这些能力可以根据水平的高低相应划分为几个阶段。

1.审计组基于流程分析和审计测试的结果，描述每一项能力的具体特征，确定其当前所处的阶段； 2.综合考虑管理层对风险的容忍限度与公司治理的相关要求，确定每种能力的期望水平；

3.针对各项风险管理能力当前所处阶段与期望阶段之间的差距，考虑各种改进技术方法和政策措施。

（四）提出改进建议。按照针对性、可测量性、能达到、责任到人、及时性，结合前述各步骤中的审计发现及风险管理活动的实际情况，提出完善风险管理行动计划的建议，并及时与管理层进行沟通，落实风险管理改进的责任人，设定建议落实时限，以确保实现风险管理审计最终的增值功能。第五章 审计报告

第十九条 风险管理审计报告是内部审计人员在实施必要的审计程序后，以经过核实的审计证据为依据，就被审计单位内部风险管理状况的适当性、合规性和有效性出具的书面文书。其基本要素应包括：标题、收件人、正文、附件、签章、报告日期。

第二十条 风险管理审计报告的正文内容是实施风险管理审计结果的综合反映，其主要内容应包括：审计概况、审计情况、审计评价和审计建议。

（一）审计概况：主要描述本次风险管理审计的依据、审计目的和范围、审计重点和审计标准、主要实施程序等内容。

（二）被审计单位风险管理基本情况： 1.主要反映审计期内被审计单位:（1）风险管理基本流程运转情况，即：是否收集风险管理初始信息，是否组织进行风险评估，是否制定相应的风险管理策略，是否提出和实施风险管理解决方案等。

（2）风险管理监督与改进情况，即：是否能以重大风险、重大事件和重大决策、重要管理及业务流程为重点对风险管理基本运转情况进行监督，是否采用压力测试、返回测试、穿行测试以及风险控制自我评估等方法对风险管理的有效性进行检验，是否根据风险变化情况和存在的缺陷及时进行整改等。

（3）风险管理组织体系建设情况，即：是否建立健全了规范的公司法人治理结构，形成高效运转、有效制衡的监督约束机制；董事会是否履行了在风险管理方面的职责，风险管理委员会的召集人是否符合规定要求，下设的风险管理委员会是否履行了相应的职责任务；各个层级的管理人员是否指导、制定、实施风险管理工作要求。（4）风险管理信息系统建设情况，即：是否建立了涵盖风险管理基本流程和内部控制系统各个环节的风险管理信息系统；输入系统的信息是否准确、及时、可用和完整，是否设置了对数据信息更改的控制与管理措施。（5）风险管理文化建立情况等被审计单位的风险管理情况。

2.问题与成因：主要反映审计期内被审计单位在风险管理中存在的问题，针对问题产生的主观和客观情况进行剖析。

（三）审计评价：主要反映通过审计得出的对审计期内被审计单位在风险管理方面的结论性评价，主要包括以下五个等级：（1）风险管理与控制有效。（2）风险管理与控制基本有效。（3）风险管理与控制有缺陷。（4）风险管理与控制有重大缺陷。（5）风险管理与控制失责。

（四）审计建议：主要描述针对已查明审计事实和审计评价结果提出改进和完善内部风险管理的建议。风险管理审计的建议应主要包括以下四个方面：

1.建议风险回避，即建议管理层应主动放弃或拒绝实施那些可能引起风险损失的事项。

2.建议风险转移，即建议管理层将自己面临的风险采取保险、利用法律规定保护或其他有效方式转移给其他单位。

3.建议风险控制，即针对不同的风险点，建议管理层采取预防性、指导性、检查性和纠正性等控制措施，设法降低风险损失的概率和损失的幅度。

4.建议风险承担，即在处置风险成本高于承担风险所付出的代价时，建议管理层可以不采取任何措施。

第二十一条 风险管理审计报告由内部审计人员撰写，征求被审计单位意见后提交本单位董事会或管理层审核和应用。

第二十二条 内部审计机构和人员实施常规审计，其审计报告应运用风险管理审计的成果，体现风险管理审计报告的相关内容。第二十三条 审计项目结束后，应按照谁审计谁立卷的原则进行档案的收集、整理和立卷归档工作。审计案卷内文件资料应以结论性、证明性、立项性等文件材料为序进行排列。其中，结论性文件材料，采用逆审计程序并结合文件材料的重要程度的方法进行排序；证明性文件材料，按与审计报告所列问题和审计评价意见相对应的顺序进行排序；立项性文件材料，按文件材料形成的时间顺序进行排列。同时，审计案卷内每份或每组文件材料之间应按照正件在前、附件在后，审定稿在前、修改稿在后，批复在前、请示在后，批示在前、报告在后，重要文件在前、次要文件在后，汇总性文件在前、原始性文件在后的要求进行整理。审计档案应按规定及时向档案保管部门进行移交，并完善相应移交手续。第六章 后续审计

第二十四条 内部审计机构负责人应根据重要性原则以及审计结果，确定是否需要开展后续审计。需要开展后续审计的，应确定后续审计时间和人员安排，编制审计方案，组织实施现场审计，出具后续审计报告，通常后续审计应在前次审计结束后一年内实施完毕。第二十五条 编制后续审计方案应考虑以下基本因素：审计决定和建议的重要性；纠正措施的复杂性；落实纠正措施所需要的期限和成本；纠正措施失败可能产生的影响；被审计单位的业务安排和时间要求。

第二十六条 在确定后续审计范围时，内部审计人员应分析原有审计决定和建议是否仍然可行。如果被审计单位的内部控制或其他因素发生变化，使原有审计决定和建议不再适用时，应对其进行必要的修订。

第二十七条 对于已采取纠正措施的事项，内部审计人员应判断是否需要深入检查，必要时可提出应在下次审计中予以关注的事项。第二十八条 内部审计人员应根据后续审计的执行过程和结果，向被审计单位及组织适当管理层提交后续审计报告。第七章 附则

第二十九条 本操作指南未尽事宜，按国家法律、法规、内部审计准则和其他有关规定执行。第三十条 本操作指南由江苏省内部审计协会发布并负责解释。第三十一条 本操作指南自2008年6月1日起施行。

第五篇：学校食堂食品安全操作要求

学校食堂食品安全操作要求

为加强学校（含托幼机构）餐饮服务食品安全管理，规范学校食堂经营行为，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，对学校食堂食品安全提出以下要求：

一、组织管理要求

1、学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系，不断提高学校食堂食品安全管理水平。

3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》，从业人员取得健康体检证明后，方可正常经营。

二、机构及人员管理要求

学校食堂（含托幼机构食堂）应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。

1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度；食品安全突发

事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

5、组织制订食品安全事故处臵方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

7、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

三、从业人员要求

1、从业人员按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全 的病症治愈后，方可重新上岗。

3、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部药进行消毒。

四、场所与设施、设备要求

（一）选址要求：学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

（二）设施要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

2、食品处理区墙壁采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；食品处理区的门、窗要装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗要设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

3、食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；加工经营场所天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落；烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

4、食品库房根据贮存条件的不同分别设臵，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵；同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域要有明显标识；库房内设臵足够数量的存放架，其结构及位臵能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上；冷冻（藏）设施应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

5、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能够满足需要；用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途；采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵；使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。在加工经营场所外适当地点宜设臵结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

7、接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

五、过程控制

1、加工操作规程的制定与执行。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

2、采购验收要求。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品【1】和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品【2】。采购食品、食品添加剂及食

品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求（见附件1）；并在入库时逐条逐项完整记录国家食品药品监督管理局监制的食品原料进购台账，正面记载，反面张贴相关票据，切实做好库存原料、进购台账与进购票据“三对账”。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输；出库时应做好记录。

3、粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

4、烹饪要求。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

5、食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；存放要有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；使用要符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

6、食品留样要求。学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

7、贮存要求。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放臵，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

8、餐厨废弃物处臵要求。学校食堂经营者应建立餐厨废弃物处臵管理制度，将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

9、记录管理要求。人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。学校食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。有关记录至少应保存2年。

10、信息报告要求。学校食堂发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按相关规定及时报告有关部门。

附件

1、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；

2、学校食堂申请办理《餐饮服务许可证》需要提交的资料。

镇原县食品药品监督管理局 二0一0年十一月二十日

注：【1】《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

【2】《农产品质量安全法》第三十三条规定有下列情形之一的农产品，不得销售：

（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（五）其他不符合农产品质量安全标准的

附件1 餐饮服务食品采购索证索票管理规定

国食药监食[2011]178号

第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂

及食品相关产品。

第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留

存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。

第二十条 本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条 省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。

第二十二条 本规定自2011年8月1日起施行。

附件2 学校食堂申请办理《餐饮服务许可证》需要提交的资料

1、学校（含托幼机构）法人身份证复印件一份；

2、学校（含托幼机构）出具的证明材料；

3、学校食堂负责人健康体检证明（至少2人以上）；

4、学校食堂场地设臵平面图布局图一份。